食品从业人员卫生知识

食品从业人员卫生知识（精选8篇）

篇1：食品从业人员卫生知识

食品从业人员必备知识

2017-02-19食药法苑下面是海口市琼山区食品药品监管局印发的《食品从业人员应知应会知识问答》，食药法苑在此予以推送，供食品从业人员学习！

1、食品生产经营食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？

答：食品药品监督管理部门。

2、什么是“五病”？

答: “五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

3、晨检是指？

答:（1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。

（2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。（3）食品生产经营者应建立每日晨检制度。

4、什么是食品添加剂“五专”管理？

答：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

5、从业人员“四勤”是指？

答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。

6、食品生产经营人员健康体检频率？

答：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

7、从业人员个人卫生有哪些要求？

答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（5）不得将私人物品带入食品处理区。

（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

8、餐饮服务单位食品留样有哪些要求？

答：（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（0~10℃）设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

9、餐厨废弃物设施有哪些要求？

答：（1）餐厨垃圾桶应密闭有盖；

（2）专间内的垃圾桶应为非手动开启式；

（3）废弃油桶应用标有“废弃油脂专用”字样。

10、餐饮服务单位餐厨废弃物管理有何要求？

答：（1）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（3）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

11、哪些食品是《食品安全法》规定禁止生产经营的？

答:（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。

（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。

（11）无标签的预包装食品。

（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。

12、食品生产经营者采购食品，应当履行哪些义务？

答：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

13、食品的贮存有哪些要求？

答：（1）食品、原料贮存、运输符合食品安全要求，无过期或霉变食品，与地面、墙壁距离10厘米以上，便于通风。

（2）成品贮存于达到产品要求保存条件的成品库，按品种、批次分类存放。

14、散装食品销售及贮存的要求是？

答：食品经营者销售及贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

15、食品经营者提供的餐饮具有何要求？

答：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁，并做好消毒记录。

16、食品经营者在日常经营活动中对设备设施管理有何要求？

答：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

17、食品生产企业必须具备哪些保证食品安全的规章制度？

答：食品生产企业必须具备进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。

18、食品生产企业出厂检验管理的基本要求是什么？

答：具备与所生产产品相适应的检测能力，仪器、设备、试剂能满足需要。检验原始记录齐全，有逐批次出厂检验报告。

19、加工食品的基本工艺布局要求是什么？

答：生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生熟严格分开，不存在交叉污染。20、“四害”是指什么？

答：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。

21、食品加工经营场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？

答：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。

22、食品烹饪及熟食品的保存有哪些要求?

答：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。在烹饪后至食用超过2小时的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。常温存放超过2小时的熟食品，再次利用前应确认食品未变质并充分加热。

