食品生物化学课程

食品生物化学课程（共6篇）

篇1：食品生物化学课程

食品生物化学课程大纲

一、课程性质与目的

《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。

二、课程简介

该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。

三、教学内容

第二部分

大纲本文

绪论

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。Ⅱ、教学内容：

1．食品生物化学的概述。2．食品生物化学的内容。

3．食品生物化学在各学科中的地位和发展前景。4．生物化学的学习方法。

第一章

糖类化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

了解糖类的概念，掌握糖的分类，了解单糖的生理功能及糖的化学结构、理化性质，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性质在食品工业中的应用。Ⅱ、教学内容：

1．糖的概念、分类及糖的重要性；

2．单糖：单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。3．低聚糖：双糖（蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用

糖元。

纤维素：纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能、改性纤维素

果胶物质：果胶物质的化学性质和分类，果胶物质的应用。

琼胶

第二章

脂类化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要的食用植物油在食品工业中的应用及油脂在空气中的自动氧化是油脂和油质食品变质的主要原因。Ⅱ、教学内容：

1．脂类的概念、分类和生物学功能。

2．脂肪：脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。3．类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、固醇、蜡。4．油脂的自动氧化与热。

第三章

蛋白质化学与核酸化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质、食物中蛋白质的含量及作用。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。Ⅱ、教学内容：

1．蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与第三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。

3．蛋白质的结构：蛋白质的一、二、三、四级结构，与蛋白质结构有关的化学，蛋白质结构与功能的关系。

4．蛋白质的性质：蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。5．蛋白质的提取和分类 6．食物中的蛋白质

7．核酸；核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。

8．核酸的结构：核酸的一般结构，DNA的空间结构，RNA的空间结构。9．核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质：变性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学使学生掌握酶的本质及在生物化学中重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。Ⅱ、教学内容：

1．酶的化学本质及催化作用的特点。2．酶的命名和分类、酶的组成。

3．酶促反应速度：影响酶促反应速度的因素（酶浓度、低物浓度、温度、PH值、抑制剂、激治剂），酶活力测定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制剂工业。

第五章

维生素和辅酶

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学使学生掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。

Ⅱ、教学内容：

1．维生素的概念、分类及来源。

2．脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。

3．水溶性维生素；维生素B1与TPP，维生不B2与黄素辅酶，维生素PP与辅酶I、辅酶II，泛酸与辅酶A，维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，维生素C。

第六章

代谢

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学，使学生掌握食品中各种营养成分在生物的体内的代谢过程、代谢规律及代谢历程与食品在贮藏、加工过程中的化学变化关系；掌握物质代谢历程中的中间产物或中间代谢物与食品的关系。Ⅱ、教学内容

1．新陈代谢的概念、特点。

2．生物氧化：生物氧化的实质。生物氧化的特点和类型，生物氧化过程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量释放、贮存和利用。

3．糖代谢：糖的分解代谢（单糖的无氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途径），糖的合成代谢（糖的异生作用、糖元的合成）。

4．脂代谢：脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢），脂肪的合成代谢（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白质代谢：氨基酸的降解（脱氨基作用、脱羧基作用、氨基酸分解产物的代谢）蛋白质的合成（氨基酸的活化和转移，肽链的起始和终止）。

6．生物代谢途径之间的联系及其调节：代谢之间的联系（相互转变、相互制约等），物质代谢的调节（快速调节，缓慢调节。）

7．新鲜天然食品组织中的代谢活动的特点：新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动（果蔬成熟的概念、果蔬成熟过程中的生化变化，果蔬成熟过程中的呼吸强度，影响果蔬成熟期呼吸强度的因素，果蔬的贮藏），动物屠宰后的组织代谢（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化变化，肉类的贮藏）。

第七章

营养学

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章学习，使学生掌握几种重要的物质的消化和吸收，热能的需要和人体热能的来源。了解人体需要的营养素及其来源。

Ⅱ、教学内容：

1．消化：消化的概念，消化的一般过程，几种重要物质消化。2．吸收：吸收的概念，几种物质的吸收。

3．热能：人体需要热能的因素，确定人体热能供给量的方法、人体热能的来源。4．人体需要的营养素：糖类、脂类、蛋白质、水和无机盐类等。

第八章

食品色香味化学和食品添加剂

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学，使学生掌握食品的色、香、味形成和与之相关的化学物质的关系，褐变、食品的嫌忌成分对食品质量的影响，掌握常用食品添加剂的种类、使用方法及使用要求。Ⅱ、教学内容：

1．食品的色素化学：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在贮藏和加工中的褐变现象。

2．食品中的味感物质：味觉生理学，甜味及甜味物质，酸味及酸味物质，咸味及咸物质，苦味及苦味物质，辣味及辣味物质，涩味及涩味物质，鲜味及鲜味物质。

3．食品中的香气：植物性食物的香气，动物性食物的香味，发酵食品的香气。

4．食品添加剂：食品添加剂的概念、使用目的和对食品添加剂的要求，几种重要的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所产生的毒素，环境污染所致的化学毒物。

三、教学基本要求 教师在课堂上应对食品生物化学基本理论知识及技术进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

学生在本课程学习过程中，认真听讲、积极自学，尤其通读教材的全部内容和选读老师建议的参考书刊，自学不占上课学时，但必须提交教师布置的读书报告。

四、教学方法

本课程教学较多地采用启发式、互动式、讨论式和多媒体等以学生为中心教学方式，将课堂教学、读书报告与交流讨论会融合在一起，提高学生的积极性和创造能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。

考试主要采用开卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程有关理论的理解、掌握及综合运用能力。总评成绩：平时成绩占40%，其中作业占20%、考勤占10%、学习态度占10%，试卷考试占

