烹调工艺基础的学习心得（精选4篇）
篇1：烹调工艺基础的学习心得
2.实习报告
原理图 PCB
电子工艺基础学习心得焊接练习心得
内容：1.3.2.电子工艺基础学习心得
通过本次的实习我进一步熟悉了原理图编辑器的功能，掌握了绘制原理图的方法和印刷电路板PCB的绘制步骤以及在绘制过程之中应该注意的一些技巧方法（比如焊盘、导线的尺寸长短等）。这都使得我对印刷电路板的过程和方法有更深层次的了解。
我们暑假实习的电子工艺实习，使我大开眼界，原来学习也不只是埋头于书本，作为当代大学生，不仅要会书本上的知识，动手操作能力一样也不能少。画原理图时，应该将所需的元器件从原件库上找出来，然后摆放在新建的原理图中，注意不要漏放，错放，多放元器件。将摆好的元器件进行连线注意不要重复，不要短路，当2线相交时，要连成丁字线，中间节点产生节点；否则，连成十字线，中间无节点。完成之后，按照电脑的提示进行仿真，观看输出波形，调节各种元器件，使之成功
3.焊接练习心得
我们开始焊接时，老师讲解了一下基本原理，但是基本的操作还是得靠自己的，我们每人焊了400多个点，说起来也有些多不少的体会，刚开始时，我们总是剥一下皮，再焊一个点，随着焊接的深入，我们发现了可以很多线同时操作，有的4线操作，有的8线操作，甚至出现了12线操作，经过我的反复试验，我发现4线操作是总体效率最高的。
在焊接的过程中，我发现其实电路板还是有很多小窍门的，比如说有2排是上、中、下三个点连通的，有4排是上下2个点联通的，还有4排是左右两的点连通的，还有几排是各自独立的。这些小知识 对于后来的电子工艺实习时焊板子起到了相当大的作用。
还有一些注意事项，比如说拿板子的时候，不要用手去接触板子正面的圆圈铜，可能导致氧化而焊接不上。焊接的过程之中要心态平稳，专心致志，一个点一个点的描绘。
篇2：烹调工艺基础的学习心得
一、课程教学目标
本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明
重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质
该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）
绪论（2学时）
（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章
烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）
（一）教学内容
第一节
烹饪原料的选择
1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。第二节
烹饪原料的感官鉴别
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章
初加工工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
鲜活原料的初加工工艺
1、果蔬原料的初加工工艺
2、禽畜原料的初加工工艺
3、鱼类原料的初加工工艺
4、其他原料的初加工工艺 第二节
干制原料的涨发工艺
1、干制原料涨发的概念及一般流程
2、水发工艺
3、碱发工艺
4、油发工艺
5、盐发工艺 第三节
解冻工艺
1、烹饪原料的解冻过程
2、解冻的方法
（二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。
重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章
分割与成型工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
分割工艺
1、家畜类原料的分割工艺
2、家禽类原料的分割工艺
3、鱼类原料的分割工艺 第二节
刀工工艺
1、刀工的概念和作用
2、刀工操作的姿势和要求
3、刀法的种类和技术要领 第三节
刀工成型工艺
1、基本料形的成型工艺
2、剞花工艺
（二）基本要求：
了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。重点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
难点：掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章
