第一篇：西式面点师二级考试
西式面点师初级考试复习题
西式面点师初级理论知识复习题
考试时间: 90 分钟。
一、 单项选择题(第 1 题~第 80 题。 选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分， 满分 80 分。 ) 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( ) 和内心信念， 以善恶评价为标准的意识、规范、 行为和活动的总称。
A、 国家法律 B、 社会法则 C、 传统习惯 D、 个人约定
2. 由于人类活动具有( ) ， 根据其活动而产生三种道德。 A、 独立性 B、 社会性 C、 实践性 D、 创造性
3. 提高( ) 的核心是加强职业道德建设。 A、 社会稳定 B、 人民团结 C、 服务质量 D、 工作质量
4. 工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、 酚、 氯、 苯、 胺 B、 3-4 苯并芘、 亚硝酸盐 C、 镉、 砷、 汞、 铅 D、 多氯联苯、 亚硝胺、 酚
5. 不属于包装材料污染的有毒物质是( ) 。 A、 炸油中的 3-4 苯并芘 B、 油墨中的多氯联苯 C、 陶器中的铅 D、 塑料袋中的氯乙烯
6. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( ) 物质的来源。 A、 放射性 B、 化学性 C、 物理性 D、 微生物
7. 由致病活菌本身引起的食物中毒称( ) 食物中毒。 A、 感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D、 自发型
8. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。 A、 龙葵素 B、 氢氰酸 C、 皂素 D、 秋水仙碱
9. 不会引起砷中毒的砷化物是( ) 。 A、 三氧化二砷 B、 氧化砷 C、 砒霜 D、 信石 10. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ) 。 A、 0. 5% B、 0. 2% C、 0. 05% D、 0. 03% 11. 未经卫生部门许可， ( ) 食品中不得使用食品添加剂。 A、 青壮年 B、 老年人 C、 婴幼儿及儿童 D、 孕妇及乳母 12. 用过氧乙酸消毒法消毒， 其浓度应为 ( ) 。 A、 2%~10% B、 2‰~10‰ C、 0. 5%~1% D、 0. 5‰~1‰
13. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是: ( ) 。 A、 鸡油 B、 黄油 C、 大豆油 D、 可可油 14. 在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占( ) 。 A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/4 15. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( ) 。 A、 苹果与梨同食 B、 牛肉与羊肉同烹 C、 胡萝卜与白萝卜同煮 D、 猪肉与粉条同炖
16. 蛋白质不具备的生理功用是( ) 。 A、 防止水肿 B、 构成抗体 C、 构成骨骼、 牙齿 D、 维持神经系统正常兴奋性
17. 下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( ) 。 A、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、 维护上皮细胞组织的健康 C、 参与视紫质的合成， 维持正常视觉 D、 促进体内组织蛋白的合成， 加速生长发育
18. 肌体内缺少维生素 B1， 会引起{. }。 A、 脚气病 B、 糙皮病 C、 恶性贫血 D、 佝偻病
19. 膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起( ) 的危险。 A、 糖尿病 B、 妄想症 C、 甲状腺肿大 D、 高血压
20. 下列选项中属于胃液主要成分的是( ) 。 A、 胃蛋白酶 B、 硝酸 C、 盐酸 D、 胰蛋白酶
21. 下列选项中不属于杂豆的是( ) 。 A、 黄豆 B、 芸豆 C、 豌豆 D、 绿豆
22. 食用菌营养丰富， 是膳食中( ) 的良好来源。 A、 维生素 A B、 维生素 PP C、 维生素 C D、 维生素 D 23. 成年人植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、 2: 1 B、 3: 1 C、 1: 2 D、 1: 3 24. 餐饮销售与利润的差， 构成餐饮产品的( ) 。 A、 毛利额 B、 成本 C、 原料成本 D、 人工费用
25. 在厨房范围内， ( ) 是指构成产品的原料耗费之和。 A、 菜点成本 B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 商业成本
26. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额， 加上本月( ) 额， 减去月末盘存额。 A、 领用 B、 采购 C、 预定 D、 销售
27. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ) 。 A、 卫生水平 B、 工作水平 C、 原料鉴别水平 D、 技术水平
28. 净料单位成本计算的基本条件有( ) 。 A、 1 条 B、 4 条 C、 3 条 D、 2 条 29. 原料加工后的单位成本等于( ) 乘以原料购进价。 A、 出材率 B、 损耗率 C、 定价系数 D、 成本系数
30. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( ) 。 A、 毛料数量 B、 净料数量 C、 半制品数量 D、 成品数量
31. 餐饮产品售价是( ) 与产品成本的乘积。 A、 定价系数 B、 成本系数 C、 成本毛利率 D、 销售毛利率
32. 下列中, 在( ) 的条件下触电危险性最大。 A、 低频电流、 干燥环境、 触电时间较长 B、 高频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 C、 低频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 D、 高频电流、 干燥环境、 触电时间较长
33. 在潮湿、 高温和有导电尘埃的环境中， 要使用( ) 电压。 A、 48V B、 36V C、 24V D、 12V 34. 雷电的形成是由于雷云中的( ) 。 A、 电压过高 B、 电流过大 C、 电子积累 D、 电荷积累
35. 如果身上衣物着火， 可以( ) 将火扑灭。 A、 马上用手扑打 B、 快速奔跑 C、 用冷水 D、 用湿布扑打
36. ( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、 电烤箱使用完毕后切断总电源 B、 将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用 C、 使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
37. 下列说法中错误的是( ) 。 A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、 为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大 C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、 微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理
38. 空调设备是指可以对空气进行温度、 ( ) 、 洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、 湿度 B、 状态 C、 新鲜度 D、 流速
39. “Tool” 是指( ) 。 A、 刀 B、 盆 C、 叉子 D、 工具
40. 我们将不带边的烤盘， 用英文表示为( ) 。 A、 baking pan B、 baking sheet C、 pan D、 tin 41. 蓝莓的英文名称是( ) 。 A、 Blackberry B、 mango C、 Bluepear D、 Blueberry 42. “almond tart” 是指( ) 。 A、 苹果塔 B、 杏排 C、 杏仁塔 D、 柠檬塔 43. 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次， ( ) 每日打扫一次。 A、 下水道 B、 绞馅机 C、 案板 D、 灶具
44. 下列行为不正确的是( ) 。 A、 清洁带手布时， 将带手布先放入清水中清洗 B、 带手布洗干净后， 将其晾干 C、 带手布用碱水煮后， 再用清水清洗干净 D、 带手布保证每班清洗一次
45. 马司板是用( ) 加适量罗木酒或白兰地酒制成的。 A、 面粉、 砂糖 B、 奶油、 砂糖 C、 杏仁、 砂糖 D、 水、 鱼胶
46. 风登糖是以( ) 为主要原料， 用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制， 并经反复搓叠而成。 A、 糖粉 B、 砂糖 C、 面粉、 糖粉 D、 牛奶、 砂糖
