烹饪加工管理制度

在日常生活和工作中，制度的使用越来越多。制度一经制定颁布，就对某一岗位或从事某一工作的人员起到约束作用，这是他们行动的标准和依据。那么你真的知道如何制定制度吗？以下是小编收藏的《烹饪加工管理制度》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

第一篇：烹饪加工管理制度

烹饪实训室管理制度

1.热爱专业，爱护公物，具有良好的职业道德。

2. 进入实训室前，需在更衣室更换工作服、工作帽，工作服要整洁。不许穿拖鞋、凉鞋、

高鞋过入实训室，不许穿工作服离开实训室。不准用私人充电器在面点实训室充电。

3.助教、学生上实训课提前10分钟到实训室，做好实训课准备工作，遵守实训时间，不

迟到，不早退，不无故缺席，学生进实训室须在实训教师的指导下进行操作。进入实训 室保持安静，听从老师指挥，按指定案位站立，不得擅自变动。

4.注意个人卫生、男生不留长发、胡须。女生不留长指甲、染指甲。长发全部戴入工作 帽内，不戴饰物，不化浓妆。

5.学生做实训前，助教应提醒学生检查每个实训用具是否齐备完好，如发现实训用具缺少

或已损坏，应立即上报给实训老师，由实训老师反馈给相关人员，否则由在该学生承担 责任。对于丢失或损坏的实训用具原则上按原价三倍赔偿。

6.刀具以组为单位由助教负责分发和收回，不得随意放置，不得拿着刀具随意走动，避免

安全事故发生

7.按正常操作程序操作，爱护实验设备和工具，节约用水、电、气，做到无长明灯，无长 流水。学生未经指导教师批准，不得开启与本次实训项目无关的设备和电源开关。实训操作 前应先检查炉灶的开关、管道、接头，防止漏气中毒。

8.养成良好的卫生习惯，操作前清洗工作台和工作用具。操作中始终保持工作台、工作用

具、地面的清洁，不乱丢垃圾，不把垃圾扔到水槽中，保证下水道畅通。操作后按要求 清理工作台、工作用具，工作用具分类摆放。

9.严禁在实训室内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。对不听劝告者，实训教师有权

停止其实训，并上报相关人员。

10. 实训作品经实训教师同意后方可品尝。

11. 实训室教师要及时处理实训过程中的突发事件，并对实训室使用情况做好登记，并检查

实训用具是否完好。

12. 实训室内配备了消防设施，学生要熟悉消防器材的使用方法，定点存放，严格管理，不 得随意挪用，使其处于有效状态。

13实验结束后应及时做好各卫生清理工作，关好水、电、油、气开关，锁好门窗，经助教 检查合格后方可离开。

第二篇：烹饪实训室卫生管理制度

烹饪实训室是高年级学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训室的安全、卫生，充分发挥其教学服务功能，特制定本制度。 1.学生必须经过食品卫生知识培训后方可进入实训室。

2.指导教师、学生进入实训室之前要穿戴好整洁的工作衣帽，长发务必全部戴入帽内，不允许佩戴饰物。否则，不得进入实训室。

3.进入实训室后，要按学号或分组到指定位置，不得随意调动，个人要首先清洁各自工位和餐具，然后才可使用，特别强调不准疯赶打闹，高声喧哗。 4.操作过程中，注意不乱丢垃圾，特别要注意不要把垃圾扔到水槽中，保证下水道畅通。

5.操作课结束前10分钟，学生可开始清理各自灶具、操作台及餐具的卫生工作，切忌大量用水冲洗灶具和操作台，以免水、杂物进入风机或堵塞气孔。如果不听老师劝阻，不按规定操作，造成炉灶损坏，由相关学生负责赔偿。赔偿金额根据维修情况确定。

6.实训室公共卫生由指导老师负责安排值日学生进行，所有垃圾放到卫生桶，并送到学校垃圾房倒掉。

7.学生卫生工作须经指导教师认可后才能离开。对不搞好卫生工作的学生，指导教师可对其批评教育改正后下次方可进入实训室。 7.每次课后认真打扫清洗到位，确保实训室整洁干净!

