第一篇：中式烹调师高级考试
中式烹调师(高级)
1
中式烹调师(高级)理论知识
烹饪学是以人类的(C)为研究对象的学科。
A.生产活动
B.饮食活动
C.烹饪活动
D.烹调活动
烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各(A)的互相关系、运行2 规律及其原理。
3 4 5 6 7 8 9 A.要素
B.阶段
C.方法
D.原料
“烹饪”一词最早出现在(B)多年前的商周之际。 A.2000 B.3000
C.3500
D.4000 烹饪最初是专指(B)而言的。
A.油烹
B.水煮
C.石烹
D.火烹 谷类含糖量约(C)，是我国人民膳食中热量的主要来源。 A.50—60% B.60—70% C.70—80%
D.75—90% 蔬菜蛋白质含量很低，一般在(D)。
A.0.5—1%
B.1—1.5%
C.1.5—2%
D.1—3% 肉类中蛋白质的含量一般为(C)
A.5—10%
B.10—15%
C.10—20% D.15—25% .蛋类中蛋白质含量约为(B)。
A.10—13% B.13—15% C.10—20% D.15—20% .蛋中的脂肪含量约为(A)。
A.11—15% B.11—20% C.15—20% D.15—25% 10 鱼类含有生物价值较高的优良(C)
A.脂肪
B.鱼油
C.蛋白质
D.纤维素
11 目前能人工栽培的食用菌约(B)种。
A.10
B.20
C.25
D.30 12 正常成年人每日盐的供应量应在(D)克以下。
A.5
B.7
C.8
D.10
13 蛋白质在加热过程中会发生变性而(B)。
A.水解
B.凝固
C.糊化
D.水化
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点(C)特色有14 影响。
A.口味
B.质感
C.风味
D.味感
15 原料在洗涤时，尽可能减少(C)的流失。
A.维生素
B.纤维素
C.营养素
D.叶绿素
16 烹调动物性原料时，放(B)可使原料中钙质分解。
A.酒
B.醋
C.碱
D.盐
17 .合理营养是指全面的提供符合(B)的平衡膳食。 A.
心理要求
B.卫生要求 C.口味要求
D.营养要求
18 人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是(B)。
A.2∶1
B.3∶2 C.3∶1
D.4∶2
19 烹调中的氧化作用就是多数(B)与氧接触后被氧化。 A.蛋白质
B.维生素
C.脂肪
D.矿物质
20 物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即(B)作用。
A.氧化
B.分散
C.水解
D.脂化
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的21 (C)作用。
A.凝固
B.水合
C.水解
D.水化
22 蛋白质受热的时间越(A)，凝固得越硬。
A. 短
C. 快
长
B.D. 慢
23 人们在饮食消费过程中的心理活动称为(A)心理。 A、饮食
B.消费
C.价格
D.口味
24 饮食心理学研究的对象是各种层次的(D)消费者。 25 A.一般
B.特殊
C.团体
D.饮食
人的饮食经验积累，在(B)就会形成对饮食的一些特定要求。
A.视觉上
B.心理上
C.听觉上
D.嗅觉上
26 影响消费心理的个体因素有(A)。
A.文化程度
B.群体
C.阶层
D.爱好
27 服务人员的(A)会影响消费者的饮食心理。
A.语言
B.年龄
C.性别
D.高度
菜肴的(B)对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最
28 强烈。
A.形态
B.色彩
C.盛器
D.数量
29 (B)是烹饪原料美的内容之一。
A.艺术美
B.质地美
C.技术美
D.意趣美
30 只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到(B)。
A.形态美
B.质地美
C.色泽美
D.口味美
31 (A)是菜肴造型的形式的法则之一。
A.单纯一致
B.深浅一致
C.粗细一致
D.长短一致
32 (C)是菜肴造型的规律之一。 A、抽象造型
B.艺术造型 C.写实造型
D.重复造型
33 菜肴盛器的规格大小要与菜肴的(B)相适应。
A.形态
B.数量
C.色泽
D.质量
34 驼峰主要产地是我国的内蒙古和(C)。
A.甘肃
B.西芷
C.青海
D.陕西
35 鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留(D)来加工。
A.前部
B.后部
C.腿部
D.蹄部
36 鹿尾即鹿的尾巴，尤以(D)尾巴质佳味美。
A.梅花鹿
B.长颈鹿
C.驼鹿
D.马鹿
37 鱼肚是用(D)加工制成的。
A.鱼肠
B.鱼胃
C.鱼鳃
D.鱼膘
38 几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫(B)。 A.提片
B.搭片
C.吊片
D.薄片 39 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为(C)动物。 A、腔肠
B.软体
C.棘皮
D.无鳞
40 我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有(C)余种。
A.10
B.15
C.20
D.25
41 鲍鱼是一种非常名贵的海产(A)动物。
A.软体
B.贝壳
C.腔肠
D.棘皮
42 鱼翅是用鲨鱼和(B)的鳍加工制成的。
A.鲸类
B.鳐类
C.鲟鱼
D.鳕鱼
43 (B)呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮。
A.黄肉尾翅
B.黄肉翅
C.群翅
D.披刀翅
44 制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫(D)。
A.家燕
B.海燕
C.飞燕
D.金丝燕
45 (D) 的特点是窝碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少。
A.龙牙燕
B.金丝燕
C.海燕
D.暹罗燕
46 (C)的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A.暹罗燕
B.金丝燕
C.龙牙燕 D.海燕
47 干货原料水发的原理是利用水加热后的(B)作用。
A.分散
B.热胀
C.分解
D.凝固 48 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，
加速其的(B)作用。
A.分解
B.亲水
C.溶解
D.腐蚀
49 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复(D)。
A.大小
B.色泽
C.重量
D.质地
50 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能(D)。
A.溶胀
B.凝结
C.分解
D.膨胀
51 盐发的干货原料一般都应含有动物性(C)。 A、完全蛋白质
B.不完全蛋白质 C.胶元蛋白质
D.半完全蛋白质
52 食品雕刻中的(D)是利用原料外表刻画平面形象的方法。
A.立雕
B.木雕
C.镂空雕
D.浮雕 53 食品雕刻中的(D)雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。
A.配合
B.创意
C.整合
D.综合
54 食品雕刻中的镂空雕的手法与(D)有类同之处。
A.平雕
B.立雕
C.综合雕
D.浮雕
55 食品雕刻中的立体雕刻也叫(B)。 A.综合雕
B.整雕
C.旋转雕
D.仿形雕
56 ( C )制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆浆糊
D.蛋清糊
57 脆浆糊适用于质地( B )的动植物性烹调原料。 A.较老
B.鲜嫩
C.松脆
D.酥烂
58 制清汤先用中、小火将水煮沸，再用( D )加热。 A.急火
B. 旺火
C. 文火
D. 微火
59 清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了( A )。 A.旺火
B. 微火
C. 文火
D. 温火
60 制浓汤最好用动植物原料中含多( D
)成分的原料。 A.维生素
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 磷脂
61 花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和( A )。 A. 几何图案造型
B. 立体造型
C. 梅花冷盘
D. 五角彩星
62 川菜“回锅肉”属于( C )烹调方法。 A. 清炒
B. 干烧
C, 熟炒
D. 煎烹
63 粤菜“柠汁煎鸭脯” 属于( D )烹调方法。
A. 煎烹
B. 煎蒸
C. 煎焖
D. 煎熘
64 酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是( C ) A.酱牛肉
B.酱油蛋
C.京酱肉丝
D.麻酱腰花
65 包蒸的代表菜肴是( B )。 A.清蒸膏蟹
B.荷叶粉蒸鸡
C.草菇蒸滑鸡
D.粉蒸肉
66 蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和(
A )。
A. 粉蒸
B. 煎蒸
C. 熘蒸
D. 回蒸
67 脆炸的代表菜有( A )。 A. 网油鸡卷
B.干炸牛肉丸
C.香炸鸡翅
D.脆皮炸乳鸽
68 “广东脆皮鸡”烹调方法属于(
D )。 A. 脆炸
B.酥炸
C.油渗炸
D.油淋炸
69 “浓汁烧鱼肚”的烹调方法是(
B )。 A. 酱烧
B.白烧
C.红烧
D.干烧 70 温度在(
B )摄氏度之间，味觉感应最为灵敏 A.