组配工艺（10学时）
（一）教学内容
第一节
单个菜肴的组配工艺
1、单个菜肴组配的作用和要求。
2、单个菜肴组配的基本形式和种类。
3、组配单个菜肴的基本原则。第二节
筵席菜肴的组配工艺
1、筵席菜肴的构成。
2、筵席菜肴组配的方法和原则。
3、筵席配菜的基本要求。
（二）基本要求：
了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求。
重点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。难点：掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章
风味调配工艺（10学时）
（一）教学内容 第一节
调味工艺
1、菜肴的味型。
2、调味的方法和时机。
3、调味工艺的原则。
4、调味工艺的一般要求。第二节
调香工艺
1、菜肴香气的来源。
2、调香的基本方法。
3、调香的时机。第三节
调色工艺
1、菜肴色泽的来源。
2、调色工艺的方法。
3、调色工艺的基本要求。第四节
调质的工艺
1、致嫩工艺。
2、膨松工艺。
3、增稠工艺。
（二）基本要求：
了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用。
重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
第六章
烹制工艺基础（12学时）
（一）教学内容
第一节
烹制工艺的概念和作用
1、烹制工艺的概念。
2、烹制工艺对烹饪原料的影响。第二节
烹制工艺中的热传递现象。
1、热传递的基本方式。
2、烹制工艺中的传热介质。第三节
烹制基本方法
1、水烹方式。
2、油烹方式。
3、汽烹方式。
4、辐射烹方式。第四节
火候及其调控
1、火候的概念。
2、火候的要素及其相互关系。
3、炉口火力的调控。
4、传热介质的温度调控。
5、加热时间的调控。第五节
初步热处理工艺
1、初步热处理的意义和作用。
2、初步水加热处理工艺。
3、初步油加热处理工艺。
4、初步汽蒸工艺。第六节
制汤工艺
1、制汤工艺的原料选择。
2、鲜汤的种类及制作工艺。
3、制汤工艺的技术关键。第七节
临灶操作与勺工工艺
1、临灶使用的设备器具。
2、临灶操作的基本要求。
3、勺工工艺。
（二）基本要求：
了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象，理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理，了解临灶操作的一般要求，能熟练运用勺工工艺的各种技法。
重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用，掌握火候调控的一般原则，初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键。
第七章
热菜烹调工艺（56学时）
（一）教学内容
第一节
炒制工艺
1、炒制工艺流程。
2、炒制工艺关键。
3、炒制工艺的成品特点。
4、炒制工艺分类。
5、炒制工艺与爆。
第二节
油炸工艺
1、油炸工艺流程。
2、油炸工艺关键。
3、油炸工艺的成品特点。
4、油炸工艺分类。
5、油炸工艺与煎、贴。第三节
熘制工艺
1、熘制工艺流程。
2、熘制工艺关键。
3、熘制工艺的成品特点。
4、熘制工艺分类。
5、熘制工艺与烹。第四节
拔丝工艺
1、拔丝工艺流程。
2、拔丝工艺关键。
3、拔丝工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜。第五节 汆制工艺
1、汆制工艺流程。
2、汆制工艺关键。
3、汆制工艺的成品特点。
4、代表菜品。
5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼。第六节
烧制工艺
1、烧制工艺流程。
2、烧制工艺关键。
3、烧制工艺的成品特点。
4、烧制工艺分类。
5、烧制工艺与扒、焖、蹋。第七节
蒸制工艺
1、蒸制工艺流程。
2、蒸制工艺关键。
3、蒸制工艺的成品特点。
4、蒸制工艺分类。第八节
烤制工艺
1、烤制工艺流程。
2、烤制工艺关键。
3、烤制工艺的成品特点。
4、烤制工艺分类。
5、烤制工艺与熏。第九节 焗制工艺
1、焗制工艺的概念。
2、焗制工艺的种类。
3、焗制工艺的操作要领。第十节
