旅游计调师考证范文

2022-06-13

第一篇：旅游计调师考证范文

旅游计调师职责

计调的基本工作流程。要做好计调和外联人员必须要清楚线路，要不客人会把自己问倒

计调是旅行社完成地接、落实发团计划的总调度、总指挥、总设计。“事无巨细，大权在握”，具有较强的专业性、自主性、灵活性。如果说“外联”是辛勤的采购员，那么计调就是“烹饪大师”，经他们的巧手要把“酸、甜、苦、麻、辣、咸”的不同滋味调制出来以满足不同团队的“口味”，确实需要一定的技巧。计调人员提高工作效率、避免差错应注意以下几个方面的问题。

一、人性化。计调人员在讲话和接电话时应客气、礼貌、谦虚、简洁、利索、大方、善解人意、体贴对方，养成使用“多关照”、“马上办”、“请放心”、“多合作”等“谦词”的习惯，给人亲密无间，春风拂面之感。每个电话，每个确认，每个报价，每个说明都要充满感情，以体现你合作的诚意，表达你作业的信心，显示你准备的实力。书写信函、公文要规范化，字面要干净利落、清楚漂亮，简明扼要、准确鲜明，以赢得对方的好感，以换取对方的信任与合作，一个优秀的计调人员，一定是这个旅行社多彩“窗口”的展示，它像“花蕊”一样吸引四处的“蜜蜂”纷至沓来。

二、条理化。计调人员一定要细致地阅读对方发来的接待计划，重点是人数、用房数，有否自然单间，小孩是否占床;抵达大交通的准确时间和抵达口岸，核查中发现问题及时通知对方，迅速进行更改。此外，还要看看人员中有否少数民族，或宗教信徒，饮食上有无特殊要求，以便提前通知餐厅;如果发现有在本地过生日的游客，记得要送他一个生日蛋糕以表庆贺。如人数有增减，要及时进行车辆调换。条理化是规范化的核心，是标准化的前奏曲，是程序化的基础。

三、周到化。“5定”(定房、定票、定车、定导游员、定餐)是计调人员的主要任务。尽管事物繁杂缭乱，但计调人员头脑必须时刻清醒，逐项落实。这很像火车货运段编组站，编不好，就要“穿帮”、“撞车”，甚至“脱节”。俗话说：“好记性不如烂笔头”。要做到耐心周到，还要特别注意两个字。第一个字是“快”，答复对方问题不可超过24小时，能解决的马上解决，解决问题的速度往往代表旅行社的作业水平，一定要争分夺秒，快速行动。第二个字是“准”，即准确无误，一板一眼，说到做到，“不放空炮”，不变化无常。回答对方的询问，要用肯定词语，行还是不行，“行”怎么办?“不行”怎么办?不能模棱两可，是似而非。

四、多样化。组一个团不容易，往往价格要低质量要好，计调人员在其中往往发挥很大作用。因此，计调人员要对地接线路多备几套不同的价格方案，以适应不同游客的需求，同时留下取得合理利润的空间。同客户“讨价还价”是计调人员的家常便饭。有多套方案，多种手段，计调就能在“变数”中求得成功，不能固守“一个打法”，方案要多、要细、要全，你才可“兵来将挡，水来土掩”，纵然千变万化，我有一定之规。

五、知识化。计调人员即要具有正常作业的常规手段，还要善于学习，肯于钻研，及时掌握不断变化的新动态，新信息，以提高作业水平，肯下工夫学习新的工作方法，不断进行“自我充电”，以求更高、更快、更准、更强。如要掌握宾馆饭店上下浮动的价位;海陆空价格的调

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整，航班的变化;本地新景点，新线路的情况，不能靠“听人家说”，也不能靠电话问，应注重实地考察，只有掌握详细、准确的一手材料，才能沉着应战、对答如流，保证作业迅速流畅。

计调人员不仅要“埋头拉车”，也要“抬头看路”，要先学一步，快学一步，早学一步，以丰富的知识武装自己，以最快的速度从各种渠道获得最新的资讯，并付诸研究运用，才可以“春江水暖鸭先知”。虚心苦学、知识化运作其实是最大的窍门。

