烹调技术的基本功

2024-04-21

烹调技术的基本功（共6篇）

篇1：烹调技术的基本功

烹调技术的基本功

1、能正确使用烹饪机械、工具和用具，并有正确的操作知识。

2、能快而准的对原料的初加工，如对家禽家畜的除骨，按部位分料，对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。

3、有熟练的刀工技术，对刀工技术的切、片、划、斩四大刀法要达到得心应手、随心所欲的熟练程度，经加工处理后的半成品原料应符合烹调方法对用料规格的要求。

4、熟悉镶切推卷制汤半成品的精加工。

5、能灵活多样的进行配料，对菜肴原料的组合要符合规格标准。

6、熟悉各种烹调方法的火候要求，弄清每种烹调方法的操作程序和要求，正确运用旺火中火小火微火等各种火候和加热时间做到火候恰到好处。

7、能适时投料，根据原料的特性和菜肴的要求加入原料，先后有序时机恰当，能调剂同一菜肴中各种原料的成熟程度。

8、挂糊上浆勾芡要适度均匀，熟悉各种糊浆芡的性能应用范围，使效果做到糊浆厚薄均匀芡汁稀稠有度。

9、调味准确，能掌握调味理论，原料性能和烹调方法，懂得各种调味品的性能基本味和复合味的调制方法和要领达到最佳的调味效果。

10、操作合理懂得各种烹调的操作方法和要领，使操作程序合理，拎灶翻锅掌勺均能熟练自如。

11、能按照菜肴规格标准的实际需要烹制出达到质量标准的成菜。

12、菜肴出锅及时，成菜温度适当，装盘成型美观，讲究器具组合，选用盛器得当使整个席面具有完美的艺术效果。

烹调基本功训练中药做到以下几点：

1、从实际出发，勤学苦练，从严从难，持之以恒，好中求稳，稳中求快。

2、必须与生产实习紧密结合，在使用中学习，在复杂的有变化的环境中训练才能训练出有应变能力的过硬功夫。

3、仔细观摩，并虚心体会老师的技术师范操作，同学之间要互教互学，取长补短，共同进步。

4、不怕苦，不畏难，不自满，不停止不前进，在基本功的训练中狠下功夫，力求技术上精益求精。

篇2：烹调技术的基本功

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。

22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）刀法。

23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜。

25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。

26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸法）。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（2.5、3）为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸和（钙（钙质））脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））。

33、水是（营养素（营养物质））的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（装置（炉灶））或（物体）。

36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。

39、法分（碎件）和（原件）两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。

41、在人体内不能自行（合成）或（合成）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。

43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题），资料丰富，见解鲜明。

44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。

45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。

47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。

48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。

51、河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾）开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当）。

55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）。

56、由于煎是（平面）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。

58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。

60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。

二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚 B、烩 C、氽 D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场

6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。

A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。A、红 B、膏 C、海 D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是（D）的名菜。

A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三 B、四 C、五 D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。

A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬

32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求

35、网鲍的主要产区在（C）。

A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（B）。

A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大鱼 D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（B）是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基 61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E 62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。A、两 B、三 C、四 D、五 66、不是柴油炉缺点的是（C）。

A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。

A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中(C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米 72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。

A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片 74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是（C）。

A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。

A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热 78、以下不属于油泡法特点的是（B）。A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K 80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。

A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂 83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味

B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程 85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天 86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。

A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动 89、焖与煮的主要区别是（A）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是（B）。

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。

A、二 B、三 C、四 D、五 92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。A、30 B、40 C、50 D、60 93、关于西汁的说法，正确的是（D）。

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料

D、形容原料的形状 95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉 96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制 99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。

A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。

A、成菜都是热菜

B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同 102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（C）。

A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（A）。

A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚 104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（B）。

A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（C）环节。A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤

106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油

107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（B）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法 108、（C）又被称为凤梨。

A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨 109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳

110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（D）。

A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色 111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（A）。

A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 112、以下说法错误的是（D）。A、煎的原料形状以扁平为好 B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干 D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水 113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能 114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称 116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 117、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同