B。 C。 D。 (10—20)(30—40)(50—60)(70—80)71 物理味觉感受的是指菜肴的( B )。 A.香味
B.质感
C.复合味
D.化学呈味物质
72 化学味觉感受的是菜肴中的(
D )。 A. 温度
B.质地
C.稠粘
D.化学呈味物质
先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的(C)现象调节饮73 食进餐的节奏感。
74 75 (D)现象作用。 A. 抑制
B.转移
C.相乘
D.对比
76 上海菜的代表菜有( A )。 A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
77 面点是以(D)为主要原料，经过加工而制成的具有一定营A. 对比
B.抑制
C.转换
D.相乘
在享受美味佳肴时，应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性，这是我们对味的( B )现象的认识和运用。 A.累积
B. 疲劳
C. 转换
D. 对比 重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的养价值的米面制品。 A肉类
B.鱼类
C.鲜奶
D.粮食
078 水调面团中，调制热水面团的水温定应在 (D)C以上。
A.0
B.20
C. 40
D.60
79 宴席菜单是厨房生产(D)流程的节目单。
A. 制作
B. 管理
C. 操作
D. 工艺
80 现代厨房要求厨房面积占营业总面积的( B )左右。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
81 厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好( A ) A.物料管理
B.工具管理
C .器皿管理
D .设备管理
82 营销活动具有随机性，营销管理具有(
A )。 A.风险性
B 安全性
C 随意性
D 单一性
83 (A)不属于营销预测中定性预测 方法。
A.猜测
B 调查分析
C 专家调查
D 经验判断
84 市场竞争的表现形式主要有 ( A )。
A.买卖的竞争
B.积极竞争
C.消极竞争
D.价格竞争
节日、谢师...)宴席菜单。
要求：1)体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态;2)体现婚(×)宴喜庆气氛;
3)菜肴的结构为冷菜、热菜、大菜、点心、汤和水果; 4)规定销售毛利率为48%，请换算成成本毛利率计算宴席成本。
答题要点：成本毛利率=销售毛利率—(1-销售毛利率)
=
宴席成本=售价—(1+成本毛利率)=
=
(1)
菜点结构正确。 21
菜单制定
×××设计并计算一席×元的×季节的婚(生日、寿、丧、庆典、
第二篇：中式烹调师高级理论知识试卷
一、单项选择题(A)
1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C) A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范
2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益
3、(D)污染为食品的物理性污染
A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂
4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起(A)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能
5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)
A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐
6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症
7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B) A、25度 B、40度 C、45度 D、50度
8、乙醇在(C)可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠
9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好
10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A
11、过量能够引起中毒的维生素是(B)
A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A
12、(B)可增加铁的消化与吸收
A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸
13、人体内含量最多的无机元素是(A) A、钙 B、硒 C、锌 D、铜
14、人体内参与甲状腺素合成的是(D) A、锌 B、硒 C、铜 D、碘
15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C)
A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质
16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C) A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质
17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量
19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用(C)来估算调味品的用量
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法
21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是(D) A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支
22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段
23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率
A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去
24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是(A)
A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开
C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
25、冷冻、冷藏设备的温度调节应(D)
A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整
26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(C)方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀
27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和(D)进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(C)和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例
29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B) A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后(C)天左右 A、15 B、25 C、35 D、45
31、虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
32、鲜乳的香味主要与( )有关
A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸
33、榨菜是用(B)腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝
34、大米中胀性最大的是(D) A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的(C)
A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织
37、江珧柱是用(B)的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝
38、火腿中的北腿是指(A)
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿
39、下列肉制品中属于腌腊制品的是(C) A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是(C)
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾
41、加工蚝油的原料是(B)
A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏
42、北方地区酿制黄酒的原料是(B) A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
43、整料出骨的原料在加工时不能破坏(B)，否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉
44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加(B)，可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取(A)方法
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋
46、制作酿菜时馅料的选择一般(C)
A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半
47、松鹤延年这道冷拼一般适合(C)性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质
48、造成作品单薄、不实用的原因是(A)
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(B)
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
50、唾液减少味觉反应能力也随之发生(B)变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失
51、水果加热后甜度会发生的变化是(A) A、减少 B、不变 C、消失 D、增加
52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用(D)调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱
53、拌合着色主要用于(A)菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类
54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(B)能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发
55、酸辣海参的泡椒一般在(A)加入
A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后
56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(D)味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味
57、千岛汁在烹饪中主要用于(D)
A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味
58、京都排骨酱中盐的用量是(A) A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(A)扩散 ，最终达到浸出平衡。
A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐
61、鱼圆在加热成熟后应放在(B)保存
A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6
2、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(A) A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6
3、粉碎好的肉皮要放在(B)中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 6
4、先主后次的上菜程序是针对(C)
A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序
65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(A)温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6
6、塌法是(D)两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖
67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到(B)的一种加工方法
A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯
68、拔丝苹果在食用时可以在(A)中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 6
9、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(D) A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是(D) A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 7
1、制作香槽菜时，香槽卤要进行(A)处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 7
2、淮扬的工艺特色中(C)最为突出
A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 7
3、雪花蟹斗的“斗”是用(A)表现的
A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 7
4、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(B)进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7
5、回锅肉的烹饪方法是(B) A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7
6、宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 7
7、下列(A)酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 7
8、粤菜(C)技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以(A)为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择(A)重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤
一、单项选择(B) 1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物
4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
5. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。
A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊
8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。
A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。
A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长
10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。
A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( A )。 A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。
A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在( B )。
A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17. 鲍鱼的生物类别属于( D )。
A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物
18. 我国海参的主要产地分布在( C )。
A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北
19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是( C )。
A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( B )。
A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( C )。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22. 我国牛肝菌的主要产地分布在( C )。
A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西
23. 鱼露中的鲜味物质成分是( B )。
A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨
24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是( A )。
A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( B )。
A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( B )。
A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( B )。
A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香
29. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( A )。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30. 腐败变质的鸡肉气味呈( D )。
A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31. 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是( A )。
A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( B )。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33. 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是( A )。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( C )。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
35. 畜类组织中的矿物质主要存在于( B )中。
A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36. 关于胶原蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质
B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( C )。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是( D )。
A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白
39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( A )。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( C )。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41. 符合象拔蚌加工要求的选项是( C )。
A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制
C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( A )。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( A )。
A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( B )。
A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B )。
A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( C )。
A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( D )。
A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。
A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形
49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( C )。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( D )。
A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色
51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( A )。
A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃
54. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( D )。
A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( B )。
A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物
56. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
57. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( C )。 A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( B )。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59. 能够发生酶促褐变的选项是( C )。
A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60. 下列糖类品种耐热性能最强的是( C )。
A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 制作基础汤汁过程中主要利用的是( B )。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66. 制作清汤的基本注意事项是( B )。 A、制汤过程中分两次加入冷水
B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味
67. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( B )。
A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是( B )。
A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动
70. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( C )。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热
C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71. 最符合味觉形成的原因是( C )。 A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72. 物理味觉感受到的味知觉是( B )。
A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73. 化学味觉感受到的味知觉是( A )。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( C )。 A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( C )。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
77. 能够产生涩味的物质是( B )。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( C )。 A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79. 动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。 A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。