23、从业人员工作服管理有哪些要求？

答：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（5）每名从业人员不得少于2套工作服。

24、从业人员培训有哪些要求？

答：（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

篇2：食品从业人员卫生知识

餐饮从业人员食品卫生知识资料

1.四防？

防尘、防鼠、防蝇、防潮

2.冷菜五专？

专人加工专室制作专用冷藏专用消毒设备专用工具

3.不能直接参与对客服务的疾病？

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓或渗出性皮肤病、活动性肺结核。

4.餐饮从业人员的卫生要求是？

每年参加1次体检和卫生知识培训，持有效健康证和培训证上岗。

5.热力消毒的指标是？

热力消毒的温度是100度，含氯消毒剂350ppm（浓度）。

6.为什么扁豆要炒熟、炒透？

扁豆里面有一种叫红细胞凝集素的物质，人体食用这种物质达到一定量要引起中毒，而这种物质在高温下可破坏。所以扁豆必须炒熟、炒透。

7.冰箱储存食品要求是？

冰箱不能长时间保存食品，因为冰箱的低温只能抑制细菌的繁殖速度，而不能真正杀死细菌，时间一长细菌仍可缓慢繁殖，达到一定量时，可引起中毒

8.金属熔器为什么不能长时间保存食品？

金属熔器不能长时间保存食品，因为金属熔器容易与食品发生化学变化，使金属物质溶出，人体食用一定量时，可引起中毒。

9.采购食用物品必须索取哪些证件？

食品的检查合格证和化验单。

10.消毒过的餐用具不能用什么东西擦抹？

没有消毒过的抹布、没有消毒过手指。

11.餐具的保洁规范操作是？

餐厅摆台不过夜，过夜餐具第二天重新消毒。餐具不允许暴露在空气中超过30分钟，每餐提前半小时摆上。按量备用餐具，餐具仍不过夜。

12.个人卫生细节是？

保持个人良好卫生，不留长指甲、不得涂指甲油，工作时不吸烟，不带饰物，不随地吐痰。做到勤换工作服、勤理发。

13.食用物品非食用物品的存放规定是？

篇3：食品从业人员卫生知识

1 对象与方法

1.1对象整群随机抽取宁夏境内的15所高等学校, 对当天所有食堂从业人员进行调查。共发放调查表769份, 收回有效调查表753份, 有效率为97.92%。其中就职于清真食堂者539名, 非清真食堂214名; 男性383名, 女性370名; 汉族占79. 55%, 回族占20.05%, 其他民族占0.40%; 农村户籍占70.52%, 城镇户籍占29.35%, 其他占0.13%。年龄16~69岁, 平均 ( 31.3±9.9) 岁。

1.2方法根据相关文献[3]、法律法规, 在结合专家和一线卫生监督员意见的基础上自行设计调查表。调查内容包括从业人员的基本情况, 食品安全知识, 食品安全态度和食品安全行为4个方面。食品安全知识共12题, 每道题答对得1分, 答错得0分; 满分为12分, 以7分为及格标准。由统一培训的调查员将被调查者集中起来, 现场发放自填式调查问卷, 独立完成 ( 文化程度较低者由调查员采用问答方式完成) 。当场收回查验问卷, 剔除不合格调查表。资料采用双人录入制, 确保数据的准确性。

1.3统计分析用SPSS 17.0软件进行数据分析。计数资料的比较采用χ2检验, 以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品安全知识

2.1.1食品安全知识知晓情况食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95% ( 5 327/9 036) 。知晓率最高的为“健康体检间隔时间” ( 83.93%) , 知晓率最低的为“餐饮服务许可证有效期” ( 15.94%) 。“食物中毒易发季节”和“重大活动食品留样时间”的知晓率也较低, 分别为30.15%和22.31%。见表1。

2.1.2不同特征食堂从业人员食品安全知识及格率比较食堂从业人员食品安全知识得分最低0分, 最高11分, 平均 ( 7.06±2.04) 分, 及格率为61.75% ( 465/ 753) 。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 ( P值均<0.05) 。见表2。

注: ( ) 内数字为及格率/%。

2.2食品安全态度食堂从业人员中有98. 14% ( 739/753) 认为不可以“工作时留长指甲、戴首饰、涂指甲油”; 96.81% ( 729/753) 认为“手部刀伤感染不能坚持工作”; 88.45% ( 666/753) 认为“食用河豚鱼有危险”; 89.37% ( 673/753) 认为“经常食用烤制食物容易诱发癌症”; 42.90% ( 323/753) 的从业人员对转基因食品“心存疑虑或不知道是否安全”。

2.3 食品安全行为 “贮存加工食物时生熟分开”、 “不使用非食用物质或超范围使用食品添加剂”、“单位采购食品时索要、查验票据和相关证明”和“不使用长芽土豆制作菜品”的行为形成率较高, 分别为96.28%, 94.42%, 93.89%和96.81%。发生食品安全事故后会按照规定上报的行为形成率为85.52%, 从业人员“购买使用转基因食品”的形成率仅为8.76%。

3 讨论

本次调查结果显示, 调查对象食品安全知识平均得分为 ( 7.06±2.04) 分, 及格率仅61.75%。说明宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 提示必须对该群体加强健康教育, 普及食品安全知识。