47. 由于( ) 的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用， 能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、 淀粉和脂肪 B、 淀粉和水分 C、 淀粉和蛋白质 D、 蛋白质和矿物质
48. 油脂能增加营养， 补充人体( ) ， 增进食品风味。 A、 热能 B、 维生素 C、 必需脂肪酸 D、 水分
49. 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质， 是非常有效的( ) 。 A、 松酥剂 B、 起泡剂 C、 乳化剂 D、 溶剂
50. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度， 主要从以下几个方面进行鉴定， 即( ) 、 蛋的重量、 蛋的内溶物状况、 气味和滋味。 A、 蛋的密度 B、 蛋的粘稠度 C、 蛋壳状况 D、 蛋的口味 51. ( ) 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。 A、 苹果、 山梅、 香蕉 B、 香蕉、 草莓、 哈密瓜 C、 梨、 桃、 香蕉 D、 梨、 桃、 山梅
52. 奶油根据( ) 的不同， 将奶油分为轻奶油和重奶油两种。 A、 密度 B、 比重 C、 含脂量 D、 来源
53. 植物脂奶油所需打发时间( ) 动物脂奶油所需打发时间。 A、 短于 B、 长于 C、 基本等于 D、 视品种不定， 有时长于
54. 在制作苹果卷、 杏仁片酥饼干中， 其中黄油是使用的( ) 加工方法后加入制品。 A、 挤制 B、 溶化 C、 刮球 D、 切片
55. 制作意大利蛋清黄油酱时， 搅拌蛋清的搅拌缸有( ) 存在时， 不会影响蛋清的打发。 A、 油 B、 水 C、 杂质 D、 糖 56. 清酥类是在水调面坯、 油面坯用互为表里， 经反复擀叠、 冷冻形成新面坯的基础上， 经加工而成的一类( ) 的点心。 A、 层次清晰、 松酥 B、 酥而无层 C、 松软 D、 表面松脆、 内部松酥
57. 调制混酥面坯的基本用料有( ) 等。 A、 面粉、 鸡蛋、 牛奶、 糖 B、 面粉、 黄油、 牛奶、 盐 C、 面粉、 黄油、 糖、 鸡蛋 D、 黄油、 糖、 鸡蛋、 牛奶
58. 制作混酥面坯， 不宜选用的糖制品是( ) 。 A、 粗砂糖 B、 细砂糖 C、 绵白糖 D、 糖粉
59. 混酥面坯制成后， 应放到冷藏冰箱中冷却， 其目的是: 一是使面团内部水分能充分均匀吸收， 二是促使黄油凝固， 易于面坯成形， 三是能使( ) 。 A、 上劲的面团得到松驰 B、 促使面团的韧性增强 C、 延长面坯的保质期 D、 促进烘烤时易产生金黄色 60. 下列不属于化学膨松剂的是( ) 。 A、 碳酸氢钠 B、 碳酸氢铵 C、 干酵母 D、 泡打粉 61. ( ) 是用糖、 水和鱼胶粉或琼脂， 按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、 木司 B、 冷苏夫力 C、 巴菲 D、 果冻
62. 结力是一种( ) ， 呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。 A、 有机化合物 B、 无机化合物 C、 单质 D、 复杂的螯合物
63. 果冻是完全靠( ) 的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、 结力 B、 鸡蛋 C、 蛋白质 D、 淀粉
64. 果冻内部的胶体结构和硬度与( ) 的有关。 A、 水量的多少 B、 糖的浓度 C、 结力液体的浓度 D、 果胶浓度
65. 制作果冻时所使用的鱼胶一定要( ) 。 A、 溶化彻底 B、 熔化 C、 基本溶解 D、 可溶化可不溶化
66. 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、 硬质面包、 ( ) 。 A、 软皮面包、 脆皮面包 B、 脆皮面包、 酥皮面包 C、 松质面包、 硬皮面包 D、 脆皮面包、 松质面包 67. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( ) 。 A、 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、 提高面团的保气能力 C、 提高面团的可塑性 D、 阻止二氧化硫气体的溢出
68. 糖能促进酵母繁殖， 但糖的含量超过 6%时， ( ) 则会使酵母发酵受到抑制， 发酵的速度变得缓慢。 A、 糖的渗透性 B、 糖的吸水性 C、 糖的结晶性 D、 糖的保藏性 69. 一般情况下， 制作软质面包时， 鲜酵母的用量为面粉用量的( ) 。 A、 3~4% B、 5~6% C、 7~8% D、 10~12% 70. 如果制作面包时， 面团缺少盐， 则会出现( ) 。 A、 发酵速度缓慢 B、 醒发后面团会下塌 C、 面包体积小 D、 烘烤时体积收缩
71. 混酥面坯在擀制成型时， 要尽量( ) 。 A、 多次擀制均匀 B、 二次擀制一致 C、 擀平即可 D、 避免反复擀制
72. 当选用( ) 作为清蛋糕的成型工具， 填充面糊时应适当多放一些。 A、 耐热玻璃模具 B、 橡胶模具 C、 金属模具 D、 陶瓷模具
73. 果冻的成型大多依靠模具完成， 但( ) 与所用模具的模具的大小、 形态、 冷却时间有关。 A、 结力的用量 B、 果冻的弹性 C、 果冻的形状 D、 果冻的硬度
74. 面团成型过程中， 滚圆的目的是( ) 。 A、 使面团形状更加规则统一 B、 使面团内部的气体逸出一部分 C、 使面团更加柔软， 有利于下一步的操作 D、 恢复面团的网状结构， 防止分割后面团内气体的逸漏
75. 如果不经过中间醒置立即成型， 则会出现( ) 。 A、 表皮易破裂， 持气能力下降 B、 表皮太软， 不易成形 C、 面团弹性太强， 不易操作 D、 面团内部气体过多 76. 对于那些体积较大、 较厚的混酥类制品， 需要( ) 的烘烤。 A、 高温、 短时间 B、 高温、 长时间 C、 低温、 短时间 D、 低温、 长时间
77. 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟， 首先要( ) ， 然后再决定是否出炉。 A、 看制品表面成熟程度 B、 看制品底部成熟程度 C、 看制品表面的着色程度 D、 看馅心是否成熟
78. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、 透明有光泽， 制品( ) ， 口感滑润。 A、 大小一致 B、 软硬适度 C、 色泽一致 D、 表面平整 79. 对于风味餐厅来讲， 自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( ) 。 A、 质量 B、 特色 C、 品味 D、 色彩
80. 食品造型创作的主题一方面来自于( ) ， 另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。 A、 食用者的愿望 B、 餐具容器的配备 C、 上级要求 D、 食品自身的特点
二、 判断题(第 81 题~第 100 题。 将判断结果填入括号中。 正确的填“√ ”， 错误的填“×”。每题 1 分， 满分 20 分。 ) 81. ( √ ) 尽职尽责的“尽” 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
82. ( √ ) 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
83. ( X ) 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。 84. ( √ ) 酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
85. ( √ ) 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 更具有重大意义。
86. ( √ ) 企业只有降低成本才能获得更多的利润。
87. ( √ ) 在厨房范围内， 成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
88. ( √ ) “Baking oven” 的意思是烤炉。
89. ( X ) 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手， 就可保持手的清洁。
90. ( X ) 加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别， 只不过熬制奶油所需时间更长一些。
91. ( √ ) 制作混酥面坯时， 当面坯加入面粉后如果搅拌过久， 面粉会产生筋性， 影响成 型和烘烤后产品的质量。
92. ( √ ) 蛋糕类是以鸡蛋、 糖、 油脂、 面粉等为主要原料， 配以水果、 奶酪、 巧克力、果仁等辅料， 经一系列加工而制成的松软点心。
93. ( √ ) 搅打蛋白时， 过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性， 使其保持气体的能力下降。 94. ( X ) 打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
95. ( √ ) 全蛋搅打法又称“混打法”。
96. ( √ ) 蛋糕制品表面应呈金黄色， 色泽均匀一致， 口感绵软。
