中式面点试题及答案

第一篇：56中式面点试题及答案

中式面点师1508试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、(A)是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食

2、苏式点心是指(C)制作的面点

A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带

3、(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工

4、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中(B)的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以(A)为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(A)，可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的(D)呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，(C)在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈(A)，有光泽

A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过(C)制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过(B)处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名(B)，是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为(B)

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即(A)，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为(B)种 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为(A)两类

A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用(A)制成

A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板 20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用(A)制成 A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于(A)的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为(A)两类 A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有(A)三种 A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的(D)，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量B、面粉的种类 C、面团的温度 D、水的温度 25、以(A)为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A、面粉和食油 B、面粉、鸡蛋和食油 C、面粉、水和食油 D、面粉、面种和食油 26、和面的手法大体分为(A)

A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法

27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的(D) A、纯滑度 B、面筋的生成 C、软硬度 D、可塑性

28、制作饺子皮时用(A)手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 A、开皮 B、打皮 C、拍皮 D、捏皮

29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要(D) A、爽粉 B、拍水 C、擦干 D、拍油

30、滚圆是传统制作(D)的基础手法

A、包点 B、汤圆 C、麻枣 D、面包

31、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于(D)，保证成品质量 A、烹调 B、入味 C、造型 D、皮馅结合 32、直刀法包括(B)几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片 B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D、直切、推拉切、劈、片、跳刀 33、推切法用来切一些(C)而不能一道将原料切断的刀法 A、无韧性 B、软性 C、有韧性 D、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是(A) A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种 36、排骨烧卖在拌制时应采用(B)方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法 37、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用{A｝的方法。 A、顺一方向擦提法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法 38、{C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒

B、蒸

C、铲制

D、煮 39、蒸马蹄糕应采用{A｝火。 A、旺

B、中上

C、中

D、中慢 40、甘露酥的外形一般是{A｝型。

A、圆扁

B、圆球

C、半圆

D、山 41、软制面包成品表面过硬是因为{D｝。

A、奶粉太小

B、鸡蛋太多

C、牛油多

D、烤过火 42、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四”

B、两个“四”

C、三个“四”

D、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【A】

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。 A、时间过长

B、时间过短

C、油温过高

D、油温过低

45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】

A、火力;时间

B、火候;程度

C、蒸汽量;时间

D、火力;程度

46、成熟技艺包括门;煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、

B、焗、蒸、煎、

C、蒸、焗、炸、

D、蒸、滚、炸、

47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、浪费程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价

B、按量论价

C、按质论价

D、按人论价

49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料

B、配料

C、主料和调料

D、主料和配料 50、不会影响净料成本的因素是【B】

A、原料的进货价格

B、原料的质量

C、原料的档次

D、净料率的高低

51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格

B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本

D、毛利额与销售价格

52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】

A、越高;越低B、越低;越高C、变化;不变D、越高;越高

53、面粉中最高的化学成分是【A】 A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。 A、两次“三”

B、三个“四”

C、两个“四”

D、三次“四”

55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。 A、月牙形

B、弯梳形

C、榄核形

D、雀笼形

56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【D】 A、味道不均匀

B、不透明

C、色泽发黄

D、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌 A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等

A、形态、味道、色泽、起发

B、大小、风味、颜色、起发

C、形态、味道、光泽、起发

D、大小、味道、色泽、起发

59、红绫酥是用【B】皮。 A、酥

B、水油酥

C、岭南酥

D、瓣酥 60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】 A、稀

B、稠 C、相同

D、更易掌握 6

1、炸的主要热传递方式是【D】

A、传导

B、对流

C、辐射

D、传导和对流 6

2、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】 A、小

B、过少

C、大

D、适中

63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚

B、中间薄四周厚

C、四周薄厚均匀

D、不需要均匀 6

4、七成油温一般指油温在【C】度以上。 A、150 B、180 C、210 D、240 6

5、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。

A、糖量过大

B、白糖没有完全溶解

C、炉温控制不当

D、鸡蛋多次加入 6

6、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。 A、蛋白质

B、水

C、脂肪

D、糖类

67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。 A、糖类

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素 6

8、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯

B、四季豆

C、发芽的马铃薯

D、未煮熟的四季豆 6

9、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A、90 B、100 C、110 D、120

70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化学性污染

B、微生物性污染

C、人为性污染

D、放射性污染 7

1、麦芽糖属于【B】

A、单糖

B、双糖

C、三糖

D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失

A、水溶性营养素

B、脂溶性营养素

C、营养素

D、维生素

73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜条件 A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、细菌 7

4、食品存放实行【D】的隔离

A、生与热、成品与半成品

B、食品与杂物药物、食品与天然物

C、成品与半成品、食品与杂物药物、

D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 7

5、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上 A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类 7

6、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次

B、规模

C、规格

D、价格

77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致

B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C、会场不需特别布置

D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定 7

8、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A、星期点心

B、四季点心

C、主席点心

D、席上点心 7

9、筵席点心要求【A】

A、大众化

B、档次高

C、艺术感

D、精小细致 80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、 A、小

B、一样

C、大

D、精致

二、判断题。 【√】8

1、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

【√】8

2、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 【√】8

3、我国在3000多年前已出现点心

【√】8

4、绝大多数的点心都是由案板岗制作的 【×】8

5、猪油与猪板油是同一种油脂

【√】8

6、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

【×】8

7、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 【√】8

8、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

【√】8

9、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 【×】9

1、干酵母馒头起发不好是因为欠碱 【×】9

2、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】9

3、制作油条加入盐成品更好

【√】9

4、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 【×】9

5、利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

【×】9

6、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和 【×】9

7、把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

【×】9

8、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 【×】9

9、主食点心是筵席点心

第二篇：中式面点师（初级）考试题及答案

一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。 尽职尽责的关键是(尽)。

(道德)是以善恶为评价标准。 食品卫生法共(九章四十五条)。

职业道德具有广泛性，多样性，实践性和(具体性)。

食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。

在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 未经卫生部门许可，(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。

纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。

大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起(爆炸)。

食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。

(食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 傣族以(大米)为主食。

维吾尔族最常见的面食是(馕)。 苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。 伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是(回族)。 汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。 藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。

伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。 朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜)，不吃羊肉和肥猪肉。

佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。 (水)是微生物生存的必要条件。 自然界中的微生物有(五大类)。 (大肠)是消化道的最后肠段。 不准使用霉变和(不清洁)的原料。

污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。 植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。 (黄曲霉)毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

(副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。 微生物指标主要包括(菌落总数)，大肠菌群和致病菌。 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素) 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生(绿色)。

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。 我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料)，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料(结块或虫蛀)。 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进(呼吸作用)，加剧发热发霉，并引起虫害。 中国居民膳食宝塔最高层是(油脂类)。 过量食用动物脂肪会促进(动脉硬化)。 人类膳食中缺碘容易患(甲状腺肿大)。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是(鱼、禽、肉、蛋)。 50. 食用菌营养丰富，是膳食中(维生素D)的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是(促进水溶性维生素的吸收)。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(高血压)的危险。

53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为(麦芽糖)。

54. 营养素的主要功用为(构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能)。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(预防和治疗癞皮病)。 56. 奶及其制品是人体(钙)的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57. 由于大多数(粮食)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 58. 人体所需必须的八大胺基酸是(缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA) 59. 碱的化学名称是(碳酸钠)。 60. 面包、馒头属(生物膨松类)。 61. 油条、桃酥属(化学膨松类)。 62. 酵母在发酵中只能利用(单糖)。 63. 食品添加剂的小苏达为(膨松剂)。

64. 小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。 65. 足价蛋白一般是指(蛋类)蛋白。 66. 黄豆中的蛋白质属于(完全蛋白质)。 67. 凡成品呈蜂窝组织结构的口感(脆香浓)。

68. 化学膨松面坯的组织结构成(海绵状或蜂窝状)。 69. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成(固体状态) 70. (化学膨松)面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。 71. 琼脂是由(红藻类)植物中浸出，并经干燥制得。 72. 半完全蛋白质的食物来源是(米、麦、土豆、干果)。 73. 食盐按加工程度不同可分为(原盐、洗涤盐、再制盐) 74. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是(糊粉层)。 75. 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是(维生素A)。 76. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是(糊粉层)。 77. 含蛋白质和(直链淀粉)多的原料与水结合，面筋形成较好。 78. 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的(延伸性)。 79. 空气引起的(氧化作用)是导致烹饪原料质量变化的主要因素。 80. 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的(糊化)

81. 油脂的(乳化性)可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。 82. 白酒中所含(酒精)量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。 83. 昆虫食品具有(蛋白质)含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 84. 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力(下降)

85. 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是(酵母膨松性主坯成品特点)。 86. 下列选项中不属于胃液组成部分的是(胰蛋白酶)。

87. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(牛肉与羊肉同烹)。

88. 下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是(促进体内钙和磷的代谢)。 89. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(活性很强的还原物质)。 90. 烹饪美学的特点是具有(实用性)，横向性，交叉性和综合性的特点。 91. 女厨师错误着装法之一(衣帽鞋)不干净。 92. 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于(通风处)。 93. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(工服脏)。 94. 面点间员工必须严格执行(《食品安全法》)中的有关规定。 95. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(婚姻法)。 96. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是(在更衣室存放个人物品)。

97. 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是(处于清醒状态的病人)。 98. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(带手布)擦盘，已防生锈。 99. 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，(工作围裙干净)。 100. 印模又叫(印板模)。 101. (液化石油气)属于气体燃料。 102. 储物柜多用(不锈钢)材料制成。

103. 不属于制作小簸箕的常用材料是(铁条)。

104. 由于用途不同，粉筛筛眼的(大小)有多种规格。 105. 保护接零是将电器外壳与(系统的零线)相接。 106. (闪燃)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 107. 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺(差)。

108. 下列行为中不能保证电器设备安全的是(带小故障运行)

109. (对制冰机内部进行清洁后开始制冰)是违反设备安全操作规程的。 110. (各种燃气的热值不同)不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111. 下列中在(低频电流，潮湿环境，触电时间较长)的条件下，触电危险性最大。 112. 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用(干木棍)使带电体与人体脱离。 113. 下列操作错误的是(使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱)。 114. 燃烧的条件是(在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源)。 115. 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接(1000伏以下中性接地的三相四线制系统)。

116. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度(大于)燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为(脱火)。 117. 大米的糖类含量约占(76%)。 118. 蒸汽温度在(100℃)以上。 119. 煮制法加热温度在(100℃)。 120. 水占成人体重的(60%)左右。 121. 调制沸水面团应用(100℃水温) 122. 酵母菌在(30℃左右)最为活跃。 123. 损耗率与(出材率)的和等于100%。 124. 蟑螂在气温(24℃~32℃)时最活跃。 125. 大豆的蛋白质含量约为(40%左右)。 126. 调制冷水面团的水温为(30℃以下)。 127. 粳米中所含的支链淀粉比例为(83%)。 128. 籼米中所含的支链淀粉比例为(30%)。 129. 腌渍蔬菜至少有腌(20天)，才可食用。 130. 一般人每天约需要(2500ml)左右的水。 131. 烤制时炉温保持在(200℃~250℃)左右 132. 冷水面醒面时间一般为(30分钟)左右。 133. 人体如果失水(20%)便无法维持生命。 134. 淀粉进入糊化阶段的水温为(60℃以上)。 135. 每百克大豆中的脂肪含量约为(1.84克)。 136. 胚乳约占小麦粒干计量的(78%~83.5%)。 137. 蟑螂在-5℃下，(30分钟)即可被冻死。 138. 电热烘烤炉温度一般最高能达到(300℃)。 139. 能预防和治疗脚气病的维生素为(VB1)。 140. 成人膳食中钙磷的比例以(1：1.5)为宜。 141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为(0.7%)。 142. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为(2‰~10‰)。 143. (-1℃)左右保存5-14天的鱼称为冷却鱼。 144. 小麦的(胚芽)约占小麦粒干重(2.22%~4%)。 145. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(87%~89%)。 146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能(1.67)千焦耳。 147. 高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。 148. 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占(1/3)。 149. 当粮温上升到(50℃时)会发酸发臭，失去食用价值。 150. 保管食糖相对湿度应保持(60%~65%)，温度以常温为好。 151. 面粉中湿面筋的含量在(26%~40%)之间，称为中筋粉。 152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。 153. 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以(2：1)为好。 154. 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为(5：5酥)。 155. (发酵粉)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。 156. 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方(0.3厘米)厚的小片。 157. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以(3%~5%)为宜。 158. 大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。 159. 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为(1.40). 160. 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，(30℃)可保持3小时。

