中式烹调复习资料

第一篇：中式烹调复习资料

中式烹调师复习题

③

一、单项选择题

1.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。 A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济

2.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。 A、品行B、奖罚C、态度D、责任

3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。 A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争

4.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是()。

A、α—亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

10.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。 A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。 A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微量元素是()。 A、钙B、磷C、铁D、钠

16.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便予食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

17.制定标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

18.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。 A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

21.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。 A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()。 A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加

25.产品生命周期主要包括导入期、()、成熟期和衰退期四个不同阶段。 A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。 A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱

29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()。 A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调

30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。 A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织

31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。 A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤

32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一()一初步熟处理—冷水冲洗。

A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗

33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。 A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐

34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。 A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为()。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C

38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。 A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是()。 A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.下列面粉中面筋质含量最高的是()。 A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。 A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

43.食盐中所含的主要呈味成分是()。 A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于()。

A、中国B、日本C、巴西D、印度

46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。 A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。 A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多

48.牛的上脑()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。 A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。 A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

50.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化()。

A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形 52.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/

3、刀距为()平行刀纹。

A、0.1〜0.5mmB、0.5〜1.0mmC、2.0〜3.0mmD、4.0〜5.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。 A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类

55.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。 A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

56.同质组配是指将()的原料组配在一起。 A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类

57.菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。 A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味

58.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。 A、二层B、三层C、四层D、五层

59.几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。 A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀

60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋

61.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最差。 A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊

62.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 A、碳酸钠;盐B、碱;盐C、碳酸氢钠;明矾D、氢氧化钠;明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和()。

A、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B族维生素C、矿物质;脂肪D、矿物质;B族维生素

64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

65.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。 A、白糖B、精盐C、清水D、精练油

66.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称()，其主要方法是腌渍调味。 A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味 69.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的()加入相应的调味品。

A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机

70.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。 A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化

71.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。 A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋

72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠;谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D、氯化钠;碳酸氢钠

73.在超过()时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。 A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。

A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0% 75.下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是()的代表味型之一。 A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜

77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

78.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味()较多且无异味的原料。 A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁()。 A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤

81.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少

A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量 82.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。 A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原科;温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等。 A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖

84.火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。 A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块

85.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热慢。 A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大

86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短吋间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。

A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温()加热原料。 A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。

A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香

89.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。 A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼

91.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。 A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶

93.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡

94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。 A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。 A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用

96.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。 A、拌B、卤C、腌D、醉

97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是()、家畜及其内脏。 A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜

98.()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。 A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

101.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老激程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产

102.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料()，成熟一致。 A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致

103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。 A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐

104.下列正确的卤水调配操作程序是()。

A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在酱制前应经过()处理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

106.白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒

107.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。 A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

二、判断题

108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

109.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 111.()人体内的必需氨基酸为8种。

112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 114.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 115.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 117.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。 120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。

121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。

122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。

123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。 124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。

125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。 126.()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一定形状的菜肴。

127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1〜0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。

128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。 129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。 132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。 133.()热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。

一、单项选择题

1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C

二、判断题

108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×

113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√

127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×

√

第二篇：中式烹调师复习题

②

一、单项选择题

1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范 2.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务B、权利C、善恶D、利益

3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德

4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。 A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。 A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌 7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类 9.食源性疾病不包括()。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒

10.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮

11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。 A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯

12.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。 A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒 13.口腔中可以消化的营养素是()。 A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质 14.成年人体内的必需氨基酸为()。 A、7种B、8种C、9种D、10种

15.维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 16.可以增加钙消化吸收的营养素是()。 A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁 18.不属于大豆的原料是()。 A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆 19.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1 22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。 A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员

26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序

28.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。

A、10 B、1 C、100 D、4 31.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。

A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算

33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()。

A、300 B、500 C、700 D、800 34.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累 35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远髙于中低档餐厅。 A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。 A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期

37.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品 38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 39.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式 41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉 42.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。 A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器

43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法;热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法

44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织

45.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()一冷水冲洗。 A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理

46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。 A、60°C B、70°C C、90°C D、100°C 48.下列原料中属于矿物性原料的是()。 A、石膏B、香精C、色素D、琼脂

49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。 A、炖B、烧C、焖D、炒 51.虾蟹属于()。

A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物 52.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类 53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。 A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁 54.不属于优质竹笋的特征是()。

A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色 55.属于我国特产的叶类蔬菜是()。 A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜 56.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类 57.适于用作蔬菜的玉米类型是()。

A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型 58.大豆的原产地是()。

A、中国B、印度C、希腊D、埃及 59.草莓的果实属于()。

A、核果B、浆果C、聚合果D、复果

60.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。 A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子

61.下列调味品中属于咸味调味品的是()。 A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精 62.属于非糖类甜味调味品的是()。 A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇 63.不属于酸味调味料的是()。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

64.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒

65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。 A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄 66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。 A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨

67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。 A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。 A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩

69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩 70.猪的硬五花肉，()相间成五层。

A、钿带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉 71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。 A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织

72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。 A、四级B、三级C、二级D、一级

73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。 A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

74.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

A、肉面B、皮面C、表面D、里面

75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中()。

A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存

76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。 A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/3 77.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的()，刀距约2.5mm。

A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。 A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀

79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成()。 A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片

80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。 A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形

81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。 A、散线B、十字C、一字D、篮格

82.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。 A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形

83.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料

84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。

A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆

85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个()的菜肴。

A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状

86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。 A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料

87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征

88.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状 89.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入 90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，()，次序有别等。 A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称

91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。 A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色 92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破坏。 A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜

93.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时

94.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、0.5〜1克 B、1〜1.5克 C、1.5〜2克 D、2〜2.5克

95.碳酸氢钠上聚致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度

96.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉()。

A、1〜2克 B、5〜6克 C、10〜12克 D、15〜18克

97.蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉

98.蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果。 A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即

99.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。 A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉 100.烹调前调味的主要方法是()调味。 A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍

101.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。 A、正式B、基本C、补充D、淋汁

102.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A、味型B、风味C、火候D、调味品 103.红烧鱼中途加醋，有()的作用。

A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸

104.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘 105.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性

106.味精在()时溶解度最好，鲜味最足;超过()时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A、30〜40°C;105°C B、40-50°C;110°C C、50-60°C;120°C D、70-90°C;130°C

107.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。

A、0.6%〜0.8% B、0.8%〜1.0% C、1.0%〜1.2% D、1.5%〜2.0% 108.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

109.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。 A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

110.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油 111.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。 A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素

112.制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味 113.汤按色泽可划分为()和白汤两类。 A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤

114.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较()。

A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美 115.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁()。 A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠

116.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度

117.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与()的关系极为密切。 A、火候B、时间C、设备D、调味 118.对传热介质而言，()表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、成熟B、火候C、火力D、热值

119.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、烩、炒、汆B、烧、煩、煮C、烛、炒、烟D、爆、炒、汆 120.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。 A、灼人B、较大C、不足D、无感觉

121.火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。 A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类

122.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间 123.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法

124.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。 A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同 125.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、滑爽细嫩

126.要形成()型的菜肴，应用约60〜100°C的低温油短分间加热原料。 A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂

127.热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。

A、辐射;恒温B、对流：恒温C、辐射;恒湿D、对流;恒湿

128.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。 A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻 129.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理B、久蒸熟处理C、足汽蒸熟处理D、汽导热蒸制 130.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。

A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好

131.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用()、荷叶分层包裹起来。 A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸 132.面烤法的用料多为()。

A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料 133.油爆法的调味多采用()的方法。 A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡

134.烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。 A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利

135.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。 A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉 136.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉

137.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。 A、高于B、等于C、低于D、不同于

138.冷菜的()感知必须是在咀嚼时才能产生。 A、色泽B、香味C、原料D、营养 139.储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。 A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以

140.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。 A、卤、醉、热抢和水煮B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮

141.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。 A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂

142.红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。 A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒

143.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。 A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处

144.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。 A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感

145.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料上色均匀，()。 A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致

146.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。 A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料 147.热炝菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料

148.()之白煮法，是取料而不用汤。 A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜

149.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。 A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣 150.白卤水如需调色，应使用()。

A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油

151.豆香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 152.白切肉在煮制肉料时，是不能加入()调味的。 A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段

153.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料， A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

二、判断题

154.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

155.()职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。

156.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。 157.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

158.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。

159.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。 160.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。 161.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

162.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

163.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。 164.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 165.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 166.()单糖可以被人体直接吸收利用。

167.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。 168.()长期食用精白米容易引起脚气病。

169.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。 170.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

171.()净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。 172.()调味品用量甚小，无需单独核算。

173.()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。 174.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。 175.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

176.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 177.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。

178.()低温油焐制干鱼肚约为如分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。 179.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。 180.()蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。

181.()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。

182.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。 183.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

184.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 185.()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

186.()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。 187.()对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。 188.()烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。 189.()卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。 190.()酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。

一、单项选择题

1.D 2.D 3.C 4.C 5.C 6.C 7.A 9.A 10.C 11.A 12.C 13.B 14.B 15.A 16.B 18.A 19.C 21.C 22.D 23.C 25.D 26.C 28.D 29.A 30.A 31.D 32.C 33.A 34.D 35.B 36.B 37.D 38.B 39.B 41.C 42.D 43.D 44.B 45.D 46.C 48.A 49.D 51.A 52.A 53.D 54.C 55.C 56.B 57.D 58.A 59.C 60.A 61.C 62.D 63.B 64.A 65.D 66.D 67.C 68.D 69.D 70.D 71.D 72.D 73.D 74.C 75.C 76.D 77.C 78.D 79.C 80.B 81.D 82.D 83.D 84.D 85.D 86.C 87.D 88.D 89.D 90.C 91.C 92.A 93.C 94.B 95.C 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.C 102.D 103.C 104.D 105.C 106.D 107.D 108.B 109.D 110.B 111.C 112.A 113.A 114.D 115.B 116.B 117.A 118.B 119.D 120.C 121.C 122.D 123.B 124.D 125.A 126.C 127.B 128.B 129.A 130.D 131.C 132.C 133.D 134.D 135.C 136.D 137.D 138.B 139.C 140.D 141.D 142.C 143.D 144.C 145.D 146.D 147.D 148.D 149.B 150.D 151.D 152.C 153.C

二、判断题

154.×155.√156.×157.√158.√159.√ 160.×161.√162.√163.√164.√165.√ 166.√167.√168.√169.√170.√171.√ 172.×173.×174.√175.×176.× 177.×178.×179.√180.×181.× 182.×183.×184.√185.×186.× 187.√188.√189.×190.×

第三篇：中式烹调师三级复习题

一、 选择题

1.烹饪原料品质的检验方法是( B )检验。 A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪

2.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( B )和维生素。 A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素

3.鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( B )肉。 A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好 4.保管鲜蛋的温度一般( D )。

A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右 5.我国鱼类“四大家族”的构成是指( D )。

A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 6.我国鲍鱼主产于( B )。

A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台 7.成本毛利率是毛利与( B )的比率。

A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料 8.一定数量的毛料，( C )净料率越高。

A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高 9.对成批制作的菜点应采用( A )进行成本核算。

A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法 10.微生物与食品有( D )关系。 A 亲密 B 友好 C 相互 D 密切 11.土壤中的微生物以( C )为多。 A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌

12. 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( B )污染。 A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性

13.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( D )在菜肴中的生长。

A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14.食品如果污染有致病菌，食用后会引起( D )或其他疾病。 A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病

15.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( D )等有害物质的污染。

A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐

16、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。

A、便于原料的进一步加工

B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

18、关于猴头蘑干品的说法，(

C )是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

19、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B

)。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软

、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

20、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。

A、鹌鹑

B、鹧鸪

C、乳鸽

D、乌鸡

二、判断题

1.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。( √ ) 2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。( X ) 3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。( √ ) 4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。( X ) 5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。( X ) 6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。( √ )

7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。( √ )

8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。( √ ) 9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。( √ ) 10.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。( X ) 11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。( √ ) 12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。( X ) 13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。( √ )

14.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。( √ ) 15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。( X )

16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。 (√ )

17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( √ )

18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。( × )

19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 ( √ ) 20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. ( × )

三、填空题

1、用于生焖法的肉料，如果肉质( 软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制，如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分( 五 )种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( 饱和 )脂肪酸和( 不饱和 )脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱)而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的( 排场气氛)勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列(制作方法)，菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的(贾思勰)

11、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节(火力)。

12、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡 )。

13、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的(标准味液(统一味液))，主要用于炒和油泡等烹调方法。

14、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方( 特殊风味)。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

15、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有(23(20多))种。

四、简答题

1.在烹调中焖与烧的区别是什么?

.答：烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。

焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火慢慢焖烂的一种烹调方法。

技能部分

1.配菜的基本要求有哪些?

答：1.掌握季节变化：根据季节变化，分档取料，合理配菜，确定供应品种。

2.掌握菜系的风味特点：必须既精通刀工又了解烹调，才能根据本菜系的风味特点掌握好配菜，符合烹调要求。 3.掌握用料标准：必须掌握菜肴的质量标准及净料成本，才能把好质量关，正确地掌握每个菜肴的规格质量。

4.掌握原料的营养成分：了解原料的营养成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合营养原则。

5.掌握笑学知识：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料的形态、色彩配合协调。增强菜肴的艺术

2.蛋白质的生理功能有以下几点：

答：(1)构成和修补机体组织;(2)调节生理机能;(3)供给热能(量)(4)使机体免疫;(5)为机体解毒。

3. 蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：

答：(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。

4. 顶(上)汤要掌握哪些操作要领?

答：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;(2)冷水下肉料;(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;(5)起汤前先撇清浮油;(6)盛汤的容器必须干燥洁净。

第四篇：中式烹调师技师考核复习题

一选择题

1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D) A,饭前便后不洗手 B,生食淡水鱼虾

C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2,(B)在盐度为3%时最宜生长繁殖. A,霉菌 B,副溶血性弧菌 C,沙门氏菌 D,大肠杆菌 3,违反厨房卫生规程的做法是(A). A,用手勺直接品尝菜肴 B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩 4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的(D) A,雕刻性 B,装饰性 C,点缀性 D,可塑性

5,烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)(D);(4)原料的清洁卫生. A,原料的质地 B,原料的营养 C,原料的口味 D,原料新鲜度 6,中国烹饪经历了萌芽时期,( C )时期,发展时期和繁荣时期. A,石烹 B,水烹 C,形成 D,油烹

7,中国烹饪经历了 ( A )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期. A,萌芽 B,发展 C,繁荣 D,形成

8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果. A,酶的作用 B,蒸腾作用 C呼吸作用 D,分解作用 9,成人每日每公斤体重需糖约(C). A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克

10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( D )和饮食行为等. A,态度 B,消费 C,过程 D,动机

11,饮食心理学的主要(A)对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等. A,研究 B,人 C,饮食 D,行为

12,污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)(D);(3)放射性污染 A,重金属污染 B,工业三废污染 C,微生物污染 D,化学性污染 13,血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶. A,酸 B,氧 C,高温 D,细菌

