第一篇：西式面点中级考试答案
2013年12月大学英语四级考试真题及答案
2013年12月大学英语四级考试真题及答案：翻译(茶和咖啡)
【翻译原文】"你要茶还是咖啡?"是用餐人常被问到的问题，许多西方人会选咖啡，而中国人则会选茶，相传，中国的一位帝王于五千年前发现了茶，并用来治病，在明清(the qing dynasties)期间，茶馆遍布全国，饮茶在六世纪传到日本，但直到18世纪才传到欧美，如今，茶是世界上最流行的饮料(beverage)之一，茶是中国的瑰宝。也是中国传统和文化的重要组成部分。
【参考译文一】"Would you like tea or coffee?" Meals are frequently asked questions， many westerners will choose coffee， and the Chinese will choose tea， according to legend， a Chinese emperor discovered tea in five thousand years ago， and used to heal， in the Ming and qing dynasties ， tea houses all over the country， tea drinking spread to Japan in the 6th century and spread to Europe and the United States， but it was not until the 18th century today， tea is one of the most popular beverage in the world， tea is the treasure of China. Is also an important part of Chinese tradition and culture.
【参考译文二】
“Would you like tea or coffee?” This is a question which the dining people are frequently asked. Some westerners tend to choose coffee， while the Chinese usually choose tea. There is a legend that one Chinese emperor found tea 5，000 years ago and used it to cure illnesses. During the Ming and Q ing Dynasties， tea houses were widespread throughout China. Tea-drinking was spread to Japan in the 6th century but to Europe and America until the 18th century. Nowadays， tea is one of the most popular beverages in the world. Tea is the treasure of China， and it is also an important part of the Chinese tradition and culture.
【参考译文三】As for the dinning people， ”Tea or Coffee?” is a question frequently asked. Coffee is usually the Westerns’ first choice， while tea is the preferment of Chinese. Tradition has it that tea is found by one Chinese Emperor， who lived in 5000 years ago. At that time， tea is used to heal sickness. During Ming-Qing dynasties， teahouses are across the country. Tea drinking spread into Japanese as early as in the 6th century， yet it did not spread into Europe and Amer
ica until the 18th century. Nowadays， tea is one of the most popular beverages all over the world. Tea is the treasure of China and the important component of Chinese tradition and culture.
【参考译文四】
"Tea or coffee?", diners are frequently asked this question. Western people may choose coffee, while Chinese may prefer tea. It is said that 5,000 years ago, an emperor in China discovered tea and used it to cure disease. In the Ming and Qing Dynasty, tea houses could be found all over the country. Tea-drinking was introduced to Japan in the sixth century, but was not introduced to Europe and America until the 17th and 18th century. Up to now, tea has become one of the most popular beverages in the world. It is the national drink of China and an important part of Chinese traditional culture.
2013年12月大学英语四级考试真题及答案：翻译(信息技术)
【翻译原文】
信息技术(Information Technology)，正在飞速的发展，中国公民也越来越重视信息技术，有些学校甚至将信息技术作为必修课程，对这一现象大家持不同观点。一部分人认为这是没有必要的，学生就应该学习传统的课程。另一部分人认为这是应该的，中国就应该与时俱进。不管怎样，信息技术引起广大人民的重视是一件好事。
【参考译文一】
Nowadays， Information Technology is developing rapidly， and Chinese Citizens are putting more emphasis on it. Some schools and universities even make Information Technology one of the compulsory courses. People hold different views on this phenomenon. Some people deem that it is unnecessary to make Information Technology a required course in schools. Students should learn traditional curriculum. While other people think that it should be so， and they hold the attitude that China should keep pace with the times. Anyway， it is a good thing that Information Technology has drawn people’s attention.
【参考译文二】
With full speed development of the information technology， Chinese citizens pay more and more attention to it. Some schools even take the information technology as a required course. For this phenomenon， different people have different opinion. Some people argue that it is not necessary to do this since the traditional courses are supposed to be learned. While some others hold the opposite view， they believe that China should keep pace with the times. No matter how， it is a good thing that information technology has drawn attention of the people.
【参考译文三】
“As China citizens attaching great importance to the rapidly development of Information Technology， some college even set it as a compulsory course. Regarding to this phenomenon， people hold different views. Some people think it is not necessary， for students should learn the traditional curriculum. Another part of people think it is a need， because China should keep pace with the times. Anyway， it is a good thing that Information Technology aroused public concern
【点评】
今年的大学英语六级考试题型改革后，翻译题从之前的单句汉译英“换装”为段落汉译英，这对于考生来说，无疑是一个更大的挑战。很多考生一看到整段的汉译英题目就头疼，因为他们对于这个题目太陌生了。从单句到段落的翻译，标志着国家对于考生英语水平的要求已经提高到了一个全新的层面。段落翻译考查的是考生的英语综合水平。
但从真题的出题角度来看，这次考试还是对考生相当得仁慈，考题要比考试样章中的题目来得简单得多。整篇翻译题就像是一篇四级作文，属于观点对立型的。主要是针对学校是否应该将信息技术这门课作为学生的必修课。其中阐述了两类人群的不同观点，这像极了我们四级考试作文题。比作文题还要简单的是，段落翻译已经给出了考生写作的思想，考生只需将其翻译成英文即可。
从真题的出题内容来看，这次的翻译题也没有考那些考生不熟悉的话题，而是对考生特别熟悉的信息技术进行了考查。而且，整篇翻译原文中并没有特别长的句子和特别难的表达。相信考生肯定可以从容应对的。
2013年12月14日大学英语四级考试真题及答案：翻译(中餐)
【翻译原文】
很多人喜欢中餐，在中国，烹饪不仅被视为一种技能，而且也被视为一种艺术。精心准备的中餐既可口又好看。烹饪技术和配料在中国各地差别很大。但好的烹饪都有一个共同点，总是要考虑到颜色、味道、口感和营养(nutrition)。由于食物对健康至关重要，好的厨师总是努力在谷物，肉类和蔬菜之间取得平衡。所以中餐美味又健康。
【参考译文】Many people like Chinese food. In China， cooking is not only regarded as a skill but also an art. The well/carefully-prepared Chinese food is tasty and good-looking. The way of cooking and ingredients selectionvary greatly across China. However， good cooking has one thing in common， that is， to always concern colors， smell， tastes and nutrition. As food is vital for man’s health， good cooks are always making efforts to maintain balance between grains meats and vegetables. Thus， Chinese food is delicious and healthy。
【考点】
被动态;
单复数混用;
逻辑连词，例如并列以及转折;
复合式形容结构，比如：精心准备的carefully-prepared。
2013年12月英语四级真题及参考译文：翻译(中国结)
【翻译原文】
中国结最初是由手工艺人发明的，经过数百年不断的改进，已经成为一种优雅多彩的艺术和工艺。在古代，人们用它来记录事件，但现在主要是用于装饰的目的。“结”在中文
里意味这爱情丶婚姻和团聚，中国结常常作为礼物交换或作用饰品祈求好运和辟邪。这种形式的手工艺代代相传，现在已经在中国和世界各地越来越受欢迎。
【参考译文】
"The Chinese knot was originally invented by the craftsmen. After hundreds of years of continuous improvement，has become a kind of elegant and colorful arts and crafts. In ancient times，people use it to record the event，but now used mainly for decorative purposes. The knot means love， marriage and reunion in Chinese，knot is often used for jewelry as a gift exchange or pray for good luck and ward off evil spirits，This form of handicrafts from generation to generation， it has become increasingly popular in China and around the world。
第二篇：2010年12月大学英语四级考试模拟试题及答案
As a physician who travels quite a lot, I spend a lot of time on planes listening for that dreaded ―Is there a doctor on board?‖ announcement. I’ve been __1__ only once—for a woman who had merely fainted. But the __2__ made me quite curious about how __3__ this kind of thing happens.I wondered what I would do if __4__ with a real midair medical emergency-without access __5__ a hospital staff and the usual emergency equipment. So __6__ the New England Journal of Medicine last week __7__ a study about in-flight medical events,I read it __8__ interest.
