在现实社会中，很多场合都离不开制度，制度是每个人都需要遵守的规则或行动准则。你接触过什么样的制度？下面是小编精心整理的《管理食堂制度范文》的文章，希望能够很好的帮助到大家，谢谢大家对小编的支持和鼓励。
第一篇：管理食堂制度范文
食堂管理制度 投标书食堂管理制度、管理措施、管理措施、管理措施、管理措施、管理措施食堂管理制度 投标书[最终版]
学校食堂规划书
我把关于承包贵校学生食堂的具体工作实施细则及经营方针、管理措施等，简要汇报如下：
一、经营方针
以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉;以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则;听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。
二、管理措施
食品安全问题是食堂管理中作重要的问题!应从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。
3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。
5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。
9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。
三、人员配备及要求：
食堂员工是食堂生产经营中的首要因素，是最重要的资源;是保证食堂各项工作正常进行的决定性因素!
1、根据饭堂岗位需要科学的合理配置。
2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。
3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。
4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。
5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。
四、厨房、设备、餐厅
1、厨房的布局：保证工作流程连续流畅;厨房部门力求紧凑靠近;符合食品卫生和生产安全要求;集中加热设备，整合厨房资源;留有调整余地。
2、厨房的设备：具备安全性原则、实用便利性原则、耐用可靠性原则、发展更新性原则。
3、餐厅设计原则：秩序安全原则、高效实用原则、经济持久原则、舒适美观原则。
五、食物的营养与中毒的处理
1、食物的能量和营养价值做到平衡膳食与营养配餐。
2、了解常见的食物中毒进行预防和禁止，同时学习各种救治措施。
六、学校食堂财务管理和饮食教育
1、了解食堂经济情况监督食堂经济活动
2、保护好财产的安全和完整为食堂经营决策提供依据
3、了解学生时期对营养的需求程度，加强对学生饮食教育的方法
七、尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通
1、定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。
2、定期了解师生对食堂的意见和建议。
3、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。
4、设立意见箱，随时听取师生的呼声，接受师生的监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。
第二篇：食堂管理制度
1目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。 2适用范围
食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工均应遵守本制度。 3职责权限
本制度归口管理部门为助剂厂行政部，负责食堂原料的采购、储存、加工及员工和厂外人员用餐服务 4工作程序
4.1食品采购、加工、销售、饮食卫生遵循总则 4.1.1由原料到成品实行“四不制度” a)采购员不买腐烂、变质、过期的原料。 b)保管验收员不收腐烂、变质的原料。 c)加工人员(厨师)不用腐烂、变质的原料。 d)营业员(服务员)不卖腐烂、变质、过期的原料。 4.1.2成品(食物)存放实行“四隔离” a)生与熟隔离。 b)食物与杂物隔离。 c)成品与半成品隔离。 d)食物与天然水隔离。 4.1.3用具实行“四过关” a)洗
b)刷 c)冲 d)消毒
4.1.4环境卫生系统“四定”办法 a)定人 b)定位 c)定时 d)定质
4.1.5个人卫生做到“四勤” a)勤洗手剪指甲。 b)勤洗澡理发。 c)勤洗衣服、被褥。 d)勤洗换工作衣帽。
4.2采购、验收管理
4.2.1食堂管理员编制合理的日采购计划，经行政部领导审核批准后，由采购员按计划予以采购。
4.2.2食品采购要根据菜单安排，勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。
4.2.3严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证;对固定蔬菜供货商，要与之签订采购协议，保证食品质量，明确供货责任。
4.2.4严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