A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适
一、单项选择(C)
1. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A ) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
4. 在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A )。
A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型
7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( A )。
A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( D )。
A、82% B、73% C、67% D、55% 9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( A )。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
10. 下列不属于我国山羊品种的选项是( D )。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
11. 成年羊的饲养月龄是在( D )。
A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月
12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( D )。
A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13. 鲟鱼的鱼子颜色呈( B )。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( A )。
A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是( D )。 A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种
B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18. 我国牡蛎的产地主要分布在( D )。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
19. 下列海参品种中属于刺参类别的是( D )。
A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( D )。
A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃
21. 猴头蘑的基本形体特征是( A )。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22. 羊肚菌的形体特征是( C )。
A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23. 生菜的品种主要有( A )。
A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A ) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( C )。
A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26. 最容易发生萌发的原料品种是( C )。
A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜
27. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( A )。
A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( B )。
A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29. 萌发对植物原料的影响是( A )。
A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( A )。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( C )。
A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是( A )。
A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退
33. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( B )。
A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性
34. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( D )。 A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35. 动物体内的糖元主要分布在( A )。
A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36. 禽畜肉类中结合水的基本特点是( B )。
A、呈现红色 B、不宜蒸发
C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做( C )。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38. 糖元对肉类组织产生的影响是( D )。
A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( D )。
A、5% B、8% C、12% D、16% 40. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( A )。
A、42% B、52% C、62% D、72% 42. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( C )。
A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( B )。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( A )。
A、2% B、8% C、12% D、18% 45. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( A )。
A、29% B、12% C、8% D、2% 46. 符合元鱼加工选项的是( A )。
A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( D )。
A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是( C )。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( D )。
A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值
50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。
A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形
51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( B )。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( D )。
A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55. 蔗糖出丝的必要条件是( D )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液
C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是( A )。 A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡
57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( C )。
A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬
58. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( A )。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( D )。
A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( C )。
A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( C )。 A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( A )。
A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65. 高级白色基础汤汁的别称叫做( C )。
A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( B )。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( D )。
A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( D )。
A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71. 动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( A )。 A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72. 影响人体味觉感受的因素有( C )。
A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
74. 形成味的疲劳现象的主要原因是( B )。
A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75. 呈献鲜味的主要物质有( C )。
A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( C )。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
77. 能够产生涩味的物质是( B )。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78. 烹饪过程中的气味类别主要有( A )。
A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79. 能够达到清除遏制不良异味的方法选项是( D )。 A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80. 采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。 A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题(D)
1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。
A.蛋白质分解 B.氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2.食盐的学名是( C )。
A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐
3.丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D.土黄色
4.花椒一般栽培后3年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9月 B.9～l0月 C.8～10月 D.11月 5.一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C )。
A.147焦耳/小时 B.167焦耳/小时 C.188焦耳/小时 D.209焦耳/时
6.急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高( B )，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。
A、半透膜 B.渗透压 C.渗析 D.脱水 7. 净料重量×100%是( C )的计算公式
毛料重量A、熟品成本 B.净料成本 c.净料率 D.毛利率 8.洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属( B )植物。 A禾本科 B.百合科 C.草本科 D.洋葱科
9.八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属( D )植物。 A胡椒科 B.木兰科 C.百合科 D.伞形花科
10.五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B.木兰科 C.百合科 D.芸香科
11.丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属( A )植勃。 A.桃金娘科 B.伞形花科 C.木兰科 D.姜科
12.清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。 A.康熙年间 B.乾隆年间 C.嘉庆年间 D.光绪年间 13.我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B ) A.糖类和淀粉 B.脂肪和糖类 C.脂肪和胆固醇 D.维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A )条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。 A.重要 B.必要 C.竞决 D.一
15.水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水( C )不同，淀粉和蛋白质变化不一样。 A.用量 B.、比例 C.温度 D.速度
判断题(A)
1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的( × )
2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合( √ )
3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A( √ )
4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( √ )
5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟( √ )
6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质( √ )
7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( √ )
8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( √ )
9、蔬菜水果中脂肪含量极少( √ )
10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( × )
11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( × )
12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、
13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( √ ) 14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( √ )
15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右( √ )
16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右( √ )
17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( √ )
18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( × )
19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( √ ) 20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长( × ) 判断题(B)
1. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。( × ) 2. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( × ) 3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ ) 4. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ ) 5. 杜洛克猪型的形体特征是;通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( × ) 6. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( × ) 7. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。( × ) 8. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( × ) 9. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( × ) 10. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。( √ ) 11. 冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。( × ) 12. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( × ) 13. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( × ) 14. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。( × ) 15. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( × ) 16. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( × ) 17. 健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。( √ ) 18. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( × ) 19. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。( × ) 20. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。( × ) 判断题(C ) 1. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × ) 2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ ) 3. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ ) 4. 某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 5. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。( × ) 6. 我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。
7. 淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。 8. 在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。
9. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。( × ) 10. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( × ) 11. 在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。
12. 鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( × ) 13. 干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( × ) 14. 色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( × ) 15. 黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。
16. 含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。( × ) 17. 在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( × ) 18. 能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。( × ) 19. 由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( × ) 20. 在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。( × ) 判断题(D ) 1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( × ) 2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ ) 3.《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ ) 4.冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ ) 5.鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ ) 6.黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ ) 7.满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产. ( × ) 8.山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名;特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ×) 9.紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( × ) 10.饮食品价格的计算公式是：饮食品价格.=产品成本+利润+流通费用。 ( ×) 11.爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料;旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( × ) 12.调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( × ) 13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( × ) 14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ ) 15.求得净料成本的公式是：净料成本=
毛总值料下脚料价款 ( √ )
净料总量
三、计算题：
1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。 (2.5×10-1)÷1.6=15 2.酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。 0.5×4.2+1=3.1
3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39%，求外加毛利率。 (16-9)÷9×100%=78%
四、简答题 (每小题4分，共20分) 1.为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响? 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。
2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。 2.据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。 4.简述厨房生产工艺操作流程。
答：采购-验收-初加工-切配-烹调-上席。 5.简述配菜的香和味的搭配。 答：味浓与味淡的搭配
味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减
五、问答题(每小题6分，共24分)
1、菜肴创新的原则和注意事项。
答：原则
1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬
2.试述维生素之间的关系。
答：1维生素C、 维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。 3.厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：
1、以满负荷生产为中心。
2、权利与责任相当原则。
