中式烹调师技师论文

评职称或毕业的时候，都会遇到论文的烦恼，为此精选了《中式烹调师技师论文(精选3篇)》，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。摘要：色香味俱全是中式烹饪的基本内容，这就要求中式烹调师具有较高的配菜技术，来提升最终的烹饪效果。本文简要阐述了只配菜技术在中式烹调当中的具体应用，希望能够帮助中式烹调师来强化自身的配菜技术。关键词：配菜技术;中式烹调;有效;应用引言：精湛的配菜技术可以极大的增强中式烹调的水平。

第一篇：中式烹调师技师论文

论中式烹调的营养合理性融于当地发展为一体

摘要：中式烹饪在餐饮产业市场竞争明显趋势，具有自身的独特之处，烹饪的理念需进一步更新，讲究营养健康饮食，更需要中式烹调使产业链发展壮大，凸显中式烹调质量化、效率化、烹饪文化多元化的特征，不断改良和发展壮大中式烹饪文化。

关键词：中式烹饪 营养 产业化

中国的饮食文化历史悠久，品类丰富，技术精湛，风格独特，是中国烹饪数千年来发展的成果，在世界上享有声誉。中国的饮食文化是世界三大菜系之一。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中、营养丰富的特征，中式烹饪的厨师在外国人眼里就像个魔术师，将那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法带给世人无穷的美味享受。半生居住海外的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国的烹饪技巧为：“世界人类之导师”。外国盛行的西装、电影，中国人能接受，那是因为文化、生活、时尚，是美好的总会发光，就能被世界各国人类接受，而饮食文化从营养搭配、色、香、味、意、形、养、口感、味觉上，中国人认为还是自己常吃的菜肴口感好，营养搭配合理，具资料显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比，正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比其他任何文明都要伟大的发明。”

中式烹饪的特点可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面。中国菜非常强调色香味俱全。一道菜以色香味意形养，强调的就是口感，营养菜肴的灵魂。中国俗话说：“药补不如食补。”人体的健康除加强运动外，就要吃的下饭菜，如果没有食欲，没有诱人的食物，就没有能量，没有食物的营养身体就不会健康。中式烹饪饮食首先以味美为显著特征。烹饪起始于用料，中国人食品的发明之多，食域之宽，是举世无双的。食物原料多达10000余种，常用的便有3000多种。中国菜肴之所以品种上万，风味独特，成为世界菜品中最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛，因为各种菜肴的美味，不仅仅是原料的本味，菜肴的各种质感，还来源于不同原料的质地。而西方人的食物品类要少得多，翻来覆去就是牛羊肉、马铃薯之类，为数不多。

一道美味菜肴的制作，刀工精细，原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致、不宜太粗太大，以便原料加工受热均匀，成熟迅速，保持鲜嫩，以利于出位和入味。中国烹饪以调味精良独步于天下。其调味用料多大500多种，既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光是四大菜系之一的川菜，其大的味型就有差不多24种左右。中国烹饪调味复杂，细腻，大致分为烹饪前、烹饪中、烹饪后三个阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是在外的调味，而中式烹饪就是品味调和、多种原料和多种味质之间互相作用，或消除原有异味，创新美味，该浇汁的浇汁、该加热入味的就加热、该腌制入味的先腌制。根据经验，该怎样做就怎样做，灵活机动，按需调味。而适当的火候也是烹饪菜肴中很关键的一项，制作菜肴过程讲究火候，按需用火，烹饪变化首先在于用火变化，而西式烹饪主要就是烧烤之类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提升美味，去除异味。中国菜的难度和特色就是在火候的独到之处。中国菜烹饪的方法多、奇、绝，灵活机动不拘一格是其他菜系无法与之相论的。因此火候的微妙变化，也是一道美味佳肴的重要条件。中式菜肴的制作方法多，因时、因地、因料、因味的变化双演化出近千种复合烹饪。

制作出美味的佳肴不仅仅是为了带给人们享受，还要吃出传统的饮食文化，吃出健康。中式菜肴的制作首先追求的就是营养健康饮食。反之，不讲健康的饮食，就讲不上营养，就会出现营养不良和营养过剩的现象。无可否认，西式烹饪的最大优点就是讲究营养，它以现在营养学理论为依托。然而，让人意想不到的是像脑血管病、糖尿病之类的疾病严重威胁着人类的健康，在铁的事实面前，人们必须重视烹饪饮食文化中营养保健的这一方面。在饮食结构中，中国人是追求粮菜结合，比如以米、面为主食，菜为副食，而外国大多是畜牧业发达的国家，烹饪的主食也多以肉、禽、蛋、奶内居多。据资料反映，如今美国很多成年人体内的胆固醇大多在200㎎以上，处于易患冠心病的危险之中，相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%左右，心肌梗塞的发病率也只有美国人的约7%，就因为当今“富贵病”的日益普遍，世人才发现中国的饮食文化有益身体健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国式烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性做出了评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金子塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面，出了炒、蒸、煮、炸以外，中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁、保原味、保原形及造色、造型的功效，还极其重要的保留了营养价值的作用。