60%

五、参考教材和阅读书目

1.《普通生物化学》，郑集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化学》，王镜岩主编，高等教育出版社，2007

篇2：食品生物化学课程

摘要：

本文主要从脂类和几种常见的维生素对人体健康的影响讨论，了解脂类和维生素对人体的重要作用。人体对脂类和维生素的摄取应该适量，不宜过少或过多，脂类和维生素的搭配也要合理才能更加有利于人体健康。脂类是生物体的重要组成部分，供给人体必需的脂肪酸，因此人体的正常代谢中脂类是必不可少的一类营养物质。维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应，而维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质，所以维生素也是人体必不可少的营养物质。因此脂类和维生素在维持人体健康中起着非常重要的作用。

关键词：脂类、维生素、营养健康、过多或过少

脂类和维生素在日常生活中对人们来说并不陌生，人体的营养健康必须在这两者之间找到一个平衡点，过量或者过少的摄入都会对人体的健康造成影响。

1、下面先分别给脂类与维生素进行定义： 脂类的概述：脂类是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。【1】

维生素的概述：维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。【2】

2、脂类对人体健康的影响及原因

1)过多摄入脂类：

摄入过多，导致高血脂、高脂蛋白血、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死、脑出血、肥胖、脂肪肝等疾病。摄入过多的脂类主要是因为平时经常大鱼大肉，而又不喜欢运动所致。

2)过少摄入脂类：

长期摄入不足会发生必需脂肪酸缺乏症,影响婴幼儿的神经、智力、体格发育，易出现湿疹；成人消瘦、皮炎、伤口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂类是因为不喜欢鸡鸭鱼肉，而经常以青菜为主菜。

3、维生素对人体健康的影响及原因

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：

① 维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。

② 维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。

③ 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。

④ 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发

相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

由于维生素种类较多，缺乏或过多摄入不同维生素所造成的影响都会不同，所以下面分 别对几种常见的维生素进行讨论。

1）维生素A——眼睛的维生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症等。此外，维生素A还有助于增强人体免疫力，对幼儿的生长于骨骼的发育起着重要的作用，以及预防癌症等。维生素A还可以抑制皮肤角化，维生素A酸也有这种功能，但它不储存与肝内，运输不需要RBP，可进入组织中，迅速代谢，很快从体内消失，毒性很少，所以可以用维生素A酸及其衍生物治疗毛囊角化和痤疮等。【3】

缺乏维生素A将导致夜盲症，骨的生长受到抑制，儿童生长缓慢；维生素A缺乏的啮齿类动物表现出运动能力和学习记忆功能的异常【4】；同时缺乏维生素A还会使呼吸系统容易感染。

维生素A在动物肝脏中的含量最为丰富，其他的来源还有鱼类，蛋类，奶类，水果和蔬菜。维生素A每日的最佳摄入量为900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果对人体健康是很重要的。

2）B族维生素

1、维生素B1——脑的维生素

维生素B1它对脑神经的传递有重要作用，是刺激神经传导信息所不可缺少的；而且还 可加速疲劳因子的分解，有助于体力的恢复，因此维生素B1也被称为脑的维生素。维生素B1还与心脏和肠胃的功能有关。【5】

如果维生素B1缺乏的话就会影响心肌，骨骼等组织的能量代谢；还会造成消化不良，食欲不振；脚气病等等。

维生素B1和其他的B族维生素一样都是水溶性维生素，多余的维生素B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。【6】所以人体必须每天补充维生素B1才能维持人体健康，维生素B1主要的食物来源是动物内脏、肉类、豆类和粮食作物中。

2、维生素B2——皮肤的维生素

维生素B2的主要作用是参与体内生物氧化与能量代谢，促进生长发育，维护皮 肤和细胞膜的完整性，具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高视力、减缓眼睛的疲劳；参与细胞的生长代谢。

缺乏维生素B2有可能导致皮肤过敏、粗糙、发炎、红肿等；嘴角和口腔也易出现溃烂现象、毛发和指甲易受损；长期缺乏会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；人体缺乏维生素B2 会引起胃病及眼睛、肝脏、神经等功能障碍, 会引起某些皮炎及视力受损、疲劳以至不能工作等, 甚至会导致骨骼异常。【7】

维生素B2是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度而有所增减；它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。广泛存在于酵母、肝、肾、蛋、奶、大豆等中。

3、维生素B6——女性的维生素

维生素B6可以防治妊娠呕吐和术后呕吐，治疗妊娠糖尿病，还参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢，维生素B6还可以调控基因的表达。

维生素B6 缺乏者的症状为虚弱、失眠、神经紊乱、唇干裂、舌炎、口腔炎、动脉硬化、贫血和细胞介导免疫损害等, 给予维生素B6后可以很快纠正上述症状。【8】婴幼儿缺乏维生素B6有可能出现情绪和精神异常。

富含b6的食物有金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在动物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。中国营养学会推荐可耐受最高摄入量为: 儿童50mg /d, 成人100mg /d。所以维生素B6虽然有利于人体的健康，但是我们应该适量的补充。

4、维生素B12

维生素B12对维持神经细胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血红细胞不可缺少的重要组成部分；有助于脂肪和糖类的代谢；降低患上心脏病的几率；而且还可促进核酸的合成，维护肠胃粘膜和脊髓的正常生长。另外，摄取维生素B12还具有调节时差的作用。缺乏维生素B12 人还会增加心脏疾病、中风、动脉硬化症、血管疾病等的患病危险, 特别是中老年人更容易因维生素B12的缺乏而增加患病几率【9】。恶性贫血症也是由缺乏维生素B12造成，严重缺乏者有可能损害肝功能的正常发挥；导致神经系统异常；记忆力和抵抗力下降，易患老年痴呆症；性功能障碍；运动性共济失调、痉挛、肌肉虚弱、痴呆等, 都跟人体内维生素B12的缺乏有关。【10】

