总结是记录某个时期的学习或工作情况，通过系统性分析的方式，编写出详细的书面报告，通过这份报告的内容，可让我们更加了解工作情况。那如何写出科学合理的总结呢？以下是小编整理的《中式烹调总结范文》，希望对大家有所帮助。
第一篇：中式烹调总结范文
中式烹调师工作总结
我出生于1966年10月，在1982年12月参加工作，自参工以来一直在火炬中学担任学校食堂烹调工作。在工作上严格要求自己，认真履行学校后勤食堂职工工作职责，听从指挥，服从安排，服务热情，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现自己的人生价值，得到同事和领导的肯定，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”。回顾过去，感概颇多，现将工作总结如下：
一、政治思想方面。
我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论和“三个代表”重要思想，以及党和国家的教育政策、方针、教育法律法规，尤其是学习了《食品卫生安全法》、《学校卫生工作条例》、《食堂管理的各项工作职责》、《安全制备食物的十条原则》、《食品经营单位卫生审查量化评分表》、《预防食物中毒》等有关文件及条例和相关的食物食品知识，不断提高自己的思想政治素质和业务理论水平。我非常热爱本职工作，由于出身农村，十分珍惜这份来之不易的工作，实实在在的为用餐人员服务，想就餐者之所想，急用餐者之所急，坚持以大局为重，服从组织安排，听从学校领导的安排，任劳任怨，默默奉献，从不讲个人得失，虽然自己是学校后勤职工，我从不认为自己就低人一等，总是以自己的实际行动做好食堂餐饮服务工作。保证学校就餐人员吃上营养可口的饭菜。
二、专业工作方面。
1、不断钻研自己的业务技能，高标准严要求做好本职工作。自担任学校食堂烹调工作以来，始终脚踏实地，坚持高标准严要求，勤勤恳恳，求真务实，不断创新，以强烈的事业心和高度工作责任感，保证学校就餐人员的用餐从不失职和失误。并在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练的运用各种烹调技法，根据成菜的要求，对烹调的原料、辅料、调料进行加工。在实践中我不断探索，根据学校用餐人员的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全体教职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜，吃的满意、放心，工作、生活舒心、开心。
2、认真做好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂内的卫生及食品卫生进行不定期的检查和清理，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对用餐人员的危害，保障就餐人员的身体健康。成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂品、药品隔离，食物与天然冰隔离;环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。存放食品的橱柜、货架随时保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间、灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生，并不定时地做好消毒工作。确保无一例中毒事件发生，做好后勤食堂保障工作。
3、参与学校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了几个环节：一是把好食堂原料进货关，我不怕麻烦，不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让教职员工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近几年来，为学校节省了很大一笔开销。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，得到同事和领导的认可，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”，保证了学校工作的正常运转。
4、加强团结协作，不断进步，正确处理好人际关系。“人抬人无价之宝”，人际关系是我们做好本职工作的前提和基础，作为烹调师就更应该处理好领导与教职员工的关系，并不是给领导送礼套近乎，而是服从领导安排，听从领导指挥，做好本职工作，得到领导重视，勤于同领导交流沟通，相互交流信息和想法，随时向领导转达师生旨意及心愿。自己做到以身作则，为人师表，在实际工作中不断提高厨艺，以理服人，以德待人。在专业技艺上不断创新，树立良好的形象，言而有信，不给领导打小报告，不口是心非。同时经常和同事交流感情，以心换心，真诚相待，营造更加宽松和谐的工作与生活环境。
5、树立极强的自信心，养成良好的厨德。在具体的烹饪工作中，特别讲究身体力行，尊师重教，为人师表，带徒授艺，甚至自己拜师学艺都已形成良好的风气。厨德是烹饪师发展的前提条件，好厨艺是“冰冻三尺，非一日之寒”，必须一天天的积累，一年年的进步，好厨德也是一天天的积累，一年年的升华。只有德艺都高的烹饪师，才有影响力，才有威信，才受人尊敬。于是，我坚持不断提高自己的个人思想素养、厨艺水平，不断改进服务态度，讲究工作方法，增添工作措施，努力提高个人素质。
三、自身学习方面。
我在学校从事炊事工作一干就是三十年。从笨手笨脚到现在能独立做事，这些进步都离不开学校领导的亲切关心，同事的大力支持，师傅的用心引导，以及自己不断的加强自身的学习。一是注重思想政治学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势，不落后于时代。二是加强中式烹调业务方面知识的学习，关注有关烹调方面的书籍和资料，让自己的专业水平不断的提升。同时主动积极常收看一些有关中式烹调的电视节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识，争取让自己的手艺有一个更新的发展。三是我将继续坚持勤奋努力、踏实工作的优良作风，认真而努力地做好学校交给每一件事，带着激情和责任感对待自己的本质工作。
四、其他方面。
我坚持遵守学校的各项规章制度，尤其是遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。一直以来，我都是坚持出满勤，甚至超满勤，还做了一些份外的勤杂工作。再则，遇到突发事件，力争快速反应、高效处置，按照早预防、勤检查、早治疗的原则，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。
总之，我自参加工作以来，热爱这份工作，就有决心和信心把烹饪工作做到极致，全心全意为之而奋斗。三十年来，我虽然付出了很多，也得到了应有的回报，受到了领导的肯定，同事的认可，学生的好评，社会的称赞。但是，我也还存在一些自己不满意的方面，那就是还需要加倍努力多学习先进的理念，多学习先进的业务知识，使自身充满绿色，时刻保持年轻、奋进、拼搏的心态。同时自己也还需要加强业务训练，勤练内功，外塑形象，与师生一道，共甘苦，勤锻炼，真正学习食堂工作“更上一层楼”，给师生一个舒心，给家长一个放心，让学校满意
第二篇：中式烹调师专业技术总结
我出生1964年2月，于1990年9月参加工作，在乌审旗乡苏木担任学校后勤管理，从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现好，1992年7月调入乌一中工作，主管局学校食堂工作，2007年11月通过考核评定为中式烹调师。2009年6月赴外地参加省烹调师考试获中一级烹调师。回顾过去，工作总结如下：