161. 请选择下列一叙述正确的句子(保管食盐时环境的相对湿度应为70%) 162. 糯米与粳米的掺和比例要求是(糯米占60%~80%，粳米占40%~20%)。 163. 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约(99%) 164. 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在(140℃)才能被杀死。 165. 冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在(-18℃)的低温下储存一段时间的肉。 166. 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为(12220~13585)千焦。 167. 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为(1.028~1.034)，加热后不发生凝固现象。 168. 秋莜麦(夏至)播种。 169. 成熟后的薏米为(黑色)。 170. 糯米适用于制作(八宝饭)。 171. 红薯中含有大量的(淀粉)。 172. 秋莜麦生长期为(160天)。 173. 稻米的(胚)生命活力较强。 174. 墨糯药米指的是(广西东兰糯米)。 175. 高粱面(韧性)差且松而发(硬)。 176. 荞麦品种中品质较好的是(甜荞)。 177. 米粒上有裂纹的米称为(爆腰米)。 178. 制作饴糖较好的原料为(碎大米)。 179. 没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。 180. 接骨米是产于云南的一种稀有(糯米)。 181. (小米)与大米掺合做二米饭，二米粥。 182. 小米中通常红色、灰色者为(糯性小米)。 183. 高粱按(用途)可分为粮用或糖用，帚用。 184. 淀粉在一定温度下吸水可显示(胶体性质)。 185. 下列不属于莜麦主要产地的是(陕西洋县)。 186. 糯米又称(江米)，主要江苏南部，浙江等地。 187. 粳米硬度高，粘性大于(籼米)，涨性小于籼米。 188. 特制粉具有(弹性大)，延伸性、可塑性强的特点。 189. 高粱米粥的质量标准是粘稠，(绵烂)，有枣香味。 190. 高粱米(加工精度)高时可以消除丹宁的不良影响。 191. 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫(干磨粉)。 192. 机米硬度中等，粘性小而(涨性大)，口感粗糙而干燥。 193. (木薯)胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 194. 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或(红土地)的地方栽培。 195. 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成(紫红色)，滋味香甜，粘而不腻。 196. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄(粒大)，油润利口，出饭率高。 197. 下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是(马坝油占米)。 198. 小米粽子的质量标准是(粘、得、软)。 199. 标准粉适宜做(烙饼、烧饼)等食品。 200. 海参属于(棘皮动物) 201. 海蟹的上市季节为(秋季)。 202. 再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。 203. 涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。 204. 保存鲜蛋时应采用(低温保存)。 205. 鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。

206. 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用(油溶性)香精。 207. 使用黄花菜应选用(色金黄、未开花、有光泽、干透者)。

208. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的(含氧量)。

209. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其(最低限度)的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

210. 食物存放实行(生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水)四隔离。 211. 蒸制成品具有(形态完整、馅心鲜嫩、口感软松)，易为人体消化吸收的特点。 212. 保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。

213. (切)的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。 214. (切)是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

215. 蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过(摘、洗、切、脱水)。 216. 食用菌类一般经过(凉水)泡发后洗净泥沙杂质方可使用。 217. 盛装醋的容器最好选用(玻璃)容器。 218. 糕大体分为(松脂糕和粘脂糕)。 219. 松脂糕是(先成型后成熟)的品种。 220. 粘脂糕是(先成熟后成型)的品种。 221. 生粉团即(先成型，后成熟)的团子。 222. 熟粉团是(先成熟，后成型)的团子。 223. 发酵面对碱后一般采用(揣的揉面手法)。

224. (化学膨松剂面坯)利用其产气性质制成的面坯。 225. 抻面是(冷水)面坯制作而成的。 226. 传统炸油条一般用(矾、碱、盐面团)。 227. 做桃酥采用的是(化学膨松法)发酵面坯。

228. 抻面主坯中放适量的盐可使主坯(更有筋力，劲大)。 229. 植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。

230. 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。 231. 擀是运用各种面杖将坯料制成(不同形态)的成型工艺过程。 232. 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离(扩大)。 233. 面点间食品存放必须做到(生熟分开)，成品与半成品分开。 234. 面点操作间应干净，明亮，(空气畅通，无异味) 235. 面点制品的风味是(本味和调味)的综合体现。

236. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以(枣木)为最好。

237. 面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定 238. 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。 239. 水原性主坯工艺流程中的关键在于(水温)的变化。

240. 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。

241. 化学膨松性主坯工艺流程应先将(粉料与化学膨松剂)混合再调制。 242. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的(操作)都是主坯的工艺流程。

243. 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是(使主坯粘连成一个整体) 244. 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的(口味)，提高成品质量的调味品。 245. 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，(熟制)。

246. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为(物理膨松法)

247. 每一种主坯制品的点心均有典型的(色泽)标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。 248. 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的(掺入顺序)。

249. 面点主坯的主要原料要有一定的(延伸性，可塑性)便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。 250. 温水面团适用于制作(花色蒸饺)。

251. 调制冷水面主坯主要采用(抄拌法手法)。 252. 主坯的(质感)是形成点心特色的关键。

253. (水调面团)一般是指面粉加水调制的面坯。 254. 调制温水面团要注意(水温要准确，散发热气)。 255. 和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。 256. 和面后要做到(手不沾面)，面不沾盆，面坯表面光滑。 257. 温水面团柔中有劲，富有(可塑性)，制成品时容易成型。 258. 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为(2：1)最好。 259. 调制矾碱盐面坯应该将(矾和盐)先下入盒中用水溶化。 260. 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明(面碱大)。 261. 冷水面团的特点是色泽洁白，(爽滑筋道)，在弹性，韧性、延伸性。 262. 水调面团因水温不同，一般分为(冷水面团、热水面团、温水面团)。 263. 调制冷水面团要注意(水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面)。 264. 热水面主坯具有(粘性大、韧性差)，口感软糯，成品色泽较暗的特点。 265. 水调面团因水温不同，一般分为(冷水面坯)、热水面团、温水面团三种。 266. 先用部分水将面粉(烫半熟)，再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。 267. 揉面的手法有(捣、揉、揣、摔、擦)。 268. 揉面要揉透是使整块面坯(吸水均匀)，不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。 269. 揉面的作用为(面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软)。

270. 揉面时要按照(一定)的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。 271. 搓条的基本要求是(条圆光洁)，粗细一致。

272. (搓条)需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。 273. 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，(剂口利落)不带毛茬。 274. (圆酥)的剂子宜用切剂的手法。

275. 下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。 276. 橄榄杖主要用于擀制(饺子皮)。 277. 制皮就是将剂子制成(薄片的过程)。

278. 制皮常用的方法有(按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮)。 279. 卷分为单卷法和(双卷法)两种。

280. 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为(圆桶)，这是成型工艺中的单卷法。 281. 菜团子的馅心以(稍干)为佳。 282. 大虾制肉时需去壳挑去(虾线)。 283. 蓄肉的最佳使用期为(成熟阶段)

284. 用鸡肉制馅一般应选用(当年鸡胸脯肉)。

285. 最常用制甜馅的豆类品种有(红小豆、绿豆、豌豆)。 286. 用(动物性)原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。 287. 熟咸馅是原料经刀功处理(烹制成熟)后再用作馅心。 288. 熟鸡肉馅是将(鸡肉、猪肥瘦肉切丁)用湿淀粉滑熟。 289. 制作面点馅心的鱼要选用(肉嫩、质厚、刺少)的鱼种。 290. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量(谷胺酸)，滋味鲜美。

291. 南方调制五仁馅主要是(杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁)。 292. 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙(切小丁)使用。

293. 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用(盐)拌，腌制2-3天后待用。 294. 熟咸馅用用料广泛，(原汁原味)，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 295. 常用的上馅法有(包馅法)，拢馅法，夹馅法，滚占法等。

296. 包馅法根据品种特点可分为(无缝类、捏边类、卷边类、提褶类)。

297. 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺(包)的特点。

298. 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要(捏紧、捏严)。 299. 适合制作冰花蛋球所用的糖应为(白砂糖)。

300. 蛋糕主要是利用了(蛋清)的发泡性能而制成的。 301. (化学膨松)面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。 302. (打蛋机)是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

303. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的(稳定性)。 304. 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用(抄拌手法)，否则影响成品的膨松性。 305. 小包酥一般可用(叠和卷)两种方法制作。

306. 层酥类面团可分为(水油酥皮、擘酥、酵面酥皮)。 307. 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为(暗酥)。

308. 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用(大包酥)的开酥方法。

309. 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是(层酥类)主坯成品特点。

310. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的(延伸性)，干油酥具有极强的起酥性。

311. 煮锅内的水(必须充足)。

312. 煎是用平锅(小油量)传热熟制方法。 313. 煮主要通过(沸水)传导热量使生坯成熟。 314. 电热烤箱主要用于烘烤各种(中西糕点)。 315. 烙法主要适用于(各种饼类)品种的制作。 316. 油煎主要适用于(馅饼、葱油饼品种制作)。

317. (电磁炉烹调器皿)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 318. (烙)是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。 319. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(注意把握火候)。

320. 电热烘烤是以(电)为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。 321. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但(加热原理)与电烤箱完全不同。 322. 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是(生坯码放不齐，间隔不一致)。

323. 烤制范围较广，品种繁多，主要用于(面包、蛋糕、酥点、饼类)品种制作。

324. 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是(高温)的作用。 325. 油饼、油条需用(热油炸制)。 326. 荷花酥、玉兰酥需用(温油炸制)。

327. 冷水面饺子、米粥、粽子是(煮制)而成。 328. 高粱米粥水烧开后用(小火)煮制熟烂。

329. 煮饺子时应用(手勺)推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。 330. 桃酥和面时要用(折叠方法)，不能用力揉搓。 331. (蜂饼)是用温水面坯制作而成的。 332. 做(高粱面)饼时一般需放小苏达。 333. (马拉糕)的糕浆调制时不可过分搅拌。 334. 春卷皮主坯按形成的形态分为(浆糊状)。 335. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，(软嫩味美)。 336. 莜麦面坯操作中粘手的原因是(面没烫熟)。 337. 高粱米粥的质量标准是粘稠(绵烂)有枣香味。 338. 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是(面硬)。 339. 贴饼子的面团如(太硬)不易成型，口感也欠佳。 340. 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成(软面坯)醒透。 341. 炸酱面的风味特点是(面条爽滑、筋道)、口味酱香醇浓。 342. 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是(马拉糕)的特点。 343. 拨鱼面类似小鱼，水开时要(随拨随煮)，熟后捞出即可。 344. 随意式是(最简单)的装盘形式。 345. (象形式装盘法)应设计出高雅构图。 346. 属于装盘基本方法的是(随意式装盘法)