人体自身不能合成维生素B12, 动物性食品是人体获取维生素B12的主要来源, 尤其以动物内脏中的维生素B12含量高；植物性食品中的含量则极其微少。

3）维生素C——万能维生素

维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。【11】并且有助于血液的循环，清除杂质；维生素C还有解毒、抵抗传染病的作用。

人体内缺乏维生素C最易患上坏血病。长期缺乏维生素C，将导致性格孤僻、情感抑郁、反应迟钝，皮肤干枯。缺乏维生素C,骨脆易折,骨骼折伤后愈合比较困难,其他外伤愈合也慢。

富含维生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿等，可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素c含量都不少。美国专家认为，每人每天维生素c的最佳用量应为200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鲜橙汁便可满足这个最低量。所以只要我们每天都能吃上新鲜的蔬菜和水果，那么我们将可以补充人体所需的维生素C。

4）维生素D——钙磷维生素

维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。此外，维生素D 还维持血清钙磷浓度的稳定；促进怀孕及哺乳期输送钙到子体；促进钙磷的吸收，又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，并不断更新。此外，日本曾报道说维生素D制剂有助于治愈结核病。

维生素D的缺乏导致肠道对钙和磷的吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物异常化；缺乏维生素D也容易使少儿得佝偻病成人得软骨病；老年人缺乏维生素D易患上骨质疏松症。维生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇就可以得到这些维生素D。只有休息少的人，才需要吃些含维生素D的食品或制剂。【12】维生素D主要存在于动物性食品中，其中鱼类是其丰富的来源。

5）维生素E——生育维生素

维生素E它能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，提高免疫力，是一种高效抗氧化剂【13】 能保护生物膜免于遭受过氧化物的损害；起着改善皮肤血液循环，增强肌肤细胞活力及延缓衰老的作用。

成人每天的维生素E需要量尚不清楚，但动物实验结果表明，每天食物中有50毫克即可满足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。缺乏维E会造成抗氧化能力降低，可出现视网膜的蜕变，溶血性贫血

和肌肉无力等。缺乏维生素E还有可能导致性功能降低、生殖机能障碍、流产、不孕不育；引发溶血性贫血症；易出现遗传性疾病等。维生素E的缺乏很少见，4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E。【13】维生素E的存在范围比较广泛，动物性食品和植物性食品中都含有维生素E。6）维生素K——止血维生素

维生素K能够防止新生婴儿出血疾病；预防内出血及痔疮；减少生理期大量出血；促 进血液正常凝固。【15】

维生素K的缺乏直接导致凝血酶原含量减少，最终会使血液无法凝固，患上出血病而死；缺乏维生素K时平滑肌张力及收缩减弱，它还可影响一些激素的代谢；肌肉注射维生素K可治疗胃痉挛、肠痉挛等引发的绞痛等。

人的肠中有肠道细菌（如大肠杆菌）会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、绿色蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏【16】。维生素K主要来源于植物性的食品。

在新中国成立之初，百废待兴，中国的老百姓每年从年头到年尾都很少吃上几次荤菜，基本上每天都是以素为主菜，所以那时候的人们都缺乏营养，身体素质不高；从改革开放以来，中国的经济快速发展，人们的钱包也逐渐的鼓起来了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大鱼大肉，很少吃些蔬菜，所以现在许多人都患上了高血糖，高血脂，高血压等等。出现以上情况的主要原因就是人们在饮食方面没有找到一个完美的平衡点，不是缺乏某种营养物质，就是过多的摄入某种营养物质，从而引起各种各样的身体疾病。所以人们要想保持一个健健康康的身体，就必须在摄入脂类和维生素这两类营养物质之中找到一个平衡点，我们应该合理地摄入维生素和脂类，合理地安排自己的饮食，才能保持身体的健康，才会有更多的精力投入到工作与生活中去。

相信只要我们能够合理的安排自己的饮食，那么我们每一个人都会有更加强健的身体，让我们的生活变得更加精彩。

相关文献：

【1】百度百科：脂类

【2】百度百科：维生素

【3】常世敏，张智强，浅谈维生素A的代谢与生理功能，中国食物与营养，2005年02期

【4】张明，维生素A缺乏对神经精神系统影响的蛋白质组学研究，中国知网，2009年11月

【5】宋宏新 毛跟年 薛海燕.现代食品营养与安全.北京:化学工业出版社 2005:1-1

【6】安徽师范大学 生命科学学院维生素与人体的健康

【7】汪多仁 维生素B2的开发与应用发酵科技通讯 2008年03期

【8】肖玉梅 李楠 傅滨 维生素B6——人体的“建筑师” 大学化学2010年s1期

【9】JOOSTEN E, BERG A VAN DEN, RIEZLER R et al1 M etabol ic ev-i

dence that deficiencies of vitam in B12(cobalam in), folate, and vitam in

B6 occur comm only in elderly peop le [ J]1 Am1 J1 C lin1 Nu tr1, 1993,【10】张翠所 李昆太维生素B12的研究进展中国食品添加剂2002年03期

【11】安徽师范大学 生命科学学院维生素与人体的健康

【12】百度百科：维生素

【13】周筱丹 董晓芳 佟建明维生素E的生物学功能和安全性评价研究进展动物营养学报2010年04期

【14】百度百科：维生素

【15】李元生 维生素K的生物化学功能中国食物与营养2009年01期

篇3：浅谈食品化学课程

严格的按照学科分类来说, 食品化学既可以分为化学类, 又可以分为食品类。食品化学是一门多学科相互交错而产生的新课程。它是一门承上启下的课程, 因为学习食品化学需要一定的有机化学、无机化学、分析化学等课程基础, 同时它又是后续要学习的专业课基础;它是多学科相互渗透的一门新兴学科, 食品、化学、生物、工程、医学、农学等领域都在不断地向食品化学输入新鲜血液, 同时也都在利用食品化学的研究成果来完善壮大自己;它是食品科学与工程领域中发展较快的一个学科, 所以在全国多数大学的食品院系中, 食品化学课程已经成为一门重要的专业课程, 在国外的大学中更是如此。