118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B）。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉 120、（D）不是配菜的基本方法。

A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合 121、以下干货原料中（D）采用蒸发的涨发比较好。A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（B）等。A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼 123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。

A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 124、姜属于（B）菜类蔬菜。

A、根 B、茎 C、根茎 D、果 125、以下有微毒的是（D)。

A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏

126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（B）岗的主要职责。

A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜

127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（C）ɡ/㎏。A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01 128、《随园食单》主要是（B）方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 129、香滑生鱼球这个菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字

130、下列选项中有错误的是（D）。A、泡油油温一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。

131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种。A、三 B、四 C、五 D、六 132、多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化

133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（A）形状。

A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米

134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织 135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树

137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（C）三刀，深约1/3。

A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切 138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润 139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味

140、蒸鲈鱼应该使用（A）火。

A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中

141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是(D)。

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服 142、以下说法中（D）不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观 C、可突出主料 D、便于菜肴的食用 143、关于调味的描述，不准确的是（B）。A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配 C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺

144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（B）。

A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼

145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。A、10克 B、15克 C、20克 D、25克 147、净辣椒的净料率为（C）。

A、85% B、75% C、65% D、60% 148、生菜胆的净料率为（C）。

A、30% B、35% C、40% D、50% 149、以下耳类干货中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳 B、黄耳 C、榆耳 D、石耳 150、下面四项原料规格中，（C）不正确。A、大丁约1.5～2厘米 B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米 C、牛肉片厚0.1厘米 D、冬瓜脯12×8（厘米）

151、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（A）。

A、不韧 B、脆嫩 C、有弹性 D、爽滑 152、胡萝卜是属于（A）。

A、根菜类 B、茎菜类 C、花菜类工 D、果菜类 153、鱼类宰杀基本方法的顺序是（C）。

A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理 B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）（×）

1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

（√）

2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（×）

3、清汤的主料为鲜料。

（×）

4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（√）

5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

（×）

6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（×）

7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（×）

8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

（×）

9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（×）

10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（√）

11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

（×）

12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

（√）

13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

（×）

14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

（√）

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（√）

16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

（√）

17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（×）

18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（√）

19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.(√)

21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（√）

22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（√）

23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

（×）

24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（×）

25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

（√）

26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（×）

27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（×）

28、青蟹又叫作海蟹。

（√）

29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

（×）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（×）

31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

（√）

32、水传热比较均匀。

（√）

33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（×）

34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。

（×）

35、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。

（×）

36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

（√）

37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

（√）

38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。（×）

39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。（√）40、《随园食单》的作者是清代的袁枚。

（√）

41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。

（√）

42、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。（√）

43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。

（√）

44、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。

（×）

45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。

(√)

46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。

(×)

47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（×）

48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。（√）

49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。（√）50、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。（√）

51、炸焖法适用于鱼类原料。

（×）

52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。

（√）

53、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。

（×）

54、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。（√）

55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。

（√）

56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。（√）

57、纯度越高的油脂越不容易酸败。（×）

58、在粤菜中，油是最常用的传热介质。

（√）

59、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。（×）60、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。

（√）61、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。

（×）62、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。（×）63、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。

（√）64、肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。

（√）65、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。

（√）66、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。

（×）67、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块（×）68、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。（√）69、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。

（×）70、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。（×）71、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

（√）72、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。（√）73、点心的烹调是以加热技术为核心。

（√）74、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。

（√）75、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。（√）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。

（×）77、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。（√）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。

（√）79、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

（√）80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。（√）81、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（×）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。

（×）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。（×）84、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。（×）85、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。

（√）86、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R（×）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。

（√）88、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。

（×）89、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。（×）90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。（×）91、焗的菜式都没有配料。

（√）92、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。

（×）93、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。（×）94、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。

（×）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。

（×）96、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。

（√）97、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

（√）98、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。

（×）99、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。

（√）100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）

（√）101、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。

（×）102、干货原料在焗发前不必需要先浸发。

（×）103、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。

（√）104、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。（×）105、鲶鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾。

