方案的制定能最大程度的减少活动过程中的盲目性，保证各项事宜的有序开展，那么方案改如何进行书写呢？以下是小编收集整理的《中式烹调教学方案》，仅供参考，大家一起来看看吧。
第一篇：中式烹调教学方案
厨房中式烹调竞赛方案
中式烹调师职业技能竞赛方案
一、竞赛项目 中式烹调师
二、竞赛方式
以现场实物(原料)制作菜肴的方式进行，按技术要求完成。
三、竞赛场地与设施要求
(一)赛点
竞赛分预赛、复赛和决赛，预赛、复赛由各县(市)、市(地)组织，决赛地点由组委会统一组织，地点设:xxx
(二)赛场配置
竞赛在专业实训场地(教室)进行。
提供的工具：炉灶、炒勺、煸锅、炸锅、蒸锅、手勺、漏勺、油罐、菜墩(砧板)、铁筷子、方刀、片刀、面杖、花杖、走锤、打蛋器、烤箱、压面机、刮板、案板、微波炉、盘、碗等。
调配料：老抽、酱油、米醋、白醋、料酒、红油、花椒、川椒、泡椒、八角、蕃茄酱、精盐、味素、淀粉、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉、桂皮、肉寇、色拉油、豆油、鸡蛋、面粉、胡萝卜、香菜等
四、竞赛规则 按照《中华人民共和国职业标准》中规定的相应工种要求和基础理论知识要求及技能要求，分理论知识考试(分值20分)和实际操作(分值80分)两部分进行比赛。
五、竞赛内容
实际操作部分设立基本技能、自选作品、烹饪专业知识的比赛3个项目。总分80分。
1、基本技能比赛：全体参赛选手在规定时间内烹调专业完成刀功(竞赛内容可为切马铃薯、鱿鱼卷、肉丝等)竞赛时间10分钟，分值20分。
2、自选作品比赛：分冷拼、热菜两个项目(烹调专业在冷拼、热菜二个项目中，可任选其中一个项目，在规定时间内完成，分值60分。也可兼报冷、热菜各一个项目，分值为冷菜30分，热菜30分 ，竞赛时间为60分钟，分值60分。
(1)冷拼：每个选手两道花拼或一组(一道主拼六个围碟)花拼。每道花拼要使用7种以上原料。冷拼应体现绿色健康、艺术造型创新、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点
(2)热菜：每位选手制作二道自选菜，品种自定，原材料自备，特殊调料自备。热菜要突出绿色健康、创新求异的主题。
3、烹饪专业理论知识比赛：全体参赛选手在规定时间内完成选择题的笔答试卷，分值20分。
六、决赛评分标准
为体现大赛公平、公正的原则，去掉一个最高、最低分，当场公布分数的办法。
1、理论赛：选择题(100分)，每题几项正确选择，选择错误不给分。 公式1：
理论总成绩=卷面总分×20%
2、基本技能
A、烹调专业(100分) (1)切马铃薯丝(50分) 粗细不匀(20分)，按标准粗细比例扣分 长短悬殊(20分)，按标准长短悬殊比例扣分(例：标准长度占总数50%，扣10分) 重量不足(10分)，400克为10分，每缺10克扣0.25分 (2)剞乌鱼(40分) 花刀不匀(10分)，酌扣0.5-4.5分 切断切碎(10分)，每断碎一卷扣1分 直板不打卷(10分)，每直一板扣1分 卷数不够10卷(10分)，每缺一卷扣1分 (3)现场(10分)
不听从指挥，提前动作或比赛结束不迅速撤离现场(2.5分)，酌扣0.5-2.0分 不讲究卫生，地面、案板不洁(2.5分)，酌扣0.5-2.0分 刀法不利落，将原料左瞄右比(2.5分)，酌扣0.5-2.0分 姿势不正确，弯腰撅臀(2.5分)，酌扣0.5-2.0分
将成品带入场内替换或替别人操作者一律取消该项成绩。 公式2:
烹调专业技能单项成绩=[马铃薯丝(50分)+剞乌鱼(40分)
+现场(10分)]×20%
3、 自选作品
(1)热菜2道(每道45分) 成品每道创意(13分)：创意新颖，食用性强,突出了新工艺、新技法、新原料、新造型等特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分。
造型(8分)：形态自然美观，主辅料搭配得当，刀工细腻，盛器配合完美和谐。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
色泽(8分)：色调明快流畅，主料、调料、辅料、芡汁配色得当，稀稠度合适。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
质感(8分)：视觉感觉鲜活、逼真。质地感选料精制，火候得当，体现出原料自然属性应具有的恰当口感。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
味型(8分)：调味巧妙，味道独特，或味透肌里，或复合味道突出，尝后令人回味。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
* 二道热菜原料、制作工艺、技法雷同，只评一道分，另一道不予评分。 (2)现场(10分)
①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。
②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。
③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。 ④超时，每超时2分钟扣1分。
⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。 ⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。 公式4:
自选热菜单项成绩=[成品2道(90分)+现场(10分)]×60%
(3)冷菜2道(每道45分) 每道造型创意(13分)：构思艺术性强，整个图案主题鲜明，寓意高雅，形象生动，效果逼真，线条清晰明快，用料配比体现了食用性强的特点。有悖上述标准者，酌扣1.0-8.0分
拼配手法(8分)：拼配手法简捷，体现了用边、垫底、装刀面的特点。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分
刀工(8分)：刀工细腻，刀面光洁，薄厚均匀。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分 选料及色泽(8分)：选料独到，原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。不使用非天然色素。有悖上述标准者，酌扣0.5-3.0分。
味型口感(8分)：每种原料体现了不同风味，原料口感体现了诱人食欲的特点，味道搭配清晰，不混浊。有悖上述标准者酌扣0.5-3.0分。
*
6、道围碟评分参照此标准。 (4)现场(10分)
①不听从监场人员指挥，着装不整、不洁，操作时吸烟，酌扣0.5-2.0分。
②不讲究卫生，工具、抹布不洁，乱扔下脚料，食物生熟不分，不做好收尾清理工作，酌扣0.5-2.0分。
③违反比赛规定，提前进行细加工成型偷偷带入场内的，令其重做并酌扣0.5-5.0分。 ④超时，每超时2分钟扣1分。
⑤操作姿势不规范，场内乱窜，碰撞干扰，影响其它选手比赛，酌扣0.5-5.0分。 ⑥使用国家明令禁止的原料，非天然色素的，取消该项成绩。 公式5:
自选冷菜花拼单项成绩=[成品2道(90分)+现场(10分)]×60%
七、考试要求
(一)理论考试：
1、全体选手统一着白色工作服，胸前佩戴参赛证，按抽签抽到的号码进入指定赛场，对号入座。
2、选手应听从监场人员指挥，遵守赛场规则。
3、选手只准带钢笔、圆珠笔进入赛场，其它书籍、纸张、笔记本等一律不得带入赛场。进场后关掉手机、BB机，严禁吸烟。
4、卷子下发后，选手先将姓名、赛号填写齐全，然后仔细审题，先选会答的题填写卷面。
5、答题时不得左顾右盼、交头接耳、传递纸条、下地走动，保持赛场肃静。
6、遇到答题外的特殊问题，请举手向监场工作人员示意，工作人员到你的座位前解答问题。
7、大赛时间到后，听铃声统一起立，撤离赛场，任何选手不得滞留，卷子放到桌面上，由监场工作人员统一收齐装订。
8、大赛监察处公证人员发卷前和收卷装订后统一进行检查，当场宣布考卷封检情况。
9、大赛监场人员发现选手违纪行为，报请大赛监察处，监察处视情况做出扣分和取消成绩处罚。
(二)技能竞赛
①全体选手着工作服、帽，佩带好工具、带手(抹布)及相关工具、参赛卡入场。入场后听从工作人员指挥，到达指定位置。检查事先发给的赛卡标志牌是否带入场内。如没带入，请举手示意监场员进行调整。
②全体选手在没听到比赛铃声时，一律不得动手比赛。如发现有提前动刀者，监场员将作记录，直至取消该项成绩。
第二篇：中式烹调师教学计划
中式烹调师基本技能(初级)班培训教学计划
一、培训目标：
通过本专业培训技能结构和知识结构增强就业技能，成为有一技之长 ，实操能力和竞争力的应用型专门人才。
1、理论知识培训目标
对原料基础加工、刀工、配蔡、勺工，以及热菜和冷菜的制作等烹饪基本技能进行梳理。
2、操作技能培训目标
针对性地给出操作知识链接，强化技能实用性，使学员在实际操作中掌握烹调的基本方法，帮助学员扎实基本功。
二、教学要求
培养能适应市场需要，具有一定理论和实操能力的专门人才，要求全面掌握和了解中式烹调行业、中式烹调知识、必须认真学习，努力提高思想道德水平，掌握中式烹调的技能、技巧，提高中式烹调质量。
三、教学计划安排 总课时数：120课时 理论知识授课：40课时 操作技能授课：80课时
第三篇：中式烹调师
一、职业概况
1、职业定义
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
2、职业等级
本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家职业资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级)。
3、培训要求
3.1 培训期限
根据其培养目标和教学计划确定，晋级培训期限：初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于120标准学时。
3.2 培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格;培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格;培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师(副教授)以上专业技术资格或其他相关职业资格。
3.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
4、申报条件
4.1初级(具备以下条件之一者)
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书;
(2)在本职业连续工作1年以上;
(3)本职业学徒期满。
4.2中级(具备以下条件之一者)
(1)获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工作1年以上的，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书;
(2)连续从事本职业(工种)工龄满6年以上的;
(3)获得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工龄满2年以上的;
(4)获得经劳动保障行部门审核认定的，以中级技能为培养目标的技术学校本职业(专业)毕业生，或中等职业学校本职业(专业)毕业生。
4.3高级(具备以下条件之一者)
(1)获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工龄满1年以上的，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书;
(2)连续从事本职业(工种)工龄满10年以上的;
(3)获得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业(工种)工龄满2年以上的;
(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等技能学院本职业(专业)毕业证，或取得高等职业院校本职业(专业)毕业证。
4.4技师(具备以下条件之一者)
(1)获得劳动保障行政部门核发的高级工职业资格证书(含1996年以前地(市)以上工考委和省行业工委核发的高级工技术等级证书)或本职业助理专业技术职称，并继续从事本职业(工种)工 1
龄满2年以上的;
(2)获得本职业(工种)高级工职业资格证书，并继续从事本职业(工种)工龄满1年以上的，同时具有相近职业(工种)中级工职业资格证书的;
(3)从事本职业(工种)工龄满15年以上的，并取得本职业(工种)或相关职业(工种)高级工证书的;
(4)从事职业(工种)工龄12年以上的有较突出业绩并经所在单位确认为本单位技术骨干的，并取得本职业(工种)或相关职业(工种)高级工证书的;
(5)获得本职业中级专业技术职称且从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。
4.5高级技师(具备以下条件之一者)
(1)获得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书或具有中级专业技术职称，并继续从事本职业(工种)工龄2年以上的;
(2)获得同专业硕士研究生证书并取得劳动保障行业部门颁发的技师职业资格证书后继续从事本职业(工种)工龄满1年以上的;
(3)获得劳动保障行政部门颁发的技师职业资格证书，并继续从事本职业(工种)工龄满1年以上的，同时具有相关中级专业技术职称;
(4)获得劳动保障部门颁发的技师职业资格证书1年后，经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的;
(5)在全国一类技能竞赛中获得前20名、全国二类技能竞赛和省一类技能竞赛获得前5名、省二类技能竞赛和市一类技能竞赛获得第1名的人员，并经省劳动行政部门确定为高级技师培养对象的。
(6)获得本职业高级专业技术职称且继续从事本职业者(免于技术能力总结和理论考试)。
5、鉴定要求
5.1鉴定方式
分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
5.2考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评人员与考生配比为1：5;成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。
5.3鉴定时间
理论知识考试为90分钟。技能操作考核初级为90分钟，中级、高级为150分钟，技师、高级技师为180分钟。
5.4鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
二、课程大纲
(一)基础知识
1、职业道德
1.1 职业道德基本知识
1.2 职业守则
2、基础知识
2.1 饮食卫生知识
2.2 饮食营养知识
2.3 饮食成本核算知识
2.4 安全生产知识
(二)工作要求
初级、中级、高级、技师、高级技师的要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 第一部分 初级
1、烹饪原料初加工
1.1 鲜活原料的初步加工
1.2 常用干货的水发
1.3 环境卫生清扫和用具的清洗
2、烹饪原料切配
2.1 一般畜禽类原料的分割取料
2.2 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
2.3 配制简单菜肴
2.4 拼摆简单冷菜
3、菜肴制作
3.1 烹制一般菜肴
3.2 烹制简单的汤菜
第二部分 中级
1、烹调原料的初加工
1.1 鸡、鱼等的分割取料
1.2 腌腊制品原料的加工
1.3 干货原料的涨发
2、烹调原料切配
2.1 各种原料的成型及花刀的运用
2.2 配制本菜系的菜肴
2.3 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
2.4 维护保养厨房常用机具
3、菜肴制作
3.1 对原料进行初步熟处理
3.2 烹制本菜系风味菜肴
3.3 制作一般的烹调用汤
3.4 一般冷菜拼盘
第四篇：中式烹调师烹调技术模拟试题库
一、填空题：(将正确答案填在括号里)
1、用于生焖法的肉料，如果肉质( 软嫩(较嫩) )的宜泡油后焖制，如果肉质( 较韧 )的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗)和( 汁焗 )等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分(五 )种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和 )脂肪酸和(不饱和 )脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱 )而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的( 排场气氛 )勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列(制作方法 )，菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论 )的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的(贾思勰 )。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( 食品加工技术 )，是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍(食品加工工艺 )。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有( 物理分解 )作用、凝固作用、( 水解 )作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种(复合)味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜(和味 )和(曾浓复合味感 )等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、( 辐射传热 )和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、( 脂化 )和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并(加盖 )，让其在高温中加速吸水回软的方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四大类。
22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯 )刀法。
23、( 龙利或挞沙 )鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于( 茎菜 )类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为(包 )。
26、烹调法是烹制工艺的( 个别 )方法。
27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸 法 )。
28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在( 大热(较热))的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
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29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰(2.5、3 )为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、(火腿片)和(菜软(菜远、菜芯软))组成。
31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( 饱和;不饱和 )脂肪酸和( 钙(钙质))脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( 钙(钙质) )。
33、水是( 营养素(营养物质) )的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。
34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的(随园食单 )和童岳的调鼎集。
35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的( 装置(炉灶))或( 物体)。
36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是(对流 )传热。
37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节(火力)。
38、粤菜的复合味可以根据基础味分为( 咸复合味 )和( 甜复合味 )两大类。
39、法分(碎件 )和(原件 )两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法调味才成成品。
41、在人体内不能自行(合成 )或(合成 )的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
42、由于蔬果含有大量的( 营养物质 )，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了(新的论题 )，资料丰富，见解鲜明。
44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值(高(也高))，热量(大)。
45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是( 对流 )传热。
46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节(火力)。
47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡 )。
48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的(标准味液(统一味液))，主要用于炒和油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方( 特殊风味)。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有(23(20多))种。
51、河豚鱼因含( 河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸 )，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和(锅(炒锅、镬))。
53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的(味蕾 )开始的。
54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，(摆放恰当 )。
55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片 )。