14,厨房设备的使用要严格按(D)和工作原理进行操作,不得滥用. A,流水作业 B,操作意愿 C,工作程序 D,设备性能 15,人类饮食心理的发展经历了( B ) A,2个阶段 B,3个阶段 C,4个阶段 D,5个阶段

16,( A )是服务中影响饮食心理的因素之一. A,服务人员的容貌,气质,神情态度 B,价格

C,卫生 D,菜点质量

17,品质鉴定就是根据各种烹饪(B)的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣. A,营养 B,固有 C,特征 D,形状

18,厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染 19,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染. A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

20,厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D). A,原则 B,设备 C,能源 D,污染

21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分( B )设备的功能. A,调动 B,发挥 C,熟悉 D,显示

22,厨房设备发生故障要立即进行( C ),使设备尽快恢复正常状态. A,教育 B,调查 C,检修 D,停电

23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( B )现象. A,切配成形 B,成品质量 C,烹调方法 D,原料特性 24,炉灶组是厨房的主要部门,是( D )制作的关键工序. A,面点 B,凉菜 C,配菜 D,菜肴

25,( D )主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,综合调查 B,内部调查 C,个人调查 D,市场调查

26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场(A)和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化. A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平 A,管理 B,质量 C,技术 D,经营服务

28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(C). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化

29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场(D). A,供求 B,竞争 C,历史资料 D,变化 30,市场调查中不常用方法是( B ). A,抽样询问法 B,集中调查法 C,书面调查法 D,资料搜集法

31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( D ) A,市场调查 B,企业管理 C,经营依据 D,市场预测 32,厨房安全管理的任务是实施( A )和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C,操作规范 D,定位管理 33,厨房(C)的任务是实施安全监督和检查机制. A,安全监督 B,培训上岗 C安全管理, D,定位管理

34,根据《食品卫生法》规定,(B),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定 B,痢疾 C,伤寒 D,病毒性肝炎 35,谷内中缺乏的必需氨基酸是(D) A,苏 B,缬 C,苯丙 D,赖

36,下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少. A,黄瓜肉,和尚肉 B,米龙,仔盖 C,外背,黄瓜肉 D里脊

37,下列选项符合羰氨反应的是(D). A,水煮加热过程中产生的理化现象 B,蒸制加执过程中产生的理化现象 C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 38,发生聚合反应的食用油脂特点是(A). A,油脂黏度增大 B,油脂黏度降低 C,油脂黏性不变 D,油脂失去黏性 39,能够发生酶促褐变的选项是(C). A,摘洗后的油菜 B,刮去外皮的黄瓜 C,削皮处理的青笋 D,冷水浸泡的香菇 40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(A). A,0℃~4℃ B,5℃~15℃ C,8℃~20℃ D,12℃~27℃ 41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是(B). A,酒精,水和热能 B,乳酸

C,糖,水,有机酸和酒精 D,乳酸,酒精和水

42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,(C),病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作. A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎

43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B) A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 44,加吉鱼的形体特征是(B) A,纺锤形鱼体 B,鱼头和眼较大 C,鳍部无硬棘 D,楔形鱼尾

45,烹饪原料中的 (A)能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用. A,挥发性物质 B,维生素 C,色素 D,无机盐 56,肉类中蛋白质含量约为(C). A,3%～5% B,30%～50% C,13%～15% D,20%～30% 47,面团可分为水调面团,(B),油酥面团,米粉面团和其他面团五类. A,全蛋面团 B,膨松面团 C,杂粮粉面团 D,豆类面团

48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,(A )的作用. A,丰富面点品种 B,便于消化 C,便于与菜肴搭配 D,便于食用 49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是(B). A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软

B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好 C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好 D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好

50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以(B)质量最好. A,秋尾 B,冬尾 C,伏尾 D,厦尾 51,鲍鱼一般在( D )捕捉. A,秋季 B,春季 C,冬季 D,春秋季

52,鱼肚以片整齐,肚厚,(C),无蛀虫,腐蚀者品质好. A,深黄色 B,浅黄色 C,淡黄色 D,桔黄色 53,蛇宰杀后(D )一般弃掉不用. A,躯干 B, 肌肉 C,中间部分 D,头

54,鱼类蛋白质含量15—20%,和(C)类相近. A,豆 B,鸡 C,肉 D,虾

55,烹饪原料分类的原则包括(B)原则,兼容性原则,简明性原则. A,分类 B,系统 C,分别 D,区分

56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含(C)毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,68 B,78 C,88 D,98 57,花椰菜营养丰富,尤以(B)特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上. A,维生素 B,抗坏血酸 C,矿物质 D,蛋白质

58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是(A). A,淀粉 B,可溶性单糖 C,多糖形式 D,糖元 59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别(B) A,形态 B,含水量 C,色泽 D,新鲜程度

60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是(C) A,淡灰色 B,鲜红色 C,淡红色 D,淡玫瑰色 61,味精在(B)时溶解度最好. A,60—70℃ B,70—90℃ C,90—100℃ D,100—110℃ 62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是(B). A,两头乌 B,宁乡猪 C,长白猪 D,大白猪

63,鲍鱼品种很多,有(C),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台. A,珠子鲍 B,票子鲍 C,紫鲍 D,马蹄鲍

64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是(B). A,体形较小 B,牛角粗短 C,垂肉发达 D,毛色暗红 65,新鲜鳕鱼肉质特点是(A). A,弹性高 B,弹性弱 C,弹性一般 D,没有弹性 66,中华绒螯蟹的著名产地是在(C). A,微山湖 B, 白洋淀 C,阳澄湖 D,青海湖 67,鲍鱼的生物类别属于(C). A,爬行动物 B, 腔肠动物 C,两栖动物 D, 软体动物 68,下列海参品种中属于刺参类别的是(D). A,黄玉参 B,乌参 C,白参 D,梅花参

69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是(B). A,黑色柱体菌柄 B,圆孔网状菌盖 C,子实体为黑色 D,顶部菌盖呈圆桶状 70,软化栽培的菊苣形休特征是(C). A,椭圆形淡绿色 B,紫色花状散叶 C,叶呈荷花瓣状 D,单体质量为500-600克 71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是(A). A,强力味精是第二代味精

B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物

C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成

D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成 72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(A). A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C,糖元在酶的作用下形成的水解物质 D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 73,亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g. A,0.3~0.5 B,0.4~0.6 C,0.5~0.7 D,0.6~0.8 74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D ). A,0.5% B,0.2% C,0.05% D,0.03% 75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A ). A,引进型 B,脂肪型 C,瘦肉型 D,普通型 76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是( C ). A,意大利 B,瑞典 C,丹麦 D,德国

77,符合生物学中的牛种分类选项是( B ). A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛 B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛 D,南方黄牛和北方黄牛

78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( A ). A,华北地区 B,华中地区 C,西南地区 D,华南地区 79,我国秦川牛的自然分布主要在( A ). A,西部地区 B,东部地区 C,南部地区 D,东北地区 80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A ). A,考力代羊 B,乌珠穆沁羊 C,哈撒克羊 D,湖羊 81,清远三黄鸡的基本形体特征是( A ). A,体型中等 B,颈腿较长 C,羽毛棕黄 D,喙为黑色 82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是( C ). A,两耳黑色 B,皮肤棕色 C,体型娇小 D,鸡冠绿色 83,我国牡蛎的产地主要分布在( A ). A,广东和福建 B,江西和安徽 C,湖南和湖北 D,青海和陕西 84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( A ) A,卵黄球蛋白 B,卵球蛋白 C,胶原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋类中的水分存在形式主要是( B ) A,自由水 B,结合水 C,液体 D,固体 86,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,属于蛋类中存在的活性酶物质是( C ) A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均为( A ) A,8% B,12% C,23% D,31% 89,虾肉表皮睥红色物质是( D ) A,亚硝基肌红蛋 B,硝基肌红蛋白 C,虾表素 D,虾青素与肉质结合的色素蛋白 90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和( B )左右的蛋白质是由谷类提供的. A,8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉类中蛋白质的含量一般为( C ). A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉类排酸式艺的基本目的是(C) A,利用清水将酸性溶解清除 B,利用空气排除肉中的酸味物质

