油品储存损耗控制措施

第一篇：油品储存损耗控制措施

《加油站油品损耗控制与管理》

前言：

成品油是一种以液态形式存在的商品,它的流动性、易挥发性、易渗透性决定了它在运输、收发、储存等环节不可避免地出现损耗;从物流过程看，油品从生产到零售需要经历储存、收发、销售众多环节;从发生生损耗的原因看,有基于设备、设施和商品自身特点的系统因素，也有基于操作技能和道德操守的人为因素;从管理方式看，有以精确为导向的客观派，力求各环节责任明确，技术先进，管理规范，也有以效益为核心的保守派，讲究“肉烂在锅里”，相信自己，成本至上。加油站的油品损耗控制需要一个严密的管理程序：从油品装入罐车的一刻起，到注入顾客的油箱一刻止，整个过程每个环节都需要严加控制。 课程纲要：

一、进油环节：把好油品损耗控制的第一关

(一)进油环节亏损原因分析：

1、油库付油不足。

2、司机作弊、盗油。

3、接卸过程中，由于关系连接不密闭或是操作不慎造成的跑冒滴漏。

4、接卸油过程，未准确掌握卸油罐内的罐空容量，结果发生冒油事故。

5、接卸人员责任心欠缺或与司机串通偷油，给司机留下“罐底油”。

(二)控制措施：

1、油库付油不足。

2、司机作弊、盗油。 (1)加强铅封管理。 (2)确定行车路线。 (3) 掌握到站时间。 (4)突击检查GPS系统。

3、接卸过程控制。

4、杜绝接卸冒油事故。

5、串通偷油的控制。

二、 储存环节：打好油品损耗控制的基础

(一)储运环节亏损原因分析：

1、油罐内液面过低造成的蒸发损耗。

2、油罐附属设备不严密。

3、罐内油品被盗。

4、自用油、回灌油管理漏洞造成了油品缺失。

(二)控制措施：

1、蒸发损耗。

2、油罐附属设备。

3、防止罐内油品被盗。

4、自用油控制。

(1)计量检测检测用油回罐。 (2)发电自用油。

三、 销售环节：把握油品损耗控制的关键点

(一)销售环节亏损原因分析：

1、油枪发油时超出规定误差范围、多付油;

2、供油管线、法兰等设备漏油;

(二)控制措施。

1、油枪发油时超出规定误差范围多付油的损耗控制。

2、供油管线、法兰等设备，发生漏油的地方主要是加油机底座管线接至油枪接口之间的各个部位。

3、其他。

第二篇：1 油品损耗相关概念

能源是实现人类可持续发展中相互关联的经济、社会和环境目标的核心。节约能源、降低石油及其产品损耗,是减排降耗的重要工作。石油及其产品是多种碳氢化合物的混合物,具有易燃、易爆、易挥发等特性,自然损耗贯穿商品流转的全部过程和每个操作环节,损耗水平的高低是衡量每个企业管理好坏和技术进步的重要标志。

据有关资料表明,油品损耗量约占总加工量的3%-5%,我国每年造成直接的经济损失平均高达300亿人民币。油品中的轻质成分蒸发会使油品品质降低,影响油品质量,甚至使合格油品变为不合格。如,汽油因蒸发损失造成起动性变差,抗爆性下降。油品蒸发散失到大气中,污染了大气环境,散失于大气中的油蒸汽达到一定浓度,会给局部地区造成潜在的火灾危险。

根据《中国石油化工总公司成品油计量管理标准》(Q/SH039-019-90)中规定,油品损耗是指油品在生产、储运、销售等环节中因自然蒸发、不可避免的滴洒渗漏、容器粘附或底部余油未卸尽以及人为因素而造成的油品数量损失。

在油品损耗管理中,为便于对油品发生的损耗进行定额考核,通常按照油品的流转环节将油品损耗分为运输环节、保管损耗、零售损耗。零售损耗是指零售商店、加油站在小批量付油过程和保管过程中发生的油品损失,一般包括卸油损耗、储存损耗、发油损耗。