3、管理跨度适当原则。
4、分工协作原则。 4拔丝、挂霜的技法比较。
答：
1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜;
2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。
3、出锅时机不同
六、论述题(每小题7分，共14分) 1.试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。 答：
1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合
2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。
3、形态美、造型差异，可具特色美。 2.试述菜肴造型对器具的要求： 答：
1、大小适用
2、形态适中
3、尺寸相应
4、多样化选配
5、整体与平面配合
第三篇：中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师(初级、中级、高级)参考题
一、单项选择题：
1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天
2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水
4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂
5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C
7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%
8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水
9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50%
10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是(A)A煮饭B生拌C卤D酱
12、汤爆双脆属于(C)的代表菜A汆B煮C烧D扒
13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是(B)A炒B煮C蒸D熘
14、下列菜肴属于焦熘的是(A)A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子
15、烹调方法分类比较简明的分类方法是(B)
A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类
16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是(A)A清蒸B蜜汁C红烧D炒
17、面包适合(C)刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切
18、“自拍鱼肚”用的是(D)芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡
19、北京烤鸭是(A)菜系A山东B广东C苏菜D江苏
20、鸡血适用于(A)刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法
21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。
A、1米B、2米C、3米D、4米
26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
27、B可以全面反映生产状态。
A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。
1 A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。
A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品
成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料
45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
46、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
49、出材率是A的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量
50、加工后原料的重量是C的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
51、加工前原料的重量是A之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
52、损耗重量是D之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本
2
54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
55、在安全技术中，A属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
70、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是D。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
71、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是D。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸
73、氽制方法中C是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
75、清蒸方法中A是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染
3 8
4、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%
88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是C。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。
A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 9
3、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
10
1、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
10
2、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
10
3、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
10
4、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
10
5、下列刀法中，不属于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
10
6、下列原料中，能用于上浆的原料是A。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
10
7、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
10
8、影响原料品质变化的物理因素是D。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温℃
10
9、鉴定原料品质的感官指标是D。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在D。
A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
1
11、西门塔尔牛的原产地是C。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
1
12、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是C。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
1
13、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上
4 1
14、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是D。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
1
15、食盐的主要成分是B。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
1
16、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是D。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
1
17、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在D。
A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
1
18、辣酱油中的主要沉淀物质是D。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
1
19、用于加工传统调料蚝油的基本原料是A。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
120、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
1
21、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是A。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
1
22、猪的臀部肌肉组织主要分布在D。
A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
1
23、牛的仔盖肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
1
24、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是B。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
1
25、能够反射微波(高频电磁波)的器具是D。
A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
1
26、常温常压下水蒸气的温度可以达到A。A、100度B、105度C、120度D、130度
1
27、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和C。
A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
1
28、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是A。
A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
1
29、适宜用于干煸方法烹调的原料是C。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 1
31、职业道德就是人们在A的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、特定B、所有C、一般D、规定
1
32、燃烧中的两个重要概念是C。
A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
1
33、所谓营养互补是指各营养素之间的C。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
1
34、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的D。
A、体积B、重量C、数量D、品质
1
35、肌体中含量较多的无机盐是A。A、钙B、铁C、碘D、钠
1
36、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和D。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
1
37、成本的计算方法有B和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
1
38、畜肉的部位分割主要是根据B。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背
1
39、广东菜是由C、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
140、菜肴盛装一定要B，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
1
41、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、调料C、比例D、口味
5 1
42、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和B者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
1
43、制作黑鱼子酱的鱼子来自于D。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
1
44、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
1
45、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 1
46、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
1
47、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
1
48、鱼子中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 1
49、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是D。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
150、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是A。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
1
51、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
1
52、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是B。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
1
53、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在C。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
1
54、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于C中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
1
55、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
1
56、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是C。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
1
57、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是C。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
1
58、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是A。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性
1
59、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于D。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
160、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于B。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
16
1、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于A。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
16
2、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
3、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
4、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
5、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度
6 16
6、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用D材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
16
7、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的D损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
16
8、食用色素是以A为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量
16
9、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是A。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
17
1、下列选项中C不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
17
2、猴头蘑的寄生物种是D。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
17
3、能够加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
17
4、在有易燃易爆气体的房间，必须安装A。
A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
17
5、蔬菜和水果是人体获得A的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
17
6、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者D的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
17
7、面粉中几乎不含有A。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 17
8、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为D。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
17
9、下列物质中C能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
180、宴会成本主要是指构成宴会A的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
18
1、原产于英国的猪种是B。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
18
2、经过化学方法提取的香兰素是一种A。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
18
3、下列能够对蛋白质产生降解作用的是C。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
18
4、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 18
5、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在B上清制。
A、微火B、小火C、中火D、大火
18
6、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是D。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
18
7、派酸工艺过程中主要利用的是B。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
18
8、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 18
9、蛋黄中A的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、A是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
19
1、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和A来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
19
2、食品的强化是将一种或几种D加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素
7 19
3、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是B。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
19
4、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
19
5、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
19
6、鸡肉中蛋白质的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 19
7、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
19
8、优质干贝的涨发率一般可以达到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 19
9、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是B。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象A的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
200、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和C。
A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
20
1、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和B。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
20
2、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于D。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
20
3、刀工的作用之一是B。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
20
4、食品雕刻的步骤是命题、A、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
20
5、白汤可以分为A和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
20
6、冷菜造型的原则之一是B。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
20
7、按成菜色泽，烧可分为B和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
20
8、下列原料中C的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
20
9、下列烹调方法中C在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
210、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和A。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
211、大马哈鱼的肉质色泽呈B。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
212、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是A。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
213、蟹黄中含量最多的维生素是A。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2
214、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
215、下列蔬菜中C含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
