第一篇：中式烹调中级复习资料
中式烹调实操中级
称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号题 证 考 准 答 生 考 区 地
中式烹调师中级操作技能考核试卷
注 意 事 项
一、请根据试题考核要求，完成考试内容。
二、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题
1、简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化
(1)本题分值：20分 (2)考核时间：20分钟 (3)考核形式：笔试 (4)具体考核要求：
a) 根据给定的题目,在规定的时间内完成一道干货原料涨发的笔试题。 b) 可按理论知识考试的方式组织考试。
(5)否定项说明：若考生在笔试过程中有作弊行为的，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
答题区：
试题
2、干烧鱼
(1)本题分值：20分 (2)考核时间：30分钟 (3)考核形式：实操 (4)具体考核要求：
a) 色泽棕红 b) 味咸鲜干香 C) 鱼肉软嫩
试题
3、溜猪肝
(1)本题分值：20分 (2)考核时间：30分钟 (3)考核形式：实操 (4)具体考核要求：
a) 色泽金黄 b) 口感滑嫩 C) 芡汁适当 D) 刀功要均匀
试题
4、拔丝土豆
(1)本题分值：20分 (2)考核时间：30分钟 (3)考核形式：实操 (4)具体考核要求：
a) 出品金黄外焦内软 b) 有丝 试题
5、什锦的拼摆
(1)本题分值：20分 (2)考核时间：30分钟 (3)考核形式：实操
(4)具体考核要求：根据什锦拼摆的要求，制作一款拼摆。原料品种不得少于3种，数量适当。作品造型美观，刀工精致，，色彩搭配和谐。
(5)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
a) 使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。 b) 在拼摆过程中使用不能食用的原料。 c) 原料中添加人工色素或禁用的添加剂。 d) 盛器污秽，影响食用安全的。
第二篇：中式烹调师中级鉴定题真题
中级烹调师鉴定题
一、判断题
1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 (×)
2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 (×)
3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。 (√)
4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。 (√)
5.同质组配是指将同类原料组配在一起。 (×)
6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类 (×)
7.呈酸味的本体是氢离子。 (√)
8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。 (×)
9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜 (√)
10.龙眼供食用的部分是假种皮。 (√)
11.咖喱粉的使用最早源于中国。 (×)
12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。 (×)
13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/
2、刀距为2-3mm平行刀数。 (×) 14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。 (√)
15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。 (√)
16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。(√)
17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。 (×)
18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。 (×)
19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。(×)
20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。 (×)
二、单项选择题
1.红烧鱼中途加础，有(A)的作用。 A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香
2.含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败 A.水分 B.酸 C.醇
D.微生物
3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约( A )的油温多次加热原料。 A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃
4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气( C A.较大 B..较小 C.灼人 D.不足
)。
5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于( C )。 A.M/(1-r) B.Mr C.M(1-r) D.M/r
6.要在全社会(B)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A.餐饮行业 B.各行各业 C.服务行业 D.工矿企业
4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B)。 A.农药残留 B.霉变
C.工业废水的污染 D.夹杂泥土
5.油的(A)，易与原料形成( A )温差，故能形成菜着多种不同的质地 A.温域宽;较大的 B.温域窄;较小的 C.温域窄;较大的 D.温城宽;较小的
6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。 A.补充 B.淋汁 C.基本 D.正式
7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的( D )产生极大的影响。 A.心态 B.消化吸收 C.生理 D.心理
8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、( B )、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A.鲜活原料 B.植物性原料 C.复制品原料 D.干货原料
9.人体内的必需脂肪酸是(D) A.花生四烯酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.a-亚麻酸
10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C)和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.结缔组织 B.皮肤组织 C.外皮污垢 D.血衣血筋
11.切配冷菜的工具必须严格做到( D )分开。 A.有卤汁与无卤汁 B.装盘 C.生熟 D.荤素
12.(
D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A.公民道德 B.伦理道德 C.职业道德 D.社会道德
13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C)。 A.酯化增稠 B.酯化增鲜 C.乳化增弱 D.乳化增鲜
14.冷菜正常的食用温度( C)味觉最敏感温度。 A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于
15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B)的中温油短时间加热原料。 A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A)，刀距约2.5mm。 A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4
20.猪通脊俗称(D)，适用于炒、熘、氽、涮等 A.颈背肉 B.弹子肉 C.黄瓜条 D.扁担肉
21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、( C )的特点。 A.间有脂肪 B.质地细嫩 C.吸水量大 D.吸水量小
22.猪硬助又称(D)，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层 A.扁担肉 B.下五花肉 C.梅条肉 D.上五花肉
23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B)和确定标准成本总和。
A.制订科学采内程序 B.预测销售量
C.确定成本控制人员 D.确定成本控制标准
24.菜肴中通常以(B)的色彩为基调。 A.调料 B.主料 C.成品 D.原料
25.损耗率是加工中的损耗质量与(B)的百分比 A.加工后的成品质量 B.加工前的毛料质量 C.加工后的净料质量 D.加工后的主料质量
26.热制冷食菜着一般要求原料(B)吸收卤汁。 A.部分 B.充分 C.表层 D.不直接
27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的(A)，促进企业发展。 A.凝聚力 B.规范化 C.知名度 D.利润率
28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B). A.容器清洗机 B.全自动制冰机 C.消毒柜 D.保温箱
29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染(B)不得进入厨房。 A.工作人员 B.垃圾 C.原料 D.成品
30.食用(D)可引起含氰甙类食物中毒 A.山药 B.四季豆 C.马铃薯 D.桃仁
31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C)、提高职业技能。 A.团队意识 B.标准管理 C.职业责任 D.技术革新
32.青虾又称河虾，其盛产期为(C)。 A.春节前后 B.中秋节前后 C.端午节前后 D.清明节前后
33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为(D)的平行刀纹。 A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm
34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。 A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m
35.下列牛肉中，品质最差的是(A)。 A.水牛肉 B.小牛肉 C.黄牛肉 D.牦牛肉
36.四季豆中的毒性成分是(D) A.龙葵碱 B.苦杏仁苷 C.亚麻苦苷 D.皂素
37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A)的原料多采用旺火速成法。 A.软嫩类 B.根茎类 C.硬老类 D.河鲜类
38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B )之间为宜。 A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃
39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量(C)净料率 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以
40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A) A.铁 B.钙 C.碘 D.钠
41.制汤时若过早地加入(D)，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味 A.绍酒 B.味精 C.葱姜 D.食盐
42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内(C)升高的速度。 A.适口性 B.成熟度 C.温度 D.湿度
43.锌合量最高的食物是(D)。 A.甲鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.牡蛎
44.(C)投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量. A.甜味调料 B.成味调料 C.调味品 D.主辅料
45.冷菜的(B)感知必须是在咀嚼时才能产生。 A.原料 B.香味 C.营养 D.色泽
46.猪上脑肉又称(D)，具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。 A.扁担内 B.槽头肉 C.弹子肉 D.颈背肌肉
47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和(B)之和. A.运输成本 B.劳动价值 C.经营成本 D.费用开支 48.在(C)中不进行食物的消化活动。 A.小肠 B.胃 C.食管 D.口腔
49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。 A.加热前和调味 B.调味确定 C.加热和调味 D.长时间加热
50.(A)等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A.生炒鳝片、生炒鳗片 B.生妙鳝片、生炒甲鱼 C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼
51.可以增加钙消化吸收的营养素是(C)。 A.脂肪 B.铁
C.维生素D D.维生素A
52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和(A)三个方面
A.定期检查电器设备安全状况 B.明确用电安全责任事故 C.成立用电安全管理小组 D.强化全员用电安全意识
53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B)。 A.尼克酸 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素B1
54.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。 A.婴幼儿 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性
55.热制冷食菜肴的制作方法主要有(B)、酱、热炝和白煮等 A.拌 B.卤 C.腌 D.醉
56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A)的方法。 A.加热熟制 B.旺火加热 C.浸泡入味 D.断生处理
57.单件产品的调味品成本也称为(C). A.实际成本 B.平均成本 C.个别成本 D.总成本
58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D) A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.蛋类
59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C) A.均人 B.较大 C.不足 D.无感觉
60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。 A.知名度 B.价格 C.利用率 D.食用价值
61.(D)是自动控制火灾的极为有利的设施。 A.消防设备配置 B.全员防范制度 C.化学灭火设备 D.消防给水系统
62.中式烹调中所用(B)，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A.油焐法 B.热油封面 C.热锅冷油 D.划油法
63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B)，又称结构水。 A.蒸馏水 B.结合水 C.渗透水 D.液态水
64.食源性疾病不包括(C) A.食源性寄生虫病
B.食物感染的肠道传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.食物中毒
65.清除果蔬残留农药的方法有(C) A.人工刷洗 B.熏蒸
C.食盐水洗涤 D.氽水
66.白卤水中大都不放显色调味品及( C ) A.红曲米 B.香料 C.白糖 D.酱油
67.(C)的色、香、味主要是由汤卤决定的。 A.烩菜 B.煮菜 C.卤菜 D.冷菜
68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A) A.变质 B.变酸 C.混沌 D.变味
69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A.机械搓洗法 B.盐醋搓洗法 C.冲水清洗法 D.酸碱中和法
70.谷类原料的限制氨基酸是( C ) A.亮氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸
71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。 A.80° B.70° C.90° D.60°
72.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B)的水起时间加热。 A.近沸 B.沸腾 C.温热 D.微沸
72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味(B)较多且无异味的原料。 A.矿物质 B.风味物质 C.调味品 D.香味物质
74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。 A.主料 B.毛料 C.净料 D.成品
75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是(A)， A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入 C.运用价格手段拓展市场 D.努力扩大产品的市场份领