56、由于煎是( 平面 )受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质)或传热媒介。
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58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体))检查。
59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要(放置一段时间(等等、放一放))，是腌制与拌味的一个区别。
60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合)的工艺过程。
二、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)
1、关于扒法的说法，准确的是( A )。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。
A、滚 B、烩 C、氽 D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>
维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>
维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>
维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>
维生素D>维生素E
5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是( B )。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。
A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。
A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡
10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色
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11、( D )属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。
A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割
17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。 A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克
23、盐焗鸡是( D )的名菜。
A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜
24、烹调法煎分为( C )种煎法。
A、三 B、四 C、五 D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( C )。 A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D )。
4 A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。
A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚
28、黏性大的原料( A )含量大。
A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶
29、( C )属于海洋鱼类。
A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。 A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬
32、除( B )外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质
C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求
35、网鲍的主要产区在( C )。
A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲
36、涨发珧柱用( B )法。
A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。
A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。 A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。
A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发
5
41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。
A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为( B )。
A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。
A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软 、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。 A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。
A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背
52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸
53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。
A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。 A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量
6
56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。 A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、( A )不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺，( B )是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基 6
1、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。 A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E 6
2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 6
3、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。 A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素) C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱) 6
4、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。 A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜
D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 6
5、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。 A、两 B、三 C、四 D、五 6
6、不是柴油炉缺点的是(C )。
A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 6
7、对流一般发生在( A )一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。
7 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 6
9、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。
A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
D、由咖喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中( C )不是配菜的意义。 A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。
A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米 7
2、( B )不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。
A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片 7
4、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 7
5、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 7
6、烹调法研究的重点是(C )。
A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 7
7、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是( A )。
A、肉料焗前要先腌制
B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D、以热气加热 7
8、以下不属于油泡法特点的是( B )。 A、一般姜花、葱榄为料头
B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 7
9、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K 80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。
A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 8
1、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。 A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 8
2、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。
A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂
8 8
3、辣味不具备( A )的作用。
A、减弱咸味
B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动
D、增强食欲，帮助消化
84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B、香味是令人产生食欲的第一因素
C、香味是菜肴是否新鲜的标志
D、香味影响着整个进食的过程 8
5、把虾仁腌制好，( A )是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天 8
6、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。
A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 8
8、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。
A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动 8
9、焖与煮的主要区别是( A )。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是( B )。
A、溶集各种原料的精华，有滋补效果
B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出
D、原料质地软 ，形状完整， 而不散
91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。
A、二 B、三 C、四 D、五 9
2、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。 A、30 B、40 C、50 D、60 9
3、关于西汁的说法，正确的是( D )。
A、香芹和西芹选其中之一
B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料
D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。
A、主要原料和烹调方法
B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料
D、形容原料的形状
9 9
5、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。
A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉 9
6、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 9
7、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。
A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 9
8、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制 9
9、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。
A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 10
1、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是( C )。
A、成菜都是热菜
B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同 10
2、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍( C )。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 10
3、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( A)。
A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚 10
4、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( B )。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
10
5、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好( C )环节。 A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤
10
6、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用(B)浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油
10
7、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的( B )进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法 10
8、( C )又被称为凤梨。
A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨 10
9、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是( C )。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳
110、以下不属盐在烹饪中的作用的是( D )。
A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色 1
11、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的( A )。
A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 1
12、以下说法错误的是( D )。 A、煎的原料形状以扁平为好 B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
10 D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水 1
13、脂肪有重要的生理功能，但(B )不是脂肪的生理功能。
A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能 1
14、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是( A )。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
1
15、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的(C )原则。 A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称 1
16、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。 A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 1
17、( )不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
1
18、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是( D )不属于其中之一。 A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 1
19、以下对芡有关概念的解释错误的是(B )。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉 120、(D )不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合 1
21、以下干货原料中( D )采用蒸发的涨发比较好。 A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米
1
22、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如( B )等。 A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝(乌贼)片、菊花鱼 1
23、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是( C )。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 1
24、姜属于( B )菜类蔬菜。
A、根 B、茎 C、根茎 D、果 1
25、以下有微毒的是( D) 。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
1
26、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属(B )岗的主要职责。
A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜
1
27、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是( C )ɡ/㎏。 A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01 1
28、《随园食单》主要是( B )方面的权威著作。
11 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 1
29、香滑生鱼球这个菜名是以( B )命名。
A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字
130、下列选项中有错误的是( D )。 A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
1
31、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有(D)种。 A、三 B、四 C、五 D、六 1
32、多种维生素在受热时易被( D )，使原有功效丧失。 A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化
1
33、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成( A )形状。
A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米
1
34、禽类主要指家禽，各种禽类的(B)大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织 1
35、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是(D )。 A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 1
36、野生猴头菇生长在(C)的树干或枯死部位。 A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树