4.2.5严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4.2.6进粮、蔬、肉、油及调味品价格要公开。
4.2.7要严格执行采购、验收、复核手续。采购员严把价格、质量、数量关。库管员严把验收关，每日必须坚持实物验收，对采购的数量和质量要一一核实，严禁腐烂、变质的原料入库，防止食物中毒，对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。做好出入库登记，以便搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符，每天盘点一次，每日将日出库与日库存情况上报行政部。 4.3存储管理
4.3.1食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记、有帐目。 4.3.2严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行分类存放，以免串味、走味或变质。
4.3.3食堂库房要整齐清洁，各类食品贮存要整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品，经常通风，做好防鼠防潮工作。
4.3.4每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。
4.3.5食品存放在冰箱或冰柜内的时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。 4.4卫生管理
4.4.1食堂员工个人卫生
a)食堂所有工作人员必须每年一次体检，并提供肝脏和肺脏无传染性疾病的证明。
b)讲究个人卫生，衣着干净整洁。
c)制作食品前必须用洗手液或肥皂洗手，不得直接用手拿放熟食. d)工作时间必须着工服/戴工帽，供餐时间必须戴口罩/手套; e)禁止在厨房/食堂吸烟，禁止随地吐痰，禁止在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜;
f)禁止带病工作，有病及时治疗。 4.4.2餐具卫生
a)餐具必须经过一洗二冲三消毒处理后才能存放使用;
b)餐具的清洗必须保证无残渣/无油污,经过清水冲洗过的餐具不能再用抹布搽拭,以免重新污染;必须沥干水后放入消毒柜;
c)餐具放入消毒柜中在摄氏80度以上的温度下持续消毒一小时才能使用,禁止未经消毒使用;
d)经过消毒后的餐具放入保洁柜中保存,或在使用前半小时取出,并用清洁白布覆盖,杜绝敞露再次污染并给就餐人员使用; e)餐具消毒必须口面向下,禁止口面向上; f)餐具必须分类清洗/分类消毒,禁止混放;
g)食堂应该使用清洗剂清洗餐具,禁止使用洗衣粉清洗餐具; h)木筷经高温消毒容易炭化,必须半月更换; 4.4.3厨房卫生
a)搞好灶间、配菜间卫生。刀/菜板/锅/铲/盆/桶/筐/篮等厨具定位存放。在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理;加工生熟食品的刀/菜板要分开;熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水;
b)及时清理垃圾，集中处理，及时清洗工作台面/地面; c)货架/烟罩/蒸柜/炉灶/洗菜(碗)池要保持清洁，及时清洗; d)油/盐/酱/醋/大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查; e)清除卫生死角，防止老鼠/苍蝇/蟑螂等污染食物;定期灭鼠灭蟑螂，保持灭蝇灯的正常使用;
f)定期及时清洗雪柜冰箱，保持清洁卫生; g)供餐完毕及时清理各下水道，时刻保持畅通; 4.4.4餐厅卫生
a)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽; b)及时清洁桌面台凳，保持干净洁净; c)墙壁/门窗/灯管等定期清洁，无蜘蛛网; d)餐后及时清洁地面，及时灭蝇;
e)及时回收餐具，分类放置，及时清运;及时处理垃圾，保持食堂无异味。
f)环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。 4.5防火安全管理
a)厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
b)使用炊事器具或用具要严格遵守操作规范，避免操作电器/尖锐器具造成的危险和就餐人员与食堂人员发生矛盾、食堂管理人员与食堂工作人员发生矛盾等打架受伤事件的发生。
c)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。
d)油锅起火时，立即紧闭锅盖，使火缺氧熄灭，锅盖不紧密时，倒入酵粉或食盐，使火熄灭。
e)燃气钢瓶使用时不可横放，管线及开关不可有漏气现象，要严格遵照点火及熄火方法进行相应操作。
f)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源、天然气及热源等开关是否已确实关闭。
g)节约用水，用电，用燃气。 4.6防盗安全管理
a)严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。