76.粗加工间的原科使用要求是(A)。 A.先存先用 B.后存先用 C.随机使用 D.即存即用 77.属于药食兼用鸡的是(A) A.乌骨鸡 B.九斤黄鸡 C.浦东鸡 D.北京油鸡
78.对传热介质而言，火候表示(C)内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。 A.加热时间 B.任意时间 C.单位时间 D.不同时段
79.厨房生产中的浪费行为容易引起(C)。 A.实际耗用成本小于标准成本 B.实际耗用成本等于标准成本 C.实际耗用成本大于标准成本 D.实际投料小于杯准投料量
80.鲤鱼中品质最好的是(B)。 A.塘鲤鱼 B.黄河鲤鱼 C.河鲤鱼 D.江鲤鱼
第三篇：中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师(初级、中级、高级)参考题
一、单项选择题：
1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天
2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水
4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂
5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C
7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%
8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水
9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50%
10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是(A)A煮饭B生拌C卤D酱
12、汤爆双脆属于(C)的代表菜A汆B煮C烧D扒
13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是(B)A炒B煮C蒸D熘
14、下列菜肴属于焦熘的是(A)A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子
15、烹调方法分类比较简明的分类方法是(B)
A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类
16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是(A)A清蒸B蜜汁C红烧D炒
17、面包适合(C)刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切
18、“自拍鱼肚”用的是(D)芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡
19、北京烤鸭是(A)菜系A山东B广东C苏菜D江苏
20、鸡血适用于(A)刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法
21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。
A、1米B、2米C、3米D、4米
26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
27、B可以全面反映生产状态。
A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。
1 A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。
A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品
成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料
45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
46、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
49、出材率是A的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量
50、加工后原料的重量是C的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
51、加工前原料的重量是A之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
52、损耗重量是D之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本
2
54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
55、在安全技术中，A属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
70、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是D。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
71、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是D。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸
73、氽制方法中C是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
75、清蒸方法中A是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染
3 8
4、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%
88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是C。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。
A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 9
3、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
10
1、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
10
2、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
10
3、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
10
4、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
10
5、下列刀法中，不属于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
10
6、下列原料中，能用于上浆的原料是A。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
10
7、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
10
8、影响原料品质变化的物理因素是D。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温℃
10
9、鉴定原料品质的感官指标是D。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在D。
A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
1
11、西门塔尔牛的原产地是C。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
1
12、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是C。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
1
13、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上
4 1
14、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是D。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
1
15、食盐的主要成分是B。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
1
16、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是D。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
1
17、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在D。
A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
1
18、辣酱油中的主要沉淀物质是D。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
1
19、用于加工传统调料蚝油的基本原料是A。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
120、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
1
21、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是A。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
1
22、猪的臀部肌肉组织主要分布在D。
A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
1
23、牛的仔盖肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
1
24、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是B。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
1
25、能够反射微波(高频电磁波)的器具是D。
A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
1
26、常温常压下水蒸气的温度可以达到A。A、100度B、105度C、120度D、130度
1
27、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和C。
A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
1
28、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是A。
A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
1
29、适宜用于干煸方法烹调的原料是C。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 1
31、职业道德就是人们在A的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、特定B、所有C、一般D、规定
1
32、燃烧中的两个重要概念是C。
A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
1
33、所谓营养互补是指各营养素之间的C。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
1
34、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的D。
A、体积B、重量C、数量D、品质
1
35、肌体中含量较多的无机盐是A。A、钙B、铁C、碘D、钠
1
36、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和D。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
1
37、成本的计算方法有B和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
1
38、畜肉的部位分割主要是根据B。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背
1
39、广东菜是由C、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
140、菜肴盛装一定要B，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
1
41、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、调料C、比例D、口味
5 1
42、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和B者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
1
43、制作黑鱼子酱的鱼子来自于D。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
1
44、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
1
45、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 1
46、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
1
47、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
1
48、鱼子中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 1
49、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是D。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
150、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是A。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
1
51、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
1
52、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是B。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
1
53、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在C。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
1
54、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于C中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
1
55、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
1
56、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是C。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
1
57、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是C。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
1
58、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是A。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性
1
59、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于D。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
160、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于B。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
16
1、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于A。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
16
2、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
3、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
4、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
5、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度
6 16
6、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用D材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
16
7、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的D损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
16
8、食用色素是以A为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量
16
