中国烹饪复习

中国烹饪复习（通用6篇）

篇1：中国烹饪复习

中国烹饪复习

周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20； 第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。

一、选择题

1、（B）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。

A、白糖

B、食盐

C、酱油

D、食醋

2、牡丹花刀使用范围于（D）。

A、畜肉类

B、禽肉类

C、虾肉

D、鱼类

3、酸味太重，可以用（C）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。

A、醋

B、盐

C、糖

D、酱

4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A）。A、平静

B、沸腾

C、翻滚

D、40℃

5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

6、配菜是一个重要工序，确定了（C）。

A、烹饪卫生

B、菜肴的艺术美

C、菜肴的质和量

D、餐厅管理

7、制作清汤的基本注意事项是（C）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

8、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。

A、艺术

B、武术

C、民间

D、文化

9、广东菜系由广州菜、（A）、东江菜构成。

A、潮州菜

B、常熟菜

C、福山菜

D、佛山菜

10、旺火速成是(C)的关键之一。A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆

11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。A、味的突出

B、味的相加

C、味的掩盖

D、味的变调

12、碱水发操作是先将干料（D）再用碱溶液发透。

A、蒸熟

B、烹调

C、刀工成形

D、浸泡回软

13、四川著名代表菜肴是（B）。

A、葫芦鸭子

B、开水白菜

C、白玉鸡脯

D、蚝油牛肉

14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D）。

A、香气

B、口味

C、余味

D、滋味

15、东坡焖肉是（C）著名代表菜肴。

A、湖北

B、北京

C、浙江

D、广西

16、凉菜拼摆的操作关键是（D）与设计。

A、色彩

B、选料

C、盛具

D、切配

17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A）恰当调配。A、色彩规律

B、原料形状

C、切配形态

D、盛具色彩

18、盐焗鸡用较多的盐：D A用盐腌制

B用盐煮制

C用盐炖制

D用盐做传热介质

19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D)A．酱香 B．酒香 C．酸香

D．腥膻异香

二、判断题

1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。

3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。

5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。

6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。

7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。

8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。

9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法

10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。

12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。

13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。

14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。

15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。

16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。

18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。

19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。

21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。

24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。

25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。

27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。

28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。

31、（×）高级清汤应用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。

33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。

34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。

35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。

36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。

37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。

38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。

39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。

41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。

42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。

43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。

34、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。

45、（×）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。

46、（√）生油、老抽均是广东产的一种调料。

47、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。

48、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。

49、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。50、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。

51、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。

52、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。

53、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。

54、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

55、（√）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

56、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。

57、（√）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。

58、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。

59、（×）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。60、（√）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个六面的基本要素。61、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。62、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。63（×）要得甜加点盐是无道理的。64（×）大味的菜应该配白葡萄酒。196、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。205、（√）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。206、（√）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。207、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。268、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。275、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响 282、（√）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。283、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。284、（√）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。285、（√）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。293、（√）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。294、（√）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。

四、名称解释

1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。

2烹调——烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。

3热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。4盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。

5刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

6剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。

7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。

8挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。

9致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉

10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。

11粉蒸——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。特点：具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。

12滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。

13爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。

14生炒——又称煸、煸炒，指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。

15软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。烩

将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜的方法。

17挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。18拔丝——将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。

19制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、核氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。

中国烹饪复习2 1味觉--是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。

味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。

2广义味觉--也成为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。

3心理味觉

是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。4物理味觉

是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。

5化学味觉

是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。

6味觉的变异性--是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。

7肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。

五、填空

先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫

劈材块

怪味的特点特点

色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。

多种味混合 主体风味不突出

各种风味不协调

主体风味

突出 酱菜和卤菜的区别是

叫法不同而已

卤菜收汤（汤入菜）

酱菜收汤（汤入菜）

酱菜加调味料变卤菜 制作汤菜味精在加入菜。

随时加

锅中加

菜盘中加

婴儿食品中不加 制作色浅的凉菜应该用-----生抽、老抽酱油

生抽或者老抽酱油都行

凝冻---将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁

制冻液的原料： – 猪皮 鱼胶

明胶

果胶

琼脂 熏

将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。

三合汤以火腿爪（或火腿骨、火腿皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或猪蹄、猪骨）熬制而成。单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。

如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。

相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间。夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。

穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。凤眼猪肝

串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形技法，形状独特，别具一格。

模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热的方法称模具法，原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固成各种各样的固体形状。

滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。片状原料拍粉拖蛋液，再拍上松仁、芝麻等物料，不属于滚粘法。

挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原料挤成各种形状的方法。

代表菜：清炖狮子头、肉丸汤、清汤鱼圆等。黄泥煨鸡（叫化鸡）：采用了填馅法和包裹法。

六、问答题

1、简述烹饪原料鉴别的目的及意义（1）、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质（2）、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础----色、香、味、形等