347. 下列适宜用随意装盘法装盘的制品是(小麻花)。 348. 象形式装盘方法应该设计出具有(高雅境界的构图)。 349. 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物(点缀装饰法)。 350. 图案式的装盘法是根据(成品的特点)进行组合构图的。

351. 采用(点缀装饰式)装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。 352. 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须(把好卫生关)。 353. (整齐式装盘)法要求点心成品(形状统一，排列整齐)，匀称有规律。

354. 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(点缀式装饰)方法。 355. 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以(品味清淡、软糯)为主。 356. 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要(多样化)，以适应不同层次客人的需要。 357. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道(清淡鲜滑)。 358. 京式面点被称为四大面食的为(抻面、削面、小刀面、拔鱼面)。 359. 中式面点工艺中常用豆类主要有(豌豆、赤豆、绿豆、大豆)。 360. 装饰点心的原料一定是可(食用的)。

361. (坐式服务)的特点是服务到桌，服务到人。 362. 不设主宾席也没有固定座位的宴席为(冷餐会)。 363. 茶点的规格要(小而巧)，以便于客人方便品尝。 364. 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了(食用)。

365. 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固(汁多味美)。 366. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的(口味)，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 367. 选择一组冷色(绿色、蓝色)。

368. 选择一组轻馅面点制品(开花包、水晶包) 369. 选择一组属于粮食类的淀粉(玉米粉、澄粉)。 370. 选择一组生咸馅(三鲜馅、鱼胶馅、百花馅)。 371. 选择一组熟咸馅(咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅) 372. 选择一组广式面点：(马蹄糕、虾饺、叉烧包)。 373. 选择一种仿植物型的布点制品(玉兰酥、寿桃)。 374. 选择一组仿几何形的面点制品(棋子酥、风车酥)。

375. 选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品(虾饺、汤包)。 376. 选择一组富有代表性的苏式面点(文楼汤包、翡翠烧麦、船点)。 377. 选择一组富有代表性的京式面点：(一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄)。 378. 请选择下列一叙述正确的句子(牛乳可以提高面点制品的营养价值)。 379. 请选择下列一叙述正确的句子(主坯的质感是形成点心特色的关键)。 380. 请选择下列一叙述正确的句子(干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿) 381. 请选择下列一叙述正确的句子(凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒)

382. 请选择下列一叙述正确的句子(引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光)

383. 请选择下列一叙述正确的句子(蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定)。 384. 请选择下列一叙述正确的句子(品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质)。 385. 请选择下列一叙述正确的句子(面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料) 386. 请选择下列一叙述正确的句子(鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮)

387. 请选择下列一叙述正确的句子(糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到调色的作用)。

388. 毛利额与成本的比率是(成本毛利率)。 389. 点心的售价应为(点心的成本加毛利)。 390. 销售毛利率与(成本率)的和是100%。

391. 菜点总成本与产品数量的比值是(菜点单位成本)。 392. 饮食产品成本的三要素是(主料、配料、调味品)。 393. 净料单位成本是毛料总值与(净料重量 )的比值。 394. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(技术水平)。 395. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(技术水平)。 396. 原料加工后的单位成本=(成本系数*原料购进价)。 397. 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是(60%)。 398. 定价系数与(产品成本)的乘积，能计算产品的售价。 399. 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率(从低)。 400. 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持(以销订进)。 401. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(毛利)之和。 402. 加工前原料重量等于加工后原料重量与(出材率)的比。 403. (加工后净料单位成本)等于成本系数乘以原料的进价。 404. 成本核算在厨房范围内，主要是对(原料)成本的核算。 405. 批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。 406. 单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。

407. 常用的菜品定价方法有(随行就市法，毛利率法和系数定价法)。 408. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是(45元)。 409. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(基本条件)之一。 410. 在多种进货渠道和方式面前，坚持(比质比价)，择优进货的原则。 411. 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，(分析)比较的核算过程 412. 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取(以进促销)的采购原则。 413. 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的(比率)。 414. 影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。 415. 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。 416. 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高(技术)和经营服务水平。 417. 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料(成本)的计算。 418. 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是(300%)。 419. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本(与菜肴成本混合计算)。 420. 影响出成率的因素主要有两点：

1、原料的规格质量;

2、原料的(处理技术)。 421. 成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。

422. 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与(成本毛利率)存在换算关系。 423. 建立健全菜点加工制作的(原始记录)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 424. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(单件)生产。 425. 原料采购制度主要是指采购(单据齐全)，经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。 426. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(三种)。

427. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为(4000元)。 428. 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价政策，贯彻执行情况的依据。

二、判断题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 山药上市季节是秋季。( √ ) 馅心能决定面点口味。( √ ) 物理性胖听罐头可食用。( √ ) 两大风味有东味和西味。( х ) 咸馅原料一般以细碎为好。( √ ) 乳品具有良好的溶解性能。( х ) 水油酥松发性比干油酥好。( х ) 油条面坯必须和匀，饧透。( √ ) 烤制的关键在于掌握火候。( √ ) 用葱做馅心时只能用刀剁。( х ) 硬质麦较宜制作松脆食品。( х ) 京式面点以北京为主要代表。( √ ) 标准粉应含面筋在26%以上。( х ) 大包酥方法是先包酥后揪剂。( √ ) 小包酥方法是先揪剂后包酥。( √ ) 用沸水调制的面坯又称烫面。( √ ) 清洗面案时应直接用水冲洗。( х ) 家常饼烙制后取出用双手搓松。( √ ) 社会舆论是指新闻媒体的评论。( х ) 朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。( √ ) 食物中毒具有相互传染的特性。( х ) 面点工艺中常用的是油容性香精。( √ ) 烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。( √ ) 调制矾碱盐面团要选用白色明矾。( √ ) 竞争的实质是科技和资金的竞争。( х ) 果糖不经消化可直接被人体吸收。( √ ) 切的特点是规格一致，多种多样。( х ) 电烤箱温度一般最高可达到300℃( √ ) 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ ) 热水面团成团主要是由淀粉起作用。( √ ) 干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。( √ ) 暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。( √ ) 讲究质量要求必须是绝对高的质量。( х ) 脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。( √ ) 烙主要适用于各种饼类品种的制作。( √ ) 物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。( х ) 爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。( х ) 调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。( √ ) 白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。( √ ) 调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。( х ) 水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。( √ ) 带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。( х ) 粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。( √ ) 不同的社会道德反应着不同的阶级利益。( √ ) 蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。( √ ) 搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。( √ ) 男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。( х ) 广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。( х ) 磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。( √ ) 炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。( √ ) 成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。( √ ) 澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。( √ ) 牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。( √ ) 我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。( х ) 广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。( √ ) 调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。( √ ) 家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。( √ ) 化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。( √ ) 面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。( х ) 道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。( √ ) “年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。( √ ) 油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。( х ) 通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。( √ ) 由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。( х ) 辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。( х ) 苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。( √ ) 水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。( √ ) 擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。( √ ) 电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。( √ ) 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。( х ) 油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。( х ) 蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。( х ) 粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。( √ ) 揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。( х ) 小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。( √ ) 面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。( х ) 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。( √ ) 在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。( √ ) 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。( √ ) 包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。( х ) 81. 调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。( х ) 82. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。( √ ) 83. 食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。( √ ) 84. 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。( √ ) 85. 大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。( √ ) 86. 更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。( √ ) 87. 傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。( √ ) 88. 用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。( х ) 89. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。( х ) 90. 胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。( х ) 91. 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。( х ) 92. 下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。( √ ) 93. 调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。( х ) 94. 道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。( √ ) 95. 烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。( √ ) 96. 单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。( √ ) 97. 触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。( х ) 98. 回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。( √ ) 99. 制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。( х ) 100. 陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。( √ ) 101. 不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。( х ) 102. 商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。( √ ) 103. 粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。( √ ) 104. 进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。( √ ) 105. 搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。( х ) 106. 出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。( √ ) 107. 调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。( √ ) 108. 烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。( х ) 109. 面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。( √ ) 110. 食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。( √ ) 111. 淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。( √ ) 112. 面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。( х ) 113. 制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。( √ ) 114. 耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末盘存额。( √ ) 115. 用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。( х ) 116. 原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。( √ ) 117. 包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。( х ) 118. 物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。( х ) 119. 烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。( √ ) 120. 储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。( х ) 121. 三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。( √ ) 122. 面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。( √ ) 123. 将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。( √ ) 124. 京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。( √ ) 125. 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。( √ ) 126. 中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。( √ ) 127. 熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。( √ ) 128. 做三鲜馅时姜需剁成末使用。( х )

第三篇：高级、中级中式面点师理论试题

理论部分中级工

一、填空题

1. 点心部门的加温方法有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2. 油脂一般在常温下呈( )的称为油。 答文:液态

3. 油脂一般在常温下呈( )的称为脂。 答文:固态或半固态 4. 点心制作的疏松原理有( )、( )、( )。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5. 点心部门常用的化学原料有( )、( )、( )、( )、( )等。 答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6. 面粉中含有的化学成份有( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)、水份、少量的维生素和酶类 7. 在炸制点心中六成油温约合( )度。 答文:180 8. 点心制作中刀工的作用是( )、( )、( )、( )。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9. 食用合成色素的最大使用量为( )。 答文:万分之一 10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为( )。 答文:营养素 11. 伍仁是指( )、( )、( )、( )、( )。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12. 发面皮成品“五欠”是( )、( )、( )、( )、( )。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指( )、( )、( )。 答文:打拍、闻、看眼 14. 发面皮的性质一般情况下是( )。 答文:半筋半发 15. 发面皮的特点是( )、( )、( )、( )。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16. 营养素包括( )、( )、( )、( )、( )、( )六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17. 面筋 是由于面粉中的( )充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质 18. ( )、( )、( )可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是( )、( )。 答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20. 面包成品出现硬壳的原因是( )、( )、( )。 答文:风干、火慢、种大 21. 面包成品出现烂头现象是( )。 答文:炕前发醇过度 22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是( )。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23. 马蹄糕成品身需是指( )、( )、( )。 答文:粉质差、火慢、糖多 24. 马蹄糕成品坠脚是( )、( )。 答文:糕浆过生、蒸时火慢 25. 马蹄糕成品起糖心的原因是( )、( )、( )、( )。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是( )、( )。 答文:火过猛、蒸过火 27. 水油酥皮的水油皮要求( )。 答文:半筋韧性

28. 水油酥皮是利用( )原理进行疏松的。 答文:物理疏松 29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有( )，酥心( )。 答文:筋韧性、滑而不散 30. 煎的种类可分为( )、( )、( )、( )。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31. 在点心制作中，常用的馅有( )、( )、( )三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32. 刀法的变化一般分( )、( )、( )、( )、( ) 、( )、( )等多各种形式。 答文:丁、丝(条)、粒、片、茸、末、块 33. 面筋的物理特性有( )、( )、( )、( )。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34. 炕是通过热量( )、( )、( )这三种作用。 答文:辐射、传导、对流