C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性 D,就是为了去掉酸味

93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是(A) A,-4℃~-7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失(B) A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是( C ). A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥 B,采用烧燎方法清除表面的污物

C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水冲洗火腿表面

96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是(C ). A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗 B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗 C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏 D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏 97,符合大龙虾加工的选项是( D ). A,尽量减少龙虾体液的流失 B,采用60℃水温泡烫清除黏液 C,用手撕开龙虾外壳 D,生食肉质不易长时间浸泡 98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B ). A,火碱水溶液涨发 B,清水煮焖涨发 C,水蒸气涨发 D,甲醛水溶液涨发 99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是( C ). A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水焖煮涨发 D,双氧水溶液焖煮 100,符合元鱼加工选项的是( C ). A,清除附在肉质上的盾鳞 B,烫制目的是为了清除表面黏液

C,清除肉组织中的血污 D,采用100℃的水温煮制20分钟 101,符合象拔蚌加工要求的的选项是( C ) A,烫制前剖开蚌体清除内脏 B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的

C,呈味物质否则激触觉神经产生的 D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的 102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( B ) A,33% B,300% C,375% D,400% 103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( D )漂洗干净. A,盐水 B,热水 C,冷水 D,清水

104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,( D )刮净鱼体上的粘液和黑膜. A,慢慢 B,冷却后 C,缓缓 D,迅速

105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽( B ). A,腹中物质 B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙脏物

106,碱发主要( A )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀. A,采用 B,借用 C,使用 D,利用

107,野鸡大多数已死,初加工应采取( A )褪毛的方法. A,干 B,高水温 C,低水温 D,冷不

108,龙虾初加工应分离头和身体,从( D )取出虾肉即可. A,头部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,( A )适合用水发. A,白木耳 B,鱼肚 C,鱿鱼 D,鱼皮 110,( D )适合于碱发. A,莲籽 B,鱼肚 C,海蜇 D,鱿鱼

111,适合油发的原料一般适合( C )发. A,火 B,碱 C,盐 D,水

112,整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,( C ),出腿骨,翻转鸡皮. A,宰杀 B,放血 C,出鸡身骨 D,去内脏 113,开口式整鱼出骨分( B )出胸肋骨两步. A,出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鳃骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为(D)摘毛,提质,漂洗等四个步骤. A,煮焖 B,泡浸 C,蒸制 D,焖泡

115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发(A). A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,3.5公斤

116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖(C)小时直至发透. A,1-2 B,3-4 C,4-5 D,5-6 117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖(B)小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透. A,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发(A)公斤左右湿料. A,2 B,2.5 C,3 D,3.5 119,板笋每公斤干料可涨发(C)公斤湿料. A,5-6 B,6-7 C,7-8 D,8-9 120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了(D). A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐变

121,碱发要求( D )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境. A,择时 B,尽量 C,快速 D,及时

122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( D )清除多余的碱分. A,食用醋 B,料酒 C,有机酸 D,清水

123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在(A). A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D). A,1种 B,2种 C,4种 D,3种

125,原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价. A, 出材率 B,损耗率 C,定价系数 D,成本系数 126,毛利额与成本的比率是(D). A,出材率 B,成本率 C,销售毛利率 D,成本毛利率

127,加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的. A,烘干 B,冷风干燥 C,结晶 D,高温喷雾

128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步(B)聚合而发生了褐变. A,变化 B,氧化 C,老化 D,糊化

129,物体系中有动物消化(A),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等. A,蛋白酶 B,血蛋白 C,血红蛋白 D,球蛋白

130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C)酶等. A,血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血红蛋白

131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D),从而达到贮存目的. A,氧化 B,分解 C,合成 D,活性

132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,(C)再进一步氧化,聚合而发生了褐变. A,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚

133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的(B)倍. A,0.5-1 B,1-2 C,2-2.5 D,2.5-3 134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多(D)类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可. A,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 猪元宝肉,位于(D). A,后腿上部外侧 B,后腿上部内侧 C,后腿中部外侧 D,后腿中部内侧

136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(D),三者缺一不可. A,焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧

137,蛋白质营养价值可分为(D),半完全蛋白质, 不完全蛋白质. A,纤维蛋白质 B,球状蛋白质 C,单纯蛋白质 D,完全蛋白质

138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(C),使其变性膨胀的方法. A,浸泡 B,炸制 C,加热 D,烹制

139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,(D). A,单纯蛋白质 B,球状蛋白质 C,纤维蛋白质 D,不完全蛋白质

140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的(D). A,皮下脂肪 B,肋间脂肪 C,沉积脂肪 D,肌间脂肪

141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过(B)煮制加热,然后脱水干制加工而成. A,卤水 B,氽水 C,花椒水 D,葱姜水

142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,辣椒25克. A,30 B,25 C,35 D,20 143,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水(C)克,干淀粉8克. A,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)(B)克. A,10 B,12 C,15 D,18 145,广东糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克. A,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟卤的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许. A,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉(C)克,嫩得粉1克. A,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水(A)克. A,15 B,18 C,16 D,17 149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为(C). A,1:1.5. B,1: 2. C,1:1.5-2. D,1:2.5 150,苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉(B)克. A,5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或馒头渣)100克. A,15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得浆的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克. A,150 B,108 C,100 D,200 153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约(B)厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,1.5 B,2.5 C,3.5 D,4.5 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的(B)刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横

155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(D),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,直 B,斜 C,竖 D,横

158,荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的(B)刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形. A,直 B,斜 C,竖 D,横

159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(A),提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方

160,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,(B)宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C)种. A,四 B,三C,二 D,五

162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长

163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后(A)卷曲,即成核桃形. A,四角 B,三角 C,二角 D,五角

164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用(A)刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状. A,直 B,斜 C,竖 D,横

165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条(B)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形. A,不规则 B,平行 C,相同 D,等长 166,(B)也叫透笼花刀. A,荔枝花刀 B,双面连花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

167,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条(A)长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)适于切猪肝,腰子和一些脆性原料. A,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀

169,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(B),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先将原料切成(C)长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳叶花刀多用于清蒸,(C)等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清炖D,炒

172,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约(C),宽约2.5厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形. A,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米

173,麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条(D)分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状. A,五 B,六 C,八 D,九

174,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再 把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长(A). A,方块 B,正方 C,菱形 D,长方 175,(B)适用于切腰子,如麻花腰片. A,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀

176,双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的(B),再把原料改成长方块. A,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C)也用于焦熘的造型菜. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 178,(D)也称密纹花刀. A,十字花刀 B,柳叶花刀 C,牡丹花刀D,兰草花刀 179,十字花刀分(A)十字花和多十字花刀. A,单 B,双 C,少 D,长

180,兰草花刀适用于(A),干烧,红烧的造型菜. A,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B)种. A,一 B,两 C,三 D,四

182,(A)主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等. A,荔枝花刀 B,麦穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀 183,兰草花刀适用于清蒸,(A),红烧的造型菜. A,干烧 B,水煮 C,煎 D,炒 184,麒麟花刀多用于(C)的造型. A,乌鱼 B,腰子 C,焦熘鱼 D,鱿鱼