一、政治思想上。
本学期参加了预备党员培训班的学习，深入学习、贯彻 “三个代表”重要思想，使我的马克思主义理论水平、思想政治觉悟得到进一步提高，入党动机得到进一步端正。通过深入系统地学习中国共产党的发展历史、党的章程及在新的历史条件下党的基本任务、目标，在心中进一步明确我们的党是中国工人阶级的先锋队，同时也是中国人民和中华民族的先锋队，是中国特色社会主义事业的领导核心。始终坚信党员是一面旗帜，哪里有艰险,哪里就有共产党员。党员是为人民服务的，不是贪图享乐的，永远充分体现了党员的先锋模范作用。要扎扎实实地为群众办好事，办实事，能常走到群众中去，了解群众之所想，急群众之所急。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。
通过学习，更加深了对“三个代表”重要思想的理解和认识。“三个代表”重要思想始终代表先进生产力的发展方向、代表先进文化的前进方向、代表中国最广大人民的根本利益，是总结我们党八十多年历史经验得出的一个重要结论，是我们党的立党之本、执政之基、力量之源。“三个代表”不是三个方面的简单相加，而是一个有机的统一整体，发展先进生产力，促进经济增长，是发展先进文化、实现人民根本利益的物质前提和基础;发展先进文化，是发展生产力和实现人民利益的灵魂;代表和实现最广大人民的根本利益，是发展生产力和先进文化的根本目的，是共产党人全部工作和实践活动的出发点和归宿。不但要认真学习“三个代表”重要思想，更要在实际工作中践行“三个代表”。
二、工作上，我担任学校食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据北方地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全校师生都能吃上香甜可口的饭菜。让职工吃的满意，学生生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让师生吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪
费，节省食堂开支，近五年来，为学校节省了不少的开资。
三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自1992年以来，每年我校召开的大型会议，教职工、中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。在1999年至2001考核评比中，被教育局评为先进工作者。 我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括 “非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。
三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。
在技术上，不断开拓创新，争取让自己的手艺有一个更新的发展。并常关注一些有关烹调方面的书籍，让自己的业务水平不断提升，同时积极的去看一些有关烹调的节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识。
四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。
做为一名烹调师工作是相当辛苦的，但我从没有任何的报怨，尽职尽责的干好自己份内的事，从不借口请假，从不无故旷工，从不与人在工作中发生争吵，总之，我自己力所能及的事情绝不请人代办，我知道烹调师这样的岗位很平凡，但我从没有嫌弃之心，干一行就爱一行，所以我从来都本着一种兢兢业业的精神完成的我份内工作之余，帮助其他人一起完成好这份工作。
第三篇：中式烹调试题
中式烹调师高级理论知识复习题
一、单项选择题
.制作虾饼时预熟定型的方法是(B
)。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是( A )。
A、能量
B、氨基酸
C、膳食纤维
D、矿物质 .勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是( B )。
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力 .糖液的拔丝温度是( B )。
A、150度
B、160度
C、180度
D、190度 .质量较差的火腿要削去外皮和变色的( A )。
A、肥膘
B、骨头
C、油头
D、中峰 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、( C )和服务三类成本构成。
A、财务
B、营业
C、销售
D、管理 .( A )为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂
B、表面粘液混浊
C、眼球凹陷
D、鱼鳞脱落 .传统的面肥发酵后面团必须( C )。
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱 .属于水溶性维生素的是( D )。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素 .人体内可自身合成的维生素是( B )。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1 .鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加( B )水或汤。
A、150克
B、350克
C、180克
D、800克 .食盐的浓度在( D )左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4%
B、6%
C、8%
D、10%
.饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(B
)来扩大餐厅销售量。
A、时间
B、顾客偏好
C、特殊事件
D、天气状况 .大米中黏性最强的是( B )。
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米 .厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、( B )、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜
B、容器清洗机
C、电热水器
D、蒸汽炉具 .制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( A )部位开膛。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( B )。
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒 .人体膳食中长期缺乏( D )可引起克山病。
A、碘
B、铜
C、钴
D、硒 .不能被人体消化吸收的是( D )。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维 .含碘丰富的食物是( B )。
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A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼 .引起食物中毒的原因有(A
)。