b)食堂工作人员下班前，要关好门、窗，检查重点部位是否上锁等。 c)管理员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。 d)更夫每晚定期巡检，做好防盗工作。 4.7工作餐供应管理
a)食堂为公司所有员工提供早、中、晚三顿工作餐，要求食堂工作人员在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜，让员工吃上满意的饭菜，保持良好工作情绪。
b)食堂每日拟定食谱，公布卖出价格及成本价格，尽量一周内每日饭菜不重样。饭菜要讲究色、香、味、形俱全，严格按操作规程制作，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜足量，营养好价格合理。
c)食堂员工要热情、礼貌地接待员工就餐，并做到一视同仁，不搞特殊化。
d)食堂负责为客餐员工提供餐具，用餐完毕由食堂人员进行刷洗、消毒。对员工和工作人员无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
e)每日上午食堂管理人员将前一天的管理日报表(日进货、日消耗、日库存、日收入、日成本核算)填写完整，签字后送到行政部，并更新管理公示板，行政部每月度对食堂进行经营分析，以此作为下月改进食堂工作的依据。
f)行政部不定期对食堂工作、卫生进行检查，并与绩效工资挂钩。 4.8员工就餐管理制度 a)食堂一律凭餐卡就餐。
b)食堂早餐时间为7:30-8:30，午餐时间为11:30-12:00，晚餐时间为17:00-17:30。
c)就餐者必须严格遵守就餐纪律，排队打饭，不许插队。
d)就餐者必须节约和自治，根据自己的实际情况购买饭菜，不得浪费。 e)就餐者用餐结束后必须将餐具放到食堂指定地点。
f)就餐者必须做到文明用餐，自觉遵守公共秩序。在食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹。
g)在食堂用餐者一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
h)如有违反以上规定者，行政部有权给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重或屡教不改者，给予劝退的处罚。 4.9餐卡使用和管理 4.9.1餐卡发放使用
a)工作餐卡是助剂厂员工就餐凭证. b)新入职的员工到行政部办理就餐卡(卡费4.50元)，已持有餐卡员工每四行政部为员工办理充值，充值金额为50元的整数倍，过期不
予办理，食堂除极特殊情况外一律不赊帐。 4.9.2餐卡回收
a)员工持有的餐卡必须保持清洁，不得随意涂改。离职后只退余额，卡费不退。
第三篇：食堂管理制度
学校后勤方面安全管理制度
(食堂安全管理制度)
1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。
2、食堂要有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。
3食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。
5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。
6、食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。
7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。
8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
9、食堂工作人员要协助学校做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。
10、食堂必须使用合格的压力容器，每年要检测，要定时检查，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。
11、认真接受卫生、防疫、质监等工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。
学生就餐管理制度
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5、 饭前应洗手，做到就餐卫生。
自觉在指定窗口排队领取饭菜，不得插队或让他人代领。 学生在食堂就餐，不得大声喧哗和嬉戏打闹，做到文明就餐。 不得将饭菜代离餐厅外的其他场所就餐，如教室、操场等。 维护食堂卫生，不得随地吐痰和任意丢杂物，剩菜剩饭应倒在指定桶内。
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9、 爱惜粮食，节约用水电，杜绝浪费现象。 爱护食堂设施，损坏需照价赔偿。 未经允许，不得进入操作间。 服从食堂老师管理、调度。
10、 尊敬食堂工作人员，有意见应礼貌提出或通过老师传达，不得发生口角或辱骂现象。
第四篇：食堂管理制度
洗刷消毒间卫生制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食(饮)具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴“已消毒”标志的专用保洁柜内。