2005年10月1日开始实行《中国石油化工股份有限公司销售企业加油站计量管理办法》规定,加油站实行“升进升出,并按照体积损益率对加油站的损耗进行考核。加油站进油时,以油库实发体积(油库流量计发油体积V1)为计量交接的依据,与油罐车实际测得的实际装入罐内的体积(V2)比较,其差量不应超过发货体积的0.3%:油品到加油站,计量人员和承运人员共同对进站油品的体积进行验收,计算后剔除温度变化的影响即为该车的实收数量。

2 油品损耗管理研究的现实意义- 石油从油田开采出来经加工成各种产品,直到用户手中,整个环节始终存在着油品损耗问题。石油及产品的损耗多少,是衡量企业管理水平好坏的重要标志。石油损耗的累计数量是惊人的,据有关资料介绍,在美国,原油从油井采出炼制加工到成品油销售全过程中,石油损耗量约占原油产量的3%。在我国,开采过程中

损耗量约占采油量的2%,原油加工损失率为1-2%,而成品从装置加工到装车外运过程损耗率为0.5%,销售部门的经营损失率大约为2.0%-3.0%,总损耗率在4%以上,这还不包括各种责任事故及自然灾害所造成的损失。

石油计量管理对于石油储运意义重大,储运各环节油品的进出必须计量、记录、核算、统计盈亏,在储运过程中应加强检测计量、测量数据状态,预防跑油、窜油、混油、油品变质等事故的发生。整个国家石油的计量管理水平体现在拥有的石油资源量、采出量、进出口量、储备量等具体数字上,反映了一个国家经济的发展情况、能源消耗情况以及国家的安全战略情况等等。

3 油品损耗综合原因分析

目前体积交接方式下存在的主要问题总结如下: 3.1各地市公司规定的密度不一样,不能真实反映地区公司的管理水平。规定密度值是由各省政府主管部门核定,各省核定的密度大小不一,同是中石化的加油站,销售的升数一样,但是在升转换为吨的过程中,由于规定的密度不一致,影响的油品损耗情况也不一致。各公司各月采用不同密度换算成体积,影响公司实际留存的油品体积和重量。

3.2体积交接导致加油站损耗主要取决于温度,与规定密度大小无关。由于油品体积随温度的变化而变化,温度低体积缩小,温度高,体积膨胀。对于全年平均气温高于20度的地区,全年零售损耗盈余,而对于全年平均气温低于20度的地区,全年零售损耗就亏损,温度差越大,盈亏率越大。

3.3由于油品的储运环节都涉及到相关体积,温度的测量,测量数据与实际的差异也将影响计量误差。这种误差基本都是人为因素造成,能够减少和消除。主要体现在以下几个方面: 3.3.1油库发油误差严格地说,油库发货只要严格控制在2.5‰以内,到加油站后,加油机控制在2.5‰以内,理论上而言,冬季盈余,夏季亏损,春秋两季持平。然而油库也是一个经营实体,也承担着不能亏损,只能盈余的重任。因此在发货过程中,流量表发油允许误差在±2,5‰以内(计量监督局定期检测下),会尽力把发油误差控制在对油库有利的幅度内,这就导致油库发货的缺位。当然在我公司,对于本部站的来油损耗在核算时,全部予以核销,从理论上说,来油损耗应该可以不予考虑,但为什么加油站每卸一车油,就反映少几十甚至上百升油,这就牵

涉到第二个关键问题。

3.3.2油罐车容积表的计量是否准确。油罐车的容积表也有一个允许误差,可以是在±3‰。以内。在没有第三方监管的情况下,很难保证其容积表的误差是±0‰。所以所使用的油罐车必须经过市技监督局严格检测,保证油罐车容积表的准确性。零售中心、仓储、油库要和车队对每一辆油罐车的容积表进行核对,准确无误后三方签字认可方能投入使用,以确保油库每一车油品的准确率,不让加油站背黑锅,为加油站损耗控制在±3‰以内提供公正、可操作的平台。