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第二篇：旅游计调师资格证书认证

一个小项目，也能赚大钱

--旅游计调师资格证书认证

一、旅游计调师资格认证的紧迫性和必要性

积极响应胡锦涛总书记提出的提升国民素质，构建和谐社会的指示精神。积极贯彻WTO的工作要点，早日与世界同步，要求人人持证上岗。

国家旅游局颁发了旅行社的总经理资格证书，导游员资格证书，这是技能证书。

人力资源和社会保障部颁发的旅游咨询师资格证书，酒店厨师资格证书，目前，缺少的就是计调师的资格认证。现今，旅游计调师的职称认证工作已经开始，国家正式确认了旅游计调师这一职业。旅游计调师职业共设三个等级，分别为：助理旅游计调师(国家职业资格四级)、旅游计调师(国家职业资格三级)、高级旅游计调师(国家职业资格二级)。

随着认证工作的展开，三年内，人力资源和社会保障部门将对企业进行检查，对所聘人员未能持证上岗的企业进行重罚，如今教师、医生、律师、会计等都已持证上岗。

因为旅游计调师是旅行社的核心和枢纽。团队量的大小取决于旅游计调师的操作熟练程度。所以，对旅游计调师的认证工作显得极为重要。

二、项目回报

旅游计调师认证费用全国统一定价999元。机构收考试和颁证费600元。教材费50元另计。每招收一名可得399毛利，一年招收500名就是近20万的毛利，恰值世界经济危机和H1N1流感，新旅行社条例刚刚颁布执行之际，这个项目就显得尤为重要，是个很好的商机，基本上属于无任何风险的投资。

三、加盟条件

1、有很好的关于院校、旅游局、旅行社协会的人脉关系都可做好此项目。

2、加盟费999元(如需发票需交10%的税)，送铜牌，食宿，电子版PPT课件。如只参会只交600元会务费。

3、先入为主，不办理独家代理，一个月考核期，完不成任务视为自动放弃。

4、需定教材100本以上，计5000元以上(可退回)。

四、会议日程

2009年6月6日在北京江山怡园大酒店报道，6月7日开项目说明会，6月8日开研讨会，午餐后欢送。

五、优惠政策：

凡参加此次会议的嘉宾可免费参加2009年在华西村举办的全国旅游人摄影大赛暨特种旅游年度峰会(会务费999元)。

六、友好提醒

1、务必带身份证

2、务必带公章或合同专用章

人力资源和社会保障部

国家职业资格培训鉴定实验基地中视点石(北京)文化发展中心教材目录

第一章

旅游计调师概要

第一节

旅游计调师的基本常识

一、旅游计调师的职业概况

二、旅游计调师的基本要求

三、旅游计调的发展历程

第二节旅游业的发展前景与旅游计调师的社会需求

一、21世纪旅游业的发展前景

二、旅游计调师的社会需求预测第二章

旅游计调师礼仪

第一节

旅游计调师礼仪的基本原则

一、遵守原则

二、自律原则

三、切境原则

四、适度原则

第二节旅游计调师礼仪的主要内容

一、尊重与信誉

二、仪表与仪容

三、身姿与体态

四、气质与风度

第三节旅游计调师的技巧

一、交谈是成功签约的基础

二、成功签约的技能

第四节咨询活动中常见的礼节

一、见面的礼节

二、介绍的礼节

三、拜访的礼节

四、电话的礼节

五、称谓的礼节

六、餐饮的礼节

七、宴会的礼节

八、礼仪次序与女士优先

第三章

旅游计调师标准操作流程第四章

旅游计调师必备常识

第一节

地图常识第二节交通常识

一、火车交通常识

二、汽车交通常识

三、飞机交通常识第三节

标准团号

第四节

电话号码的常识第五节身份证号码的常识第六节护照和签证的常识第七节时差的常识第八节

汇率的常识

第五章

旅游目的地主要景点及线路介绍

第一节

国内旅游目的地主要景点及线路介绍

一、华北区

二、东北区

三、华东区

四、华中区

五、华南区

六、西南区

七、西北区

第二节

港澳台地区旅游目的地主要景点及线路介绍

一、香港

二、澳门

三、台湾

第三节

国外旅游目的地主要景点及线路介绍

一、亚洲

二、欧洲

三、非洲

四、美洲及澳洲第六章

考试模拟题

第一套

试卷及答案第二套

试卷及答案第三套

试卷及答案第四套

试卷及答案

附录：旅游行业国家标准及相关法规附一：《旅游服务基础术语》附二：《导游服务质量》附三：《旅游饭店星级的划分与评定》附四：《旅游景区质量等级的划分与评定》(修订) 附五：《中华人民共和国公民出境入境管理法实施细则》附六：《中国公民出国旅游管理办法》附七：《中华人民共和国消费者权益保护法》附八：《旅行社条例》及其释义附九：《旅行社办理旅游意外保险暂行规定》附十：《旅行社投保旅行社责任保险办法》附十一：《导游人员管理条例》附十二：《旅游景区质量等级评定管理办法》参考文献