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、肠道传染病病毒的污染 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。
A、蔬菜
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、凉糕 .茭白在我国主要产于( B )。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区 .莼菜是著名的水生叶菜，以( A )所产品质最佳。
A、杭州西湖
B、萧山湘湖
C、江苏太湖
D、安徽巢湖 .西兰花又称( C )，原产意大利。
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合 .食用菌供食用的部位主要是( B )。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实 .动物脂肪中(C
)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸 .调制鱼茸胶时，投料的次序是( B )。
A、先加盐后加水
B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入
D、先加盐再加水，最后再加盐 .生熏白鱼在熏制前对鱼要进行( A )处理。
A、腌制
B、风干
C、上色
D、蒸制 .爽口牛丸的成熟方法是( B )。
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸 .糟制品在低于( A )的温度下食用口感最好。
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度 .京都排骨酱中盐的用量是( D )。
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐 .夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在( B )。
A、冷冻室
B、冷藏室
C、阴凉处
D、常温下 .菠萝的原产地是( B )。
A、中国
B、巴西
C、泰国
D、马来西亚 .雪花蟹斗中填放的主料是( C )。
A、炒虾仁
B、炒鱼米
C、炒蟹粉
D、炒芙蓉蛋 .电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C
)欧姆。
A、1
B、2
C、4
D、8 .加工风鸡的最佳时间是( D )。
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月 .茄子属于( B )蔬菜。
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类 .下列蔬菜中不属于食用菌类的是( D )。
A、香菇
B、金针菇
C、平菇
D、紫菜 .肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。
A、以中枢神经系统为主的症状
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐 .属于过敏性食物中毒的是( A )。
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A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒 .为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( D )。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成( A )霉变而引起的中毒。
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类 .在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为( A )。
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白 .为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在( B )。
A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、夜宵 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D
)。
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和( D )三类成本构成。
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法
B、开拓创新
C、相互学习
D、注重实效 .糖浆是以( D )原料为主调制而成的汁液。
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖 .组成厨房消防设备的是( B )。
A、手动灭火设备和自动灭火系统
B、消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统
D、物理灭火设备和化学灭火设备 .冻一般分为自然凝固和( B )。
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固 .职业道德建设应与建立和完善相应的( B )措施相结合。
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D
)。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1 .从进食的效果看甜菜应该是在(C
)上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段
D、宴席结束后35.餐厅原始销售记录的统计，一般以( D )为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅 .影响净料成本高低的因素主要有( C )、技术水平和工作态度等。
A、加工要求
B、原料种类
C、原料质量
D、原料数量 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( C )生料质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
.调味半成品成本等于毛料总值( A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( C )净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以 .调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( D )两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
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C、总成本核算法
D、平均成本核算法 .烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( C )进行。
A、冰水
B、凉水
C、温水