9、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是A。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
17
1、下列选项中C不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
17
2、猴头蘑的寄生物种是D。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
17
3、能够加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
17
4、在有易燃易爆气体的房间，必须安装A。
A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
17
5、蔬菜和水果是人体获得A的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
17
6、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者D的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
17
7、面粉中几乎不含有A。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 17
8、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为D。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
17
9、下列物质中C能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
180、宴会成本主要是指构成宴会A的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
18
1、原产于英国的猪种是B。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
18
2、经过化学方法提取的香兰素是一种A。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
18
3、下列能够对蛋白质产生降解作用的是C。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
18
4、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 18
5、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在B上清制。
A、微火B、小火C、中火D、大火
18
6、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是D。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
18
7、派酸工艺过程中主要利用的是B。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
18
8、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 18
9、蛋黄中A的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、A是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
19
1、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和A来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
19
2、食品的强化是将一种或几种D加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素
7 19
3、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是B。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
19
4、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
19
5、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
19
6、鸡肉中蛋白质的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 19
7、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
19
8、优质干贝的涨发率一般可以达到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 19
9、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是B。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象A的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
200、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和C。
A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
20
1、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和B。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
20
2、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于D。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
20
3、刀工的作用之一是B。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
20
4、食品雕刻的步骤是命题、A、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
20
5、白汤可以分为A和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
20
6、冷菜造型的原则之一是B。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
20
7、按成菜色泽，烧可分为B和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
20
8、下列原料中C的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
20
9、下列烹调方法中C在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
210、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和A。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
211、大马哈鱼的肉质色泽呈B。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
212、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是A。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
213、蟹黄中含量最多的维生素是A。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2
214、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
215、下列蔬菜中C含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
216、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是C。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
217、衡量食用色素品质的指标是B。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
218、劳动生产率是劳动成果和D之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
219、原料采购控制主要是控制原料的质量和C。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
二、判断题：
1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( )
2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。( )
3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( )
4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( )
5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )
6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。( )
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( )
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。( )
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。( )
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。( )
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。( )
19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( ) 20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。( )
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。( )
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。( )
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( )
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。( )
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。( )
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( )
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。( ) 30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。( )
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。( )
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。( )
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( ) 40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )
9
45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( )
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。( )
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( )
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( )
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。( )
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( )
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( ) 60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( ) 6
2、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( ) 6
3、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( ) 6
4、食物的消化过程是从胃部开始的。( )
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( ) 6
6、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( ) 6
7、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( )
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( ) 6
9、成本控制是企业竞争的主要手段。( ) 70、成本率就是成本毛利率。( )
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。( ) 7
2、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。( ) 7
3、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( ) 7
4、海藻中最具营养价值的成分是维生素。( ) 7
5、厨房是制作食品的生产加工场所。( )
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( ) 7
7、火候是指食品加热的时间长短。( )
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( ) 7
9、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( 8
1、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 8
2、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。( ) 8
3、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( ) 8
4、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( ) 8
6、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( ) 8
7、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )
) 10
8
8、白果中含有一定的有毒物质。( )
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。( ) 90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 9
1、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 9
3、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( ) 9
4、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( ) 9
5、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( ) 9
6、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。( ) 9
7、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。( )
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( ) 100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( ) 标准答案
一、判断题答案：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×6
1、×6
2、√6
3、×6
4、×6
5、×6
6、×6
7、√6
8、√6
9、√70、×7
1、×7
2、×7
3、√7
4、×7
5、×7
6、√7
7、×7
8、×7
9、×80、×8
1、√8
2、√8
3、×8
4、√8
5、×8
6、×8
7、×8
8、×8
9、√90、√9
1、×9
2、×9
3、√9
4、√9
5、√9
6、√9
7、√9
8、×9
9、√100、√
中式烹调师初级、中级、高级考试复习题
判断题：
1道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( ) 2化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。( ) 3构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( )
4成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( ) 5单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )
6烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。( )
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( )
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。( )
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。( )
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。( )
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。( )
11
19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )
20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。( )
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。( )
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。( )
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( )
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。( )
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。( )
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( )
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。( ) 30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。( )
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。( )
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。( )
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( ) 40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )
45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( )
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。( )
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( )
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( )
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。( )
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( )
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( ) 60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( )
12 6
2、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( ) 6
3、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( ) 6
4、食物的消化过程是从胃部开始的。( )
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( ) 6
6、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( ) 6
7、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( )
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( ) 6
9、成本控制是企业竞争的主要手段。( ) 70、成本率就是成本毛利率。( )
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。( ) 7
2、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。( ) 7
3、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( ) 7
4、海藻中最具营养价值的成分是维生素。( ) 7
5、厨房是制作食品的生产加工场所。( )
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( ) 7
7、火候是指食品加热的时间长短。( )
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( ) 7
9、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 8
1、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 8
2、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。( ) 8
3、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( ) 8
4、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( ) 8
6、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( ) 8
7、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( ) 8
8、白果中含有一定的有毒物质。( )
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。( ) 90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 9
1、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 9
3、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( ) 9
4、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( ) 9
5、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( ) 9
6、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。( ) 9
7、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。( )
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( ) 100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( )
(二)单项选择题：
1、人们之所以重视道德，是因为人具有。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
2、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
3、下列物质中是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
4、评价一种食品质量的好坏，应从三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
5、蛋白质的分类是以所含氨基酸的、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
6、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
7、不需要中间宿主的寄生虫是。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
8、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过。A、1米B、2米C、3米D、4米
9、企业竞争的主要手段是控制。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
10、净料成本单位核算可分为成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。
A、主料B、配料C、生料D、鲜料
11、可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
12、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
13、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的。
A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
14、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
15、酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
16、畜肉的最佳食用期限为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
17、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
18、水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
19、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
20、黄昏时视物不清是由于体内缺少。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
21、肌体内缺少维生素B12会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
22、营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
23、谷类中含量最高的营养成分是。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
24、肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
25、肉类蛋白质属于蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
26、奶及其制品是人体所需的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
27、菜点中的构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
28、是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
29、出材率是的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量
14 30、加工后原料的重量是的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
31、加工前原料的重量是之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
32、损耗重量是之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
33、是构成菜点成本的重要依据。
A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本
34、是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
35、在安全技术中，属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
36、根据原料的自然属性不同，原料可以分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
37、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
38、属于根菜类的蔬菜品种是。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
39、蕹菜的别名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
40、马铃薯的原产地是。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
41、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
42、当前牛肉产量最多的国家是。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
43、中国著名的云南火腿主要产于。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
44、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
45、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
46、干货原料的基本特点是。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
47、属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
48、块状牛肉在前期热处理中适宜采用的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
49、属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
50、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
51、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
52、以水为传热媒介的烹调方法是。A、焖B、炒C、烹D、蒸
53、氽制方法中是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
54、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
55、清蒸方法中是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
56、加强社会主义职业道德建设，可以社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
57、可促进脂溶性维生素吸收的物质是。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
15
58、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
59、对人体有生理意义的单糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
60、水发半成品原料要经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
61、汤的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
62、根据食用要求，将经刀工处理的原料拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
63、保存老卤汤时要注意。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染
64、由于春夏气温较高，食品调味原则以为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
65、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
66、菜肴的点缀类型有围边造型与。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
67、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
68、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
70、下列刀法中，不属于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
71、下列原料中，能用于上浆的原料是。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
72、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
73、影响原料品质变化的物理因素是。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度
74、鉴定原料品质的感官指标是。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
75、鉴别原料品质的生物指标是。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
76、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 7
7、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
78、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
