中式烹调师培训复习资料

2024-04-13

中式烹调师培训复习资料（通用6篇）

篇1：中式烹调师培训复习资料

中式烹调师培训复习资料填空题。

所谓的烹调技法几时烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。炖属于易水和汽为传热介质的烹调技法。氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

味觉是由化学呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量大致相等。

把料头划分大料类、小料类和炖料类三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。蚝油牛肉的料头是姜片、葱度。

菜品的直接命名是以主料、副料烹调方法调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。

炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入少许食用油搅拌。蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋丝。煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。

所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。

把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做炟焖烹调法分生焖法、熟焖法和炸焖法。在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为酿。

在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为海味干货原料。干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。食品卫生五四制规定食品存放要实行“四隔离”。在烹调工艺雪中，烹叫做加热。

粤菜的味觉分为三大类，咸味属于化学味觉。把料头划分为小料类、炖料类、和大料类三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。

无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，均可以制成干货。肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。毛料的重量称为毛料量。

由于干货原料的特性多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。

食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态的化学物资叫做营养素。

煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环境。在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。蛋白稀浆调制要领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。

干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。

人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。

调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。

干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。

在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化钠是食盐主要成分。

糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。

食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。

食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大类。

烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。

在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等

二、选择题

11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。

A.以粗盐为传热介质

B.盐量要足够

C.用纱纸包裹好

D.腌制入味 12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A.滋补、香浓

B.鲜美、质稍稠

C.香浓、不腻

D.鲜而不腻、清润 14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。A.种类齐全，但比例不恰当

B.种类不齐全、但比例恰当 C.种类不齐全，比例也不合适

D.种类齐全，比例恰当

15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%~70%。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒

B.病毒性肝炎

C.胃病、心脏病

D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 17.对流是菜式（C）的主要传热方式。

A.煎鱼

B.东江盐焗鸡

C.蒸鱼

D.烤鸡 18.关于调味的描述，不正确的是（B）

A.调味就是调和滋味

B.调味就是原料调配 C.粤菜调味的基础是五滋六味

D.调味是烹调的一项基本工艺

19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A.烹调

B.质量

C.食用

D.工艺

20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算。

A.售价

B.毛利

C.成本

D.利润 21.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、葱榄

22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。A.去除原料的异味 B.使原料初步致熟 C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。A.发面种75g

B.马蹄粉60g

C.枧水约10g

D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。

A.五种

B.四种

C.三种

D.两种

25.在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7克。

A.扁圆形

B.锥形

C.橄榄形

D.圆形

26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。

A.未经过加工的 B.经过初步加工的 C.经过进一步加工的 D.经过精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。

A.温度测量器

B.传热介质的特别状态

C.炉火状况

D.蒸具的密封状况 28.净鲜菇的净料率为（D）

A.85%

B.55%

C.65%

D.75% 29.芥菜胆的净料率为（B）

A.30%

B.40%

C.50%

D.60% 30.黄耳的涨发方法是（D）

A.浸发

B.漂发

C.泡发

D.浸焗发

31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源

32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎

33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B）A.炕

B.烙

C.煎

D.桑拿 34.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6

B.7

C.8

D.9 36.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70% A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。A.构成机体

B.修补集体组织

C.调节生理功能

D.提供营养物质 38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性传染

B.发病与进食的食物有密切关系

C.有呕吐无发热

D.神志不清 39.这个说法是错误的：“（C）会引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆浆

B.多食白果

C.空腹喝奶

D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）属于柴油炉的缺点

A.热值低

B.会产生有害气体

C.调节不方便

D.会产生粉尘 41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。A.气瓶与炉具距离大于1.5米

B.用沸水烫气瓶 C.用溜坡的方式卸下气瓶

D.放在室外

42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟 A.传导

B.对流

C.辐射

D.导热 43.以下说法错误的是（D）A.烹就是加热

B.烹是指使生的原料致熟的加热

C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热 D.对熟品的加热叫作调

44.关于火候的解析，正确的是（C）

A.火候有时指火力和时间，有时只指火力

B.炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间 C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。A.物理

B.化学

C.心理

D.生物 46.粤菜六种单一味中没有（A）味 A.麻

B.辣

C.苦

D.甜 47.冬菇的涨发方法是（D）

A.浸发

B.漂发

C.浸焗发

D.泡发

48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）

A.椒盐鲜鱿

B.铁板黑椒鳝球

C.五彩炒鸡丝

D.锅仔鲈鱼 49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。A.去除原料的血污和异味

B.使原料熟透 C.去除原料部分水分

D.使原料定型

50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源

51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎 52.属于根菜类蔬菜的是（D）

A.冬笋

B.土豆

C.莲藕

D.萝卜 53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种 A.12

B.10

C.8

D.15 54.计算能量的国际单位是（A）A.焦

B.卡

C.千卡

D.cal 55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位 C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（B）个途径 A.一