3.3.3加油机运行不稳定市计量监督局每季对加油机进行检测,据了解检测后大部分加油机误差低于±2‰,由于计量监督局的20升标准桶本身有±2‰误差。在加油机实际操作中,加油误差实际达到±0‰,甚至不到±0‰,这也是加油站亏损的原因之一。

还有一个很重要的原因,相当数量的加油机计量精度并不稳定,发油误差逐渐加大,但是因为制度和费用开支上的限制,并不能够及时予以调整,这也是造成亏损的一个重要原因。

3.3.4零库存运作造成油罐空容量较大也是造成亏损的原因之一。 目前为了节约资金,最大限度地减少财务费用开支,集团公司通过二次物流系统,实行了低库存运行。由于低库存运作将导致油罐空容量很大,使油罐亏损也变大。夏季亏损将更严重。从理论上计算,有一立方米空容量将产生0.4公斤气体,特别是汽油,对汽油加油量大的加油站,如果经常在低库存中运作频繁进行将导致严重亏损,这也是为什么夏季汽油损耗率也远大于柴油的原因。

3.3.5油品实际销售温度也是影响亏损的重要原因,热胀冷缩大家都知道,加油站销售油品时温度较高,体积膨胀,可销售油品体积增加,将抵减油品损耗,反之,则增加损耗,我公司油库的油罐都是露天罐,而加油站是地埋罐,油品温差很大。所以,夏季油库的油到加油站的油罐后,体积会缩小。冬季,反之,由于温差很大,这就是油品夏季亏损的一个很重要的原因。特别是油库发油油温数据是否真实对加油站的盈亏有很大影响,务必强化油库发油环节的数据采集和核对措施,比如出库高度和油温手写签名的做法就不够规范,因为人员变换快,存在作弊的可能性。

3.3.6流量计渗漏量的大小和加油时的流量大小也影响加油机发油误差,每

季度计量所检测加油机时调试好加油机计量精度,但是流量计经过频繁使用后,将增加磨损,一般情况下,流量计磨损增大,其加油时的渗漏量增加,另外,在发出同等数量油品时,加油流速快时,渗漏量小,发油流速慢时,渗漏量大,同一把加油枪,20升标准罐检测时,流量较小,出现负误差,而用100升标准罐检测时,如加油速度较快,可能是正误差。

3.3.7加油站接卸油量、盘底必须严格按操作程序进行。

①应当严肃经营纪律,加大对加油站管理人员的业务素质教育,强化接卸油操作和盘底操作程序。

②提高油料管理员的责任感,对每车油进行全过程监控,一但发现油料短少超过规定幅度,要坚决拒绝接卸,并报上级主管部门处理。

③每天盘底油料损耗时,一但发现盈亏数量较大,要迅速查明原因,建立盈亏分析机制,查不出原因的,应立即上报零管中心协助查明。

3.3.8油管线和油罐渗漏可能是加油站亏损的又一重要原因。

近年来,公司收购改造的加油站和新建的加油站比较多,由于很多站是从个体户和社会单位手中收购过来的,设备状况比较差,同时由于维修安装队伍人员素质不齐,难免不出现管线和油罐在采购和焊接时出现“沙眼”,为了安全管理,目前管线和油罐均采用混凝土浇铸铺埋,这样就导致在使用过程中一旦出现渗漏,就很难判断渗漏点。如果某加油站某种油品亏损频繁,而且每天亏损量相近,或者油罐内油品超过某一定高度时出现亏损,在排除其它原因后,将不得不考虑管线和油罐渗漏。建议加油站改造和新建时对购买的管线和油罐以及管线焊缝必须进行二次气压测试,以确保设备完好。