其他烹调方法
1、石烹。
2、铁板烤。
（二）基本要求：
了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类，掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点，能运用这些烹调方法制作常见热菜。
第八章
冷菜烹调工艺（8学时）
（一）教学内容
第一节
拌炝工艺
1、拌
2、炝
第二节
腌泡工艺
1、腌
2、醉
3、糟
第三节
卤煮工艺
1、卤
2、酱
3、盐水煮
4、烧、焖 第四节
凝冻工艺
1、凝冻工艺的概念。
2、原料要求。
3、成菜特点。
4、操作要点。
5、凝冻工艺分类。
（二）基本要求：
了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类，弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。
重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。
第九章
菜肴造型工艺（6学时）
（一）教学内容
第一节
菜肴造型的作用和原则
1、菜肴造型的作用。
2、菜肴造型的种类。
3、菜肴造型的原则。第二节
热菜造型工艺
1、热菜造型的特点。
2、热菜造型的盛器选用。
3、热菜造型的形式和手法。第三节
冷菜造型工艺
1、冷菜造型的形式。
2、冷菜造型的工艺流程。
3、冷菜造型的原则与要求。第四节
菜肴装饰工艺
1、装饰工艺的意义与作用。
2、装饰工艺的类型。
3、装饰工艺的基本原则。
（二）基本要求：
了解菜肴造型的作用和种类。
重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则。
第十章
烹调工艺的改革与创新（2学时）
（一）教学内容 第一节
烹调工艺改革与创新的意义
1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。
2、烹调工艺改革与创新的内容。第二节
烹调工艺改革与创新的原则
1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。
2、必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精。
3、必须顺应时代潮流。
4、必须注重科学化、标准化、个性化。第三节
烹调工艺改革与创新的方法
1、烹调工艺的流程创新方法。
2、通过借鉴学习，模仿改良的创新方法。
（二）基本要求：
了解烹调工艺改革创新的意义和内容。
重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法，能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 20学时）实验一：
（一）实验内容 果蔬原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验二：
（一）实验内容
禽畜原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验三：
（一）实验内容 鱼类原料的初加工工艺
（二）实验要求
使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法
（三）实验学时 2学时 实验四：
（一）实验内容 干制原料的涨发工艺
（二）实验要求
使学生了解干活涨发的要求和操作方法
（三）实验学时 6学时 实验五：
（一）实验内容 动物性原料分割工艺
（二）实验要求
使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法
（三）实验学时 4学时 实验六：
（一）实验内容 制汤工艺
（二）实验要求
使学生了制汤的要求和操作方法
（三）实验学时 4学时
六、教学手段使用的要求
本课程采用理论教学为主，实践教学为辅。
七、教学及教学参考书
教材：《烹调工艺学》冯玉珠主编，中国轻工业出版社
2005年 参考书：
《中国烹饪工艺学》
季鸿昆编
高等教育出版社 《烹饪原理与应用》 姜汝泰编
中国财经出版社 《烹饪学基本原理》 季鸿昆编
上海科技出版社 《中国名菜》
谢定源编
高等教育出版社
八、课程实施说明
篇3：烹调工艺基础的学习心得