1
37、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在( C )三刀，深约1/3。
A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切 1
38、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜(D )。
A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润 1
39、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于( B )。 A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味
140、蒸鲈鱼应该使用( A )火。
A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中
1
41、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是(D )。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服 1
42、以下说法中(D )不属于芡对菜肴的作用。 A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用 1
43、关于调味的描述，不准确的是(B )。 A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配
12 C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺
1
44、下面四道菜品属于菜品直接命名的是( B )。
A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼
1
45、炸芋头件是把切好的芋头件放在( A )热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃
1
46、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( B )重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。 A、10克 B、15克 C、20克 D、25克 1
47、净辣椒的净料率为( C )。
A、85% B、75% C、65% D、60% 1
48、生菜胆的净料率为( C )。
A、30% B、35% C、40% D、50% 1
49、以下耳类干货中( C )浸泡后要用小刀刮去幼毛。 A、木耳 B、黄耳 C、榆耳 D、石耳 150、下面四项原料规格中，( C )不正确。 A、大丁约1.5～2厘米 B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米 C、牛肉片厚0.1厘米 D、冬瓜脯12×8(厘米)
1
51、关于粤菜爽口感的理解，错误的是( A )。
A、不韧 B、脆嫩 C、有弹性 D、爽滑 1
52、胡萝卜是属于( A )。
A、根菜类 B、茎菜类 C、花菜类 工 D、果菜类 1
53、鱼类宰杀基本方法的顺序是( C )。
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理 B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。) ( × )
1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
( √ )
2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 ( × )
3、清汤的主料为鲜料。
( × )
4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
( √ )
5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
( × )
6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。 ( × )
7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 ( × )
8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
( × )
9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 ( × )
10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 ( √ )
11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
( × )
12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、
13 冬季冬笋。
( √ )
13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。
( × )
14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
( √ )
15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 ( √ )
16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
( √ )
17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 ( × )
18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。 ( √ )
19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 ( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. ( √ )
21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 ( √ )
22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 ( √ )
23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
( × )
24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 ( × )
25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
( √ )
26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。 ( × )
27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。 ( × )
28、青蟹又叫作海蟹。
( √ )
29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。 ( × )
31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
( √ )
32、水传热比较均匀。
( √ )
33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。 ( × )
34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。
( × )
35、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。
( × )
36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
( √ )
37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
( √ )
38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。 ( × )
39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 ( √ )40、《随园食单》的作者是清代的袁枚。
(√ )
41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。
(√ )
42、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。 ( √ )
43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。
( √ )
44、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
( × )
45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
( √ )
46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。
( × )
47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
14 (× )
48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。 ( √ )
49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。 ( √ )50、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。 ( √ )
51、炸焖法适用于鱼类原料。
( × )
52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。
( √ )
53、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。
( × )
54、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。 ( √ )
55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
( √ )
56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。 ( √ )
57、纯度越高的油脂越不容易酸败。 ( × )
58、在粤菜中，油是最常用的传热介质。
( √ )
59、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。 ( × )60、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。
( √ )6
1、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。
( × )6
2、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。 ( × )6
3、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。
( √ )6
4、肉片飞水的方法 是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。
(√ )6
5、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。
( √ )6
6、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
( × )6
7、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块 ( × )6
8、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。 ( √ )6
9、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
( × )70、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。 ( × )7
1、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
(√ )7
2、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。 (√ )7
3、点心的烹调是以加热技术为核心。
(√ )7
4、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
( √ )7
5、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。 ( √ )7
6、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。
( × )7
7、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。 ( √ )7
8、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。
( √ )7
9、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
( √ )80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。 ( √ )8
1、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。 ( × )8
2、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。
( × )8
3、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。
15 ( × )8
4、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。 ( × )8
5、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。
( √ )8
6、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1+F，F=R/1-R ( × )8
7、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。
( √ )8
8、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。
( × )8
9、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。 ( × )90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。 ( × )9
1、焗的菜式都没有配料。
( √ )9
2、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
( × )9
3、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。 ( × )9
4、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
( × )9
5、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
( × )9
6、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
( √ )9
7、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
( √ )9
8、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。
( × )9
9、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
( √ )100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷(1-销售毛利率)理论售价=菜点总成本×(1+成本毛利率)
( √ )10
1、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。
( × )10
2、干货原料在焗发前不必需要先浸发。
( × )10
3、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。
( √ )10
4、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。 ( × )10
5、鲶鱼的腹鳍短小，而 鱼的腹鳍则长至尾。
( √ )10
6、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。 ( √ )10
7、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。
( × )10
8、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。 ( √ )10
9、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。 ( × )
110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。 ( × )1
11、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。
( √ )1
12、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
( × )1
13、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。 ( × )1
14、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。
( × )1
15、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。 (√ )1
16、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。 ( √ )1
17、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。
16 ( × )1
18、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。
( √ )1
19、单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本 主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定
( √ )120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。 ( × )1
21、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
( √ )1
22、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
( × )1
23、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。
(√ )1
24、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。
( × )1
25、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
( √ )1
26、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。 ( √ )1
27、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
( √ )1
28、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。
( √ )1
29、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。
( √ )130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
( √ )1
31、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
( × )1
32、同一种干货，不同产地其品质均相同。
( × )1
33、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。 ( √ )1
34、净料率=(净料量/毛料量)×100% ( √ )1
35、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。 ( × )1
36、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
( √ )1
37、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
( √ )1
38、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
( × )1
39、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。 ( √ )140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
( × )1
41、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
( √ )1
42、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
( √ )1
43、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。
( × )1
44、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
( √ )1
45、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。
三、简答题：
1、 蛋白质有哪些生理功能?