97. (√ ) 软质面包坯在醒发过程中， 应及时将烤箱调到所需的温度。
98. ( √ ) 标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子， 以免影响甜点上桌的档次。
99. ( X ) 重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。
100. ( X ) 在构图中要以表现艺术创造美为主， 这也是绝大多数食用者所向往的。
一、 单项选择题(第 1 题~第 80 题。 选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分， 满分 80 分。 ) 1. C 2. B 3. C 4. C 5. A 6. A 7. D 8. C 9. B 10. D 11. C 12. B 13. C 14. B 15. D 16. C 17. A 18. A 19. D 20. C 21. A 22. B 23. A 24. B 25. A 26. A 27. D 28. D 29. D 30. D 31. A 32. C 33. D 34. D 35. C 36. D 37. B 38. A 39. D 40. B 41. D 42. C 43. D 44. A 45. C 46. B 47. C 48. A 49. C 50. C 51. C 52. C 53. A 54. B 55. D 56. A 57. C 58. A 59. A 60. C 61. D 62. A 63. A 64. C 65. A 66. D 67. C 68. A 69. A 70. B 71. D 72. C 73. C 74. D 75. A 76. D 77. B 78. B 79. C 80. D
二、 判断题(第 81 题~第 100 题。 将判断结果填入括号中。 正确的填“√ ”， 错误的填“×”。每题 1 分， 满分 20 分。 ) 81. √ 82. √ 83. × 84. √ 85. √ 86. √ 87. √ 88. √ 89. × 90. × 91. √ 92. √ 93. √ 94. × 95. √ 96. √ 97. √ 98. √ 99. × 100. ×
第二篇：西式面点师（初级）教学大纲
一、说明
1、课程任务和要求
掌握内容：初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，英语专业知识。
熟悉内容：熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学。
2、教学中应注意的问题
须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识。掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识。
二、课程内容
1、教学要求
通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。
2、教学内容
本教材是西式面点师(初级)操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：
1、西点概况
2、食品卫生知识、食品营养常识
3、常用设备工具、用具使用知识
4、主要原料的基础知识
5、熬煮、搅拌知识与技能
6、主要原料和水果辅料常用英文词汇
第三篇：西式面点师_一级_培训计划
《西式面点师》(一级)培训计划
一、编制说明
本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师(一级)职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。
三、建议培训模块课时分配
1、西式面点基础知识
2、蛋糕制作与装饰
3、糖艺组合品制作
50课时 110课时 110课时
4、技术培训 50 课时
5、技术创新 50课时
总课时：
370课时
四、培训要求与培训内容
模块1 西式面点基础知识
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索
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的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法
2、培训主要内容 (1) 理论教学内容
1.1 西点资料的收集与文献检索 1.1.1西点资料的收集 1.1.2西点资料的文献检索 1.2 我国宝塔型食物结构 1.2.1我国食物类型及膳食结构 1.2.2我国居民膳食指南 1.2.3我国居民平衡膳食宝塔 1.2.4平衡膳食宝塔在西点配方的应用 1.2.5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用
2、培训方式建议
(1) 理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。
模块2 蛋糕制作与装饰
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制 (2)白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕
2、培训主要内容 (1) 理论教学内容
1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项 1.2蛋糕造型的构思与布局方法
1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法 1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项 (2) 技能实训内容
2.1调制白帽糖
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2.2调制杏仁糖团 2.3调制巧克力面团
2.4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕 2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕 2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕
3、培训方式建议
(1) 理论教学：培训方式采用课堂教学方式。
(2) 技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
模块3 糖艺组合品制作
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)糖艺配件制作 (2)糖艺作品组合
2、培训主要内容 (1) 理论教学内容
1.1糖艺配件的制作方法 1.2美学知识
1.3糖艺组合品的保存方法 (2) 技能实训内容
2.1制作糖艺配件的模具 2.2用模具浇注糖艺配件 2.3 手工成型糖艺配件
2.4用粘、贴方法进行糖艺作品组合
2.5用喷、粘、涂、画等方法对糖艺作品进行整体装饰
3、培训方式建议
(1) 理论教学：培训方式采用课堂教学方式。
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(2) 技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
模块4 技术培训
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)对技师及以下员工指导工作 (2)专业技术知识讲授 (3)西点制品操作指导
2、培训主要内容 (1) 理论教学内容
1.1论文写作知识 1.2教案的编写方法 1.3教育心理学的一般知识 1.4教学法常识
1.5培训计划和培训大纲制订方法 1.6教育管理学的一般知识 1.7西点制品的品质鉴定知识 (2) 技能实训内容
2.1对技师及以下员工进行技术培训 2.2撰写西式面点论文 2.3撰写教案 2.4讲授专业技术知识 2.5制订培训计划和培训大纲 2.6编写各等级的试卷和评分标准
3、培训方式建议
(1) 理论教学：培训方式采用课堂教学方式。
(2) 技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
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模块5 技术创新
1、培训要求
通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)对工艺技术进行研究 (2)工艺创新理论和方法
2、培训主要内容 (1) 理论教学内容
1.1西点制品的质量分析与缺陷纠正方法 1.2 食品主要化学成分在加热中的变化 1.3创新思维与创新理论的知识 1.4工艺创新与开发的方法 (2) 技能实训内容
2.1对西式面点行业的工艺难题进行研究 2.2和本行业的其他专家进行技术研究 2.3利用老原料进行工艺创新 2.4利用新原料进行工艺开发
3、培训方式建议
(1) 理论教学：培训方式采用课堂教学方式。
(2) 技能实训：可采用教师示范，学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
五、推荐教材
1、主要教材：
《西式面点师》(高级技师)王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 《烹饪基础知识》 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月
