厨师长工作职责范文

第一篇：厨师长工作职责范文

厨师长工作职责

一、工作职责

1、接受餐饮经理的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定所属分厨房厨师的工作职责，并负责对厨师进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报餐饮经理审批。

3、协调各档口之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

4、根据各档口每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

有针对性地调整菜单和菜价。

6、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰

要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进

行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

7、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。

8、审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报餐饮经理审阅。

9、餐饮经理不在时由餐厅主管代行其职责。

二、日常具体工作任务

1、检查员工出勤情况和签到情况。

2、了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

3、检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。

4、巡视厨房各岗位人员的工作情况。

5、了解中午客情，分派各分厨房档口的工作。

6、签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。

7、根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。

对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。

8、巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。

9、出席餐饮部经理召开的每日例会。

10、根据例会要求，布置厨房工作。

11、根据客情预测，检查各项备餐工作。

12、查看重要宴会的菜单与特殊安排。

13、掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

14、巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

15、一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

16、保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。

17、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

18、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

5、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，

第二篇：厨师长职责

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。

一、 厨房管理者理所当然的要求

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、 有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望;如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。

奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

五、 厨师长必须要控制好“盈利点”

厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。

奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。

七、广泛应用计算机管理技术

在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。

未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

八、狠抓餐饮食品制作质量

食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起(但并不一定要最昂贵的食品);确保食品卫生;确保对食品的适当处理;使用时令食品;使用正确的烹饪方法和设备;执行标准食谱;烹制的食品不要超过所需的数量;烹制好的立即上菜;提供的热菜要热，冷菜要冷;确保每一种食品外观有特色;追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

厨房管理制度

厨师长与管理

2009-09-30 22:26

首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制。

组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。

指挥：发出指示，进行协调和领导。

控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。

而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢?

一、尊重人，关心人，以情动人

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心员工，动之

以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。

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杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己所谓的“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。

三、物尽其用，降低成本

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

四统筹安排，完善管理

如何增强厨房员工为前厅服务、为顾客服务的意识，如何使厨房的员工和前厅的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前厅是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而厨房管理者——厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前厅的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。厨师长应经常向前厅经理和服务员了解前厅的情况和顾客对菜品的反映，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书籍，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。

哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好

最佳厨师长职责

厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排，调动，管理，对厨房各工种必须熟悉。以做到全面指挥，安排个项工作。其职责是：

一：必须坚持合理的对厨师进行分工安排。根据每天业务宴席的数量，大小明确厨师的工作，并具体的组织实施。

二：检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否内达到要求，凡是对污染，变质，虫柱食品禁止使用。

三：安排厨房所有工作人员，协助餐厅部门经理进行定期健康检查，并经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，防止事物中毒事件的发生。不断菜品的工艺质量，营养质量，卫生要求，提高厨房厨师的个人自身素质。

四：对厨师所做的每一道菜，要保证质量，注重色，香，味行，器，营养等方面的搭配，牢固树立质量第一的观念，以取得宾客的信任。

五：在经营过程中要求厨师谦虚，耐心，认真的听取客人意见。在菜品的花色，品种上做到人无我有，人有我优。经常考察市场行情，信息，做到心中有数，真正发挥自己的特长，做到扬长避短，才能使酒店于市场竞争中处于不败。

六：做到菜谱的更新制作，保持厨房与楼面相互联系，使服务员在服务过程中对新开拓菜品，特色菜品的推荐销售心中有数，以便于推销。

七：要与楼面经理经常对服务员进行培训，以便服务员对销售菜品的熟悉，以便向顾客推销菜品。

厨师长工作职责

一、全面负责食堂工作人员的政治思想和业务培训工作，合理安排员工岗位，发现问题，及时协调解决。

二、负责食堂工作人员的考勤、考绩、评奖工作。

三、抓好成本核算，安排好每日三餐两点，方便就餐人员。

四、关心食堂工作人员的身体健康，每年进行一次体检，贯彻食品卫生法，组织工作人员每天搞好卫生，每周一次大扫除，炊具、餐具每天消毒，杜绝事故的发生。

六、教育工作人员节约粮菜、油、水、电，防止各种浪费，采取措施，防毒、防火、防盗。

七、建立健全食堂管理制度。协调采购、保管、制作、开餐、等项工作，加强团结协作，每半月召开厨工会，听取意见，改进工作。

八、定期向主管汇报，并完成临时布置的工作。

第三篇：厨师长、副厨师长岗位职责

厨师长的岗位职责

岗位名称：厨师长 直接上级：店长 直接下级：副厨师长

一、 工作职责

1、负责后厨的出品工作，抓好后厨员工的思想工作，做好劳力调节，对下属员工做到心中有数;定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各间员工，发现问题及时解决通过前厅总结菜品反馈，不断进行食品质量。