B.两

C.三

D.四

57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾芡

A.碗芡

B.锅芡

C.拌芡

D.镬上芡 58.起生鱼肉宜用（B）取内脏

A.开膛法

B.开背法

C.鳃取法

D.劈头法 59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹调方法命名

C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名 D.以所用主料和某一突出的辅料命名

60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。

A.90~100℃

B.110~120℃

C.130~140℃

D.150~160℃ 61.芋头件炸好的标准是（B）

A.浅金黄色

B.金黄色，外脆内熟

C.金黄色，外脆内生

D.金黄色，外脆内干 62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求

A.酿回被酿原料的原形

B.造型美观，符合设计要求 C.酿馅牢固，不轻易脱落

D.酿馅应饱满微凸 63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。A.菜软鸡片

B.宫保鸡丁

C.白切鸡

D.冬菇蒸鸡 64.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 65.在植物类干货中，起发成率最高的是（C）A.雪耳

B.竹笙

C.黄耳

D.发菜 66.面粉所含的蛋白质属于（B）

A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.膳食蛋白质 67.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70% A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 68.豉汁蒸排骨运用的是（C）的调味方法

A.烹调前调味

B.烹调后调味

C.加热前调味

D.加热后调味 69.按配菜对象分类，配菜分（C）

A.设计配菜与配料配菜

B.生料配菜与熟料配菜 C.热菜配菜与冷菜配菜

D.执单与拼盘 70.味觉分三大类，（D）不属于其中之一

A.复合味觉

B.物理味觉

C.心理味觉

D.化学味觉 71.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（A）A.菜肴原料

B.烹饪原料

C.毛料

D.主料 72.生菜胆的净料率为（C）

A.30%

B.35%

C.40%

D.50% 73.陈草菇的涨发方法是（B）

A.漂发

B.浸发

C.泡发

D.蒸发 74.（A）是采用浸的方法涨发的 A.云耳

B.冬菇

C.黄耳

D.笋干

75.切火腿片是使用“标准刀法”中的（C）A.直刀法

B.推切法

C.推拉切法

D.斜刀法 76.切肉丝，最好选用猪的（C）

A.鬃头肉

B.前腿肉

C.肉眼

D.柳肉

77.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切 78.关于酱汁，正确的说法是（A）

A.酱是稠的 B.汁可稠可稀

C.酱汁是单一味

D.酱汁一般是外购的 79.在0~4℃下猪肉一般可保存（B）

A.1~2天

B.3~7天

C.7~14天

D.14~30天

80.大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（B）A.籼米

B.糯米

C.粳米

D.都不是

81.禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法叫（D）.A.搓洗法

B.灌浇法

C.刮洗法

D.翻洗发 82.鱼类宰杀过程的基本顺序是（C）

A.打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理 B.去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C.放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理 D.放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理

83.营养素在人体内的主要功能有不少，而（C）不属于营养素的主要功能。A.构成机体

B.修补机体组织

C.提供营养物质

D.调节生理功能 84.炟芥菜胆要求芥菜胆（D）

A.刚熟

B.松软

C.焾滑

D.青绿、焾身

85.下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的 A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质

86.炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

87.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源 88.广东酒席上菜的次序为（B）A.先冷后热，先浓郁后清淡 B.先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先优质后一般 D.先菜后点，先热后冷 89.净辣椒的净料率为（C）

A.85%

B.75%

C.65%

D.60% 90.瑶柱的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲法

D.蒸发

91.鱼翅的翅鲍（生货）是采用（C）的涨发加工方法 A.蒸发

B.浸焗发

C.浸焗煲发

D.煲法

92.在以下烹调技法中，使用时水温状态最低的是（C）A.熬

B.焯

C.浸

D.滚

93.对于成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6

B.7

C.8

D.9 94.对流是菜式（C）的主要传热方式

A.煎鱼

B.东江盐焗鸡

C.蒸鱼

D.烤鸡

95.蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（B）判断 A.温度测量器

B.传热介质的特别状态 C.炉火状况

D.蒸具的密封状况 96.以下说法中，（D）不属于芡对菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感

B.使菜肴油亮美观 C.可突出主料

D.便于菜肴的食用

97.炸马铃薯片，炸制时用（C）热油炸至酥脆 A.120℃

B.130℃

C.150℃

D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（B）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