（√）106、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。（√）107、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。

（×）108、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。（√）109、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。（×）

110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（×）111、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。

（√）112、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。

（×）113、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。（×）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

（×）115、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。（√）116、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。（√）117、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。（×）118、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。

（√）119、单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定

（√）120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。（×）121、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

（√）122、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

（×）123、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。

（√）124、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。

（×）125、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

（√）126、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（√）127、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。

（√）128、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。

（√）129、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

（√）130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

（√）131、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。

（×）132、同一种干货，不同产地其品质均相同。

（×）133、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（√）134、净料率=（净料量/毛料量）×100%（√）135、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（×）136、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。

（√）137、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

（√）138、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

（×）139、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（√）140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。

（×）141、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。

（√）142、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。

（√）143、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

（×）144、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

（√）145、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。

三、简答题：

1、蛋白质有哪些生理功能？

答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。

2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？

答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；

（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。

（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；

（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。

3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；

（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；（6）尽量提高涨发的成率；（7）做好保管工作。

4、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？

答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。

直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？

答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

6、请分析炖品料头中各料的作用。

答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

7、法有哪些特点。答：（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。

（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。

（3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。

8、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；

（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；

（5）起汤前先撇清浮油；

（6）盛汤的容器必须干燥洁净。

9、糖类有哪些生理功能？答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。

答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。

答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。

12、请分析炖品料头中各料的作用。

答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

四、计算题：

1、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）

解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% ∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）

菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）

答：该菜肴售价为29.29元。

A.北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？

解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。

3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）

=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）

4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%

菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）

答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？

解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）

答：该菜肴售价为15.67元。6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？

解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本为5.21元

7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。

8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3 元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（约蛋净料率80%），试求该菜肴的成本多少？提示：（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）

原料名称用量（㎏）单价（元/㎏）成本额（元）

牛肉量 1.00（）（）

食粉 0.012 10 0.12 生抽 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略略

合计 1.282()解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）

腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元

净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。

9、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？

解：毛利额=24－10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。

10、购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）

300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。

答案

一、填空题：

1、软嫩（较嫩）；较韧

2、炉焗；汁焗

3、五（5）

4、饱和；不饱和

5、二秋水仙碱

6、排场气氛

7、制作方法

8、《本味》

9、烹饪理论

10、贾思勰

11、食品加工技术

12、食品加工工艺

13、物理分散；水解

14、复合

15、和味；增浓复合味感

16、躯干部

17、辐射传热

18、脂化

19、加盖 20、滚

21、药用鸡

22、弯

23、龙利或挞沙

24、茎菜

25、包

26、个别

27、平蒸法

28、大热（较热）29、2.5～3（2.5、3）

30、火腿片；菜软（菜远、菜芯软）

31、饱和；不饱和

32、钙（钙质）

33、营养素（营养物质）

34、随园食单

35、装置（炉灶）；物体

36、对流

37、火力

38、咸复合味；甜复合味

39、碎件；原件 40、淋芡；封芡

41、合成；合成

42、营养物质

43、新的论题

44、高（也高）；大

45、对流

46、火力

47、拌芡

48、标准味液（统一味液）

49、特殊风味 50、23（20多）

51、河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）

52、锅（炒锅、镬）

53、味蕾

54、摆放恰当

55、料菇（菇件）、厚笋片

56、平面

57、传热介质

58、健康（身体）

59、放置一段时间（等等、放一放）60、完整菜肴原料组合

二、选择题：

1、A

2、D

3、C

4、D

5、C

6、D

7、B

8、D

9、A

10、C

11、D

12、B

13、C

14、C

15、C

16、B

17、C

18、D

19、B 20、B

21、B

22、C

23、D

24、C

25、C

26、D

27、C

28、A

29、C 30、B

31、A

32、B

33、D

34、B

35、C

36、B

37、C

38、A

39、A 40、B

41、D

42、A

43、B

44、D

45、C

46、B

47、A

48、C

49、B 50、A

51、A

52、C

53、D

54、B

55、D

56、D

57、C

58、A

59、B 60、D

61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C

71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C

81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B

91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C

101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C

110、D

111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D 121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D