D、沸水 .柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生( B )变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红 .水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是( A )。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可 .淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起( C )。
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用 .茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是(C
)。
A、茸泥的弹性
B、茸泥的形状
C、茸泥的颗粒
D、茸泥的口感 .下列面粉中面筋质含量最高的是( A )。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、家庭用粉 .在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( C )扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部
B、表面
C、汤中
D、油中 .某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。
A、盐
B、沙
C、油
D、碱 .海带加工时应剪去( C )部位。
A、海带的尖部
B、海带的边缘
C、海带的根须
D、海带的表皮 .造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( D )。
A、水温过高
B、碱水过浓
C、涨发时间不够
D、原料涨发前没有泡软 .体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( D )方法。
A、大的先发，小的后发
B、同时发，同时取出
C、小的先发，大的后发
D、同时发 发好的先取出 .质量较差的火腿一般要用( D )进行洗涤。
A、沸水
B、温水
C、盐水
D、热碱水 .被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( B )。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉 .黄牛肉中以饲养( A )年左右的牛肉质较好。
A、3
B、4
C、5
D、6 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 .属于餐厅进食条件卫生的内容是( C )。
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备 .口腔中可以消化的营养素是( B )。
A、蔗糖
B、淀粉
C、乳糖
D、糊精 .婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种 .处于负氮平衡的人群主要是( D )。
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人 .动物脂肪中( C )含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 第 4 页 共 6 页 .能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( B )。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、矿物质
D、维生素 .属于肉蛋兼用鸡的是( D )。
A、九斤黄鸡
B、狼山鸡
C、白来航鸡
D、白洛克鸡 .团头鲂又称武昌鱼，主要产于( D )一带。
A、安徽巢湖
B、江苏太湖
C、山东微山湖
D、湖北梁子湖 .调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( D )两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法 .吊汤所用的原料一般在吊汤( A )时机投放比较好。
A、加热开始时
B、汤汁沸腾时
C、汤汁稠浓时
D、汤汁加热前 .调汁XO酱时用油一般选用( B )。
A、花生油
B、橄榄油
C、色拉油
D、芝麻油 .怪味是( D )菜系的特色味型。
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系 .茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( D )主要功能。
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 .影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B
)和工作态度等。
A、加工要求
B、技术水平
C、原料种类
D、原料数量 .虾蟹属于( A )，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物 .属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、贻贝
B、竹蛏
C、海螺
D、章鱼 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( D )。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁 .我国产量最高的大米是( D )。
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米 .羊肉膻味的主要成分是( D )。
A、氨基酸
B、核苷酸
C、糖原
D、挥发性脂肪酸 .造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于( A )原因造成的。
A、胡椒投放过早
B、胡椒投放过迟
C、胡椒太多
D、胡椒太少 .酸牛奶是以牛奶为原料加入( C )发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌 .制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( A )。
A、100%---150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90% .人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水 .毒蕈中毒可由( A )引起。
A、毒伞肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素
二、判断题
.(√
)维生素C的缺乏症为坏血病。
.(√
)人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 第 5 页 共 6 页 .(×
)蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。 .(×
)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
.(√
)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
.(√
)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。
.(×