99.三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包

B.卷

C.叠

D.酿 100.洋葱的净料率为（A）

A.80%

B.75%

C.70%

D.65% 101.蒸排骨应该使用（B）火

A.猛

B.中

C.慢

C.先猛后中

102.下面保养道具的方法不正确的是（B）A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起

C.如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干 D.天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈

103.芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（B）外均体现出作用 A.使菜肴油亮

B.突出了主料

C.使干果耐脆

D.使鸡丁嫩滑 104.光鸡一只，烹制（C）菜式时，可算作净料

A.鲜笋炒鸡片

B.锦绣鸡丁

C.蚝油煀鸡

D.蜜汁煎软鸡 105净菜软的净料率为（B）A.35% B.25%

C.15%

D.40% 106生菜胆的净料率为（C）A.30% B.35% C.40% D.50% 107、鱿鱼的涨发方法是（B）

A.漂发

B.浸发

C.泡发

D.焗发 108、发鱼唇属于（A)方法来涨发加工。A.浸焗发

B.浸发

C.煲发

D.蒸发 109、花胶用（B)方法来涨发加工

A.浸发

B.浸焗发

C.炸浸发

D.浸焗煲发

110、在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（D）A.焯

B.滚

C.熬

D.浸 111、（C）不属于炖烹调技法的技术要领。

A.原料炖前必须先除去异味和杂质

B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制

D.炖盅里加进的最好是沸水或热水

112、面粉所含的蛋白质属于（B）

A完全蛋白质

B半完全蛋白质

C不完全蛋白质

C膳食蛋

113、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60-70% A蛋白质

B 脂肪

C 糖类

D 矿物质 114.从烹调角度来说，鸡可以分为（A）四大类

A.肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡

B.本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡 C.清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡

D.小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡 115.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算

A.售价

B.毛利

C.成本

D.利润

116.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（B）味觉 A.物理

B.化学

C.心理

D.生物 117.瑶柱（干贝）的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲发

D.蒸发

118.在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（B）两种 A.剁

B.劈

C.戳

D.拍斩

119.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切

120.“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是(C)A.粤菜的工艺特点

B.粤菜的创新特点 C.粤菜的风味特点

D.粤菜的菜品特点

121.质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（B）A.毛燕

B.白燕

C.血燕

D.红燕 122.白焯虾的初步加工方法是（A）

A.洗净即可

B.将虾剪净

C.剪头留尾

D.剪须挑肠

123.禽类宰杀时放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是割（B）

A.颈

B.喉

C.头

D.下巴

124.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡的约5分钟 A.6

B.4

C.2

D.1 125.鲤鱼公的判断特征是（D）

A.肚子较小

B.尾部带金红色

C.肛门凸出

D.肛门凹进 126.如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（C）A.看炉火是否很猛

B.看蒸笼或蒸柜是否很密封 C.看蒸汽量是否很足

D.看蒸锅的水是否够满 127.正确地说，冰糖炖银耳属于（A）味

A.单一

B.复合 C.咸复合 D.甜复合 128.料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（B）

A.红烧料

B.糖醋料

C.咖喱焖鸡料

D.生炒排骨料 129.腌制500克牛肉片的调料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水约100g。A.1.2

B.12

C.0.6

D.6 130.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克 131.关于炖，错误的说法是（C）

A.禽畜肉料炖前一般应该先飞水

B.炖分原炖法和分炖法两大类 C.炖品一般是炖2到3小时

D.炖制过程应该加盖 132.关于牛肉的辨别，正确的是（A）

A.牦牛肉比黄牛肉好

B.水牛肌肉间脂肪多

C.黄牛肉肌肉较粗

D.肌肉组织较致密的是水牛 133.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 134.关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法 B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足 C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

135.原料在焗前必须提前做好的是（D）A.以粗盐为传热介质

B.盐量要足够 C.用纱纸包好

D.腌制入味 136.（C）不属于炖烹调技法的技术要领

A.原料炖前必须先除去异味和杂质

B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制

D.炖盅里加进的最好是沸水或者热水 137．直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（D）A.切法

B.剁法

C.斩法

D.劈法 138.关于调味的描述，不准确的是（B）

A.调味就是调和滋味

B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味

D.调味是烹调的一项基本工艺 139.豉油蒸排骨运用的是（C）的调味方法。

A.烹调前调味

B.烹调后调味

C.加热前调味

D.加热后调味 140.五彩炒肉丝适宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡

B.锅芡

C.镬上芡

D.拌芡 141.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（A）

A.油泡凤袖

B.鲜菇虾丸

C.太史田鸡

D.千层鲈鱼 142.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花，葱度 B.炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

143.炸马铃薯片，炸制时宜用（C）热油炸至酥脆。A.110℃

B.130℃

C.150℃

D.170℃ 144.关于烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法 B.蒸制的才有芳香味足 C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