The study estimated that there are a(n) __9__ of 30 in-flight medical emergencies on U.S. flights every day. Most of them are not __10__; fainting and dizziness are the most frequent complaints. __11__ 13% of them –roughly four a day—are serious enough to __12__ a pilot to change course. The most common of the serious emergencies __13__ heart trouble, strokes, and difficulty breathing.
Let’s face it: plane rides are __14__. For starters, cabin pressures at high altitudes are set at roughly __15__ they would be if you lived at 5,000 to 8,000 feet above sea level. Most people can tolerate these pressures pretty __86__, but passengers with heart disease __17__ experience chest pains as result of the reduced amount of oxygen flowing through their blood. __18__ common in-flight problem is deep venous thrombosis—the so-called economy class syndrome (综合症).__19__ happens, don’t panic. Things are getting better on the in-flight-emergency front. Thanks to more recent legislation, flights with at __20__ one attendant are starting to install emergency medical kits to treat heart attacks.
1.A) calledB) addressedC) informedD) surveyed
2.A) AccidentB) conditionC) incidentD) disaster
3.A) soonB) longC) manyD) often
4.A) confrontedB) treatedC) identifiedD) provided
5.A) forB) toC) byD) through
6.A) beforeB) sinceC) whenD) while
7.A) collectedB) conductedC) discoveredD) published
8.A) byB) ofC) withD) in
9.A) amountB) averageC) sumD) number
10.A) significantB) heavyC) commonD) serious
11.A) ForB) OnC) ButD) So
12.A) requireB) inspireC) engageD) command
13.A) includeB) confineC) implyD) contain
14.A) enjoyableB) stimulatingC) tediousD) stressful
15.A) whoB) whatC) whichD) that
16.A) harshlyB) reluctantlyC) easilyD) casually
17.A) ought to B) may C) used to D) need 18.A) Any B) One C) Other D) Another 19.A) Whatever B) Whichever C) Whenever D) Wherever 20.A) most B) worst C) least D) best 翻译作业: 1.Frankly speaking, I’d rather you ________________(不采取任何措施) about it for the time being.
2. In the Chinese household, grandparents and other relatives_____________(起着不可缺少的作用) in raising children.
3. John seems a nice person, ___________________(即使这样), I don’t trust him.
4. The fifth generation computers, with artificial intelligence,_____________(正在研制) and perfected now.
5. What a lovely party! It’s worth_________________(牢记一生).
1. A 2. A 3. D 4. A 5. B
6. C 7. D 8. C 9. B 10. D
11. C 12. D 13. A 14. D 15. A
16. C 17. C 18. B 19. C 20. C
1,语境题.本题的解答有赖于对上下文的理解.文章开头的第一句是主题句,意思是作为一个到过很多地方的医生,我在飞机上花费了很多时间,听到了那样的可怕的事情 "飞机上有医生吗?".而第二句是讲自己曾经经历过一次这样的事情.作者作为医生,是被叫到去救人的.所以考察四个选项,call是做合适的.
2,语境题.分析上下文可知,该题所填入的词是指上一句中我经历的那件事,考察四个选项,可知应该选accident,其意思为事故,意外的事情.本题有可能误选condition,这是由于受到中文表达的影响,只要分析上下文的语态,就可以排除condition.
3,语境题.本题首先应该明确四个选项词汇各表示什么.how soon指在多长时间之后,how long指多长的时段,how many值数量的多少,how often指事情发生的频率.在分析本句话how __3__ this kind of thing happens.由this kind of thing可以首先排除how many,再根据中文表达习惯,可以确定应该选择how often,意思为这样的事情多长时间会发生一次.
4,词汇搭配题.本题所填入的词汇须满足两个条件,首先可以和介词with搭配,其次符合上下文的意思.由此可以确定应该选择confront.confront with的意思为使面临, 使面对,本句意思为当遇到这样的半空中的医疗事故.
5,词汇搭配题.本题考查access与介词构成短语的意思的辨析.由此可以确定正确答案为access to,意思为接近;通向…的入口.本句话的意思为在没有医护人员和通常的急救设备的情况下.
6,语境题.对本题所在的句子完整分析后,前半句话在句中作状语,并且是做时间状语,所以应该选择when.
注意在引导时间状语从句时when和while的区别.when，while都有―当……时候‖的意思.when既可表示某一点时间,也可以表示某一段时间.在when引导的时间状语从句中,其谓语动词可以是延续性的,也可以是非延续性的,可与主句中的谓语动词同时发生,也可在其后发生.while只能表示某一段时间,不能表示某一点时间.在while引导的时间状语从句中,其谓语动词只能是延续性的,而且也只能与主句中的谓语动词同时发生或存在.另外,when和while的区别还在于：while引导的时间状语从句多用进行时态,而when引导
的时间状语从句多用一般时态.
7,词汇搭配题.分析本句话,the New England Journal of Medicine last week __7__ a study about in flight medical events.其主语为the New England Journal of Medicine,宾语为a study,由此可以确定应该选择含有发布意思的publish.
8,词汇搭配题.本题考查固定搭配with interest,其意思为有兴趣地,带利息,通过某种关系.
9,语境题.本题的解答有赖于对本句话理解,注意到本句中的estimate和every day,并且考察四个选项后,可知应该选择average,即平均每天有三十个空中医疗事件发生.10,语境题.本题乍一看并不知道所填入的形容词到底是什么,但当看到下一句后就可以确定答案.fainting and dizziness are the most frequent complaints,其意思为昏厥和头昏是最经常发生的疾病.由此可知这些医疗时间都是不太严重的,由此可以确定第十题应该选serious.
11,语境题.本题主要考察两个句子之间的逻辑关系,需要综合考虑上下文.上句中说他们中的大部分都不严重,下一句又说他们中的13%严重到要求飞行员改变航线.由此可以确定两句话之间是转折的关系,应该选择but.
12,词汇搭配题.本题所填入的词汇需要满足连个条件,首先可以构成*(动词) sb.to do sth.,其次还要符合上下埃文的意思.由此首先可以排除B和C两个选项.require比command的语气要弱,require只是要求,而command含有命令的意思,对于如此紧急的时间,应该选用command.
13,语境题.分析本句话The most common of the serious emergencies __13__ heart trouble, strokes, and difficulty breathing.前面总述the serious emergencies,后面是分述几种疾病,由此可以确定应该选择include,其意思为含有,包括.
14,语境题.本题乍一看并不知道所填入的形容词到底是什么,但当看到下一句后就可以确定答案.下文中讲如果你在高于海平面5000到8000英尺的地方机舱内的压力就会粗暴的袭击他们自己.由此可以判断出前面所填入的形容词是stressful,意思为有压力的,急迫的.15,语境题.本题考查定语从句的关系代词,分析可知从句的先行词为they,由此可知应该选择who.
16,语境题.本题的解答需要考查下一句话.由下句话开头的but可知,前后两个分句的意思是相反的.后面将由心脏病的乘客会由于其血液中的含氧量的降低而发病,说明这些心脏病人很难忍受这种压力.由此可以推断出正常人可以很轻松的应对这种压力,由此可知正确答案为easily.
17,词汇搭配题.分析可知,本句话中的主语passengers with heart disease __17__ experience chest pains.其中心语为passengers,其后为其定语,由experience并考察四个选项,确定应该选择used to,意思为过去习惯于…,过去经常… .