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第四篇：西式面点介绍
一、西式面点的概况
1、西式面点的概念及特点
西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心;另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。
西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。
(1)用料讲究，富有营养
西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面
点很注重制品的清洁卫生。
(2)工艺性强，简洁明快
西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。
(3)口味清香，甜润酥松
一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。
2、西式面点的发展历史
西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。
据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革新了早期的制作方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心(派和泡夫点心)相继出现，并开始在欧洲流行。
西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市(大连、天津、青岛、上海、广州等地)相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我国餐饮业中的一个重要内容。
3、西式面点的发展趋势
由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作一直是国外现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质(特别是面筋蛋白质)、油脂、糖类等在西式面点生产中的
功能作用;配方平衡和工艺条件对制品质量的影响;制品结构的研究，包括用电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构;西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究不仅为西式
面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基础上又有了进一步的创新和提高。
随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。
在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所在。
二、西式面点帕原斟及其分类
1、西式面点的原料
式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料有以下几种。
(1)面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包及清酥类点心。
(2)糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。
(3)油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。
(4)其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、
藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。
(5)乳类。一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。
(6)蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。
常用的调料、辅料有以下几种。
1).果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。
2).干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。
3).鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做馅或配料。
4).香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于调制面团。
5).色素。有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物。
6).酒类。有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于调制馅及装饰物。
此外，还有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等，这些原料在西式面点中用量较大。
2、西式面点的分类
西式面点因国家及民族的差异，同一个品种在不同的国家其制作工艺也有所差异。因此，分类的方法也不尽相同。
从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等。
从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。从西式面点的用途上分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
从厨房分工上分类，，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类及艺术造型类。此种分类法概括性强，基本上包含了西式面点生产的所有内容。
(1)面包类
面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于200c。大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途为早餐主食、正餐副食。
(2)糕饼类
以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为原料调制的蛋糕、木司、派(排、攀)、泡夫、塔、布丁等甜品。这是西式面点中比重最大的一部分。糕饼类用料广泛，品种繁多，口味独特，造型各异，适用于零售和饭点。
(3)冷冻品类
以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。它包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、
雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
(4)巧克力类：
直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品。其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等，主要用于礼品、节日茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，以确保室温不超过21℃。
(5)哺致小点类
以甜咸为主，重量5～15 g，食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食用。精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小型冻品、风味小吃、小块酥类制品等。制作工艺性强，要求色泽搭配合理。
(6)艺术造型类
凡是经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更多的创造性劳动。制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
三、中式面点与西式面点的区别
首先是用料上的区别。中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少;西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、
乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求，
且辅料丰富。
其次是制作工艺上的区别。一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饧面一调面一搓条一下剂一制皮一上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主。而西式面点制作一般没有一个固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成形的品种。同时，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷。成形方法有挤、夹、切、擀等，熟制方法以烤、煽、煎为常用。
再次是口味上的差别。中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。
此外，西式面点在新鲜度、清洁卫生及营养等方面略胜于中式面点。.