1 35. 水煮食品的特点是( )、( )、( )。 答文:湿润、软滑、有汤液 36. 炕制食品的特点是( )、( )。 答文:色泽鲜明、甘香松酥 37. 煎的食品特点是( )、( )、( )。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38. 蒸制食品的特点是( )、( )、( )。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39. 澄面对制品有( )的作用。 答文:调节筋度增白 40. 溴粉的作用( )、( )、( )。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41. 泡打粉的作用( )、( )。 答文:使点心体积增大、制品膨松 42. 食粉的作用( )、( )、( )、( )。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有( )法。 答文:顺一方向擦拌 44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和( )多，( )多。 答文:油、水 45. 莲子脱衣要用( )腌和( )泡。 答文:枧水、沸水 46. 莲茸返生的原因主要是( )、( )。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47. 月饼成品质量基本要求( )、( )。 答文:金边白肚、怀鼓样 48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要( )、( )、( )、( )俱佳。 答文:色、味、香、形

49. 点心部门分为：按板岗(主、副)、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有()岗、()岗。 答文:推销、肠粉

50. 卫生工作五四制中用(食)具实行“四过关”是( )、( )、( )、( )。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51. 米按品质可分为( )、( )、( )三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻”、“小站稻”是优良的 ( )品种。 答文:粳米 53. 糯米又称( )。其特殊品种有江苏常熟地区的( )和陕西洋县的( )等等。 答文:江米、血糯、黑糯

54. 淀粉主要分布于大米的( )中，纤维主要分布于米的( )。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由( )、( )、( )和( )四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为( )、( )、( )。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有( )、( )、( )等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有( )、( )、( )、( )。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是( )和( )。 答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称( )、( )、( )，它是从海藻类植物( )及其( )植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括( )、( )和( )。 答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有( )、( )、( )。 答文:温度、湿度、阳光 64. 鲜蛋保存中的“四怕”是( )、( )、( )、( )。 答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据( )、( )、( )、( )等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括( )、( )、( )。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝

2 68. 含有酵母的面头叫( )。 答文:面肥 69. ( )俗名石膏或生石膏，它是一种( )。广泛的用于( )的制作工艺中。 答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70. 中式面点工艺中常用的复合味有：( )、( )、( )、( )。 答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经( )。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从( )、( )和( )这三方面来衡量。 答文:卫生、营养、感观性状

73. 中华人民共和国食品卫生标准有( )、( )、( )等三面内容。 答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：( )、( )、( )三方面。 答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有( )、( )、( )。所以要严格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又称( )。 答文:“致病性嗜盐菌” 77. 肉毒毒素是一种强烈的( )毒素。 答文:神经麻痹 78. 远红外线烤箱比普通电烤具有( )、( )、( )的优点。 答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80. 以下品种中属于物理疏松的是( B )。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是( C )。 A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是( A )。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83. 棉花糕所用的主要原料是( C )。 A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84. 岭南酥是属于( B )疏松方法。 A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( A )。 A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86. 质量好的牛肉，其色泽是( C )。 A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87. 面包翘脚的主要原因是由于( B )。

A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88. 晶饼皮所用的主要原料是( B )。 A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89. 蒸马蹄糕的火候是( C )。 A：猛火 B：慢火 C：中上火 90. 制生肉包的馅料肉码是( B )。 A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91. 制作咸煎饼的加温方法是( B )。 A：煎 B：炸 C：半煎炸 92. 制作咸煎饼所用的油温应是( A )。 A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93. 笑口枣的加温过程是属( C )岗位。 A：头杂 B：主案 C：煎炸 94. 咸水角馅的起率约是( B )。 A：120% B：130% C：140% 95. 百花馅的起率约是( A )。 A：104% B：110% C：120% 96. 生肉包馅的起率约是( C )。 A：150% B：140% C：130% 97. 制作干蒸烧卖馅是用( A )法。 A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98. 成本核算所用的公式是( B )。

A：成本=售价÷(1-毛利率) B：成本=售价×(1-毛利率) C：成本=售价÷(1+毛利率) 99. 下列油脂中哪些属油类( C )。 A：牛油 B：猪油 C：花生油 100. 猪油包属于( B )疏松。 A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101. 用烫面皮制作的品种是( C )。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102. 刀法变化中“丁”的规格是( A )。 A：1cm B:1mm C:3mm 103. 刀法变化中“幼丝“的规格是( B )。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104. 刀法变化中“幼粒“的规格是( C )。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm

3 105. 火鸭丝煎饼所用的丝是( B )。 A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106. 粉果馅的刀法变化规格是( A )。 A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107. 虾饺所用的丝是( A )。 A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

108. 鲜菇荷叶饭是属( B )季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109. 蟹黄灌汤饺是属( C )季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110. 下列品种属于春季的是( A )。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111. 月饼成品离皮的原因之一是( B )。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112. 制叉烧包的馅料肉码是( A )。 A：片状 B：粒状 C：丝状 113. 红面捞芡适用的品种是( B )。 A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114. 炸芋角是属于( C )季的点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115. 用水油酥皮制作的品种是( B )。 A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是( C )。 A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口枣所用的油胆是( A )。 A：花生油 B：猪油 C：牛油 118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用( B )。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是( C )。

A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120. 制香麻煎虾饼的加温方法是( B )。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121. 煎班戟皮时宜用( B )。 A：猛火 B：中步火 C：慢火 122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是( A )。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123. 咸水角皮所用的主要原料是( C )。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124. 酵母生长繁殖最适宜在( B )左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125. 炸咸水角适宜用的油温应是( B )。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126. 制作雪花拉皮卷应属( A )岗位。 A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127. 雪花拉皮卷属( B )季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是( C )。A：40元 B：38元 C：36元 129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是( A )。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

( )130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。 答文:对 ( )131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。 ( )132.铲豆沙时应一次落油为好。 答文:错 ( )133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。 答文:错

( )134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对 ( )135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。 答文:错 ( )136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错 ( )137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。 答文:错 ( )138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。 答文:错 ( )139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。 答文:对 ( )140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。 答文:对 ( )141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错 ( )142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。 答文:对

( )143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。 答文:错

( )144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对 ( )145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。 答文:错 ( )146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:错 ( )147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。 答文:对

4 ( )148.蒸水蛋应用猛火为宜。) 答文:错

( )149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错 ( )150.炸油条用150℃的油温。答文:错

( )151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

( )152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对 ( )153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对 ( )154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错 ( )155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

( )156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。 ( )157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

( )158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错 ( )159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错 ( )160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

( )161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对 ( )162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错 ( )163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对 ( )164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错 ( )165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

( )166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错 ( )167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

( )168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对 ( )169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

( )170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对 ( )171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错 ( )172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

( )173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错 ( )174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错 ( )175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错 ( )176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

( )177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对 ( )178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错 ( )179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。 答文:对

( )180.米粉可以发酵使用。 答文:错 ( )181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对 ( )182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错 ( )183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错 ( )184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对

( )185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错 ( )186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对 ( )187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错

( )188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。 答文:对 ( )189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。 答文:对

( )190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

( )191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对

5 ( )192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

( )193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答文:错 ( )194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错 ( )195.不同色素的染着性不同。答文:对

( )196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对 ( )197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对 ( )198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

( )199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文:错 ( )200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错

( )201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错 ( )202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对 ( )203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

( )204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

( )205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错

()206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

207. 糖在点心制作中有哪些作用?

答文:(1)可使成品增加甜味;(2)可提高营养价值;(3)助长和抑制酵母生长;(4)着色，增加光泽;(5)可调节面筋的胀润度;(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。 208. 蛋在点心制作中有哪些作用?

答文:(1)提高点心的营养价值;(2)利用其起泡性，可增大点心体积;(3)有着色和提高光泽度的作用;(4)改进面团的结构;(5)使成品有蛋香味。 209. 油脂在点心制作中有哪些作用?

答文:(1)使成品增加营养价值;(2)使成品有良好的风味;(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量;(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性;(5)提高成品的光泽度和油润性。

210. 乳品在点心制品中哪些作用?

答文:(1)提高制品的营养成份;(2)增进制品的风味;(3)调节面筋的膨润度;(4)使成品表面光滑、油润;(5)使成品柔软。 211. 面筋的形成与哪些因素有关?

答文:(1)面粉本身的质量好坏;(2)搓制时水温的高低;(3)面团含水量的多少;(4)面团搓好后静置时间的长短;(5)构成面团的其它辅料量(糖、油、酸、碱、盐、等)。 212. 刀工要求怎样?

答文:(1)整齐划一;(2)运刀利落;(3)必须配合烹制馅料的要求;(4)必须掌握材料的性能;(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和;(6)必须注意物尽其用。 213. 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作? 答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

214. 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐?

答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

215. 干节烧卖成品为什么会离皮?

答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩;(2)馅料中的油份或肥肉过多;(3)肉剁得过烂;(4)皮硬、过厚。

6 216. 普通油香饼的品质要求如何?

答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。 217. 什么是营养?

答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

218. 蛋卷身实，有韧性是什么原因?

答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。 219. 中式蛋糕与西式蛋糕有何区别?

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差;西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 220. 芋角成品为何松散?

答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

221. 咸水角为何表面不起珍珠泡?

答文:(1)皮水份过多或过少;(2)面团过熟，最好熟度为70%;(3)用油胆份量掌握不好;(4)掌握油温不好。

222. 制作化皮堆的关键怎样?

答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好(宜用中步火)。

223. 水油酥皮的疏松原理怎样? 答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松 224. 冰肉为什么先用酒腌制才能用?

答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香;(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解;(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。 225. 蚝油叉烧包的品质要求如何?

答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。 226. 莲茸甘露酥的品质要求如何?

答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。 227. 制作广东发面皮的关键是什么?

答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性;(2)投料次序的要分先后;(3)面团的软度和碱度要合度;(4)面团对碱后要搓至纯滑;(5)蒸的过程中要保持旺火。

228. 制作香麻煎虾饼的关键是什么?

答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大;(2)注意扫水手法;(3)掌握好火候。

229. 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么?

答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作;(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口;(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。 230. 炕月饼先扫水后炕的作用是什么?

答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑;(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透;(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。 231. 月饼成品离皮是什么原因所致?

答文:(1)皮馅软硬度不一致;(2)馅的油份过大;(3)制作时粉培过多。 232. 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求?

7 答文:(1)使用具一定要洗刷干净;(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多;(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热;(4)火候要掌握好。 233. 炕月饼时怎样掌握好火候? 答文:炕时应先将炕炉 局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。 234. 炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么?

答文:粘锅：(1)锅不干净;(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当;(2)煮馅时间长;(3)尾油过多。

235. 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求?

答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟;飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起 236. 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么?

答文:(1)不煮溶糖水;(2)下料不当;(3)搓制手法和造型手法掌握不好;(4)出体不准确，有添补现象;(5)油温不当。

237. 晶饼不爽、霉身原因是什么所致?

答文:(1)粉团未烫熟;(2)糖量不够;(3)蒸时火慢;(4)蒸的时间不够。 238. 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性?

答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散;(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生;(3)糖老、麦芽糖多会韧。

239. 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样?

答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁;(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

240. 虾饺成品不够爽口是什么原因?

答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。 241. 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里?

答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

242. 粉果馅和糯米鸡馅有什么区别?

答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。

糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。 243. 猪油包的制作关键怎样?

答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效;(2)糖必须全部溶化;(3)注意粉质受水量，否则影响质量;(4)必须每个胚体折叠才能包馅;(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。

244. 荔甫秋芋角的品质要求如何?

答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。 245. 香麻煎虾饼的品质要求如何?

答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。 246. 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻?

答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢;(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。

247. 面包为什么要搓圆静置?

答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观;(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软;(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰;(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。 248. 加工粉是怎样加工而成的?

8 答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。 249. 变质的肉类为什么不能吃?

答文:(1)感官性质改变，发出异味;(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低;(3)含有害的物质;(4)有对人体有害的细菌物质;(5)对人体健康造成威胁。 250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致?