关键词：粤菜烹调工艺,教学做一体化,教学理念
粤菜烹调工艺学是以烹调工艺流程为主线,以岗位能力与知识为主要内容,研究菜肴烹调原理、方法和工艺流程的一门科学。本课程系统传授原料的选择、初加工、成型、组配、烹制、调味及盛装工艺过程中的各种问题,探索解决问题的途径,实现烹调合理化、科学化和现代化。要求学生规范并熟练地掌握各种加工方法以及烹调技能,学会运用烹调理论知识指导实践,制作出美味健康的菜肴。
传统的教学手段是理论课与实践课是分开的,这导致理论与实践的脱节,理论课程学到的知识不能及时在实践中得到认证,从而导致学生不能很好地掌握烹调理论知识。因此,对烹调工艺学课程“教学做一体化”教学模式进行深入研究与实施,以提高教学质量,使学生能及时将学到的理论知识与实践结合起来。
一、烹调工艺学课程“教学做一体化”的内涵
“教学做一体化”打破了理论、实践的界限,课程中的理论基础知识与实践内容相互融合,使学生对理论知识点能够及时地吸收与应用,以此来完成教学目标和教学任务。该教学模式以学生为中心进行教学,发挥学生主体作用,提高学生的学习兴趣。“教学做一体化”强调理论与实践相结合,使“教”“学”“做”在课程中相互依存、循环互动。烹调工艺学是一门理论知识与实操结合非常紧密的课程,突出课程特色,强调学以致用,提高学生的动手能力。
二、开展烹调工艺学课程“教学一体化”的具体措施
(一)制定一体化教学设计
根据职业要求制定一体化的教学设计,打破传统的课程体系,按职业岗位任职要求和烹调师国家职业资格的标准,有机融合专业理论知识与实践内容,即将学生所学的知识点和技能点划分成模块。一体化教学设计一定要以市场为导向,以行业适用够用为基础,以岗位为切入点进行编写。由于传统的教学计划只注重课程内容的实施,不注重与行业工作实际的结合,偏离了高等职业教育的可操作性和实用性,已经不适用现代的教学理念,因此制定一体化教学设计是保证教学一体化实施的条件之一。
(二)编写一体化教材
没有一体化的教材,就无法实施一体化教学。粤菜烹调工艺教材编写内容需要紧密结合现代餐饮企业的工作实际,突出技能训练、注重素质培养,同时,结合我国近年来烹调工艺学理论与实践的发展变化,需要全面阐述粤菜厨房岗位的分工情况以及各岗位所需的专业知识与技能。
(三)建设一体化教学场地
要实施一体化教学,就必须具有既能满足实践教学,又能满足理论教学的“一体化”场地。一体化的教学场地才能保证一体化教学的实施,有了一体化教学实训室,学生可以在实训室听老师讲授理论,同时可以观看老师示范,老师演示结束后,学生接着进行实操练习,老师可以旁边指导。这样既增强了教学的直观性,同时激发了学生的学习兴趣,可以增强学习的效果。
(四)建立科学、合理的教学评价体系
在课程教学方式上,构建任务驱动、项目导向的“教学做一体化”的运作机制,制定课程项目教学管理办法,通过实施理论实践一体化教学,完成本课程的项目教学任务。教学评价体系坚持以理论考核和实践考核为主,平时考核为辅的原则对学生进行考核。理论考核采用试卷评价与平时的试题测试相结合的考核方式;实践考核采用在实践过程中评价,主要表现在:对原料选择、粗加工、细加工、配菜、勺功、调味、火候、装饰、装盘、卫生等环节进行评价,并在实践过程中进行指导和纠正错误,最后要求学生完成实验报告。通过这种考核让学生自主地学习、亲身体验实践,增加学生的学习主动性,提高了学生的学习效率。
三、结果分析
通过“教学做一体化”教学的改革,对烹饪工艺与营养专业110位学生进行问卷调查。结果显示,“教学做一体化”教学的实施提高了学生学习本课程的积极性,更能活跃课堂的气氛,增强学生的学习效率,提高了学生的实践动手能力,进一步巩固了学生的理论知识。
综上所述,随着社会经济的不断发展进步,社会越来越需要技术型人才,进行一体化教学是发展高职院校教育极为重要的措施。而在烹饪教学中,进行“教学做一体化”教学显得尤为重要,这样的教学模式才能够做到以学生为主体,充分地将理论知识与实践技能进行有机的结合,从而有效地提升了教学质量,有效地培养出高素质技能型人才。
参考文献
[1]李桂春“.教学做一体化”的研究与实践[J].科技信息,2009(36):177-180.
[2]马必学,刘晓欢.理论与实践一体化教学模式的改革创新[J].教育与职业,2005(7):22-23.
[3]胡志霞.项目教学法在高职中式烹调工艺学中的探索[J].河南农业,2012(12):33-34.
[4]赵节昌.论高职烹饪“一体化项目式”教学的构建[J].当代职业教育,2010(9):33-34,47.