第三篇：烹饪实训室规章制度

烹饪实训室是烹饪专业学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训工场的安全、卫生，充分发挥其教学服务的功能，特制定本制度。

一、 烹饪专业教师工作职责

专业任课教师在其上课期间是教学、安全、卫生的第一责任人，全面负责整个教学过程，其主要职责如下：

1. 经常进行安全、卫生知识教育。

2. 上课前一天必须负责开好原料采购通知单。

3. 上课前必须组织好本班学生各项准备工作(包括服帽、学生现场面授)，并排好队进入实训室。

4. 进实训室时必须检查设备、设施是否完好，有问题及时向管理人员提出，方可带学生进入实训室，课上好后请管理人员检查，如有问题，任课教师必须负责查清。

5. 负责学生原料的分配工作。 6. 按规范程序进行教学。

7. 在下课前15分，组织卫生工作(包括垃圾清倒)，并积极协助管理人员进行卫生检查，下课铃响后组织好学生返回教室。

8. 负责刀具发放及回收工作。

9. 以身作则，遵守学校的教学管理制度。

10. 下课后，填好工场使用记录表，及时处理课堂中发生的问题。 11. 正确处理教学过程中的突发事件，并及时向主管领导汇报。

二、 管理人员工作职责

管理人员必须努力提高管理水平，主要工作职责如下：

1.要树立服务理念，全心全意地为教学服务，确保教学顺利进行。 2.必须及时检查设备设施的安全，发现问题及时与总务处联系， 3.负责管理好设备设施、器具等，包括借、还、赔等工作。

4.任课教师上课前、下课后，管理人员负责检查设备设施等是否完好，发现问题及时处理，并负责汇报。

5.实训室为该班上课的卫生包干区，做好检查工作，并及时公布结果(包括上课纪律)。

三、 红案操作室守则

1. 热爱专业，爱护公物，具有良好的职业道德。 2. 学生进操作室必须征得指导老师同意，并在指导老师的指导下进行操作。

3. 学生进操作室练习时必须穿戴工作服、工作帽，注意个人卫生、仪表仪容，工作服必须干净清洁、整洁。

4. 严格按照操作程序程序进行操作，注意安全。

5. 养成良好的卫生习惯，在操作前必须清洗工作台和工作工具，在操作过程中始终保持工作台、工作工具、地成的清洁，操作结束后，必须让值日生负责打扫卫生，并由指导老师、管理员负责打分。

6. 使用操作室 必须每次有记录，损坏公物必须赔偿。 7. 对操作的成品不能品尝，要品尝必须经老师同意。

8. 对每次操作作品都必须打分，指导老师必须讲评，写好实习报告，需使用餐具必须事先借出，用后必须当天归还，并有记录。

四、 刀工切配实训室守则

1. 烹饪刀工室实行专职管理，任课老师按计划组织使用。 2. 进入刀工室必须换上工作服。

3. 学生进入刀工室必须保持安静，听从老师指挥，并按指定案位站立，不得擅自变动。

4. 课前准备好墩头、刀具、抹布，并搞好案面卫生工作。 5. 第个学生必须听从指导老师的指导，认真按操作步骤操作。

6. 爱护公物，保持地面、案面、墩头的清洁，将切后渣料放入废物桶内。 7. 上课结束后需及时归还所借的盘碗、墩头。 8. 实训结束后，每个学生必须整理好本案头。 9. 离开刀工室，需关好电灯、门窗。

五、 烹饪实训室卫生管理制度

1. 烹饪室卫生管理责任人为：烹饪室管理员

工场使用后卫生负责人为：指导老师，由指导教师负责安排值日学生，搞好课后卫生工作，直至管理员认可。

2. 对学生必须经过食品卫生知识培训后方可进入实训室。

3. 教师、学生进入烹饪实训室要穿戴工作衣帽，要求整洁，长发全部戴入帽内，不戴饰物。否则，不得进入烹饪实训室。

4. 进入烹饪实训工场后，要按学号到指定工位，不得随意调动，各人要首先清洁各自工位和餐具，然后才可使用。

5. 操作过程中，注意不乱丢垃圾，特别要注意不要把垃圾扔到水槽中，保证下水道畅通。

6. 操作课结束前15分钟，学生可开始清理各自灶具、操作台及餐具的卫生工作，切忌大量用水冲洗灶具和操作台，以免水、杂物进入风机或堵塞气孔。如果不听劝阻，不按规定操作，造成煤气灶损坏，由相关学生负责赔偿。赔偿

金额由总务处根据维修情况确定。实训工场公共卫生由指导老师负责安排值日学生进行，所有垃圾放到卫生桶，并送到学校垃圾房倒掉。

7. 任课教师有责任配合管理人员搞好卫生检查卫生。

8. 学生卫生工作须经指导教师和管理员认可后才能离开。对不搞好卫生工作的学生，指导教师和管理员可先予以口头警告，屡教不改的，学校将取其进入烹饪实训工场资格，直至其提出申请，并让学校确认其确有悔改之意。