216、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是C。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
217、衡量食用色素品质的指标是B。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
218、劳动生产率是劳动成果和D之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
219、原料采购控制主要是控制原料的质量和C。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
二、判断题：
1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( )
2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。( )
3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( )
4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( )
5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )
6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。( )
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( )
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。( )
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。( )
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。( )
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。( )
19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( ) 20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。( )
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。( )
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。( )
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( )
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。( )
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。( )
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( )
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。( ) 30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。( )
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。( )
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。( )
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( ) 40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )
9
45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( )
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。( )
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( )
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( )
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。( )
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( )
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( ) 60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( ) 6
2、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( ) 6
3、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( ) 6
4、食物的消化过程是从胃部开始的。( )
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( ) 6
6、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( ) 6
7、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( )
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( ) 6
9、成本控制是企业竞争的主要手段。( ) 70、成本率就是成本毛利率。( )
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。( ) 7
2、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。( ) 7
3、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( ) 7
4、海藻中最具营养价值的成分是维生素。( ) 7
5、厨房是制作食品的生产加工场所。( )
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( ) 7
7、火候是指食品加热的时间长短。( )
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( ) 7
9、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( 8
1、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 8
2、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。( ) 8
3、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( ) 8
4、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( ) 8
6、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( ) 8
7、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )
) 10
8
8、白果中含有一定的有毒物质。( )
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。( ) 90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 9
1、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 9
3、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( ) 9
4、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( ) 9
5、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( ) 9
6、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。( ) 9
7、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。( )
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( ) 100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( ) 标准答案
一、判断题答案：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×6
1、×6
2、√6
3、×6
4、×6
5、×6
6、×6
7、√6
8、√6
9、√70、×7
1、×7
2、×7
3、√7
4、×7
5、×7
6、√7
7、×7
8、×7
9、×80、×8
1、√8
2、√8
3、×8
4、√8
5、×8
6、×8
7、×8
8、×8
9、√90、√9
1、×9
2、×9
3、√9
4、√9
5、√9
6、√9
7、√9
8、×9
9、√100、√
中式烹调师初级、中级、高级考试复习题
判断题：
1道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( ) 2化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。( ) 3构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( )
4成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( ) 5单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )
6烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。( )
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( )
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。( )
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。( )
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。( )
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。( )
11
19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )
20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。( )
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。( )
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。( )
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( )
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。( )
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。( )
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( )
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。( ) 30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。( )
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。( )
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。( )
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( ) 40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )
45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( )
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。( )
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( )
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( )
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。( )
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( )
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( ) 60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( )
12 6
2、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( ) 6
3、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( ) 6
4、食物的消化过程是从胃部开始的。( )
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( ) 6
6、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( ) 6
7、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( )
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( ) 6
9、成本控制是企业竞争的主要手段。( ) 70、成本率就是成本毛利率。( )
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。( ) 7
2、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。( ) 7
3、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( ) 7
4、海藻中最具营养价值的成分是维生素。( ) 7
5、厨房是制作食品的生产加工场所。( )
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( ) 7
7、火候是指食品加热的时间长短。( )
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( ) 7
9、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 8
1、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 8
2、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。( ) 8
3、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( ) 8
4、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( ) 8
6、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( ) 8
7、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( ) 8
8、白果中含有一定的有毒物质。( )
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。( ) 90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 9
1、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 9
3、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( ) 9
4、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( ) 9
5、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( ) 9
6、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。( ) 9
7、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。( )
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( ) 100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( )
(二)单项选择题：
1、人们之所以重视道德，是因为人具有。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
2、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
3、下列物质中是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
4、评价一种食品质量的好坏，应从三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
5、蛋白质的分类是以所含氨基酸的、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
6、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
7、不需要中间宿主的寄生虫是。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
8、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过。A、1米B、2米C、3米D、4米
9、企业竞争的主要手段是控制。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
10、净料成本单位核算可分为成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。
A、主料B、配料C、生料D、鲜料
11、可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
12、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
13、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的。
A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
14、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
15、酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
16、畜肉的最佳食用期限为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
17、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
18、水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
19、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
20、黄昏时视物不清是由于体内缺少。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
21、肌体内缺少维生素B12会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
22、营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
23、谷类中含量最高的营养成分是。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
24、肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
25、肉类蛋白质属于蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
26、奶及其制品是人体所需的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
27、菜点中的构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
28、是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
29、出材率是的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量
14 30、加工后原料的重量是的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
31、加工前原料的重量是之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
32、损耗重量是之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
33、是构成菜点成本的重要依据。
A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本
34、是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
35、在安全技术中，属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
36、根据原料的自然属性不同，原料可以分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
37、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
38、属于根菜类的蔬菜品种是。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
39、蕹菜的别名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
40、马铃薯的原产地是。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
41、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
42、当前牛肉产量最多的国家是。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
43、中国著名的云南火腿主要产于。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
44、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
45、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
46、干货原料的基本特点是。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
47、属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
48、块状牛肉在前期热处理中适宜采用的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
49、属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
50、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
51、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
52、以水为传热媒介的烹调方法是。A、焖B、炒C、烹D、蒸
53、氽制方法中是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
54、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
55、清蒸方法中是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
56、加强社会主义职业道德建设，可以社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
57、可促进脂溶性维生素吸收的物质是。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
15
58、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
59、对人体有生理意义的单糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
60、水发半成品原料要经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
61、汤的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
62、根据食用要求，将经刀工处理的原料拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
63、保存老卤汤时要注意。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染
64、由于春夏气温较高，食品调味原则以为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
65、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
66、菜肴的点缀类型有围边造型与。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