篇4：浅论学习烹调技法的关键
关键词：烹调技术 不同特色 不同技法 理论与实践 提炼与升华
烹调技法是制作菜肴的一门技术，是烹调工艺学的核心和灵魂，有着悠久的历史和丰富的内涵。素以选料考究、调味巧妙、制作精湛、品种丰富多彩而著称于世。菜肴的色、香、味、形、质和养均是在烹调中通过运用各种烹调技法而集中体现出来的。学好烹调技法首先要有夯实的基础。其次是要在继承传统，学习现代烹饪的同时，学好烹饪理论。再次是善于借鉴和学习西方烹饪技法的优秀成果和先进经验，抓住机遇，与时俱进，开拓创新，烹制出既安全、卫生、营养的，又具有诱人食欲的、引发美感的调制效果的美味佳肴，满足食客日新月异的饮食需求。下面从三个方面谈一谈学习烹调技法的关键，与同仁们交流、学习。
一、持之以恒地苦练烹调技术中的基本功
中国烹调技法的操作细腻而复杂，具有较强的技术性、艺术性。只有切实练好烹调基本功，才能运用不同烹调技法，烹制出符合食用、养生、保健的佳美菜肴。所谓烹调基本功就是指在制作菜肴中各个环节所必须掌握的实际操作技能和手法。具体如下：
1.选料精细
“买办之功居其四，司厨之功居其六。”烹饪原料是实施烹饪技法的物质载体。其品质的好坏对菜点具有决定性影响。由于烹饪原料种类繁多、品质各异，作为一名厨师必须了解掌握各种不同原料的种类、性状、品质、产地、上市季节，才能准确地鉴别原料质量的优劣、真伪，合理地选择原料，以适合一定的烹调技法来烹制菜肴。
2.合理的初加工
由于烹饪原料的品种繁多、生长环境不同、品质不同、食用部位不同，在烹调加工中必须依据烹制技法和食用要求及原料性能，采用科学合理的加工方法。既去除原料中不能食用、不符合要求的部分，又要尽可能保持原料的完整性的保护原料中的营养少受损失，合理使用，避免浪费。
3.切配娴熟
切配是厨师必须练就的基本功这一。其内容包括切即刀工和配即组配菜两方面。所谓刀工就是依据食用和烹调要求，运用不同方法，因地制宜的将形状各异、品质不同的烹饪原料加工成符合食用、烹调要求的大小一致，薄厚、粗细均匀的各种形状，为烹调技法的运用创造条件，保证烹制菜点的形美。组配即组合、搭配之意：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种原料，按一定的规格、标准，通过一定的方式，组配成可供进接进行烹制的完整菜肴的工艺过程。传统饮食业称为配菜。二是菜肴与菜肴之间的组合，即将烹制后的菜肴精心组织搭配，成为一定规格、质量的整套菜肴的工艺过程。无论是菜肴或是成套菜肴，只要经过组配工艺，其色、香、味、形、质、养，成本已基本确定，故切配工艺是烹调工艺不可缺少的关键环节，是厨师学好烹调技法的前提，是厨师必须掌握的内容。
4.灵活掌握火候
“失饪者不食”。火候就是指在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。在烹饪实践中必须从三个方面来掌握火候。首先是依据原料形状、质地、颜色、气味等情况来掌握火候。如体形小而薄、质嫩的原料多用高温、旺火、短时间加热；形大而厚、质老的原料则采用低温、中小火长时间加热。其次是依据传热介质来掌握火候。常用传热介质有液、固、气三种。因传热介质不同，传热的效能不同，在烹调过程中应分别对待。三是根据食物在加热过程中的物相变化来运用火候。在烹制中厨师要通过原料外形、色泽的变化来判断火候。如清炒肉片，肉变成白色时就停止加热，可保持菜色清白、质地鲜嫩；绿色蔬菜由黑绿色变成碧绿色时要立刻停止加热，可保蔬菜色泽鲜艳，质脆爽。
5.调味巧妙
味是中菜的灵魂，也是中菜烹调的基本功之一。作为中国厨师在烹调中必须依据原料的性味、菜肴特色，把握调味规律（即突出本味、调和五味、适口为珍），合理运用烹调前、烹调中、烹调后的调味，巧妙实施调味技法才能运用好烹调技法，烹制出色、香、味、形、质、养俱佳的食物。
6.投料准确适时