131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A

141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C

151、A 152、A 153、C

三、判断题：

1、×

2、√

3、×

4、×

5、√

6、×

7、×

8、×

9、×

10、×

11、√

12、×

13、√

14、×

15、√

16、√

17、√

18、×

19、√ 20、×

21、√

22、√

23、√

24、×

25、×

26、√

27、×

28、×

29、√ 30、×

31、×

32、√

33、√

34、×

35、×

36、×

37、√

38、√

39、× 40、√

41、√

42、√

43、√

44、√

45、×

46、√

47、×

48、×

49、√ 50、√

51、√

52、×

53、√

54、×

55、√

56、√

57、√

58、×

59、√ 60、×

61、√ 62、× 63、× 64、√ 65、√ 66、√ 67、× 68、× 69、√ 70、×

71、× 72、√ 73、√ 74、√ 75、√ 76、√ 77、× 78、√ 79、√ 80、√

81、√ 82、× 83、× 84、× 85、× 86、√ 87、× 88、√ 89、× 90、×

91、× 92、√ 93、× 94、× 95、× 96、× 97、√ 98、√ 99、× 100、√

101、√ 102、× 103、× 104、√ 105、× 106、√ 107、√ 108、× 109、√

110、×

111、× 112、√ 113、× 114、× 115、× 116、√ 117、√ 118、× 119、√ 120、√

121、× 122、√ 123、× 124、√ 125、× 126、√ 127、√ 128、√ 129、√ 130、√

131、√ 132、× 133、× 134、√ 135、√ 136、× 137、√ 138、√ 139、× 140、×

141、× 142、√ 143、√ 144、× 145、√

四、简答题：

蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：

（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。

（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；

（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。

3、（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；

4、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。

直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

5、炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。

6、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

7、（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。

（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。

（3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。

8、（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；

（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；

（5）起汤前先撇清浮油；

（6）盛汤的容器必须干燥洁净。

9、糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；

（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。

10、八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。

11、①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。

12、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

五、计算题：

1、解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38% ∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：

（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）

菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）

售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）

答：该菜肴售价为29.29元。

2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元 ∵生菜胆净料率为40% ∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1

1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。

3、解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）韭黄的净料率为95% 韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）

=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)答：该菜售价为21.53元（或21.50元）

4、解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%

菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。

5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）

冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）

售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）

答：该菜肴售价为15.67元。

解：每千克面粉做成的面包皮成本为：

（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）

答：每千克面包皮成本为5.21元解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）

（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）

腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元

净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元

滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。解：毛利额=24－10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2% 销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%

答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。

10、解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）

300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）

篇3：烹调技术的基本功

随着生活水平的提高和人们饮食习惯的改变,餐饮行业蓬勃发展,与之相适应的烹饪教育也受到越来越多人的关注和重视。烹饪专业由原来的零散教学逐步发展到现今的系统教学,并且上升到专科、本科层次。如何对烹饪院校学生开展烹饪教学以适应餐饮行业的发展需要已成为烹饪教育面临的首要问题[1]。

“食在广东”,粤菜特有的风格特点使其在全国各地都受到很多人的青睐。粤菜烹调师分为初级、中级、高级三种,不同的级别对于烹饪技术的掌握程度也有不同的要求。用有限的课时和尽可能少的实验费用,通过一系列的教学活动,达到粤菜不同等级考核的要求,已经成为粤菜教学的主要任务。而本文的研究主要以粤菜中级热菜的考核为主,通过考核菜肴分析,数据统计和总结分析,以达到粤菜中级标准为目标,结合高等烹饪职业学校学生的学习特点,制定一套完整的烹饪基本功学习方案,以指导高职院校的烹饪教学。