综上论述，中式烹饪的优点颇多，既有营养，又有健康，再加上恩施州是土家少数民族所居住的地域，土家的饮食文化更是别具一格，独树一帜。比如土家族特有的熏腊肉加上当地盛产无污染、无农残的多种纯天然野生菜在配上各种佐料这么一炒，另外还有土家的传统菜肴制作工艺及科学合理的中式烹饪融为一体将更是一绝。而湖北省恩施州的特点又是旅游城市，就要把土家族的烹饪和中式烹饪合二为一。让来自五湖四海的朋友欣赏恩施州美丽景色的同时了解独特的饮食文化，还能品尝到土家族的特色美食，这样即把中式特色烹饪及饮食营养进行了宣传，又把当地的美景作了介绍，让游客能够满意而归。把当地秀色可餐的美食和旅游产业链相结合，既把中式美食发扬光大，又能带动当地经济的发展，让来自五湖四海的朋友有所回味，能够让游客临走告别时说“朋友，明年还到你们这儿来品尝你们的美食，欣赏你们这儿的美景。”这就是中式烹饪的魅力所在。

收稿日期：2015-04-26

作者简介：况兴元(1969—)，男，湖北利川人，中共党员，大学专科，现利川市东城街道办事处工作。

作者：况兴元

第二篇：配菜技术在中式烹调中的有效应用

摘要：色香味俱全是中式烹饪的基本内容，这就要求中式烹调师具有较高的配菜技术，来提升最终的烹饪效果。本文简要阐述了只配菜技术在中式烹调当中的具体应用，希望能够帮助中式烹调师来强化自身的配菜技术。

关键词：配菜技术;中式烹调;有效;应用

引言：精湛的配菜技术可以极大的增强中式烹调的水平。我国的饮食文化博大精深、历史悠久，每一种菜品就极具自身的魅力和特点，但哪一种菜肴在制作时都不可缺少配菜这关键的一步，因此，这就要求每一位中式烹调师都需要拥有一定的配菜技能。科学的搭配主料和辅料之间的用量、合理的设计和搭配菜肴外形、以及通过辅料的搭配来提升菜品的味道，这些都是可以通过配菜技术来实现的，只要材料搭配得当才能够最大化的提升菜品的“色香味”，从而满足食客的口腹之欲。

一、中式烹调师要科学的调配主料以及所需辅料的用量

通常来说，主料和辅料是构成一道完美菜品不可或缺的两个部分，当中式烹调师在调配这种菜品的调配时，一定要仔细的把控好主料和辅料二者之间的比例和具体的材料用量。中式烹调师需要在配菜过程当中深刻的明白，辅料的作用是衬托主料，是对整个菜肴的修饰和锦上添花，辅料不仅要能够增加菜品的美感，还要对整道菜品主料的味道不足进行弥补 ，因此，中式烹调师在调配时一定要分清主次，用辅料这片“绿叶”来扶持主料这个“荷花”，要时刻彰显主料的主体地位，如此，才能够最大化的提升菜品烹饪的效果。但是也有不少菜品是由一种食材制作而成，一般这种食材本身就具有独特的、鲜美的味道，不添加辅料也是为了保留住食材本身的原汁原味，比如清蒸鱼、清炖牛肉、清蒸河蟹、白油豆腐等等菜肴。在对这种菜品进行烹饪的过程当中，中式烹调师一定要认真优选食材，比如选择蔬菜类菜品的食材时，首要任务就是要保证蔬菜的新鲜;对于肉类的食材选择时，要着重选择最为合适的部位，从而保证菜品的口感和风味。需要中式烹调师额外关注的是，在一些特定的状况下，想要激发出单一食材本身蕴含的独特味道，厨师大多数情况下会在烹饪时增添相应的辅料，而在菜品烹饪结束之后，便会把加入的辅料拿出来，最后还是用单一食材的方式来供客人享用。