第三篇：旅行社计调师

计调，就是计划调度的意思。在旅行社行业又称为计调员、线控、团控、担当等，业内简而通称“计调”，在从事国际旅游业务的旅行社中通常又称之为OP(Operator),意为“操作者”。根据《旅游计调师职业标准》的定义：旅游计调师是指在旅游企业里为团体或个人提供旅游计划、采购、落实及调度服务的专业人员。

旅游计调业务对外就是代表旅行社同旅游服务供应商建立广泛的协作网络，签定采购协议，保证提供游客所需的房、餐、大交通和当地用车、景区讲解等各种服务，并协同处理有关计划变更和突发事件;对内就是做好联络和统计工作，为旅行社高层进行业务决策和计划管理提供信息服务。

一、未来的发展趋势

1.市场需求

随着经济的发展和人民生活水平的提高，在世界范围内旅游正在成为人类主要的生活方式和社会活动之一，旅游业也已发展成了继石油、汽车、房产之后的主要支柱产业。

由于中国旅游行业起步晚，上世纪90年代才出现旅游专业的本科，高校培训人才较晚高素质和高技能的人才相当缺乏。目前该行业的职业准入建设也相对单一，仅有国家旅游局开展的导游员认证。而旅游是综合性、关联性极强的产业，旅游业的迅猛发展急需大批高素质的综合性人才，既对市场很熟悉，又有丰富的管理经验，还擅长策划推广。目前这方面的人才屈指可数，一般都是一些大型旅游景区、旅游社和旅游饭店的老总或高层管理人员。作为复合型、高技能的人才，旅游计调师具有广阔的前景。

2008年全球金融危机，导致众多企业裁员，2009年大学毕业生超过6000万人，高失业率及庞大的毕业生队伍会使中国职业培训市场迎来又一个春天。据旅游行业前景及旅游计调师职业特点显示：培训学员的目标群明确、招生渠道畅通、学员就业体系完善。因此，旅游计调师职业培训将迎来前所未有的机遇。

2.企业需求

旅游行业人员流动量大，没有企业愿意为员工做系统专业的行业和业务培训。使旅游公司的工作人员没有专业性，很多高素质、高技能的人才流动造成旅行社管理混乱等问题。尤其是目前国内旅行社人才结构的断层(上为经理，下位导游员)，旅游计调师的出现恰恰弥补了这一缺陷。国家旅游局的主管领导和多家旅行社的老总表示，旅游计调师的出现将

1 会给经营不景气的企业带来无限生机和活力。

3.目标市场分析

根据“十一·五”旅游发展计划：中国旅游业未来五年规划发展的目标是，在把旅游业培育成国民经济的重要产业同时，为建设成为世界旅游强国夯实基础。预计到2020年，中国将成为世界第一大旅游目的地国和第四大客源输出国。因此，“旅游计调师职业培训项目”的推出，恰恰迎合了市场的需要，准确的与市场需求相匹配。同时，“旅游计调师职业培训项目”以其实用的培训课程设置、严谨的考评体系，迅速地弥补了国内旅游计调师职业培训的市场空缺，仅这一点就足以使各地的合作机构用最短的时间、最低的推广成本迅速占领本地区大部分市场份额。

二、旅行社计调师工作注意事项

1.人性化

计调人员在讲话和接电话时应客气、礼貌、谦虚、简洁、利索、大方、善解人意、体贴对方，养成使用“多关照”、“马上办”、“请放心”、“多合作”等谦词的习惯;无论是对客户还是对宾馆酒店、导游、司机等都要一视同仁，给人亲密无间、春风拂面之感，每个电话，每个确认，每个报价，每个说明，都要充满热情，以体现你合作的诚意，表达你作业的信心，显示你准备的实力，以形成良好的业务合作关系，保持良好的业务往来。书写报价传真、确认件及信函、公文要规范化，字面要干净利落、清楚漂亮、简明扼要、准确鲜明，以赢得对方的好感，以换取对方的信任与合作。一个优秀的计调人员，一定是旅行社多彩窗口的展示，更是旅行社业务实力的见证，它像花蕊一样吸引四处的蜜蜂纷至沓来。