79、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
80、保存蔬菜水果的最佳温度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
81、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%
82、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
83、在玉兰片品种中品质最好的为。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
84、荷兰豆的原产地是。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
85、辣椒的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
86、番茄的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
87、黄瓜的原产地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
88、绿菜花的原产地是。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
90、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在。
16 A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
91、西门塔尔牛的原产地是。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
92、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
93、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上
94、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
95、食盐的主要成分是。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
96、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
97、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
98、辣酱油中的主要沉淀物质是。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
99、用于加工传统调料蚝油的基本原料是。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
100、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
10
1、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
10
2、猪的臀部肌肉组织主要分布在。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
10
3、牛的仔盖肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
10
4、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
10
5、能够反射微波(高频电磁波)的器具是。A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
10
6、常温常压下水蒸气的温度可以达到。A、100度B、105度C、120度D、130度
10
7、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
10
8、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
10
9、适宜用于干煸方法烹调的原料是。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
110、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5
1
11、职业道德就是人们在的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、特定B、所有C、一般D、规定
1
12、燃烧中的两个重要概念是。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
1
13、所谓营养互补是指各营养素之间的。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
1
14、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的。
A、体积B、重量C、数量D、品质
1
15、肌体中含量较多的无机盐是。A、钙B、铁C、碘D、钠
1
16、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
1
17、成本的计算方法有和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
1
18、畜肉的部位分割主要是根据。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背
17 1
19、广东菜是由、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
120、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
1
21、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
1
22、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
1
23、刀工的作用之一是。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
1
24、食品雕刻的步骤是命题、、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
1
25、白汤可以分为和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
1
26、冷菜造型的原则之一是。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
1
27、按成菜色泽，烧可分为和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
1
28、下列原料中的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
1
29、下列烹调方法中在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
130、菜肴盛装一定要，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
1
31、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、调料C、比例D、口味
1
32、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
1
33、制作黑鱼子酱的鱼子来自于。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
1
34、海参在生物学分类中属于。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
1
35、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是。A、20%B、40%C、60%D、80% 1
36、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
1
37、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是。A、15%B、20%C、25%D、30%
1
38、鱼子中含量最多的维生素是。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 1
39、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
140、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
1
41、原料经过有氧呼吸产生的结果是。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
1
42、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
1
43、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
1
44、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
1
45、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
1
46、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
1
47、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
1
48、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性
18 1
49、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
150、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
1
51、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
1
52、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
53、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
54、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
55、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度
1
56、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
1
57、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
1
58、食用色素是以为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量
1
59、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
16
1、下列选项中不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
16
2、猴头蘑的寄生物种是。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
16
3、能够加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
16
4、在有易燃易爆气体的房间，必须安装。A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
16
5、蔬菜和水果是人体获得的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
16
6、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
16
7、面粉中几乎不含有。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 16
8、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
16
9、下列物质中能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
170、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
17
1、大马哈鱼的肉质色泽呈。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
17
2、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
17
3、蟹黄中含量最多的维生素是。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 17
4、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为千焦。
19 A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
17
5、下列蔬菜中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
17
6、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
17
7、衡量食用色素品质的指标是。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
17
8、劳动生产率是劳动成果和之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
17
9、原料采购控制主要是控制原料的质量和。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
180、宴会成本主要是指构成宴会的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
18
1、原产于英国的猪种是。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
18
2、经过化学方法提取的香兰素是一种。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
18
3、下列能够对蛋白质产生降解作用的是。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
18
4、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%
18
5、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在上清制。A、微火B、小火C、中火D、大火
18
6、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
18
7、派酸工艺过程中主要利用的是。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
18
8、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到。A、100%B、200%C、300%D、400% 18
9、蛋黄中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
19
1、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
19
2、食品的强化是将一种或几种加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素
19
3、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
19
4、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
19
5、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
19
6、鸡肉中蛋白质的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 19
7、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
19
8、优质干贝的涨发率一般可以达到。A、150%B、180%C、250%D、300% 19
9、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
参考答案
一、判断题：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×6
1、×6
2、√6
3、×6
4、×6
5、×6
6、×6
7、√6
8、√6
9、√70、×7
1、×7
2、×7
3、√7
4、×7
5、×7
6、√7
7、×7
8、×7
9、×80、×8
1、√8
2、√8
3、×8
4、√8
5、×8
6、×8
7、×8
8、×8
9、√90、√9
1、×9
2、×9
3、√9
4、√9
5、√9
6、√9
7、√9
8、×9
9、√100、√
二、选择题：
1、C
2、A
3、C
4、B
5、D
6、B
7、B
8、B
9、A
10、C
11、B
12、B
13、B
14、D
15、C
16、B
17、C
18、D
19、B20、A
21、C
22、C
23、C
24、A
25、A
26、A
27、D
28、B
29、A30、C
31、A
32、D
33、B
34、D
35、A
36、C
37、D
38、C
39、D40、B
41、A
42、A
43、C
44、C
45、B
46、B
47、B
48、B
49、D50、B
51、D
52、A
53、C
54、B
55、A
56、B
57、A
58、B
59、B60、A6
1、C6
2、A6
3、D6
4、A6
5、C6
6、A6
7、B6
8、A6
9、B70、A7
1、A7
2、B7
3、D7
4、D7
5、B7
6、B7
7、A7
8、B7
9、C80、B8
1、A8
2、D8
3、A8
4、C8
5、D8
6、D8
7、D8
8、A8
9、B90、D9
1、C9
2、C9
3、C9
4、D9