18,词汇搭配题.分析本句话__18__ common in-flight problem is deep venous thrombosis.注意到句中的problem和is,考察四个选项,首先可以排除any,由于前面没有one,所以可以排除other和another.所以正确答案为one.
19,语境题.前面句子讲在飞行中的一个常见问题是所谓的经济舱综合症,再分析本句话__19__ happens, don’t panic....发生,都不要恐慌.句中的__19__ happens为让步状语.由于此处为特指经济舱综合症所以可以排除whatever,所以可以确定正确答案为whenever.
20,语境题.分析本句话flights with at __20__ one attendant are starting to install emergency medical kits to treat heart attacks.注意到句中的one attendant,由此可以确定应该选择at least,表示至少.
1,didn’t do anything 2,play indispensable roles 3,Even so 4,are being developed 5,remembering all my life
第三篇：西式面点知识
西式面点师(五级/初级) 第一章 西式面点的概况
第一节 西式面点概念
西点的起源与发展历史
奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人
公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊
西点的起源与发展历史
罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 加拿大和澳大利亚 又传到了美国
西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命
蒸汽机、电的发明和发现， 加速碾粉业的发展
1870年发明了搅拌机
1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉
1890年出现了面团分块机
西点的起源与发展历史
第二次世界大战后
20世纪70年代
面包生产技术
一次发酵法
二次发酵法
液体发酵法 三次发酵法
机械快速发酵法
冷冻面团法、液体发酵法
连续制作法
汤种发酵法
酸种发酵法
延时发酵法
隔夜面团发酵法
西点的起源与发展历史
中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。 两汉时代就发明了各种形式的两片石磨
三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。 唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代，糕点生产已达到了相当水平，
西点的起源与发展历史
鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。 民国时期 酒店 咖啡馆 酒吧 西餐馆
新中国成立后 德大 喜来临 凯司令 老大昌 哈尔滨 益民 光明 幸福 乐佳福 一定好
1
西点的起源与发展历史 改革开放后 肯得基 麦当劳
中、高档： 静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提
大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号
西点的起源与发展历史 二十世记后
高档： 韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔 特高档;新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店
专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品
西点的起源与发展历史
随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。
一、西式面点的定义与特点
1、西式面点定义
西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。 西点是西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤 烘焙 西点
2、西式面点的特点 营养丰富
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。
西式面点的特点
用料讲究 特定的配方
严格的选料标准， 原料要求称量准确
西式面点的特点
工艺性强 造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法
2
西式面点的特点
简洁明快 图案或线条，都清晰流畅，简洁明快，让食用者领悟到简洁的美
西式面点的特点
口味清香 西点的口味由
品种 原材料 面粉、奶制品、水果 工艺
烘焙工艺 焦糖的金黄色、焦香味、 发酵工艺 面包的麦香味、 搅打工艺 蛋糕松软、香甜 油炸工艺 面包圈油润香甜
西式面点的特点
甜咸酥松 西点中甜味品种较多 酒店中咸味也有 充气才能酥松
西式面点的特点 西点是卖空气的行业
面包类酵母充气(生物起泡) 蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡) 混酥类机械搅拌充气(物理起泡) 混酥类加入泡打粉(化学起泡) 清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡) 泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡) 装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡) 甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)
西式面点的特点
营养丰富 用料讲究 工艺性强 简洁明快 口味清香 甜咸酥松
2、西式面点的特点
安全、卫生、营养、健康、 快捷、方便、美味、时尚
二、西式面点的分类
分类方法。
按工艺、面团性能、品种、口感、质感， 可分为
清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、
甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类
3
西式面点的分类
1、混酥类
用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团
(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。其成品特点具有酥松性，酥脆性。加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心，有面团型，面糊型两类，可以加工小型茶点、饼干等。 是西点制作的一种基础面团。 西式面点的分类
2、发酵类
面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。
其成品特点松、软、富有弹性。包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。 西式面点的分类
3、甜品类
以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。 其成品特点甜度适中、软糯滑爽。添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用。 西式面点的分类
4、清酥类
用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团。 其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点。 面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。 是西点制作的一种基础面团 西式面点的分类
5、蛋糕类
以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。 其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。 有油蛋糕和清蛋糕之分，
添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。 西式面点的分类
6、泡夫类
油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。 成品特点 外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。 成熟方法 烘烤 油炸。 西式面点的分类
7、巧克力类
以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。 可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑， 也可配以果料、酒制作糖果。 西式面点的分类
8、艺术造型装饰类
用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、 在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品。 成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术， 具有食用和欣赏的双重价值。
4
第二节客源国饮食习惯
欧 洲
1、法国
法国人比较注重饮食文化，
喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。 法式面包可谓世界之最，
用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一 法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒。
吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。
2. 英国
英式大菜是世界上公认的名流大菜之一， 口味清淡，菜点的品种多，营养价值高。
英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋。 进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，
英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶。
3. 德国
德国的菜肴实惠、朴实，
但是注重饮食的营养，口味也相当清淡， 最喜欢喝啤酒。
美 洲
1. 美国
美国人的饮食不太讲究，而且十分节俭。 美式菜是英式菜的派生物. 菜点比较注重营养和荤素的搭配。
批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界。 美国人喜爱甜食， 爱喝饮料。
亚 洲
1. 日本
日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料， 十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。
他们爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合食用， 不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。
日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，也爱食用中餐
2. 韩国
韩国人喜食烧烤、面食等食物，
人人爱吃泡菜。泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。
3. 东南亚国家
咖喱是由印度人发明的。
泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。 烹调中很多菜点还要加入椰汁，香味浓郁。
第二章 职业道德
5
第一节
职业道德的概念
一、职业道德的概念
道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准。 职业道德是社会公德要求在职业生活中的具体体现， 是社会公德的重要组成部分。