)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。 .(√
)豆芽中的维生素C含量高于干大豆。
.(×
)拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
.(√
)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。 .(√
)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
.(√
)发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。 .(×
)采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。 .(×
)计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。 .(×
)社会地位对人的道德素质起决定性作用。 .(×
)造成厨房火灾的原因都是人为因素。 .(×
)动物性原料可用温热水解冻。
.(×
)任何职业道德的适用范围都具有普遍性。 .(√
)成本系数可以用于计算半成品的单位成本。 .(√
)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 第 6 页 共 6 页
第四篇： 中式烹调师
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。
一、职业概况
1、职业名称
中式烹调师。
2、职业等级
本职业共设五个等级，分别为：
初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
3、职业环境
室内、常温。
4、职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
5、基本文化程度
初中毕业。
6、培训要求
(1)培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4(标准学时;中级不少于350标准学时：高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。
(2)培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格;培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格;培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师(副教授)以上专业技术资格或其他相关职业资格。
(3)培训场地设备
满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
7、 申报要求
7.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
7.2 申报条件
----初级(具备以下条件之一者)
1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
2)在本职业连续见习工作2年以上。
3)本职业学徒期满。
----中级(具备以下条件之一者)
1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
----高级(具备以下条件之一者)
1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
----技师(具备以下条件之一者)
1)取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
----高级技师(具备以下条件之一者)
1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3)鉴定方式
分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。
4)考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员;技能操作考核每5名考生配备1名监考人员;成品鉴定配备3-5名考评员进行菜品鉴定、打分。
5)鉴定时间
理论知识考试为90min。
技能操作考核初级为90min，中级、高级为150min，技师、高级技师为180min。
6)鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
二、基本要求
1、职业道德
(1)职业道德基本知识
(2)职业守则
1)忠于职守，爱岗敬业。
2)讲究质量，注重信誉。
3)尊师爱徒，团结协作。
4)积极进取，开拓创新。
5)遵纪守法，讲究公德。
2、基础知识
(1)饮食卫生知识
1)食品污染。
2)食物中毒。
3)各类烹任原料的卫生。
4)烹任工艺卫生。 5)饮食卫生要求。
6)食品卫生法规及卫生管理制度。
(2)饮食营养知识
1)人体必需的营养素和热能。
2)各类烹任原料的营养。
3)营养平衡和科学膳食。
4)中国宝塔形食物结构。
(3)饮食成本核算知识
1)饮食业的成本概念。
2)出材率的基本知识。
3)净料成本的计算。
4)成品成本的计算。
(4)安全生产知识
1)厨房安全操作知识。
2)安全用电知识。
3)防火防爆安全知识。
4)手动工具与机械设备的安全使用知识。
三、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
第五篇：中式烹调师(高级)
1
中式烹调师(高级)理论知识
烹饪学是以人类的(C)为研究对象的学科。
A.生产活动
B.饮食活动
C.烹饪活动
D.烹调活动
烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各(A)的互相关系、运行2 规律及其原理。
3 4 5 6 7 8 9 A.要素
B.阶段
C.方法
D.原料
“烹饪”一词最早出现在(B)多年前的商周之际。 A.2000 B.3000
C.3500
D.4000 烹饪最初是专指(B)而言的。
A.油烹
B.水煮
C.石烹
D.火烹 谷类含糖量约(C)，是我国人民膳食中热量的主要来源。 A.50—60% B.60—70% C.70—80%
D.75—90% 蔬菜蛋白质含量很低，一般在(D)。
A.0.5—1%
B.1—1.5%
C.1.5—2%
D.1—3% 肉类中蛋白质的含量一般为(C)
A.5—10%
B.10—15%
C.10—20% D.15—25% .蛋类中蛋白质含量约为(B)。
A.10—13% B.13—15% C.10—20% D.15—20% .蛋中的脂肪含量约为(A)。
A.11—15% B.11—20% C.15—20% D.15—25% 10 鱼类含有生物价值较高的优良(C)
A.脂肪
B.鱼油
C.蛋白质
D.纤维素
11 目前能人工栽培的食用菌约(B)种。
A.10
B.20
C.25
D.30 12 正常成年人每日盐的供应量应在(D)克以下。
A.5
B.7
C.8
D.10
13 蛋白质在加热过程中会发生变性而(B)。
A.水解
B.凝固
C.糊化
D.水化
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点(C)特色有14 影响。
A.口味
B.质感
C.风味
D.味感
15 原料在洗涤时，尽可能减少(C)的流失。
A.维生素
B.纤维素
C.营养素
D.叶绿素
16 烹调动物性原料时，放(B)可使原料中钙质分解。
A.酒
B.醋
C.碱
D.盐
17 .合理营养是指全面的提供符合(B)的平衡膳食。 A.