2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，减低费用，增加盈利。

3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

4、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训，定期进行考评，使员工在这里有所提高。

5、负责后厨员工考勤、制度考核、岗位调整。

6、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

7、对厨房内贵重物品的领取、罚制、存放及销售要详细统计数字。

二、工作规程

(一)9:30 员工就餐时间，检查有无浪费

(二)9:50 例会，总结前一天的工作问题，布置全天工作

(三)10:30 对各间菜品进行检查验收，是否达到要求;与前厅经理总结前一天出品情况进行解决

(四)11：00 检查汤、酱、汁口味及各间餐前工作

(五)11:30 巡查餐中卫生及各间出品质量，处理并解决各种出现的问题

(六)12:00 检查各部门原材料的存放、保管、避免浪费

(七)13:30 员工就餐时间，检查有无浪费

(八)13:40 安排员工午休值班人员，随时抽查是否有脱岗、漏岗现象，检查水、电、气关闭情况

(八)16:50 例会、总结上午工作情况，布置下午工作重点

(九)17:00 检查晚饭口的备料及员工的工作情况

(十)17:30 餐中检查卫生及出品，掌握销售情况

(十一)19:20 检查各部门库存及提货情况

(十二)20:30 检查各部门的卫生及设施设备的正常运转情况 副厨师长的岗位职责

岗位名称：副厨师长 直接上级：厨师长 直属下级：各岗位

一、工作职责

1、 负责所在厨房的组织管理工作。

2、 督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单和原材料的加工切配。

3、 随时掌握物料库存，批报厨房申购单、维修单、严把质量数量关，按照员工手册的规定执行奖罚单。

4、 负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟悉成本核算知识，制定标准菜谱。

5、 负责各加工程序的质量管理及成本控制;有变废为宝的意识。

6、 督导厨师正确使用储藏食品原材料。

7、 检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及安全工作。

8、 负责召集厨房传达厨师长批示分配的任务。

9、 协助厨师长做好厨务部的日常工作。

二、工作流程

(一)9:30 检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况

(二)9:40 检查各部门设施、设备、水、电、气运行情况同时督导安全工作，验收各部门申购原材料以达到要求

(三)9:50 召开例会、点名、记好考勤，总结前一天工作问题及布置当天工作重点，检查员工仪容仪表

(四)10:30 做好营业接到工作，检查各部门出品质量，员工操作的规范性

(五)11:30 督导各部门原材料的存放、保管，避免不必要的浪费

(六)13:30 检查员工餐开餐情况

(七)16:50 召开例会，总结上午工作情况，布置下午工作重点

(八)17:10 检查各部门备餐情况，督导做好餐前准备工作，清理责任区域卫生

(九)17:20 做好营业接待工作，餐中工作的检查，做好投量、出品工作

(十)17:30 督导各部门原材料申购，督导做好各部门物品的存放工作

(十一)20:30 做好估清，及时上报

第四篇：厨师长工作日程

08：30—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。

09：00—10：00召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务;检查员工上岗情况;仪容仪表;检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。

10：00—10：30进餐

10：30—11：30检查各档口备餐情况;了解前台订餐情况，检查菜单是否科学 (营养、颜色搭配、利润率控制)

11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

13：30—14：00了解前台客人进餐情况，收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)

14：00---16：00午休。

16：00—16：30进餐。

16：30—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况;了解前台订餐情况，检查菜单是否科学。(营养、颜色搭配;利率控制)

18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)

20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。

20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。

天缘咖啡厅厨师长工作日报表

填表人：日期： 年月日

员工出勤状况 仪 容 仪 表

原料共到项次 未到原料有

原料验收合格项数 不合格的有

员工餐供应情况 备餐检查未准备充分的有

高峰期运作是否正常 处 理 意见

订餐情况、菜单检查说明

受顾客欢迎的3道菜是 不受客人欢迎的3道菜是

菜品质量分析说明和处理结果

菜单张数合计 当日菜品销售合计

所购原材料金额合计 干货调料金额合计

次日申购单审核情况

需要餐厅经理协调处理事项

需要工程部维修事项 设备设施使用情况

燃料使用数量 电使用度数 水使用吨数

其他重要事项特别说明：

执行经理审核意见：

(建议:该报表可以让后厨用笔记本每日填写,上交大堂经理查阅)

第五篇：厨师长工作内容与职责

厨师长工作职责与内容

一个厨房要管好并不简单!首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。

岗位职责

1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。

2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。

3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。

4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。

6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。

7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量

8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。

9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，防止火灾等不安全隐患。

10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。

11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。 工作内容：营业前

1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。

2、 安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。

3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。

4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。

5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。

6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。

营业中：

1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有 不合理之处应要求改进。

2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。

3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。 营业后

1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况(了解菜肴剩余情况)。

2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。

3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。

4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。