145.吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于（A）食物中毒。A.细菌性

B.植物性

C.动物性

D.化学性 146.准确地说，蜜汁叉烧属于（B）味

A.单一

B.咸复合 C.甜复合D.咸甜复合 147.给煲汤调味运用的是（C）的调味方法

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.烹调后调味 148.关于甲鱼的描述，正确的是（C）

A.外地甲鱼身扁圆滑

B.甲鱼身色通常是黑色 C.雄甲鱼尾鲳鱼肉裙

D.腹部呈淡红色的为好 149.下面四项中（B）不属于酿的工艺要求

A.酿馅应饱满微凸

B.酿回被酿原料的原形 C.造型美观，符合设计要求

D.酿馅牢固，不轻易脱落

150.色泽带黄的竹荪，可加入少许（C）浸，浸后漂洗干净使其增白 A.食粉

B.枧水

C.白醋

D.白矾 151.广肚是属于（C）的涨发加工方法

A.浸发

B.炸浸发

C.浸焗发

D.泡发 152.关于鲩鱼，说法错误的是（D）

A.鲩鱼分白鲩和黑鲩两种

B.青鱼和草鱼都是鲩鱼 C.草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一

D.白鲩就是青鱼 153.把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（C）A.浸

B.漂

C.泡

D.焗

154.炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（B）

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

155.在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（C）A.刚熟

B.五成焾

C.七成焾

D.九成焾

156.400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（D）A.3.5%

B.29%

C.150%

D.350% 157.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 158.大虾干的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲发

D.蒸发 159.直刀法演变出切、（B）、斩等操作方法。A.刮

B.剁

C.劈

D.削 160.以下属于客家名菜的是（A）A.梅菜扣肉

B.玫瑰焗乳鸽

C.油泡虾仁

D.香滑鲈鱼球 161.蟹类的活养常采用的方法是（B）

A.有水活养

B.无水活养

C.冷藏

D.冷冻 162.原料的干制方法中脱水率较低的是（B）A.晒干

B.风干

C.烘干

D.腌制后干制

163.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡约5分钟 A.6

B.4

C.2

D.1 164.关于以水为传热介质的烹调技法，说法不准确的是（A）A.包含有四种烹调技法

B.焯属于时间短火力猛的技法 C.熬的时间最长

D.浸是唯一一种加热时水呈不沸腾状态的技法 165.关于上粉的工艺，错误的是（D）

A.上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀

B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠

D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不属于初步熟处理方法的是（C）A.炸

B.滚

C.卤

D.泡油 167.炟芥菜胆要求（D）

A.刚熟

B.松软

C.焾滑

D.青绿、焾身 168.斩排骨最适合的刀具是（C）

A.片刀

B.斩刀（骨刀）

C.文武刀

D.桑刀 169.100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（D）

A.≧100克

B.≧200克

C.≦300克

D.≧300克 170.涨发鱿鱼的方法是（D）

A.浸发

B.碱水发

C.泡发

D.浸发或碱水发

171.炸发后的鱼肚，可以加入少许（A）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻 A.白醋

B.枧水

C.矾

D.食粉 172.清蒸滑鸡应该使用（B）火蒸

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

173.下面四道菜品不属于直接命名的是（C）

A.椒盐鳝片

B.铁板黑椒牛仔骨

C.白雪虾仁

D.锅仔鲈鱼 174.鸡丁最适宜选用鸡（D）来加工

A.胸脯肉

B.翼肉

C.大腿肉

D.小腿肉 175.对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（A）

A.热菜配菜

B.冷菜配菜

C.熟料配菜

D.设计配菜 176.关于焖的工艺，说法错误的是（B）

A.焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法

B.生焖的肉料先泡油再焖制 C.熟料肉类先煲熟再焖制

D.炸焖肉料先炸熟再焖制

三、判断题

51.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。52.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

53.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

54.（√）蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。55.（×）吃了含有黄曲霉霉素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。56.（×）干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

57.（×）滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。58.（×）宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。59.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。60.（√）腌制500克的猪扒用食粉3克。

61.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。62.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

63.（×）以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。64.（√）炕是一种以热锅加热原料的方法。

65.（×）在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

66.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。67.（√）在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。68.（×）冬笋属于根菜类蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人体需要的营养素有七大类。

71.（×）鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

72.（√）人体不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。

73.（√）洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。74.（√）用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合称为切配。

76.（√）料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也要高。79.（√）炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

81.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=净料量/净料率

83.（√）烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。84.（√）干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。

85.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

86.（√）所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

87.（×）熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。88.（√）以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。89.（×）冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。