本研究发现, 城镇户籍食堂从业人员食品安全知识及格率高于农村户籍, 可能是因为农村地区教育相对落后, 而且对教育重视不够, 导致来自农村的从业人员素质普遍较低。持有健康证的食堂从业人员食品安全知识及格率高于“无证”人员, 提示必须加强监管, 杜绝“无证”人员从事餐饮服务工作。随着从业年限增长和文化程度增高, 食品安全知识及格率也不断增高, 与文献报道一致[4,5]。

调查结果显示, 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 不同食品安全知识知晓率差异较大。提示在进行高校食堂食品安全知识宣教时, 内容需要尽可能全面。“餐饮服务许可证有效期”知晓率最低, 仅为15.94%, 可能是因为近几年我国食品安全法律体系变化较大; 后勤管理部门未能及时宣传培训所致。另外, “现行最重要的食品安全法律”和“患何种疾病不能从事餐饮服务工作”知晓率均不高, 分别为61.75%和62. 68%。提示应以食品安全法律、法规为重点内容开展健康教育。

本调查发现, 宁夏高校食堂从业人员食品安全态度积极; 在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。但仍有近15%的从业人员不知道发生餐饮食品安全事故后应先向哪家主管部门报告, “重大活动食品留样时间”知晓率仅22.31%, 说明高校食堂从业人员应对食品安全突发事件能力较差, 无论技术准备还是程序准备均存在严重不足, 需要着力加强。高校后勤管理部门需制定“应急预案”。一旦发生食品安全突发事件, 则应按照法定程序和步骤上报, 科学处置。

做好高校食堂食品安全工作责任重大, 必须不断加强培训考核力度, 提高从业人员食品安全意识, 纠正错误的食品安全行为, 杜绝“无证”人员上岗。同时应以农村户籍、文化程度较低、从业年限较短的从业人员为重点人群; 以新近出台的食品安全法律法规为重点内容, 全面系统地开展食品安全健康教育。

摘要：目的 了解宁夏回族自治区高等学校食堂从业人员食品安全知识、态度、行为状况及影响因素, 为采取健康教育策略和措施提供依据。方法 整群随机抽取宁夏境内15所高校食堂的753名从业人员, 自行设计问卷对食品安全知识、态度、行为进行自填式问卷调查。结果 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 平均得分为 (7.06±2.04) 分, 及格率仅为61.75%。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 (P值均<0.05) 。从业人员在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。结论 宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 而食品安全态度积极、行为尚可。必须加强健康教育, 普及食品安全知识。

关键词：健康知识, 态度, 实践,食品处理和加工,安全

参考文献

[1]顾聪, 闫建民, 李雨, 等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理[J].中国公共卫生管理, 2007, 23 (5) :444.

[2]李云.学校食品安全监管重点细节与应对措施[J].中国学校卫生, 2009, 30 (2) :185.

[3]封苏琴, 李春玉, 孙犀林, 等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志, 2012, 24 (2) :114-115.

[4]史根生, 张卫民, 刘亦农, 等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全教育前后知信行的比较[J].中国健康教育, 2004, 20 (6) :532-534.

篇4：食品从业人员卫生知识

【关键词】沙门菌、影响因素、食品从业人员、安全卫生从业人员

Abstract： food safety management is put in place， is directly related to the safety of life and property. According to the report， we can know that Salmonella is the bacterial food poisoning caused by pathogens， Salmonella food poisoning caused by infection are often present outbreak of epidemic trend， so for food and public health practitioners Salmonella carrier case study is necessary. This paper mainly analysis the personnel carrier and combining the result of factors affecting a general discussion， put forward the related proposal.