答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。 251. 粉果露馅、爆口是什么原因?

答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。 252. 蛋挞成品馅心为何出现糖心?

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。 253. 客人对点心食品的心理要求怎样? 答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。 254. 席上点心的作用是什么?

答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种;(2)调剂顾客的口味;(3)增加宴会的气氛;(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。

255. 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么?

答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状;(2)水份合适;(3)面团不起筋，折叠均匀;(4)火候油温不宜过猛。

256. 卫生工作五四制的“四不制度”是什么?

答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料;(2)保管员不验收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 257. 籼米的特点有哪些?

答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。 258. 粳米的特点有哪些?

答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。 259. 什么是“腹白”?

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。 260. 畜肉内脏初加工的基本要求有哪些? 答文：(1)洗涤干净。(2)用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。(3)加工处理迅速及时，防止变质。 261. 什么叫营养?

答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

262. 制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题?

答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途;熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法;注意主料和配料之间的搭配;熟悉原料的加工和处理方法。 263. 面粉中糖类的主要作用有哪些?

答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯;可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松;糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264. 绿豆的质量标准是什么?

答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。 265. 简述如何简单鉴定蜂蜜的质量?

答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

266. 简述油脂在面点工艺中的作用。

9 答文: 增加香味，提高成品的营养;使主坯润滑分层或起酥发松;其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用;降低粘着性，便于工艺操作;作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。 267. 什么叫配套点心?

答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。 268. 什么叫编组宴席点心?

答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。 269. 什么叫食用合成色素?

答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270. 什么叫食用天然色素?

答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271. 如何保存食用色素? 答文：(1)合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。(2)天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。 272. 什么是复合调味品?

答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。 273. 烹饪卫生质量的基本要求是什么?

答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 274. 白糕粉坯工艺中需注意什么? 答文：(1)要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。(2)为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。 275. 什么是“枧水”?

答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

276. 什么是点心装饰工艺平涂法?

答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277. 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少?

答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

278. 如何提高蛋白质的营养价值?

答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279. 影响铁吸收的因素是什么?

答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植

物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低;但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。 280. 简述出成率在厨房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工

10 前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。 281. 简述冷水面主坯调制的技术要领。 答文：(1)根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。(2)水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可

282. 大米的化学成分对其工艺性能有何影响?

答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形

283. 引起烹饪原料质变的物理因素有哪些? 答文：(1)温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂;温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀(2)湿度。湿度大的空气可引起

五、计算题

284. 一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。 答文:解：此份面的毛利=售价-成本=5.8-3.6=2.2元

销售毛利率=2.2 /5.8 ×100%=37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285. 一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本=售价-毛利额=4.8-2=2.8元

炸糕的成本率=成本/售价= 2.8/ 4.8×100%=58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286. 某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。 答文: 解：奶黄包的单位成本=皮坯单位成本+馅心单位成本

=3×0.5 / 25+7.8×0.2/ 15=0.06+0.1=0.16元

奶黄包单位售价=单位成本/(1-销售毛利率) =0.16 /(1-68%) =0.5元 答：奶黄包的单位售价为0.5元。

高级工

一、填空题

1. 点心部门的加温方法有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2. 油脂一般在常温下呈( )的称为油。 答文:液态

3. 油脂一般在常温下呈( )的称为脂。 答文:固态或半固态 4. 点心制作的疏松原理有( )、( )、( )。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5. 点心部门常用的化学原料有( )、( )、( )、( )、( )等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6. 面粉中含有的化学成份有( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类 7. 在炸制点心中六成油温约合( )度。 答文:180 8. 点心制作中刀工的作用是( )、( )、( )、( )。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9. 食用合成色素的最大使用量为( )。 答文:万分之一 10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为( )。 答文:营养素 11. 伍仁是指( )、( )、( )、( )、( )。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12. 发面皮成品“五欠”是( )、( )、( )、( )、( )。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指( )、( )、( )。 答文:打拍、闻、看眼 14. 发面皮的性质一般情况下是( )。 答文:半筋半发 15. 发面皮的特点是( )、( )、( )、( )。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16. 营养素包括( )、( )、( )、( )、( )、( )六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17. 面筋 是由于面粉中的( )充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质 18. ( )、( )、( )可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是( )、( )。 答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20. 面包成品出现硬壳的原因是( )、( )、( )。 答文:风干、火慢、种大 21. 面包成品出现烂头现象是( )。 答文:炕前发醇过度 22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是( )。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23. 马蹄糕成品身需是指( )、( )、( )。 答文:粉质差、火慢、糖多 24. 马蹄糕成品坠脚是( )、( )。 答文:糕浆过生、蒸时火慢 25. 马蹄糕成品起糖心的原因是( )、( )、( )、( )。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是( )、( )。 答文:火过猛、蒸过火 27. 水油酥皮的水油皮要求( )。 答文:半筋韧性

28. 水油酥皮是利用( )原理进行疏松的。 答文:物理疏松 29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有( )，酥心( )。 答文:筋韧性、滑而不散 30. 煎的种类可分为( )、( )、( )、( )。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31. 在点心制作中，常用的馅有( )、( )、( )三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32. 刀法的变化一般分( )、( )、( )、( )、( ) 、( )、( )等多各种形式。 答文:丁、丝(条)、粒、片、茸、末、块 33. 面筋的物理特性有( )、( )、( )、( )。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34. 炕是通过热量( )、( )、( )这三种作用。 答文:辐射、传导、对流 35. 水煮食品的特点是( )、( )、( )。 答文:湿润、软滑、有汤液 36. 炕制食品的特点是( )、( )。 答文:色泽鲜明、甘香松酥

12 37. 煎的食品特点是( )、( )、( )。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38. 蒸制食品的特点是( )、( )、( )。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39. 澄面对制品有( )的作用。 答文:调节筋度增白 40. 溴粉的作用( )、( )、( )。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41. 泡打粉的作用( )、( )。 答文:使点心体积增大、制品膨松 42. 食粉的作用( )、( )、( )、( )。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有( )法。 答文:顺一方向擦拌 44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和( )多，( )多。 答文:油、水 45. 莲子脱衣要用( )腌和( )泡。 答文:枧水、沸水 46. 莲茸返生的原因主要是( )、( )。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47. 月饼成品质量基本要求( )、( )。 答文:金边白肚、怀鼓样 48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要( )、( )、( )、( )俱佳。 答文:色、味、香、形 49. 点心部门分为：按板岗(主、副)、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有()岗、( )岗。 答文:推销、肠粉

50. 卫生工作五四制中用(食)具实行“四过关”是( )、( )、( )、( )。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51. 米按品质可分为( )、( )、( )三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻”、“小站稻”是优良的 ( )品种。 答文:粳米 53. 糯米又称( )。其特殊品种有江苏常熟地区的( )和陕西洋县的( )等等。 答文:江米、血糯、黑糯

54. 淀粉主要分布于大米的( )中，纤维主要分布于米的( )。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由( )、( )、( )和( )四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为( )、( )、( )。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有( )、( )、( )等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有( )、( )、( )、( )。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是( )和( )。 答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称( )、( )、( )，它是从海藻类植物( )及其( )植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括( )、( )和( )。 答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有( )、( )、( )。 答文:温度、湿度、阳光 64. 鲜蛋保存中的“四怕”是( )、( )、()、()。 答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据( )、( )、( )、( )等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括( )、( )、( )。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68. 含有酵母的面头叫( )。 答文:面肥 69. ( )俗名石膏或生石膏，它是一种( )。广泛的用于( )的制作工艺中。 答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70. 中式面点工艺中常用的复合味有：( )、( )、( )、( )。

13 答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经( )。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从( )、( )和( )这三方面来衡量。 答文:卫生、营养、感观性状

73. 中华人民共和国食品卫生标准有(

)、(

)、( )等三面内容。

答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：( )、( )、( )三方面。 答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有( )、( )、( )。所以要严格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又称( )。 答文:“致病性嗜盐菌” 77. 肉毒毒素是一种强烈的( )毒素。 答文:神经麻痹 78. 远红外线烤箱比普通电烤具有( )、( )、( )的优点。 答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80. 以下品种中属于物理疏松的是( B )。

A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是( C )。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是( A )。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83. 棉花糕所用的主要原料是( C )。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84. 岭南酥是属于( B )疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( A )。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86. 质量好的牛肉，其色泽是( C )。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87. 面包翘脚的主要原因是由于( B)。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大 88. 晶饼皮所用的主要原料是( B )。B：澄面 89. 蒸马蹄糕的火候是( C )。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90. 制生肉包的馅料肉码是( B )。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91. 制作咸煎饼的加温方法是( B )。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92. 制作咸煎饼所用的油温应是( A )。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93. 笑口枣的加温过程是属( C )岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94. 咸水角馅的起率约是( B )。A：120% B：130% C：140% 95. 百花馅的起率约是( A )。A：104% B：110% C：120% 96. 生肉包馅的起率约是( C )。A：150% B：140% C：130%

97. 制作干蒸烧卖馅是用( A )法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98. 成本核算所用的公式是( B )。

A：成本=售价÷(1-毛利率) B：成本=售价×(1-毛利率) C：成本=售价÷(1+毛利率) 99. 下列油脂中哪些属油类( C )。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100. 猪油包属于( B )疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101. 用烫面皮制作的品种是( C )。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102. 刀法变化中“丁”的规格是( A )。A：1cm B:1mm C:3mm 103. 刀法变化中“幼丝“的规格是( B )。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104. 刀法变化中“幼粒“的规格是( C )。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105. 火鸭丝煎饼所用的丝是( B )。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106. 粉果馅的刀法变化规格是( A )。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107. 虾饺所用的丝是( A )。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

14 108. 鲜菇荷叶饭是属( B )季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109. 蟹黄灌汤饺是属( C )季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110. 下列品种属于春季的是( A )。

A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111. 月饼成品离皮的原因之一是( B )。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112. 制叉烧包的馅料肉码是( A )。A：片状 B：粒状 C：丝状 113. 红面捞芡适用的品种是( B )。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114. 炸芋角是属于( C )季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115. 用水油酥皮制作的品种是( B )。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是( C )。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口枣所用的油胆是( A )。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用( B )。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是( C )。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120. 制香麻煎虾饼的加温方法是( B )。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121. 煎班戟皮时宜用( B )。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是( A )。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123. 咸水角皮所用的主要原料是( C )。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124. 酵母生长繁殖最适宜在( B )左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125. 炸咸水角适宜用的油温应是( B )。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126. 制作雪花拉皮卷应属( A )岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127. 雪花拉皮卷属( B )季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是( C )。A：40元 B：38元 C：36元 129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是( A )。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

( )130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。 答文:对

( )131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。 ( )132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错

( )133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

( )134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对 ( )135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错 ( )136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错 ( )137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错 ( )138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错 ( )139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对

( )140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对 ( )141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错

( )142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

( )143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

( )144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对 ( )145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错 ( )146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:错 ( )147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对 ( )148.蒸水蛋应用猛火为宜。) 答文:错

( )149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错 ( )150.炸油条用150℃的油温。答文:错

15 ( )151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

( )152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对 ( )153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对 ( )154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错 ( )155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

( )156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。 ( )157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

( )158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错 ( )159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错 ( )160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

( )161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对 ( )162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错 ( )163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对 ( )164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错 ( )165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

( )166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错 ( )167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

( )168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对 ( )169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

( )170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对 ( )171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错 ( )172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

( )173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错 ( )174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错 ( )175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错 ( )176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

( )177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对 ( )178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错 ( )179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。 答文:对

( )180.米粉可以发酵使用。 答文:错 ( )181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对 ( )182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错 ( )183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错 ( )184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对

( )185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错 ( )186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对 ( )187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错

()188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对 ( )189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。 答文:对

( )190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

( )191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对 ( )192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

( )193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答文:错 ( )194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错 ( )195.不同色素的染着性不同。答文:对

16 ( )196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对 ( )197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对 ( )198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

( )199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文:错 ( )200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错

( )201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错 ( )202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对 ( )203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

( )204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

( )205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错

()206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

1、什么叫面点?面点分几大帮式?我国面点的技术特点是什么?