一、认清课程的重要性

食品化学课程是食品科学与工程专业重要的基础课。首先, 它讲述了食品原材料和食品的化学组成以及各种成分的结构;其次, 它研究了食品各种成分在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中可能发生的各种理化反应, 以及这些反应对食品品质、营养和安全性的影响;再次, 食品化学课程为改善食品品质、开发新食品、食品产业升级提供了理论依据。食品化学为科学调整食品营养、完善消费者饮食结构、减少食品原材料浪费、降低食品生产加工成本等奠定了理论基础。

食品化学课程主要具有: (1) 章节多, 知识面广, 每一章节都可自成体系; (2) 内容简单易懂, 便于传授与实际生活结合紧密, 很少有晦涩难懂的理论和复杂的公式计算; (3) 内容更新快, 要求教师时时注意食品行业的最新动态, 紧跟食品领域发展最前沿, 不断充实教学内容; (4) 作为专业核心基础课程和其他专业课程的基础, 必须保证学生熟练掌握, 融会贯通。

二、建立科学的教学体系

授课教师应根据教学内容和学生已具备知识结构的实际情况, 将教材内容去粗取精, 科学合理安排授课计划, 编写出适合自己课堂教学的教案。不同作者编写的食品化学教材其内容一般都包括绪论, 水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素和矿物质的结构、性质及其在贮藏、加工、运输和销售过程中可能发生的理化变化以及它们对食品质量和加工性能的影响, 还包括食品的色泽、风味、食品中的酶、食品添加剂、食品中的有害成分等内容。一般每种成分都单独成一章节, 而这些内容又与有机化学、无机化学、营养学、酶学和食品添加剂这些课程的部分教学内容重叠, 并且由于教学课时所限应该合理安排教学的侧重点, 在课堂上基础知识应进行简要授课, 重点强调食品化学的核心知识点。随着社会的发展, 我们的教学理念也应做出相应的改善, 应该在上课的时候给学生更多的自主权, 由原来以教师为中心的课堂转移成以学生为中心的课堂。

三、充实教学内容

食品化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课, 同时也起到承上启下的作用, 授课时要注重教学方法和教学手段的相互配合, 随着社会的发展多媒体教学已经普及到大学课堂, 板书已经渐渐被减少, 但是PPT教学往往使学生只注重结果而不注重过程, 而板书教学注重逻辑思维的传授。大学教育应注重方法的传授而不是结果的演示, 所以在讲课过程中应充分利用板书、PPT、视频、动画、模型、讨论、实例等方法, 改变理论课的单调枯燥, 吸引学生的注意, 从而提高课堂教学效率。而在理论教学的同时我们也应该适当配合相应的实验课, 实验课不仅能促进学生掌握理论课知识, 还可以将知识转化为能力。同时, 随着消费者对食品的要求越来越高和食品行业的飞速发展, 食品行业新产品、新技术、新矛盾的不断涌现, 仅书本上的内容已经不能满足学生的需求, 应通过各种途径收集质料充实教学内容, 特别应注重收集与食品化学相关最前沿的热点问题, 这样不仅能丰富教学内容, 还能增加学生学习的积极性, 使之了解食品行业的最新动态, 有利于学生毕业后工作的选择。

四、注重理论知识与实际应用相结合

食品化学教学的最终目的是为了实现学生掌握食品化学知识并能熟练的运用于实际生产和生活中, 所以在教学过程中不能采用“填鸭式”教学模式生搬硬套和照本宣科, 应坚持理论联系实际, 提高学生发现问题、解决问题的能力。食品化学教学不仅是为了传授学生专业基础知识, 更是为了帮助学生建立一个系统的专业知识体系, 使学生通过学习食品化学后能把各门专业课紧密的联系在一起。而在教学过程中, 把实际生活遇到的一些现象和实际生产中一些成功的案例, 适当地引入到课堂中不仅能够改变理论课堂的枯燥乏味, 还能提高学生学习的兴趣和效果, 从而启发学生能以某一个基础知识点为纽带把所学的知识联系在一起融会贯通, 提高课堂教学效率。我们教授学生所有专业课的最终目的是培养服务于食品行业的高新人才, 而随着的食品行业的高速发展, 书本上的知识已经远远满足不了学生的需要, 所以我们应该在课堂适当引入高新技术的使用和食品行业的热点问题讨论, 使学生能及时了解食品行业的最前沿。教学的最终是为了学以致用, 在课堂中定期邀请食品行业的不同岗位的从业人员, 比如生产技工、质检员、管理者等到学校把实际工作中遇到的问题、最新需要、相关经验传授给学生, 这样不经可以和课堂内容互补, 还能使学生尽早的适应食品行业, 并提高学生发现问题、解决问题的能力。

五、结语

在食品化学课程教学过程中, 我们应该以学生为中心, 调动课堂气氛, 使学生对食品化学充满兴趣。在最后期末考试的时候, 我们不能仅仅居于卷面成绩对学生整学期的学习给予评价, 我们应完善考核制度, 采用多方面、多方式相结合的考核制度。从课程的重要性来说随着食品行业的快速发展越来越凸显出食品化学的重要性, 所以我们更应该关注食品化学教学的建设。

参考文献

[1]卢蓉蓉, 杨瑞金, 张文斌.食品化学精品课程建设的探索与实践[J].江南大学学报 (教育科学版) , 2007, (04) :88-90.