（3）、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全。2简述烹饪原料干制的目的？

1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。

2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。

总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。

3、简述中国烹饪的主要特点

（1）、从哲学观点上将，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道（2）、从政治和经济的角度将，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。（3）、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如《诗经》、《楚辞》等作品。（4）、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构（5）、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史

（6）、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。

4、简述勾芡技术的操作关键

1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。

2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。

5、简述中西方在食品原料选择上的差异（1）、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。（2）、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。（3）、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破碎。

篇2：中国烹饪复习

1.食品中的一般化学成分包括哪些？

水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 酶类

2.简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。

食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。

水分变化：吸水 保水 脱水

无机盐变化：流失 增加 污染

蛋白质变化：变性 胶凝 羰氨反应

糖类变化：胶糖反应 羰氨反应 淀粉的糊化与老化 纤维素软化多糖凝胶的形成

脂肪的变化：溶出 热氧化 热聚合 热分解 热变性

维生素变化：溶解 氧化

3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。

天然、人工（－－着色、调香、入味）

颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变

香气变化

滋味变化

羰氨反应 赋予食品风味和色泽

4.烹饪的含义、作用？、含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。• 作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。

调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系

鲁苏粤川 广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6.合理膳食概念、要求？

概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。• 要求：

1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。

2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。•

3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。•

5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。

7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？

种类：添加剂：发酵粉（疏松剂）嫩化剂稳定剂、增稠剂和防结块剂

佐料：调料：一般调料和其他调料。辅料：

8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。

天然产物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：红曲色素 姜黄素 虫胶色素 甜菜红 红花黄色素 胡萝卜素 合成色素：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 人工着色物质：酱色 腌色 金属盐发色

9.生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？ 天然香料：

• 人工香料：香兰素主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。

食用香精：分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。

10.主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？

味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。

11.冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么? 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因

冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失

冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。•

未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。•

再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。• 所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。

12.对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。

结合水虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。

13.如何理解必需元素的“必需”。

微量元素：含量在0.01％以下的属于微量元素。我们把那些在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时会导致组织和生理异常，补充这种元素后，恢复正常，或防止异常情况发生的微量矿物质元素称为必需微量元素。

14.烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。

涉及沥滤的烹饪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、盐渍、挤水等都很容易导致矿物质的损失，尤其是水溶性矿物质的损失，但损失的程度与原料品种、烹饪方式及矿物质的性质有关。修正 热加工 污染

15.何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义? 一般来说，属于金属元素的钾、钠、钙、镁等，在人体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人体内呈碱性。含金属元素较多的食品，在生理上被称为碱性食品。

• 品中所含的另一类矿物质元素，如磷、硫、氯等非金属元素，在人体内氧化后，生成带阴离子的酸根，如P043－、S042－、C1－等。• 含非金属元素较多的食品，在生理上被称为酸性食品。

• 意义：正常条件下，由于人体中存在缓冲体系，所以血液pH保持在7.3～7.4之间。

• 人们食用适量的酸性或碱性食品后，其中的非金属元素经体内氧化，生成阴离子酸根，在肾脏中与氨结合成铵盐，被排出体外；而金属元素经体内氧化，生成阳离子的碱性化合物，与二氧化碳结合成碳酸盐，从尿中排出。

• 这样仍能使血液的pH保持在正常的范围内，在生理上达到酸碱平衡。如果饮食中各种食品搭配不当，偏食酸性或碱性食品，长期下去势必造成体内酸碱平衡失调、血液pH改变而引发多种疾病，所以饮食中必须注意。

16.糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？ 糖类是人和动物体主要的供能物质。

2、糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；

3、糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。糖类与食品加工的关系

1、还原糖能使食品变褐

2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）

3、赋予食品甜味（单糖、二糖）

17.焦糖化反应？

糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个过程也称为焦糖化反应。

18.蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。19.与烹饪有关的多糖

植物体内由光合作用生成的单糖经缩合后成为多糖，可作为贮存物质，或作为结构物质多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个单糖以糖苷键相连形成的高聚糖，一般有1，4及1，6苷键两种，所以多糖也是一种苷 •

多糖不是纯粹的单一物质，而是由聚合度不同的物质组成的混合物。• 在性质上多糖与单糖或低聚糖不同，一般不溶于水，有的即是溶解，也只是形成胶体溶液，无甜味，一般不能形成结晶，无还原性。

• 多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成单糖残基数不同的断片，最后完全水解生成单糖。

与烹饪有关的多糖主要有 • 淀粉、• 糖元、• 纤维素、• 果胶质等

20.淀粉糊化？糊化淀粉的应用

将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。

糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。

•（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。

•（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

21.油脂来源及在烹饪中的作用

来源：动物皮下-固体脂肪；植物种子-液体油；鱼类-液体 作用：烹饪原料烹饪加工介质赋予食品品质、质构 22.油脂的生理功用

1、储存能量、提供能量

2、生物体膜的重要组成成分

3、脂溶性维生素的载体

4、提供必需脂肪酸

5、防止机械损伤与热量散发等保护作用

6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 23.烹饪中油的使用需注意事项

动植物油搭配或交替食用：首先，以植物油为主，动植物油搭配或交替食用，比例为10：7。动植物油混吃有利于防止心血管疾病.不同烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油：橄榄油、麻油、花生油、苦茶油等； 煎炒用油：精制黄豆油或玉米油、葵花油等富含单元及 多元不饱和脂肪酸的油脂；煎炸用油：烤酥油、棕榈油、猪油等高饱和脂肪酸、高发烟点的油脂。

