烹调加工安全管理制度

在当今社会，在很多情况下，我们都会接触到制度。制度对社会经济、科技、文化教育的发展对维护社会公共秩序起着非常重要的作用。如何制定一般制度？以下是小编收藏的《烹调加工安全管理制度》相关资料，欢迎阅读！

第一篇：烹调加工安全管理制度

烹调加工管理制度

东莞市餐饮服务单位

烹调加工管理制度

一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。

二、食品应充分加热，中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不宜超过三次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。

九、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用具须洗刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做到班产班清。

第二篇：烹调加工管理制度

篇一：烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

篇二：食堂食品烹调加工管理制度

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

篇三：烹调加工管理制度

一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

篇四：大新中心幼儿园烹调加工管理制度

1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

第三篇：餐饮业烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

一、 烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

第四篇：食品加工烹调制作管理制度

1. 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3. 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

4. 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7. 配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

8..烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11. 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

12. 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

第五篇：学校食堂操作间及烹调加工管理制度

一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。

二、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料;未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。

六、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放;盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。

八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于70℃。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。

九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。

十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。

十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。

十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十四、充分发挥“六防”(防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗)设施的功能和作用。

十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算，按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。