Key words： Salmonella， influencing factors， food practitioners， health and safety professionals

自沙門菌被确定为是引起人们肠道传染病的重要病原，人们对它的关注就没有间断过。目前为止，沙门菌在世界的范围内引发的患病人数越来越多，在我国，因为它而引起的食物中毒事故位居第二位甚至已经位列榜首[1]。针对这一情况，我国很多地方都对当地的沙门病菌带菌状况作了科学的调查，并对后果作出分析探索，对沙门菌形成的原因进行归纳。

一、对食品和公共卫生从业人员沙门菌的调查状况

要对沙门菌的分布情况和形成原因有一个大致的了解，就一定要有数据作为支持，我国地广人多，要进行全国调查无疑是痴人说梦，吃力不讨好的事情，所以只能抽取我国人口比较密集的城市，虽说这样有以偏概全的嫌疑，但其实一线城市的情况在很大程度上也能表明我国现在沙门菌分布的情况。

1、对象与方法

这次调查的对象主要是锁定了我国一些一线城市里面工业区的食品和公共卫生从业人员的身体状况，根据不同地方的不同情况，调查的方法也是有所差异。如有的地方直接的采用同一的自制调差表，对从业人员的一般情况罗列了详细的问卷，采集肛试样本，以此来检测沙门菌的带菌情况。有的地方则采取更加细致的调查方法，根据何晓晴编写的卫生防疫细菌检验里面的方法，收集必须的材料进行临床检测。这样得出来的结果更加细致。

2、结果

在本次的调查里面，对于城市的结果进行了统合，从男女之间、不同年龄段之间做出统计，得出的结果是女性携带沙门菌病例普遍比男性要少，而不同年龄段之间，年龄在三十到三十九之间的，携带沙门菌的比例是比较大的。

这是山东对于当地工业区的食品和公共卫生人员调查出来的图表。我们可以知道，沙门菌是分布于五个群十个血清型的，以检出率从大到小来排列的话，依次是C、B、A最后是F。

从调查的结果来看，季节性对于沙门菌的分布也是有着或多或少的影响的，而夏秋季检出来的比例明显是比冬春季要高的。依然是以山东的调查报告为例，夏秋季检测的标本有8585份，其中检出率是0.35%，再看冬春季时候的结果，标本是5415份，检出率为0.11%，结果已经显示出较大的差异。

最后的划分是以人群分布来作为标准的。在山东的检测结果中，检测食品从业人员标本总共是7620份，检出率是0.26%；公共卫生从业工作人员的标本总共为6380份，检出率0.25%，这样的差异对比从统计学来看是没有意义的。检测男性的标本总数是5768份，检出率是0.17%，女性标本总数为8232份，检出率0.32%，得出跟上面一样的结论，这样的差异没有统计学的意义。令人在意的是本地人与外地人之间的对比差异，本地人标本5512份，检出率是0.11%，外地人的标本总数8588份，检出率是0.35%，可以明显的看出来，外地工作人员沙门菌携带病例是比本地人沙门菌的携带病例要多的。

二、根据调查结果进行的讨论

1、调查结果的作用

沙门氏菌的存在将会使我国的疾病控制和卫生监督工作中需要长期面对的危害，它对人类健康的威胁是切实存在的。因此，对于我国的食品和公共卫生从业人员的沙门菌监测工作是必须长期坚持的任务。沙门菌作为重要的肠道疾病病原菌，在伤寒、副伤寒的时候对于人们的身体会造成很大的危害，分析带菌者在不同年龄阶段、不同性别还有不同季节时候的分布[2]，能够针对不同的病患作出有效的对策，这有利于加强行业食品卫生管理，能切实的减少和防止食物中毒的发生。

我国大部分地区的带菌率基本上都呈现出了上升后下降的波动趋势，但是整体来说并没有多大的变化。主要是很多带菌者对于沙门菌并没有很深入的认识，通过对病史的咨询，能够知道很多健康带菌者对于本身并没有感觉出来有什么异状。但是他们作为食品服务和公共卫生服务的从业人员，毕竟是一个潜在的传染源[3]。细菌食物中毒的病例中，有很大比例是由沙门菌所引起的，如果从预防的角度来看，及早消除一个传染源就等于直接的消除了一次食物中毒发生的可能性。