用过的油不要倒入新油 油煎七分热就好 24.DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。自90年代以来，DHA一直是儿童营养品的一个焦点，最早揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。EPA 是二十碳五烯酸。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。

25.烹炒蔬菜时油脂起的作用包括：

蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧气隔绝，使氧化酶无法接触氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住叶绿素不受破坏，这样，蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。

26.油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响? 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。老化油脂的品质劣变主要表现为：

1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。

2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。

27.食品中的主要类脂—卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡

磷脂是分子中含有磷酸的复合脂。磷脂按其组成中含有的醇的不同，可分为甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)两类。从生物学上讲，两者都非常重要，但对食品来说，甘油磷脂更重要。

食物中对人体健康影响最大的甾醇类物质是胆固醇。

• 胆固醇广泛存在于动物性食物中，在动物的神经组织中含量特别丰富，它约占脑的固体物质的17％，肝、肾和表皮组织的含量也相当多，其次在蛋黄、海产软体动物中含量也较高。

• 蜡：来源：蜡在自然界分布很广，有动物蜡、植物蜡和矿物蜡。• 动植物蜡在自然界经常可见。

• 很多植物的叶、茎和果实的表皮都覆盖着一层很薄的蜡，以保护植物体少受损失，同时还可避免水分的过分蒸发。

• 很多动物的皮、甲壳以及不少微生物的外壳也常有蜡质层保护。• 水产动物和植物的油脂中也常含有一定量的蜡。•

28.蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？

蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调节生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质 29.氨基酸是蛋白质结构的基本单位

30.小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分

2、组成：高级一元醇和高级一元酸形成的酯、游离脂肪酸、游离醇和烃，有时还有其他酯。

小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分。

• 这两种蛋白质都不溶于水，但吸水膨胀性很强。麦醇溶蛋白与面筋的粘性、可塑性有关；麦谷蛋白与面筋的弹性有关。面筋在面团形成时起着骨架作用，能很好的保持面团发酵过程中所产生的气体，从而使蒸烤出的馒头和面包具有多孔性，松软可口，同时又具有一定韧性。

31.酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制 是运用蛋白质变性的哪方面因素，酸碱作用 大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性

32.蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例

胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象

如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。• 蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固)不同。•

如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”

• 豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等

• 肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等

33.羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。

羰氨反应---氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。这个反应是食品中的重要呈色、呈味反应。这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基酸——赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。• *羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故又称为美拉德反应。

• 反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽等。

• 羰氨反应可以给食品与菜肴的色泽、风味、营养价值等品质带来深刻的影响

34.举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。

酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。

人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。

35.酶的化学本质是蛋白质。

1.酶的元素组成和含氮量与蛋白质相同。2.酶的化学结构和空间构象与蛋白质相同3.酶的两性离子的性质与蛋白质相同。4.酶的胶体性质与蛋白质相同。5.酶所具有的酸碱性质、降解作用、颜色反应、变性因素等理化性质也与蛋白质相同。

36.淀粉酶可以分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。37.陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。

38.在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。

常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。动物蛋白酶动物性烹饪原料中天然存在动物蛋白酶，这些酶对动物蛋白质的作用会直接影响原料质地的变化。如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质地，如肉质的嫩化；否则，就会产生不良后果。组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，参与了肉成熟期的变化。

39.维生素是什么样的物质?如何分类? 维生素又称维他命，来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。机体生长和代谢所必需食物提供低分子有机化合物 •

维生素种类繁多，化学结构与生理功能各异，因此无法按照化学结构或功能来分类，目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族和D族两类。

• 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K • 水溶性维生素：维生素B、C

40.有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。

维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇包括A1和A2两种。

维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。

• 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。

• 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外光照射后转变成维生素D2。• 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，使钙沉淀形成羟基磷灰石[Ca3(P04)2·3Ca(OH)2]，促进骨骼与牙齿的形成。

• 缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。•

（五）来源

• 维生索D通常在食品中与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。

• 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢

• 吡喃(母育酚)的衍生物：在食品中，尤其是植物油中维生素E主要起着抗氧化剂作用，而在氧化酸败的油脂中α-生育酚容易被破坏。• 食品中一般不缺乏维生素E。

• 维生素E的抗氧化作用能使细胞膜上磷脂的高度不饱和脂肪酸免受过氧化物的氧化，从而保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。