答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

2、什么是主要原料?包括哪些品种?

答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。 主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉(富强粉)、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

3、粳米的主要产地在哪里?其特点是什么?

答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。

粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

4、籼米的主要产地在哪里?其特点是什么?

答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。

籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

5、什么叫面粉?常用的有几种?有何特征? 答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。 常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。

特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无 皮，面筋质(湿重)不低于26%。 标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有 皮，面筋质(湿重)不低于24%。 普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含 皮多，面筋质(湿重)不低于22%。

6、哪些薯类适于制作面点?

答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜);②马铃薯(又名土豆);③山药;④荸荠(马蹄)。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

7、什么叫制馅原料?分几大类?

答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

8、咸味馅原料分几部分?包括哪些品种?

答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉;②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉;③蛋品原料主要有：鸡蛋;④水产品原料主要有;鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、 鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉;⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等;⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

9、猪肉馅的种类有哪些?

答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。

17 ①葱肉馅：元葱、葱;②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等;③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜;④豆肉馅：芸豆、线豆。

10、馅芯对面点制品的作用是什么?

答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味;②能够美化成品外形;③能形成独有特色风味;④能不断增加花色品种。

11、咸味馅分几类?

答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、制作甜味馅选用哪些原料?

答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉;核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干;苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面点选用的调味品分几类?包括哪些品种?

答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油;②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖;③鲜味类：清汤、味素;④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等;⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。

14、面点常用辅助原料有哪些?

答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油;鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打;泡打粉;鸡蛋;奶粉、鲜牛奶;色素;水等。

15、什么油脂?常用油脂有哪此?

答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油;②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

16、油脂在面团中起什么作用? 答案：油脂在面团中的作用是：(1)能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。(2)能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。(3)能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用?

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

18、水的化学名称是什么?它在面团中起什么作用?

答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。

19、常用酵母有几种?酵母发酵应注意的要点是什么?

答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母(即面肥)。

酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。

20、什么叫发酵?发酵方法有几种?

答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。 发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

五、计算题

284. 一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。 答文:解：此份面的毛利=售价-成本=5.8-3.6=2.2元

18 销售毛利率=2.2 /5.8 ×100%=37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285. 一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本=售价-毛利额=4.8-2=2.8元

炸糕的成本率=成本/售价= 2.8/ 4.8×100%=58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286. 某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。 答文: 解：奶黄包的单位成本=皮坯单位成本+馅心单位成本

=3×0.5 / 25+7.8×0.2/ 15=0.06+0.1=0.16元

奶黄包单位售价=单位成本/(1-销售毛利率) =0.16 /(1-68%) 答：奶黄包的单位售价为0.5元。

0.5元

=

第四篇：中式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 2.>在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两

3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 4.>提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 5.>不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 6.>感染型的食物中毒主要由( )引起。

A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌 7.>副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。

A、1% B、3% C、5% D、10% 8.>下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。

A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 9.>不会造成砷中毒的是( )。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 10.>当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。

A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11.>盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 12.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 13.>未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 14.>根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 15.>违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 16.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 17.>下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 18.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 19.>( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 20.>( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 21.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 22.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 23.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 24.>奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 25.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 26.>一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 27.>( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 28.>成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 29.>餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 30.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 31.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 32.>( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 33.>加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 34.>出材率与( )的和等于100%。

A、成本毛利率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 35.>净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

36.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 37.>成本系数是指( )的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本

38.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量

)。 39.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 40.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 41.>毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 42.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 43.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 46.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘 47.>使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。

A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气 48.>( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.>( )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

50.>刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。

A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗 51.>面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 52.>面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。 A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 53.>女厨师错误着装做法之一，( )。

A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 54.>电热烤箱主要用于烘烤各种( )。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D55.>( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 56.>电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油 B、直接 C、用酒精 D57.>和面机的工作效率比手工操作高( )倍。

A、3 B、5～10 C、4 D58.>储物柜多用( )材料制成。

A、铁质 B、不锈钢 C、木质 D59.>稻米的( )生命活力较强。

A、皮层 B、胚乳 C、胚 D60.>玉米的( )特别大，约占子粒总体积的30%。

A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D61.>小米中通常红色，灰色者为( )小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D62.>( )产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D63.>高粱按( )可分为粮用、糖用、帚用。

A、品质 B、粒色 C、用途 D64.>高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D65.>黑米又称( )、墨米、血糯等。

A、紫米 B、机米 C、小米 D66.>翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。

、中西糕点、用洗涤剂、2 、钢质 、糊粉层 、胚 、湿性 、沁州黄 、加工精度、温度 、大米

A、好 B、适中 C、差 D、温和 67.>莜麦以山西、( )一带食用较多。

A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 68.>甘薯原产于( )，16世纪末引入中国福建。

A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲

69.>成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为( )左右。 A、40% B、60% C、80% D、100% 70.>在调制面坯时，需要一定臂力和( )。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 71.>和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 72.>烫面工艺宜使用( )。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 73.>调制水油面坯时揉面的手法常用( )。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 74.>揉发面时，不要用( )反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 75.>搓条时要使用双手( )将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心 76.>( )适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 77.>元宵采用( )的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 78.>制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。 A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 79.>打鱼胶时不可加入过多的( )，否则不爽口。

A、油 B、酱油 C、水 D、盐 80.>调制雪笋馅时先将雪里蕻( )。

A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁 81.>炒芋角馅要掌握火候，( )则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢 B、火过猛 C、火小 D、火快 82.>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。 A、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯 83.>利用化学膨松剂的( )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性 84.>凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。

A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 85.>化学膨松面坯泻油的原因是( )。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 86.>炸油条时的油一般应为( )。

A、凉油 B、温油 C、热油 D87.>( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D88.>高粱面( )、且松而发硬。

A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D89.>高粱饼坯的表面刷一层( )，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水 B、面浆 C、蛋清 D90.>用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用( )的水。

A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D91.>高粱米粥水烧开后，用( )煮至熟烂。

A、大火 B、中火 C、小火 D92.>搓条的面剂( )。

A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D93.>切的特点是规格一致( )。

A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D94.>卷分为单卷法和( )两种。

A、反卷法 B、正卷法 C、双卷法 D95.>卷的特点是可卷出各式( )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。 A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D96.>成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺( A、切 B、包 C、卷 D97.>不属于擀的方法的是( )。

A、单手杖擀 B、双手杖擀 C、走槌擀 D、滚油 、马蹄糕 、粘度低 、蛋黄 、100℃ 、旺火 、以上均可 、刀要垂直上下、倒卷法 、花式新颖 )的特点。 、搓 、以上均不是

98.>( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 99.>电热烘烤是以( )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 100.>拔鱼面，形状似小鱼，( )，要随拔随煮，热后捞出即可。

A、水热时 B、水开时 C、入水时 D、加水时 101.> ( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 102.>中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( )。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 103.>属于装盘基本方法的是( )。

A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法 C、文图式装盘法 D、文字式装盘法 104.> ( )装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 105.> 整齐式装盘，要求点心成品( )。

A、形状统

一、排列整齐 B、形状各异

C、大小不

一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 106.>图案式的装盘是根据( )进行组合构图的。

A、成品的特点 B、成品的风格 C、成品的熟制方法 D、成品的类型 107.> 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。

A、美观 B、画龙点睛 C、整齐有序 D、大方 108.> ( )装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 109.>下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( )。

A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 110.>图案式装盘是将成品( )放置。

A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 111.>爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱知识 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探索 112.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 113.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 114.>蟑螂在-5℃下( )即可被冻死。

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 115.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅

116.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 117.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 118.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 119.>对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。

A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 120.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 121.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 122.>冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 123.>( )左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃

124.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 125.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 126.>食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品

127.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 128.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 129.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 130.>下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

131.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 132.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 133.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 134.>食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 135.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 136.>醋不具备的作用是( )。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 137.>白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯 138.>比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 139.>在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 140.>成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 141.>建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 142.>原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 143.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 144.>原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 145.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 146.>( )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 147.>成本毛利率是( )的百分比。

A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 148.>( )毛利率应从低。

A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 149.>定价系数与( )有关。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 150.>下列中属于厨房安全生产的要求是( )。 A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

151.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 152.>下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 153.>( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 154.>液化石油气必须放在( )的专用房间。

A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 155.>安装合格的空调设备不会出现( )的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 156.>燃烧蒸煮灶的特点适用于( )制品的加热。

A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟 157.>下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 158.>和面机主要用于( )面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量 B、微量 C、大量 D、100克左右 159.>磨粉机主要用于( )等原料的加工。

A、大米、糯米 B、大米、小米 C、糯米、小米 D、灿米、糯米 160.>饺子机是利用( )成型包制饺子的一种饮食机械。

A、机械滚压 B、手工 C、运动 D、电力 161.>面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( )为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 162.>由于用途不同，粉筛筛眼的( )有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 163.>粳米主要产于东北、( )、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 164.>机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 165.>胚乳约占麦粒干重的( )。

A、50% B、60～70% C、78～83.5% D、75% 166.>标准粉适宜作( )等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 167.>产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。 A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 168.>云南西双版纳的( )，因米色而得名。

A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 169.>陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有( )的美称。

A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 170.>莜麦主要分布在( )，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。 A、宁夏 B、陕西 C、内蒙古阴山南北 D、张家口 171.>木薯胶质较多，( )。

A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 172.>成熟后的薏米( ) 。

A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 173.>面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )。 装盘。

A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 174.>和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法

175.>搓条操作时，将饧好的面坯切成( )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 176.>按皮的要领是必须用( )按。

A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 177.>下列不属于常用的上馅方法的是( )。

A、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法 178.>用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 179.>熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。

A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 180.>油菜需经过焯水，( )后，才可切碎使用。

A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 181.>制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。

A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 182.>用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( )使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 183.>水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。

A、面浆 B、水 C、油 D、汤

184.>先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 185.>调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( )。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 186.>烫面炸糕用( )面团制作的。

A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水 187.>炸酱面的酱要炸( )。

A、香 B、透 C、稀 D、稠 188.>( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 189.>( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 190.>化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 191.>( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 192.>传统炸油条一般用( )面坯。

A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团 193.>玉米面制品形状不佳，易变形的原因是( )。

A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好 194.>玉米面发糕加碱去酸后放入( )和匀，面成糊浆状。

A、白糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖精 195.>玉米面蒸饺馅心以( )为佳。

A、素馅 B、荤馅 C、甜馅 D、咸馅 196.>莜面饺子上屉蒸( )即可。

A、20分钟 B、15分钟 C、30分钟 D、40分钟 197.>( )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 198.>高粱米粥的质量标准是粘稠( )有枣香味。

A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 199.>小米粽子的质量标准是( )。

A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 200.>模具成型的特点是成品的( )，适合大批量生产。

A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同 201.>用于成型的模具样式很多，几乎可( )用途很广。

A、随意创造 B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造 202.>烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是( )。