根据《国家职业标准》中的中级烹调师鉴定标准,粤菜中级考核菜肴共计36道,分别体现了对粤菜烹饪基本功的不同要求。为了达到这些中级考核标准,学生在学习中应该有所侧重,并针对不同的考核点进行具体的学习和操练,理论课和实验课合理结合,从而达到中级的技术和理论水平[2]。

目前为止,很多高职院校烹饪专业都普遍存在没有系统、科学的教学方案的问题,对此,设计一个科学可行的粤菜烹饪教学方案并运用到粤菜烹饪教学中去就显得尤为可行和必要。

二、粤菜中级考核标准分析

(一)粤菜中级考核标准解读

1. 粤菜中级考核标准

(1)了解各种常见烹饪原料的加工方法及技术要求;了解涨发加工的概念及原理;整料脱骨的方法及要求;各种茸泥的制作要领;对贝类、爬行类、软体类、虾蟹类原料进行宰杀、整理、清洗及对菌类、藻类进行整理清洗;运用动植物性原料制作各种茸泥。(2)运用各种调味料调制出各种味型,如咸鲜味、糖醋味、荔枝味等,运用天然色素对菜肴进行调色处理,调香处理,调制鲜香、酱香、烟香、酒香、茶香等香型。(3)运用十种烹调方法(炒、蒸、煲、炖、焖、煎、炸、煀、焗、焯等)烹制特色菜肴;制作特色冷菜[2]。

2. 粤菜烹调师中级考核菜品

粤菜中级烹调师热菜考核菜品共有36道,分别为韭黄银芽鸡丝、鲜笋生鱼球、白雪虾仁、油泡鲜鱿、脆皮乳鸽、柠汁煎软鸭、锅贴鱼块、糯米酥鸡、干炸虾枣、红焖白鳝、炒麦穗鲜鱿、凉瓜炒鸭片、鲜蘑炒肾球、鲜笋炒鸡片、腰果炒鸡丁、吉列鱼块、糖醋鲜牛肉、大良煎虾饼、香麻煎鸡脯、茄汁牛肉饼、咖喱焖鸡、鲜菇焖田鸡、香波煎焗骨、鲜奶荷包鸡、干炸鱼盒、焖角玉肉、玉枕白菜、翻沙香芋、蜜浸番薯、瑞士焗肉排、炸鱼卷、东坡大肉、东江盐焗鸡、糖醋咕噜肉、荔浦扣肉、奇妙海鲜卷。

(二)小结

通过对36道粤菜中级标准考核菜肴的原料类别、原料加工方法、原料预处理方法、烹调方法、调味方法、刀法、勾芡方法进行统计数据的分析,可知烹饪职校的学生要达到粤菜中级烹调师标准,必须达到以下要求:

1. 掌握基本的粤菜烹饪刀法:直刀法、斜刀法、平批法、花刀法。

2. 掌握粤菜原料的初加工方法:宰杀、拆卸、蓉胶制作、干货涨发、上浆、腌制。

3. 掌握粤菜原料的预处理方法:泹、飞水、滚、煮、煎、浸、油泡、炸、走红、蒸。

4. 掌握基本的粤菜烹调方法:滑炒、软炒、油泡、煎、贴、酥炸、脆炸、生炸、吉列炸、干炸、拔丝、挂霜、蜜汁、焗、熘、焖、蒸。

5. 掌握基本的粤菜调味:咸鲜、咸香、甜、复合味、甜酸、咸甜。

6. 掌握粤菜的勾芡:包芡、糊芡、流芡、米汤芡。

7. 掌握几种特殊的粤菜烹调技法:镶、酿、缝口、卷包法。

三、粤菜烹饪基本功练习方案

根据高职烹饪教育普遍存在的师资力量不足、经费欠缺的实际情况,如何能在满足现状的条件下经过一系列学习操练从而达到中级粤菜烹调师的标准,成为烹饪教育发展的一大难题。为此,我们根据上一部分研究分析的结果,结合市场物价的现实情况,制定了以下粤菜烹饪基本功练习方案。