90.（√）煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。91.（√）煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。

92.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程三方面。93.（×）人体天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）严重的食物中毒可导致人与人之间的传染。

95.（√）蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。96.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。97.（√）萝卜是根菜类蔬菜。

98.（×）干货原料可以分为水产类干货、陆生类动物干货两种。99.（√）盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。100.（√）分档取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作时，主要运用臂力。103.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

104.（√）严格来说，用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。105.（×）在原料初步处理中，飞水的加热时间比滚的加热时间长。106.（√）料头有识别菜肴烹调方法的作用。

107.（×）可作燃料的气体主要有液化石油气和煤气等。108.（√）蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。109.（×）味觉分为化学味觉、物理味觉两大类。110.（×）蒸烹调法分三种蒸法。

111.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。

112.（×）炟干莲子的方法是把枧水放进沸水里，然后下莲子滚。

113.（×）用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。114.（√）制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。

116.（√）鲥鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。

117.（×）姜黄也称南姜，圆柱形或椭圆形，外皮鲜黄色，多皱，肉橙色、棕黄色或黄褐色。118.（×）大米可分为籼米、糯米、粳米、红米四种。119.（×）常用的油脂有花生油和猪油两大类。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。121.（√）必须符合食品卫生要求是鲜活原料初步加工的原则。122.（√）尽量利用可食部分，防止浪费是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。125.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。126.（×）滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。127.（√）基本味和复合味是化学味中的两大类。

128.（×）烹制中的调味分为烹调前的调味、烹调中的调味和烹调后的调味三种基本方法。129.（√）宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

130.（×）炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。131.（√）绿豆芽择去头尾即为银针。

132.（√）尽量利用可食部分，以防浪费是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。134.（√）感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

136.（√）剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

137.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。

138.（√）按热源的发热形式分，烹调上使用的热源分为明火炉具和无明火炉具两大类。139.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。140.（×）氨基酸是组成蛋白质的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。142.（√）火力是指对一个烹制过程提供即时热量的多少。143.（×）调味就是指调和滋味和原料调配。144.（×）椰菜净料率为85%。

145.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹调程序）中。

146.（√）干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。147.（√）价格最昂贵的中餐烹饪原料在干货原料中。

148.（√）无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料均可以制成干货。149.（×）在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（马尾石）、细磨刀石（滑石）和油石等几种。151.（×）刀法可分为标准刀法与非标准刀法。

152.（×）磨刀时试刀锋：用手指在刀刃上横向轻轻拉一拉，如觉得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“复制调味品的运用”和“肉料泡油工艺技术”是粤菜标志性的工艺技术之一。154.（√）红烧大群翅、红烧网鲍、蒜子珧柱脯都是广州名菜。156.（√）潮州菜具有海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水产以及蔬果原料。

158.（×）鸡按用途分可以为蛋用鸡、肉用鸡、蛋肉兼用鸡等三种类型。159.（√）肉类与鱼类原料的贮存，主要采用冷冻的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸发烹制。161.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。162（√）在烹调中，判断火力的大小有根据温度测量器判断、根据热传介质的特别状态判断和根据炉火状况判断等三种主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。164.（√）苦味是粤菜中的一种基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相对保温的作用。

166.（×）用于起鸡翼球的鸡翼、刮鱼青蓉的鲮鱼肉计算成本时是作净料。167.（×）生菜胆的净料率为50%。

168.（×）干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。169.（×）复制调味品分酱和汁两大类。

170.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。171.（×）芡粉是指勾放在芡汤或味汁里的淀粉。

172.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。173.（√）柴油炉具有点火、调节较方便，热值高，热量大等优点，但是也有燃烧时会产生有害气体和黑烟，污染环境等。

174.（√）畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗发、搓洗法、烫洗法、刮洗发、灌洗法和挑出洗发等六种方法。

175.（×）猪踭（又称肘肉）就是猪手，适宜煲汤，或扒、炖等。176.（×）干货原料只要吸水就能回软回复原状。

177.（×）调蛋白稀浆的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。179.（×）涨发吊片鱿鱼和日本排鱿，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。

181.（×）所谓配主辅料，就是指在一个菜肴中除了植物性原料以为，还配以一定数量的动物性原料。

182.（√）茭笋也就是茭白，属于根菜类蔬菜。

183.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。184.（×）在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。185.（×）奇妙海鲜卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收的过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

187.（√）鹅的肥瘦看鹅尾是否肥美，尾肥美则鹅是肥的。188.（√）除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。189.（√）以热盐为传热介质的烹调技法只有热盐焗。190.（√）在原料初步熟处理中，将原料投入沸水中加热至熟便捞起的工艺方法成为飞水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是红、黄、蓝。