心理要求
B.卫生要求 C.口味要求
D.营养要求
18 人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是(B)。
A.2∶1
B.3∶2 C.3∶1
D.4∶2
19 烹调中的氧化作用就是多数(B)与氧接触后被氧化。 A.蛋白质
B.维生素
C.脂肪
D.矿物质
20 物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即(B)作用。
A.氧化
B.分散
C.水解
D.脂化
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的21 (C)作用。
A.凝固
B.水合
C.水解
D.水化
22 蛋白质受热的时间越(A)，凝固得越硬。
A. 短
C. 快
长
B.D. 慢
23 人们在饮食消费过程中的心理活动称为(A)心理。 A、饮食
B.消费
C.价格
D.口味
24 饮食心理学研究的对象是各种层次的(D)消费者。 25 A.一般
B.特殊
C.团体
D.饮食
人的饮食经验积累，在(B)就会形成对饮食的一些特定要求。
A.视觉上
B.心理上
C.听觉上
D.嗅觉上
26 影响消费心理的个体因素有(A)。
A.文化程度
B.群体
C.阶层
D.爱好
27 服务人员的(A)会影响消费者的饮食心理。
A.语言
B.年龄
C.性别
D.高度
菜肴的(B)对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最
28 强烈。
A.形态
B.色彩
C.盛器
D.数量
29 (B)是烹饪原料美的内容之一。
A.艺术美
B.质地美
C.技术美
D.意趣美
30 只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到(B)。
A.形态美
B.质地美
C.色泽美
D.口味美
31 (A)是菜肴造型的形式的法则之一。
A.单纯一致
B.深浅一致
C.粗细一致
D.长短一致
32 (C)是菜肴造型的规律之一。 A、抽象造型
B.艺术造型 C.写实造型
D.重复造型
33 菜肴盛器的规格大小要与菜肴的(B)相适应。
A.形态
B.数量
C.色泽
D.质量
34 驼峰主要产地是我国的内蒙古和(C)。
A.甘肃
B.西芷
C.青海
D.陕西
35 鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留(D)来加工。
A.前部
B.后部
C.腿部
D.蹄部
36 鹿尾即鹿的尾巴，尤以(D)尾巴质佳味美。
A.梅花鹿
B.长颈鹿
C.驼鹿
D.马鹿
37 鱼肚是用(D)加工制成的。
A.鱼肠
B.鱼胃
C.鱼鳃
D.鱼膘
38 几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫(B)。 A.提片
B.搭片
C.吊片
D.薄片 39 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为(C)动物。 A、腔肠
B.软体
C.棘皮
D.无鳞
40 我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有(C)余种。
A.10
B.15
C.20
D.25
41 鲍鱼是一种非常名贵的海产(A)动物。
A.软体
B.贝壳
C.腔肠
D.棘皮
42 鱼翅是用鲨鱼和(B)的鳍加工制成的。
A.鲸类
B.鳐类
C.鲟鱼
D.鳕鱼
43 (B)呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮。
A.黄肉尾翅
B.黄肉翅
C.群翅
D.披刀翅
44 制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫(D)。
A.家燕
B.海燕
C.飞燕
D.金丝燕
45 (D) 的特点是窝碗圆度大，碗壁厚实，内壁网线少。
A.龙牙燕
B.金丝燕
C.海燕
D.暹罗燕
46 (C)的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A.暹罗燕
B.金丝燕
C.龙牙燕 D.海燕
47 干货原料水发的原理是利用水加热后的(B)作用。
A.分散
B.热胀
C.分解
D.凝固 48 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，
加速其的(B)作用。
A.分解
B.亲水
C.溶解
D.腐蚀
49 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复(D)。
A.大小
B.色泽
C.重量
D.质地
50 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能(D)。
A.溶胀
B.凝结
C.分解
D.膨胀
51 盐发的干货原料一般都应含有动物性(C)。 A、完全蛋白质
B.不完全蛋白质 C.胶元蛋白质
D.半完全蛋白质
52 食品雕刻中的(D)是利用原料外表刻画平面形象的方法。
A.立雕
B.木雕
C.镂空雕
D.浮雕 53 食品雕刻中的(D)雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。
A.配合