2.条理化

计调人员一定要细心阅读组团社发来的接待计划，重点是团队接待标准、人数、用房数，有否自然单间，小孩是否占床，抵达大交通的准确时间及站点，对用车的要求(包括车型及车座数的要求)，返程交通工具及票务要求等，核查时发现问题及时通知对方，迅速进行更改。此外，还要看看团队成员中是否有少数民族，或宗教信徒，饮食上有如要求，以便提前通知餐厅;如发现有在本地过生日的或新婚的游客，应记得以恰当的方式表适祝贺。如人数有增减，要及时进行返程票务的数量确认更改及车辆调换。条理化是规范化的核心，是标准化的前奏曲，是程序化的基础。导游接团前应就团队接待的相关事项有条有理的交待清楚，必要时应以书面的形式予以告知。

3.周到化

2 五定：定房、定票、定车、定导游、定餐等是计调人员的主要任务。尽管事物繁杂缭乱，但计调人员头脑必须时刻清醒，逐项落实。这很像火车货运段编组站，编不好就要穿帮、撞车、甚至脱节。俗话说好记性不如乱笔头，要做到耐心周到，特别有关团队操作的细节问题应以书面的形式在团队接待计划上仔细记录，不能凭记忆办事;还要特别注意两个字：第一个字是快，答复对方问题时能解决马上解决，解决问题的速度往往代表旅行社的作业水平，一定要争分夺秒，快速行动;第二个字是准，即准确无误，一板一眼，说到做到，不放空炮，不变化无常。回答对方的询问，要用肯定词语，行还是不行，行怎么办，不行怎么办，不能模棱两可，似是而非。计调人员对计调应掌握的基本知识要熟记于心，因计调工作的特殊性，24小时处于工作状态，随时要准备回答客户、业务外联人员及导游的询问，为保证工作的准确无误，要求计调人员要随身携带计调资料及团队接待计划。

4.多样化

组一个团不容易，往往价格要低，质量要好，计调人员在其中往往发挥很大的作用。因此，计调人员要对地接线路多备几套不同的方案，以适应不同游客的需要，同时留下取得合理利润率的空间。同客户讨价还价是计调的家常便饭。有多套方案，多种手段，计调就能在变数中求得成功，不能固守一个打法，方案要多、要细、要全，你才可兵来将挡，水来土淹，纵然千变万化，我有一定之规。

5.知识化

计调人员与导游一样，综合素养的要求相当高，要求大到天文地理三教九流诸子百家，小到三亲六戚柴米油盐鸡毛蒜皮都要略知一二，尽可能的涉猎和丰富;既要有正常操作业务的常规手段，还要善于学习，善于钻研，及时掌握不断变化的新动态，新信息，以提高作业水平，肯下工夫学习新的工作方法，不断进行自我充电，厚积薄发，以求更高更快更强。如要掌握宾馆饭店上下浮动的价位，海陆空价格的调整，航班的变化，本地新景点，新线路的情况，不能靠听人家说，还有一些也不能只靠电话问，应注重实地考察，只有掌握详尽准确的第一手资料，才能沉着应战，对答如流，保证作业迅速流畅。

第四篇：2016年中式烹调师考证100题

一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。(每题1 .分，满分60 分。)

1 .烹饪原料经过刀工处理、配菜后.在正式烹制前的加工工艺称为( )。 ( A )烹前准备 (B )初步加工 (C )初步熟处理 (D )预制 2 .把切好的芋头件放在( )℃ 热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。 (A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 .泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。

( A )肉料拌干粉 (B )肉料拌水 (c )肉料拌湿粉 (D )肉料拌蛋白湿粉 4 .兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在( )地区。 (A )惠州 (B )大埔 (c )东江(D )梅州 5 .下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( ) . ( A )正确处理食用价值与艺术欣赏的关系(B )充分利用原料的自然属性 ( c )选配器皿、装盘要符合卫生要求 (D )要讲究食品滋味新颖