194.（×）菜芯加工成菜软的净料率为35%。

195.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

196.（√）可左燃料的气体主要有液化石油气、煤气和天然气等。197.（×）在烹调中，可以根据传热介质判断火力的大小。198.（√）辣味是粤菜中的一种基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各种形状。

200.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。

201.（×）宰杀鸡禽开腹取内脏前，应先在鸡的前胸切开一个3厘米的小口，取出嗉囊、气管及食管。

202.（√）花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。

203.（×）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。205.（×）同一种干货，不同产地其品质均相同。

206.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。207.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。208.（×）烹调的火候分猛火、中火和慢火三大类。209.（×）鲢鱼又称大头鱼，头部肥大，鳞小，身略扁，体侧及背部暗黑色，腹部银灰色。210.（×）弯刀法是指运刀时，刀身与砧板平面之间呈斜角的刀法。211.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

篇2：中式烹调师培训复习资料

一、职业等级：

本职业共分五个等级，分别为：

（一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级）

（二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级）

（三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级）

（四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级）

（五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级）

二、培训费用：

（一）初级中式烹调师： 1350元

（二）中级中式烹调师： 1620元

（三）高级中式烹调师： 1800元

（四）中式烹调师技师辅导班： 2700元

（五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元

三、开班时间：常年开班欢迎电话咨询

四、培训内容：

（一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。

（二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。

（三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。

（四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。

（五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。

五、证书情况：

参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。

六、学习方式：

业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。

七、报读条件：

（一）初级中式烹调师：满18岁

（二）中级中式烹调师：初级中式烹调师等级证

（三）高级中式烹调师：取得中级中式烹调师等级证后一年。

八、报读程序：

（一）携1寸相片1张、身份证原件到报名点

（二）在报名点填写学员登记表、缴纳培训费、领取教材和发票。

篇3：中式烹调中鲜汤的选料与熬制

1 鲜汤的作用

鲜汤是人们对食物追求的主要方式之一, 同时也是当前食品应用和制作中的主要方式, 其是通过增加菜肴和面食的鲜味, 也是提高人们使用质量和控制的主要方式。鲜汤在使用的过程中其主要的作用是增加菜肴和面食的鲜味, 增进菜肴和面食的美味, 丰富人们食用菜品的种类和营养价值, 提高菜肴和面食的食用价值, 增加菜肴的美观性, 促进人们的食用欲望和消化能力。

2 鲜汤的种类

伴随着当前社会生产力的不断提高, 人们对各种食物的需求不断的增加, 鲜汤作为食物中的重要组成成分, 其随着人们食用欲望的增加而不断的探究, 按照鲜汤选料、制法的不同可以分为清汤和白让两大类。

2.1 清汤

清汤按照其制作方法和材料的应用可以分为一般清汤和高级清汤两种。高级清汤在制作的过程中有分为高级多清汤和高级鸡清汤两种类型。这种清汤方式在应用的过程中清汤分析较为彻底, 其主要的特征是清澈见底、口味选择较为清鲜、汤内浓度较大, 质量佳因此其在食用的过程中谓之高汤、顶汤、上汤等。而一般清汤又可分为鸡清汤、鸭清汤、猪瘦肉清汤、等多种肉类清汤方式, 这种汤在制作的过程中汤味鲜明、清澈明亮, 浓度较大, 鲜度较高, 而且食用质量好。

2.2 白汤 (又称奶汤)

白汤可分为高级白汤和一般白汤俗称毛汤。高级白汤汤汁色白如奶, 味道鲜美, 浓度颇高, 鲜味充足, 质量很好, 但略次于高级清汤。一般白汤 (即毛汤) 色泽略白, 浓度很低, 鲜味不足, 质量较差。

3 鲜汤的选料

选料是制好鲜汤的关键, 选料不当, 是难于制好鲜汤的。用于制汤的原料, 必须选用鲜味足、异味小、血污小、品质新鲜的动、植物性原料。常用的原料有鸡、鸭、禽类骨架 (包括头、颈、翅、足) 、干贝、猪瘦肉、猪骨、猪爪、猪肘、火腿、牛、羊肉 (骨) 、板鸭、鱼 (骨、皮、肉) 、鲜笋、黄豆芽、口蘑、香菇蒂等。熬制鲜汤的调味料宜选用味香、质优的, 常用的调味料有料酒、葱、生姜、精盐、胡椒等不宜选用味差、质劣的调味料和有色液体调料, 以免影响鲜汤的口味或使鲜汤变色。