5、B9
6、D9
7、D9
8、D9
9、A100、D10
1、A10
2、D10
3、C10
4、B10
5、D10
6、A10
7、C10
8、A10
9、C
110、C1
11、A1
12、C1
13、C1
14、D1
15、A1
16、D1
17、B1
18、B1
19、C120、C1
21、B1
22、D1
23、B1
24、A1
25、A1
26、B1
27、B1
28、C1
29、C130、B1
31、A1
32、B1
33、D1
34、A1
35、C1
36、C1
37、A1
38、A1
39、D140、A1
41、A1
42、B1
43、C1
44、C1
45、B1
46、C1
47、C1
48、A1
49、D150、B1
51、A1
52、B1
53、B1
54、B1
55、A1
56、D1
57、D1
58、A1
59、B160、A16
1、C16
2、D16
3、A16
4、A16
5、A16
6、D16
7、A16
8、D16
9、C170、A17
1、B17
2、A17
3、A17
4、A17
5、C17
6、C17
7、B17
8、D17
9、C180、A18
1、B18
2、A18
3、C18
4、D18
5、B18
6、D18
7、B18
8、C18
9、A190、A19
1、A19
2、D19
3、B19
4、C19
5、D19
6、B19
7、C19
8、D19
9、B200、A
21
第四篇：中式烹调师复习题
③
一、单项选择题
1.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。 A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济
2.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。 A、品行B、奖罚C、态度D、责任
3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。 A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争
4.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
A、费用B、成本C、信誉D、福利
7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有()。
A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是()。
A、α—亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
10.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。 A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。 A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病
12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微量元素是()。 A、钙B、磷C、铁D、钠
16.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便予食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高
17.制定标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序
18.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。 A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量
21.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。 A、毛料和生料B、主料和配料
C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料
24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()。 A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加
25.产品生命周期主要包括导入期、()、成熟期和衰退期四个不同阶段。 A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期
28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。 A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱
29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()。 A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调
30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。 A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织
31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。 A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤
32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一()一初步熟处理—冷水冲洗。
A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗
33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。 A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。 A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼用鸡的是()。
A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为()。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C
38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。 A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是()。 A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆
40.下列面粉中面筋质含量最高的是()。 A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。 A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆
43.食盐中所含的主要呈味成分是()。 A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于()。
A、中国B、日本C、巴西D、印度
46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。 A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。 A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多
48.牛的上脑()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。 A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。 A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉
50.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化()。
A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形 52.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮
53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/
3、刀距为()平行刀纹。
A、0.1〜0.5mmB、0.5〜1.0mmC、2.0〜3.0mmD、4.0〜5.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。 A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类
55.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。 A、心态B、消化吸收C、生理D、心理
56.同质组配是指将()的原料组配在一起。 A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类
57.菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。 A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味
58.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。 A、二层B、三层C、四层D、五层
59.几何图案冷菜的拼摆原则是：()，构图均衡，次序有别等。 A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀
60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
61.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最差。 A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊
62.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 A、碳酸钠;盐B、碱;盐C、碳酸氢钠;明矾D、氢氧化钠;明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和()。
A、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B族维生素C、矿物质;脂肪D、矿物质;B族维生素
64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
65.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。 A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
66.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称()，其主要方法是腌渍调味。 A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味 69.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的()加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机
70.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。 A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化
71.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。 A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠;谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D、氯化钠;碳酸氢钠
73.在超过()时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。 A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。
A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0% 75.下列说法正确的是()。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是()的代表味型之一。 A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜
77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿
78.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味()较多且无异味的原料。 A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁()。 A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
81.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少
A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量 82.对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。 A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原科;温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如()类菜品等。 A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
84.火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。 A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
85.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热慢。 A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大
86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短吋间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。
A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温()加热原料。 A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。
A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香
89.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。 A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼
91.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。 A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶
93.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡
94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。 A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。 A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
96.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。 A、拌B、卤C、腌D、醉
97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是()、家畜及其内脏。 A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜
98.()的色、香、味主要是由()决定的。
A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。 A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
101.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老激程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
102.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料()，成熟一致。 A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致
103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。 A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐
104.下列正确的卤水调配操作程序是()。
A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在酱制前应经过()处理。
A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡
106.白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒
107.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。 A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后