[2]教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会.食品科学与工程专业规范 (征求意见稿) [Z].

[3]毕金峰, 刘长江.食品化学课程教学内容的优化[J].高等农业教育, 2002, (01) :55-56.

[4]张文斌, 杨瑞金, 卢蓉蓉, 华霄, 赵伟, 夏文水.中美高校《食品化学》课程比较[J].安徽农业科学, 2011, (08) :4982-4984.

[5]王志兵, 邱芳萍, 彭悦.对食品化学课程教学改革的思考[J].长春工业大学学报 (高教研究版) , 2010, (02) :84-86.

篇4：《食品生物化学》课程改革与探索

精选教材及教学内容

精选教材。教材是初学者接触食品生物化学的重要途径，因此教师在教材的选择上面需要格外的重视，严格掌控其难易程度是非常必要的，这会直接影响学生学习食品生物化学这门课程的信心和兴趣。尽管在学生学习食品生物化學这门学科之前，会学习到“有机化学”和“普通化学”等基础课程，但是在面对食品生物化学中可能存在的难点和重点的时候，学生依然比较难以理解，从某种程度来讲，这会降低学生学习的主观能动性，甚至会产生弃学情绪和逆反心理。因此，教师在选择教材的时候一定要秉着可读性强、知识点全面和条例清晰的目标。

教学内容科学化。食品生物化学这门学科并不是独立存在的，其与其他学科有着一定的交叉，因此在教材上或多或少会存在重复的内容，因此，任课老师如何排除教材交叉的重复性但是又保留其紧密性就成为了重中之重。在制定教学方案的过程中，要做到科学、合理的取舍，这样才能够保证材料的质量，从而保证教学质量和效果。任课教师可以有机的协调避免重复交叉的内容和重点突出的内容，例如，“生物体内核算、蛋白质、酶、糖类以及脂肪的功能、结构和组成”、“生物大分子相互作用概述”等内容是食品生物化学课程重点讲述的内容，因此教师的精力和时间也应该放在这部分上，同时在讲授的过程中，与专业联系紧密的知识点要进行准确的总结和提炼，尽可能的避免对相关重复知识点的讲解。食品生物化学这门学科具有很强的社会实践性，这个专业的学生日后的工作研究和发展当中与食品发展有着非常紧密的联系，就不可避免的要碰到一些实际问题，因此任课教师在讲授的过程中要尽可能的把食品生物化学中的理论知识应用到现实社会的生产、生活当中，例如皮革奶的制作原理、瘦肉精的原理解释以及绿茶、咖啡减肥的原理解释等等。

激发学生的学习兴趣

讲好第一堂课。如果关于食品生物化学的第一堂课可以以一个有趣的、精彩的、良好的开端未进行，这会极大的激发学生学习的兴趣和主动性，同时在一定程度上起到了烘托课堂效果的目的。在传统的食品生物化学课程教学当中，任课老师往往喜欢在第一堂讲生物化学的发展史，但是试想一下，当一个学生对生物化学一无所知的时候，在这堂以讲述生物化学历史为主的课堂上，学生能学到多少知识？又能懂得和记住多少知识？因此，在这样的情况下，在实际生活中，本学科的广泛应用和重大科学发展往往会更容易吸引学生的注意力。此外，生动的食品生物化学并不仅仅是教师的口头讲述，要充分运用一切教学手段，例如课堂互动、制作带有动画或Flash的ppt、多媒体等等，通过这些手段把知识点用一种轻松愉快，容易记忆的方式传达给学生。同时，在一堂课的结尾，应该给学生留下一些课后思考的问题，学生可以在课下进行探讨和研究，帮助学生巩固和记忆已经学到的知识点。这样，学生就会对食品生物化学的第一堂课产生浓厚的兴趣，为后面的深入教学奠定了非常好的基础。

与最新的科研进展相结合。大学生其自身经过了小学、初中、高中的学习过程，已经具有良好的学习方法，再加上其自学的能力也较强，因此，在食品生物化学这门学科的教学过程中，死记硬背、生搬硬套、照搬照抄等方法已经远远落后了，要通过培养学生们的兴趣和爱好来增强其学习食品生物化学这么课程的积极性、主动性，从而保证课堂的效率，让学生在有限的时间内尽可能的学到更多的知识。

我们要承认，现代知识的更新换代速度之快，《食品生物化学》的相关教材和内容已经远远跟不上了，很多新的方法、新的知识、新的理论和新的概念通过课堂上是难以获取的，因此，任课教师应该时刻关注食品生物化学这门学科的最新的理论和概念的发展状况，及时的收集信息、查阅资料，了解最新发展趋势。只有经过系统的分析和研究，任课教师才能够有新的研究成果的产出，并且掌握了当下有关食品生物化学的相关技术和理论的最新动态。

采用现代教学手段，提高教学效率。在食品生物化学的教学过程中，要把现代和传统的教学手法有机的统一在一起，通过电视显微镜、幻灯片、多媒体、投影仪等现代教学设备，多方面的刺激学生的视听感受，使学生学习的主观能动性被充分的调动起来。此外，教学方法的改革也是教师课题组的重中之重，开展实践性学习、双向互动教学，用电子教案代替传统的文字教案，尽可能的提高教学的质量，保证教学效果，培养学生运用食品生物化学的相关知识去解决和分析实际问题的能力。

在现阶段《食品生物化学》课程的教学中已经取得了一定的成绩，但是由于这门学科对实践性和理论性的要求非常之严格，对学生的动手操作和实践能力的要求也就越高，因此，任课教师任重而道远，应该不断地探索和总结经验，不断地开发和研究新的教学方法，只有这样才能够让学生真正的喜欢《食品生物化学》这门学科，为学生今后的工作、生活、学习莫定良好的基础。

