栗香玉芽制作工艺技术初探

栗香玉芽为福建省屏南鸳鸯溪茶业有限公司荣誉出品, 是芽型高档绿茶。成品外形自然平伏, 色翠显毫;或栗香高锐持久, 或兰香幽幽绵长;滋味清鲜醇厚, 风味天然独特;汤色嫩绿清澈;叶底肥壮绿亮。冲泡时, 杯中茶芽先沉浮舒展自如, 后直立鲜活恬静;茶香飘逸缭绕扑鼻, 茶汤尚待入口, 满嘴已然生津, 催人欲饮。在国内外大型茶王赛评比中主要奖项有:2000年荣获杭州世博会第二届国际名茶评比金奖;2001年第四届中茶杯全国名茶评比二等奖, 2003年第二届中国太姥杯茶王大奖赛茶王, 2004年第三届中国太姥杯茶王大奖赛金奖, 2006年“人文奥运·茶香世界”活动举办的首届“东方杯”中华名茶评比绿茶茶王, 2006年、2012年“中绿杯”中国名优茶评比金奖, 2014年宁德市第六届茶王赛绿茶类金奖, 2015年福建省名茶奖。

屏南县地处闽东鹫峰山脉中段, 平均海拔830 m, 境内四面八方, 群峰挺秀, 岩骨耸立, 峰起云居, 云蒸霞蔚, 祥瑞之气, 氤氲合境诸峰诸丘。峰高承云表之清露, 水沛聚雾露之滋润, 谷幽隐山水之精灵, 屏南茶叶得佳境, 汲万古岩骨储韵, 沐千秋云雾精华, 聚百祥真香灵味, 出佳茗, 天地使然。史上具有屏南区域特色的岩头云雾茶中, 黛春、清芬作为天山绿茶的骄子名扬京、津、沪, 远销英、美、东南亚地区。

制作栗香玉芽吸纳了古时制作黛春、清芬的传统经验, 结合现代茶叶加工高新技术的应用创新, 通过采摘特定鲜叶原料, 严格把关关键工艺, 经近20 a的实践, 优化后的主要工艺流程为采摘、凉青、杀青、理条 (以机械作业为主) 、烘焙、拣剔审评入库。

1 采摘

1.1 山场农艺

提供栗香玉芽原料的山场环境十分优越, 源于海拔800 m以上的高山, 生态、无公害茶园。

1.2 品种

制作栗香玉芽特选当地高香型良种梅占、奇兰等。

1.3 采技

选择责任心强, 讲卫生的采工, 经现场培训后方可采摘。总体要求是:轻拈芽, 快提拔, 一手采, 一手盛, 及时轻放入篓篮。杜绝指甲掐, 芽叶必须保持新鲜完整, 采摘过程保持篮子正立, 避免芽叶跟随摇晃幅度大, 防止挤、压、折等损伤行为;不带梗蒂、不夹杂;避免干枯、闷烧等变质现象发生。验收后的芽叶按山场、品种、芽头大小以及特殊要求归堆。

1.4 开采时间、标准

制作栗香玉芽只选春茶单芽, 每年清明前后的晴天 (非雨日) 上午九时后入园采摘。合理确定开采时间和利用有利天气抓紧采摘是制作好栗香玉芽的基础。茶树经过冬季的休养生息, 体内积累了丰富的可供新芽萌发的营养物质, 尤其是氨基酸和多种维生素等内含物, 只要天气温度适合, 雨水充足, 新芽萌动十分迅速, 色泽、饱满度每天都不一样。当新芽中10%鱼鳞叶初展 (图1) , 形似缨枪的芽针基部显见柄, 这时, 如果天气适合即可组织开采。

屏南多数山场栗香玉芽原料的开采时间为清明前后, 常年这时段天气有利采收, 要不失时日主动掌握, 做到应采尽采, 以增加高档茶比例。特别优异品质的高档栗香玉芽常是在连续晴天2 d以上且昼夜温差大的日子里采收的芽叶制作的。

1.5 注意事项

不采露水芽、雨水芽、紫芽、冻害芽、病虫芽、损伤芽及空心芽;1 d中采摘的芽叶分中午和傍晚2次进厂。

2 凉青

2.1 摊凉青主要设施及作用

2.1.1 凉青房

供摊凉幼嫩芽叶场所。一般采用6 m×4 m×2.8 m的通风干燥、整洁的房间, 要求四周墙壁及天花板用具有吸湿、保温功能的材料装修, 使用起来效果更佳。

2.1.2 凉青架

置放凉青蔑匾用。用金属或木质设立固定层架, 一般每层高度间隔15 cm, 采用钢筋铁架带脚轮更整洁方便, 尺寸以能便于置放直径1.05~1.10 m的蔑匾及移动方便为宜。

