浅谈中国餐饮业发展趋势与营销

2022-09-12

1 集团化发展, 品牌化经营, 连锁经营成为未来主攻方向

随着经济运行全球化, 市场和资源跨国化的影响, 世界饭店集团每年都在调整和兼并之中, 饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产, 扩大市场的覆盖面, 加快资金流转转密度, 促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋, 象“麦当劳”、“肯德基”的成功经验, 使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处, 纷纷将连锁作为主攻方向, 连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年, 没有一点实力就想搞连锁, 结果是连的越多, “死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候, 随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场, 一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来, 共同把餐饮市场做大做好, 促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此, 强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势, 扩大企业规模的有效途径, 多元化发展则是分散市场风险, 拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内, 企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。

2 个性化餐饮消费日趋明显

21世纪以来, 饭店更加强调个性化服务, 许多产品有特色、服务有个性的饭店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力。饭店在为所有来店客人提供规范化、标准化服务的同时, 更注重对不同客人提供具有针对性、个性化服务。这要求企业重视人们的具体要求, 根据具体的消费场景、消费时间、消费对象, 提供有针对性的服务, 并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、“不见不散”茶餐厅, 自称是“中关村的桃花源”的白家大宅门食府等。同时, 现代社会的消费者, 在进行消费时往往带有许多个性的成份, 要求进食的环境“场景化”、“情绪化”, 从而能更好的满足他们的个性需求。因此, 相当多的餐馆, 在布置环境, 营造氛围上下了很大的功夫, 力图营造出各具特色的, 吸引人的种种情调。例如, 位于北京现代城的“茶马古道”餐厅, 其设计风格更偏重于通透性。整个设计用料主要是钢架及玻璃和板材, 颜色主要是铅灰色 (钢架) 、咖啡色 (桌椅) 及透明的玻璃原色, 打造出的是明显的工业设计的痕迹。是一家以现代设计表现二千多年前, 以南方丝绸之路著称的“茶马古道”云南菜餐厅。岁月渐渐远去, 曾经的辉煌现在只能在某个角落或片段中被记起, 马帮、古道、驿站……这些带着岁月沉积的记忆如今在京城繁华的钢筋水泥森林中与现代装饰设计结缘, 共同构建了一家以历史文化为内核的个性化餐厅。再例如台湾人在上海经营的“天上人间”餐饮。餐厅都以人间为主题, 名字极雅。竹一、无二、砚三、龙四、泉五、穹六、萤七。一三四五在台北, 二六七在上海。无二主理日本料理, 穹六萤七经营创意中菜。而这个创意, 从装饰到菜式, 都在挑战你的想象。吸引了许多人来就餐。所有这些都说明了个性化服务的重要性。它体现在工作责任心、感情投入、灵活、超常、自选等方面, 它能让客人最感满意, 有时还能为客人带来惊喜。如:豪华酒店中的“金钥匙”, 被客人视为“百事通”、“万能博士”和解决问题的“专家”, 它代表了饭店委托代办的最高水平, “尽管不是无所不能, 却一定要竭尽所能, 中国金钥匙的承诺是:为全世界旅游者提供“高效、准确、同时完善”的服务, “金钥匙”成为饭店优质服务的象征。

3 饭店产品及营销彰显文化特色

二十一世纪饭店业的竞争也体现在文化竞争, 专家们这样描述到:“利润的一半是文化, 文化也是生产力”。文化竞争是一种更高层次的竞争。一方面, 要求赋予饭店的产品和服务一定的文化内涵、文化氛围和文化附加值;另一方面, 在员工中构筑一种共同的价值观, 创造学习型组织, 使强有力的组织文化全面地影响着饭店各项管理职能的实现和集体效力的发挥。人们这种强烈的求知欲, 即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要, 在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供容人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅, 各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品, 顾客在这里可以从中获取许多有用的知识。比如?深圳竹园宾馆独树一帜, 高举“竹文化”的旗帜。一方面有效地树立了“竹园”的形象, 同时也迎合了人们的消费心态, 使人闻雅名而生慕心, 因慕心而欲亲身领略, 下塌竹园宾馆, 享受温馨高雅的服务, 领略贯穿于服务全过程的“竹的风骨和竹园文化”, 因此回头率高达60%。

世界上有许多餐饮店, 以举办各种文化活动作为招徕客人的重要手段。如卡拉OK、爵士音乐、轻音乐、电影、剧场、民歌等活动。我们也可以餐馆把环境布置成画廊, 或者以漫画、古董来装饰餐厅环境, 以提高餐厅的文化品位。

4 绿色餐饮引领未来发展趋势

在餐饮业最重要的是食物安全。现在的顾客喜欢绿色食品, 喜欢低脂肪的蔬菜和水果, 这一点中国和其他国家的发展趋势是一样的。生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高, 无公害、无污染的绿色食品、保健食品, 受到了消费者的欢迎, 许多餐饮企业适应这种要求, 纷纷推出了自己的保健绿色食谱, 并增加保健设施, 营造保健环境。例如, 推销健康食谱、引进健康信息 (如提供与健康、运动相关的杂志, 或附设健康俱乐部、瑜珈教室, 或放映外国运动影片, 举办健康食谱讲习班等) 、提供健康设施。例如据分析很多野菜具有良好的药用价值。像马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用, 菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用……在一些地区, 野菜已成为市面上的热门, 有些饭店为此专门开设野菜宴, 引导人们识别可食用野菜种类, 倡导绿色饮食等等。

餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质, 净化整个行业的市场环境, 使餐饮符合人们绿色消费的需求。目前, 中国饭店协会根据国外的情况, 在国内推行了“绿色饭店”, 绿色餐饮油然而生, 并将成为未来餐饮业发展的趋势。

此外餐饮管理组织结构小型化、扁平化, 餐饮业的科学化等等也是21世纪餐饮业的发展趋势。市场风云变化莫测, 餐饮业要持续稳定地发展, 还就需要我们业内人士的共同努力, 及时总结经验教训, 把自己的企业做大做强, 把餐饮企业向规范化和现代化的方向推进, 使我国的餐饮业取得更大的发展, 迎来更加美好的明天。

摘要：“民以食为天, 生以食为本。”餐饮业是我国发展经济、拉动内需、扩大就业的一只重要力量, 也是21世纪朝阳产业。本文只是从集团化, 个性化、文化性、绿色餐饮等角度浅谈了当今饭店发展愈加凸显的新趋势、管理的新理念和营销的新战略。

关键词：餐饮业,趋势,营销