185,十字花刀分双十字花和(B)十字花刀. A,单 B,多 C,少 D,长

186,兰草花刀适用于清蒸,干烧,(A)的造型菜. A,红烧 B,水煮 C,煎 D,炒

187,柳叶花刀多用于(C),清炖等造型菜. A,红烧 B,水煮 C,清蒸 D,炒

188,(C)是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开. A,片 B,剁 C,切 D,斩

189,刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C,直 D,纵

190,刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫(C)切. A,竖 B垂 C, 推 D,纵

191,(D)切是刀刃对准原料,刀身由前向后拉,力着点在刀的前端,一拉到底,使原料断开的切法. A,竖 B垂 C, 推 D,拉

192,(A)切也叫推拉切,象拉锯一样,刀身垂直,对准原料,将推切与拉切两种方法结合起来,先向前推,再往回拉刀.切时刀要缓,下刀要慢,切至一半深度时,再加力锯到底, 这种切法叫锯切. A,锯 B,铡 C, 推 D,拉

193,根据原料的大小劈又可分为(D)刀劈,跟刀劈拍刀劈三种 A,竖 B垂 C, 平 D,直

194,(D)是将原料制成茸末状的一种刀法. A,锯 B,铡 C, 推 D,斩

195,(C)是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法. A,锯 B,铡 C,劈 D,斩

196,铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(C),熏鸡,烤鸭等. A,熟肉 B,熟蹄 C,熟蟹 D,熟龟

197,(B)切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. A,锯 B,滚 C,剞 D,斩

198,平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及(C)片切等四种. A,竖 B,横 C,抖 D,翻

199,直刀劈适于(D),带骨,硬性的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

200,跟刀劈适于一次不易劈断,需要连劈(C)才能劈断的原料 . A,多次 B,一次 C,两三次 D三四次

201,拍刀劈适于圆形或椭圆形(A)而滑的原料. A,体小 B,量轻 C,体重 D,体大

202,(B)是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法. A,推片 B,平片 C,拉片 D,抖 203,拉片适于加工(C)原料. A,软性 B,脆性 C,韧性 D,弹性 204,片的方法有(B)片和反片两种. A,斜 B正 C,竖 D,平

205,(A)法也称坡刀法,是片的方法的一种. A,斜刀 B,平行刀 C,纵刀 D,跟刀 206,反片适于脆性和易(C)的原料. A,流动 B,滚动 C,滑动 D,转动

207,剞的方法分推刀剞,拉刀剞,(B)刀剞三种. A,竖 B,直 C,抖 D,翻

208,剞的刀法能增加成品形态美观,原料(C)入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度. A,可以 B,难于 C,易于 D,不易 209,(C)是美化原料的一种刀法. A,锯 B,铡 C,剞 D,斩

210,拍适用于将原料(B),拍平,拍酥. A,拍散 B,拍松 C,拍烂 D,拍熟

211,蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为(B)形,烹调后成为蒲棒形. A,正方 B,长方 C,菱 D,扇

212,波浪花刀是在鱼身两面用直刀剞成一条一条(B),紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,笔直 B,弯曲 C,崎岖 D,蜷曲

213,剞的方法可分为一般剞和(C)两大类. A,锯 B,铡 C,花刀剞 D,斩

214,(A)剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止. A,推刀 B,平刀 C,拉刀 D,直刀

215,直刀剞与推切的刀法相似,所不同的是不将原材料切断. A,推切 B,平切 C,拉切 D,直切

216,菜肴(A)经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等. A,原料 B,主料 C,辅料 D,加料

217,经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块,(C)块,梳子块,橄榄块等五种. A,正方 B,圆 C,三角 D,扇形

218,片分指甲片,骨牌片,月牙片,柳叶片,(C)片,火镰片,抹刀片,梭子片等八种. A,菊花 B,茉莉 C,象牙 D,枇杷 219,原料切丝有(C)种方法. A,一 B,两 C,三 D,四

220,切丝要注意原料的纹路,可分(A)纹切,横纹切,斜纹切三种. A,顺 B,逆 C,竖 D,正

221,切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,顺 B,逆 C,竖 D,正

222,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽(B)毫米,厚10毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 223,段的开状通常要求不过寸,即(D)厘米长. A,1 B,4 C,2 D,3 224,丁是把原料经(D),切条,改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,批片

225,常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(C),米鸡丁等六种. A,绿豆丁 B,黄豆丁 C,豌豆丁 D,三角丁

226,粒的形状比丁(A),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好. A,小 B,大 C,长 D,宽

227,粒多用于制馅和(B)肉丸用. A,煎制 B,炸制 C,炒制 D,烹制 228,(B)比粒小. A,丁 B,末 C,丝 D,片

229,波浪花刀是在鱼身两面用(C)刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形. A,斜 B正 C,直 D,平

230,切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可(A)切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致. A,斜 B,逆 C,竖 D,正

231,食品雕刻一般可分(D)个步骤. A,两 B,三 C,四 D,五

232,食品雕刻的常用刀法有(B)种. A,二 B,六 C,四 D,五

233,食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(D),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,双口刀

234,用于雕刻圆形花蕊及花瓣等的刀是(C)圆口刀. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

235,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚(A)毫米,长30毫米左右. A,10 B,15 C,20 D,25 236,丁是把原料经批片,(D),改丁三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,切条

237,按某些动物,植物等形状制做的空心刀是(B). A,圆柱刀 B,模具刀 C,模型刀 D,圆口刀

238,食品雕刻的类型有:(C),圆雕组装,浮雕,镂空雕. A,方雕 B,竖雕 C,圆雕 D,平雕

239,食品雕刻的常用刀法有:(C),削,刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,切 D,挖

240,食品雕刻工具一般可分平口刀,(B),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀 241,(C)有凸雕和凹两种. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

242,(B)是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法. A,圆雕 B,镂空雕 C,浮雕 D,方雕

243,(C)凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓. A,一号 B,二号 C,三号 D,四号

244,食品雕刻的常用刀法有:切,(C),刻,旋,戳,冲压. A,裁 B,剁 C,削 D,挖

245,段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长(B)毫米左右. A,10 B,30 C,20 D,40 246,丁是把原料经批片,切条,(D)三道工序成形. A,裁片 B,切丝 C,剁条 D,改丁

247,食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,(C),冲压. A,裁 B,剁 C,戳D,挖

248,(D)主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,圆口刀

249,食品雕刻工具一般可分(D),圆口刀,双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种. A,单面刀 B,宽口刀 C,镰刀 D,平口刀

250,菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于(B)类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米. A,炒菜 B,炸菜 C,煮 D,煎

251,常用的刀具有:(C),砍刀,剔刀,方刀. A,器皿 B,短刀 C,片刀 D,劈刀

252,(A)形状与切刀中的方头刀相似,所不同的比方头刀重,体大,适于砍带骨的原料. A,砍刀 B,方刀 C,片刀 D,劈刀

253,煨制法的原料须经(A)等热处理方法完成第一道工序. A,油炸,焯煮 B,油炸,蒸制 C,蒸,焯 D,走油,走红

254,焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(D),用文火将其煨热. A,砂粒 B,食盐 C,热砂粒 D,炒热的食盐 255,复合味型的设计离不开(D). A,原料价格 B,原料产地 C,产品的价格 D,产品的规格

256,调味,就是用各种调味品和调味(C)原料,使菜肴具有多样口味和风味特色. A,方法改变 B,方式处理 C,手段影响 D,调味方法

257,煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则(C)影响. A,有显著 B,有一般 C,无显著 D,有很大

258,辐射烹是以(B)或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法. A,热辐射 B,光子 C,热空气 D,电磁波

259,炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于(C)法. A,覆盖 B,盛入 C,倒入 D,拖入法

260,汤的温度保持在(C)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇. A,20℃ B,50℃ C,30℃~40℃ D,60℃