第五篇：西式面点师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 4.>尽职尽责的关键是( )。
A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有( )。
A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。
A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。 A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃
16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是( )。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 25.>( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 26.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 27.>新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80% 28.>下列中科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 29.>( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 30.>淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 31.>黄豆中的蛋白质属于( )。
A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 32.>肉类脂肪含( )较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 33.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 34.>下列选项中动物性原料最易消化的是( )。
A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 35.>昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 36.>一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 37.>中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。
A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类 38.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 39.>在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 40.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 41.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 42.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
44.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
45.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 46.>某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 47.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 48.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 49.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40% B、60% C、80% D、150% 50.>下列属于间接性安全技术措施的是( )。
A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘 51.>工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。
A、48V B、12V C、24V D、36V 52.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 53.>防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 54.>( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 55.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。 A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器 56.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 57.>下列说法中错误的是( )。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 58.>( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 59.>下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 60.>“Baking powder”是指( )。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽 61.>“Strawberry”是指( )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 62.>黑森林蛋糕用英文表示为( )。
A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 63.>带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。
A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时 64.>面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好( )关。 A、质量 B、卫生 C、营养 D、数量 65.>( )英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干
66.>按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途 B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、点心温度 67.>跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。
A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂 68.>马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶 69.>质优的小麦一般含水量低于( )。
A、12% B、15% C、18% D、20% 70.>( )作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化 71.>一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。 A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
72.>一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。 A、通风调节 B、气体调节 C、水分控制 D、湿度控制 73.>油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间 74.>糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质 75.>下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。
A、提高制品营养价值 B、提高制品的热能 C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态 76.>( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅 77.>奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。 A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 78.>奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加热加油等。 A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油 79.>黄油的加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱
80.>调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。 A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加 81.>在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。 A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
82.>清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 83.>派是一种( )面饼，内含水果和馅料。
A、烫面 B、油酥 C、混酥 D、清酥 84.>塔是( )的译音。
A、tirat B、tart C、trite D、tirtee 85.>( )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法 86.>( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 87.>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。
A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12% 88.>打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 89.>利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。
A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡 90.>清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( )。 A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 91.>下列属于冷冻甜食的点心是( )。
A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 92.>( )是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 93.>( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派
94.>布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶
95.>结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 96.>( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁 97.>一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。 A、2% B、3% C、5% D、7% 98.>如果使用粉调制果冻液，要求用( )，再进行调制。 A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 99.>果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。 A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
100.>面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。 A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 101.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键 102.>下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。 A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出
103.>糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 104.>( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母 105.>下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。 A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
106.>( )可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。 A、糖 B、水 C、盐 D、酵母 107.>( )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 108.>下列说法错误的是( )。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
109.>如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( )后使用。 A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发 110.>果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则( )。 A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出
111.>面包进行中间醒置时，其环境温度以( )，相对湿度在70%～75%之间为宜。 A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃ 112.>进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。 A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
113.>在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、形态与大小 B、水分含量 C、体积大小、厚薄 D、组织密度 114.>烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。 A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心 C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触 115.>果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。 A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 116.>一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。
A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 117.>软质面包的烘烤温度一般在( )。
A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ D、200～230℃ 118.>在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )。 A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 119.>装盘是西式面点甜点( )的第一步。
A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺 120.>对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。 A、风格 B、档次 C、水平 D、豪华
121.>西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到( )。 A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜明、气派 D、错落有致、有层次、有特色
122.>采用( )的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。 A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 123.>西式宴会套餐最基本的准则是( )。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格 124.>甜点装盘时，下列说法错误的是( )。 A、盘子应干净、无破损 B、装盘后盘子四周应无汤汁 C、装盘后的甜点应尽快上桌
D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
125.>构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系 B、食品造型所体现的价值 C、食品造型与餐具容器的配备 D、食品造型的用途
126.>食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器 127.>下列都属于装饰造型类制品的是( )。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒 128.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 129.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 130.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 131.>提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 132.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 133.>蟑螂在-5℃下( )即可被冻死。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 134.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 135.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 136.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 137.>人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 138.>优质蔬菜的一般卫生指标是( )。 A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
139.>鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌 140.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 141.>下列中以下属于人工合成色素的是( )。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 142.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 143.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( ) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 144.>违反厨房卫生规程的做法是( )。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 145.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 146.>人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。
A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 147.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 148.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 149.>下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。