食品采购与库房卫生制度
一、审查供应商资格，从正规渠道购买食品。
二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明灯文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味或《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。
四、建立食品采购与验收台账，入库时对感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。
五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠措施。
六、库房内不得存放有害物品及个人生活物品。
厨房卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应经过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持整洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、收工后，应做到地面清洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩清洁无霉斑。
五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。
冷荤间卫生制度
一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换清洁的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洁净消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。
四、冷荤间装有紫外线消毒灯;设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。
五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。
六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。
七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存。
热菜烹调间卫生制度
一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
四、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
五、不得使用亚硝酸盐。
六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。
七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。
餐厨废弃物(垃圾)管理卫生制度
一、厨房内可能产生餐厨废弃物(垃圾)的场所均应设有专用的餐厨废弃物(垃圾)存放容器。
二、餐厨废弃物(垃圾)存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。
三、餐厨废弃物(垃圾)至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
四、餐厨废弃物(垃圾)防止场所应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品。
五、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
六、餐厨废弃物(垃圾)的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物(垃圾)应及时举报。
粗加工间卫生制度
一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
餐厅卫生制度
一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净，地面整洁。
三、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。
五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品安全要求。
六、餐具摆台超过当次就餐时间后，未使用的应当回收消毒保洁。
七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。
八、有顾客洗手设施。
食品从业人员个人卫生制度
一、从业人员每年进行健康检查，持健康证明上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
五、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位食品安全卫生知识及应知应会的内容。
六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。