答：蛋白质的生理功能有以下几点：(1)构成和修补机体组织;(2)调节生理机
17 能;(3)供给热能(量)(4)使机体免疫;(5)为机体解毒。
2、蔗糖在烹调中会发生什么变化?
答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： (1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;
(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 (5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。
3、 涨发干货应当掌握好哪些基本要领? 答：(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候; (3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节; (4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味; (5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度; (6)尽量提高涨发的成率; (7)做好保管工作。
4、 什么是直刀法?直刀法有哪些特点?
答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、炸烹调法分成哪些子烹调法?是以什么为依据来划分的?
答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
6、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
7、法有哪些特点。 答：(1)副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
(2)主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
(3)菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
8、顶(上)汤要掌握哪些操作要领? 答：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;
(2)冷水下肉料;
(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;
(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;
(5)起汤前先撇清浮油;
(6)盛汤的容器必须干燥洁净。
9、糖类有哪些生理功能?
18 答：糖类的生理功能有以下几点：(1)提供热量;(2)构成机体;(3)抗生酮作用和节约蛋白质;(4)保护肝脏和解毒作用;(5)促进肠胃蠕动。
10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。
11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸;②调碗芡;③肉料泡油;④下料头;⑤下副料;⑥下肉料;⑦烹酒;⑧勾芡;⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。
12、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
四、计算题：
1、 菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ， 配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少?(提示：先算鱼青的成本。)
解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% ∴鱼青蓉单价=(25-8×0.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/㎏) 根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：
(59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005)÷(1+0.1+0.01+0.0075+0.005) = 60.335÷1.1225 = 53.75(元)
菜肴成本为：53.75×0.15+15×0.2+3=14.06(元)
售价=成本÷(1-销售毛利率)=14.06÷(1-52%)=14.06÷0.48=29.29(元)
答：该菜肴售价为29.29元。
A.北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元(净料率350%)，生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少?
解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714+2.1+2.5=8.314(元) 10份菜肴的成本为8.314×10=83.14(元)
答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。
3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。
19 韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。 解：肉丝成本=(25-0.2×10)÷80%×0.15=4.313(元) 韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158(元)
该菜售价=(主料成本+副料成本+调味料成本)÷(1-销售毛利率)
=(4.313+3.158+2)÷(1-56%)≈21.525(元)=21.53元(或21.50元) 答：该菜售价为21.53元(或21.50元)
4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少? 解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100% = 96%÷(1+96%)×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本=售价×(1-销售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少?
解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4(元)
冬笋成本=10.8×0.075=0.81(元)
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21(元)
售价=成本×(1+成本毛利率)=7.21×(1+117.4%)=15.674≈15.67(元)
答：该菜肴售价为15.67元。
6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少?
解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
(54.4+8+4.8+9+2.5)÷8=78.7÷8=9.837≈9.84(元/㎏) 每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21(元/㎏)
答：每千克面包皮成本为5.21元
7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少? 解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷(63%×55%)=75.036(元) 鸡肉成本75.036×0.3=22.51(元) (2)辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00(元) (3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)
(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。
8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3
20 元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元(约蛋净料率80%)，试求该菜肴的成本多少? 提示：(根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价) 腌牛肉成本构成表：(把计算结果填进括号内)
原料名称 用量(㎏) 单价(元/㎏) 成本额(元)
牛肉量 1.00 ( ) ( )
食粉 0.012 10 0.12 生抽 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略
合计 1.282 ( ) 解：(1)牛肉片单价=18÷84%=21.43(元/㎏)(牛肉片净料率84%)
腌牛肉单价=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)÷1.282=17.71(元/㎏)
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元 (2)净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元
净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83(元)
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。
9、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率?
解：毛利额=24-10.8=13.2(元)
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。
10、购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少?若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少? 解：净猪腿肉单价=(14.2×5-6.8×0.6)÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21(元/㎏)
300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56(元)
答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。
答 案
一、填空题：
21
1、软嫩(较嫩);较韧
2、炉焗;汁焗
3、五(5)
4、饱和;不饱和
5、二秋水仙碱
6、排场气氛
7、制作方法
8、《本味》
9、烹饪理论
10、贾思勰
11、食品加工技术
12、食品加工工艺
13、物理分散;水解
14、复合
15、和味;增浓复合味感
16、躯干部
17、辐射传热
18、脂化
19、加盖 20、滚
21、药用鸡
22、弯
23、龙利或挞沙
24、茎菜
25、包
26、个别
27、平蒸法
28、大热(较热)
29、2.5～3(2.5、3)
30、火腿片;菜软(菜远、菜芯软)
31、饱和;不饱和
32、钙(钙质)
33、营养素(营养物质)
34、随园食单
35、装置(炉灶);物体
36、对流
37、火力
38、咸复合味;甜复合味
39、碎件;原件 40、淋芡;封芡
41、合成;合成
42、营养物质
43、新的论题
44、高(也高);大
45、对流
46、火力
47、拌芡
48、标准味液(统一味液)
49、特殊风味 50、23(20多)
51、河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸)
52、锅(炒锅、镬)
53、味蕾
54、摆放恰当
55、料菇(菇件)、厚笋片
56、平面
57、传热介质
58、健康(身体)
59、放置一段时间(等等、放一放) 60、完整菜肴原料组合
二、选择题：
1、A
2、D
3、C
4、D
5、C
6、D
7、B
8、D
9、A
10、C
11、D
12、B
13、C
14、C
15、C
16、B
17、C
18、D
19、B 20、B
21、B
22、C
23、D
24、C
25、C
26、D
27、C
28、A
29、C 30、B
31、A
32、B
33、D
34、B
35、C
36、B
37、C
38、A
39、A 40、B
41、D
42、A
43、B
44、D
45、C
46、B
47、A
48、C
49、B 50、A
51、A
52、C
53、D
54、B
55、D
56、D
57、C
58、A
59、B 60、D
61、A 6
2、C 6
3、D 6
4、C 6
5、A 6
6、C 6
7、A 6
8、D 6
9、B 70、C
71、B 7
2、B 7
3、B 7
4、C 7
5、A 7
6、C 7
7、A 7
8、B 7
9、B 80、C
81、B 8
2、B 8
3、A 8
4、C 8
5、A 8
6、B 8
7、D 8
8、C 8
9、A 90、B
91、C 9
2、C 9
3、D 9
4、C 9
5、D 9
6、A 9
7、C 9
8、D 9
9、D 100、C
10
1、C 10
2、C 10
3、A 10
4、B 10
5、C 10
6、B 10
7、B 10
8、C 10
9、C
110、D
1
11、A 1
12、D 1
13、B 1
14、A 1
15、C 1
16、A 1
17、D 1
18、D 1
19、B 120、D
22 1
21、D 1
22、B 1
23、C 1
24、B 1
25、D 1
26、B 1
27、C 1
28、B 1
29、B 130、D
1
31、D 1
32、D 1
33、A 1
34、B 1
35、D 1
36、C 1
37、C 1
38、D 1
39、B 140、A
1
41、D 1
42、D 1
43、B 1
44、B 1
45、A 1
46、B 1
47、C 1
48、C 1
49、C 150、C
1
51、A 1
52、A 1
53、C
三、判断题：
1、×
2、√
3、×
4、×
5、√
6、×
7、×
8、×
9、×
10、×
11、√
12、×
13、√
14、×
15、√
16、√
17、√
18、×
19、√ 20、×
21、√
22、√
23、√
24、×
25、×
26、√
27、×
28、×
29、√ 30、×
31、×
32、√
33、√
34、×
35、×