2.1.3 凉青蔑匾

竹篾编成, 形似水筛, 但无筛孔, 摊凉幼嫩芽叶用, 直径1.05~1.10 m。一块凉青蔑匾一次摊凉芽叶不超过0.75 kg为宜, 即以摊凉的芽体平铺不重叠为度。

2.1.4 温湿度调控系统

具有全程调控凉青房温、湿度等变化功能。由调控主机、转换器、传感器模块和电气控制器, 电器 (如专用空调机、抽湿机和换气扇) 组成。

2.2 凉青过程温湿度及时间的控制

2.2.1 温度

整个过程温度控制在23~12℃为适宜, 高于23℃芽叶失水虽快些, 但呼吸增强, 酶促氧化活跃, 内含物质消耗量增大, 香型物质基础积累不足;低于12℃, 不仅失水缓慢, 而且降低某些酶的活性, 在有限的离体芽叶生命延续期内不利于内含物的转化朝向有利于优良品质的方向发展, 茶汤滋味欠佳。凉青房的温度控制既要考虑芽叶的失水所需, 也要注意温度高低直接关系到各种酶活性的强弱, 使芽叶内含物生化变化更趋于合理。目前采用分时段控温模式, 前期23~20℃, 历时不超2 h;中期19~16℃, 历时2~4 h;后期15~12℃, 历时3~5h。早春 (3月15日-4月15日) 是全年中名优茶制作的黄金时间, 遇上北风干燥天气, 当气温低于15℃时 (下半夜到早晨) 稍加温即可;阴雨连绵天气为提高除湿效果, 前期宜增温至25℃, 并适时通风;阳春暖日天气, 午间应注意通风换气。

2.2.2 湿度

除湿直接降低凉青房湿度, 确保幼嫩芽叶连续失水, 芽叶降低含水量, 不仅利于以下工序制作, 而且促进其体内物质移动, 增强生化反应速率, 湿度控制是凉青的关键, 相对湿度太高 (大于80%) , 抑制青叶水分蒸发, 成茶香气低闷;相对湿度太低 (低于50%) , 芽叶失水过快, 容易造成个头大小不一的芽体失水率不同, 内含物质转化速率不齐, 茶香不足, 茶汤滞, 味苦涩。湿度调控宜先低后高, 可分除湿 (雨日强排湿) 、控湿、保湿三阶段。芽叶摊凉上架后2 h内为除湿期, 因其含水量大, 且这时温度控制较高, 相对湿度增大, 宜强除湿, 即湿度宜控制在60%以下, 以促进迅速拉动芽叶失水;控湿期, 历时2~4 h, 湿度控制在70%~60%, 以芽体中心水分转移到表面且失水均衡为宜;保湿期, 历时3~5 h, 湿度控制在70%左右, 个头饱满的芽叶内部水分继续缓慢向表面转移消失, 而一般芽叶失水逐步减少, 保持尚余活力。

2.2.3 通风换气

适时适量通风换气能保持凉青房内空气清新, 氧气含量接近室外, 利于芽叶延长活力。凉青室空气不流通不利于空气与芽叶之间的质热交换, 影响走水;但通风过强将使空调能耗增大, 并影响凉青过程青叶的正常呼吸以及香气的积累。凉青前期温湿度较高, 茶青生命活动活跃, 耗氧量大, 宜采用每20~30 min, 通风3 min的模式;凉青后期控制的温度较低, 且茶青的生命活动较弱, 可缩短通风时间或延长通风间隔时间, 采用每30~45 min, 通风3 min的模式, 能保持室内适应凉青的要求。

2.3 良好的付制芽叶的征状

通过凉青不仅促进芽体失水, 便于后续工艺制作, 利于成色, 而且是诱导茶香、味积累形成的关键。鲜叶离体后, 在一定的时间内生命活动还在延续, 但正常的代谢活动失调, 随着环境的不同, 时间的推移, 离体的芽叶逐步失水, 细胞内各种酶系的代谢方向强烈地趋向水解, 芽叶体内的大分子化合物如蛋白质、多肽、果胶及脂类物质降解为简单的单糖、氨基酸等物质及其聚合物, 为成品茶的色、香、味奠定丰富的物质基础。摊凉程度掌握比较好的芽体主要表现为:芽叶减重15%~20%, 芽叶色由鲜绿稍转为暗绿, 但仍保留活力, 嫩芽梗柔软弯折不断, 嫩梗端口不泛红, 有粘手感, 青气消退花果香微微飘逸。