从业人员“五病”岗位调整制度
一、餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度;
二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;
三、根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，各餐饮服务经营单位必须将患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
四、餐饮服务经营单位应建立从业人员“五病”岗位调整档案，必须做到“五病”岗位调整率100%;
五、餐饮服务经营单位不得歧视有疾病的人员，不得以从业人员患有上述疾病为借口，辞退职工，要掌握患病人员健康情况，待其疾病康复，取得合格的健康证明后，仍可恢复其工作。
主食面点间卫生制度
一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。
三、面肥(引子)不得变质、发霉;做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
四、需进行热加工的应彻底加热。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或者60℃以上的温度条件下贮存。
六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，使用前应再次彻底加热。
第五篇：食堂管理制度
学生食堂管理制度
食堂卫生制度
一、 严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
二、 认真执行卫生“五四”制：
1. 由原料到成品实行“四不”制度;采购员不购买腐烂变质的原料;营业员不卖腐烂变质的食品;
2. 成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。
3. 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4. 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
5. 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
三、 食堂储存、放置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、 食堂设置凉菜加工间，所有设备、案板、菜墩和工具、餐具，实行专用。使用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
七、 每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间和餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
八、 严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报中心及校医院采取措施。并保
护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。
财务管理制度
账务管理
一、 饮食中心所属单位的一切收支业务都要记账，如实在账面体现，不得设立任何形式的小金库。
二、 财会从业人员要严格执行国家规定的财务制度，仔细审核原始凭证，对不符合要求的票据不予制单付款。
三、 主动执行财务申请和汇报制度，对学校财务处负责。接受校财务、审计部门的监督和检查。
四、 现金的管理：
1. 现金的收支、保管由出纳员负责，其他人不得以任何理由收留现金。 2. 库存现金不得超出规定限额。
3. 不允许任何人或单位挪用公款或白条顶库。
4. 采购员可以借500元现金作为周转金。离开采购岗位时，应及时归还周转金。
23 5. 因公外出所借的差旅费，应于返校后一周内向财务报销，并退回余款。
支票管理
一、 除专职采购人员外，任何人未经中心主任批准不得借给支票，累计领用两张支票时，应报完账后方可借新支票。
二、 签发的支票，无论数额大小，必须注明限额和用途，严禁签发空白支票。规定的用途与实物不符时，不预报销。
三、 空白支票和印鉴要分开保管。作废支票由会计注销后连同存根一同保管。支票丢失应立即向银行办理挂失手续。若造成经济损失，由当事人承担责任。
集中采购制度
一、 采购组负责饮食中心的所有主副食原材料的采购供应。在学校正常上课期间，不分节假日和公休日，天天采购供应。
二、 严格执行《食品卫生法》，把好质量关，不采购腐烂变质的生熟食品。统计各食堂班组所需的品种、数量，计划采购，避免积压和浪费。
三、 认真执行财务制度和现金管理制度。农贸市场购进的物品必须开具税务发票。不私自挪用公款，每天的货物发票经保管员验收后及时报账。领取的支票和周转金以及各种票证要妥善保管，严防丢失被盗，及时结清账目。
四、 遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓市场，不营私舞弊，不搞不正之风。大宗物品价格集体决定。
五、 熟悉市场行情，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家。及时采购物美价廉物品，保证食堂正常运转。