67、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
68、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
70、下列刀法中，不属于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
71、下列原料中，能用于上浆的原料是。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
72、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
73、影响原料品质变化的物理因素是。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度
74、鉴定原料品质的感官指标是。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
75、鉴别原料品质的生物指标是。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
76、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 7
7、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
78、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
79、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
80、保存蔬菜水果的最佳温度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
81、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%
82、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
83、在玉兰片品种中品质最好的为。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
84、荷兰豆的原产地是。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
85、辣椒的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
86、番茄的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
87、黄瓜的原产地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
88、绿菜花的原产地是。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
90、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在。
16 A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
91、西门塔尔牛的原产地是。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
92、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
93、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上
94、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
95、食盐的主要成分是。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
96、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
97、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
98、辣酱油中的主要沉淀物质是。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
99、用于加工传统调料蚝油的基本原料是。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
100、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
10
1、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
10
2、猪的臀部肌肉组织主要分布在。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
10
3、牛的仔盖肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
10
4、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
10
5、能够反射微波(高频电磁波)的器具是。A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
10
6、常温常压下水蒸气的温度可以达到。A、100度B、105度C、120度D、130度
10
7、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
10
8、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
10
9、适宜用于干煸方法烹调的原料是。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
110、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5
1
11、职业道德就是人们在的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、特定B、所有C、一般D、规定
1
12、燃烧中的两个重要概念是。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
1
13、所谓营养互补是指各营养素之间的。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
1
14、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的。
A、体积B、重量C、数量D、品质
1
15、肌体中含量较多的无机盐是。A、钙B、铁C、碘D、钠
1
16、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
1
17、成本的计算方法有和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
1
18、畜肉的部位分割主要是根据。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背
17 1
19、广东菜是由、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
120、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
1
21、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
1
22、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
1
23、刀工的作用之一是。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
1
24、食品雕刻的步骤是命题、、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
1
25、白汤可以分为和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
1
26、冷菜造型的原则之一是。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
1
27、按成菜色泽，烧可分为和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
1
28、下列原料中的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
1
29、下列烹调方法中在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
130、菜肴盛装一定要，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
1
31、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、调料C、比例D、口味
1
32、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
1
33、制作黑鱼子酱的鱼子来自于。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
1
34、海参在生物学分类中属于。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
1
35、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是。A、20%B、40%C、60%D、80% 1
36、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
1
37、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是。A、15%B、20%C、25%D、30%
1
38、鱼子中含量最多的维生素是。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 1
39、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
140、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
1
41、原料经过有氧呼吸产生的结果是。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
1
42、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
1
43、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
1
44、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
1
45、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
1
46、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
1
47、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
1
48、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性
18 1
49、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
150、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
1
51、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
1
52、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
53、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
54、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
55、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度
1
56、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
1
57、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
1
58、食用色素是以为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量
1
59、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
16
1、下列选项中不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
16
2、猴头蘑的寄生物种是。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
16
3、能够加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
16
4、在有易燃易爆气体的房间，必须安装。A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
16
5、蔬菜和水果是人体获得的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
16
6、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
16
7、面粉中几乎不含有。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 16
8、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
16
9、下列物质中能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
170、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
17
1、大马哈鱼的肉质色泽呈。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
17
2、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
17
3、蟹黄中含量最多的维生素是。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 17
4、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为千焦。
19 A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
17
5、下列蔬菜中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
17
6、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
17
7、衡量食用色素品质的指标是。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
17
8、劳动生产率是劳动成果和之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
17
9、原料采购控制主要是控制原料的质量和。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
180、宴会成本主要是指构成宴会的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
18
1、原产于英国的猪种是。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
18
2、经过化学方法提取的香兰素是一种。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
18
3、下列能够对蛋白质产生降解作用的是。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
18
4、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%
18
5、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在上清制。A、微火B、小火C、中火D、大火
18
6、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
18
7、派酸工艺过程中主要利用的是。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
18
8、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到。A、100%B、200%C、300%D、400% 18
9、蛋黄中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
19
1、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
19
2、食品的强化是将一种或几种加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素
19
3、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
19
4、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
19
5、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
19
6、鸡肉中蛋白质的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 19
7、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
19
8、优质干贝的涨发率一般可以达到。A、150%B、180%C、250%D、300% 19
9、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
参考答案
一、判断题：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×6
1、×6
2、√6
3、×6
4、×6
5、×6
6、×6
7、√6
8、√6
9、√70、×7
1、×7
2、×7
3、√7
4、×7
5、×7
6、√7
7、×7
8、×7
9、×80、×8
1、√8
2、√8
3、×8
4、√8
5、×8
6、×8
7、×8
8、×8
9、√90、√9
1、×9
2、×9
3、√9
4、√9
5、√9
6、√9
7、√9
8、×9
9、√100、√
二、选择题：
1、C
2、A
3、C
4、B
5、D
6、B
7、B
8、B
9、A
10、C
11、B
12、B
13、B
14、D
15、C
16、B
17、C
18、D
19、B20、A
21、C
22、C
23、C
24、A
25、A
26、A
27、D
28、B
29、A30、C
31、A
32、D
33、B
34、D
35、A
36、C
37、D
38、C
39、D40、B
41、A
42、A
43、C
44、C
45、B
46、B
47、B
48、B
49、D50、B
51、D
52、A
53、C
54、B
55、A
56、B
57、A
58、B
59、B60、A6
1、C6
2、A6
3、D6
4、A6
5、C6
6、A6
7、B6
8、A6
9、B70、A7
1、A7
2、B7
3、D7
4、D7
5、B7
6、B7
7、A7
8、B7
9、C80、B8
1、A8
2、D8
3、A8
4、C8
5、D8
6、D8
7、D8
8、A8
9、B90、D9
1、C9
2、C9
3、C9
4、D9
5、B9
6、D9
7、D9
8、D9
9、A100、D10
1、A10
2、D10
3、C10
4、B10
5、D10
6、A10
7、C10
8、A10
9、C
110、C1
11、A1
12、C1
13、C1
14、D1
15、A1
16、D1
17、B1
18、B1
19、C120、C1
21、B1
22、D1
23、B1
24、A1
25、A1
26、B1
27、B1
28、C1
29、C130、B1
31、A1
32、B1
33、D1
34、A1
35、C1
36、C1
37、A1
38、A1
39、D140、A1
41、A1
42、B1
43、C1
44、C1
45、B1
46、C1
47、C1
48、A1
49、D150、B1
51、A1
52、B1
53、B1
54、B1
55、A1
56、D1
57、D1
58、A1
59、B160、A16
1、C16
2、D16
3、A16
4、A16
5、A16
6、D16
7、A16
8、D16
9、C170、A17
1、B17
2、A17
3、A17
4、A17
5、C17
6、C17
7、B17
8、D17
9、C180、A18
1、B18
2、A18
3、C18
4、D18
5、B18
6、D18
7、B18
8、C18
9、A190、A19
1、A19
2、D19
3、B19
4、C19
5、D19
6、B19
7、C19
8、D19
9、B200、A
21
第四篇：中式烹调师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( 职业道德 )。 3.>职业道德在形式上具有( 多样性 )的特征。 4.>( 职业道德 )对人的道德素质起决定性作用。
5.>下列说法中正确的是( 良好的职业道德能产生良好的经济效益 )。 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( 监督机制 )结合起来。
7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( 相互学习 等几个方面。
8.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。
9.>属于细菌性食物中毒的是( 肉毒梭菌毒素食物中毒 )。 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( 海虾 )。 11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 豆制品 )除外。 12.>属于过敏性食物中毒的是( 鱼类引起的组胺中毒 )。
13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( 腌制蔬菜至少2周以上方可食用 14.>( 僵直的鱼尾不下垂 )为鲜鱼的标志。 15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是( 餐厅的气氛 )。 16.>酱肉制品的制作卫生( 制作用具和盛器可任意选用 )除外。 17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( 9种 )。 18.>处于氮平衡的人群主要是( 成年女性 )。 19.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。 20.>属于基础代谢的是( 心跳 )。
21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( 10% )。 22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( 维生素D )而引起的。 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( 维生素B1 )。 24.>( 维生素C )可增加铁的消化与吸收。 25.>人体内的宏量元素是( 磷 )。
)、加强协作)。
26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( 铁 )。 27.>不能被人体消化吸收的是( 膳食纤维 )。 28.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
29.>畜肉类原料中含有的( 含氮浸出物 )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( 参考蛋白 )。
31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( 原材料成本 )。32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以( 每一餐或不同餐厅 )为单位分别进行。 33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( 特殊事件 )因素的体现。
34.>影响净料成本高低的因素主要有( 原料质量 )、技术水平和工作态度等。 35.>半成品成本的计算是( 主配料 )成本计算的一个重要方面。
36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( 除以 )净料率。
37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( 150 )元/千克。
38.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( 容器估量法 )。
39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( 平均成本核算法 )两种类型。 40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( 10% )以内。
41.>撇脂价格策略是一种高价( 投放新产品 )的定价策略。
42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是( 通过降低成本以增加市场份额 )。 43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( 比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
)。
44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( 顾客对产品的满意度 )。 45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( 随行就市定价法 )。
46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( 主要成本率 )。 47.>切配和烹调使用的盘具要实行( 切配烹调双盘制 )。
48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( 必须清洗消毒后使用 )。