A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对 C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对 203.>芝麻烧饼( )的原因是炉温低。

A、质地发软 B、质地发干 C、质地发硬 D、质地发湿 204.>刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的( )。

A、长方形 B、三棱形 C、长圆形 D、长条形 205.>油酥大饼，由( )调制而成。

A、水油面 B、油酥和水调面 C、水调面 D、油酥和水 206.>属于装盘基本方法的是( )。

A、图表式装盘法 B、文图式装盘法 C、文字式装盘法 D、随意式装盘法 207.>随意式装盘适合于( )的品种。

A、成品体积较小 B、成品体积较大 C、蒸制 D、炸制 208.>图案式装盘是将成品是( )放置的。

A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 209.>由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 210.>( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 211.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

212.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 213.>不属于食物中毒特征的是( )。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 214.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 215.>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 216.>“四无”粮仓是指( )。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 217.>畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 218.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 219.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

220.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于( )分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 221.>蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 222.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 223.>与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12

224.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 225.>下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 226.>人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水

227.>一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 228.>下列选项中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 229.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。

A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝

230.>由于大多数( )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 231.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

232.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 233.>净料单位成本是( )的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 234.>价格是原料成本与( )的和。

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 235.>为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。 A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术

236.>电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧

237.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 238.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观

239.>空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 240.>清洁带手布时，应将其放入开水中煮( )最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 241.>微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。 A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃

242.>当磁场内的( )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 243.>用和面机和面，待面坯调制均匀后，( )，将面坯取出。

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 244.>将面杖擦干净，不应有( )粘连在面杖表面。

A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 245.>普通粉的特点是弹性小、( )、营养素全，适宜做大众化的食品。 A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强 246.>小米一般分为( )小米和粳性小米两类。 A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 247.>小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、( )、质软味香。 A、含脂肪高 B、含矿物质高 C、含蛋白质高 D、含糖量高 248.>高粱主要产区是东北的( )、辽宁省。

A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 249.>广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。

A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇 250.>荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( )地方栽培。

A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 251.>和面的手法以( )使用最为广泛。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 252.>揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、( )，揉至面光、缸光、手光。 A、光滑 B、不夹粉茬 C、细腻 D、有劲 253.>烧麦采用( )的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 254.>虾蓉馅一般用( )刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 255.>用萝卜制馅，采用( )，焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。 A、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片 256.>叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米 257.>熟鸡肉馅是将( )切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。 A、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉 C、鸡肉和鱼肉 D、鸡肉和青菜 258.>冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大 259.>热水面坯粘性大、韧性差，成品( )、色泽较暗。

A、口感筋道 B、口感软糯 C、口感爽滑 D、口感发粘 260.>温水面坯( )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 261.>冷水面坯醒面的目的是( )。

A、使面坯更软 B、更好地生成筋网 C、使面不粘手 D、防止面干裂 262.>热水面成品表面粗糙的原因是( )。

A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽 263.> ( )适合于做烙饼。

A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 264.>调制水饺馅时，“水打馅”要( )。

A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足 265.>化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为( )。

A、1%～2% B、3%～4% C、5%～6% D、10% 266.>调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。

A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 267.>调制莜麦面坯必须用( )。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水 268.>制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 269.>搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( )。

A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手 270.>卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。

A、实 B、松 C、乱 D、散 271.>包的要求是馅心居中，规格一致，( )符合产品要求。

A、样式 B、形态 C、品种 D、花色

272.>烤就是用各种烘烤炉(箱)内产生的温度，通过( )传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。

A、辐射 B、直射 C、电磁场 D、电磁波 273.>桃酥和面用折叠方法不能用力( )。

A、抄拌 B、搅和 C、揉搓 D、调和 274.>包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮( )左右。 A、30分钟 B、2小时 C、4小时 D、20分钟 275.>制作杏仁豆腐时，要掌握好( )的配比，它们将直接影响成品的口感。 A、琼脂与水 B、琼脂与盐 C、盐与水 D、琼脂、水、盐 276.> 装盘方法中要求最高，难度最大的是( )。 A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式

277.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 278.>爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 279.>加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 280.>竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 281.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 282.>化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 283.>由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 284.>亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、1 B、2 C、3 D、4 285.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 286.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 287.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 288.>( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 289.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 290.>每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 291.>糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。

A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 292.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 293.>能够促进铁吸收的物质是( )。

A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 294.>( )的一般计算方法是：标准体重(千克)=×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 295.>黄豆中的蛋白质属于( )。

A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质

296.>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 297.>酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻 298.>一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 299.>下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 300.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 301.>建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 302.>原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 303.>系数定价法是以( )为出发点的定价方法。

A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 304.>销售毛利率是( )的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本

305.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 306.>一般情况下，( )的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 307.>触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 308.>在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 309.>带手布清洁时，先用( )洗净带手布。

A、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂 310.> 不准使用( )和不清洁的原料。

A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 311.>燃烧蒸煮灶即传统( )蒸煮灶。

A、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火 312.>微波烹调食物时具有( )、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、无明火 B、有明火 C、有小火 D、中火 313.>馒头机有( )和全自动两种。

A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 314.> 下列不属于常用储物桶的是( )。

A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 315.>高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高( )的消化吸收率。 A、脂肪 B、糖类 C、蛋白质 D、矿物质 316.>西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。 A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 317.>和面后要做到( )，面不粘盆、面坯表面光滑。

A、面软硬合适 B、手不粘面 C、吃水均匀 D、干净利落 318.>水油面坯工艺宜使用( )。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 319.>下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，( )，不带毛茬。 A、个个剂圆 B、剂口利落 C、软硬一致 D、粗细均匀 320.>圆酥的剂子宜用( )的方法。

A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 321.>常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 322.>熟咸馅是原料经( )，烹制成熟后，再用作馅心。

A、刀工处理 B、手工处理 C、机械处理 D、冷冻处理 323.>三鲜馅拌馅时要注意，( )加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅 324.>冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、( )。

A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 325.>( )是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、冰水面团 B、热水面团 C、温水面团 D、冷水面团

326.>先用部分水将面粉( )，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟 B、烫半熟 C、煮沸 D、煮热 327.>( )是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 328.>煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 329.>煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 330.>炸酱面的风味特点是( )，口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白 331.>( )利用其产气性质制成的面坯。

A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯 332.>马拉糕的糕浆调拌时( )搅拌。

A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 333.>调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( )为好。

A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 334.> 属于马拉糕特点的是( )。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 335.>韧性差、松而硬、不易吸收变软是( )的特点。

A、粗玉米面 B、细玉米面 C、玉米面 D、玉米渣 336.>莜麦加工必须经过( )，否则不易消化。

A、“一熟” B、“二熟” C、“三熟” D、“四熟” 337.>小窝头用旺火蒸( )分钟即可。

A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D338.>贴饼子一般要两面烙成( )即可。

A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D339.>玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成( )。

A、饼状 B、糊浆状 C、块状 D340.>搓形后品种的形状大小要一致，制品( )。

A、内部组织紧密 B、外形不统一 C、内部组织疏松 D341.>成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀( )称为剁。

A、斜刀法 B、片刀法 C、直刀法 D342.>成型工艺中擀的特点是面剂( )，面皮薄厚自如，形态各异。 A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D343.>烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，( A、炉温可高一些 B、炉温可低一些 C、烤时间可短一些 D、可长时间烤 344.>桃酥和面时要用( )方法，不能用力揉搓。

A、搅和 B、折叠 C、调和 D345.>包粽子选苇叶要选用( )，要包严捆紧。

A、较宽的 B、较窄的 C、较方的 D346.>油酥大饼，由油酥和( )调制而成。

A、水油面 B、水调面 C、发面 D347.>随意式是( )的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D348.>图案式装盘是根据成品的特点进行( )的。

A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、5分钟 、浅色 、稀汤 、外部光滑 、推刀法 、要大

)。 、抄拌 、较长的 、烫面 、最整齐 、点缀

349.>下列适宜随意式方法装盘的制品是( )。

A、佛手酥 B、花生粘 C、萨其马 D、荷花酥 350.>不需要中间宿主的寄生虫是( )。

A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 351.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 352.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 353.>嗜盐菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 354.>( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 355.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 356.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

357.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。

A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 358.>亚油酸是人体营养中最重要的( )。

A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 359.>脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 360.> 罐头保存的温度在20℃以下，( )为最好。

A、1～4℃ B、2～6℃ C、10℃左右 D、7℃左右 361.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 362.>下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 363.>( )的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 364.>蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。

A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水

365.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 366.>中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 367.>原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 368.>损耗率与( )的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 369.>原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 370.>( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

371.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 372.> ( )毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 373.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 374.>下列中，在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 375.>根据工程上的规定，交流安全电压为( )。

A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 376.>( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸 377.>下列中操作错误的是( )。 A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎 B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

378.>工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D379.> 不准使用霉变和( )的原料。

A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D380.>不属于制作小簸箕的常用材料的是( )。

A、铝 B、木条 C、柳条 D381.>接骨米是产于云南的一种稀有( )。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D382.>苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、( )。

A、子实、略苦 B、子实、略甜 C、子实、略酸 D383.>青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，( )。

A、口感发粘 B、味道稍咸 C、味道稍甜 D384.>搓条的基本要求是：( )、粗细一致。

A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D385.>生咸馅是用( )拌和而成的。

A、生料 B、碎料 C、肉类 D386.>调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤 C、不柔软、发死 D、不易保存 387.>馅饼的风味特点是皮薄馅大、( )、口味鲜香。

A、色泽金黄 B、色泽微黄 C、保持面坯原色 D388.>化学膨松面坯的组织结构呈( )。

A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状 389.>矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、( )。

A、扎透 B、饧透 C、温度高 D、尺板 、含水量过多 、铁条 、大米 、子实、略辣 、味道发苦 、长短 、蔬菜 )。 、皮坯有特色 、揉透

390.>蒸制马拉糕应该使用( )。

A、小火、凉水 B、文火、沸水 C、大火、沸水 D、旺火、沸水 391.>高粱面韧性差、且松而发( )。

A、软 B、糯 C、硬 D、粘 392.>将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 393.>高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制25～30分钟。

A、球状 B、圆锥状 C、三角状 D、方状 394.>搓条时需双手搓动( )同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料 B、面团 C、面块 D、面条 395.>模具成型中的印模成型时，( )大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 396.>包的要求是馅心居中， ( )，形态符合产品要求。

A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样 397.>成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种( )。

A、成型手法 B、工艺流程 C、操作方法 D、手法 398.>所有的( )都要经过翻转移动制品的过程。

A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 399.>图案式装盘是将成品( )放置。

A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 400.>( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法

二、判断题

1.>( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2.>( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

3.>( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 4.>( )使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

5.>( )冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。 6.>( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 7.>( )某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。 8.>( )在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 9.>( )冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。 10.>( )由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 11.>( )燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。

12.>( )微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。 13.>( )木薯分紫茎和青茎两种。

14.>( )冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。 15.>( )热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。 16.>( )醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。 17.>( )煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。 18.>( )馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 19.>( )调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。 20.>( )用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。 21.>( )切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 22.>( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。 23.>( )职业道德规范就是法律和政策规范。

24.>( )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 25.>( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

26.>( )廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

27.>( )细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 28.>( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 29.>( )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。 30.>( )擦拭面点间地面时，应采用前进法。 31.>( )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 32.>( )原料必须符合在有效期内使用的规定。

33.>( )面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。 34.>( )电烤箱的温度一般最高可达到300℃。 35.>( )储物柜多用不锈钢材料制成。