同时加油机由于频繁工作,设备磨损和老化,是客观存在的,必须落实加油机维护保养制度,站长、油料管理员、加油员都必须熟悉加油机的结构和各种技术参数,了解加油机什么部位容易发生故障和渗漏,特别是对埋在沙里的接口和阀门要定期查看。

4控制油品损耗的相关建议

4.1在建立零售损耗管理制度时,首先可以在一个设备质量好、计量精度较稳定,油罐容积表准确的加油站进行测试,在确保送油油罐车窑积表也准确的情况下,看看在现有的设备和气温条件下,油品损耗,汽、柴油的损耗率到底可以控

制在什么合理范围。为下一步全地区系统零售损耗管理应该达到什么水平提供有说服力的数据,在确定各公司,片区损耗控制目标时要客观地考虑其运距、设备的差异,区别对待。

4.2在对各站、各片区进行考核时,不能笼统地以汽、柴油综合损耗控制在3‰以内进行考核,因为汽、柴油同于油品特性不同,油品损耗的可控性也不同。《内控制度》里规定汽油损耗为2.9‰,柴油的损耗为0.8‰。如果按综合损耗计算,柴油销售比倒大的站就会有先天制度上的优势,向汽、柴油销售比例大多不是加油站可以控制的。所以分品种按不同的损耗率进行考核,可以真实、客观地反映各站、各片区的零售损耗控制水平,真正让各站、各片区站到同一条起跑线上。

4.3尽快引进新技术,新设备,完善硬件设备,加减油品损耗控制的技术手段,比如安装油气回收系统减少蒸发损耗。安装液位仪以提高计量精确度,避免人工测量误差。加快监控设备网络智能化,实现数字流程可视化。

4.4完善油品损耗内部控制制度和规范。必须明确控制环节和关键控制点,制定相应措施加以防范,并明确责任。

第三篇：油品储存与出入库安全管理制度

易燃、易爆油品储存、出入库安全管理制度

第一条为了加强危险化学品及其它物资仓库的安全管理，确保加油站职工的安全健康和仓库各类物品的储存安全，保证生产经营活动顺利进行，制定本制度。

第二条本制度适用于本加油站的仓库管理。

第三条职责

(一)站长是仓库的安全管理责任人。具体负责本单位仓库的安全、维护、日常管理等工作。按照国家相关的安全管理规定，编制仓库人员的安全职责，安全管理制度、标准、作业规程，做好仓储和物资进出登记工作，并建立台帐;

(二)站长负责加油站仓库的安全、物资管理检查工作;

(三)站长负责仓库区的安全保卫检查管理工作。

第四条仓库基本要求

(一)物资储存场所应根据物品性质，配备足够的、相适应的消防栓、事故水池、消防器材，并应装设消防通讯和报警设备，化学品仓库应配备防护器材;

(二)建立健全岗位防火责任制度、火源、电源管理制度、值班巡回检查制度和各项操作制度，做好防火、防洪(汛)、防窃等工作;

(三)在仓库应设明显的防火等级标志，通道、出入口和通向消防设施的道路应保持畅通。

第五条仓库安全规定

(一)必须严格执行物品入库验收制度，核对、检验进库物品的规格、质量、数量。无产地、名牌、检验合格证的物品不得入库。危险化学品必须挂贴《危险化学品安全标签》;

(二)易燃易爆物品的仓库(堆垛)，要采取杜绝火种的安全措施和设立安全警示牌;

(三)物品的发放，应严格履行手续，认真核实。危险化学物品的发放，应严格控制，应经常检查核准。库存物资要建立明细台帐，日清日结;

(四)危险物品的储存要严格执行危险物品的配装规定，对不可配装的危险物品必须严格隔离。

(六)储存易燃和可燃物品的仓库、堆垛附近，不准进行试验、分装、封焊、维修、动火等作业，如因特殊需要，应由站长批准，采取安全措施后才能进行。作业结束后，要彻底清除残余火种;