篇5：食品生物化学课程

摘要：食品生物化学是高职院校食品生物技术专业的一门专业必修课，本文从食品生物化学课程的教学特点和食品类专业人才培养的目标出发，对食品生物化学课程的教学内容、教学方法、教学手段以及校内实训基地建设等方面进行探讨。

关键词：高职;食品生物化学;改革

中图分类号：G424 文献标识码：A DOI:10.16400/j.cnki.kjdkz.2016.05.058

食品生物化学课程是高职院校食品类类专业必修的一门重要的专业必修课程，它是建立在食品、生物、化学等学科的基础上，包括食品的化学构成及构成比例、物理化学性质、生物学方面的功能、营养成分和安全性，以及食品在加工、储藏、运输等过程中发生的物化变化和这些物理化学变化对食品在品质和安全性等方面产生的影响。①

1.高职院校食品生物化学课程教学现状

目前，高职高专院校食品生物化学课程的总学时数一般为48~64学时，3~4学分，总学时数中理论教学时数占80%~85%，实践教学学时占15%~20%。食品生物化学课程内容由于其理论性强和学科交叉的特点，要求学习过程中要涉及多门学科的知识内容，并且记忆许多基础知识点，其中要求学生具备无机化学、有机化学、生物学等知识基础，使学生形成自我的潜在认知记忆，才能较好地开展学习。然而，由于高职高专的学生高中时知识掌握不够扎实，部分学生并非理科生，因此学生刚开始学习食品生物化学课程，会比较吃力，理解专业知识有一定困难，容易产生畏难情绪，失去学习兴趣。②此外，高职高专院校的培养目标就是以就业为导向，课程理论教学以“够用”为原则，但其实验实训条件却难以做到满足课程实验教学方面的需要。如多年来，广西科技师范学院主要是以师范教育专业为主，因而学校也是以满足师范教育专业的基础实验课教学为主加强对实验室的建设，未集中加强食品类高职专业的专业实验室的建设，这样就使得食品类专业的专业实验条件无法满足课程实验教学方面的需要。因此食品生物化学课程的教学改革必需大力开展。

2.改革措施

(1)加强校内实训基地建设，培养实践技能。高职院校人才培养的主要目标是培养应用技术型人才，此人才的培养要求学生掌握扎实的专业基础理论知识和综合实践技能，同时还能运用所学知识和技能解决问题的能力。因此，需要加强校内实训基地的建设，建设设施完善的食品生物化学校内实训室，为学生提供良好的条件保障，培养学生的专业技能和实践动手能力。由于食品生物化学课程的基本理论较为抽象，综合了多门基础学科的知识，学生在开始学习时必然感到不适应。为此，广西科技师范学院购置食品生物化学课程教学实验设备和食品生物化学实验室，为学生的课程实验实训提供了条件，增强了对课程内容的理解与掌握，提高学生的.专业技能和实践动手能力。

(2)改革教学模式，修订人才培养方案，为学生的实践技能训练提供学时保障。根据人才培养方案规定的食品生物化学课程授课计划，对人才培养方案中的课程设置和课程理论与实践教学的学时比例进行了重新调整，在规定的课程教学时数上加大课程实践教学的时数，即由原来的实践教学占课程教学时数的15%～20%提高到30%～40%，通过加大实践教学的学时比例，为学生的化工操作技能实训提供了保障，为学生毕业后工作需要奠定了基础。

(3)采用多种教学方法，提高学生的专业技能。在课程教学过程中，运用多媒体演示课件，将教学内容用图像和动画生动地将原来抽象、复杂的生化反应和机理表现出来，使学生更直观地理解，这样在激发学生的学习兴趣的同时，又使教学内容一目了然，从而提高教学质量。而对于食品生物化学课程理论性较强和实验方法的枯燥繁复性，可采用启发式教学方法。讲课时介绍某一物质的性质时，应从该物质的特性出发，通过实验了解物质的性质。教师在学生实验过程中，应当做到及时指出学生操作过程中会出现的问题，并加以解释，而当实验结果出现异常时，应当指导学生找出产生异常现象的原因并加以分析。实验结束后，要求学生认真完成实验报告，详细地将实验原理、实验目的、实验材料、实验步骤、实验结果、结果分析写于实验报告中。③另外，理论课教学过程中，避免“一言堂”“满堂灌”的授课方式，让学生盲目接受教学内容，而对于一些记忆知识，可以引导学生编口诀，加深记忆。比如，对人体8种必需氨基酸的记忆，可以引导学生编口诀“借一两本淡色书来”，其中，“借”代表(缬氨酸)、一(异亮氨酸)、两(亮氨酸)、本(苯丙氨酸)、淡(蛋氨酸)、色(色氨酸)、书(苏氨酸)、来(赖氨酸)。④

(4)革新课程考核方式，提高学生的创新能力。高职高专院校的“食品生物化学”课程大多采用的是闭卷笔试考核的形式，这样的形式很容易让学生觉得是为了考试而学习，失去了主动性，同时在“食品生物化学”课程的实验实训环节，也没有较好的让学生发挥真正的自主性和创新性，实验课程中学生绝大多数都是按照教师书写在黑板上的实验步骤进行操作，在实验过程中遇到的问题或者可能存在的问题没有在实验过程中指出，因此待学生书写实验报告时，只是简单地描述了实验结果，而没有进行问题的探讨，导致实验课程没有得到较大的完善。因而，在课程考核方式上，首先应该调整学生综合成绩中平时成绩、实验实训成绩和期末成绩的比重，加大平时成绩比重，平时成绩的考核指标应该多侧重于学生的学习态度、上课积极性、课堂讨论;提高实验实训成绩的比重，实验实训成绩考核评价应该多侧重于学生实际动手能力，问题分析能力、问题解决能力、实验完成质量、实训过程中的组织能力等;相应减少期末成绩的比重，但是期末成绩中的题型，如能够考核学生综合应用能力或实际解决问题的题型应该适当增加，这样既能考核学生是否熟悉基础理论知识，又能考核学生的综合创新能力。