4 鲜汤的配料

4.1 高级清汤

4.1.1 高级多料清汤:净肥鸡2kg, 净肥鸭2kg, 猪瘦肉3kg, 干贝

8g, 猪肘子2kg, 火腿板鸭1kg, 生姜、大葱各75g, 胡椒子8g, 料酒250g, 精盐150g, 清水18kg。

4.1.2 高级鸡清汤:净肥鸡5kg, 姜、葱各25g, 胡椒子5g, 料酒75g, 精盐75g, 清水7.5kg。

4.2 一般清汤

4.2.1 鸡清汤:净鸡2.5kg, 生姜、葱各75g, 胡椒子3g, 料酒50g, 清水5kg。

4.2.2 鸭清汤:净鸭2.5kg, 葱、姜各75g, 胡椒子5g, 料酒100g, 精盐50g, 清水5kg。

4.3 高级白汤

鸡、鸭骨架2kg, 猪瘦肉2kg, 猪肘子2kg, 猪骨3kg, 火腿 (或板鸭) 1kg, 姜、葱各75g, 胡椒子8g, 料酒250g, 精盐150g, 清水18kg。

5 鲜汤的熬制

熬制是制汤中最重要的一环, 弄不好, 就可能失败。

5.1 高级清汤的熬制

5.1.1 高级多料清汤:

将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净, 改刀成大块, 除火腿或板鸭外, 一律放入沸水锅中悼至断生, 捞出, 洗净血沫。汤锅洗净, 注入清水, 放入悼水后的原料, 加入火腿、干贝 (洗后用纱布扎好) 、姜块 (拍松) 、葱 (切段) 、胡椒子 (拍裂) 、料酒加盖, 微火熬4~5小时, 至原料绵烂, 汤汁味浓时, 加入精盐, 用双层白纱布过滤去渣, 取汁, 即得高级多料清汤10kg左右。

5.1.2 高级鸡清汤:

将鸡的余毛、污物清除干净, 取下腿肉和鸡脯肉, 分别剁成茸, 鸡改刀成大块, 放入沸水锅内悼至断生, 捞出, 洗去血沫。汤锅洗净, 注入清水, 放入悼过水的鸡块, 加入姜块 (拍松) 、葱段、胡椒子 (拍裂) 、料酒加盖, 微火熬4~5小时, 至鸡绵烂, 汤汁味浓时, 用双层的白纱布过滤去渣, 取汁, 再加入鸡腿茸提清, 又称吊汤。

5.2 一般清汤的熬制

一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。此外在熬制鱼清汤和素清汤时只不过熬制的时间短一些, 一般50~60分钟即可。制取清汤, 除熬制法外, 还可采取蒸制法, 即将悼水后的原料放入盆内, 加入清水 (水量应减少三分之一, 因蒸的水量不仅不会减少反而还会增多) 、葱段、生姜 (拍松) 、胡椒子 (拍裂) 、料酒上笼蒸之, 蒸至原料绵烂, 汤汁味浓时, 加入精盐, 用双层白纱布过滤去渣, 取汁, 即得澄清明亮的清汤, 此法比熬法制取清汤还要清澈, 但一般不便大量蒸制。

5.3 高级白汤的熬制

将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾脊清除干净, 改刀成大块, 除火腿或板鸭外, 一律放入沸水锅中悼至断生捞出, 洗去血沫。汤锅洗净, 注入清水, 放入悼水后的原料, 加入火腿、葱段、姜块 (拍松) 、胡椒子 (拍裂) 、料酒加盖, 中火熬一小时, 至原料绵烂, 汤汁色如奶, 味道浓鲜时, 加入精盐, 用双层白纱布过滤去渣, 取汁, 即得高级白汤10kg左右。

5.4 一般白汤 (毛汤) 的熬制

汤锅洗净, 锅内注入清水, 放入洗净的猪骨 (如有制过高级清汤或高级白汤的骨头, 也同时放入汤锅内) 或将猪骨放入悼过鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、猪肉、排骨、猪肘子、猪爪、猪蹄膀等的水中或将猪骨与悼水的原料同时放入锅内。然后旺火烧沸, 撇去浮沫, 改中火熬制, 悼水的原料断生后取出, 猪骨继续熬2~3小时, 至猪骨中的可溶性物质充分地溶解于汤中, 使汤汁变白时, 用蔑筑篱过滤去渣, 取汁, 即成一般白汤 (毛汤) 。

结束语

汤是当前人们对食品食用中的重要组成成分, 在煮汤的过程中要合理有效的控制汤料与水量的比例, 科学的利用汤料和水量进行加温, 对火候的控制更是要严格, 确保营养能够合理有效的搭配, 更是要对调料投放次序严格控制, 避免影响汤的味道和颜色。