6 .要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A )砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 (B )根据原料的特性灵活用刀和运刀

( c )在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 (D )原料排叠时齐整，不要乱放

7 .配菜的基本方法分为( )等几种。

( A )配散单菜配菜和配筵席菜配菜 (B )热菜配菜和冷菜配菜

( C )荤菜配菜和素菜配菜 (D )热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 .以下关于食品添加剂的说法，不正确的是( )。 ( A )碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 (B )碳酸钠又称纯碱 ( C )碳酸氢钠又名小苏打

(D )发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成

9 .在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( )。

( A )维生素B2 >维生素C >维生素Bl >其他B 族维生素>维生素E >维生素A >维生素D ( B )维生素C >维生素B2 >维生素BI >其他B 族维生素>维生紊A >维生素E >维生素D ( C )维生素B2 >其他B 族维生素>维生素Bl >维生素C >维生素A >维生素D >维生素E ( D )维生素C >维生素BI >维生素B2 >其他B 族维生素>维生素A >维生素D >维生素E 10 .品质最好的芋头在( )出产。

(A )春季 (B )夏季 (C )秋季 (D )冬季

11 .石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是( )。 ( A )石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 (B )东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C )青斑呈椭圆形，外表圆胖

(D )红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 .下列关于软体动物的说法，正确的是( )。

( A )枪乌贼又名墨鱼 (B )鱿鱼腹内有石灰质骨骼

( C )夏秋两季为章鱼的渔期 (D )响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一

13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于( )。 ( A )猪 (B )羊 (C )鸡 (D )狗

1 4 .广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是( ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

( A )羽毛粗阔 (B )脚矮而细 (C )冠大 (D )颈长 15 . ( )是青蟹肥关的季节。

1 (A ) 47 月 (C ) 811 月 16 . ( )又被称为风梨。

(A)雪梨 (B )萍果 (C )菠萝 (D )啤梨 17 ，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是( )。 ( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成

( B )根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 ( C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成

(D )人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸. 18.B族维生素及维生索C 属于( ) ，它们侮天都应该补充.

( A )竹济性维生素 (B )水溶性维生素 (C )必需维生素 (D )主要维生素 19.白果中毒是属于( )。

( A )细菌性食物中毒 (B )有毒动植物中毒 (c )化学性食物中毒 (D )真菌性食物中毒

20 .下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是( )。 ( A )把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒

(B )食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒( C )食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒 (D )人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长

21 .在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是( )地区。

( A )高温、高湿 (B )低温、潮湿 (C )高温、干燥 (D )低温、干燥 22 .以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是( )。

( A )几何图案 (B )象形图案 (c )堆叠、松散形图案 (D )组合图案

23 .以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是( ) . (A)盐炖 (B )烧烤 (c )盐焗 (D)盐蒸 24 .关于熬汤的说法，准确的是( ) . ( A )熬汤熬出的成品是半制品汤 (B )熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法 (C )熬的汤要求汤色清澈透明 (D )熬汤用的是禽畜鲜料 25 .熬上汤时必须注意以下各选项中除( )的要领。 ( A )冷水卜肉料 (B )起汤前先撇清浮油

(c )选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定 (D )全部选用禽肉最好 26 .熬顶汤时必须注意以下各选项中除( )的要领.

( A )汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火 (B )盛汤的容器必须干燥洁净 ( C )先飞水再下锅 (D )熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制 27 .烹调法研究的重点是( )。

( A )火候、味兀帅璨品的属性 (B )火力、味型取嗓品的属性 (c )工艺程序、工艺方法和操作要领 (D)功能、作用和技术要领 28 .熬就是熬汤。熬分( )方法。

( A )熬上汤与熬顶汤两种 (B )熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种 (c )熬肉汤与熬鱼汤两种 (D )清熬法和浓熬法两种 29 .调对菜肴的作用是( )。

(A )确定菜肴口味 (B )可以美化菜肴造型 (C )杀菌消毒 (D )增强菜肴的营养价值 30 .物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括( )。 ( A )老嫩、软糯和脆韧 (B )嫩滑、酥松和爽脆 (C )质感和温感 (D )软感和硬感 31 .关于复合味的说法，正确的是( ) . ( A )两种以上的单一味混而成的味称为复合味