36.>( )印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。 37.>( )深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。 38.>( )揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。 39.>( )用葱做馅心时，只能用刀剁。 40.>( )菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。 41.>( )芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。 42.>( )调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。 43.>( )小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

44.>( )在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。

45.>( )成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。 46.>( )煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。 47.>( )包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 48.>( )49.>( )50.>( )51.>( )52.>( )53.>( )54.>( )55.>( )56.>( )57.>( )58.>( )59.>( )60.>( )61.>( )的方法。62.>( )63.>( )64.>( )65.>( )66.>( )67.>( )68.>( )69.>( )70.>( )71.>( )沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 不能用手勺直接品尝菜肴。

蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。 咸馅原料一般以细碎为好。

经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。 海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。 调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。 蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。

利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 油酥大饼由油酥和水调面制成。

在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。 大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 社会舆论是指新闻媒介的评论。

酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 72.>( )出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

73.>( )由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。 74.>( )女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

75.>( )微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。 76.>( )和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 77.>( )黑米属稻类中的一种特质米。

78.>( )制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。 79.>( )用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 80.>( )油条面坯必须和匀、饧透。

81.>( )煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。 82.>( )搓可分为搓条和搓圆两种手法。

83.>( )单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 84.>( )包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。

85.>( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 86.>( )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。 87.>( )脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。 88.>( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

89.>( )对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

90.>( )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。 91.>( )拌制雪笋馅时，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。 92.>( )冷水面适合做面条、水饺等面点品种。 93.>( )温水面团适合于做抻面品种。

94.>( )化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。 95.>( )贴饼子面团调制要以稍软为好。

96.>( )模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。

97.>( )桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 98.>( )烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。

99.>( )油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。 100.>( )装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

中式面点师初级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> B 2.> D 3.> D 4.> C 5.> D 6.> A 7.> B 8.> B 9.> D 10.> D 11.> D 12.> C 13.> C 14.> C 15.> A 16.> C 17.> D 18.> D 19.> B 20.> B 21.> C 22.> A 23.> C 24.> C 25.> D 26.> C 27.> D 28.> B 29.> D 30.> C 31.> C 32.> A 33.> A 34.> C 35.> D 36.> D 37.> B 38.> D 39.> C 40.> D 41.> D 42.> D 43.> A 44.> D 45.> C 46.> C 47.> D 48.> A 49.> D 50.> B 51.> B 52.> D 53.> A 54.> D 55.> C 56.> B 57.> B 58.> B 59.> C 60.> D 61.> C 62.> B 63.> C 64.> B 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> B 71.> D 72.> C 73.> A 74.> A 75.> C 76.> A 77.> D 78.> B 79.> C 80.> B 81.> A 82.> A 83.> B 84.> A 85.> C 86.> C 87.> B 88.> A 89.> C 90.> B 91.> C 92.> A 93.> B 94.> C 95.> B 96.> B 97.> D 98.> C 99.> C 100.> B 101.> A 102.> D 103.> A 104.> B 105.> A 106.> A 107.> B

108.> A

109.> B

110.> A 111.> C

112.> B

113.> C

114.> D

115.> C 116.> D 117.> D 118.> D 119.> A 120.> B 121.> C 122.> B 123.> A 124.> A 125.> A 126.> C 127.> A 128.> A 129.> D 130.> A 131.> B 132.> A 133.> C 134.> B 135.> B 136.> B 137.> C 138.> C 139.> A 140.> D 144.> D 145.> D 146.> C 147.> B 148.> C 149.> B 150.> D 154.> B 155.> D 156.> C 157.> A 158.> C 159.> A 160.> A 161.> A 162.> A 163.> B 167.> C 168.> D 169.> A 170.> C 171.> A 172.> A 173.> D 174.> C 175.> D 176.> A 177.> B 178.> D 179.> B 180.> B 181.> C 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> B 187.> B 188.> D 189.> B 190.> A 191.> A 192.> A 193.> C 194.> A 195.> A 196.> B 197.> A 198.> B 199.> A 200.> A 201.> A 202.> A 203.> B 204.> B 205.> B 206.> D 207.> A 208.> A 209.> B 210.> D 211.> B 212.> 216.> A 217.> C 218.> A 219.> B 220.> B 221.> C 222.> D 223.> C

D 141.> D 151.> B 164.> D 213.> C 142.> C 152.> A 165.> D 214.> D 143.> C 153.>

C 166.>

D 215.> D 224.> A 225.> A 226.> A 227.> C 228.> C 229.> A 230.> A 231.> B 232.> C 233.> B 234.> C 235.> D 236.> D 237.> C 238.> A 239.> A 240.> B 241.> D 242.> D 243.> A 244.> B 245.> C 246.> B 247.> D 248.> D 249.> B 250.> B 251.> B 252.> B 253.> C 254.> A 255.> C 256.> A 257.> A 258.> A 259.> B 260.> B 261.> B 262.> D 263.> B 264.> B 265.> A 266.> B 267.> D 268.> B 269.> C 270.> A 271.> B 272.> A 273.> C 274.> B 275.> A 276.> A 277.> C 278.> C 279.> C 280.> B 281.> A 282.> A

283.> D

286.> C 287.> A 288.> C 289.> C 290.> D 291.> A 292.> A 293.> B 295.> A 296.> B 297.> B 298.> C 299.> D 300.> C 301.> A 302.> C 303.> B 304.> A 305.> B 306.> A 307.> A 308.> B 309.> D 310.> B 311.> A 313.> B 314.> B 315.> C 316.> C 317.> A 319.> B 320.> C 321.> D 322.> A 323.> A 324.> C

284.> C

A 294.>

A 312.> B 318.> 285.> D

325.> D 326.> B 327.> B 328.> B 329.> C 330.> A 331.> A 332.> A 333.> B 334.> A 335.> C 336.> C 337.> A 338.> B 339.> B 340.> A 341.> C 342.> A 343.> B 344.> B 345.> A 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 351.> D 355.> C 356.> B 357.> B 358.> C 359.> D 360.> A 361.> B 365.> D 366.> B 367.> B 368.> B 369.> B 370.> C 371.> C 375.> A 376.> A 377.> C 378.> B 379.> C 380.> D 381.> C 382.> A 383.> A 384.> B 385.> A 386.> A 387.> A 388.> C 389.> B 390.> D 391.> C 392.> B 393.> B 394.> A 395.> B 396.> A 397.> C 398.> A 399.> A 400.> A

二、判断题

1.> √ 2.> 4.> × 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 23.> × 24.> 28.> √ 29.>

352.> B

B 362.> C 363.> B 372.> B 373.> √ 3.> ×

× 6.> √ 7.> √ 10.> × 11.> × 15.> × 16.> × 20.> √ 21.> √ 25.> × 26.> × 30.> × 31.> 353.> D

354.> B B 364.>

D 374.> ×

× 12.> ×

√ 17.> √ √ 22.> √ √ 27.> ×

× 32.> √

33.> √ 34.> √ 35.> √ 36.> √ 37.> × 38.> × 39.> ×

40.> √ 41.> × 42.> × 43.> √ 44.> √

45.> × 46.> √ 47.> √

48.> √ 49.> √

50.> √ 51.> × 52.> × 53.> √

54.> √59.> ×

60.> √ 61.> 62.> × 63.> 67.> √ 68.> 70.> ×75.> √ 76.> 80.> √

81.> ×86.> √

87.> ×92.> √ 93.> 95.> √ 96.> 100.> ×

√×

√ 64.> √ 69.> √√ 77.> ×√× 94.> × 97.> √√ 65.> √

×√ 78.> √√√

√ 98.> √√ 66.> √√ 79.> ××√ 99.> ×

× ×

√ ×

√

√ 55.> 56.> 57.> 58.> 71.> 72.> 73.> 74.> 82.> 83.> 84.> 85.> 88.> 89.> 90.> 91.>

第五篇：中式面点师五级培训计划

《中式面点师》(四级)培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《中式面点师》职业标准编制，适用于中式面点师(四级)职业技能培训。

各培训机构根据本培训计划及各校实际情况编写具体实施的培训计划大纲。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识的学习和操作技能的训练，培训对象能够系统的掌握中式面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味点心及一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：290课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块1 中式面点基础理论和基本操作训练

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够 (1) 掌握食品营养与卫生知识 (2) 核算套式、宴席点心的成本 (3) 了解厨房管理知识 (4) 熟悉教学基本知识

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容 1.1六大营养素的功用 1.2食物中毒的特点 1.3合理烹饪与营养 1.4饮食业成本核算 1.5厨房管理 1.6授课的基本知识 (2) 技能实训内容 2.1 擀制烧卖皮、拍制虾饺皮 2.2 包捏花纹包、秋叶包

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

(2) 技能实训：本模块建议可开展擀制烧卖皮、花纹包制作、秋叶包制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块2 中式面点制作技术

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够 (1) 掌握点心常用原料知识

(2) 掌握点心基本功的内容与操作要领 (3) 掌握主坯工艺原理

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容 1.1主坯原料 1.2制馅原料 1.3调味与辅助原料 1.4 主坯的分类

1.5水原性主坯特性的形成 1.6膨松性主坯特性的形成 1.7油酥性主坯特性的形成 1.8 米粉类主坯的特点 1.9淀粉类主坯的调制及类型 1.10其它类主坯原料和类型 1.11主坯制作的工艺流程 1.12主坯的质量标准 (2) 技能实训内容 2.1水调面团的制作 2.2膨松面团制作 2.3油酥面团制作 2.4米粉面团制作 2.5淀粉类面团制作 2.6其它类面团制作

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

(2) 技能实训：本模块建议可开展各类酥点、腰果麻球制作、香麻软枣制作、咸水角制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

模块3 制馅技术和35种点心

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够 (1)掌握咸馅、甜馅、复合味馅的烹制 (2)制作水调面团的点心 (3)制作膨松面团的点心 (4)制作油酥面团的点心 (5)制作淀粉类面团的点心 (6)制作其它类面团的点心

(7)掌握单一加热法和复合加热法的运用 (8)制作部分水调面团的点心 (9)制作部分膨松面团的点心 (10)制作部分油酥面团的点心

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容 1.1咸馅的类型及特点 1.2甜馅的类型及特点 1.3复合味馅类型及特点 1.4各种面团点心介绍 (2) 技能实训内容

2.1三丁馅、三丝馅、雪笋馅、干菜馅、素肉馅、素蟹粉馅 2.2鸿运馅、虾饺馅、椒盐核桃馅、苔条花生馅、腰果猪油馅、 2.3叉烧馅、奶黄馅、芹茸馅、幼粒熟馅

2.4鲜肉蒸饺、素菜蒸饺、芹黄烧卖、金鱼饺、兰花饺、白菜饺 2.5知了饺、四鲜饺、素蟹粉包、三丁包、干菜包、雪笋包、素肉包 2.6奶黄秋叶包、小鸡酥、叉烧酥、核桃酥、鸿运酥、青蛙酥、腰果铜锣酥 2.7小肉菜包、元宝酥、花生酥、鸡冠虾饺、像生白兔饺、莲茸西米团 2.

7、腰果麻球、香麻软枣、咸水角、像形雪梨果、像形南瓜团

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

(2) 技能实训：本模块建议可开展鸡冠虾饺、像生白兔饺、像形雪梨果、香麻软枣、各种甜味馅、咸味馅、复合味馅制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、《中式面点师》(中级) 张桂芳编著 中国劳动社会保障出版社2008年3月版

2、《中式面点师》(四级)鉴定指导手册