摘要：俗话说“唱戏的腔, 厨师的汤”, 这句话就体现出在我国餐饮文化中汤所起到的作用和所占据的地位, 汤在中餐烹饪体系中有着重要的作用和不可忽视的意义。在当前的人们生活中, 汤是不可缺少的重要组成部分, 也是人们生活中常见的食品之一。这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤, 所占有的地位及其作用是非常重要的, 而在人们日常的饮食生活中, 汤也是不可缺少的重要组成部分。本文阐述了中式烹调中鲜汤的种类、配料及熬制方法, 旨在为餐饮业烹饪中鲜汤制作提供相关的制作理论依据。

篇4：中式烹调最牛最智慧

论饮食中国人最会吃

先说饮食结构。东西方传统饮食结构存在着很大差异。欧洲的饮食结构是游牧民族的传统饮食，没有主副食之分，以肉食和奶類为主。而中国人的饮食主副食分明，注重谷物的健康作用，同时还强调“食不可无绿”，“绿”在这里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滞”也。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高血脂等有积极的意义。

再说烹饪方法。西方人爱吃的面包等日常食品的制作都属于高温烹饪制作。当烹饪食品温度超过120℃时，含碳水化合物丰富的食物中会产生大量副产品——丙烯酰胺，其可以诱发基因突变，损害中枢神经系统，诱发肿瘤。

而中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质烹饪，温度100℃左右，比烘烤的温度要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也减少了油脂的氧化，并且满足了食物表面杀菌的需要。

重食疗摒弃“药片文化”

现代营养学立足于营养素(脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等)，可如果在膳食营养方面完全依赖营养素的话，最终将导致“药片文化”的盛行。而中国传统营养学则立足于食物，因为化学合成的药片中提供的维生素等营养素都属于还原剂，工业方法将药片生产出来后，其中的营养素就会被不断氧化。

而食物所含的天然维生素C、胡萝卜素等，其中的营养素就会非常稳定。所以我们说“药片是人造的，天然的食物是‘神’造的”——药片永远代替不了完整的食物。

我国有很多民间谚语非常有道理。像“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”；“粥里加红枣，胜似灵芝草”；“大蒜是地里长出来的青霉素”。这说明，姜、萝卜、红枣、大蒜等常见果菜都是很好的“保健品”。

想长寿食物要多样、平衡

说到长寿，就以著名的“长寿之乡”、世人公认的世界第五长寿乡——广西巴马瑶族自治县为例吧。平衡、健康的饮食是这里的人长寿的重要原因。我对这里长寿老人的饮食习惯作过研究，发现其饮食有“五低”(低热量、低脂肪、低动物蛋白、低盐和低糖)和“两高”(高维生素、高纤维)的特点。长寿老人吃不忌口，菜谱因季节而变，保持新鲜、多样、可口。饮食结构以原生态、天然的素食为主，肉食为辅，不挑食、不暴饮暴食。

篇5：中式烹调师复习题3

③

一、单项选择题

1.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济

2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任

3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争

4.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有（）。

A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是（）。

A、α—亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

10.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠

16.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便予食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

17.制定标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

18.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

21.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加

25.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱

29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调

30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织

31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤

32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（）一初步熟处理—冷水冲洗。

A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗

33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐

34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为（）。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C

38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

43.食盐中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于（）。

A、中国B、日本C、巴西D、印度

46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多

48.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

50.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。

A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形 52.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/

3、刀距为（）平行刀纹。

A、0.1〜0.5mmB、0.5〜1.0mmC、2.0〜3.0mmD、4.0〜5.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类

55.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

56.同质组配是指将（）的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类

57.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味

58.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、二层B、三层C、四层D、五层

59.几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀

60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋

61.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊

62.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。

A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素

64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

65.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油

66.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味 69.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。

A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机

70.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化

71.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋

72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D、氯化钠；碳酸氢钠

73.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。

A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0% 75.下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜

77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。

A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

78.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤

81.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少

A、稳定态；热量B、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量 82.对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原科；温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖

84.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块

85.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大

86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短吋间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（）的风味。

A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香

89.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼

91.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶

93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡

94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用

96.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉

97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜

98.()的色、香、味主要是由（）决定的。

A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、()等。

A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

101.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老激程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产

102.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料（），成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致

103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐

104.下列正确的卤水调配操作程序是（）。

A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在酱制前应经过（）处理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

106.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒

107.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

二、判断题

108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

109.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。111.()人体内的必需氨基酸为8种。

112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。114.（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。115.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。117.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。

121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。

122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。

123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。

125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。126.()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一定形状的菜肴。

127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1〜0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。

128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。133.()热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。

一、单项选择题

1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C

二、判断题

108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×

113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√

127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×