(一)烹调基本素质训练

粤菜中高级烹饪教育课程安排为:理论课程60节,实践课程120节,根据前面的分析及研究结果,现制定一份具体的教学课程教案用来指导烹饪学习,具体如下:

1. 烹调基本素质训练课时安排

(1)刀工:包含刀工的基本知识、直刀法、平刀法等,共计16课时。

(2)锅工:锅工的基本知识、小翻锅技能、大翻锅技能、装盘技能、理论知识等,共计14课时。

2. 原料初加工训练课时安排

(1)原料宰杀:动物原料的宰杀,共2课时。

(2)原料的拆卸:原料出骨取肉技能,共5课时。

(3)原料的初步处理:原料的涨发、上浆、腌制、溶胶工艺,共6课时。

3. 原料预处理课时安排

(1)制汤:包括清汤、高级清汤、浓汤和奶汤的制汤技能,共6课时。

(2)调浆:包括上浆、挂糊和勾芡技能,共6课时。

(3)蓉胶工艺:基本知识和工艺流程,共6课时。

4. 调味工艺训练课时安排

调味:调味技能和复合调味技能,共5课时。

5. 预熟处理训练课时安排

原料熟处理:包含焯水熟处理、过油熟处理、汽蒸熟处理,共12课时。

6. 制熟工艺训练课时安排

烹调方法:包括滑炒、软炒、油泡、煎或贴、拔丝挂霜、焖、熘、焗、炸和油温控制训练,共42课时。

(二)参考菜品综合训练

选择具有2~3个烹调难点,个别是3个难点以上的菜肴进行训练,例如鲜菇炒肾球、瑞士焗肉排等,共36个课时。

(三)广东名菜参考菜品实操训练

精选综合性强的粤菜菜品进行训练,如东坡大肉、东江盐焗鸡、白雪虾仁等,共36课时。

四、总结

粤菜烹调师中级考核标准要求学生对粤菜菜肴特点有准确的认识,对粤菜烹饪原料有全面的了解,并且在扎实的基本功的基础上熟练掌握各种粤菜常用的烹调方法和调味方法。本文提出用价格相对低廉的原料代替昂贵原料进行烹调技法练习,根据考核标准的要求合理安排教学课时,以技术教学为主,理论教学为辅,并且通过对粤菜热菜中级考核菜肴进行逐一分析,然后进行严密的数据统计,对粤菜中级考核的考点进行了详细的罗列,让学习者可以一目了然地知道考核的重点和难点在哪里,知道如何更有效率地开展粤菜烹饪学习,从而达到更好的学习和操练效果。

篇4：烹调技术的基本功

关键词：技工院校工学一体基本功训练教学设计教学改革

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家国家级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿—探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕咾肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.

[4]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育，2015（8）.

篇5：中式烹调专业技术总结

1990年参加工作。多年以来，自己在工作中始终坚持勤勤恳恳，热情服务，不断提高烹调厨艺。本人也曾多次进行过专业的培训、进修。在历次的进修、培训中，都能以刻苦认真的态度进行学习，经过自己的不懈努力，使自己的专业技术水平得到较大提高，现将多年的中式烹调技术工作总结如下：

一、政治思想方面：工作多年以来，自己在工作生活中始终坚持学习，坚持用马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观理论武装自己的头脑，认真学习并深刻领会党的十八大精神，牢固树立社会主义法治理念，全力实践为人民服务的宗旨。使自己的思想觉悟不断得到提高，特别是针对自己在监狱系统工作这一特殊性，做到坚定政治立场，掌握监管工作的新形势，自觉的学习党的路线、方针、政策，遵守国家法律、法规和单位的各项规章制度，积极参加单位组织的各项集体活动和各类学习，服从组织，团结同志。通过积极参加单位组织的各类专业技术学习，自己政治业务素质有了很大提高，工作能力和专业技术水平也得到大幅增强。特别是重视政治理论和业务技能学习，以不断的提高自己的政治理论素养和业务水平为目标。在实践工作中，做到爱岗敬业，忠于职守，干一行、爱一行，工作中从不斤斤计较，各种脏活、累活抢着干，努力做到全心全意为顾客、为人民服务。