261,虾饺面坯调制是属于(A). A,水原性面坯 B,化学膨松面坯 C,层酥性面坯 D,物理性面坯 262,滑鸡馅是(A) A,生咸馅 B,熟咸馅 C,生荤馅 D,熟荤馅 263,压榨酵母是属于(A) A,生物疏松剂 B,化学疏松剂 C,物理疏松剂 D,发酵疏松剂 264,食用色素是以(A)为目的的食品添加剂. A,食品着色 B,增加食欲 C,提高食品售价D,提高食品质量 265,食用合成色素是以(C)为原料制成的. A,众多植物组织 B,许多动物组织 C,煤焦油 D,化学制剂 266,面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液(A). A,应按每次用量配制 B,可适当多配制一些,防止不够用 C,应多配制,以便下次再用 D,应用热水调制 267,在矾碱盐膨松剂中,(B)生成二氧化碳. A,矾起作用 B,矾和碱相互作用 C,矾和盐相互作用 D,碱和盐相互作用 268,各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的(D). A,天然结构 B,二极结构 C,三极结构 D,基础结构

269,蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于(D). A,凝胶 B,湿凝胶 C,溶胶 D,干凝胶

170,用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有(B)等. A,烙,蒸,烤 B,炸,蒸,煎 C,炸,烙,煮 D,烤,炸,煮

271,薯类面坯工艺中,蒸制薯类原料的时间(B)难以操作. A,不宜过短以防止失水过多 B,不宜过长以防止失水过多 C,不宜过长以防止吸水过多 D,不宜过短以防止吸水过多 272,不会引起砷化物是(B). A,二氧化砷 B,氧化砷 C砒霜 D,信石 273,能够形成甜味的主要物质是( C ). A,琥珀酸B,核苷酸类物质C,多元醇类物质D,酯类物质 274,在人体味觉器官能够感受酸味的部们是( C ). A,舌尖部B,舌中部C,舌两边D,咽喉部 275,涩味的形成原因是(C). A,呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受 B,呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受

C,呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受 D,呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受

276,呈献鲜味的主要物质有(C). A,甘油 B,醛类物质 C,氨基酸 D,糊精

277,油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的(C). A,水解 B,氧化反应 C,热变性 D,加成反应

278,油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化,产生(D)或苦味称为油氧化反应. A,泡沫增多 B,分解 C,水解 D,酸味

279,下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( C ) A,聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

B,聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度

C,聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力

D,聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

280,下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是(B) A,支撑,充气,挂钩,烫皮 B,清洗,支撑,挂钩,烫皮 D,清洗,充气,挂钩,烫皮 D,充气,净膛,上皮色,挂钩 281,软炸菜,挂糊后一般先用( C ),让其初步定型. A,热油炸制 B,高热油炸制 C,温油浸炸 D,低温油浸炸

282,肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为( A ). A,22.5% B,32% C,64.4% D,62.5% 283,( D )是京式面点的代表品种. A,马蹄糕 B,三丁包子 C,二层油糕 D,龙须抻面

284,酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与(A)的酸辣的种烃有关. A,游离出氢离子 B,乙酸 C,柠檬酸 D,硫酸 285,少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的(C)所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). A,无机酸 B,乙酸 C,有机酸 D,硫酸

286,大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且(B)爽口. A,提质 B, 提味 C提鲜 D,提色

287,当酸味过(B)时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. A, 过重 B,重 C,过轻 D,过大 288,蚁酸最初是由(D)蒸馏得来的. A,野兔 B,老鼠 C,白蚁 D,蚂蚁

289,(C)酸由熔点较低的脂及内取得. A,硬脂 B,脂肪 C,软脂 D,蛋白质

290,乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是(B)类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

A,水 B,糖 C,酒 D,盐

291,酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造(A)糖酒时桶底的结晶中取得. A,葡萄 B,苹果酒 C,柠檬酒 D,酒

292,酸味主要是由食物中所含的(B)所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. A,甲酸 B,游离氢离子 C,乙酸 D,乳酸

293,汤菜用500克开水,加约(B)克食醋即可感到酸味. A,6克 B,5克 C,4.5克 D,4克 294,醋酸是由(B)里取得的 A,动物 B,醋 C,植物 D,矿物

295,苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有(C)酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多. A,柠檬酸 B,乳酸 C,苹果 D,苹果酸

296,高温作业工人每日膳食中最好含有维生素(B)毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克. A,B20.3 B,B10.5 C,B20.5 D,B10.3

297,采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用(C)代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利. A,猪肝 B,牛肝 C,鱼肝 D,狗肝

298,对接触汞作业工人首先应注意蛋白质的供应.根据不同劳动强度每日供给(D)克蛋白质. A,90 B,100 C,110 D,90—110 299,接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质(A)克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克. A,90 B,80 C,100 D,70 300，烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味(C)汁的一种烹调方法。 A淡B咸C清D甜

=============================== 判断题

1,(√)脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类. 2,(√)脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类. 3,(√)在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味. 4,(×)由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉. 5,(×)由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉为物理味觉. 6,(√)物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感. 7,(×)制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映. 8,(×)味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高. 9,(×)男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高. 10,(×)为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的. 11,(√)烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 12,(√)节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序. 13,(×)我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.14,(×)山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.15,(×)山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼. 16,(×)上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.17,(√)浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.18,(×)江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.19,(√)江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.20,(√)基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度. 21,(√)在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.22,(×)伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊. 23,(√)斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食. 24,(√)有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内. 25,(√)不吃荤的"荤"不仅包括各种动物,而且包括蒜,葱,芫荽等香辛味的植物性原料. 26,(×)日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类. 27,(×)朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子. 28,(√)新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.29,(×)菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.30,(√)印度尼西亚人喜麻辣,鲜香爱吃煎炸食品.31,(×)法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.32,(√)蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.33,(√)蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.34,(√)谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.35,(√)淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大. 36,(√)植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类. 37,(√)谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好. 38,(√)酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂. 39,(√)使用原料最重要的是要做到应时而用. 40,(×)冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色. 41,(×)鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制. 42,(√)鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料. 43,(√)山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯. 44,(×)芥蓝起源于中国主产于北方. 45,(√)人体是寄生虫的宿主.46,(√)营养强化要有针对性. 47,(×)大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质. 48,(×)优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂. 49,(×)草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好. 50,(√)葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优. 51,(×)为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好. 52,(×)存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质. 53,(×)根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉. 54,(×)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子. 55,(×)在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因. 56,(√)现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.57,(√)化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等. 58,(√)复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成. 59,(×)燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.60,(×)加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.61,(√)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.62,(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收. 63,(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质. 64,(√)酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中. 65,(√)羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应. 66,(√)羰氨反应它能使食品生色增香. 67,(√)糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程. 68,(×)酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成. 69,(√)抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用. 70,(√)非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失. 71,(√)由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性. 72,(√)非酶褐变形成色素聚合物,不易消化,降低食品质量. 73,(√)非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽. 74,(√)也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用. 75,(√)非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽. 76,(×)苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油. 77,(√)马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

78,(√)食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎. 79,(√)大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症. 80,(√)食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性. 81,(×)非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小. 82,(×)维生素A,维生素C,维生素E,维生素K均不溶于油,而溶于水. 83,(×)维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水. 84,(√)水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加. 85,(√)脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收. 86,(√)对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率. 87,(×)蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高. 88,(√)牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固. 89,(×)血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固

90,(×)重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性. 91,(×)酒可使血液蛋白质凝固. 92,(√)油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水. 93,(×)鲥鱼的鳞含钙最多,软化后才能达到食用的要求