2 ( B )以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味

( C )以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味 ( D )两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味 32 .关于菜肴香味的说法错误的是( )。

( A )有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性 (B )香味是令人产生食欲的第一因素

( C )香味是菜肴是否新鲜的标志 (D )香味影响着整个进食的过程 33 .关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是( )。 ( A )必须根据原料质地性能确定用碱份量 (B )掌握碱水浸发的时间，干货透身即可 ( C )涨发后必须用清水漂清碱味

(D )使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责.使用专用工具 34 .不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料( )。 ( A )重新吸收水分，最大限度地恢复原状 (B )除去干货原料中所带异味

( C )美化干货原料形状 (D )满足烹调与食用美味的要求 35 .不属于涨发干货的目的的是( )。 ( A )提高干货原料的价值

(B )去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 ( C )使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 (D )改变干货原料原来的质地

36 .涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便( ) . ( A )掌握涨发的时间 (B )选用合理的涨发方法 (C )计算干货的净料率 (D )选择合适的涨发工具 37 .炟鲜菇的目的主要是以下除( )外的三点。 (A)保护鲜菇的质量 (B )除去异味 (C )保证鲜菇的成率 (D)除去草酸

38 .我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。 (A )总厨 (B )排菜 (C )打荷 (D )指挥 39 .关于干货原料干制方法说法，不正确的是( )。 ( A )原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类

(B )烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好 ( C )风干的脱水率低

(D )腌后干制的，其风味会受腌料的影响 40 .以下关于慈姑的说明，正确的是( )。

( A )慈姑为一年生草本植物 (B )慈姑的球根为食用部分 (C )慈姑纤维少，含淀粉丰富 (D )慈姑味甜清纯

41 .魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果( )比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。

( A )魽鱼 (B )鲶鱼 (C )塘利 (D )鲶鱼和塘利

42 .加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入( )拌匀，然后洗净，去除粘液。

( A )食粉 (B )食用油 (C )枧水 (D )生粉

43 .鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用( )搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。 ( A )食盐 (B )白糖 (C )枧水 (D )食粉

44 .把猪舌放进85 ℃ 左右的热水中烫至舌苔( ) ，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。

3 ( A )变红 (B )变白 (C )色泽变浅 (D )色泽变深

45 .水产品初步加工中，必须注意清除( ) ，确保成品良好的卫生状况。 (A)帕鱼鳞 (B )内脏 (C)黏液和寄生虫 (D )污秽杂质 46 .加工扒鸭时，要在光鸭背上呈( )地剁两刀。

(A )平行型 (B )井字型 (C )八字型 (D )十字型 47 .以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是( )。 (A )黄花菜 (B )剑花 (c )菜干 (D )仙翁米 48 .在日常工作中，烹调师对待业务工作要( )。 ( A )重信誉，讲诚信 (B )重声誉，讲配合 (c )重荣誉，讲诚实 (D )重名誉，讲诚恳

49 .中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、( )膳食等特点。 ( A )平衡 (B )多样化 (C )合理 (D )注重

50 .选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的( )方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

( A )烹调 (B )烹制 (C )加工 (D )调味 51 .在厨房里，属于内线岗位的是( )。

(A )砧板 (B )大案 (C )打荷 (D )水台 52 .陶器的出现促进粤菜发展到( )时期。

(A )萌芽 (B )形成 (c )成长 (D )兴旺 53 .加鸡丝一般适宜用( )的刀法.

( A )切 (B )片 (C )拉切 (D )剁 54 .平刀法主要适用于( )。

( A )无骨的动物性原料和植物性原料 (B )动物内脏性原料 (c )动物性原料 (D )植物性原料 55 .不属于原料分档取料作用的是( )。 ( A )合理使用原料，物尽其用，节约原料 (B )提高菜肴质量，突出烹调特色

( C )合理使用原料，提高原料的使用价值 (D )便于操作和原料储藏

56 . ( )主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。 (A )顺弯刀法 (B )切法 (c )削法 (D )抖刀法 57 ，把熟火腿的草鞋底切成片状，应该使用直刀法中的( )。 (A )推切法 (B )推拉切法 (c )拉切法 (D )直切法 58 .在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是( ) , ( A )菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料 (B )原料切配和菜肴设计时的配菜 ( c )日常工作中的配料和“执单” ( D )原料搭配和成本核算

59 .配菜可基本确定菜肴的( )

( A )色、香、味、形、营养 (B )色、形、器、营养 (C )营养、色、售价、形 (D )色、售价、形、香 60 .根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型.