A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 150.>( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 151.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 152.>维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 153.>肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致( )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 154.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 155.>下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 156.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40 157.>提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 158.>豌豆中的蛋白质属于( )。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 159.>( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 160.>肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 161.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 162.>醋不具备的作用是( )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 163.>( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 164.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
165.>成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 166.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。 A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》 167.>成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 168.>成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 169.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 170.>原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 171.>原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 172.>净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 173.>净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 174.>“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。 A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 175.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 176.>价格是原料成本与( )的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 177.>销售毛利率与( )的和是100%。
A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 178.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 179.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 180.>定价系数与( )有关。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 181.>下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 182.>下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。 A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 183.>触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 184.>使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。 A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 185.>下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。 A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统 186.>下列中操作错误的是( )。 A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
187.>空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 188.>“Whisk”是指( )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 189.>擀面杖的英文意思为( )。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 190.>“butter”是指( )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 191.>“cheese”是指( )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶 192.>“Flour”是指( )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 193.>“Vanilla”的中文意思为( )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 194.>起酥的英文名称是( )。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 195.>“mousse”是指( )。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 196.>面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。 A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开
197.>西式面点是以( )为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
198.>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的( )，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。 A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素 199.>札干是制作( )、展品的主要原料。
A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型 200.>面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。
A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性 201.>油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少( )以确保油脂不变质。 A、存放时间 B、搬运次数 C、通风 D、噪音 202.>卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。
A、疏水性 B、亲油性 C、游离性 D、分散性 203.>鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和( )。 A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法 204.>如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是( )。 A、节省电和消耗 B、磨出粉率高 C、不易使果仁出油 D、颜色更美观 205.>加热奶油的目的是( )。
A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒 206.>溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。
A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法 207.>搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。
A、含水率低 B、含脂率低 C、含脂率高 D、含水率高 208.>在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( )。 A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜 209.>在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是( )。 A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化 B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
210.>( )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。 A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派
211.>塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类( )的点心。
A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型 212.>调制混酥面坯的基本用料有( )等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
213.>制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。 A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 214.>制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。
A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖
215.>混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。
A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 216.>蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 217.>清蛋糕的英文常写作( )。
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 218.>在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。 A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶 219.>蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。 A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构
220.>全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状 221.>下列不属于冷冻甜食的点心是( )。
A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫 222.>巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖 223.>结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 224.>制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。 A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬
225.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。
A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变结构 226.>下列现象属于面团搅拌过度的是( )。 A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
227.>如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高 228.>在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。
A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1% 229.>软质面包大多采用( )的方法。
A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 230.>( )成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕
231.>面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。
A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 232.>( )是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。 A、和 B、擀 C、卷 D、搓
233.>如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( )。 A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软
234.>面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、( )、外形美观的重要步骤。
A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状 235.>检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要( )，然后再决定是否出炉。 A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟 236.>盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。 A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘 237.>风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。 A、材料 B、大小 C、式样 D、质量 238.>宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。
A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右 239.>总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、色彩和造型 B、造型和创造力 C、造型和艺术感染力 D、想象力和艺术感染力
240.>构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型
241.>构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型 242.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 243.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 244.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
245.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。 A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃
246.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 247.>不会引起砷中毒的砷化物是( )。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 248.>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 249.>下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。
A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 250.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 251.>酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 252.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 253.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 254.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( )小时。 A、3 B、6 C、12 D、24 255.>果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 256.>食品容器不能用于盛放( )。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 257.>每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、
258.>8 C、21.6 D、16.2 27.糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。
A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 259.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 260.>下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。 A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 261.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 262.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。
A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 263.>肌体内缺少维生素B12，会引起( )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 264.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 265.>( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
266.>一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )6090克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 267.>下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 268.>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 269.>“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 270.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 271.>昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 272.>中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类
～273.>餐饮成本与利润的和构成产品的( )。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 274.>指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 275.>建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准
276.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 277.>毛利额是( )。