从调查可知，不同的年龄阶段对于沙门菌的分布也是有一定的影响，其中基本在年龄阶段三十到三十九之间所占的比例是比较大的，所以对于这部分人群的卫生监督管理应该加强，从根本上对他们加强法制观念宣传，改善他们平时的卫生生活习惯，提高防病的意识，将可能发生的事故有效抑制。

从调查的数据来看，城市里面本地人的携带沙门菌的病例一般都是比外地人少，这大概和本地人生活水平提高，卫生意识增强，还有食品和公共场所从业人员体检有关。但是相对来说，外地人到了城市里面工作，居住的生活环境卫生状况较差，卫生意识比较淡薄，所以肠道传染病的发生比较多。有关的地方部门要针对这样的现状，对外地人从根本上改变他们的生活环境，宣传和加强他们的卫生意识，只有从根本上入手，才能治标治本，为外地劳工人员一个良好的环境保障。

2、对检验人员的警示

沙门菌的传播主要是通过污染食品还有水源经口传播，作为肠杆菌里最为复杂的菌属，大概有两千多种以上的血清型，不同的种系可能导致不同的致病后果，可能引起腹泻和食物中毒还有其他感染，严重的时候可能致人死亡。这就要求检验人员要熟练的掌握相关的理论知识，在检测沙门菌的时候要仔细小心，运用系统的生化试验进行验证判断，依据生化反应和血清学试验结果作出判断，如果存在一点的错误就可能造成严重的后果。

对于食品和公共卫生场所的监督是我国卫生监督部门应该不断加强的地方，一切要以保护公众的生命财产安全为目的，防止沙门菌食物中毒的爆发和流行。

参考文献

[1]. 何晓晴.卫生防疫细菌检验[M].北京：新华出版社.2010，304-305，662-663

[2]. 李劲锋，彭超育，李文、等.2007～2010年玉林市餐饮、公共场所从业人员沙门菌携带状况检测分析[J].预防医学论坛.2011，17（11）.：1020-1022.

篇5：食品从业人员卫生知识培训制度

一、待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

三、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核。

四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

五、学校结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

篇6：食品从业人员卫生知识

基础知识

1.健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。

2.从业人员卫生要求

2.1持健康证上岗。

2.2出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。

2.3勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。

2.4不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。

2.5不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。

2.6勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。

2.7服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。常用消毒方法

饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。

一、物理消毒

1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。

2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。

3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

二、化学消毒

1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。

2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。

3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。

食品卫生

一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

二、禁止生产经营下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状

异常，可能对人体健康有害的；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专

门规定禁止出售的；

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

三、食品标识

定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

四、索证制度

食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。

五、餐饮业的一般卫生要求

1、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。

2、必须具备消毒设施；防蝇、防尘、防鼠设备或设施；防腐用冰箱一台；应用存放垃圾和废弃物的设备(如:带盖的桶或其他)；刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识；具有保洁设备或设施；每个从业人员配备两套工作衣帽。

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。

4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开，避免交叉污染。

5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间；加工面点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。