94,(√)海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净. 95,(×)面筋吸水膨润的最适温度是60.C 96,(√)肉类脂肪中含有较多不饱和脂肪酸. 97,(×)味精不能常吃,因为它经高温后有毒. 98,(√)1千卡等于4.184千焦耳

99,(×)销售毛利率是毛利额与售价的百分比. 100,(×)饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和. 101,(√)水溶性色素的溶解度随温度上升而增加. 102,(√)刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体. 103,(√)十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹. 104,(√)菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 . 105,(√)核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料. 106,(×)平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法. 107,(√)刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法. 108,(√)刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技. 109,(√)刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序. 110,(√)劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法 111,(×)直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断. 112,(×)跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法. 113,(√)拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法. 114,(×)削是将原料制成茸末状的一种刀法. 115,(√)平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法. 116,(√)平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法. 117,(√)拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法. 118,(√)推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法. 119,(×)刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法. 120,(√)刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片. 121,(×)剞可将原料旬上各种刀纹,可以划断. 122,(√)花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 123,(√)麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等. 124,(×)原料切段的要求是不过寸,即2厘米长. 125,(√)常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种. 126,(×)抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料. 127,(×)拉片多用于加工煮熟回软的软性原料. 128,(√)刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片. 129,(√)正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等. 130,(√)花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞. 131,(×)丁的形状比粒小. 132,(×)拉刀剞与拉切相似,右手按住原料,右手执刀,刀身外倾,将刀由外向里拉进约三分之二即止. 133,(√)刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀. 134,(√)刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀. 135,(√)雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等. 136,(×)双口刀即单面刀,长平板,刀刃 一侧尖处呈倾斜状. 137,(√)平口刀主要用于切片,削皮,旋花心,刻花瓣. 138,(√)食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺. 139,(√)凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料. 140,(√)切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致. 141,(×)凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀. 142,(√)根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法. 143,(√)注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料. 144,(√)原料切丝的方法可以是将片好的片排队成楞瓦形. 145,(√)原料切丝的方法可以是将片叠齐. 146,(×)原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝. 147,(×)对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右. 148,(√)所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状. 149,(√)雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头. 150,(√)食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品. 151,(×)在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色. 152(,√)刻制时要注意色彩搭配,红花要有绿叶扶衬. 153,(√)刻制成品,多不耐久,应随用随刻,刻好后放入生矾水中浸泡,增加制品的色泽艳丽和延长存放时间.154,(√)严禁盐浸蚀. 155,(√)将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发. 156,(√)凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发. 157,(×)将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片. 158,(√)铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法. 159,(×)滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法. 160,(×)砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地. 161,(√)刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序. 162,(√)备用刀应包一层纸,置于干燥处,保持清洁.163,(√)方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分. 164,(×)片刀短而窄,轻而薄,适于片切不带骨的精细原料. 165,(√)磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背. 166,(√)新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用. 167,(√)砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平. 168,(√)刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种. 169,(√)使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用. 170,(√)配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则. 171,(√)花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键. 172,(√)高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳. 173,(√)扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键. 174,(√)四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用. 175,(√)拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.176,(√)每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同. 177,(√)对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼. 178,(√)芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象. 179,(√)荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键. 180,(×)抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型. 181,(×)大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米. 182,(√)烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间. 183,(√)烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团. 184,(√)焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语. 185,(√)焗选用质地较鲜嫩的禽类原料. 186,(√)清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法. 187,(×)蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料. 188,(√)蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制. 189,(√)包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法. 190,(√)烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法. 191,(√)烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤. 192,(√)明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤. 193,(√)暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等. 194,(√)烤应选用质地肥嫩的动物性原料. 195,(×)烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味. 196,(×)烤制成品菜肴多附带调味料配食. 197,(×)广东叉烧肉是采用暗火烤制. 198,(√)烤制加热时,火候要灵活掌握. 199,(√)拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法. 200(√)生拌将可食的生料改刀后加入调味品拌制. 201,(√)熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制. 202,(√)炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可. 203,(√)炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成. 204,(×)炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法. 205,(√)炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻. 206,(√)炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻. 207,(√)原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌. 208,(×)动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香. 209,(√)植物性原料经盐腌后会更加爽脆. 210,(√)盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点. 211,(√)用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确. 212,(√)熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料. 213(×)汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味. 214(×)大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口. 215(×)当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用. 216(√)醋酸是由醋里取得的

217(×)檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味. 218,(×)放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染. 219,(√)腌风原料用花椒盐擦拌周身后,置于阴凉通风处晾干,随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风. 220,(×)原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉. 221,(×)腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风. 222,(×)腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作. 223,(√)腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质. 224,(√)腌风的原料一般不经水洗. 225,(√)腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制. 226,(×)腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点. 227,(√)腌风,风制时应悬吊在背阴通风处,避免日晒雨淋. 228,(×)腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月. 229,(√)腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法. 230,(×)腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制. 231,(√)腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法. 232,(√)糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法. 233,(√)糟料又分为红糟,香糟和糟油三种. 234,(√)糟制的原料应是极新鲜且白净的禽类,畜类及部分素料. 235,(√)为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料. 236,(√)糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳. 237,(√)糟制品在低于10℃的温度下口感最好. 238,(√)红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色. 239,(√)白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟. 240,(√)糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油. 241,(×)糟制菜选用原料以老韧为宜

242,(×)滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料. 243,(×)油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法. 244,(×)软溜的菜肴可采用滑油与炸制,出水的方法进行初步熟处理. 245,(×)软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制. 246,(√)炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长. 247,(√)煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用. 248,(√)抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大. 249,(√)调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味. 250,(√)糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料. 251,(×)具某些浓厚滋味的原料 ,不宜单独制成菜肴. 252,(√)微波烹调是利用磁控接通电源而得到一定频率的人工微波来用于烹调加工的. 253,(√)汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法. 254,(√)江西菜"流浪鸡"相传是明初朱元璋所赐名的历史承传菜品. 255,(×)海参被视为滋补品.医学认为海参有化痰,补肾,汪热的功能. 256(√)有关部门规定每人每天摄入味精量不应超过150毫克/每千克体重. 257,(√)微波炉加热属电磁波烹法. 258,(×)水煮最初是专指水煮而言的,不能与烧烤,蒸炸混为一个概念. 259,(√)水煮在当时是比较先进比较简便,并被普遍使用的方法. 260,(√)煎是化生为熟,就是对烹饪原料加热. 261,(√)烹饪是加工制作食物的核心. 262,(×)调味是可有可无的一道环节. 263,(√)调是调和滋味. 264,(√)"烹"即指烹饪,"调"即指调味. 265,(×)人类开始调味重视调味比烹饪将近晚了一个世纪. 266,(√)盐是最主要的调味,更是维持生命的重要物资,人类对盐的利用早于烹饪的起源. 267,(×)关于调味的记载很多,因此"烹饪"与烹调在一般情况下是两个不同的慨念. 268,(√)人类的烹饪活动包括:原料,炊具,厨师,技法,肴馔,理论,社会联系等七个方面的基本要素. 269,(√)烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料,用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术. 270,(√)烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象,以烹饪活动各要素及其相互关系,烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科. 271,(√)烹饪是人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动. 272,(√)营养卫生学是以烹饪中的营养管理与卫生原理为研究对象. 273,(√)东安鸡是湖南的著名菜肴. 274,(√)清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴. 275,(√)烹饪美学的具体研究对象是:烹饪工艺美及菜肴美,烹饪制作环境美及饮食氛围美. 276,(√)烹饪中色彩运用主要体现在三个方面:(1)食品天然色彩搭配法;(2)调料加色法;(3)烹调变色法. 277,(√)酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关. 278,(×)少数弱无机酸所产生的酸味易消失,而强的有机酸所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等). 279,(×)能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的,某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸,0.019%硫酸0.0147%,柠檬酸0.0192%,乳酸0.24%,乙酸0.018%. 280,(√)蚁酸最初是由蚂蚁蒸馏得来的. 281,(√)酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造葡萄糖酒时桶底的结晶中取得. 282,(×)酸味主要是由食物中所含的无机酸所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种(X)