• 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。

• 维生素K最重要的生理功能是有助于某些血浆凝血因子的产生，即是参与凝血作用，故又称为凝血维生素。

41.有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。

B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系，但在分布与溶解性能方面大致相同，提取时不易分离，最初曾被人们误认为是一种物质，现在已知至少有10种以上。B族维生素中与人体健康关系较密切的是维生素B1；维生素B2及维生素B5。

维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，故又名抗坏血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸内酯。它具有烯醇式结构，共有四种异构体： • L-抗坏血酸生物活性最高，其他抗坏的血酸无生物活性。

• 通常所指的维生素C即L-抗坏血酸

1、维生素C具有广泛的生理功能。维生素C可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此，维生素c具有抗癌作用。

2、能参与神经介质、激素的生物合成；并能将胆固醇转化为胆汁酸，因此大量维生素C可使高胆固醇血症患者的胆固醇下降。

3、维生素C能将Fe3＋还原成Fe2＋，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。

42.维生素生理功能--辅酶的组成成分

43.缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。缺维生素B3:舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。维生素之间补益、协同、拮抗

44.缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减 退心情烦 躁及失眠。

45.补充维生素B吃什么就可基本满足人体需求

B1豆类 动物肝脏 蛋类 B2 肝肾心脏乳蛋 B6 酵母 肝脏 谷类 46.烹饪中维生素损失的原因

食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。47.烹饪中维生素的保护方法

第一招：低温保存。买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时存放若干天，维生素C损失可达80%。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用

第二招：边角料别丢掉。大家吃豆芽时一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2—3倍，丢了岂不可惜 • 第三招：先冲洗再切。很多人喜欢将菜先切后洗，认为这样更加卫生，其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，同时，菜中的水溶性维生素也会被流水“无情地带走”。洗干净了的马铃薯、葫萝卜(红萝卜)、萝卜煮了以后，也许你习惯把汁倒掉，这太可惜了，应该把汁冲入汤里去，因为这种汁里有很多维生素C和B1。

第四招：别用铜锅炒菜。铜常被称为维生素的“敌人”，用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解，从而降低营养。

第五招：炒菜时盖上锅盖。实验表明，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%—20%，维生素就不会氧化了；如果不盖锅盖，就多损失2—3倍；不加锅盖煮菜7分钟，维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏

第六招：旺火快炒。

第七招：现炒现吃

第八招：吃菜也应喝汤

48.天然食物的功效和营养价值与它们的 a)颜色相关：黑＞紫＞绿＞红＞黄＞白

49.物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。

50.简述地中海式饮食特点

古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。地中海式饮食是以自然的营养物质为基础，包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类，加上适量的红酒和大蒜，再辅以独特调料的烹饪方式，是一种特殊的饮食方式 “地中海饮食”的七个关键词

1.红酒 ：红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。

2.水果和蔬菜 ：地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果中分别富含白藜芦醇和橘皮苷，可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。番茄素有与橄榄油相同的功能，即抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。3.大蒜 ：大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。而高胆固醇、高血压和高血黏度正是心脏病的三大元凶。一项研究证明，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3以上。

4.面条和面包在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕，人们按照传统的地中海食谱吃面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。

5.橄榄油：橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。

6.鱼 ：地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。科学研究发现，如果人体摄入较多的Ω-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。

篇3：中国烹饪的主要特征——味

一、烹饪味为先

中国烹饪, 讲究色、香、味、形、以味为主, 味决定菜肴的成败, 人们常把吃的艺术称为味的艺术。味是中国烹饪的灵魂, 历史上的名厨无一不是善调味者。调味在烹饪技术中占有很重要的地位, 是形成菜肴口味多样化的主要原因。自古以来, 人们十分重视调味。《吕氏春秋》就指出:“调味之事, 必以甘、酸、苦、辣、咸, 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起。”意思是说调味的方法, 一定要用甜、酸、苦、辣、咸五种调品, 但哪些该先放, 哪些该后放, 而且其剂量差别多少, 都要各自适当掌握。这样才能品尝出菜肴的美味。

中国烹饪之所以闻名于世, 被誉为“味”的烹饪, 有很大部分取决于调味, 调味的种类很多, 一般分为基本味和复合味两大类, 基本味就是上述的五味, 后来又增加了香、鲜。咸味, 是调味的主味, 可以突出原料本身的鲜美味道, 而且可以解腻压异味;甜味, 可以增鲜, 缓和辣味;酸味, 可以刺激胃口, 提味爽口, 分解钙质;辣味, 可以增香, 助消化, 增加食欲;苦味, 开胃, 清凉, 败火;香味, 刺激食欲, 去腥解腻;鲜味, 鲜美可口, 诱人食欲, 缓和咸、鲜、苦味。这些单一的基本味使菜肴变得丰富多味, 他们组合成的复合味, 如酸甜、鲜咸、香辣、甜咸等又使菜肴更加回味无穷。由于人们善于知味、辨味、用味、造味, 便产生了数不清的味道, 这样使人们真正品尝到味的真谛。