(七)应根据所保管的危险物品的性质，配备必要的防护用品、器具。

(八)自燃物品、易燃物品堆垛，应当布置在温度较低、通风良好的场所，并应设通风降温装置;

(九)甲、乙类物品的包装容器应当牢固、密封，发现破裂、残缺、变形和物品变质、分解等情况时，应当及时进行处理。

(十)库房内不准设办公室、休息室、住人。每日应进行安全检查，然后关闭门窗，切断电源，方可离开;

第四篇：损耗与控制

"损耗"是一个在连锁企业经营过程中经营听到或论及的字眼。据说，全世界零售业每年的商品损耗高达1600亿美元;在我国，这一数字也是高达250亿元人民币。上海某超市开业第一个月的营业额为60万元，但商品损耗却超过10万元，因而被迫歇业。

随着中国加入WTO，国内连锁企业中的大卖场发展迅速，前景看好。但由于竞争激烈，目前基经营利润只有1%左右。业内人士普遍认为，若能将大卖场在2%以上的商品损耗率降低到1%，则其经营利润可以增长100%。可见防损耗管理对大卖场发展的重要性。 内部原因：造成的损耗及防止

由于大卖场营业面积大，部门众多，所以对员工的管理也相对比较散乱。绝大部分员工为一已私利或工作不认真、不负责任而造成卖场损耗的事已屡见不鲜。据有关数据显示，卖场全部损耗中的88%是由于员工作业错误、员工偷窃或意外损失造成的，7%是顾客偷窃，5%属于厂商偷窃，其中尤其以员工偷窃所遭受的损失最大。以美国大卖场为例，全美全年由于员工偷窃造成的损失高达4000万美元，比顾客偷窃高出5-6倍。再如台湾省，卖场员工偷窃比率亦占60%之高。这些资料表明，防止损耗应以加强内部管理及员工作业管理为主。

1、加强内部员工管理

员工偷窃与顾客偷窃是有区别的，顾客偷窃往往是直接拿取商品而不结账。而员工偷窃则有多种表现形态，如内部勾结，监守自盗，直接拿取货款，利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使用人防不胜防。比如某外资超市在上海的一家大卖场，家电部的几位资深员工利用他们对卖场地理环境的熟悉，内外勾结、监守自盗时间长达半年之久，给这家大卖场造成高达几十万元的经济损失。

首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公布于众，严格执行。 其次，严格要求员工上下班时从规定的通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂存放在指定地点。

第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员或验收人员检查。

2、加强员工作业管理

虽然现在的大卖场都是现代化的管理设施，但它始终具备服务性待业的基本特征--员工是企业灵魂。因此，应加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。

首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不认真负责或不细致就可能造成商品条码标签贴错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，使某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗，或者顾客买到超过保质期商品向消协投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。因此，大卖场里各部门主管应给员工以明确的分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符;检查商品变价情况，并及时调换;检查商品的保质期等。这样才能在此方面减少损耗。

其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存中不可能的，因此，仓库的重要性可想而知。所以，仓库管理的好与坏直接会影响到损耗的多少。

大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门各有自己的商品堆放区域，但难免会相互侵入到对方的堆放区域，如果是非食品处的各部门，商

品会相对容易保管，但也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔造成人为的损坏。如果是食品处的各部门，员工对别的部门的商品肯定不?quot;口下留情"，可想而知损耗该有多大。针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，杜绝偷吃现象，减少仓库里的损耗。

另外，卖场营业过程中存在由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的员工负责退货和管理，把损耗降到最低。 第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。比如，收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或私自键入较低价格抵充;收银员虚构退货私吞现金，以及商品特价时期已过，但收银员扔以特价销售等。因此，要严明收银员的处罚条例，严格执行。收银主管要严格按程序组织并监督收银员交接班工作，要认真做好记录，以备日后查证。

第四，现在生鲜食品已成为大卖场一大卖点，除了有很好的利润外，更以保质、保量、保鲜吸引了大批顾客。与此同时，生鲜食品的损耗也令卖场的经营者颇伤脑筋。加强对生鲜食品的防损耗管理不容忽视。针对此项内容，可以从以下几方面考虑：