二、中式烹调师要对菜肴的外形进行合理的搭配

改善菜肴的外形并使之更完美的呈现在客人眼前是中式烹调师工作的重要内容，也是设置配菜环节的重要作用。一般来说，中式烹调师对菜肴外形进行调整和搭配的时候会有以下两种情形，第一种情形是将主料与辅料通过设计来制作成相同的形状，而另一种情形则是保留主料与辅料原有的形状或者设计成各异的形状，但不管是怎样的搭配方法的最终目的都是增加菜品的观赏性和美感。第一种将食材的主料与辅料制作成一样的造型相对来说较为容易，可以把主料的形状作为模板，把辅料的形状、颜色、大小制作的和主料整体规格一样就可以。而第二种则更为讲究设计感和搭配技巧，想要把主料与辅料进行合理的异性搭配，这需要中式烹调师自身拥有丰富的搭配经验以及较高的美学修养，在中式烹调师精心的设计下让菜肴最后的外形更加能够博人眼球，并且富含艺术美感。例如，我们常见的宫爆腰花，就是将这道菜肴的主菜制作成了一朵朵菊花的形状，再将辅料油炸花生米点缀其中，使整个外形看起来造型独特、和谐美观、赏心悦目，让人忍不住想要尝一尝其中的滋味。

三、中式烹调师要对菜肴的味香进行合理的搭配

判断一道菜肴成功与否的重要标准之一就是其中的味道和香气，但是有一些菜品当中的主料原本就存在一些味道缺陷，比如太过膻腥、太过苦辣以及太过油腻的一些主料。中式烹调师想要减少或者去掉这类菜肴主料当中不好的味道，就可以运用主料和辅料的合理搭配来解决这一问题，让整个菜品在完成之后的味香方面更为符合客人的味蕾。比如，中式烹调师在遇到一些主料当中的味道较为鲜香时，就可以运用一些较为清淡化的辅料，这样的选择更能够彰显出主料自身清香、鲜嫩、淡雅的味道。例如，中式烹调师在烹饪鱼虾之类的菜品时，就可以选择兰片来做辅料进行搭配。如果菜肴当中自身的味道不够突出、较为寡淡，像是海参、鱼肚这类菜品，那么在辅料的选择上就可以搭配味道较为鲜香浓郁的鸡腿肉或者火腿，还可以制作一些味道醇厚的高汤汁来搭配菜品，从而为平淡的主料增强更多的浓香味道，最终使主料的味道更细腻、更鲜香、更受客人喜爱。

结束语：总而言之，中式烹饪技术当中的步骤和环节有很多，而配菜技术则是其中最为重要的一道工序，配菜技术的好坏直接决定了菜肴的口感、味道以及成色，因此，中式烹调师一定要积极进取，有意识的培养和提升自己的配菜技能，并且通过不断探索来创新更多的配菜方法，最终使自己能够从菜品的自身特点出发，合理的发挥自己的配菜天赋和配菜技能，最终制作出更加美观和美味的菜品。

参考文献

[1]侯志华.浅析配菜技术在中式烹调中的有效应用[J].食品安全导 刊 ，2018(3)：32.

[2]劉迪.针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J].黑龙江科技信 息 ，2015(27)：116.

[3]张淑莲.针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J].黑龙江科技信息，2014(23)：100.

作者：徐正珊

第三篇：中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析实践探究

摘要：随着时代的发展和进步，我国的国际地位不断上升，中餐文化近年来已经得到了国际的认可和发展，在国际上的地位也日益提高。我国作为中式烹调的发源地，掌握着中式烹饪的内涵。在新的文化背景之下，人们对于食品的追求不再仅仅局限于味觉方面，更重要的是视觉方面的菜品的色彩和造型艺术等，这也为中式烹调的菜品带来了新的挑战和机会。为了使得中式烹调的菜品能够更加满足人们对于食物品质的追求，需要重视菜品色彩的搭配和造型的创造。

关键词：中式烹调;色彩和造型;表现艺术;要点

中国有着非常悠久的食物烹饪历史，也因此诞生了现代的中式烹调。中式烹调对不同的食物需要采用不同的烹煮方式，保证食物的品质。同时，现代人们对食物的色彩、造型也有了更高的追求，需要在满足美食观、养生观的基础上，还需要食物的造型能够融合中国文化特点。对厨师的专业技能水平提出了更高的要求，需要同时满足营养搭配和造型审美两个方面的需求，这也是现代中式烹调文化发展的瓶颈。为了保证中式烹调能够稳定发展，不断的增强中式烹调在国际上的竞争力，就需要建立完善的审美机制。