( A )热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜 (B )热菜配菜和冷菜配菜 (c )荤菜配菜和素菜配菜(D )筵席菜配菜和零点菜配菜

二、是非题第61 题～第100 题。将判断结果填入括号中。(正确的填A，错误的填B 。每题1 . 0 分，满分40 分。)

( ) 61 .用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。

( ) 62 .潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。

4 ( ) 63 .自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广州”的美誉.

( ) 64 .正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。 ( ) 65 .从厨房岗位责任来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。

( ) 66 .五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。 ( ) 67 .将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头。( ) 68 . “缤纷花枝片”菜肴是由两种同等用量原料组成，因此是属于配主辅料的配合。 ( ) 69 .鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液。 ( ) 70 .黑棕鹅成年鹅的羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。

( ) 71 .由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。 ( ) 72 .淀粉又叫生粉，它只用各种薯类植物的根块加工而成。 ( ) 73 .柴油炉的缺点是调节不方便。

( ) 74 .干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。

( ) 75 .在人体内可以合成或可由其它氨基酸转变而成的氨基酸称为“必需氨基酸”。 ( ) 76 .脂肪有供给和贮存热能：构成组织，保护机体，滋润皮肤;促进脂溶性维生素的吸收;供给必需脂肪酸;调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。

( ) 77 .由于菠萝含有菠萝肮酶，一些人食后会有过敏反应，菠萝食用前宜用淡盐水浸泡。 ( ) 78 .芝麻斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点。 ( ) 79 .千货原料应放在通风干燥、阴凉干爽的地方。

( ) 80 .食用了酸败的油脂烹制的食物所发生的食物中毒属于细菌性食物中毒。

( ) 81 .肉类罐头、灌肠类及肉制品都存在着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。 ( ) 82 .编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。 ( ) 83 .盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。 ( ) 84 .烹调技法炒可以简称为炒法。

( ) 85 .烹调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。 ( ) 86 .煮制菜肴具有汤菜合

一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。 ( ) 87 .炟干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚l 分钟，捞起沥干水分，放在盆内加盖焗5 分钟。 ( ) 88 .肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白。 ( ) 89 ，作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。

( ) 90 .烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 ( ) 91 .蒸原条妒鱼的宰杀方法是用夹鳃取内脏法。

( ) 92 .用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择. ( ) 93 .用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。 ( ) 94 ，加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除黏液。

( ) 95 .煲发可以与焗发或r 结合进行.也可以多次换水反复煲。 ( ) 96 .煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。 ( ) 97 .干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。 ( ) 98 .非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。 ( ) 99 .配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。

( ) 100 .中国烹饪的诞生是以使用陶器为标志，大致经历了萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期等几个历史阶段。

第五篇：旅游计调

简介

旅游计调：旅游行业中的一个分支职业。主要任务为：安排旅游团队的用车，住宿，吃饭、门票、司机导游的安排，成本的核算，同行间的相互交接等等旅行社的计调业务有广义与狭义之分。从广义上讲，旅行社计调业务是对外代表旅行社同旅游服务供应商建立广泛的协作网络，签定采购协议，保证提供旅游者购买的各种服务，并协同处理有关计划变更和突发事件;对内做好联络和统计工作，为旅行社业务决策和计划管理提供信息服务。从狭义上讲，计调业务主要是指旅行社为落实旅游计划所进行的旅游服务采购以及为旅行社业务决策提供信息服务等工作的总称。

计调人员的职责

(1)信息资料员。信息资料员的具体职责：

①收集、整理来自旅游业的各种信息;

②将汇编的信息资料下发给有关部门，并存档及使用;

③向旅行社的决策层提供所需信息及资料分析报告;

④收集旅游团的反馈信息并制作列表。

(2)统计员。统计员的具体职责：

①统计全社旅游业务月、季报表，编写接待人数月、季报告;

②承接并向有关部门及人员分发旅游团的接待计划;

③承接并安排各地旅行社的接待计划;

④向旅行社的决策部门、财务部门提供旅游团(者)流量、住房、交通等方面的业务统计及分析报告;

⑤编写全社业务计划。