首先，冷冻冷藏设备要定期检查，发现故障及时排除，一般每月3次为宜。同时，生鲜商品必须严格控制库存，订货一定要由部门主管或资深员工亲自参与。

答案补充

其次，生鲜商品有些需当日售完，如鱼片、绞肉、活虾等，可在销售高峰期就开始打折出售，以免成为坏品。

生鲜商品的管理人员应彻底执行翻堆工作，防止新旧生鲜商品混淆，使鲜度下降。同时，工作人员应昼避免作业时间及长或作业现场湿度过高，造成商品鲜度下降。

外部原因：造成的损耗及防止

大卖场聊了内部员工的原因生成的损耗外，外部环境的一些原因也不可忽视，如供应商的不轨行为或顾客的偷窃事件等。

首先，供应商行为不当造成的损耗，如供应商误交供货数量，以低价商品冒充高价商品，擅自夹带商品，随同退货商品夹带商品，与员工勾结实施偷窃等。针对这种情况，对供应商的管理必须做到：

1、供应商进入退货区域时，必须先登记，领到出入证方能进入。离开时经保安人员检查后，交回出入证方可放行。

2、供应商在卖场或后场更换坏品时，需有退货单或先在后场取得提货单，且经部门和管批准后方可退。

3、供应商送货后的空箱必须打开，纸袋则要折平，以免偷带商品出店。厂商的车辆离开时，需经门店保安检查后方可离开。 答案补充

其次，顾客的不当行为或偷窃造成的损耗，如顾客随身夹带商品，顾客不当的退货，顾客在购物过程中将商品污损，将包装盒留下，拿下次里面商品，还有将食物吃掉并扔掉包装盒等。针对这些情况，卖场的工作人员必须做到：

1、禁止顾客携带大型背包或手提袋购物，请其把背包或手提袋放入服务台或寄包柜。

2、顾客携带小型背包入内时，应留意其购买行为。

3、定期对员工进行防盗教育和训练。

4、要派专门人员加强对卖场的巡视，尤其留意死角和多人聚集处。

5、对贵重物品或小商品要设柜销售。

6、顾客边吃东西边购物时，应委婉提醒其至收银台结账。

尽管顾客偷窃是全球性的问题、难题，如果采用一定的措施还是会收到一定成效的。

大卖场防损耗管理并不容易，它牵涉了太多人为的疏忽，而商品损耗的发生肯定会对大卖场的经营发展产生不良影响。卖场应根据损耗发生的原因有针对性地采取措施，加强管理，堵塞漏洞，尽量使种类损耗减至最小。

第五篇：生鲜超市损耗控制（共）

控制损耗

生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。

一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义

虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损;在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。

损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。

二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因

生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类：

1.生产责任原因

(1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失; (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;

(3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售;

(4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大; (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 2.管理原因

(1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失;

(2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失;

(3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失;

(4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;

(5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。 3.后仓管理原因

(1)收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除人为故意造成的误差; (2)退换、索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化;

(3)破损、索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿; (4)有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失;

(5)仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失;

(6)设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失。 4.销售前区管理原因

(1)标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失; (2)收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误;二是收银台对商品扫描时发生计数错误;

(3)内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盗发生率较高。一般来讲，水果、熟食、面点等商品的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证; (4)顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。

三、超市生鲜食品损耗控制的基本思路

由于生鲜食品损耗涉及面广而且复杂，因此损耗控制工作要在损耗原因分析的基础上，以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证全面展开。 1.损耗控制的观念保证

在生鲜食品经营管理中，各级管理人员对生鲜食品的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在认识上把握好分寸，树立起正确的观念。