2、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。 ( X )

3、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜， 是结球甘蓝的一个变种。(√)

4、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。(X)

5、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。(√)

6、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。(√)

7、新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。(√)

8、焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。(√)

9、一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。(√)

10、畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。(X)11蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。(X)

12、鱼类死亡较长时间后，组胺酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。(√)

13、在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。 (√)

14、乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。 (X)

15、新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。(√)

16、后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。 ( X)

17、排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。(√)

18、洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。(X)

19、在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。(X)20、高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。(√)21涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。(√)

22、在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。(√)

23、味是能够引起特殊感觉的，客观存在的某种呈味物质。(√)

24、由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。 (X )

25、植物中的生理碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。(√)

26、淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。(√)

27、低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。(√)

28、我国食品雕刻工艺可以概括地分为果雕和蔬雕。(X)29冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。(√)30、在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意温暖对比。(√)31.调制冷水面团一般用冷水。(×) 32热水面团的特点是柔中有劲。(×) 33在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√) 34在厨灶上都应设制换气扇。(×) 35大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。(×) 36菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。(×) 37烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。(√) 38植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。(×) 39熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。(√)40烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。(√) 41烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。(√) 42烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。(√) 43味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。(×)44烹饪中的美只体现在色彩和造型上。(×)45酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。

(×)46味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。(√)47影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。(×)48味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的减弱。(×) 49味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。(√)50明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。(√)51去除鱼腥草的腥味是用开水焯。(×)52苦菜是野菜的统称。(×)53山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。(×)54蕨菜属野生蔬菜。(√)55果子狸宰杀后，应立即剥皮。(×),56调制米粉面团一般用冷水。(×)57热水面团的特点是柔中有劲。(×)58在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。(√)59玉米油是从玉米粒中压榨出来的(√)60干贝是用扇贝，日月贝，江瑶贝加工制成的(X)61肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关(√)62禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达(V)63清汤的特点就是汤色澄清。(×)64干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等.(×)65蛋白质变性必然引起沉淀。(×)66制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。(√)67芦笋是芦苇的嫩芽.(×)68大鲵是淡水鱼的一种，生活于山谷溪流中.(×)69蛇加工出肉后，要马上泡在水中。(×)70鼠以肉类为食，运动量大，肌肉发达。(×)71荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种。(√)72鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系(√)73制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。(×)74猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的.(×)75“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。(√)76碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。(×)77鱼类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割(×)78白汤的特点就是汤色洁白,汤质澄清(×)79按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。(√)80所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。(×)81碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。(×) 82水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。(×)83干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。(X)84干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。(√)85制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。(√)86所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透.(×)87制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。(×) 88油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。(√)89牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。(√)90猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。(×)91蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。(×) 92肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。(√) 93变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。(×)94蛋白质凝固强度与自身含水量无关。(×)95电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度.(√)96纤维素是葡萄糖缩聚而成的,性质稳定，不易水解,加热也不发生变化.(√)97个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗头理发，勤洗衣冒被单，勤换工作服。(X)98 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。(V)99食物中毒大多在食后2小时到48小时内发病，一般不超过6天。(X)100安全保卫工作“四防”的内容是防火、防爆、防食物中毒和中暑(X)

第五篇：中式烹调师

一、职业概况

1、职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

2、职业等级

本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级)。

3、培训要求

3.1 培训期限

根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于120标准学时。

3.2 培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格;培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格;培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师(副教授)以上专业技术资格或其他相关职业资格。

3.3 培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

4、申报条件

4.1初级(具备以下条件之一者)

(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书;

(2)在本职业连续工作1年以上;

(3)本职业学徒期满。

4.2中级(具备以下条件之一者)

(1)获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工作1年以上的，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书;

(2)连续从事本职业(工种)工龄满6年以上的;

(3)获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工龄满2年以上的;

(4)获得经劳动保障行部门审核认定的，以中级技能为培养目标的技术学校本职业(专业)毕业生，或中等职业学校本职业(专业)毕业生。

4.3高级(具备以下条件之一者)

(1)获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工龄满1年以上的，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书;

(2)连续从事本职业(工种)工龄满10年以上的;

(3)获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工龄满2年以上的;

(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等技能学院本职业(专业)毕业证，或取得高等职业院校本职业(专业)毕业证。

4.4技师(具备以下条件之一者)

(1)获得劳动保障行政部门核发的高级工职业资格证书(含1996年以前地(市)以上工考委和省行业工委核发的高级工技术等级证书)或本职业助理专业技术职称，并继续从事本职业(工种)工 1

龄满2年以上的;

(2)获得本职业(工种)高级工职业资格证书，并继续从事本职业(工种)工龄满1年以上的，同时具有相近职业(工种)中级工职业资格证书的;

(3)从事本职业(工种)工龄满15年以上的，并取得本职业(工种)或相关职业(工种)高级工证书的;

(4)从事职业(工种)工龄12年以上的有较突出业绩并经所在单位确认为本单位技术骨干的，并取得本职业(工种)或相关职业(工种)高级工证书的;

(5)获得本职业中级专业技术职称且从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。

4.5高级技师(具备以下条件之一者)

(1)获得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书或具有中级专业技术职称，并继续从事本职业(工种)工龄2年以上的;

(2)获得同专业硕士研究生证书并取得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书后继续从事本职业(工种)工龄满1年以上的;

(3)获得劳动保障行政部门颁发的技师职业资格证书，并继续从事本职业(工种)工龄满1年以上的，同时具有相关中级专业技术职称;

(4)获得劳动保障部门颁发的技师职业资格证书1年后，经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的;

(5)在全国一类技能竞赛中获得前20名、全国二类技能竞赛和省一类技能竞赛获得前5名、省二类技能竞赛和市一类技能竞赛获得第1名的人员，并经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的。

(6)获得本职业高级专业技术职称且继续从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。

5、鉴定要求

5.1鉴定方式

分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

5.2考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评人员与考生配比为1：5;成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。

5.3鉴定时间

理论知识考试为90分钟。技能操作考核初级为90分钟，中级、高级为150分钟，技师、高级技师为180分钟。

5.4鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。

二、课程大纲

(一)基础知识

1、职业道德

1.1 职业道德基本知识

1.2 职业守则

2、基础知识

2.1 饮食卫生知识

2.2 饮食营养知识

2.3 饮食成本核算知识

2.4 安全生产知识

(二)工作要求

初级、中级、高级、技师、高级技师的要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 第一部分 初级

1、烹饪原料初加工

1.1 鲜活原料的初步加工

1.2 常用干货的水发

1.3 环境卫生清扫和用具的清洗

2、烹饪原料切配

2.1 一般畜禽类原料的分割取料

2.2 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等

2.3 配制简单菜肴

2.4 拼摆简单冷菜

3、菜肴制作

3.1 烹制一般菜肴

3.2 烹制简单的汤菜

第二部分 中级

1、烹调原料的初加工

1.1 鸡、鱼等的分割取料

1.2 腌腊制品原料的加工

1.3 干货原料的涨发

2、烹调原料切配

2.1 各种原料的成型及花刀的运用

2.2 配制本菜系的菜肴

2.3 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

2.4 维护保养厨房常用机具

3、菜肴制作

3.1 对原料进行初步熟处理

3.2 烹制本菜系风味菜肴

3.3 制作一般的烹调用汤

3.4 一般冷菜拼盘