六、 库房实行分类管理，严格执行验收制度。做到出库有据、账物相符，干净、整洁、无虫鼠害。
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岗位责任制度
饮食服务中心岗位职责
一、 研究探索伙食工作不断深化改革的途径、推行食堂科学化管理，充分发挥组织、领导、指挥、协调、控制、反馈等管理功能，合理利用人、财、物，提高管理效益、办好各类学生食堂。
二、 加强炊管人员的思想政治工作，树立为教学、科研和师生生活服务的思想，在经济承包责任制的基础上，以办好大众化伙食为主，采取多渠道、多形式办灶，为师生提供满意的膳食服务，确保就餐者吃的营养合理、吃的可口、吃的卫生。
三、 开展优质服务。经常对职工进行职业道德、服务育人及自尊自信自爱教育，搞好职工技术练兵和业务培训，提高炊管人员的素质。
四、 制定伙食发展计划，确定阶段工作目标，监督检查各类岗位责任落实情况，有的放矢开展工作，运用科学管理手段，分析、总结工作经验，实现目标管理。
五、 加强与学生联系，协助伙委会开展工作，增强学生与炊事员的友谊，抓好民主管理。师生共建文明食堂。
办公室主任岗位职责
一、 管理、使用办公室有关计算机、考勤机的全部工作。
二、 负责中心的考勤及节假日的值班安排。
三、 负责文件的收发、传阅、保管工作。
四、 负责办公室报刊、杂志的征订及收发工作。
五、 及时做好中心职工月工资建表、软盘传递等工作。
六、 负责中心的固定资产建帐、清查、统计等工作。
七、 作好来宾、来访人员的接待工作。
八、 完成好上级领导交办的其它工作。
九、 熟悉国家、学校、后勤处有关固定资产管理方面的制度及程序。熟悉本部门资产的状况、分布及使用情况。
十、 每季度进行一次自查、核对帐物，每年底进行全面复查固定资产情况，发现问题及时上报并提出处理意见。
十一、负责本中心大宗物资及新购设备的验收工作
饮食服务中心副主任岗位职责
协助主任实施食堂科学化管理，合理使用人、财物，实行责、权相结合的责任管理。
一、 协助主任开展饮食中心日常行政工作，组织安排全中心人员的职业道德、遵纪守法教育，监督检查各食堂岗位责任制的执行情况，重大问题要集体决策，分工负责的工作要敢于处理。
二、 掌握学生就餐规律和生活变化要求，协助主任制定和修改伙食发展规划，确定各阶段的工作目标，落实目标责任制的管理步骤以及各食堂岗位的职责，少讲空话多办实事，切实抓好伙食管理。
三、 抓好师生共建“文明食堂”和“优质服务”，协助伙委会开展工作，组织职工劳动竞赛，有计划的进行技术培训，提高队伍素质。
四、 抓好安全生产和饮食卫生工作，督促帮助各食堂建立健全安全生产及卫生责任制。杜绝人身安全事故和设备事故。采取各种措施，切实抓好饮食卫生，防止事物中毒。
五、 抓好伙食改革的实践、总结、分析和理论研究，适应时代特点，满足人们日益增
25 长的物质文化生活要求，不断改革伙食管理、有所创新。
食堂主任岗位职责
一、 食堂主任在饮食中心的领导下，搞好食堂的经济责任制。组织生产，抓好职工的思想教育。
二、 认真实施食堂规范化管理制度，按照中心的发展规划和规定的任务，帮助班组长合理安排劳力，组织生产。监督检查本食堂人员认真执行目标管理制度，倾听用餐者的意见，及时改进工作。
三、 完成经济目标责任制，执行党的政策，在分配中要顾全大局，对超越政策的不合理要求，有责任协助中心做好政策宣传和对职工进行思想教育工作。
四、 抓好队伍素质的培养、训练和提高，开展技术练兵和劳动竞赛，组织食堂的“优质服务”和师生共建文明食堂活动。
五、 经常召开民主生活会，开展批评与自我批评，防止和纠正不正之风。要以身作则，大公无私，对违反纪律者要依靠群众，大胆管理，进行严格批评教育或经济处罚，做到奖罚分明。
六、 准确掌握伙食收支情况，注意节约，防止浪费，帮助核算员搞好成本核算工作，及时通知班组以平衡盈亏。督促保管员做好食具、炊具、物资的保管出入库手续，及时掌握每天的营业额。
七、 教育和检查职工严格执行《食品卫生法》。切实做好个人、炊具、食品、饭厅和环境卫生。严防病从口入和食物中毒。严格安全操作规程，注意防火防盗工作。
八、 做好食堂学期小结和年终总结。表彰好人好事，评选先进，制定下年度工作计划、炊具设备购置和维修计划，报中心预算。
厨师长岗位职责
一、 认真贯彻食堂企业化管理制度。在食堂主任的领导下，按照目标管理的原则，负责本食堂一日三餐主(副)食安排、计划、制作、销售等管理工作。合理组织劳力，作好小组成员工时定额完成情况的记录，核算工作，严格考勤，大胆管理，奖罚分明。
二、 安排食谱，组织生产，掌握每日主(副)食品用量，提供采购计划，抓好成本核算，作好日用料成本记录，严格管理，减少浪费，堵塞漏洞，及时平衡盈亏。
三、 组织班组人员学习烹饪、面点技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。
四、 以身作则，严以律己，不搞特殊化。经常主动深入同学中，征求就餐者的意见，积极改进工作。
五、 关心组织进步，协助食堂主任抓好职工思想教育，安排好群众生活。
六、 积极参加改革，勇于探索实践，配合食堂和伙食科实行食堂企业管理制度，加强科学管理，提高管理水平。
食堂保管员岗位职责
一、 准确记帐。库房所存原料、炊具、用品要按品种建立明细帐，出入库要认真及时地作好记录，做到帐物相符。