投料准确适时是指：一是投放原料的数量（包括主料、辅料、调料及汤水）准确；二是指投放原料的顺序得当；三是投放原料的时间恰如其分。这些全部依靠眼、手的功失。即眼急活，手灵巧的配合，要想达到最理想的状态必须练就“眼是戮子，手是秤”的功夫和手艺。例如原料的码味、主辅料量的配制、糊浆的稠稀薄厚、汤汁的多少、菜肴的调味、特色的形成，这些都需准确无误，才能手好烹调技法，烹制出佳肴。
7.熟练的勺工
勺工是临灶操作的基本功之一，即在烹制肴撰过程中，使用不同的力度，不同方向的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，从而使菜肴在加热、调味、勾芡、成熟、装盘等方面达到应有的质里要求。勺工是一项比较复杂细致的操作工序，与菜肴、香、味、形、质关系十分密切，故只有熟练地掌握应用勺的各种技巧，才能用好烹调技法，烹制出符合质量要求的菜肴。
二、综合地学习、借鉴不同地城、不同特色的各种烹调技法
在烹调实践中我们必须用科学发展的态度，从概念、分类、工艺流程、操作要领、菜肴特色等方面弄清其内涵，全面灵活地学习和把握烹调技法。
1.概念
要学习一种烹调技法，首先要明确概念的内涵和外延。如烧就是将修整加工成形的原料经过煮、煎、炸、煸炒或焯水等预处理后，再加适量汤汁和调味料，旺火烧沸转入中小火保持微沸烧透入味，再改旺火收稠卤汁成菜的烹调技法。煎就是把经加工、码味的原料用少量油加热，至原料两面金黄成熟的一种烹调方法。烹调技法是随人类的进步，社会的发展而产生、发展的。所以，探究烹调技法的演变、发展利于我们了解烹调技法的发展全貌，有利于我们在烹调实践中运用和创新烹调技法。
2.分类
各种烹调技法均是人们在长期生产实践中将菜肴成熟的种种技法加以总结、概括并用简洁的文字加以表述，如蒸、煮、烧、烤、炖、炯、烩等。烹调技法的分类则是依据烹调技法的特点，加以分门别类。一般以加热温度高低、加热时间长短、传热介质和传热方式、主要调味等方面为依据进行分类。通过分类可清楚地了解各种烹调方法的异同、个性特点，从而有利于掌握烹调技法操作的一般规律。
3.工艺流程
每一种烹调技法都是众多的操作实践中总结、提炼出来的。概括了该类菜肴的一般制作程序，反映了它们共同遵循的烹制规律。只有掌握制作菜肴的规律，在学习中才可避免走弯路、举一反三，收到事半功倍的效果。
4.操作要领
在理解概念，了解演变、发展、分类和掌握工艺流程的基础上，要重点掌握烹调技法中的各个环节的操作要领即操作关键。这是厨师运用烹调技法成菜的有力保证和灵魂。
5.菜肴的特色
菜肴的特色是指菜肴所具有独特色彩、风格。它是充分体现了一个厨师在原料的选择、切配、调味、火候、勺工、烹调技法等多方面的综合运用能力和制成该菜所应具有的特点，是当代衡量厨师技能的重要指标。
三、理论联系实践
把理论与实践有机结合是学好烹调技法的关键。烹饪理论源于对烹饪实践经验的概括和总结、提炼和升华；是指导和规范烹饪实践的航标，是烹饪实践中解决问题的钥匙。只有理论与实践相结合，才能真正弄清各种烹调技法中概念的内涵和外延、操作的异同、制作关键。各种烹调技法间存在着千丝万缕的联系，这些都关系到一种烹调技法的历史演变与发展。如烧、垠、烩、炯等技法均由煮衍化而来。烹、烟均由炸衍化而来。所以要学好烹调技法必须以理论为指导，以烹调实践为手段，善于抓住具有代表性、典型性的菜例学习烹调技法。
总之，在学习烹调技法时要善于多思考，做到“五多三勤”即多记、多练、多看、多问、多思考、眼勤、腿勤、手勤。另外，还要善于抓住机遇、开拓创新、与时俱进，用发展的思想理念学习、借鉴、吸收西方烹调技法和我国古今烹饪的优秀成果、成功经验，西为中用、古为今用、他为我用。在继承传统烹饪的基础上，利用现代科学技术和先进的烹饪设备、先进的烹调工艺来发展和创新我国已有的烹调技法，使中国烹调技法更完善、更科学。
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