二、判断题
108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
109.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 111.()人体内的必需氨基酸为8种。
112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。
113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 114.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 115.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 117.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。 120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。
121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。
123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。 124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。
125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。 126.()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一定形状的菜肴。
127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1〜0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。
128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。 129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。 132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。 133.()热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。
一、单项选择题
1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C
二、判断题
108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×
113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√
127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×
√
第五篇：中式烹调师复习题
②
一、单项选择题
1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范 2.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务B、权利C、善恶D、利益
3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。 A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟
5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。 A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌 7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类 9.食源性疾病不包括()。
A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒
10.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮
11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。 A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯
12.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。 A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒 13.口腔中可以消化的营养素是()。 A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质 14.成年人体内的必需氨基酸为()。 A、7种B、8种C、9种D、10种
15.维持人体正常视觉功能的维生素是()。
A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 16.可以增加钙消化吸收的营养素是()。 A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁 18.不属于大豆的原料是()。 A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆 19.禽肉中所含的脂肪主要为()。
A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1 22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。 A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员
26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学釆购程序
28.能够体现净料特点的是()。
A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。
A、10 B、1 C、100 D、4 31.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。
A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算
33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()。
A、300 B、500 C、700 D、800 34.公式W=C+V+m中的m是指()。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累 35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远髙于中低档餐厅。 A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用
36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。 A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期
37.厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排B、生产程序C、组织结构D、原料及生产成品 38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是()。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 39.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式 41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉 42.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。 A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器
43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法;热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。
A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法
44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织
45.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()一冷水冲洗。 A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理
46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。 A、60°C B、70°C C、90°C D、100°C 48.下列原料中属于矿物性原料的是()。 A、石膏B、香精C、色素D、琼脂
49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。 A、炖B、烧C、焖D、炒 51.虾蟹属于()。
A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物 52.鲍鱼属于()动物。
A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类 53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。 A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁 54.不属于优质竹笋的特征是()。
A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色 55.属于我国特产的叶类蔬菜是()。 A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜 56.西红柿属于()蔬菜。
A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类 57.适于用作蔬菜的玉米类型是()。
A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型 58.大豆的原产地是()。
A、中国B、印度C、希腊D、埃及 59.草莓的果实属于()。
A、核果B、浆果C、聚合果D、复果
60.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。 A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子
61.下列调味品中属于咸味调味品的是()。 A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精 62.属于非糖类甜味调味品的是()。 A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇 63.不属于酸味调味料的是()。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
64.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒
65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。 A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄 66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。 A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨
67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。 A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松
68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。 A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩
69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩 70.猪的硬五花肉，()相间成五层。
A、钿带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉 71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。 A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织
72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。 A、四级B、三级C、二级D、一级
73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。 A、切片B、制馅C、制茸D、红烧
74.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面B、皮面C、表面D、里面
75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中()。
A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存
76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。 A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/3 77.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的()，刀距约2.5mm。
A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3 78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。 A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀
79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成()。 A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片
80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。 A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形
81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。 A、散线B、十字C、一字D、篮格
82.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。 A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形
83.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料
84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。
A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆
85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个()的菜肴。
A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状
86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。 A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料
87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征
88.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。
A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状 89.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入 90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，()，次序有别等。 A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称
91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。 A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色 92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破坏。 A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜
93.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时
94.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、0.5〜1克 B、1〜1.5克 C、1.5〜2克 D、2〜2.5克
95.碳酸氢钠上聚致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。
A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度