A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 278.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 279.>毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 280.> 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40% 281.>定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 282.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 283.>下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 284.>下列场合中不宜采用保护接地的是( )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 285.>雷电的形成是由于雷云中的( )。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 286.>下面属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃
287.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。 A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气
288.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 289.>( )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
290.>通风设备在运转中要注意各种风口，不能有( )等异常现象。
A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油 291.>“molder”的中文意思是指( )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 292.>“Margarine”是指( )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 293.>牛奶的英文意思是( )。
A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 294.>“toasted bread”的意思是( )。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包
295.>按( )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺 296.>焙烤百分比的百分比总量( )。
A、不超过100% B、等于100% C、超过100% D、不能确定
297.>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉( )，面粉的物理性能得到改善。 A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥 298.>杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( )或白兰地酒制成的。 A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒 299.>札干是用明胶片、水和( )调制而成的制品。
A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、葡萄糖 300.>制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。 A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 301.>在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( )。 A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜
C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 302.>决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的含水量 B、麦粒的软硬度 C、麦粒含淀粉量 D、麦粒的产粉率 303.>下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。
A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油 D、花生油 304.>油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。 A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水 B、油脂能阻止面筋的生成 C、油脂能使面团的可塑性减弱 D、油脂能使面团的疏散性增强
305.>为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。 A、干燥 B、潮湿 C、低温 D、高温 306.>糖类原料具有易溶性、( )和结晶性。
A、吸水性 B、黏结性 C、转化性 D、渗透性
307.>许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是( )。
A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感 308.>在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发 309.>在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防( )。 A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥 310.>在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。 A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性
311.>制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象 312.>制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( )。
A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉
313.>制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊 314.>清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。
A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕 315.>清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。
A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 316.>打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。
A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶 317.>下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 318.>清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得( )。 A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡 319.>果冻是完全靠( )的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉 320.>果冻内部的胶体结构和硬度与( )的有关。 A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 321.>一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。
A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52% 322.>如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现( )。
A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩
323.>制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。 A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度
D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
324.>( )是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切
325.>在“割”制混酥面坯时，如果( )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。 A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 326.>果冻大多是( )成型的。
A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具 327.>下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。 A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行 328.>下列不属于面包面坯成形的作用的是( )。 A、使制品拥有美的外观
B、可借助不同的面包样式划分面包的种类 C、可借助不同的面包样式划分面包的口味 D、使面团柔软、有弹性
329.>面包进行中间醒发时，应尽量( )，以免面团表皮结皮，品质受影响。 A、不使面包吹风 B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度 330.>烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的( )。
A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长 331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。
A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度 332.>在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。
A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 333.>餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。 A、着重突出甜点的特色和风味 B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味 D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
334.>甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此方法装盘。
A、冰激凌 B、巧克力木斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点 335.>标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。 A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30 336.>宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点( )。 A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放满 337.>大型展览会甜点装盘时，( )应和使用的餐具和谐。 A、甜点和种类和形状 B、甜点的种类和色泽 C、甜点的风格和特点 D、甜点的形状和色泽 338.>甜点装盘时，下列说法正确的是( )。 A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的
339.>食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、( )体现在食品造型上。
A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美
340.>食品造型创作的主题一方面来自于( )，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点
341.>( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 342.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 343.>嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 344.>不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 345.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 346.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 347.>强化剂的用量要( )，这是强化食品应遵循的原则之一。 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定 348.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 349.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 350.>下列不能用食品容器盛放的是( ) A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
351.>1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 352.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 353.>维生素E可保护( )不被氧化破坏
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D 354.>肌体内缺少维生素B1，会引起( )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 355.>下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
356.>大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ( )。 A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 357.>中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 358.>保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 359.>( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 360.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 361.>某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。
A、10 B、20 C、30 D、40元
362.>电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 363.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。 A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 364.>触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( )和正确的紧急处理。 A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救 365.>下列燃料中，( )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 366.>下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
367.>厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 368.>清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 369.>“Tool”是指( )。
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 370.>“condensed milk”是指( )。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 371.>香料的英文名称为( )。
A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk 372.>“toast bread”的意思是( )。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 373.>“sponge cake”是指( )。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 374.>下列行为不正确的是( )。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
375.>面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。
A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、面粉的陈化 376.>( )又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A、风登糖 B、糖粉酱 C、克司得 D、蛋白糖 377.>高筋面粉其( )和面筋含量高。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素 378.>低筋面粉的湿面筋值为( )。
A、40%以下 B、30%以下 C、25%以下 D、15%以下 379.>冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的( )很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。 A、卵磷脂特性 B、物理特性 C、胶体特性 D、营养特性 380.>我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是( )。 A、改善制品表皮的色泽 B、防止点心、面包内部水分的蒸发 C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期
381.>保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止( )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。 A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥 382.>在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。
A、玉米粉 B、水 C、色拉油 D、白葡萄酒 383.>鲜果制品完成后，应( )保存。
A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱 B、立即加盖保鲜膜放在室温 C、直接放入冷冻冰箱 D、加盖保鲜膜于通风处 384.>刮黄油球时应掌握好黄油的( )。
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件 385.>无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( )为佳。 A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
386.>调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是( )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。 A、去除一部分水分 B、去除一部分异味 C、能够使蛋液粘度增加 D、能够使糖完全溶解
387.>( )是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓 D、塔 388.>混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。
A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖
389.>面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。
A、有弹性的面团 B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团 390.>调制面包面团时，下列说法正确的是( )。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 391.>蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。
A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
392.>果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在( )，形成制品。 A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻 393.>对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用( )的方法。 A、手工分割 B、机器分割 C、先手工后机器分割 D、先机器后手工分割 394.>( )是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 395.>烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应( )。 A、减小上火 B、同时减小上火和底火