是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则。
二、餐饮业劳动者职业道德的基本原则
主人翁的劳动态度、 团结协作、团队精神 全心全意为人民服务 遵纪守法
第二节 职业道德的要求
1.忠于职守，爱岗敬业 2.优质服务，信誉第一 3.廉洁奉公，遵纪守法 4.钻研业务，提高技术
第三节劳动法
1、劳动者的权利接受职业技能培训
2、劳动者的义务提高自身技术水平
3、提高劳动者的素质，需不断加强自我修养。
准备工作
第一节 清洁卫生
一、食品卫生的基本要求
1.食品的卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定： 食品应当无毒、无害， 符合应当有的营养要求，
具有相应的色、香、味等感观性状。
一、食品卫生的基本要求
2.食品工作者的卫生要求 定期体检，取得卫生许可证。
注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰; 抹布要常搓洗，不能一布多用， 配备专间专人、专用工具等。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(1)由原料到成品实行“四不制” 采购员不买腐烂变质的原料; 保管员不收腐烂变质的原料; 加工人员不用腐烂变质的原料;
营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(2)成品(食物)存放实行“四隔离” 生与熟隔离、
成品与半成品隔离、 食品与污物、杂物隔离 食品与天然冰隔离
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(3)用(食)具实行“四过关” 一刮 二冲 三洗、 四消毒、
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(4)环境卫生采取“四定” 定人、 定物、 定时间、 定质量、
划片分工，包干负责。
一、食品卫生的基本要求
3.食品卫生“五四”制
(5)个人卫生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服。
二、食品卫生知识
1.食品污染
食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，导致有害物质侵入，破坏了食物的营养价值和卫生质量，人们食用后对健康易产生危害性。 食品污染的定义
食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染。 而这些引起污染的物质为污染物
二、食品卫生知识
(1)食品污染的来源
1)环境污染 主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。 2)天然污染 天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染(包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等)。
二、食品卫生知识
7 (1)食品污染的来源
3)食品添加剂使用不当 不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染。 4)食品包装与盛器 包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染。
5)加工不当 加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染。
二、食品卫生知识
(1) 污染物的种类 污染食物的有害物质按其性质可概括为以下三类：
1)生物性污染 包括微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染。
2)化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染。
3)放射性污染 主要指外来的或人为的放射性元素的污染。
二、食品卫生知识
食品被污染后在一定条件下，污染物对人体可产生一定的毒性，造成人体局部或全身损害。它可使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果。
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质
食品腐败变质是由于多种因素的影响、
微生物的作用导致食品组织成分和感官性质的变化， 降低或丧失了食品的食用价值。
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质
(1)导致食品腐败变质的因素 1)微生物的作用
微生物是存在于自然界中的各种微小生物。
食品中营养成分是微生物所需要的原料和良好培养基， 微生物在相宜的条件下生长繁殖
二、食品卫生知识
2.食品的腐败变质 2)酶的作用
动、植物含丰富的酶类，在一定条件下酶起催化作用， 3)化学物质的作用
食物中的自身氧化、自体分解等 化学变化都易造成食品的腐败变质。 4)其它外界因素的作用
温度、湿度、阳光等的物理因素。
不卫生的包装，未按卫生要求使用的食品添加剂
二、食品卫生知识
(2)食品的保藏 科学的保藏方法 1)低温保藏
低温可以减弱或抑制微生物的生长繁殖， 降低食品中酶的活性和化学反应的速度。 4℃以下存放食品能制止微生物的作用，
0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及对食品的分解。 2)高温保藏
在≥100℃的条件下即能杀灭微生物，
8 并破坏食品中的酶
二、食品卫生知识
(2)食品的保藏 3)干燥脱水保藏
脱水排除食品中大量的水分，
不利于微生物的繁殖而达到食品保鲜 4)腌渍保藏
利用盐、糖的防腐性能和渗透力作用，
提高渗透压而引起微生物的细胞脱水抑制微生物的生长， 5)化学保藏法
加入化学物质和熏制保藏两种方法。
用化学防腐剂、抗氧化剂等来抑制微生物的生长，
第二节 设备及工具、用具
一、设备及工具、用具的种类 1.常用烤箱的种类
(1)电烤箱
电烤箱以电能为热源。
电烤箱使用方便，适应性强， 使用中不会产生废气和有毒物质。 (2) 煤气烤箱
煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉， 煤气烤箱预热快，温度容易控制。
2.常用机械设备的种类
(1)专用搅拌机
用途主要是搅打鸡蛋、奶油和面团等。 有打蛋机和面包面团搅拌机之分。 (2)压面机 (3)分割机 (4)成型机 (5)饼干成型机
3.常用衡温设备的种类
(1)发酵箱
靠电热丝将水槽内的水加热蒸发，
使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵。
将发酵箱调节到理想温度和湿度后方可进行发酵。 (3) 电冰箱 按用途分有
保鲜冰箱 存放成熟食品和食物原料，
低温冷冻冰箱 存放需要冷冻的原料和成熟食品。
4.工具、用具的种类
9 (1)刀具
1)分刀 有锋刃的刀，又称牛角刀，多用于旦糕、排类和原料的分割 2)抹刀 无锋刃的刀，是抹面或其它装饰的专用工具。
3)锯刀 有锯齿的刀，用作对酥性、软性的制成品进行分割的工具。 4) 刮刀 又称刮板，用于调制面团和清理案板或切面团用。 5)滚刀 主要用于切片、切条，滚刀边有曲形花边
(2)模具
1)烤盘 烤盘是烘烤制品的主要模具
2)蛋糕模具 蛋糕模具一般是由铝合金制成，模具底板有固定式和脱卸式。 3)面包模具 面包模具一般是用涂不沾材料的铁皮和铝合金制成的，有带盖和无盖 4)小型点心模 有船形、菊花边圆形等多种形状，有金属模成一次性铝薄模
(2)模具
5)专用烤制模具 是制作具有特殊风味的西点模具。
6)裱花嘴 是制作奶油蛋糕、裱挤各种图案、花纹和填馅的工具 7)裱花袋 用来裱花、挤泡夫、挤饼干等，是与裱花嘴配套的工具。 8)压制模具 由不锈钢制成，有圆边和菊花边之分，
(3)其它用具
1)擀面用具 有通心棍、长短擀面棍等。用作面坯的擀制。 2)各种衡器 有台称、电子称等，主要对原料、成品的称量。 3)搅板 又称木勺，可搅拌原料使其混和。
4)打蛋器 是搅打蛋液、奶油和搅拌物料的常用工具。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
1.烤箱的使用与保养
(1)使用前应阅读使用说明书。
(2)食品烘烤前烤箱须预热，保证制品进炉温度达到工艺要求。 (3)烘烤温度确定后，要根据食品的工艺要求合理选择烘烤时间。
(4)烘烤过程中清酥类、泡夫类、蛋糕类等未定型前切勿随意打开炉门。 (5)烤箱使用后应立即关掉电源或气源，温度下降后再清理存留的污物。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
2.机械设备的使用与保养
(1)使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按照规程操作。 (2)有变速箱的设备应及时补充润滑油。
(3)运转过程中不可强行搬动机械设备的变速手柄，以免损坏变速装置或传动部件。 (4)机械设备不能超负荷的使用，应避免长时间不停的运转 (5)机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时须切断电源。 (6)设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。 (7)设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
3.衡温设备的使用与保养 (1)发酵箱
10 1)使用时水槽内不可无水干烧。
2)发酵箱要经常保持内外清洁，水槽要经常用除垢剂进行清洗。 (2)电冰箱
1)电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有10至15厘米以上的空间，以便通风降温。
2)冰箱在运行中不得频繁切断电源，否则会造成压缩泵机械的损坏。
3)保持箱内的低温状态。食品凉后放入冰箱，尽量减少冰箱门的开关次数，冰箱门必须关紧。
4)使用过程中，应做好日常保养工作。
5)停用时电冰箱要切断电源，取出冰箱内食品，
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
4.工具、用具的使用与保养
(1)工具、用具使用后用热水冲洗和擦干。按照不同类型、分别定点存放。 (2)铁制、钢制工具存放时，应洗净、擦干或烘干，避免生锈。 (3)生、熟食品的工具、用具必须分开使用与保存，以免交叉污染。
第二节 设备及工具、用具
三、安全生产知识
1.设备的合理布局 (1)烘烤设备的合理布局 烘烤设备尽量靠墙，周围须留有一定空间，便于保养和维修，门前要留有便于操作者送取制品的距离，方便操作。
(2)机械设备的合理布局 机械设备应摆放在靠近操作台的地方，便于操作。机械设备安装时， 电线尽量不外露，防止电机、元器件因受潮而引起漏电。 (3)冰箱的合理布局 冰箱应摆放在干燥通风、避热、避光的地方。
三、安全生产知识
(1)机械设备的安全使用
1)严格按照设备的操作规程正确使用设备。
2)使用前应检查机械易损零部件是否完好，检查电器开关和保险装置， 3)设备运行时，操作人员必须集中注意力，不能随意离开岗位。
三、安全生产知识
(2)电的安全使用
1)清洗机器时要切断电源，更不能将水泼洒在机器上。 2)发现电器元件发生故障时，应关机修理。 3)电器设备要避免超负荷运转。
4)发现电器设备冒烟或着火要立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉灭火器灭火。不能用水或普通灭火器救火。
三、安全生产知识 (3)煤气的安全使用
1)煤气出现漏气现象应关掉总阀。
11 2)使用罐装煤气时，煤气罐与灶具须保持一定的距离，避免气罐因受热而发生爆炸事故。
3)点燃灶具应先点火后开气，以火待气，否则气体扩散，会发生意外火灾。 4)保持灶具清洁，特别要保持火眼的畅通。 5)每天下班后要关掉气源的总阀门。
准备工作
第三节 备料
一、食品营养常识
1.营养和营养素的定义
(1)营养 人体为了维持正常生理免疫功能、满足人体生长发育、修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。
(2)营养素 食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质是营养素。
(3)人体需要的营养素有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。