36、×
37、√
38、√
39、× 40、√
41、√
42、√
43、√
44、√
45、×
46、√
47、×
48、×
49、√ 50、√
51、√
52、×
53、√
54、×
55、√
56、√
57、√
58、×
59、√ 60、×
61、√ 6
2、× 6
3、× 6
4、√ 6
5、√ 6
6、√ 6
7、× 6
8、× 6
9、√ 70、×
71、× 7
2、√ 7
3、√ 7
4、√ 7
5、√ 7
6、√ 7
7、× 7
8、√ 7
9、√ 80、√
81、√ 8
2、× 8
3、× 8
4、× 8
5、× 8
6、√ 8
7、× 8
8、√ 8
9、× 90、×
91、× 9
2、√ 9
3、× 9
4、× 9
5、× 9
6、× 9
7、√ 9
8、√ 9
9、× 100、√
10
1、√ 10
2、× 10
3、× 10
4、√ 10
5、× 10
6、√ 10
7、√ 10
8、× 10
9、√
110、×
1
11、× 1
12、√ 1
13、× 1
14、× 1
15、× 1
16、√ 1
17、√ 1
18、× 1
19、√ 120、√
1
21、× 1
22、√ 1
23、× 1
24、√ 1
25、× 1
26、√ 1
27、√ 1
28、√ 1
29、√ 130、√
1
31、√ 1
32、× 1
33、× 1
34、√ 1
35、√ 1
36、× 1
37、√ 1
38、√ 1
39、× 140、×
1
41、× 1
42、√ 1
43、√ 1
44、× 1
45、√
四、简答题：
蛋白质的生理功能有以下几点：(1)构成和修补机体组织;(2)调节生理机能;(3)供给热能(量) (4)使机体免疫;(5)为机体解毒。 蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;
23 (2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 (5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。
3、(1)熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法;
(2)掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候; (3)熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节; (4)注意保存良好的滋味，除掉不良的气味; (5)懂得干货原料的质地要求及涨发程度; (6)尽量提高涨发的成率; (7)做好保管工作。
4、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
6、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
7、(1)副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
(2)主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
(3)菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
8、(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;
(2)冷水下肉料;
(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;
(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;
(5)起汤前先撇清浮油;
(6)盛汤的容器必须干燥洁净。
9、糖类的生理功能有以下几点：(1)提供热量;(2)构成机体;(3)抗生酮作用和节约蛋白质;
(4)保护肝脏和解毒作用;(5)促进肠胃蠕动。
10、八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。
11、①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸;②调碗芡;③肉料泡油;④下料头;⑤下副料;⑥下肉料;⑦烹酒;⑧勾芡;⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。
12、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
五、计算题：
1、解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
24 ∴鱼青蓉单价=(25-8×0.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/㎏) 根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：
(59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005)÷(1+0.1+0.01+0.0075+0.005) = 60.335÷1.1225 = 53.75(元)
菜肴成本为：53.75×0.15+15×0.2+3=14.06(元)
售价=成本÷(1-销售毛利率)=14.06÷(1-52%)=14.06÷0.48=29.29(元)
答：该菜肴售价为29.29元。
2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714+2.1+2.5=8.314(元) 10份菜肴的成本为8.314×10=83.14(元)
答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。
3、解：肉丝成本=(25-0.2×10)÷80%×0.15=4.313(元) 韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158(元)
该菜售价=(主料成本+副料成本+调味料成本)÷(1-销售毛利率)
=(4.313+3.158+2)÷(1-56%)≈21.525(元)=21.53元(或21.50元) 答：该菜售价为21.53元(或21.50元)
4、解：销售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100% = 96%÷(1+96%)×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本=售价×(1-销售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元) 答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4(元)
冬笋成本=10.8×0.075=0.81(元)
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21(元)
售价=成本×(1+成本毛利率)=7.21×(1+117.4%)=15.674≈15.67(元)
答：该菜肴售价为15.67元。
解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
(54.4+8+4.8+9+2.5)÷8=78.7÷8=9.837≈9.84(元/㎏) 每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21(元/㎏)
答：每千克面包皮成本为5.21元 解：(1)光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷(63%×55%)=75.036(元) 鸡肉成本75.036×0.3=22.51(元) (2)辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00(元) (3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)
(4)售价=成本÷(1-销售毛利率)=27.01÷(1-54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 解：(1)牛肉片单价=18÷84%=21.43(元/㎏)(牛肉片净料率84%)
腌牛肉单价=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)÷1.282=17.71
25 (元/㎏)
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元 (2)净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元
净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83(元)
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。 解：毛利额=24-10.8=13.2(元)
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。
10、解：净猪腿肉单价=(14.2×5-6.8×0.6)÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21(元/㎏)
300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56(元)
答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。
26
第五篇：中式烹调师教案
后
教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：
课 程 教 案
2007 2007年1月15日
第四章
原料加工
教 学 提 要
课目：原料初加工
目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。 内容：1.常见蔬菜初加工
2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间
时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时) 要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识;
2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。
器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。
2 教学内容与时间安排：
第四章 原料加工 第一节 原料的初加工
一、原料初加工的定义 20分钟
烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。
原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。
第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。
3 第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。
二、蔬菜的初加工 30分钟
蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。 (一)择剔 15分钟
1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。
2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和
4 筋，用清水洗净。
3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。
4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。
5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。
(二)洗涤 15分钟
蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。
1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先
5 洗后切。
2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。
3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。
4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。
5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。
三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟 (一) 剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟
分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了
6 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。
原料剔骨去肉技术
剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：
1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。
2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡;鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的
7 内脏可从腮部卷出。
(二)原料的分档取料 50分钟
猪
1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。
2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。
3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。
4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。
5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。