6、有健全的卫生管理制度。

六、食品污染

食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环

境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。

1、食品污染来源

（1）、生物污染：微生物（细菌、霉菌及毒素）、寄生虫等。（2）、化学污染：农药、工业三废（废水、废气、废渣）等。（3）、放射性物质污染。

2、食品污染途径

（1）、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染。

(2)、运输污染:运输车辆不洁，如:非食品与食品混装和运输车辆污染，生熟食品混

放等均可造成污染。

(3)、人为污染:以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。

(4)、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。

七、食品腐败变质

食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解(如:发生霉斑，出现异味等)。

1、发生腐败变质的原因:微生物、环境因素(温度、湿度、水分)。

2、腐败变质食品对健康的影响: 产生厌恶感，降低食品营养，引起食物中毒或潜在危害。

篇7：从业人员食品安全知识培训

一、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品

安全知识、职业道德、法律、法规知识和操作技能培训。

二、新参加工作的人员须经过培训、考试合格后方可上岗。

篇8：食品从业人员卫生知识

1 对象与方法

1.1 对象

随机选择在岗的餐饮从业人员1 828名为调查对象。

1.2 方法

自行设计调查问卷,采用无记名方式,要求被调查者独立填写,在规定时间内完成答卷,经核查为有效答卷后,当场回收。问卷内容包括导语、调查对象的一般情况和食品安全相关知识。一般情况包括性别、年龄、文化程度、工作年限、工种及食品安全知识来源等8项;食品安全知识包括食品安全法律法规及相关卫生知识,共15道选择题和10道是非题,采用百分制,60分以上为及格。

1.3 统计方法

率间比较采用χ2检验,得分采用undefined表示,组间比较采用t检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 一般情况

共调查1 828人,其中男性804名,女性1 024名;年龄17～59岁。得分为(71.02±12.65)分,及格率为70.24%。

2.2 获取食品安全知识的途径

被调查人员中,91.9%的人员表示接受过食品安全相关知识的培训,培训主要由监督部门和单位内部组织。除培训外,其他的获得食品安全知识的途径有网络(55.25%)、报刊杂志(40.04%)、电视广播(32.06%)、科普宣传资料(45.18%)、周围人告知(19.69%)。

2.3 食品安全知识调查情况

2.3.1 不同性别餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

男性得分(72.52±13.68)分,及格率为73.30%;女性得分(66.23±15.89)分,及格率为67.58%;男女间得分的差异有统计学意义(χ2=9.08,P<0.01),男女间及格率的差异有统计学意义(χ2=7.89,P<0.01)。

2.3.2 不同年龄餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

20岁以下年龄组得分与及格率最低;20岁以上,随着年龄的增长,食品安全知识得分与及格率明显提高;但50岁以上随着年龄的增长,得分与及格率逐渐下降。各年龄组及格率、得分率与<20岁组比较,差异有统计学意义。见表1。

注:与<20岁组及格率比较,aP<0.01;与<20岁组得分比较,bP<0.01。

2.3.3 不同文化程度餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

大专及以上文化程度得分与及格率最高,高中或中专文化程度者次之,初中以下文化程度者最低。不同文化程度及格率、得分之间比较,差异有统计学意义。见表2。

注:分别与高中或中专和大专及以上及格率或得分比较,aP<0.05;与大专及以上及格率或得分比较,bP<0.05。

2.3.4 不同工种餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

各工种平均得分与及格率差异较大,卫生管理人员和厨师得分与及格率较高,各工种组及格率、得分分别与卫生管理人员和厨师比较,差异有统计学意义。见表3。

注:与卫生管理人员组及格率或得分比较,aP<0.05;与厨师组及格率或得分比较,bP<0.05。

2.3.5 不同工龄餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率情况

从业时间5 a及以上者得分与及格率最高,3或4 a次之,不足1 a的最低。各工龄组及格率、得分与<1 a组比较,差异均有统计学意义。见表4。

注:与<1 a组及格率比较,aP<0.05;与<1 a组得分比较,bP<0.05。

3 讨论

餐饮从业人员的食品安全知识水平对食品质量和食品安全起着决定性作用[2,3]。本调查表明,某部队对外有偿服务单位餐饮从业人员食品安全知识掌握情况总体尚可,绝大多数单位注重员工食品安全相关知识的培训,从业人员学习态度较为积极,主动获取知识的途径和方法在不断增多(网络、电视等),也有提高自身食品安全知识水平的愿望。另外,也与当前我国部分地区和行业出现一些食品安全问题后,监管部门监督力度不断加强,各种媒体大力宣传食品安全知识,人民群众对食品安全重视程度有着密切关系。