C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸 D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘 396.>在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤( )。 A、温度越高、时间越长 B、温度越高、时间越短 C、温度越低、时间越长 D、温度越低、时间越短 397.>小型酒会甜点码放时，往往会( )。
A、在每一块甜点下面加一纸杯 B、在每一个盘边放一把取点心的用具 C、在每一块甜点下面加一张彩纸 D、在每一块甜点上撒点糖粉
398.>如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以( )为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。 A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适
399.>重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式( )或欧式花圆盘。 A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘
400.>从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( )。
A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构
二、判断题 1.>( )竞争的实质是科技和资金的竞争。
2.>( )食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。 3.>( )由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。 4.>( )动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。 5.>( )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 6.>( )保证产品质量是成本核算的基本条件之一。 7.>( )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。 8.>( )成本毛利率又称成本率。 9.>( )“Baking oven”的意思是烤炉。 10.>( )“Molder”的中文意思是成型机。
11.>( )“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。 12.>( )“Divide”是分割的意思。
13.>( )机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
14.>( )面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。 15.>( )面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
16.>( )面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。 17.>( )面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。 18.>( )白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。
19.>( )制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
20.>( )在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
21.>( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
22.>( )制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
23.>( )制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。 24.>( )混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。 25.>( )搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。 26.>( )采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。 27.>( )果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
28.>( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
29.>( )擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。 30.>( )混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
31.>( )蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
32.>( )搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。 33.>( )在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
34.>( )对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
35.>( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
36.>( )由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。 37.>( )构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。 38.>( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 39.>( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 40.>( )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 41.>( )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。 42.>( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 43.>( )谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。
44.>( )中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。 45.>( )安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。 46.>( )微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
47.>( )擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
48.>( )西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 49.>( )马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。 50.>( )面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
51.>( )面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。 52.>( )蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。 53.>( )在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
54.>( )对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。 55.>( )动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。 56.>( )全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
57.>( )果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
58.>( )在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
59.>( )如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。 60.>( )擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
61.>( )混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。 62.>( )在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
63.>( )我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
64.>( )一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 65.>( )果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
66.>( )制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 67.>( )在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。 68.>( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 69.>( )小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。 70.>( )风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。 71.>( )如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。 72.>( )如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。 73.>( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 74.>( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 75.>( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 76.>( )糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。 77.>( )含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 78.>( )无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。 79.>( )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 80.>( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。 81.>( )毛利额与成本的比率称成本毛利率。
82.>( )燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 83.>( )要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 84.>( )黄油的英文名称是“butter”。 85.>( )面点间员工取得健康证后即可上岗。
86.>( )札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 87.>( )在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 88.>( )清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
89.>( )果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
90.>( )制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
91.>( )面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
92.>( )盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
93.>( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
94.>( )虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
95.>( )搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。 96.>( )面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。 97.>( )混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
98.>( )清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。 99.>( )果冻定型的质量仅与结力的用量有关。 100.>( )餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
西式面点师初级工理论知识复习资料答案卷
一、选择题
1.> C 2.> A 3.> A 4.> A 5.> A 6.> B 7.> D 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> B 14.> D 15.> A 16.> B 17.> C 18.> B 19.> B 20.> C 21.> D 22.> C 23.> A 24.> B 25.> D 26.> A 27.> D 28.> A 29.> C 30.> B 31.> A 32.> A 33.> B 34.> A 35.> D 36.> C 37.> B 38.> B 39.> A 40.> B 41.> D 42.> C 43.> D 44.> D 45.> B 46.> A 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> D 52.> C 53.> B 54.> B 55.> A 56.> D 57.> B 58.> C 59.> D 60.> B 61.> C 62.> D 63.> B 64.> B 65.> A 66.> B 67.> D 68.> C 69.> B 70.> B 71.> C 72.> D 73.> B 74.> A 75.> B 76.> C 77.> C 78.> B 79.> C 80.> A 81.> C 82.> C 83.> B 84.> B 85.> C 86.> C 87.> C 88.> C 89.> D 90.> C 91.> A 92.> D 93.> B 94.> C 95.> C 96.> B 97.> A 98.> C 99.> C 100.> C 101.> D 102.> C 103.> A 104.> D 105.> A 106.> C 107.> C 108.> A 109.> B 110.> C 111.> C 112.> C 113.> C 114.> D 115.> C 116.> C 117.> D 118.> C 119.> C 120.> A 121.> B 122.> C 123.> A 124.> D 129.> D 130.> B 131.> C
125.> C
126.> B
127.> A
128.> C
132.> A 133.> D 134.> C 135.> B 136.> C 137.> A 138.> B 139.> C 140.> A 141.> D 142.> A 143.> A 144.> A 145.> B 146.> C 147.> A 148.> B 149.> B 150.> B 151.> A 152.> D 153.> B 154.> B 155.> C 156.> A 157.> B 158.> 162.> B 163.> 167.> B 168.> 172.> D 173.> B 174.> A 175.> A 176.> C 177.> C 178.> B 179.> D 180.> B 181.> D 182.> C 183.> A 184.> D 185.> B 186.> D 187.> A 188.> 192.> D 193.> C 194.> B 195.> B 196.> D 197.> B 198.> 202.> B 203.> C 204.> C 205.> D 206.> A 207.> A 208.> B 209.> C 210.> D 211.> D 212.> C 213.> A 214.> C 215.> A 216.> D 217.> C 218.> B 219.> B 220.> A 221.> D 222.> C 223.> A 224.> D 225.> C 226.> C 227.> C 228.> C 229.> A 230.> D 231.> A 232.> D 233.> D 234.> C 235.> B 236.> B 237.> C 238.> D 239.> C 240.> D 241.> D 242.> D 243.> 244.> D 245.> D 246.> D 247.> B 248.> D 249.> A 250.> D 251.> D 252.> A 159.> D 164.> D 169.> C 189.> D 199.> C 253.> B 160.> C 165.> C 170.> B 190.> D 200.> C 254.> A 161.> A 166.> A 171.> A 191.> C 201.> A 255.> B D D A A C
C 256.> C 257.> D 258.> A 259.> C 260.> B 261.> D 262.> D 263.> C 264.> C 265.> B 266.> C 267.> C 268.> B 269.> A 270.> A 271.> D 272.> C 273.> A 274.> A 275.> C 276.> C 277.> B 278.> C 279.> D 280.> B 281.> C 282.> A 283.> C 284.> A 285.> D 286.> B 287.> B 288.> C 289.> D 290.> A 291.> 295.> C 296.> C 297.> B 298.> B 299.> 303.> C 304.> C 305.> C 306.> D 307.> B 308.> B 309.> D 310.> D 311.> D 312.> A 313.> B 314.> A 315.> D 316.> B 317.> C 318.> A 319.> A 320.> C 321.> B 322.> B 323.> C 324.> C 325.> C 326.> D 327.> B 328.> D 329.> A 330.> C 331.> C 332.> A 333.> C 334.> D 335.> C 336.> C 337.> B 342.> D 343.> D 344.> D 345.> B 346.> C 347.> C 348.> A 349.> B 350.> B 351.> D 352.> D 353.> A 354.> A 355.> C 356.> A 357.> 361.> D 362.> 366.> C 367.> D 368.> B 369.> D 370.> C 371.> B 372.> D 373.> C 374.> A 375.> C 376.> A 377.> A 378.> C 379.> A 292.> B 300.>
338.> A B 358.> B 363.> C 380.> B 293.> D 301.>
339.> C C 359.> A 364.> D 381.> A 294.> B A 302.> B
340.> D
341.> C
A 360.> D C 365.> B C 382.> A
383.> A 384.> C 385.> C 386.> D 387.> D 388.> C 389.> D 390.> D 391.> A 392.> C 393.> A 394.> C 395.> C 396.> B 397.> A 398.> D 399.> B 400.> C
二、判断题
1.> × 2.> ×
7.> √ 8.> 12.> √ 13.> 17.> ×
18.> √ 19.> 23.> √
24.> × 25.> 28.> √ 29.> 33.> √
34.> × 35.> 38.> √ 39.> 43.> × 44.> 48.> √ 49.> 53.> √ 54.> 57.> √ 58.> 62.> √ 63.> 67.> ×
68.> √ 69.> 72.> √
73.> √ 74.> 77.> √ 78.> 82.> √ 83.> × 3.> × 9.> √√√ 26.> ×√ 36.> ×× 45.> √ 50.> √ 55.> × 59.> ×√ 70.> √ 75.> √ 79.> √ 84.> √ 4.> √ 10.> √√√ 27.> ×× 37.> ×× 46.> √ 51.> √ 56.> × 60.> √√ 71.> √ 76.> × 80.> √ 85.> √ 5.> √ 6.>
√ 11.> ×
√ 16.> √
√ 22.> √
√
× 32.> √
√
× 42.> √
√ 47.> √ × 52.> √
√
√ 61.> √ √ 66.> √
√ ×
√ 81.> √ ×
14.> 15.> 20.> 21.> 30.> 31.> 40.> 41.> 64.> 65.> 86.> √ 87.> √ 88.> × 89.> √ 90.> √
91.> √
92.> √ 93.> √ 94.> √ 95.> √ 96.> √ 97.> √ 98.> √ 99.> × 100.> √