6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。
7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，
8 剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。
8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。
10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。
11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。
12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。
13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。
14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途
9 基本同于秤陀肉。
15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。 16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。
17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。 18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。
19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。
牛
1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。
2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。
3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。
4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、
10 焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。
5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。
6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。
7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。
8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。
9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。
10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。
11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。
12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，
11 肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。
13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。
此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。
羊
1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。
12 4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。
5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。
6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。
7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。
8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。 9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。
鸡
1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。
2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。
3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。
13 4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。
5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。 6.鸡头 用作煮汤。
7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。
(三)常用水产品的出肉 75分钟
1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。
2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。
不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。
去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁
14 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。
河虾在
四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。
虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。
3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。
4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。
水产品初加工中的一些问题：
1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺
15 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。
2.去除淡水鱼土腥味 生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。
为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。
3.冰冻水产的解冻 近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻
16 制品，烹制前需要解冻。
如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。
第二节 刀工与原料成型
川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子(刀工)三分锅匠(烹调)”或“三分墩子七分锅匠”的说法，其实都是说明二者之间不可分割的关系。
一、刀工的作用与要求 10分钟
刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状(片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀)的操作工序。刀工，是厨房内四大工种----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(炉子)、白案(面点)之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于
17 运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。
二、刀工在烹调中的作用 15分钟
1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的要求;又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。
2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝、丁。这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。
3.整齐美观 各种烹调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美观大方，增进食欲。
三、刀工处理的基本要求 25分钟
1.姿势正确、集中精力 运刀的正确姿势是:两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。
18 握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。
2.密切配合烹调要求 要考虑不同的烹调方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因为火候急时间短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。
3.掌握特性、看料下刀 加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡鱼”的说法，牛肉质老筋多必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划
一、又细又长的鸡丝，如果横切、
19 斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。
4.整齐均匀、形式协调 刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求:其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须分开，不可藕断丝连，该连的则必须连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。
5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。
四、刀具与菜墩 15分钟
“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调
20 师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。
1.刀具种类 。
(1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤，长约27厘米，宽约7厘米。它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、鱼的肉片。
(2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，长约22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。
(3)切砍刀 重约0.5一1公斤，长约16厘米，宽约13厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。
(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。
(5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。
2.刀具的保养
(1)刀用完后，用洁净布擦净晾干或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。
(2)刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免
21 碰损刀口。
(3)磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。
3.菜墩的使用与保养
厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以锻木为最佳。在使用时要注意保养。
(1)新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实耐用。
(2)在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。
(3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用洁净布罩好，放在通风处。
五、基本刀法与操作 50分钟
刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等;二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。
砍
砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃
22 对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。
1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料臵于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。
直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。
2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。
跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。
剁
剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将