49.>( 两相触电 )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( 4 )欧姆。 51.>组成厨房消防设备的是( 消防给水系统和化学灭火设备 )。 52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( 冷却至室温再放入冷冻设备
)。
53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( 温水 )进行。
54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( 更安全 )。 55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( 原料涨发前没有泡软 )。 56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( 同时发 发好的先取出 )方法。 57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 时间 )和浓度。
58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( 适口性 )三个方面。 59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( 阉猪肉 )。 60.>黄牛肉中以饲养( 3 )年左右的牛肉质较好。 61.>属于药食兼用鸡的是( 乌骨鸡 )。 62.>烹制时要剥去鱼皮的是( 马面鲀 )。
63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用( 大闸蟹 )的最佳季节。 64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是( 韭菜 )。 65.>结球甘蓝又称( 卷心菜 )，是目前产量较高的叶菜。 66.>藻类植物是自然界中的( 低等植物 )。 67.>我国莜麦产量最高的地区是( 内蒙古 )。 68.>菠萝的原产地是( 巴西 )。 69.>花生的果实属于( 荚果 )。 70.>属于光参类的是( 大乌参 )。
71.>带子是用( 日月贝 )的闭壳肌加工而成的干制品。 72.>下列鱼翅中品质最好的是( 白翅 )。 73.>下列鱼肚中品质最差的是( 花胶 )。 74.>加工风鸡的最佳时间是( 农历腊月 )。 75.>不属于糖类物质的甜味调味品是( 甜叶菊苷 )。 76.>咖喱粉的配料有( 20 )多种。 77.>八角的果实属于( 聚合果 )。
78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( 外形完整 )的刀工技法。 79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( 分次投入 )。 80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是( 锅巴 )。
81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有( 柴把 )词。 82.>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( 荷花 )。 83.>造成作品单薄、不实用的原因是( 空白太多 )。
84.>同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以( 可以替换 )。 85.>人的舌头尖部对哪种味最敏感( 甜味 )。
86.>苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( 稍有迟钝 )变化。 87.>水果加热后甜度会的变化是( 减少 )。
88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和(冷菜
)两大类。
89.>糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( 糖色着色 )。 90.>可可粉是用( 可可豆 )原料加工而成的。
91.>勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( 淀粉受热均匀 )。 92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的( 0.6% )。 93.>鱼香肚片常用的配料是( 青蒜 )。 94.>千岛汁的味感是( 酸中带甜 )。
95.>白汤形成的原因实际上就是( 油脂乳化 )反应的结果。
96.>在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( 汤中 )扩散，最终达到浸出平衡。
97.>吊汤前需要在汤中投放( 盐 )调味品，有利于汤汁的澄清。 98.>冻一般分为自然凝固和(凝固剂凝固
)。
99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(100%---150% )。 100.>鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( 油脂 )。 101.>芙蓉鱼片应( 鱼肉上劲后 )加入发蛋。 102.>滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是( 100度 )。 103.>用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是( 5：1 )。 104.>夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( 冷藏室 )。 105.>鱼虾类原料的消化吸收率可达( 95% )。
106.>单一菜品的色彩搭配主要是指( 某个菜肴原料之间色彩的搭配 )。 107.>先咸后甜的上菜程序是针对( 宴席的上菜程序 )。
108.>菜肴造型的形式法则有：单纯一致、( 对称均衡 )、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。
109.>在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( 新形成 )。
110.>塌法是( 水和油 )两种烹饪方法的混合形成技法。 111.>贴的菜品一般要求底面香脆，上面( 软嫩 )。 112.>白煨脐门煨制的时间是( 1小时 )。
113.>清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在( 鸡肉去骨并在肉面剞刀后 114.>制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( 虾仁茸 )。 115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在( 4小时左右 )。 116.>桂花糖藕的桂花应在( 调制卤汁时 )加入。
117.>松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( 直刀法和斜刀法 )。 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用( 打发的蛋清 )表现的。 119.>西湖醋鱼在加工前要进行( 饿养处理 )处理。 120.>回锅肉的烹饪方法是( 煸炒 )。
121.>宫保鸡丁中的花生米应在( 出锅前 )加入。 122.>开水白菜的烹饪方法是( 蒸 )。 123.>家常海参在烧制前要进行( 套汤 )处理。 124.>烤乳猪在抹糖浆前要进行( 烫皮 )处理。
125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须( 晾干后炸 )，才能保证表皮香脆。 126.>东江酿豆腐在加热成熟后要放入( 葱花 )，以增加香味。 127.>爽口牛丸在加热时水温应保持( 微沸状态 )范围。 128.>鲁菜常用的香辛调料是( 葱 )。
129.>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有(奶汤
)。 130.>糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( 码味 )处理。 131.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
晶核重)镶制。 132.>市场竞争机制强化了( 职业道德 )对生产和经营的促进作用。
133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的( 客观要求 )。 134.>职业道德建设应与建立和完善相应的( 奖罚和教育 )措施相结合。
135.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( 信誉 )。
136.>开拓创新要具备( 创新的意识 )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
137.>( 放射性污染 )污染为食品的物理性污染。 138.>引起食品腐败变质( N-硝基化合物 )除外。
139.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( 脂肪组织 )。 140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( 蔬菜 )除外。 141.>肉毒梭菌食物中毒是由( 外毒素 )引起的食物中毒。 142.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 143.>动物性原料解冻温度一般不宜超过( 50℃ )。 144.>传统的面肥发酵后面团必须( 加适量碱 )。 145.>老年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 146.>处于负氮平衡的人群主要是( 老年人 )。
147.>脂肪对人体有着重要的功能不包括( 肌肉的收缩 )。 148.>人体内可自身合成的维生素是( 维生素D )。 149.>脚气病的产生与( 维生素B1 )的缺乏有关。 150.>在体内参与甲状腺素合成的是( 碘 )。 151.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 152.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。
153.>烹饪原料中的确( 挥发性物质 )能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 154.>属于其他豆类但( 青豆 )除外。
155.>( 高碳水化合物 )不是经济发达国家的膳食模式特点。 156.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( 能量 )。
157.>标准成本是从( 原材料用量 )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
158.>影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( 技术水平 )和工作态度等。 159.>半成品成本的计算包括无味半成品和( 调味半成品 )两种类型。
160.>调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( 加上 )调味品总值后除以调味半成品质量。
161.>成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 162.>利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( 除以 )净料率。
163.>满意价格策略一般适用于产品的( 成长阶段 )的定价策略。 164.>( 撇脂价格策略 )是一种高价投放新产品的定价策略。
165.>产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( 降低生产成本 )。
166.>整数定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 167.>声望定价策略主要针对的是( 消费能力很强的顾客 )。
168.>随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( 经常使用 )的方法。 169.>厨房消防设备主要由消防给水系统和( 化学灭火设备 )组成。
170.>厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( 燃气类型 )相符合。
171.>厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( 银器抛光机 )和高压喷射机四种。
172.>河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( 用木捶敲打 )方法。 173.>加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的( 颜色 )。 174.>碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( 强化方法 )。 175.>生碱水的碱面与凉水比例是( 1：20 )。 176.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( 25 )天左右。 177.>团头鲂又称武昌鱼，主要产于( 湖北梁子湖 )一带。 178.>属于贝类原料中瓣鳃类的是( 扇贝 )。 179.>萝卜属于( 根菜类 )蔬菜。 180.>茄子属于( 浆果类 )蔬菜。 181.>大米中黏性最强的是( 糯米 )。
182.>哈士蟆油是用中国林蛙的( 输卵管 )加工而成的干制品。 183.>属于刺参类的是( 梅花参 )。 184.>腌制腊肉多采用( 干腌法 )。 185.>白砂糖的主要成分是( 蔗糖 )。 186.>南方地区酿制黄酒的原料是( 糯米 )。
187.>整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( 填馅 )方法。 188.>加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是( 增加吸水性 )。 189.>大卷在炸制成熟后( 需要改刀 )处理。 190.>人和高等动物的味感部位主要限于( 舌表面 )。
191.>甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( 甜味增加 )变化。 192.>水果种类很多，但一般都以( 酸甜味 )味感为主体。 193.>热菜比冷菜中的鱼香味要多用( 豆瓣酱 )调味料。 194.>怪味中各种味道的关系是( 各味相互并列 )。 195.>胭脂红有( 不溶于油 )的特性。
196.>勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( 吸附 )能力。 197.>橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( 18% )。 198.>怪味鸡必须( 在原汤中浸凉后改刀 )后才能改刀。 199.>千岛汁在烹饪中主要用于( 蔬菜色拉调味 )。 200.>XO酱制好后应放在( 冰箱中冷藏 )保存。
201.>吊汤所用的原料一般在吊汤( 加热开始时 )时机投放比较好。 202.>嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( 打发的蛋清 )形成的。 203.>调制鱼茸胶时，投料的次序是( 先加水后加盐 )。 204.>形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( 肌球蛋白 )。 205.>鱼圆在加热成熟后应放在( 清水中 )保存。
206.>芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( 分三次加入 )加入。 207.>拔丝时糖浆中水分含量应低于( 2% )。
208.>油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生( 氧化反应 )。 209.>需要运用大翻锅技法是( 烧扒 )。
210.>盐局菜品时，原料要进行( 包裹密封 )处理。 211.>制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( 背部 )部位开膛。
212.>制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应( 捞出另用 )处理。 213.>锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( 腌制入味 )处理。 214.>生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在( 丝网上面 )上面熏制。 215.>盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( 发红 )的程度。 216.>挂霜的主要原料一般要求以( 酥脆原料 )为主。 217.>制作香糟菜时，香糟卤要进行( 过滤 )处理。
218.>淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( 调节辅助作用 )。 219.>淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( 切成石榴粒大小 )。 220.>松鼠鳜鱼在油炸前要进行( 拍粉处理 )处理。 221.>雪花蟹斗中填放的主料是( 炒蟹粉 )。
222.>属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( 干烧 )。
223.>粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( 根据具体菜品 )进行的。 224.>叉烧肉的成熟方法是( 烤 )。
225.>白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( 6小时 )时间。 226.>蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( 10小时左右 )。 227.>东江酿豆腐中酿制的馅心是( 猪肉茸 )。
228.>汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( 断生的 )程度。 229.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。 230.>糟熘三白中必须用的调味料是( 香糟酒 )。
231.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( 行为规范 )。 232.>( 食品的杂物 )污染为食品的物理性污染。
233.>有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( 肝功能 )的损害。 234.>毒蕈中毒可由( 毒肽类 )引起。
235.>赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( 玉米 )霉变而引起的中毒。 236.>刚宰后的畜肉呈( 弱碱性 )。
237.>酸牛奶是以牛奶为原料加入( 乳酸菌 )发酵剂而制成的产品。 238.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 烟熏 )。
239.>当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( 完全蛋白质 )。
240.>不属于基础代谢的是( 思维 )。 241.>属于脂溶性维生素的是( 维生素A )。 242.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( 钙 )。 243.>人体膳食中长期缺乏( 硒 )可引起克山病。 244.>属于大豆的原料是( 黄豆 )。
245.>胡萝卜素含量最高的原料是( 韭菜 )。 246.>维生素C含量最低的食物是( 山芋 )。
247.>为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在( 午餐 )。 248.>平衡膳食宝塔的第一层主要供给( 能量 )。
249.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( 生产 )、销售和服务三类成本构成。 250.>调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( 比例对照法 )来估算调味品的用量。
251.>饮食产品的定价基础是( 产品价值 )。
252.>饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( 尾数定价策略 )。
253.>高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( 声望定价策略 )。
254.>每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是( 炉灶间 )首先要完成的工序。
255.>配菜间在配置配料、小料时的做法是(两类分别盛放
)。 256.>加工墨鱼时( 内壳 )部位虽不能食用，但可以保留作为药用。 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( 盐 )进行搓洗。 258.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( 兔肉 )。 259.>属于肉蛋兼用鸭的是(高邮麻鸭
)。
260.>大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( 浙江舟山 )所产最多。 261.>盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( 青虾 )。 262.>属于贝类原料中头足类的是( 章鱼 )。 263.>西兰花又称( 绿花菜 )，原产意大利。 264.>果实属于聚合果的是( 草莓 )。 265.>口蘑中最名贵的是( 白蘑 )。 266.>烹饪中运用较多的干肉皮是( 猪皮 )。 267.>我国食盐中消费量最高的是( 海盐 )。 268.>麦芽糖是( 饴糖 )的主要呈味成分。 269.>下列调味料中属于香味调味料的是( 黄酒 )。 270.>牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取( 添加鸡蛋 )方法。 271.>花色热菜又称为( 造型热菜 )。
272.>为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( 干淀粉 )。 273.>松鹤延年这道冷拼一般适合( 祝寿性质 )性质的宴席。
274.>白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是( 整个盘面 )。 275.>次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( 盘中较小的比例 )。
276.>花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( 可操作性 )融为一体。
277.>唾液减少味觉反应能力也随之发生( 减少 )变化。
278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( 去腥解腻 )主要功能。 279.>鱼香味是( 川菜 )菜系的代表菜品。
280.>糖浆是以( 麦芽糖 )原料为主调制而成的汁液。
281.>调制鱼香肚片时，应先将( 所用的固体调料 )放入酱油、醋中充分溶化。 282.>豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( 都切成末 )。
283.>椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( 咸鲜味 )味作为基础。 284.>在牛柳汁中起确定咸味作用的是( 酱油 )。 285.>冻实际上就是( 凝固的 )汤汁。
286.>达到茸胶最佳口味的盐浓度是( 0.6-1.2mor/L )。 287.>制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是( 60%---80% )。 288.>用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( 3：1 )。 289.>制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( 1:3.25 )。
290.>顾客对宴席的( 环境需求 )也是宴席组配时应该考虑的方面。
291.>拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于( 90度 )温度无法拔丝。 292.>熏是利用( 水蒸汽和热空气混合 )使原料成熟的一种加工方法。 293.>煨菜的选料范围是( 动物性原料 )。 294.>白煨脐门选择的原料部位是( 鳝鱼的腹部 )。 295.>清炖鸡孚选用的鸡肉部位是( 鸡腿肉 )。
296.>锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是( 全蛋糊 )。 297.>樟茶鸭子的最后成熟方法是(油炸
)。 298.>琉璃菜挂糖后应立即( 分开并凉透 )处理。 299.>水煮牛肉的烹饪方法是( 汆 )。 300.>毛肚火锅中的底汤是( 牛肉汤 )。 301.>开水白菜的预熟处理的方法是( 水焯 )。 302.>下列 ( 豆瓣酱 )酱料是家常海参必须的调料。 303.>鱼香大虾在油炸前要进行( 调味处理 )处理。 304.>脆皮大肠最后的成熟方法是( 炸 )。
305.>爽口牛丸用( 用铁锏捶打 )方法将肉加工成泥。
306.>“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( 为他人和社会服务 )的基础之上。
307.>引起食物中毒的原因有( 食物被霉菌污染 )。
308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 以中枢神经系统为主的症状 )。 309.>在食品储存中属于化学储存的方法是( 防腐剂 )。 310.>成年人体内的必需氨基酸为( 8种 )。 311.>处于氮平衡的人群主要是( 成年男性 )。 312.>属于单糖的是( 葡萄糖 )。
313.>谷类原料的限制氨基酸是( 赖氨酸 )。 314.>平衡膳食宝塔共分( 5层 )。
315.>根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、( 销售 )和服务三类成本构成。 316.>饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( 顾客偏好 )来扩大餐厅销售量。
317.>影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( 工作态度 )等。 318.>生料成本等于毛料总值( 减去 )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。 319.>调味半成品成本等于毛料总值( 减去 )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
