高校餐饮服务精细化管理思路初探

2022-09-10

高校扩招以来, 高校后勤餐饮服务的市场化变革, 在某种程度上规避了传统行政式管理模式的弊端, 但是不可避免地也存在诸如物资资源得不到有效利用、服务水平不高等系列问题。在高校餐饮服务中引入精细化管理, 能使高校餐饮服务规范化、合理化, 是建立新型高校餐饮保障体系的需要, 也是实现高校餐饮管理创新发展的需要, 更是增强高校餐饮文化育人功能的需要。

一、精细化管理

所谓精细化管理, 也被称为“精益化管理”, 发源于日本丰田汽车公司, 概括来讲, 就是细化企业战略目标, 并将战略具体到每一环, 以实现管控成本、提升效益的效果。精细化管理的基础是以人为本, 核心是精、细、严, 本质就是持续改善服务管理, 打造持久品牌竞争力。“精”意味着减少不必要的生产资源投入, 并拿出市场所需的产品。“益”就是说, 管理的每一个环节都必须有经济性, 实现“最小投入, 最大产出”。

二、当前高校餐饮服务面临的问题

(一) 餐饮服务管理不到位

当前, 不少高校餐饮服务还存在诸多问题, 如管理方式较为落后, 餐饮质量不合理、服务机制有待完善。一些餐饮食品还停留在手工制作阶段, 生产效率较低, 缺乏规范性, 执行力不强。此外, 投资资本的逐利性与高效餐饮服务的公共性之间存在矛盾, 加上日常管理跟不上, 投资方为了追求市场效益的最大化, 在原材料采购、加工、存放等环节缺乏管控, 高校餐饮质量存在很大隐患, 一些校园食品安全事件时有发生。

(二) 餐饮服务人员服务意识不强

由于高校餐饮市场有限, 盈利微薄, 很多高校都采取了“BOT运作方式”, 外包后管理较为粗放, 所聘用的餐饮服务人员服务意识不强, 文化水平不是很高, 缺乏基本的卫生常识, 餐饮保障工作面临巨大的隐患。

(三) 缺乏创新意识

由于缺乏竞争优势, 加上服务意识缺乏, 运行成本都很高, 所以高校餐饮投资本后期大多不愿意主动进行创新, 创新意识和动力不强。所以高校餐饮缺乏核心竞争力, 学生客流纷纷外流。

三、高校餐饮服务精细化管理战略思考

(一) 健全高校后勤餐饮服务制度

要转变管理理念, 逐步实现精细化管理。由于自身具有的公共性, 高校餐饮应该借鉴中心厨房的经验, 建立标准化的中心厨房来保证质量与口味, 按照标准化、精细化的要求进行食品制作, 根据季节时令以及不同民族、区域学生的需求, 丰富菜品、餐品口味。根据餐饮建立食品一条龙追溯体系, 实现采购、生产、消费、核算等一体化整合服务, 高效协作, 开发或引进高校餐饮精细化管理系统, 在原材料采购、成本管控、销售数据等方面实现数据统计, 为数字化决策、智能化管理做出参考。要完善食品质量监测机制, 实现有效的信息反馈, 对师生的反馈与具体需求要及时了解并做出反应。市场监督部门及学校有关对口智能部门要不定期进行抽检, 排除食品安全隐患。要制定食品安全事件应急预案。

(二) 加强管理培训, 提升餐饮服务人员素质

高校和餐饮运营方要建立联合培训机制, 充分利用高校现有的教学资源, 为餐饮服务人员开展系统培训, 服务培训、卫生培训、礼仪培训, 加快转变人员服务观念与作风, 加强技能训练, 提升员工的服务意识、竞争意识、创新意识。要引导服务人员细心制作, 微笑服务。可以探索建立弹性工作制度, 精简员工, 在高峰期招聘一些勤工俭学的学生, 节约人力成本, 也有利于减少师生在高峰期排队等待的时间。

(三) 加强管控, 提升员工的执行力

再好的制度, 没有执行力也就名存实亡。要根据所制定的规章制度, 充分利用一体化管理系统, 实行操作流程的一体化, 确保每项工作责任到人, 建立采供日报、周检、月清、季查制度。强化绩效考核, 量化日常考核, 对员工日常的服务工作进行量化评分, 切实增强服务人员的责任意识。通过细节创新和精细化成本管控, 减少资源浪费。通过集中采购、对口采购, 降低采购成本、流通成本, 最大限度体现高校餐饮的公益性。

结语:

总而言之, 当前我国高校餐饮服务存在很多问题, 需要管理人员精准理解精细化管理的内涵, 科学把握精细化管理的模式, 通过健全餐饮服务制度、培训制度、成本管控制度, 强化量化考核, 提升服务人员的执行力, 以实现最小投入、最大产出。精细化管理为高校餐饮服务水平的改善提供了新思路, 要通过精细化管理从根本上提升高校餐饮服务的质量和水平, 确保食品安全。

摘要：伴随着我国整体教育水平的提升, 近些年来高等院校的传统餐饮管理也已经发生了较大变革, 逐步走上了市场化管理模式, 一方面降低了运营成本, 也节约了高校餐饮所需要消耗的资源。高校餐饮服务直接面向全体师生, 是高校后勤的重要构成部分。本文从精细化管理的视角, 分析了当前高校餐饮服务中面临的问题, 并对今后高校餐饮服务精细化管理做出了战略思考, 提出了一些新思路, 希望对提升高校餐饮精细化管理水平有所助益。

关键词：高校餐饮服务,精细化管理,思路