23 原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。
切
切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。
直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。
2.推切 推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜
24 轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。
推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。
3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。
拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。
4.锯切 锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。
锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。
5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍
25 刀铡切三种。
(1)单压侧切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。
(2)交替铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端(刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。
(3)拍刀铡切 也叫击掌测切。将刀刃前端压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头、兔头等。
6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体。切时要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形状随之变化，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角块等花佯。滚切常用来切那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、
26 芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。
片
片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。
由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。
1.平刀片 平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。
2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。
3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。
27 拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。
4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始终平行于原料，出刀干脆。
推拉刀片分从原料表层(上片)和底层(下片)起片两种。从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;从下起片的优点是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。
川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转l80度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。
推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大头菜等。
5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形状，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。
6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。
(1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片时
28 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片第二片。
斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。
(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一致。
反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。
拍、锤、旋
1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀，避免烹调时颜色不匀;姜、蒜、胡椒、花椒等拍
29 碎后，调味时更容易入味。
2.锤 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料锤成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩，使原料更为细腻。制作芙蓉鸡片即用此刀法。此外，还有用擀面棒锤的，就是先将原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用擀面棒把它锤成很薄的片子。烹调凤尾虾、玻璃鸡片即用此法。
3.旋 旋刀法一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。旋时右手持刀放平片进原料，左手按住原料并随进刀而相应向后滚动。川菜中常用来旋的有丝瓜、黄瓜、篙笋等嫩脆的原料。
排
常用的排法有刀尖排和刀背排两种: 1.刀跟排(刀尖排) 就是用刀尖或刀跟在原料表面轻轻地斩几排刀缝，把原料的筋络割断使原料下锅后不致卷缩和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如烧、炖大片排骨时，就要用刀跟排。
2.刀背排 有时也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击，把它排松，其作用在于使原料下锅油炸或煎时不致卷缩，如制作猪排，牛排时就要用刀背排。
其它常用刀法
1.削 处理带皮蔬菜瓜果如萝卜、丝瓜等，左手拿原料、右手执刀或削皮器用反刀削。
30 2.剐 也叫剔，用于带骨整料，如片猪、整鸡、整鱼的出骨或出肉均用剐。
3.刮 分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮猪蹄火燎后的皮毛等，两种刮法可交替使用。
4.剜 是用刀在原料中间挖空，以便镶迸各种馅心。如剜灯笼海椒、黄瓜、茄子等。
六、原料成型 35分钟
原料成型，就根据菜肴款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸泥等形状的加工技法和加工工序。
片
原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样。脆性原料用切的方法，韧性原料用片的方法。
菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。体形与宽厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先经过去骨、去皮、去筋、旋削等展宽加长的整理加工，再行切片。
原料性质不同，片的厚薄也不同。豆腐、鱼片、土豆等质地松软易碎，要切厚一点，牛肉，猪肉、竹笋质地较韧，可切薄一点。
烹调方法不同，片的大小厚薄也不同。烧、煮、烩的时间长则片较厚，其中生烧有缩水，应该比熟烧更厚;炖、
31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一点;火锅只在汤中烫一下以保鲜嫩，自然切片最薄。
常用的片有长方片、柳叶片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、连刀片、斧头片等。
1.长方片 长方片四角都是直角，一般长约6厘米，宽约2厘米，厚约3毫米，如水煮牛肉中的莴笋尖。
2.柳叶片 状如柳叶的狭长薄片，长约6一8匣米，宽约1.5匣米，厚约2一3毫米的片，如青椒鸡柳中的青椒和鸡片。
3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀两头斜切成边长4厘米，3.5毫米厚的片，如黄瓜肉片中的黄瓜。
4.骨牌片 状如麻将牌，长约5一6厘米，宽约2厘米，厚约5毫米的片，如清炖排骨中的排骨。骨牌片还可分为尺寸略异的大骨牌片和小骨牌片。
5.刨花片 所谓刨花片，就是形状像木刨花那样卷曲状极薄的片，又称牛舌片。一般都是将原料切成所需长度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有将原料冻硬后用刨刀刨成的。其规格长约10一17厘米，宽约3厘米，厚约1毫米，如羊肉火锅中的羊肉。
6.指甲片 就像指甲那么大小(约l匣米)，厚约2一3毫米的片，如网油鸡卷中的鸡肉。
7.连刀片 连刀片有的又叫火夹片、火钳片，就是
32 两刀一断，切成两片连在一起的坯料，有的菜肴在夹层里填充馅料，其规格长约10--15厘米，宽约3一4厘米，每片厚约0.3一1厘米。如川味火锅中的生鱼片，夹沙肉中夹豆沙的肉片，鱼香茄饼中镶肉馅的茄片。
8.斧头片 斧头片又称梳子背，因其形似斧头和木梳子，上厚下薄而得名，其规格一般为长约4一10厘米，宽约3厘米，背厚约3毫米，上厚下薄的长方形薄片。斧头片一般是用斜刀片或滚刀片片成的。如涨发后的玉兰片、海参，以及叉烧肉都是片成斧头片。
块
不同的原料用不同的刀法成块，一般质地松脆或去骨去皮的原料用切，如根茎类蔬菜或净肉;质地坚硬或有皮带骨的厚料用砍，如各种带骨的畜离鱼类。用于烧、焖、蒸的块稍小，用于煨、炖的块稍大;脆嫩的块稍大，韧硬带骨的块稍小。
常用的块有菱形块、大小方块、长方块、滚刀块等。 1.菱形块 菱形块外形象菱形片，只是更厚约1厘米，如火爆双脆中的肚头。
2.大小方块 呈四方形的块。大方块可大到4一10厘米见方，如红烧四喜中的肉块;小方块小到1一3厘米见方，如清炖鹅酥中的鹅肉。
3.长方块 也叫骨牌块，状如骨牌片，只是更厚约
33 1一1.5厘米，如烫油鸭子中的鸭块。
4.滚刀块 用滚刀切出来长度约3一4厘米的两头小而尖的块，如青笋烧鸡中的莴笋块。
条
条与丝形状极相似，只是条短粗-些。成形前要先将原料切成片，然后再切成条。
1.大一字条 长约6一7厘米、约1.3一1.6厘米见方的条，象人的食指，所以又叫大一指条，如酱烧青笋中的莴笋条。
2.小一字条 长约5匣米、约1厘米见方象人的小指头的条，所以又叫小一指条，如家常仔鸡中的冬笋。
3.筷子条 长约3一4匣米、约7毫米见方，形如筷子头的条，如小煎鸡中的莴笋条。
4.象牙条 长的5厘米，截面呈三角形或梯形的条。加工时先将原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。
丝
丝与条相似，比条更细长，是将原料先切成片后再叠片切成丝的。叠法有三种:一是如豆腐干和大片的蔬莱，整齐叠切;二是肉类和根茎类蔬莱排成瓦楞形叠切;三是一些叶片大而薄长的原料如大白菜、莲花白和海带，可以先卷成筒形再横切成丝。
34 不论哪种叠切法，切成丝的粗细与片的厚薄直接有关，片厚丝粗、片薄丝细，切时刀距要与片厚薄相同，才能切出长短一致、粗细均匀、四楞四现的丝来。
常用的丝有头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝。 1.头粗丝 长约6一10厘米，粗约4一6毫米的丝，如芹黄鱼丝中的鱼丝。
2.二粗丝 长约8一10厘米，粗约3.5毫米的丝。如鱼香肉丝中的猪肉丝。
3.细丝 长约8一10厘米，细约3毫米的丝，如芥末肚丝中的肚丝。
4.银针丝 长约10一12厘米，粗约1毫米的丝。顾名思义，就是要切成“银针”样的丝，如京酱肉丝中的葱丝。
丁、粒、末
1.丁 是指1一1.7厘米见方的小块原料。丁的成型，是先将原料切成块，块改切成条，再由条切成丁。块的厚薄、条的粗细，决定丁的大小。切丁，要力求使其长、宽、高、大小基本相等，形状才美观。
丁分为约1一2厘米见方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘鸡丁中的鸡丁;0.7一1厘米见方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的红辣椒、大白菜、莴笋丁。
2.粒 粒实际上是0.3一0.7厘米的小丁，是将原
35 料加工成丝后再切成的。大小与绿豆、黄豆和米粒相似，如碎米鸡丁中的鸡丁、躁子、各种馅心等。
3.末 末比粒还小，是原料先切后剁而成，葱、姜、蒜等调料常剁碎为末。
茸、泥、丸
1.茸 所谓茸，就是在猪、鸡、兔、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥膘以增加粘性(如鸡茸约加30%，鱼茸约加40%)，制成极细软的、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制为茸的。制茸须先将肉里的筋、膜皮等洁除，再进行剁和捶。具体操作时，一般多是先用刀背捶，而且边捶边排除茸泥中残留的筋膜，然后用刀口“剁”，这样制出的茸，质量更好。但川菜中的鸡茸、鱼茸则不能剁，只能捶。
茸常用在一些中高档菜肴中，例如雪花鸡淖中的鸡茸、双色鱼丸中的鱼茸、软炸虾糕中的虾茸。
2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用来制作甜菜或镶制馅心。
3.丸 丸俗称丸子、圆子，是用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。制作丸子时一般都加入各种配料。制丸子的茸泥的粗细，以及丸子的大小，完全依据菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比较大，直径约4一5厘米，而且作原料的肉末、鲜笋、慈菇等亦剁得稍粗;双色鸡丸的丸子直径只有2厘米，使用的鸡茸亦较细腻。
36 刀工的美化(花刀) 在一些菜肴中，需要在已切好的片、块原料表层，划出各色花纹进行美化加工，使原料在下锅加热后，形成更为美观的形状，这种刀法称作花刀或剞。