(5)提高教师业务素质，营造良好的师生关系。教师如何利用好课堂，如何引导学生主动学习，这就十分考量教师本身自身的业务素质水平、教学能力。教师应当努力提高自己的业务素质，包括更新自身的知识储备和知识结构体系，根据不同的学科特点，挖掘出适合自己的教学特色，把学科知识由繁变简，由书面变通俗，让学生感受到学科的魅力所在，从而激发起学生的主动性和积极性。另外，教师应当和学生建立良好的师生关系，除了在学习上引导和指导他们外，还应在生活上关心和帮助他们，和学生建立起亦师亦友的关系。通过观察学生并了解学生后，会发现学生群体大致可以分为三类，第一类属于“学霸”型，他们对自己要求严格，学习态度端正，学习刻苦、勤奋、认真，上课一般坐于班级的前面几排位置;第二类属于“跟风”型，他们对自己要求没有那么严格，只是保持自己应该做的事情，遵从并完成老师安排布置的任务就行，没有深入挖掘知识，上课一般坐于班级的中间位置;第三类属于“我行我素”型，他们对自己没有什么要求，上课学习全凭自己的心情，有时候心情好就学习下，心情不好就将学习抛之脑后，主要的心思没有放在学习上，基本上不配合老师，经常旷课、逃课，即使不旷课上课也不认真听讲，一般坐于班级的最后几排位置。因此，教师应该根据不同类型的学生，展开不同的引导和指导方式，对于“学霸”型学生，教师应当做到即时的肯定或表扬，让他们持之以恒，并且发挥自己的优势，带动其他学生的学习主动性和积极性;对于“跟风”型学生，教师应当做到循序渐进，慢慢地让他们喜欢上所学学科，耐心地加以引导，并且让他们多与“学霸”型学生进行沟通交流，调整自身的学习态度和学习方法，使学生们在整体上保持良好的学习氛围;而对于“我行我素”型学生，教师应当多单独与他们交流，了解他们的心理动态，抓住他们“我行我素”的原因或本质，予以耐心的指导，帮助他们克服自己的心理因素，努力让他们端正自己的学习态度，找到适合自己的学习方式。

3.结语

篇6：食品生物化学课程

实验教学作为高等教育中重要的实践教学环节，可以使学生更深刻地掌握理论知识;同时，可以更好地培养学生的科学研究方法及实践、创新能力。从国家开始实行大学教育双轨制，经过不到十年的发展，我国高等教育就从精英教育转变为大众型教育。在大众型高等教育的形势下，部分传统教育模式中的实验教学已经不能满足当前社会快速发展对高校教育提出培养具有创新能力的全面人才的迫切要求[1-3]。食品化学是高等院校食品科学专业本科生以及研究生的专业必修课，要求学生掌握食品中主要组成成分的化学结构、理化性质、在食品加工和贮藏过程中发生的主要化学变化以及这些化学变化对食品品质与安全的影响[4-5]。食品化学实验，是通过各种实验手段直接观察及测定食品中某些特定成分的物理化学变化，不但要求学生正确运用基本原理和基础设备测定食品中主要组成成分，而且要求学生能够通过实验现象分析和相关资料的查阅，找到正确的实验方法进行进一步实验，确定不同成分变化对食品品质和安全的影响。因此，如何通过更完善的实验教学模式，使得食品化学实验课程能够起到培养学生具有发现问题、解决问题、具备基础设备操作能力及研究开发能力的作用，是一项值得思考和探索的课题。

1优化食品化学实验教学模式

1.1实验内容的优化

以往韶关学院食品化学实验课程的课时安排较少，实验内容少，过于片面、基础，主要进行的教学内容有食品成分的提取、主要组成成分理化性质以及功能成分的稳定性影响因素，例如食用果胶的提取、蛋白质的功能特性、花青素的稳定性的影响因素等。这些实验要求学生掌握提取方法、了解不同因素对实验的影响。这些实验不但所涉及的内容过于简单、片面，而且实验模式也不够全面，均属于验证性实验，完成这些实验操作只能提高学生的动手操作能力、加深对实验原理的认识。食品化学实验作为专业基础课，应该全面、形式多样化才能适应新形势发展的需要，因此根据现有实验条件和教学内容，我们在的食品化学实验中增加了一些有关碳水化合物、脂质和酶等相关实验，包括“粉丝的制备与质量感官评价”、“酶促褐变及其预防”、“油脂水解、皂化实验(肥皂的制作)”等实验。同时，将验证性试验、综合性实验和设计性实验有机结合，学生不但可以通过验证性实验熟练基本实验操作，还可以通过综合性和设计性实验锻炼自主设计实验的能力。例如“粉丝的制备与质量感官评价”，这是按照设计性实验来安排学生完成的一个实验，只给出实验课题、目的要求、实验原理和考核目标，而具体实验方案的确定、实验原料的选择、实验方法的选择和结果分析评价均由学生独立完成[6]。这既提高了学生学习主动性、丰富了课堂教学内容，又对学生全面、深刻了解食品化学知识和增强科研创新能力有很好的促进作用。