一、食品营养常识
2.营养素的种类 (1)糖类
由碳、氢、氧三种元素组成 又称碳水分合物 单糖：
单糖不经过消化过程直接就可以被人体所吸收和利用， 是最简单的碳水分合物。 葡萄糖、果糖 半乳糖 双糖：
双糖只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能被人体吸收和利用。 蔗糖、麦芽糖、乳糖。 多糖：
多糖必须经过消化分解后生成单糖才被人体吸收和利用。 淀粉、纤维素等。
一、食品营养常识
2.营养素的种类 (1)糖类 生理功能 提供热能
辅助脂防的氧化 构成机体组织
促进胃肠蠕动和消化腺的分泌 食物来源
谷类 豆类 水果 蔬菜等
一、食品营养常识 2.营养素的种类
12 (2)脂肪类
脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成，
常温下称液体的脂肪为油，称固体的脂肪为脂。 脂肪所含的脂肪酸
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸在常温下多为固态，不饱和脂肪酸在常温下多为液态。
人体生命活动所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取，在植物油脂中含量较高。
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(2)脂肪类
生理功能提供热能促进脂溶性维生素的吸收 食物来源
动物性原料动物油脂鱼肉禽蛋
植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄榄
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(3)蛋白质类
蛋白质是含氮的有机化合物。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
氨基酸有20多种，其中有8种是人体必需的，但不能在人体内合成，必须从食物蛋白中获取。
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(3)蛋白质类 蛋白质分为三类 完全蛋白质：
含有人体必需的氨基酸。如：乳类、蛋类、大豆及瘦肉中的蛋白质。 半完全蛋白质：
含必须氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，互相间的比例不合适，如：米、麦、土豆和干果等食物中的蛋白质。 不完全蛋白质：
所含的必需氨基酸的种类不全。如：玉米、碗豆中的蛋白质和肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质都是不完全蛋白质。
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(3)蛋白质类 生理功能
食物来源 蛋白质的主要来源为 动物性原料 植物性原料
一、食品营养常识 2.营养素的种类
13 (4)维生素
维生素是必须从食物中获取的一种微量有机物质。 维生素在机体内不提供热量，
虽然摄取量极少，但是为维持人体的正常生理功能又不能缺少。
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(4)维生素
按维生素溶解性能的不同可分为 1)脂溶性维生素，
溶解于脂肪或脂溶性溶剂而不溶解于水， 人体吸收后在体内储存。
如;维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。
2)水溶性维生素 溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂， 吸收后在体内储存很少，
如：维生素B
1、维生素B
2、维生素B
6、维生素C等。
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(4)维生素
生理功能 食物来源
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(5)无机盐
人体内存在的元素中除了以有机化合物形式出现外， 其余各种元素统称为无机盐。
在我国膳食中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘等。 生理功能 食物来源
一、食品营养常识 2.营养素的种类
(6)水
水是人体中含量最多的物质， 约占人体体重的65%左右。 是构成人体的重要物质， 可以调节人体体温;
能促进体内营养的消化、吸收和代谢。
一、食品营养常识
3.热能
人体所需要的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产热营养素， 人体贮存热能的主要形式是脂肪。 (1)热能的单位 卡或千卡。
一、食品营养常识
3.热能
(2)人体热能的消耗
14 1)维持基础代谢所需的能量。
指人体处于安静、清醒、松弛、静卧、空腹的休息状态下维持生命所需要的最低热能需要量。
2)从事劳动所消耗的能量。 是热能消耗变化最大的部分，
与劳动强度、工作时间、动作熟练程度有关。 3)食物特殊动力作用。
人体摄入食物后引起热能消耗增加的现象。
准备工作 第三节 备料
二、主要原料知识
二、主要原料知识 1.面粉
面粉由小麦加工而成，是制作点心的主要原料。
二、主要原料知识 1.面粉
(1)面粉的种类
面粉根据蛋白质含量和加工方法不同，可分为
低筋粉 蛋白质含量低，在西点中适合制作蛋糕类制品、油酥类点心等。 高筋粉 蛋白质含量高，在西点中主要用于面包类制品及特殊油脂调制的清酥类点心。 中筋粉 介于高筋面粉与低筋面粉之间的一种具有中等筋率的面粉，适宜制作混酥类点心，也可以制作面包等。
二、主要原料知识 1.面粉
(1)面粉的种类
预拌粉 在面粉内添加其他辅料加工而成的预制粉，只要再加液体料或其他需要添加的原料即可。全麦预拌粉、蛋糕预拌粉及曲奇预拌粉。
全麦粉 用粉
二、主要原料知识 1.面粉
(2)面粉的性能
1)淀粉的糊化
面 15 淀粉不溶冷水
加热后产生糊化、颗粒膨胀的性质。 在水温≥55℃时出现糊化。
这种高温溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化， 淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
二、主要原料知识 1.面粉
(2)面粉的性能 2)蛋白质的变性
面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，吸水膨胀形成面筋质， 面筋质 延伸性、弹性
水温在60～70℃时，蛋白质受热开始热变性， 面团的延伸性、弹性、亲水性及筋力下降。
二、主要原料知识 1.面粉
(2)面粉的性能 3)面粉糖化力
发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，称为面粉的糖化力。 面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分， 提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力，
在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大。
二、主要原料知识 1.面粉
(3)面粉的作用
可单独使用也可以掺入其它辅助料一起使用。 面粉在制品中有着“骨架”作用，
使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
二、主要原料知识 1.面粉
(4)面粉的检验与保管 1)面粉的品质检验
含水量 实际工作中多采用感官检验。
面粉颜色 面粉的颜色和面粉加工精度有关，颜色越白，精度越高，但维生素含量也越低。
面筋质 面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标， 新鲜度 面粉新鲜度的检验一般鉴定面粉的气味
二、主要原料知识 1.面粉
(4)面粉的检验与保管 2)面粉的保管
保管温度 18～24℃， 保管湿度 55～65% 要通风、隔墙离地存放。
面粉具有吸湿,吸附各种气味的特点，避免与有气味的原料存放在一起。
二、主要原料知识
2.糖
(1)糖的种类
1)白砂糖 为白色粒状晶体，纯度高。
2)棉白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。 3)蜂蜜 主要成分为转化糖，含有大量果糖和葡萄糖。
4)饴糖 又称麦芽糖浆，以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成 5)淀粉糖浆 又称葡萄糖浆。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成。 6)糖粉 糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰。
二、主要原料知识
2.糖
(2)糖的性能
1)易溶性 在疏松制品中能抑制面团吸水涨润形成面筋的机会，筋率降低、弹性减弱。使成品酥松。
2)渗透性 糖分子渗透到面团中将水排出形成游离水，使面团柔软。
3)结晶性 是蔗糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖有防止结晶的作用
二、主要原料知识
2.糖
(3)糖的作用
1)增加制品甜味，提高营养价值
2)改善点心的色泽 蔗糖具有焦化作用。 3)调节面筋筋力，控制面团性质 4)调节面团发酵速度 5)防腐作用。
二、主要原料知识
2.糖
(4)糖的品质检验及保管
1)品质检验 以感官检验为主。
白砂糖 优质白砂糖色泽亮白，晶粒均匀，坚实 绵白糖 色泽洁白，晶粒微细，质地绵软。
17 蜂蜜 色淡黄，半透明的粘稠液体，洁净。 饴糖 浅棕色的半透明粘稠液体，无杂质。 淀粉糖浆 无色或微黄色，透明的粘稠液体。
二、主要原料知识
2.糖
(4)糖的品质检验及保管 2)保管
糖受温度的影响，会发生吸湿溶化或干缩结块的现象。 在干燥通风、无异味的环境中保存。 注意保管温度、湿度及清洁。 糖粉还要避免重压
蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆更要密封保管
二、主要原料知识
3.油脂
(1)油脂的种类
1)黄油 又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离加工出的一种比较纯净的脂肪。其含脂率在80%以上，熔点在28～33℃之间，亲水性强，乳化性能好，营养价值高。
2)人造黄油 人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素混合、乳化等工序而制成的。
二、主要原料知识
3.油脂
(1)油脂的种类
3)起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作酥点的极好原料。
4)猪油 色泽洁白光亮，质地细腻，可塑性较强，但起泡性能较差， 5)植物油类，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。
二、主要原料知识
3.油脂
(2)油指的性能
疏水性，使蛋白质不易生成面筋， 降低面团的弹性和延伸性， 增强了疏散性和可塑性。 游离性与温度有关，
温度越高，油脂游离性越大。
二、主要原料知识
3.油脂
(3)油脂的作用 1)增加营养。
18 2)调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。 3)增加面团的可塑性，有利于点心的成形。
4)保持产品组织的柔软、延缓淀粉老化的时间，延长点心的保存期。
二、主要原料知识
3.油脂
(4)油脂的品质检验与保管
油脂的品质检验一般多用感观检验。 1)色泽
品质好的植物油色泽微黄、清澈明亮。 质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮， 奶油则要求洁白有光泽较浓稠。
猪油凝固时为乳白色，溶化后为淡黄色。
二、主要原料知识
3.油脂
(4)油脂的品质检验与保管 2)滋味
植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。 黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口润喉的感觉， 猪油口味肥美无肉腥味。 3)气味
植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。