花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花纹半成品，常用的有麦穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、凤尾形、松果形、雀翅形等。
剞刀
剞刀一般用于脆嫩性质的动物性原料，如鸡鸭胗肝、猪的肝腰肚头、鱿鱼、比目鱼、黄瓜、豆腐干等。
由于剞增大了原料表面受热的面积，所以除了美化成品形态外，还能减少菜希的烹调时间以保持鲜嫩，并使原料更能人味。
1.直刀剞 直刀剞与前述的推切刀法相似，所不同的只是剞时不把原料切断。适用于黄瓜、豆腐干一类软脆的原料。
2.拉刀剞 拉刀剞与拉切刀法相似，只是刀身外倾，由外向内拉进三分之二即可。
3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相类，刀口问外紧贴着左手，剞入原料的三分之二。
花刀成型 1.麦穗形和荔枝形
37 先用斜刀在厚度约0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀纹，刀距约0.4厘米，再转一个角度剞上直刀纹;剞的深度一般为原料厚度的五分之四，两条刀纹相交成人字形，然后改刀成块。
如果改切成6厘米长、0.4厘米宽的长方形块，下锅加热后卷缩成麦穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米长菱形的梭子块，则下锅加热后卷缩成荔枝形，如荔枝肚花。
2.菊花形
用直刀在厚度约1厘米的原料上剞出刀距约0.3一0.6厘米的刀纹，剞的深度为厚度四分之三，然后改切成边长约3.5一5厘米的正方块，下锅加热后卷曲形似菊化，如菊花鸡胗。
3.蓑衣形
用推刀剞在厚度约l厘米的原料一面，刀距约0.5厘米，剞的深度为厚度的五分之四。再将原料翻面，用同样的刀法的规格，剞出与底面花纹呈交叉状的花纹，改切成约5厘米见方的块，下锅烹制加热后即呈现蓑衣状。
4.松果形
用推刀剞在厚度约0.7厘米的原料上，斜度约45度，刀距约0.3—0.5厘米的斜交叉刀纹，剞的深度为原料厚度的三分之二，然后，改切成长4一5厘米的三角块，经
38 加热烹制卷曲后形似松果，如火爆鱿鱼卷。
5.凤尾形
用推刀剞在厚度约0.8厘米，长6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，顺着原料长度用直刀剞的刀法，改成“三刀一断”、刀距约0.3厘米的长条形。下锅烹制后张裂形似凤尾，如凤尾腰花。
6.雀翅形
选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物原料，先切成1一2厘米的节，再将其剖为两个半边，为半圆椎体。将半圆椎体的剖面紧贴着菜墩，再斜横着用推刀剞划成刀距约0.1厘米的连刀片(每刀留l/5不划断)，翻折处理后即成雀翅黄瓜。
第三节 原料的精加工
原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。
一、打 糁 50分钟
糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜
39 中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。
常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。
(一)选料 10分钟
鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。
(二)漂水 10分钟
各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。
(三)捶茸 10分钟
将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异
40 味不要再去刮。
(四)搅拌 20分钟
打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。
打糁的主、辅料用量比例要适当。一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。油少不滋润软滑、油多用于蒙贴时粘不稳，蛋少不泡且缺骨力、蛋多绵韧不嫩，水少质老干结、水多稀软会影响工艺菜中塑型，盐少味淡无骨力(盐起收水作用)、盐多伤味，葱姜、胡椒、味精少了不能压腥助鲜、多了则影响肉本身鲜味。糁的稀稠要适合烹调方式的要求，如鸡蒙就要稍稀一点，而用于炸烹则要稍干一点。原料不同，加水多少亦略有区别，如用鱼和冰冻虾类贝类打糁就要少加一点水。由上可见，打糁技术性很强，成品质量标准是:色泽洁白发亮、质地细嫩润滑，味鲜美无杂质，放一点入清水中浮而不沉。
二、吊 汤 50分钟
41 (一)汤的作用 10分钟
汤在烹调中的特殊地位非常重要，菜肴传统上是靠汤来提味，而不是靠味精来提味的。因此，吊汤是烹饪中重要的精加工技法。从家常烹饪、菜馆散座的一般菜肴到高级宴席上的山珍海味，都需要用到不同类型的汤。种类繁多的烧菜、烩菜、汤菜、蒸菜，其质量优劣，口味高低，很大程度上取决于所用的汤。
1.提鲜入味 有一些原料，如海参、燕窝、鱼翅、熊掌、雪魔芋等本身没什么滋味，经过涨发漂洗之后，喂上几次汤，让汁水渗透进去，就变成了鲜美可口的原料;如开水白菜中的白菜、工艺菜推纱望月中的竹荪等原料，借助了看似玻璃、开水一般清亮，其实味浓鲜香的特制清汤，大为增鲜。
2.除膻增香 有些腥膻味较重的原料如牛羊肉等，加大鲜美的汤和整腥除膻的各种辛香调味料来烧、焖、蒸、煮，变得香醇扑鼻。
(二)汤的种类和制作 30分钟
吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。
42 1.鲜汤
日常便餐用的汤，常用猪骨(尤其是棒子骨)、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架，碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。汤料与水的比例没有一定，常随用随添。
有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。
2.原汤
原汤就是用单一原料烹制的汤，一般单锅另煮。 原料制原汤常用的汤料有母鸡、鸭子、猪时子、猪蹄子、猪排骨、牛肉、牛尾、羊肉、鱼头、淡菜，以及海带、紫菜、雪豆、粉丝、黄豆芽、蘑菇、榨菜等辅料。一般加水比例是汤料的3一4倍。
制作 冷水下料，大火烧开，撇尽血沫，放入葱姜、花椒小火煮4--6小时。原汤用水一次放足，以后一般不另加水以保证质量。
原汤大多汤菜合一，既可单独成菜，也可用于同类原料的烧、焖菜。
3.特制清汤
主要供烹制如清汤鱼卷、鸽蛋瓜燕、三鲜鸡糕、玻璃
43 肚头、绣球干贝等高档清汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪排骨1000克。辅料是鸡脯肉300克，瘦猪肉1500克。调料是老姜20克，葱50克，料酒100克。
将鸡、鸭、排骨洗干净。排骨斩成小块，瘦猪肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥(称捶茸子)捶时择尽肉中的筋膜。先将肉茸500克加大750克清水调散成红茸(川菜中习惯把清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸)。老姜拍破，葱挽结。
制作 特制清汤的制作中要分为熬汤、扫汤、吊汤三个阶段。汤锅中加清水10公斤，下鸡、鸭、排骨。大火烧开，撇去浮沫。盖严锅盖，改用微火，保持汤似开未开状态，炖一小时到汤鲜味浓，然后把各色汤料捞出，漂在温水中。
将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤瓢搅转一下，待到汤开时将锅端起来一半枕在炉子火口上，使汤半边开半边不开。等红茸浮起凝聚成团时，用漏瓢撇尽杂质再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火炖一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，
44 待“红茸”在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇净汤内杂质。如法再将“白茸”倒入汤锅清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。这道工序习惯上叫做扫汤。
把扫汤后的红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅内坠起。加大姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保挎温度约80度左右，行话谓之“吊汤”。其作用是使清汤更澄澈透明，鲜香味更足，汤质更佳。至此，特制清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。特制清汤清如开水，澄澈见底，鲜美清醇。
4.特制奶汤
特制奶汤，主要是供烹制白汁鱼肚卷、蘑菇全鸡、口袋豆腐、三鲜蛋卷等高档奶汤菜肴之用。
原料 主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚一个。调料是老姜20克，葱50克，料酒50克。
制作 先将鸡、鸭洗净，猪肘子和猪蹄刮洗干净，猪肚汆过刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。
先将棒子骨放大汤锅垫底，再下入鸡、鸭、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火烧开去净浮沫，老姜(拍破)、葱(挽结)、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、肘、蹄、肚等已极烂，汤自如奶，汤汁浓而不
45 腻，鲜香味醇时，把全部原料捞出，用于别处。最好用丝箩将汤过滤去渣(成汤后不宜在火上继续喂，否则就易变清，不白不浓)，留汤待用，用之前不宜加味。 (三)吊汤的技术要点 10分钟
1.原料必须新鲜且无腥膻。汤的好坏取决于制汤原料好坏，无论是制作哪一种汤，都不能用不新鲜的畜、禽、鱼肉，不能用有腥膻气味或异味的材料。各种原料下锅前必须刮洗干净，或汆去血污。
2.汤料冷水下锅，中途不宜添水。如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量。如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。
3.大火烧开、小火慢煮。旺火烧开促使汤料中杂质血污凝结上浮便于除去。而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度。
4.调味品投放适时适量。传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料。不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。
46 投放葱姜、胡椒等调味品要适量，过早过多则会影响汤本身纯正的鲜香味。
第四节 工艺菜原料加工
一、中餐中的工艺菜 5分钟
中国烹饪具有“食不厌精、脍不厌细”的传统特色，不仅味美鲜香，而且注重菜肴造型，讲究形态美观、色泽鲜艳。以食品为原料，经过精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工艺菜，又常被称为花色菜、彩盘、花式拼盘等。工艺菜与席桌上纯作观赏的“看盘”不同，是既可观赏又可食用。工艺菜多用于较高级的席桌，最先只是花色冷拼，现在已经发展成为宴席中热菜的“头菜”或“二汤”。虽然一般宴席十几个冷热菜中大菜占八九个、工艺菜仅一二个，但能增添宾主情趣，活跃宴会气氛，增进食欲，同时也展示了厨师的技艺水平。
近年来，烹调师创制了很多高水平的工艺菜，如推纱望月、出水芙蓉、孔雀开屏、熊猫戏竹等等，都是题材新颖、造型生动、色彩艳丽而且味美可口，从原料到成菜都带有鲜明的特色，深受中外美食家的赞誉。
二、工艺菜原料加工 30分钟
工艺菜的原料，是在刀工或打糁制茸等之后再行精加
47 工制作，传统上有“八大配形”蒙、贴、卷、酿、嵌、扎、牵、摆，近年来又增添了模压、裱花、铸塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、摆等将在以后在凉菜制作中简绍，这里主要讲工艺菜中常用的原料精加工处理。
1.蒙 蒙是遮盖的意思，指用鸡糁裹在时令蔬菜嫩心或水发的植物性干料上的一种精加工方法。如将加工整理好的鲜菜心、豌豆尖、葵菜或竹荪等，逐一在鸡糁内搅一下，将其底部均匀地蒙上(即粘附)一层鸡糁，使之连接在一起。然后，将蒙好的半成品，逐一放入微沸不腾的汤或开水锅中汆一下后立即捞出，臵于冷开水中凉透保色，以供进一步烹制各种清汤菜肴如鸡蒙葵菜、鸡蒙豆尖、鸡蒙竹荪等高档菜肴之用。
2.贴 贴是将两种以上的加工成薄片或茸泥半成品粘贴在其它原料片上的一种精加工法。例如锅贴鱼片，就是将鱼片、猪肥膘、火腿、菜叶等原料，加工成相同的长方片，间隔相叠，中间涂一层蛋糊，粘贴成整齐的块或其它形状，再加以刀工处理，供进一步制作各种锅贴菜如锅贴鸡、金钱鸡塔等高档菜肴之用。
3.卷 卷是用片状原料作皮料裹卷馅心的一种精加工方法。一般是将刀工处理后的大白菜、莲花白、荷花花瓣等鲜嫩花叶，或者把有韧性的原料如网油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹匀蛋清豆粉，
48 再放上调好味的茸泥、末、丝等馅料，卷裹成粗细均匀封口粘牢的圆筒形、如意形、马蹄形等半成品。也有不用馅料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的还需要加以适当的刀工处理。然后，按成菜的要求分别采取与之相应的烧、蒸、炸、锅贴等烹调方法，烹制成高档菜品，例如酥桃鱼卷、清汤鱼卷、网油腰卷、炸荷花卷、纸包鸡、春卷等。
4.酿 酿又叫瓤，是将一种或多种加工成茸泥或颗粒状的馅料，拌好味后，填进另一种加工整理好的主料中(称为暗酿)或裹在主料上(称为明酿)的一种精加工方法。例如酿咸馅的金钱海参、鱼番茄饼、酿甜椒、荷包鲫鱼等，酿甜馅的八宝酿藕、酿苹果等，都是先经过酿馅这道工序后再进一步烹制成菜的。
5.嵌 嵌是美术工艺品的一种装饰手法。如工艺菜枇杷冻(甜菜)，就是将枇杷(多用罐头装的枇杷)嵌人冻粉和糖汁混合的浓液中使之凝结而成。
6.牵 有牵线绣花的意思，即是用各种色彩的菜丝贴在附有鱼糁或鸡糁的原料上，“绣”成花草图形。如工艺菜荷包鱼肚，就是将调制好的鱼肚敷上一层鸡茸，再用各色菜丝、火腿丝、蛋黄丝，牵线绣成四季花草图形，贴在糁上成型。
7.塑 茸塑是用预先打好的糁进行造型，“工艺菜离
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