320.>某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于( 清淡时间价格折扣 )策略。
321.>整数定价策略主要针对的是( 对饮食产品不太了解 )的顾客。 322.>声望定价策略属于( 心理定价策略 )的一种类型。 323.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( 原料成本和直接人工成本之和 )再除以主要成本率。
324.>下列不属于压力容器的是( 电饭煲 )。
325.>厨房洗涤设备类型主要包括( 洗碟机 )、容器清洗机、银器抛光机和高压喷射机四种。
326.>碱发的原料在涨法前必须先将原料进行( 泡软 )处理。 327.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( 浓度 )和时间。 328.>羊肉膻味的主要成分是( 挥发性脂肪酸 )。
329.>朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状( 花苞 )供食用。 330.>食用菌供食用的部位主要是( 子实体 )。 331.>下列面粉中面筋质含量最高的是( 特制粉 )。 332.>海蚌柱是用( 西施舌 )的闭壳肌加工而成的干制品。 333.>鱼肚是用鱼的( 鳔 )加工成的制品。 334.>火腿中的南腿是指( 金华火腿 )。 335.>酱油中所含的呈咸味成分是( 氯化钠 )。 336.>味精最适宜的使用浓度是( 0.2~0.5% )。 337.>北方地区酿制黄酒的原料是( 黍米 )。 338.>整鸡出骨的刀口在鸡的( 颈背 )部位。
339.>调制鸡肉茸泥时一般都要添加( 肥膘或油 )，可使成品更嫩滑。 340.>南瓜茸泥一般应加工成( 细茸 )状态。
341.>一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( 边线以外 )，才能显得比较协调。
342.>花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( 3% )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
343.>味的感觉是由( 呈味物质 )刺激舌的表面而引起的。 344.>蜂乳属于( 白色 )色泽的调料。
345.>汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( 使主料上浮 )。
346.>调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( 45分钟 )时间。 347.>XO酱中朝天椒应该切成( 长段 )。
348.>形成汤色不同的原因主要是( 火候 )和油脂乳化造成的。 349.>茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( 弹性 )两个方面。 350.>制作虾饼时预熟定型的方法是( 煎制 )。 351.>宴席热菜一般占宴席菜品的( 60% )。
352.>正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为( 750克左右 )。 353.>拔丝苹果在改刀时应将苹果切成( 滚刀块形 )。 354.>樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( 烫皮晾干 )。 355.>雪花蟹斗的“斗”是用( 蟹的背壳 )表现的。 356.>三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( 水汆 )进行预熟定型。 357.>水煮牛肉的肉片在加热前要进行( 上浆处理 )处理。 358.>毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( 刮洗 )处理。 359.>下列( 猪肉末 )原料是家常海参必须的辅料。
360.>粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( 苏打粉 )。 361.>叉烧肉在腌制时，时间应在( 60分钟 )左右。
362.>鲁菜在运用调味技法时，注重突出( 单一调味品的风味 )。 363.>糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( 水粉糊 )。
364.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( 行为规范 )的总和。 365.>职工具有良好的( 职业道德 )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 366.>学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( 遵纪守法 )的具体要求。 367.>人体急性或慢性( 镉 )中毒可引起骨痛病。 368.>属于细菌性食物中毒的是( 沙门菌属食物中毒 )。 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出现( 肌肉麻痹 )。 370.>( 眼球光亮 )为鲜鱼的标志。 371.>人体的消化道( 小肠腺 )除外。 372.>蛋白质的消化主要发生在( 小肠 )。 373.>人体内的必需脂肪酸是( α-亚麻酸 )。 374.>人体内含量最多的成分是( 水 )。
375.>销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是( 餐厅的原始销售记录 )。
376.>产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是( 降低产品价格 )。 377.>新购压力容器在初次使用前，必须要( 检查产品合格证等技术文件 )。 378.>银鲳又称鲳鱼，以( 秦皇岛 )所产品质最佳。 379.>下列蔬菜中不属于食用藻类的是( 香菇 )。 380.>辣椒是由( 南美洲 )引进的。 381.>加工蚝油的原料是( 牡蛎 )。
382.>拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择( 色泽较淡的原料 )。 383.>怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( 葱、姜丝 )。 384.>调汁XO酱时用油一般选用(橄榄油
)。
385.>淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( 嫩质茸胶 )。 386.>制作茸胶时，温度达到( 30度 )以上，茸胶的吸水性下降。 387.>鸡粥中添加的蛋清应该( 调散的蛋清 )处理。
388.>鱼鳞( 鱼鳞越小 )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 389.>大豆中优良蛋白质含量高达( 40% )。
390.>宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( 成反比 )。 391.>蒸扒法是( 淮扬菜 )常用的技法。 392.>炖菜的加热时间一般在(1-3小时
)范围。
393.>锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( 双面煎 )。 394.>生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( 葱 )。 395.>盐局鸡在鸡腌制后要用( 棉纸 )将鸡包裹好。
396.>淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( 味感层次分明 397.>软兜鳝鱼的烹调方法是( 炒 )。
398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是( 鱼香味 )。 399.>回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是( 断生程度 )。 400.>白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(90分钟
)时间。
二、判断题
1.>( 对 )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 2.>( 对 )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。 3.>( 对 )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
)。 4.>( 对 )高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。 5.>( 对 )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 6.>( 错 )胆汁是由胆囊分泌的。
7.>( 错 )谷类原料是维生素A的重要来源。 8.>( 错 )水产类原料中胆固醇的含量均较高。
9.>( 对 )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 10.>( 错 )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 11.>( 对 )计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。 12.>( 对 )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。 13.>( 错 )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
14.>( 错 )尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。
15.>( 对 )压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。 16.>( 错 )雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。 17.>( 错 )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。 18.>( 对 )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
19.>( 错 )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
20.>( 错 )茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。 21.>( 对 )怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。 22.>( 错 )熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。 23.>( 错 )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
24.>( 错 )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
25.>( 错 )狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。
26.>( 错 )水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。 27.>( 错 )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。 28.>( 对 )四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
29.>( 对 )河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。 30.>( 错 )脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。 31.>( 错 )饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
32.>( 对 )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。 33.>( 对 )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。 34.>( 对 )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
35.>( 对 )炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。 36.>( 错 )两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。 37.>( 对 )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
38.>( 错 )压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。 39.>( 错 )一般来说，水牛肉优于黄牛肉。
40.>( 对 )进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。 41.>( 对 )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。 42.>( 对 )茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。
43.>( 对 )蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。 44.>( 错 )大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
45.>( 对 )宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。 46.>( 对 )重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。 47.>( 对 )西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。 48.>( 对 )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
49.>( 错 )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
50.>( 错 )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
51.>( 错 )职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。 52.>( 错 )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。
53.>( 错 )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
54.>( 对 )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。 55.>( 对 )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
56.>( 对 )不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比平时好。 57.>( 错 )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
58.>( 错 )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 59.>( 错 )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。 60.>( 对 )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。 61.>( 对 )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
62.>( 错 )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 63.>( 对 )整料出骨的原料一般都是动物性原料。 64.>( 错 )酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。 65.>( 对 )鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。
66.>( 错 )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。 67.>( 对 )宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。 68.>( 错 )松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。 69.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
70.>( 错 )水分含量越少对微生物生长越有利。 71.>( 对 )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。 72.>( 错 )变形杆菌为革兰氏阳性杆菌。
73.>( 错 )饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。
74.>( 错 )大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
75.>( 对 )厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。 76.>( 对 )甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。 77.>( 错 )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。 78.>( 错 )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 79.>( 对 )用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。 80.>( 错 )虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
81.>( 错 )原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。 82.>( 错 )锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。 83.>( 错 )宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。 84.>( 错 )北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
85.>( 对 )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。 86.>( 错 )蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
87.>( 错 )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。 88.>( 错 )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
89.>( 对 )原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。 90.>( 对 )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
91.>( 对 )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。 92.>( 错 )三疣梭子蟹以南海所产最著名。
93.>( 错 )山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。 94.>( 错 )鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。
95.>( 对 )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。 96.>( 错 )为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。 97.>( 错 )从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。 98.>( 对 )千岛汁的色泽是粉红的。
99.>( 对 )腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
100.>( 错 )狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。
第五篇：中式烹调师理论考试试卷4
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。) 161. (
)人体是寄生虫的宿主。
162. (
)细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 163. ( × )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 164. (
)《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。
165. (
)食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
166. ( × )脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。
167. (
)在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 168. ( × )影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。 169. ( √ )超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
170. ( × )盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。
171. ( × )烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。 172. ( × )酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。 173. ( √ )南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。
174. (
)普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。
175. ( × )直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。
176. ( √ )火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。 177. ( √ )猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。
178. ( √ )焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。 179. ( √ )将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。 180. ( √ )刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
181. ( √ )加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。 182. ( 183. ( 184. ( 185. ( × )局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。 √ )包裹法必须将主料包裹成象形形状。
√ )传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。
√ )所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。
186. ( × )施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。 187. ( × )施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
188. ( × )水淀必须是用玉米粉兑制的。
189. ( × )中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。
190. ( × )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。 191. ( √ )冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。 192. ( × )花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 193. ( × )本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 194. ( × )对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。 195. ( × )堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
196. ( √ )对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。 197. ( × )平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。 198. ( × )卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
199. ( √ )烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。 200. ( × )热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。