9. 每周五大扫除卫生制度

大扫除第一责任人为各班班主任，班主任必须组织好本班学生，实行分工包干，并亲自带队，严格按学生的要求，做好卫生工作。灶具不列入大扫除之列。

第四篇：烹饪实训基地企业文化建设制度

烹饪专业实训基地企业文化建设

实训基地建设，硬件是可以买来的，但软件建设是买不来的，需要耐心建设。实训基地的文化建设、氛围建设是其中的重要内容。我们要建立具有企业文化氛围和校园文化氛围融合的实训基地文化。引入企业文化可以培养学生的职业素质,提高学生的综合素质和职业素养。

1.建设与企业部门相对应的实训中心

根据现代化餐饮企业厨房运作条件要求，搭建适合烹饪专业的实践教学平台，构建起校内外实训基地。以实际的工作任务为载体，利用校内实训基地资源，实施生产型情境实践教学使学生在真实的职业环境中达到培养学生专业技能与岗位适应能力训练的目的。

2.引入现代企业运行机制

引进企业文化营造职业氛围，在岗位设置、生产方式、技术标准、管理规范等方面加强建设力度，加强在教学、生产、管理、规章制度等方面的实训基地内涵建设。在烹饪中心里张贴相关生产标识、操作规程、职业行为规范等，创造更加真实的工作场景，提高学生的综合素质和职业素养。制定出管理规章制度，严格操作规程，实行专人管理，结合我校6S管理制度，增强学生的职业素养。保证措施要得力，执行要到位，使实训教学正常有序。

通过实训基地企业化运作，引进企业文化、规章制度，培养学生职业操守、练就职业素质。

3.提炼具有企业特色的职业理念

企业文化是企业在长期经营实践中所凝结和积淀起来的价值观念、精神力量、经营境界以及广大员工所认同的道德规范和行为方式。通过系部与南宁本地餐饮企业的联系以及校外岗位实训基地的建设，聘请职业经理人到校给学生进行专场讲座，灌输优秀企业文化。使优秀企业文化和中职校园文化的深度融合，使学生在思想上实现无缝对接;有利于学生毕业后角色的转换，迅速适应企业环境;同时实训基地营造浓厚的企业文化氛围, 对于提高学生的综合职业素质、加强实训基地自身的发展等具有十分重要的意义。在实训基地内建设企业文化环境、提炼精神理念、引入现代企业运行机制、进行校企合作等, 可以营造浓厚的企业文化氛围。

校内实训基地是职业教育中对学生实施职业技能训练和职业素质培养的必备条件, 也是职业教育办出特色, 实现专业人才培养目标的基础性建设。作为学生与就业岗位零距离接触的窗口,烹饪实训基地所营造的浓厚的企业文化氛围对提高学生的综合职业素质和适应社会的能力具有十分重要的意义。

与企业文化对接，对于实现职教育的人才培养目标，促进烹饪毕业生零距离就业，具有重大而深远的现实意义。这就要求学生首先应具备对各种类型企业文化的适应能力, 在此基础上, 还应当具备参与推动企业文化建设与发展的能力与素质。为此，要不断创新实践模式，积极探索高职校园文化与企业文化对接的有效途径。 ：

烹饪实训基地企业文化建设制度

一、工作态度：

1、热爱本职工作，遵守国家和学校的各项规章制度

2、严格按操作规程，准确及时地完成各项工作。

3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

4、应在规定实训时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。实训过程中不得擅离职守或早退

5、实训过程时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在实训场所吸烟，不做与本职工作无关的事。

二、实训基地着装制度

1、 实训时需统一着工作服帽，服装要干净，整洁、实训过程不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 实训过程需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服须在进入实训区域穿戴完毕。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

三、实训基地设备及用具管理制度

1、所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对所有设备、制定的保养维护措施，需要人人遵守。

3、 实训室内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、实训室内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、实训室内用具以旧换新，并需办理相关手续。

6、实训室内一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

7、实训室内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

8、实训室内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

9、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向学校报告审查批准。

四、实训基地卫生管理制度

1、 实训过程加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻 区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱 臭剂

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不

得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在实训室内隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、学生实训时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，实训时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、 在实训过程时，咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、实训室内工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 、实训室清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14 、不得在实训室内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

四、实训基地消防安全

1、实训室配备有消防设备，每位学生必须熟悉并了解正确使用灭火器和消防设备

2、所有人员禁止在实训室内吸烟，不准在灶台或高瓦数电灯附近放置燃易爆物品。

3、如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情况，应立即报告实训教师，以便及时修复。

4、实训前必须检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发

现泄漏，应立刻关闭阀门，并告知实训教师。

5、离开实训室前必须指定相关人员检查所有厨房设备，关掉所有阀门的开关

第五篇：烹调加工管理制度

东莞市餐饮服务单位

烹调加工管理制度

一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。

二、食品应充分加热，中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不宜超过三次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。

九、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用具须洗刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做到班产班清。