96.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉()。
A、1〜2克 B、5〜6克 C、10〜12克 D、15〜18克
97.蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉
98.蛋泡糊调制后，必须()使用，以达到饱满的效果。 A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即
99.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。 A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉 100.烹调前调味的主要方法是()调味。 A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍
101.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。 A、正式B、基本C、补充D、淋汁
102.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品 103.红烧鱼中途加醋，有()的作用。
A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸
104.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘 105.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性
106.味精在()时溶解度最好，鲜味最足;超过()时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、30〜40°C;105°C B、40-50°C;110°C C、50-60°C;120°C D、70-90°C;130°C
107.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。
A、0.6%〜0.8% B、0.8%〜1.0% C、1.0%〜1.2% D、1.5%〜2.0% 108.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。
A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
109.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。 A、苦辣昧B、香甜味C、焦辣味D、香辣味
110.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。
A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油 111.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。 A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素
112.制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味 113.汤按色泽可划分为()和白汤两类。 A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤
114.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较()。
A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美 115.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁()。 A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠
116.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度
117.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与()的关系极为密切。 A、火候B、时间C、设备D、调味 118.对传热介质而言，()表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、成熟B、火候C、火力D、热值
119.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。
A、烩、炒、汆B、烧、煩、煮C、烛、炒、烟D、爆、炒、汆 120.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。 A、灼人B、较大C、不足D、无感觉
121.火候运用与原料性质密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。 A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
122.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间 123.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法
124.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。 A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同 125.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、滑爽细嫩
126.要形成()型的菜肴，应用约60〜100°C的低温油短分间加热原料。 A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂
127.热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。
A、辐射;恒温B、对流：恒温C、辐射;恒湿D、对流;恒湿
128.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。 A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻 129.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理B、久蒸熟处理C、足汽蒸熟处理D、汽导热蒸制 130.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。
A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好
131.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用()、荷叶分层包裹起来。 A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸 132.面烤法的用料多为()。
A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料 133.油爆法的调味多采用()的方法。 A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡
134.烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。 A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利
135.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，使原料入味的方法。 A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉 136.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉
137.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。 A、高于B、等于C、低于D、不同于
138.冷菜的()感知必须是在咀嚼时才能产生。 A、色泽B、香味C、原料D、营养 139.储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。 A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以
140.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。 A、卤、醉、热抢和水煮B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮
141.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。 A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂
142.红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。 A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒
143.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。 A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处
144.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。 A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
145.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料上色均匀，()。 A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致
146.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。 A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料 147.热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料
148.()之白煮法，是取料而不用汤。 A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
149.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。 A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣 150.白卤水如需调色，应使用()。
A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油
151.豆香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 152.白切肉在煮制肉料时，是不能加入()调味的。 A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段
153.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料， A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后
二、判断题
154.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。
155.()职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。
156.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。 157.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
158.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
159.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。 160.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。 161.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
162.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
163.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。 164.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 165.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 166.()单糖可以被人体直接吸收利用。
167.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。 168.()长期食用精白米容易引起脚气病。
169.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。 170.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
171.()净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。 172.()调味品用量甚小，无需单独核算。
173.()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。 174.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。 175.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。
176.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 177.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
178.()低温油焐制干鱼肚约为如分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。 179.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。 180.()蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。
181.()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
182.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。 183.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
184.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 185.()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
186.()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。 187.()对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。 188.()烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。 189.()卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。 190.()酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。
一、单项选择题
1.D 2.D 3.C 4.C 5.C 6.C 7.A 9.A 10.C 11.A 12.C 13.B 14.B 15.A 16.B 18.A 19.C 21.C 22.D 23.C 25.D 26.C 28.D 29.A 30.A 31.D 32.C 33.A 34.D 35.B 36.B 37.D 38.B 39.B 41.C 42.D 43.D 44.B 45.D 46.C 48.A 49.D 51.A 52.A 53.D 54.C 55.C 56.B 57.D 58.A 59.C 60.A 61.C 62.D 63.B 64.A 65.D 66.D 67.C 68.D 69.D 70.D 71.D 72.D 73.D 74.C 75.C 76.D 77.C 78.D 79.C 80.B 81.D 82.D 83.D 84.D 85.D 86.C 87.D 88.D 89.D 90.C 91.C 92.A 93.C 94.B 95.C 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.C 102.D 103.C 104.D 105.C 106.D 107.D 108.B 109.D 110.B 111.C 112.A 113.A 114.D 115.B 116.B 117.A 118.B 119.D 120.C 121.C 122.D 123.B 124.D 125.A 126.C 127.B 128.B 129.A 130.D 131.C 132.C 133.D 134.D 135.C 136.D 137.D 138.B 139.C 140.D 141.D 142.C 143.D 144.C 145.D 146.D 147.D 148.D 149.B 150.D 151.D 152.C 153.C
二、判断题
154.×155.√156.×157.√158.√159.√ 160.×161.√162.√163.√164.√165.√ 166.√167.√168.√169.√170.√171.√ 172.×173.×174.√175.×176.× 177.×178.×179.√180.×181.× 182.×183.×184.√185.×186.× 187.√188.√189.×190.×