二、工作方面：一个好的厨师没有扎实的基本功，是很难做出高质量的菜肴的。因此，在实际工作中，自己由老厨师带领，虚心学习，开动脑筋，通过刻苦学艺，从各种基本功开始学习，学有所长。烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，刀工精细也是中式烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。同时选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。因此，加强基本功训练对于厨师提高技术水平必不可少的。

中式烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。烹饪制作中，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，中式烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。掌握烹饪美学是提高菜肴价值的重要途径。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提

高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采来吸引食客，最大限度的满足食客的要求。

中式烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之功。要使人们吃到真正的绿色食品，烹调师以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。烹饪中，控制食物的安全性问题，最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，烹制的温度过高或过低，加热时间的过短或过过长，都可能对食品安全产生影响。

随着人民生活水平的不断提高，人们需求的满足程度也有较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。

篇6：有机生活食谱设计及烹调技术

中国科学院亚热带农业生态研究所莫继荣

摘要

我国饮食文化源远流长，讲究色香味俱全。在讲究食品安全与养分具足的今天，日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳食的要求。

本文要谈的是：根据世界营养联合会人体每日所需营养标准、各种食物营养成分含量，有机生活食谱的养分均衡膳食设计问题。有机生活食谱设计及烹调技术，是实现有机产品从农田到餐桌的非常重要内容。有机食品的烹调技术要求不加化学加工制作的调味品，有机食材讲究鲜食，不允许养分损耗大、添加化学添加剂的产品深加工，要求我们对有机食品进行科学合理烹调。

1、食谱设计

1.1食品种类的选择

1.1.1提供热能的主食每周除大米、面粉外, 可搭配1-2次的玉米、小米、黄豆、燕麦、薏米等杂粮, 做到粗细搭配, 起列营养互补的作用。

1.1.2保护性的动物性食品一周内最好只安排两次猪肉、一次脏腑、一次鱼肉、一次鸡或鸭肉、一次牛或羊肉, 做到多种肉食的搭配, 既可保证动物吐蛋白质的供给, 又可减少动物性脂肪的摄入。

1.1.3提供维生素、矿物质的蔬菜应首选菜叶累，叶菜中绿色越深所含维生素、矿物质的量越高, 因此叶菜中绿色叶菜要占叶菜量的半 1

数，才能保证维生素的补充。

1.1.4辅以调味的调料食品如葱、姜、蒜等, 可以促进食欲。

1.1.5餐桌外食物补充水果、干果、坚果等。

1.2、食材的搭配

1.2.1选择多种食物每种食物均有自己的营养特点。任何一种食物也不能满足人体对各种营养素的需要, 必须多种食品搭配, 才能起到营养素的互补作用。日本提出每日食物必须在三十种以上, 才易达到平衡膳的要求, 根据世界营养联合会人体每日所需营养标准、各种食物营养成分含量，可以用计算机软件配方。

1.2.2确定热能、蛋白质食物的构成比例蛋白质提供的热能应占到10%，蛋白质中含人体内不可合成又必须的氨基酸，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸来源，且缺一不可，缺乏任何一种都会导致其它氨基酸也无法发挥作用。

1.2.3选择食物不仅达到数量上充足, 还要考虑营养素间的平衡日常多见的食品主要有九大类：如粮谷类及其制品, 豆类及其制品,畜肉及内脏类, 水产品鱼、虾、蟹等, 乳及乳制品, 蔬菜、水果类,菌藻类, 硬果类及调味品等。多类食品均有其不同的营养特点, 因此每日食品的种数不应局限在某一、二类食品上, 而是根据家庭的不同情况分布于九大类食品中选择20 一30种食物, 构成较平衡的营养膳食。如一日膳食中安排了5种粮谷类、6 种蔬菜类、2 种水果、7种调味品, 其食品总数虽达到20 种, 但仍不能达到营养素的平衡。如嫌烹调麻烦，建议采取拼盘。