1.2实验教学方法的优化

韶关学院以往的实验教学形式也比较单一，一般是教师提前配置好试剂、准备器材，授课时结合理论进行简单讲解和操作示范，然后对学生操作进行指正和引导。学习不是简单的`模仿和完成任务，应该重视实验教学方法，够创造良好的学习环境，激发学生的学习兴趣、提高学生主动学习的积极性，将填鸭式教育灵活转变为引导启发式教育。第一，联系生活实际设定题目，让学生可以切身感受到学以致用、知识改变生活。比如通过“粉丝的制备与质量感官评价”和“油脂水解、皂化实验(肥皂的制作)”两个实验，可以简单运用食品化学知识生产日常生活中吃的、用的产品;另外通过“酶促褐变及其预防”实验，可以清晰的认识“为什么土豆一切开就变色，如何才能预防或减轻它的变色”等。第二，强化学生的主体意识，要让学生切身感受到自己是学习的主体，将30名学生平均分成5个小组，每个实验之前依次安排各小组中的1名学生，实验教师每次协调引导5个成员参与试剂配制、仪器的准备等。让所有学生都学会整个实验流程，培养他们如何计算实验耗材用量，如何精确配制和标定试剂，如何科学进行实验，减少实验材料的消耗等。第三，结合问题导向学习法做好引导启发式教育。问题导向学习法(problem-basedlearning，PBL)又称为基于问题的提出，逐步思考、配合引导得出答案的学习方法[7]，要求学生主动学习，在准备实验和实验过程中善于发现问题、积极思考，从被动接受知识转变为主动寻找问题、思考问题、解决问题。学生通过在课前预习的时候写实验原理和步骤的同时，主动提出问题。教师在实验操作前的讲授过程中，重点围绕学生所提问题展开，引导学生多提问题、提好问题，然后引导学生自己解答问题，不能单纯的给与答案。比如在进行“酶促褐变及其预防”实验过程中，为什么要给果树进行漂烫，教师不能简单的解释为防止酶促褐变，可以从酶促褐变原理出发引导式提问学生，得到酶促褐变的原因是水果、蔬菜中的酚类物质受空气的入侵和多酚氧化酶的催化作用，确定酶促褐变是由于多酚氧化酶引起，然后从漂烫工序、水的温度和如何使酶失活去引导，进一步得知漂烫可以使切口隔绝氧气、可以使多酚氧化酶失活。这种问题导向学习法和引导式教育，可以培养学生独立思考、摒弃死记硬背的习惯，达到授之以渔效果，而不是简单的授之以鱼。第四，课堂教学形式灵活，在实验进行中穿插课堂讨论，让学生们取长补短、集思广益，不拘于标准答案的框框，做到答案有理、全面、多样化。

1.3实验条件的优化

软件设施提升的同时，硬件设施也必需跟进，不能出现头重脚轻的问题，因此对实验条件的优化也是必不可少的。首先，实验基础设备台套数应配齐，并要求及时更新换代满足社会发展需求。近年基础设备虽然新添置了不少，但是还不够齐全，例如因带扫描的可见分光光度计台套数不够，使得在进行“花青素稳定性的影响因素”中pH值对花青素色泽的影响实验时，不能完成最大吸收波长的转移特点的分析。另外，在实验室增加投影仪也是很有必要的，教师可以通过投影仪播放仪器设备的flash动画和一些复杂的实验操作，让学生对实验的规范操作和仪器使用有直观的认识。第二，应增加实验室开放时间和数量，满足学生自主学习需要场地。实验室是高校培养学生创新精神与实践能力的重要基地[7]。实验教师可以通过培养几个学生助理，让学生助理辅助实验室开放，并给予自主学习的学生必要的帮助，同时给学生助理适当的经济补助。这样既可以锻炼学生、满足实验室开放需求，也可以减少教师负担。第三，可以通过增加实习机会来提高学生学习兴趣。学院可以通过增加学生在食品企事业单位的实习机会，如到附近的饮料厂、啤酒厂和质检所等企业和单位实习通过实习学生会发现当前社会发展中所需要的实验技能和设备操作能力，以此激发他们学习的动力，明确学习方向和目标，也可以让学生明确理论知识和实验操作的实用性。

2量化实验成绩评定标准

量化和严格的评分标准可以很好地促进学生的实验操作规范性，同时，能够很好地检验实验教学改革的成效。实验教学的考核目的主要是检验学生是否具备了设备的基本操作能力、独立思考和解决问题的能力，因此考核方式有别于理论课程的考核方式。食品化学实验总成绩包括平时成绩(30%)、实验报告成绩(40%)和考试成绩(30%)三部分。然后对每一部分都进行细化和量化，并且均有严格的评分标准。其中平时成绩，包括出勤率、实验课堂表现、实验卫生处理;实验报告成绩，包括实验预习、实验方案、实验数据处理和结果、实验报告界面;考试成绩主要涉及实验原理理解、实验现象解释、实验方案设计等。另外，为了更好地增强学生的学习兴趣和动力，可以在课程期末安排实验技能大赛，比如韶关学院举行过“巧妙应用食品化学性质制取生活所需产品”、“食品化学现象解释大赛”等竞赛，这些对激励学生主动去学习食品化学实验相关知识很有帮助。

3结束语

经过一年的改革实践，食品化学实验教学改革取得了很好的成效。首先，学生的学习积极性有了很大的提高，尤其是实验预习情况良好，能够很好的吃透实验原理，明白实验目的和内容，还能很好的提出实验疑问。同时也能主动的去学习实验设备的运行原理和基本操作。另外，学生的实践能力和科研创新能力有了极大的提高。通过引导启发式教育，学生们渐渐地养成了独立思考和分析问题、解决问题的能力。根据综合性实验和设计性实验的有机结合，培养了学生的团队协作和科学探索的精神。食品化学实验改革的过程中，使整个食品化学教学团队得到了很好的学习和提升的机会，同时也增加了团队教师的信心和动力。韶关学院将再接再厉，根据教学条件结合社会发展需要，以及学生的具体情况，不断进行改革创新，培养更多高素质的食品科技人才。

参考文献:

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[6]黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社,:282-290.