二、烹饪味适口

烹饪的“口味”以适口者为恰当。所谓“食无定位, 适口者珍”, 已成为烹饪调味的标准。烹饪上无论物之贵贱, 只要调至适口, 便是美味。否则, 即使鱼和熊掌也难为人所称赞。

人的口味受着诸多因素的影响, 如地理环境、饮食习惯、性别差异、生理状态、劳动强度等。但任何事物都有一个适度的问题。因此菜肴的调味要因人施调, 以满足各种人不同的口味要求。在调味时要采取求大同、存小异的办法。只要适口, 就可以满足众口所需。我国菜肴的各种地方风味就是在“适口”的基础上形成的。例如有宫廷风味, 寺院风味, 家常风味, 以及56个民族的风味。还有若干菜系, 主要有川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、徽八大菜系, 构成了中国饮食多层次、多方位、多品类的风味体系。

古人云:“口之于味, 有同嗜也”。饮食是人们心理上乃至艺术上的享受。人们在摄取食物时会有各种各样的口味要求, 只有鲜美可口的食物, 才会增进人们的食欲和美感, 使摄取营养素的过程成为愉快的享受, 提高营养效果。《吕氏春秋》中有记载:“鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志不能喻, 故久而不弊, 熟而不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不减, 辛而不烈, 澹而不薄, 肥而不腻。”就是说味道适口, 就要真正掌握烹调技术, 做到烹饪的食物, 即使时间久也不腐烂, 烹熟了不烂得难吃, 甜味不甜得发苦, 酸味不酸得难忍, 咸味不咸得苦涩, 辣味不辣得难受, 清淡不淡得乏味, 肥腴不肥得泛腻。这就做到了满足人们口味的要求。

由于适口之味于体有益, 而烹饪的适口与养生的适体又是统一的。因此, 中国烹饪的适口不仅满足了人的物质欲望 (生理需要) , 还满足了人的精神渴求 (心理需要) , 这正式中国烹饪调味适口的精髓所在。

三、烹饪求本味

本味, 烹饪界一直将它作为烹饪之味的最高境界。“本味”首见于《吕氏春秋》, 其意为原料的自然之味, 现在一般指原料本身带有的鲜美滋味。《本味篇》径直称本味为“至味”。后人释为美味。可见, 本味不是一种确定的味 (如甜味、辣味、酸味) , 而是衡量烹饪得失的一个尺度。

如何求得本味呢?《吕氏春秋·本味》如果说:“凡味之水, 水最为始, 五味三才, 九沸九变, 火为之纪, 时疾时徐, 灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理。”大体意思是说水是所有“味的”本源, 多次煮沸多次变化, 这种变化主要是以火来调节的, 快火慢火调节得好, 既能除去腥臊膻等臭味, 又能保持其食物独特的美味。这是从火候上求得本味。

所谓“鼎中之变, 精妙微纤”, 是对原料惊醒烹饪处理时, 要根据原料的本身进行调味。对鲜活无较大异味的原料调味时, 应突出原料的本身滋味, 以本汁本味味最高标准, 风味显得清淡、醇厚、平和、直朴。如鮰鱼烧鱼翅, 将海珍与河鲜合烹, 互为浸润、渗透、交融, 既不失各种原料的特有风味, 又吸收了其他原料的美味。这是从配料的选择上求得本味。这些途径都要体现原料的本味是“百菜百味”基础的特点。

篇4：中国烹饪教育百年

20世纪的前30年，中国烹饪技术的传承基本上还是沿袭旧的教育模式，这种情况一直到20世纪40年代前后才有改变，即出现了学校教育的萌芽。19世纪末，为吸收近代西方科学知识，清政府于1862年在北京创设了同文馆。此后，同文馆又增设了与近代西方营养卫生学有关的化学、生物和医学科。1902年，清政府颁布了《钦定学堂章程》(史称“壬寅学制”)。1905年，清政府又宣布废除科举制度。从此，随着西方饮食文化的传入和我国饮食科学研究的出现，中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。不少有识之士以医食自古不分家的观点，在创设医学专门学校以传授包括近代西方营养卫生知识的同时，也在一些高等学府和师范学校中增设了包括食物化学和烹饪等课程在内的家政或食物化学专业，并编撰出版了有关的教科书，从而使我国的饮食烹饪教育登上了大雅之堂，逐渐走上了学校教育的轨道。据1948年12月商务印书馆出版的前民国政府教育部主编的《第二次中国教育年鉴》记载，当时少数教会主办的私立大学设有家政系，如私立北京辅仁大学(1939年设家政系)、私立金陵女子文理学院等。但其规模都比较小，如金陵女子文理学院的家政系，1947年时仅有学生42人。这些家政系的教学计划中就有一门烹调技术方面的课程。当时女子师范学校家政系使用的烹饪教学参考书或教科书，主要有《家事实习宝鉴》、《家政万宝全书》、《实用饮食学》和《姑姑筵食谱》等。这些书籍，多融中西饮食文化知识于一炉，编撰者一般是有一定饮食文化修养的人。如《姑姑筵食谱》的作者黄敬临先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、荧经等县知县。黄先生后在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。