2.4 摊凉青过程管护及注意事项

(1) 芽叶验收过磅后定量入蔑匾, 由制茶师或熟练技工轻

摇摊平, 切忌用手抹平或撒播, 以免损伤芽尖。

(2) 摊凉过程由制茶师看管, 自然凉青要不时的调换凉青

架及其蔑匾的位置, 采用凉青房凉青要注意芽体的失水程度, 灵活调节温度、湿度、通风及相应时间, 做到同批芽体失水程度一致。

(3) 摊凉后付制的芽叶下架归堆时要轻拿轻放, 堆积量以

10 kg为宜, 时间不超10 min, 否则极易闷烧。

3 杀青

栗香玉芽的原料为单芽, 与一般青叶杀青相比要求更高, 工艺更难于掌握, 要使芽叶迅速升温, 既能迅速钝化酶的活性, 达到杀匀、杀透的效果, 又能避免杀青起泡、焦尖与杀不透的现象, 还能保持鲜灵的香气, 显现“清汤绿叶”的特性, 非要选用性能良好的机具, 由2~3个经验丰富的制茶师协同操作不可。

3.1 杀青机的选用

采用大型滚筒杀青机, 如65型。如果有条件采用滚筒汽热辅助杀青机效果更好。实践证明, 大型杀青机正常工作中, 机身储蓄的热能远多于小型机具, 只要燃料添加得当, 操作熟练能达到如下结果。

3.2 采用大型滚筒杀青机的优点

(1) 能保证杀青初始期 (20~30 s) 的升温过程有足够稳定的热源。这个过程中, 一方面利于芽叶表里的热交换, 另一方面激活酶的催化作用, 加速蛋白质、淀粉、果胶、苷类和酯型儿茶素等的水解, 促进香气、茶汤品质的形成。

(2) 改善了滚筒内的湿闷状况, 既能有效确保杀匀杀透、足量蒸发水分, 保持芽叶柔爽, 又能减缓自动氧化和湿热作用影响, 减少叶绿素的分解, 保持成茶色泽翠绿鲜活。

(3) 减缓了理条、烘焙等后续工序中芽叶内含物转化速度, 保留了较多的多酚类物质、水浸出物等, 增加了茶汤浓度, 减少了氨基酸的损失, 提高了茶汤的鲜爽度。

3.3 冷却摊凉回潮

杀青机出料口应配设大风量排气冷却装置散热降温, 并即时薄摊在蔑匾上, 经短时摊放回潮, 待芽尖无明显触手感时即可理条。

4 理条

理条不仅是制作栗香玉芽工艺中外形形成的关键工序, 也是香气、滋味进一步优化提高的关键时机。目前, 多采用往复式针形茶理条机完成。理条时温度严格调节在80~90℃, 合理掌握投料量, 灵活确定理条时间, 当栗香飘逸并有60%左右的芽头保持硬直成形时即可下机摊凉。

理条过程应注意:采用电能热源时, 电压高低左右理条机槽温, 应适时调节;投料量宜少不宜多, 以保持芽叶色泽新鲜;对于个头肥壮的芽叶采用二次理条更能提高品质。

5 烘焙

均采用人工焙笼炭火烘焙, 温度控制在70~90℃, 历时2~3 h, 烘至含水量6.5%左右即可下焙。

6 拣剔审评入库

下焙的栗香玉芽毛茶外形较匀称, 只要人工剔除夹带的鱼鳞叶及杂质异物即可审评。审评就是对下焙的毛茶按投料堆别的不同进行感官审评, 并标注评语尤其是针对改善品质缺陷的参考意见;按审评标注及时过称进入半成品仓库, 保持低温干燥避光储存, 待匀堆包装出厂。

摘要：简述栗香玉芽品质特点、出产地的生态环境;阐述制作工艺技术中品种、农艺的要求, 对温度、湿度和时间控制的措施要点;并通过观色、触感、闻味来判断调节优异品质的形成。

关键词：栗香玉芽,茶叶,制作工艺