二、 各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金额不符合情况，要及时与采购员联系更正;如遇到质量很差甚至霉烂变质时，拒绝验收。
三、 严格执行出入库制度，及时发料。各班组用料时，应填写“食料单”，办理食料手续，保管员凭单发料。如因急需要来不及填写领料单，要临时记录，当日下班前必须
26 补填。
四、 为保证出库原料质量，库存原料要经常翻拣、及时晾晒。寒暑假和霉雨季节，更应防止霉烂变质。
五、 搞好本月末总盘点和月中小盘点。每月底由食堂主任、核算员、会计员参加，实事求是的盘库制表上报，做好记录;如遇帐物不符，应认真分析盈亏原因，研究改进措施。
六、 负责食堂冷库、门窗、水、电、火的检查管理，发现问题及时处理、及时报告。
七、 做好库房内的灭鼠灭蝇工作，保持库内物品整洁。
八、 在完成本职工作之后，协助食堂主任做好管理工作。
炊事员岗位责任
一、 努力学习文化、政治、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
二、 服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。
三、 按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。
四、 做到优质、高效服务，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。
五、 团结同志、互助协作。反对浪费，勤俭节约，一视同仁，不开后门。
采购员岗位职责
一、 采购进货是食堂经营的第一环节，由于食品原料季节性很强，原料的净料率与其进货质量有关。因此，采购进货的质量、价格，在成本核算中占重要地位。采购人员必须具有牢固的经济头脑和成本观念，采购过程中处处为降低成本着想。
二、 负责所在食堂一切主、副食及炊具的采购工作。每天了解食堂用料情况，按计划采购。进货时应考虑品种、规格、质量与食堂需求对路，避免积压和浪费。
三、 严格执行《食品卫生法》，把好质量关。不购腐烂变质的生熟食品，设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各种供应。
四、 认真执行财务制度和现金制度，严格经济手续。农贸市场购进的物品必须开具税务发票。不私自挪用公款，每天的贸物发票经保管验收后及时报销。领取的支票、现金(周转金)和各种票证要妥善保管，严防丢失被盗，用后要及时报帐，当月帐目结清。
五、 遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，公私分明，在给食堂采购东西时，不准给私人代买，不营私舞弊。
六、 熟悉市场行情，建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息及时采购，保证食堂用料。
七、 严格考勤，认真遵守食堂各项规章制度，积极参加各项政治业务学习，在完成采购任务后，努力参加食堂其他工作。
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工作条例
设备管理条例
一、 食堂的各种设备，每个职工都应以主人翁姿态，认真爱惜和管理。
二、 购进的设备，必须按照规格、型号、单价、厂牌 、编号、购入年月登记建档。妥善保管使用说明书，以备按章操作和维修。
三、 设备要逐台落实、保养到人。经常擦洗，定时加油。使用者要了解和熟悉设备的性能，严格操作规程。设备每半年应检修一次。、
四、 使用设备前，必须认真检查不安全因素，注意给润滑部位加油，没有障碍后方能开机。
五、 机器或设备运行中，严禁聊天、打闹，不准用手触动机器内面团、绞肉等物。
六、 使用电器时，必须注意安全，发现电线破裂或短路时，应立即切断电源，联系电工修理。非电工者不得随意修理。
考勤请假条例
总则
一、 为了严格考勤纪律，进一步提高后勤的社会效益和经济效益，根据学校的有关规定，结合后勤工作的实际情况，特制定本办法。
二、 每一位职工都应自觉遵守饮食中心考勤请假制度。坚持出满勤，干满点，不迟到，不早退，不擅离职守。
三、 中心职工都应自觉接受考勤，遵守劳动纪律。职工因事需要请假须事先提出申请，依照请假审批权限办理。 各种假期及审批程序
四、 事假。职工请事假，由本人提出书面申请，填写请假单，经批准后方能生效。各单位对事假应严格控制。请事假3天以内由中心批准，3天以上由后勤处审批。
五、 病假。职工因病请假，必须持医生开具的病休或住院证明，履行请假手续，方可病休。请病假在半个月以上由后勤处审批。
六、 探亲假、婚丧假、产假及哺乳假的请假天数、审批程序，参照我校《关于教职工考勤请假的具体规定》执行。 各种假期间的工资及福利待遇
七、 事假。凡经批准的事假，一个月累计3天以内的，不扣工资，扣发奖金。超出3天的部分，按比例扣发工资。倒休假可抵事假。请假一个月停发工资奖金。
八、 病假。一个月累计病假5天以内的，不扣工资。超出5天的部分，按比例扣发工资。工龄在10年以内的按工资比例扣(乘0.8)，工龄在20年以内的(乘0.6)，工龄在20年以上的请假年累计(不含住院)在30天以内不扣工资，超过30天的按工资比例扣，奖金停发。
九、 探亲假、婚丧假、产假及哺乳假期间的工资、福利待遇，参照我校《关于教职工考勤请假的具体规定》执行。
十、 病假连续3个月以上，事假连续1个月以上或病、事假连续1个半月以上者，中心可不予保留其岗位，回来后自行联系岗位，若联系不到，按富余人员对待。 附则