创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才是中华人民共和国成立后才开始的。1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。当时，有些地区的社会福利事业创建了烹饪技术训练班。后来，这些训练逐步发展成烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。

20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，国家对城乡私营工商业的改造业已完成，饮食行业中的人际关系起到了很大变化，饭店、酒馆的老板和伙计、师傅和徒弟都成了全民和集体企事业单位的职工，他们不仅在政治上一律平等，就是在经济上也没有过去那种依附关系了，师傅和徒弟只不过是年龄或技术档次的一种标志，因而旧的技术传授系统被打破了。随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如商业部门的山东饮食服务学校、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。这些学校在创建初期教学条件都极为简陋，而且招生人数也不多。可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。

1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“文化大革命”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。到20世纪80年代后期，全国已有360多所设有烹饪专业的中等(中级)学校。其中，商业技工学校70多所，劳动技工学校130多所，旅游中专学校10多所，职业中学150多所。这些学校每年为各行各业培养中等烹饪技术人才达20，000人左右。

20世纪90年代以来，我国烹饪中等职业教育进一步发展，这从原国家商业部系统1996年的统计资料，便可见一斑。截止到1995年底，仅商业系统就有4所中专设烹饪专业，41所中专设有餐旅管理专业(其中有4所同时设有以上两个专业)，70所技校设有烹饪专业，53所设有餐旅管理专业(其中有45所同时设有以上两个专业)。1995年中专和技校烹饪餐旅管理专业的毕业生为8,117名，1996年为12,419名。随着第三产业的发展，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。

我国的烹饪高等教育起步于20世纪50年代末60年代初。为了继承和发扬中国烹饪文化遗产，在商业部门的积极支持下，黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学，下同)于1959年创办了中国历史上第一个大专学历层次的公共饮食系(后改为烹饪系)，并以调干的形式，在全国饮食技术骨干中招收了“烹饪研究班”、“烹饪专修班”共4个班146名学员；同时，上海财经学院也设置过烹饪专业，但均未形成气候，各招收过一届学员而已。到20世纪80年代以后，在我国才掀起了大规模兴办烹饪高等教育的热潮。1983年，原商业部在江苏商业专科学校(现扬州大学旅游烹饪学院)建立了烹饪系(以培养淮扬菜为主的高级人才)。接着，商业部报经教育部批准，于1985年5月在四川成都建立了我国第一所培养川菜为主的高级烹饪人才的学校——四川烹饪专科学校。以后，广东商学院、武汉商业服务学院、黑龙江商学院、吉林商业专业科学校、北京联合大学旅游学院、上海旅游专科学校、河北商业专科学校(现河北经贸大学职业技术学院)等院校都开设了烹饪专科教育。80年代末到90年代以后，中国烹饪教育向更高层次发展，出现了烹饪本科教育和研究生教育。其中，烹饪营养方面的本科生教育始自1989年黑龙江商学院旅游烹饪系[国家教委文件(88)教高一字027号]，但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届而止。为了培养烹饪职教师资，1993年扬州大学商学院(现扬州大学旅游烹饪学院)又开设烹饪与营养专业本科和烹饪教育函授本科教育。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育(040431W)本科专业。1999年以后，黑龙江商学院、武汉商业服务学院等院校也相继开设了烹饪本科专业，使烹饪本科教育形成了一定规模。在研究生教育方面，1993年黑龙江商学院旅游烹饪系曾从该院食品工程系硕士招生指标中分得以烹饪科学为研究方向的两个名额，从而开启了中国烹饪硕士研究生教育的先河。2000年国家教育部正式批准该校从中等职业学校对口招收烹饪专业在职研究生，为国家培养高水平的烹饪专业师资。

作为全日制学校教育的补充形式，各种形式的烹饪技术培训班在20世纪80年代末也得到迅速发展。1982年，由原商业部饮食服务局与部分省市联合，先后建立了沈阳、武汉、重庆、成都、西安、呼和浩特、烟台、南京、福州等9个烹饪技术培训中心(站)。这些培训中心(站)都有较雄厚的技术实力和较好的设施，按照学以致用的原则安排各自的培训计划。其中，沈阳培训站以培训宫廷菜为主，重庆培训站以培训四川菜为主，西安培训站以培训仿唐菜为主，各有特色。这些培训中心(站)既担负着为各地培训技术人才的任务，又发挥着饮食业开拓经营示范的作用，成为集教学、经营、科研三者于一体的教育中心。后来，商业部这种“以店为站，营训结合”的教学形式被各地饮食业、旅游业和劳动部门广为采用，各种形式的烹饪培训班如雨后春笋一般发展起来，受到广大在职厨师和初学者欢迎。

篇5：中国烹饪方法有哪些

将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。

烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿・种菜》：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