动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用。 4)透明度
植物油脂无杂质、水分、透明度高， 动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。
二、主要原料知识
3.油脂
(4)油脂的品质检验与保管
食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。
油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间
二、主要原料知识
4.蛋
(1)鸡蛋的性能
1)乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂是一种亲油和亲水的乳化剂，使点心组织细腻、均匀。
2)起泡性 蛋白经急速搅打具有良好的起泡性。在一定条件下，搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3)光泽性 蛋在加热情况下形成的凝固体有较强光亮性。 4)粘结性 蛋有粘接面团的性能，保证产品的完整。
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二、主要原料知识
4.蛋
(2)鸡蛋的作用
1)提高制品营养价值 2)增加制品的蛋香味
3)改善点心色泽、保持制品的柔软性 制品入炉前在表面涂抹蛋液，不仅使制品表皮的有光泽感，又能保持制品的柔软性。
4)蛋清的发泡性可增加制品的体积，提高制品的疏松度。 5) 蛋黄的乳化性使制品内部组织细腻、气孔均匀。
二、主要原料知识
4.蛋
(4)蛋的品质检验与保管 1)品质检验
蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜度，
鉴别蛋4种方法，感观法、振荡法、比重法、光照法。 食品加工中一般用感官法检验，
蛋壳纹清晰、表面有天然光泽、无裂缝， 放入盐水中会下沉，
蛋清浓厚、透明，无异味。
二、主要原料知识
4.蛋
(4)蛋的品质检验与保管 2)蛋的保管
引起蛋类变质的原因主要是贮存温度、湿度、蛋壳表面气孔及蛋内的酶。 采用冷藏法保存蛋品，温度不低于0℃，湿度为85%。 不要清洗后保存，，防止微生物侵入， 存放时间都不宜过长。
二、主要原料知识
5.乳品 (1)种类
1)牛奶 营养价值极高，而且能被人体消化吸收。
2)酸奶 酸奶是将牛奶经过特殊处理发酵而得，用于早餐和特殊风味蛋糕的制作。 3)炼乳。炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种，常用于制作布丁类的甜食。
4)奶粉 奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。
二、主要原料知识
5.乳品 (1)种类
5)鲜奶油 鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，奶香味 20 浓，具有丰富营养价值和食用价值。
6)计司 是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过微生物与酶的作用，通过较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
二、主要原料知识
5.乳品 (2)性能
1)乳化性 乳品中蛋白质含有的乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。
2)抗老化性 乳内含有的蛋白质，能增加面团的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鲜度，抗老化。
二、主要原料知识
5.乳品
(3)乳品在西点制作中的作用
1)改善制品质感，使制品柔软、疏松、富有弹性。
2)起泡性，鲜奶油搅打后体积增大，口感肥而不腻、乳味浓郁。 3)乳粉能提高面团的吸水率，提高制品的出品率 。 4)延缓制品老化，提高制品营养价值。
二、主要原料知识
5.乳品
(4)品质检验与保管
牛奶 含水量高，易繁殖细菌而酸败变质，必须低温贮存。 酸奶 酸奶呈均匀的半固态，低温贮存。 炼乳 淡黄色粘稠液体，，宜在低温、通风、干燥处贮存。
奶粉 奶粉为白色或浅黄色的干燥粉末，奶香味纯净。要密封、避热、通风和避免与有异味的物品放在一起。
鲜奶油 鲜奶油气味芳香、口味稍甜，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷藏。
二、主要原料知识
6.食品添加剂
食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量化学合成或天然物质的辅助原料。
按原料分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。
二、主要原料知识
6.食品添加剂 (1)食品膨松剂
食品膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类， 化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和和复合膨松剂。
1)化学膨松剂 目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉。
二、主要原料知识
6.食品添加剂 1)化学膨松剂
a)碳酸氢钠 俗称小苏打，为碱性膨松剂。起水平膨胀作用。
b)碳酸氢铵 俗称臭粉，属碱性膨松剂。碳酸氢铵膨胀力强，过度疏松，制品内部或 21 表面会出现大的空洞。
c)发酵粉 俗称泡达粉、焙烤粉、发粉，它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂。产气均匀，在制作中广泛运用。
二、主要原料知识
6.食品添加剂 2)生物膨松剂
西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。
在养料、温度和湿度等条件适合时，能迅速的繁殖。 发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。
常用的酵母：鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母、液体酵母、老酵
二、主要原料知识
6.食品添加剂
(2)食用色素(着色剂)
分为天然色素和人工合成色素两大类。
天然色素大多数是从动、植物组织中提取的色素。
我国规定使用的天然色素有：姜黄、甜菜红、虫胶色素、红曲素、辣椒红素、叶绿素、胡萝卜素、红花黄色素、糖色等。
可可粉、咖啡也是西点中很好的调色料。
二、主要原料知识
6.食品添加剂
(2)食用色素(着色剂) 人工合成色素有一定毒性，
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，必须严格控制用量。
我国规定使用的人工合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。 规定的人工合成色素的使用量， 苋菜红、胭脂红不超过0.05‰，
柠檬黄、日落黄、靛蓝不超过0.01‰。
二、主要原料知识
6.食品添加剂
(3)香精香料(赋香剂) 分为两类：
天然赋香剂：香草根、丁香、桔子油、柠檬油等
人工合成赋香剂：桔子香精、柠檬香精、香兰素、香草粉等 人工合成赋香剂有规定的使用量。
二、主要原料知识
6.食品添加剂
(4)酒：冷香型，按品种、烈度添加。
(5)香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。 (6)盐：强筋、助硣、阻酵、防腐、增白。
22
第四篇：西式面点教学计划
西式面点师(中级)教学计划
一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
二、学制及课程设置
学制：食品安全管理师：90学时 15天 课程设置： 篇二：西式面点师(高级)教学计划
西式面点师(高级)教学计划
一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。
二、学制及课程设置
学制：电工：98学时 15天 课程设置： 篇三：西式面点师(初级)教学计划
西式面点师(初级)教学计划
一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识;能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。
二、学制及课程设置
学制：食品安全：126学时 15天 课程设置： 篇四：中西面点专业教学计划与大纲
中式面点专业教学计划与教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称 中西面点专业
三、招生对象
招收具有初中(或相当于初中)毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
(一)培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
(二)从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
(三)执业资格证书
国家职业标准《中西面点师(四级)》证书
六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构
培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质
量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力;具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力;具有对原材料选择、调配、加工处理的能力;具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力;具有餐饮成本核算的能力;能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。
(二)职业能力
掌握识别和选用各种原料的知识;具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力;具有中式面点制作的能力;具有西式面点制作的能力;具有中式菜肴制作的能力;具有西式菜肴制作的能力;具有宴席菜肴制作的能力;具有冷菜制作的能力;具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力;掌握餐饮成本核算的知识;能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。
(三)情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质;具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
八、课程设置
课程安排计划
餐饮业经营与管理教学大纲
(72学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (一) 知识教学目标
1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。
2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。
3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。
5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (二) 能力培养目标
1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。
2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。
3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。
4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。 (三) 思想教育目标
1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。
2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。
3、具有良好的职业道德和创新意识。
三、教学内容和要求 第一章 概述
(一)教学目的与要求
1、了解餐饮市场的基本特征