十一、职工履行请假手续，经批准后才能离开岗位，职工未请假或虽请假但尚未批准而离
28 开岗位，或续假未经批准而逾期不归的，按旷工论。对旷工连续超过15天或全年累计超过30天，按学校规定办。
注：工资是指国家小计、校内小计之和。
食堂安全综合治理条例
一、 由于近年来社会上不断发生食物中毒、重大火灾、爆炸破坏等事故和案件，为切实做好各项安全预防工作，防患未然，确保学校的安全与稳定，饮食中心决定对食堂各班组、部门签订安全目标责任书。对执行好的给予奖励，执行不力的给予处罚。
二、 各班组负责人要经常向职工进行安全、食品卫生法和法制教育。防火灾、防中毒、防盗窃、防破坏、防事故、防爆炸。
三、 教育职工严格按照操作规程使用设备和电器，杜绝人身事故的发生。
四、 严防食物中毒，对梅豆、鲜黄花菜、出芽土豆等会造成食物源疾病隐患的，坚决不能采购和出售。
五、 加强对值班人员的安全防范教育，提高警惕，防止破坏、投毒等蓄意人为事故的发生。如有失职，追究当事人责任。
六、 优化育人环境，增强服务意识，优质服务，文明规范，严于律己，礼貌待人。杜绝吵架、打架等不文明现象的发生，保障学校良好的秩序和稳定的局面。
七、 每天对食堂及办公室的门窗、库房、冷藏柜、保险柜、电器开关、天然气阀门、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。确保要害部门的安全。
八、 重大问题及时报告，并与相应部门取得联系。
九、 非工作人员未经允许不得进入操作间和库房。
十、 食堂各班组及个人不得私自乱拉电线。下班后关好气阀，断开电源。消防栓及水带、灭火器材要始终处于完好状态。
十一、 按照“谁主管，谁负责”的原则，各班、组要层层落实，专人负责，责任明确，奖罚分明。以高度的责任心安全综合治理。
卫生管理办法及奖罚细则
一、 各班组认真贯彻执行《食品卫生法》，保障食品的卫生，防止食物中毒，保证就餐人员健康，努力把食堂办成文明单位。
二、 严格执行卫生“五四”制，建立健全卫生制度，做到任务明确，责任到人，把卫生工作落到实处。
三、 食品要洁净。严禁采购、加工、出售变质、变味食品。切实把好病从口入这一关，生熟食品要分开，彻底纠正直接用手抓食品的不文明、不卫生习惯。
四、 机械设备、餐具食品摆放整齐。经常保养、清洁、消毒、检查，保证干净卫生。
五、 餐厅、操作间、库房内外保持整洁，地面干净、无痰迹，无油垢，门窗明亮，垃圾及时清理。
六、 炊事员要搞好个人卫生，工作服要勤换，勤剪指甲，勤洗澡。食品必须有防尘、防鼠设施，努力做到无蝇、无鼠。菜盘、菜盆和洗好的菜筐不能直接放在地面上，要放在专用的工作台、架上。
七、 凡进过冰箱的食品，不经过加热、煮熟不得出售。
八、 食堂卫生要实行责任制，每个人要分工明确，包干负责。坚持每日清扫，每周大扫除。
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文明服务公约
一、 每位职工要牢记服务育人的宗旨，育人工作渗透到各项服务工作之中，定期检查总结，并与奖罚制度挂钩。
二、 对就餐者服务要热情、耐心、周到，语言要文明，说话要和蔼，做到为人师表。
三、 每周召开一次伙委会，听取和征求学生对伙食的意见和要求。
四、 做好开饭前的准备工作，卖饭时思想集中，计价准确，速度快，坚决禁止边售饭、边吸烟、吹口哨和抠鼻孔、剪指甲等不良现象，不得在开饭时间在餐厅吃饭。
五、 上班不得穿拖鞋，不准喝酒。
六、 热天要做好防暑降温工作，冬天要做好保温工作，做好热饭、热菜、热汤的供应。
七、 开展“五讲”、“四美”、“三热爱”活动，学习三个代表精神和党的最新时事政策。
八、 大力宣传好人好事，对不良倾向提出批评，纠正不正之风，为办好食堂多做贡献。
九、 发生责任事故者，取消年终评比优秀、先进的资格;一年内发生两次及以上者，年终考核为告诫;发生重大责任事故者，按学校有关规定处理。若触犯法律法规，由司法部门追究法律责任。
推广使用文明用语规定
语言是人们交流思想的工具。使用文明服务用语是职业道德的要求，也是个人素质水平的体现。在服务过程中它会化解各种矛盾，收到良好的社会效益和经济效益。我们不但要个人形象美，也要语言美。在培养社会主义人才的高等学府，留下一缕清新的芳香。
一、 您好!早晨好!
二、 欢迎光临!
三、 请问您要什么菜?
四、 请品尝，请提出宝贵意见!
五、 请问您还要什么菜?
六、 饭菜质量有问题，我们会合理解决。
七、 请您不要急，听我解释。
八、 如果您不满意，请找班长、主任解决。
九、 不客气，这是我们应该做的。
十、 谢谢您的惠顾!
十一、 欢迎下次再来，再见!
炊事员职业道德规范
一、 热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义。
二、 热爱本职工作，认真履行岗位责任制。
三、 学、赶先进，不断提高伙食质量，更好地为师生服务。
四、 遵纪守法，严格遵守各项规章制度，认真贯彻《食品卫生法》、“卫生五四制”。
五、 使用规范、文明服务用语，不讲脏话，品行端正。
六、 顾全大局，团结协作，自觉爱护公物，经常打扫和保持卫生整洁。
七、 关心集体，尊师爱徒，礼貌待人，和睦相处，助人为乐。
西安理工大学后勤处
饮食服务中心 2005年6月
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