二、菜、菜式、菜品

菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称(如这道菜)，有时是复称(如汤菜)，其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色(如烧烤菜式)，主要见于南方。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分;现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。

三、面点、点心、小吃、主食

面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。

点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用。有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要见于四川和北方，其特色为：一是用料荤素兼备，每份量大。二是多为大路品种，档次偏低。三是常由摊贩制

作，在街头销售。四是地方风味浓郁，顾客众多。主食，即面食。包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充当正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作，其特色也十分鲜明：一是用料大多单一，调配料较少，主要提供糖类，在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们食用已成习惯。三是工艺简便，易于

掌握，现做现吃，且与菜肴配套。四是成本低廉，每餐必备，有明显的地区指向性。

四、烹饪史、烹调(面点)工艺学、烹饪学

烹饪史，是烹饪的历史。它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题，还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等方面的问题，并要勾划出各个时代的饮食风貌，论其成就与不足。这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切，是烹饪研究中的重要领域。烹调(面点)工艺学，是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜(点)烹调工艺中的法则与规律的科学。它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要素在烹调中的作用，及其对菜品(面点)质地的制约或影响;它要总结各类技法的规程，使烹调工艺科学化;并提出菜品(面点)质量检测

和考评的理化指标和审美原则，研究如何制菜(点)才有利于健强国民体质，符合时代需求和国情;还要分析菜(点)风味特征的由来，建立科学的烹饪体系，中国烹调(面点)工艺学的研究目前刚刚起步，现有教材很不完善，需要几代人努力开拓。

至于烹饪学的属性，目前说法不一。有人认为，这是研究食物来源、烹制、保藏和提高食用价值的科学;有人认为，这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪工艺的科学;有人认为，这是研究中国菜点及其生产与消费规律的科学，并且具有综合科学和边缘科学的属性。现在，第三种观点已被越来越多 的学者认可，还有许多从业人员投入到这一研究的行列中来。

篇6：中国烹饪复习

在整个行业趋稳趋缓的情形下，餐饮业的典范和标杆却一改上年发展速度回落的窘境，逆势上扬，表现出强劲发展动力。

2016年，餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较2015年大幅上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。

餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%，较上年提升近1个百分点，精品特性依然展露无疑。

在经济发展增速换挡、动能转换、结构优化的新常态下，在推进供给侧结构性改革、提高产品和服务供给质量和效

率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮行业的领军群体不断尝试调整，探索创新，提升产品质量和培育品牌的内生动力。

2016年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是发展主力业态，而快餐还未完全摆脱颓势，消费者在要求餐饮“快”的同时，也对产品质量有较高的需求，这也是快餐亟待突破的地方。

西餐、休闲餐饮的共同表现都已成为亮点，休闲餐饮更是极具发展空间。

2016年餐饮百强企业主要分布于21个省区。

企业数在10家以上的省区有4个；上海、北京、重庆三大直辖市在企业数和营收占百强比重方面不仅都位列前三甲，而且营收占百强比重总和还达到了67%。

因经济优势，东部地区百强企业营收占到百强总营收的七成左右，同时发展方式也要率先向纵深方向深挖。中部地区发展潜力较大，企业营收同比增速较高。西部地区拥有战略优势，百强企业营收比重超过五分之一。2016年餐饮五百强门店分布于25个省区，有六成集中在北京、上海、江苏、山东4个餐饮产业大省，四大直辖市则占到了48%。

2016年，餐饮百强企业不断进行战略调整，转变经营方式，近30%的企业采取全部直营的方式，还有17%的企业拓展了食品加工业务，建立食品加工基地。

为了增强对产品和服务的管理控制力度，提高产品和服务质量与效率，除餐馆酒楼外，各业态都在不同程度上降低了直营店与加盟店的比重，就连将加盟视为扩大连锁规模重要方式的火锅也适度调低了加盟店比重。

2、发展特点

作为完全竞争程度较高的行业，餐饮产业集中度一向不高。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年持续下跌0.7个百分点，且滑落幅度有所加大。各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰。

餐饮产业集中化格局相对稳定。2016年餐饮百强企业中，营业收入超过50亿元的超大型航母企业有4家，营收在20-50亿元的企业为20家。

前30名企业营收占据百强总营收的66.8%。20亿元以下的百强企业数量众多，尤其是10-20亿元的企业已成为中坚力量，但是其营收比重相对较低。

2016年，餐饮市场在上年迅速回暖后呈现理性发展态势，餐饮百强企业随之调整分布版图。

70.1%的百强企业增开门店，从2015年低迷状态中走出来的火锅、表现愈加抢眼的西餐和休闲餐饮都逐步稳定开辟新市场。

也有22.1%的百强企业相继关闭部分业绩不佳门店。目前做大做强实体经济已成为提振经济的重要出路，做实坐店经营、回归市场是推动餐饮行业长期健康可持续发展的坚实保障。