2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标
3、掌握餐饮企业经营管理的内容
4、了解餐饮企业经营管理的趋势
(二)教学内容
1、餐饮市场的基本特征
2、餐饮企业经营管理的目标
3、餐饮企业经营管理的内容
4、餐饮企业经营管理的趋势
第二章 餐饮经营类型
(一)教学目的与要求
1、知道传统餐饮经营类型
2、了解自助餐饮经营类型
3、熟悉掌握创新餐饮经营类型
4、掌握餐饮企业组织机构
(二)教学内容
1、传统餐饮经营类型
2、自助餐饮经营类型
3、创新餐饮经营类型
4、餐饮企业组织机构 第三章 餐饮经营策划
(一)教学目的与要求
1、了解确定餐饮目标市场。
2、掌握餐饮经营方式。篇五：烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划
中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划
一、教学计划说明 1.培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。
2.教学模式与特点
本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课(教材、师资、场地皆由教学中心安排);核心专业课程虽由教学中心自行施行。
文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。
在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。 3.核心专业课程设置和实施
计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业实行学分制。招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。学籍有效期为6年。
三、课程设置与教学要求
(一)本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。
(二)本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。
四、教学计划进程表(见附件)
五、课程说明
(一)文化素质课 1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。 2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。 3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。 4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。
(二)核心专业课(略) 附件：
烹饪专业(西式面点方向)(二年)教学计划进程表 ? 本专业完成102个学分即可获得学历证书。
烹饪专业(西式面点方向)(一年)教学计划进程表 ? 本专业完成63个学分即可获得学历证书。
第五篇：西式面点 复习题 (6)
复习题六
1、清酥类是在用(
)互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、糖水面坯
D、水调面坯、生粉面坯
2、“Oven”的中文意思的(
)。
A、盘子
B、烤炉
C、分割器
D、勺子
3、食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素
B、矿物质
C、氨基酸
D、维生素
4、成本毛利率是(
)的百分比。
A、毛利额与成本
B、净料成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛料成本与净料成本
5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量(
)而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂
B、糖
C、蛋黄
D、牛奶
6、加热奶油的目的是(
)。
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒
7、(
)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(
)。
A、使血液凝固
B、是构成甲状腺素的原料
C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
9、(
)是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类
B、混酥类
C、面包类
D、蛋糕类
10、“oven sheet”是指(
)。
A、容器
B、烤盘
C、炉片
D、铲片
11、社会公德、(
)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德
B、行为道德
C、集体公德
D、国家公德
12、果冻的成型与果冻的用料配方、(
)有着十分密切的关系。 A、环境温度
B、环境湿度
C、模具的使用
D、果冻的含水量
13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要(
)。 A、高和长
B、高和短
C、低和长
D、低和短
14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少(
)。
A、维生素D
B、维生素C
C、维生素B
D、维生素A
15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是(
)。
A、芽孢杆菌属
B、变形菌属
C、沙雷氏菌属
D、葡萄菌属
16、过量摄入食盐，往往是形成原发性(
)的主要原因。 A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
17、优质水果的一般卫生指标是(
)。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味
18、面包面团分割的重量一般是(
)。
A、成品重量
B、成品重量加烘烤损耗重量
C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量
19、人体所需要的热能是由食物中的(
)转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐
B、脂肪、矿物质、糖类
C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水
20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(
)。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
21、(
)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。 A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
22、混酥面的酥松，主要是面团中的(
)和油脂等原料的性质所决定的。 A、牛奶
B、糖
C、鸡蛋
D、面粉
23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的(
)。
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、分量足够
D、色彩和造型相同
24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为(
)。 A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
25、高筋面粉适于制作(
)等。
A、面包、泡芙点心、饼干
B、起酥点心、馅饼、泡芙点心
C、面包、水果蛋糕、馅饼 D、面包、起酥点心、泡芙点心
26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是(
)。 A、150%
B、70%
C、66%
D、40%
27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是(
)。
A、奶油蛋糕
B、奶油泡芙
C、巧克力木斯
D、法式小甜点
28、香料的英文名称是(
)。
A、Spice
B、Malt
C、Sugar
D、Milk
29、企业管理者对产品生产中(
)生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、原料
B、各项
C、人工
D、燃料 30、酱油的鲜味主要来自其中的(
)。
A、糖类
B、氨基酸
C、食盐
D、醋酸
31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(
)。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育 D、延缓衰老和记忆力减退
32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的(
)应与甜点的特性品种相适应。 A、温度
B、风格
C、形状
D、大小
33、跑油一般多指(
)的制作中易发生缺陷。
A、泡芙面糊
B、面包面团
C、混酥面坯
D、清酥面坯
34、成本核算能为合理地确定菜点的(
)打下基础。
A、销售价格
B、技术决策
C、成本消耗
D、投资决策
35、制作混酥面坯最好选用(
)面粉。 A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
36、混酥类点心是在用(
)等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。
A、奶油、面粉、水果、牛奶
B、奶油、面粉、白糖、乳制品
C、黄油、面粉、乳制品、白糖
D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋
37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为(
)。 A、餐盘
B、盘
C、镜盘
D、托盘
38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是(
)。
A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
B、面团重新形成一层薄的表皮 C、面团内部结实、均与而富有光泽
D、面团呈松弛状态，弹性增强
39、打发是指蛋液或黄油经搅打(
)的方法。
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少 40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是(
)。
A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出
B、使面团更加柔软，有利于下一步操作 C、使面团内部的气体逸出一部分
D、使面团形状更加规则统一
41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、(
)、冷却时间有关。 A、形态
B、材料
C、冷却温度
D、新旧
42、“toasted bread”的意思是(
)。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和(
)性质决定。 A、蛋白质
B、糖
C、水分
D、无机盐
44、不属于包装材料污染的有毒物质是(
)。
A、陶瓷容器中的铅
B、印刷品上的油墨
C、石蜡中的多环芳羥
D、粮仓中的放射线元素
45、“saw knife”是指(
)。
A、抹刀
B、剪刀
C、锯刀
D、面包刀
46、优质的小麦一般含水量低于(
)。 A、18%
B、15%
C、20%
D、12%
47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用(
)炊具。 A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
48、一般将厨房当月使用而无剩余的(
)原料成本，做为成本核算的基数之一。 A、预定
B、领用
C、保管
D、采购
49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的(