调查显示,餐饮从业人员的知识掌握情况受年龄、文化程度、工种、工龄、培训情况等因素的影响。造成女性食品安全知识水平低于男性,小年龄组的食品安全知识及格率低于大年龄组的原因主要是:小年龄组女性多数从事服务员工作,新参加工作的多,工作年限短,人员流动性大,部分人员未经过专门培训,而是由班组长或老员工带领上岗。资料显示从事餐饮服务工作工龄越长,食品安全知识水平相对较高,这与长期在工作岗位上知识的积累和不断培训教育有关。大专及以上文化程度的食品从业人员的食品安全知识水平明显好于初中及以下人员,说明文化程度与食品安全知识接受能力有一定关系。不同工种之间的食品安全知识知晓情况差异较大,相比其他工种而言,卫生管理人员和厨师岗位的人员,食品安全知识掌握程度较好,这与卫生管理人员文化程度以及培训有关,厨师岗位是技术性岗位,同时大多数厨师受过专门的训练。而粗加工、清洗餐具、清洁等岗位相对技术含量低,人员根据需要经常变动,对岗位知识掌握情况也较差。根据调查,清洗餐具的人员知识掌握不够。餐具的清洗消毒是预防食物中毒的关键环节之一,而餐具的清洗消毒不严,则是导致食品交叉污染的重要原因[4]。因此,加强对餐具清洗消毒人员的相关知识培训和管理将是今后工作的重点。

调查中还发现,近1/2从业人员对本人的食品安全知识掌握程度表示满意,认为已经掌握和了解的知识足以满足岗位的需要,其中初中文化程度的从业人员占比例较大,但实际得分和及格率却不高。分析其原因,主要是过高估计了自身的食品安全知识和技能水平,在工作中,容易按照平时养成的习惯或者是自认为正确但实际是错误的方法去操作,大大增加了食品安全风险。

WHO认为,对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段,相比其他措施,教育培训所花费用更少,但却能够获得对健康相关行为的持久改变,因此具有很好的成本效益比[5]。建议进一步加强食品安全法律法规宣传力度,强化餐饮从业人员食品安全知识的培训,在日常监督监测管理工作中,有针对性地检查食品安全知识的掌握情况。对文化程度较低、从业时间较短、年龄小以及关键岗位(如清洗消毒)的人员,应通过定期、有针对性的岗位知识培训,规范其职业行为和养成良好的食品安全习惯,培训宜采取比较直观简洁的方式,如教学片、现场示范示教等[6]。同时食品安全知识的提高,也是一个积累的过程,要不断地学习和提高,对已经经过培训的餐饮从业人员也应该定期复训,对培训不合格的人员不发培训合格证,不得从事食品生产经营活动。

摘要：目的 了解某部队对外有偿服务单位餐饮从业人员食品安全知识掌握现况,为食品安全工作提供参考依据。方法 随机选择在岗的1 828名餐饮从业人员进行问卷调查。结果 从业人员食品安全知识得分为(71.02±12.65)分,及格率为70.24%。得分和及格率随文化程度、岗位工龄增长而相应增加,男性高于女性,小于20岁年龄组最低。各工种差异较大,卫生管理人员和厨师高于其他工种。结论 该部队餐饮从业人员食品安全知识掌握情况尚可,应对文化程度较低、从业时间较短、年龄小的和清洗消毒岗位人员强化食品安全知识培训力度,规范其职业行为,养成良好食品安全习惯。

关键词：食品安全知识,餐饮,从业人员,现况

参考文献

[1]杨克志.深圳市隆岗区饮食服务行业人员卫生知识及卫生意识调查[J].中华实用医学,2003,5(16):64.

[2]连玉峰,黄彪,杨卫国,等.珠海市食品行业管理人员卫生知识、行为调查[J].中国公共卫生管理,2006,22(5):426.

[3]封苏琴,李春玉,孙犀林,等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24(2):162.

[4]王萍.杭州市江干区2004—2005年餐具消毒检测分析[J].中国卫生监督杂志,2006,13(5):360.

[5]World Health Organization.Foodborne disease:a focus of health educa-tion[M].Geneve:World Health Organization,2000.