B.创意
C.整合
D.综合
54 食品雕刻中的镂空雕的手法与(D)有类同之处。
A.平雕
B.立雕
C.综合雕
D.浮雕
55 食品雕刻中的立体雕刻也叫(B)。 A.综合雕
B.整雕
C.旋转雕
D.仿形雕
56 ( C )制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。 A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.脆浆糊
D.蛋清糊
57 脆浆糊适用于质地( B )的动植物性烹调原料。 A.较老
B.鲜嫩
C.松脆
D.酥烂
58 制清汤先用中、小火将水煮沸，再用( D )加热。 A.急火
B. 旺火
C. 文火
D. 微火
59 清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了( A )。 A.旺火
B. 微火
C. 文火
D. 温火
60 制浓汤最好用动植物原料中含多( D
)成分的原料。 A.维生素
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 磷脂
61 花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和( A )。 A. 几何图案造型
B. 立体造型
C. 梅花冷盘
D. 五角彩星
62 川菜“回锅肉”属于( C )烹调方法。 A. 清炒
B. 干烧
C, 熟炒
D. 煎烹
63 粤菜“柠汁煎鸭脯” 属于( D )烹调方法。
A. 煎烹
B. 煎蒸
C. 煎焖
D. 煎熘
64 酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是( C ) A.酱牛肉
B.酱油蛋
C.京酱肉丝
D.麻酱腰花
65 包蒸的代表菜肴是( B )。 A.清蒸膏蟹
B.荷叶粉蒸鸡
C.草菇蒸滑鸡
D.粉蒸肉
66 蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和(
A )。
A. 粉蒸
B. 煎蒸
C. 熘蒸
D. 回蒸
67 脆炸的代表菜有( A )。 A. 网油鸡卷
B.干炸牛肉丸
C.香炸鸡翅
D.脆皮炸乳鸽
68 “广东脆皮鸡”烹调方法属于(
D )。 A. 脆炸
B.酥炸
C.油渗炸
D.油淋炸
69 “浓汁烧鱼肚”的烹调方法是(
B )。 A. 酱烧
B.白烧
C.红烧
D.干烧 70 温度在(
B )摄氏度之间，味觉感应最为灵敏 A.
B。 C。 D。 (10—20)(30—40)(50—60)(70—80)71 物理味觉感受的是指菜肴的( B )。 A.香味
B.质感
C.复合味
D.化学呈味物质
72 化学味觉感受的是菜肴中的(
D )。 A. 温度
B.质地
C.稠粘
D.化学呈味物质
先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的(C)现象调节饮73 食进餐的节奏感。
74 75 (D)现象作用。 A. 抑制
B.转移
C.相乘
D.对比
76 上海菜的代表菜有( A )。 A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
77 面点是以(D)为主要原料，经过加工而制成的具有一定营A. 对比
B.抑制
C.转换
D.相乘
在享受美味佳肴时，应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性，这是我们对味的( B )现象的认识和运用。 A.累积
B. 疲劳
C. 转换
D. 对比 重甜的味中加入少量咸味，甜味会有明显的增强，这是味的养价值的米面制品。 A肉类
B.鱼类
C.鲜奶
D.粮食
078 水调面团中，调制热水面团的水温定应在 (D)C以上。
A.0
B.20
C. 40
D.60
79 宴席菜单是厨房生产(D)流程的节目单。
A. 制作
B. 管理
C. 操作
D. 工艺
80 现代厨房要求厨房面积占营业总面积的( B )左右。
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
81 厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好( A ) A.物料管理
B.工具管理
C .器皿管理
D .设备管理
82 营销活动具有随机性，营销管理具有(
A )。 A.风险性
B 安全性
C 随意性
D 单一性
83 (A)不属于营销预测中定性预测 方法。
A.猜测
B 调查分析
C 专家调查
D 经验判断
84 市场竞争的表现形式主要有 ( A )。
A.买卖的竞争
B.积极竞争
C.消极竞争
D.价格竞争
节日、谢师...)宴席菜单。
要求：1)体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态;2)体现婚(×)宴喜庆气氛;
3)菜肴的结构为冷菜、热菜、大菜、点心、汤和水果; 4)规定销售毛利率为48%，请换算成成本毛利率计算宴席成本。
答题要点：成本毛利率=销售毛利率—(1-销售毛利率)
=
宴席成本=售价—(1+成本毛利率)=
=
(1)
菜点结构正确。 21
菜单制定
×××设计并计算一席×元的×季节的婚(生日、寿、丧、庆典、