)。
A、结力也就愈多
B、时间也就越长
C、时间也就越短
D、结力也就越少 50、肉类加工设备凡是(
)必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、电源
B、传动部位
C、托盘部位
D、加料部位
51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、(
)等要和餐厅的风格一致。 A、材料
B、形状
C、大小
D、色彩
52、(
)和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、脂肪酸平衡
B、氨基酸平衡
C、多种维生素
D、能量平衡
53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是(
)。
A、蒸锅水煮饭
B、腐烂的蔬菜
C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
D、隔夜的剩饭菜
54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、(
)、按制品加工工艺及坯料性质分类。 A、按实际用原料分类
B、按国家区域分类
C、按厨房分工分类
D、按造型分类
55、打发奶油的最佳室温在(
)。
A、7~10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃
56、企业管理者对产品生产中(
)生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、人工
B、燃料
C、各项
D、原料
57、成本毛利率是(
)的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
58、(
)作用能提高面粉面团的可塑性。
A、淀粉的糊化
B、面粉的熟化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化
59、(
)的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。
A、男性正常体重
B、49岁以上成人体重
C、女性正常体重
D、49岁以下成人体重 60、果冻定型的质量与结力的用量、(
)和定型的时间有关。
A、果冻液的组成
B、定型的环境
C、定型模具的材料
D、定型的温度
61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入(
)等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、油脂
B、蛋、奶
C、糖
D、膨松剂
62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和(
)为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、艺术感染力
B、想象力
C、色彩
D、风格 6
3、竞争的实质是(
)和知识的竞争。 A、设备
B、技术
C、人才
D、资金 6
4、成本系数是指(
)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工后成本与加工前成本
65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、(
)等要和餐厅的风格一致。、 A、大小
B、材料
C、色彩
D、形状
66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的(
)。
A、紧凑一点
B、疏松一点
C、视烤盘大小调整
D、均匀一点 6
7、(
)是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A、挤花
B、裱型
C、挂面
D、装盘 6
8、下列说法正确的是(
)。
A、使用微波炉必须空载预热
B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标(
)等内容。
A、预测人工成本
B、确定计算程序
C、制定净料率标准
D、制定毛利率标准 70、软质面包是以面粉、酵母、(
)为基本原料。
A、糖、鸡蛋、油脂
B、水、盐、油脂
C、水、糖、盐
D、糖、水、鸡蛋 7
1、(
)是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。 A、无机盐
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素 7
2、不能强化的食品种类是(
)。
A、日常食用调味品
B、饮料
C、肉类
D、谷类食品 7
3、(
)是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。 A、搓
B、卷
C、擀
D、和 7
4、鱼类脂肪大部分为(
)。
A、非必需脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸 7
5、按面包本身的质感将面包分为(
)、脆皮面包和松质面包。
A、软质面包、硬质面包
B、硬质面包、酥皮面包
C、硬皮面包、软质面包
D、软质面包、硬质面包 7
6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(
)生产。 A、烹调
B、单件
C、面点
D、批量
77、高比蛋糕面粉是有软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是(
)。
A、提高了面粉的膨胀性
B、提高了面粉的白度
C、使部分面筋蛋白质发生变化
D、降低了PH值 7
8、优质蔬菜的一般卫生指标是(
)。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 7
9、酱油的卫生问题主要是(
)和生霉。
A、微生物污染
B、化学性污染
C、昆虫污染
D、工业“三废”污染 80、下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是(
)。
A、为了使面团重新产生气体
B、为了使面团松弛
C、为了便于整形顺利进行
D、为了恢复面团的柔软性 8
1、清蛋糕又称为海绵蛋糕、(
)。
A、天使蛋糕
B、蛋清蛋糕
C、乳沫蛋糕
D、奶油蛋糕
82、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强，除(
)外常采用此方法装盘。
A、冻沙巴洋
B、法式小甜点
C、巧克力慕斯
D、冰激凌 8
3、下列电气设备，在使用中必须有人看守的是(
)。 A、搅拌机
B、辊压机
C、烤箱
D、发酵箱 8
4、汉堡包坯的质量标准是色泽金黄，(
)。
A、内部组织酥脆
B、内部组织脆硬
C、内部组织松软
D、内部组织酥松 8
5、高筋面粉又称强筋面粉或(
)。
A、特殊粉
B、面包粉
C、高比粉
D、蛋糕粉 8
6、成本可以综合反映企业的(
)。
A、经营水平
B、销售质量
C、管理质量
D、生产质量 8
7、跑油一般多指(
)的制作中易发生缺陷。
A、泡芙面糊
B、面包面团
C、混酥面坯
D、清酥面坯 8
8、擀是(
)的操作手法。
A、借助于工具将面团展开使之变为片状
B、将粉料与水或其他辅料掺合在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形
D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 8
9、(
)是在黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类
B、混酥类
C、面包类
D、蛋糕类 90、安装合格的通风设备不会出现(
)的现象。
A、噪声小
B、运转平稳
C、有可靠的接地
D、转动的设备用手可触到 9
1、某成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是(
)。 A、85元
B、75元
C、50元
D、40元 9
2、擀制混酥面团时，应做到(
)。
A、擀平后成形，等面坯松弛后进炉烘烤
B、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 C、应尽量重复擀制几次直到擀平
D、一次性擀平，放入冰箱冷却 9
3、(
)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵纪守法
D、兢兢业业 9
4、烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的(
)。
A、烘烤温度越低，时间越短
B、烘烤温度越低，时间越长
C、烘烤温度越高，时间越短 D、烘烤温度越高，时间越长
95、下列使用蛋清、蛋黄分开搅打法调制成的蛋糕坯制品是(
)。
A、瑞士蛋卷
B、慕斯蛋糕
C、普通的生日蛋糕
D、黑森林蛋糕 9
6、下列行为符合面点操作间的卫生要求的是(
)。
A、每班次严格清洗一次屉布，并晾干
B、制作面点时吸烟
C、每日清洗一次带手布 D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盒
97、由于(
)的存在，面粉在制品中起着“骨架”的作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、淀粉和脂肪
B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质 9
8、确定产品定价目标，必须在保持产品(
)和市场需求最佳适应性的基础上。 A、费用
B、价格
C、税金
D、成本
99、厨房消防设备主要由消防给水系统和(
)组成。
A、自动喷淋灭火器
B、物理灭火设备
C、消防枪
D、化学灭火设备 100、尽职尽责的关键是(
)。 A、尽
B、职
C、忠
D、责 10
1、“honey”是指(
)。
A、甜味
B、饴糖
C、蜂蜜
D、砂糖 10
2、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生(
)的缘故。 A、酸败
B、酶解
C、水解
D、分解 10
3、给面包坯表面刷蛋液的动作要(
)。
A、缓慢
B、迅速
C、轻柔
D、均匀有力 10
4、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是(
)。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者在饭前无强烈的饥饿感，而在用餐时又有正常的食欲 D、为保证用餐者食欲，应使用餐者在饭前有强烈饥饿感 10
5、果冻是用(
)，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、糖、水、结力或琼脂
B、果汁、面粉、鱼胶粉
C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂
10
6、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和(
)。 A、抽象性
B、具体性
C、形象性
D、鲜明性 10
7、触电损伤的基本原因是：(
)、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、通过人体的电流大小
B、电压大小
C、人体的干燥程度
D、人体的电阻大小
10
8、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家禽煨汤味道鲜美的原因是(
)。 A、禽类有较多柔软的结蹄组织
B、禽类肉比畜类肉含氮物质多
C、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 10
9、下列不属于厨房安全生产的要求的是(
)。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
110、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前(
)。 A、将鸡蛋加热后再加入糖打发
B、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
C、把鸡蛋和糖加热至糖全部融化，然后再打发
D、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖 1
11、高筋面粉的湿面筋值在(
)。
A、30%以上
B、35%以上
C、25%以上
D、40%以上