首先，要高度重视损耗控制工作。生鲜食品的损耗控制不仅仅事关企业的盈亏，而且从根本上反映着生鲜食品的整体管理水平。生鲜食品的损耗控制难点突出反映在两个方面：一是由于生鲜食品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方等问题，生鲜食品内部管理标准化较其他商品难以建立;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额。因此管理者必须坚持强化损耗管理与控制的决心和相应的管理手段，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

其次，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在—个合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接降低盈利;损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即可能引起商品缺货，是以减少营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。

再次，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜食品经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出厂日期标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜食品销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低生鲜食品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。 2.损耗控制的基础工作保证

(1)寻找损耗产生的原因。要注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理者应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作。总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只有找到了损耗原因才会有解决问题的办法。

(2)确定损耗重点控制的商品目录。超市经营的生鲜食品种类繁多，不同类别的生鲜食品损失程度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的商品应重点管理，损失率低的商品可一般管理。但是，如果一种商品尽管损失率较高，但销量很小，销售额比重微不足道，那么，化大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的;反之，如果一类商品销量很大，销售额比重很高，即使损失率不是很高，还是应该将它作为重点商品进行重点管理。 确定重点商品的科学方法是交叉分析法：一种商品是否应确定为重点商品，既要看损失率，又要看销售额比重。下面是若干超市的经验数据，供参考：A类商品，损失率6%以上，销售额比重10%以上;B类商品，损失率3%～6%，销售额比重5%—10%;C类商品，损失率3%以下，销售额比重5%以下。 3.损耗控制的制度保证

制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，这方面有几项工作要特别注意：

(1)要根据各生鲜部(组)具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位责任制;

(2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;

(3)建立完善的损耗数据资料记录制度，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。 4.损耗控制的方法保证

方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

(1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起，注意做好各期销售记录的积累和销售总结工作，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好产供存销的关系，提高原料和产品订货的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上的。

(2)做好产品二次开发工作。所谓生鲜食品的二次加工和深度开发，就是将即将过期的商品，提前回收，转去加工熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种越多，毛利也越大。

切片面包可转制为：面包干、三明治;

蔬菜水果可专制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁;

肉类可转制为：调理肉、半成品肉莱;

水产品可转制为：半成品配菜等。

(3)有效期管理解决方法。生鲜食品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节需要注意：安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制;所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等;建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

5.损耗控制的培训保证

分析生鲜食品防范损耗的各种工作可以发现，生鲜食品的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜食品的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面更为重要的是加强员工对生鲜食品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏了解所致，而这方面的业务培训 却常常会被忽视，这一点对初创的生鲜经营企业尤为重要。

如何才能防止损耗?1.进货控制

生鲜厂商送货时，依据永续定单核对数量，品项，质量标准，严格遵守收验货规定.保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均决绝收货.厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行.2.卖场管理

依据DMS报表与节庆来控制品项与定货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加员工出入管理，防盗，防止偷吃.3.鲜度管理

卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种工作工具的测试一如电子称，打标机的检查;定期检查与整理冷藏，冷冻库，冷柜温度变化情况;正确建立档案，追踪并记录损耗率.(送货，销货，库存，盘点均要正确的记录.)4.分析解决

分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调;对于加工所造成的损失，应制定合理商品价格;对耗材应严格管制，正当使用.只要一点一滴的分析，控制，耗损，毛利才不会流失。

(一)目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。

(二)内容

1、严格控制收、验货流程，执行收货标准

① 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。

② 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。

2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售;箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。

① 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。

② 电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g;如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。

3、计量不准，分类错误(品名与称号分不清)造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱： ① 要定期对电子称调试、保养。

② 对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗„„。

4、把握好订货量

① 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来作订货标准，作好记录，控制订货量。 ② 订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。

5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对(奇异果与苹果不能放在一起)，需冷藏与不需冷藏商品是否混淆(瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏;芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存„„)。

6、防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。

7.防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤

① 在成本核算前提下，做好商品包装。② 对库存区加强管理，防止员工偷盗。 ③ 引导顾客消费习惯，爱惜商品。

8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。

9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。