餐饮百强企业继续扩大连锁规模，市场辐射区域更加广泛，还有的持续进军海外市场。

当然，扩张并不是企业做大做强的唯一途径。

根据餐饮消费需求日益个性化、体验化、多元化，餐饮百强企业利用多元化多品牌积极拓展市场，还将多种主题文化、多种消费体验融合发展，寻求发展新动力新活力。

新时期新常态下，餐饮知名品牌推动供给侧变革逐渐升级，向纵深、精细化方向发展。

2016年，餐饮百强企业继续致力于提高产品和服务质量，提升企业科学管理水平，在宣传推广、人力资源管理、产

品研发等方面的投入都大幅增加，保持着创新发展劲头与活力。

在探索提质增效的不懈努力下，餐饮业典范和标杆经营业绩有了明显好转。

2016年，餐饮百强企业净利润同比劲增28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点；

餐饮五百强门店盈利状况持续稳定，超过一半的门店净利润增速都在10%以上，且整体盈利状况要好于餐饮百强企业，很好地诠释了“精悍”一词。

传统餐饮业借助互联网发展模式愈加成熟。并且，信息化应用于餐饮行业越来越广泛深入，全方位深刻影响、渗透变革餐饮业的整个产业链条，切实促进供给侧改革。

团餐在营运模式、定价方式、盈利模式上独具特点，再加上近年来影响力日益增强，因此中国烹饪协会单独开展了“2016中国团餐百强企业调查”，并进行专项分析。2016年，团餐整体继续呈现蓬勃发展态势，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项重要指标均已超过20%的高速增长。

3、行业总结

2017年一季度，餐饮市场平稳开局，全国餐饮收入9196亿元，同比增长10.8%。

大中型餐饮企业发挥了带动作用，限额以上单位餐饮收入2212亿元，同比增长7.3%，比上年同期提升0.6个百分点。2017年是“十三五”发展规划期的第二年，也是优质餐饮品牌加速成长的发力元年。

作为行业先锋，餐饮百强企业和餐饮五百强门店要为提升质量安全、做大做强实体经济、建立健全品牌建设系统工程贡献不可替代的核心力量，引领全行业向3.9万亿目标全力冲刺。

以下是百强企业名单： 百胜中国控股有限公司 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司

重庆五斗米饮食文化有限公司 四川海底捞餐饮股份有限公司 福建佳客来食品股份有限公司 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司 重庆刘一手餐饮管理有限公司 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司 山东凯瑞餐饮集团

内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 北京华天饮食集团公司 真功夫餐饮管理有限公司 江苏品尚餐饮连锁管理有限公司 小南国（集团）有限公司 重庆秦妈餐饮管理有限公司 北京李先生加州牛肉面大王有限公司 北京西贝餐饮管理有限公司

重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 重庆巴将军饮食文化发展有限公司 北京东来顺集团有限责任公司 味千（中国）控股有限公司 四川香天下餐饮管理有限公司 重庆德庄实业（集团）有限公司 广州酒家集团股份有限公司 外婆家餐饮集团有限公司 重庆市巴江水饮食文化有限公司 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司 中国全聚德（集团）股份有限公司 永和大王餐饮集团

宁波白金汉爵酒店投资有限公司（慈溪阳明餐饮有限公司）合兴餐饮集团控股有限公司 重庆菜香源餐饮文化有限公司 重庆骑龙饮食文化有限责任公司 眉州东坡（北京）实业有限公司 绍兴市咸亨酒店有限公司 陕西一尊餐饮管理有限公司 上海避风塘美食有限公司 乡村基（重庆）投资有限公司 北京首都机场餐饮发展有限公司 亚惠美食有限公司 王品（中国）餐饮有限公司 年记餐饮品质涮坊 南京大惠企业发展有限公司 上海世好餐饮管理有限公司 同庆楼餐饮股份有限公司 兰州东方宫清真餐饮集团有限公司 广州九毛九餐饮连锁股份有限公司 丰收日（集团）股份有限公司

宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司 聚德华天控股有限公司

内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司 迪欧餐饮管理有限公司 安徽包天下餐饮管理有限公司 江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司 成都市源创巴国布衣餐饮股份有限公司 洛阳餐旅(集团)股份有限公司 重庆奇火哥快乐餐饮有限公司 湖南湘西部落餐饮连锁有限公司 安徽岸香国际企业管理有限公司 香港唐宫饮食集团

四川麻辣空间餐饮管理有限公司 大娘水饺餐饮集团有限公司 重庆和之吉饮食文化有限公司 济南嘉和世纪酒店管理公司 宁波海曙新四方美食有限公司 名都晓荷塘主题火锅 重庆佳永小天鹅餐饮有限公司 大连彤德莱餐饮管理集团有限公司 武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司 深圳面点王饮食连锁有限公司 黑龙江省星期天餐饮有限公司 江西季季红餐饮管理有限公司 北京汉拿山餐饮管理有限公司 老娘舅餐饮有限公司