1.2.4要照顾到家庭成员中特殊人群的营养需要如孕妇、乳母、特殊工种、学龄前儿童等, 可为他们设计特殊的加餐。如午点等, 或选用一些强化营养素的食品。

1.3设计食谱的原则和步骤

1.3.1根据家庭成员组成及就餐顿数统计出一日户就餐人日数根据家庭成员性别、年龄、职业, 以及每名成员一周内每日三餐在家就餐的规律等实际情况, 计算出这个家庭每日就餐的人日数以及量后, 即可以按照平衡膳食的要求进行合理分配。

1.3.1.1营养摄入量允许±5%每人每日各种营养摄入量, 都能与标准相吻合, 是最理想的。但一般单位及家庭很难做到。因此, 每天都可以浮动。每人每日热能、蛋白质的摄入量可浮动在供给量标准的±5%。一周之内七日之和的均值只要达到供给量标准的±5%即可。

1.3.1.2 根据人们一日活动休息规律, 合理地分配成三餐各种营养素中, 尤以热能和蛋白质的三餐合理分配显得更为重要。一般认为早、中、晚三餐热能、蛋白质的分配以30%、40%、30% 为宜。对于家中有体弱、老年人的三餐的一周的人日数。一个人一日三餐均在家就餐为1人日, 但家庭中的成员并非每人都三餐均在家中就餐, 根据推荐的合理热能分配原则, 一日三餐的分配早、中、晚分别为30%、40%、30%。因此, 一日早、中、晚三餐分别为0.3、0.4和0.3人日，早中两餐为0.7人日，中晚为0.7人日，早晚为0.6人日。根据这个家庭的实际情况, 我们即可计算出此户一日的就餐人日数。一日就餐的人日数为计算家庭膳食营养素供给量标准的基础依据。

1.3.2利用营养学原理计算出每个具体家庭的各种营养素供给标准一个家庭是个混合人群, 我国对各种人群分别有各自的营养素供给量标准。但一个家庭不能分别按各自的标准设计食谱, 那么这一由混合人群组成的家庭单位, 每日膳食的营养供给量标准是什么呢.这要根据营养学的原理、生理参数以及每个家庭的具体组成, 计算出此户的各种营养素平均每人每日的供给量标准。由供给量标准再推算出膳食的营养素实际摄入量。例如这一家庭的热能标准为平均每人日2682千卡,则可计算出一天在家就餐的为2.6人日,故此户一日膳食中摄入的总热能即应为：2682千卡×2.6=6973.2千卡；又如蛋白质, 计算出每人日平均供给量标准为70.6克, 则此户一日膳食中摄入的总蛋白质的量应为：70.6克×2.6=183.6克。其它营养素的一旧总摄入量的计算如此类推。

1.3.3营养素的合理分配计算出一户膳食中每日各种营养素的摄入热能、蛋白质分配以35%、40%和25%更为合理。中国与西方不同, 无夜生活的习惯, 一般睡眠在8 小时以上, 故晚餐的热能分配25%-30% 为宜。避免热能堆积, 引起肥胖及心血管疾病。

1.4一周家庭健康食谱设计

三餐配餐营养标准。

1.4.1根据“中国居民膳食营养素参考摄入量”的标准宝宝营养食谱幼儿营养食谱，设计出平均每人每天对各种营养素的需要量来进行配餐。早餐热能和各种营养素的供给量约占全日总需要量的30%左右，午餐占40%，晚餐占30%。每人每天约需2000-2400千卡热能摄

入，其中10-15%的能量来自蛋白质，25-30%来自脂肪，60-65%来自碳水化合物。

1.4.2配制原则

1)食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜、水果。

2)保证吃好早餐，吃饱午餐，吃少晚餐，三餐比为3:4:3。

3)少吃零食，少饮用含糖及碳酸类饮料，控制食糖的摄入。

4)每日饮奶和喝6-8杯水。

1.4.3 全天用油人均用色拉油20克、食盐5-6克。

2、有机食材烹调技术