一、中式烹调中色彩和造型表现艺术的重要性

现代的烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术，不再是采取传统的将食物进行简单加工处理的方式，更重要的是能够对已经加工好的食物进行美化。不同的原材料所具有的特点和颜色是不同的，因此需要在保证食物味道的前提下，采取满足食物学原理的方式来进行食物的美化。厨师在进行食物加工处理的过程中，应当尽量使得食物的色彩展现出来，真正的美食需要做到“色香味俱全”，在味觉上和视觉上都能够给人们带来较好的体验。现代的中式烹饪，需要将中国特色的传统文化和菜品的色彩以及造型与艺术相互结合起来，对传统的食物色彩搭配方式进行改进和创新，形成独特的现代中国烹饪艺术，提高中式烹饪在国际上的竞争力。

在进行食品烹饪的过程中，要求厨师能够根据食物原材料的特点来进行色彩的搭配，使得食物色彩的表现力更强，从而达到增强人们的食欲、满足人们对食物视觉审美的需求的目的。每一份菜品都有着自身的表现感受，需要不断的丰富食物的表现形式，增强人们对于食物外观的情感体验，才能够使得菜品更加的完美。

二、中式烹调中色彩的搭配

“色香味”一直是中式烹饪的最终追求，也是进行食品烹饪的主要内容。为了使得食物的表现特点更加的鲜明，首先需要注重食物色彩的搭配。要求厨师需要熟知不同食物的特性，结合食物的色彩特点和食物本身的特点，融合美学的思想理念，进行菜品的设计，最终得到的菜品会更加具有表现力。将美学和中式烹饪相互结合起来，能够增加食物的艺术美感，给人以视觉的冲击效果，在通感的影响之下还会增强人们的食欲。

合理的色彩搭配才能够达到“色香味”俱全的追求，中式烹饪更是需要和中华民族的传统文化相互结合起来，使得最终的菜品更加具有中国特色，从而提升中式烹饪在国际上的竞争实力。在进行色彩搭配的过程中，还需要重视保持食物原本的口感，很多食物在制作的过程中会相互影响，其中不乏一些不合理的搭配会对口感产生一些不好的影响，将食物的色彩和食用价值相互结合起来，才能够真正的做出符合现代人们追求的美味佳肴。

三、中餐烹饪中的造型艺术

菜肴的形状和造型会直接影响人们的第一印象，如果菜肴本身的形状和造型设计比较合理，人们对于这道菜品的食欲也会相应的增加。在中餐烹饪的过程中，造型表现艺术具有不可替代的重要作用，也对食物品质的提升具有一定的价值。为了提高食物的审美价值，可以将色彩和光线相互结合起来，这样能够更好的表现食物的美感，使得色彩的色差和对比度更大，增强人们视觉上的感受。造型艺术更是将食物的内在艺术和外在形式相互结合的方式来进行食物的美的提升，厨师选择的烹饪方式不同，最终所诞生的菜品的表现也会有所差别，不同的菜品具有不同的表现形式，丰富食物外在造型的内涵。

在进行食物外观造型的设计时，还应当融合我国传统文化的内涵，选择和食物的特点相互对应的文化要素，提高整个食物的表现效果。中式烹饪的色彩和造型艺术是相互结合起来的，都会对人们的视觉产生一定的冲击，在实际烹饪的过程中更是需要重视食物原本的特点，包括食物的形状、颜色等，来进行外觀造型的设计。所有的外在艺术的设计都是需要建立在达到人们对于食物味觉追求的基础上来进行的，首先需要保证食物的口感和营养价值，再通过色彩的搭配和造型的设计来赋予食物一定的内在文化涵养。中国特色文化涵养的融入，能够使得食物的审美价值更高，还有助于完善我国的饮食文化体系，帮助中式烹饪形成稳定的色彩和造型表现艺术体系，以成熟的姿态面对未来激烈的国际竞争。

四、结束语

中式烹饪文化具有悠久的历史，不仅是一种技术，更是一门艺术。想要使得中式烹饪能够在激烈的国际竞争之中占据一席之地，在保证食物本身的营养价值的条件下，结合食物本身的特点来进行色彩的搭配和造型的创造，提升食物的艺术价值，从而激发人们的食欲，提升中式烹饪的影响力。

参考文献

[1] 周忠. 中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析[J]. 食品安全导刊， 2020， No.289(30)：33-33.

[2] 王苹. 中餐烹饪中色彩和造型表现艺术分析[J]. 食品安全导刊， 2019， No.252(27)：73-73.

[3] 邵雄. 中餐烹饪中色彩与造型艺术表现的分析[J]. 食品安全导刊， 2020(11).

作者：高建忠