餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（共9篇）

篇1：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

（A）

单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一.单选题

1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。

A.许可 B.审查 C.管理 D协调

2.属于禁止生产经营的食品是（）。

A.含有寄生虫的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

3.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

A.卫生

B.工商

C.质检

D.食品药品监督

4.在食品生产经营过程中必须保持：（）

A 内环境整洁

B 外环境整洁

C 内外环境整洁

5.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和

（）。

A.非食品经营 B.商场或超市

C.其他扩散性污染物

6.餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。

A 行政管理

B 服务管理

C 食品安全管理

7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗。

A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 健康证

8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。

A 伪造、涂改、出借

B 伪造、涂改

C 伪造

10.一般操作区指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

11.准清洁操作区指：（）

A 烹调区；B 餐用具保洁区；C 两者都是

12.清洁操作区指：（）

A 冷菜间、裱花间

B、备餐间；C、两者都是；

13.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

A、办公室、厕所、更衣场所

B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

14.专间的卫生要求描述错误的是（）

A、应为独立隔间

B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

C、温度要求应达到26℃以上

15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：

（）

A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位

B无固定加工和就餐场所的食品摊贩

C食品生产加工企业

16.下列方法中属于消毒的是（）

A 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射

C 用洗洁精清洗餐用具

17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（）

A 离地面2米左右

B 离地操作台2米

C 悬挂在墙壁里

18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（）

A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（）

A、排水沟出口按装金属隔栅

B、与外界相通的门设置空气幕

C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A、任何方式均可以

B、离地2米悬挂

C、离桌2米悬挂

22.下列不得设置明沟的功能间的有（）

A、凉菜间、裱花间、备餐专间

B、凉菜间、烹调间

C、凉菜间、裱花间

23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）

A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳质材（）

A 不锈钢 B 木制品

C 竹制品

25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、食品专间

26.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A 分别

B 分池

C 分时

28.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A 空气消毒和操作台的清洗

B

空气和操作台的消毒

C

空气和操作台的清洗消毒

30.切配好的半成品应避免污染，并应根据

（）分类存放。

A质量

B价格

C性质

31.需要

的熟制品，应尽快

后再

。（）

A冷冻

冷却

冷藏

B冷藏

冷却

冷藏

C冷藏

冷冻

冷藏

32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）

进行加工。

A 不得

B 经清洗后 C经消毒后

33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。

A当次

B 当餐

C当日

35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）

应有专用存放场所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.烧烤时应（）。

A 让食品直接接触火焰

B 避免食品直接接触火焰

C 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除虫灭害工作不能在（）进行。

A 食品加工操作时

B 工间休息时

C 虫害出现时

38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。

A 食品包装材料 B 各种食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。

A 应彻底清洗

B 马上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接触面

C 以上都是

41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加剂

42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

A 安全、无害

B 无刺激作用C 无明显的不良反应

44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）

A 生、熟食品分开存放

B 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C 消毒好的餐具摆放在保洁柜

45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。

（）

A 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用来对水产品进行防腐

C 糖精钠不能添加于儿童食品

46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（）

A 农副产品种植、养殖

B 食品采购、运输

C 粗加工、切配

47.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

A 一套

B 两套

C 四套

48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴洁净的工作服帽

49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）

A 啤酒冒泡多

B 罐头胖听，盖子鼓起来

C 虾、蟹烧熟后颜色变红

50.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂

C 以上都是

52.下列哪些物品需要专人管理？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？（）

A 食品添加剂

B 杀虫剂、杀鼠剂

C 以上都是

54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。

A 维生素A

B 皂甙

C 龙葵素

55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（）。

A 蛋白质未分解

B 长纤维未软化 C 皂素等未破坏

56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A 豆浆、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、酱菜

57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（）。

A 放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。

B 严禁与铜、铁等金属接触

C 必须用铜、铁等金属容器盛放

58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。

A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。

A 食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明

B 税务登记证

C 工商营业执照

60.加工前应认真检查待加工食品，发现（）

不得加工和使用。

A 有腐败变质迹象的 B 感官性状异常的

C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

61.经烹调加工后再次供应。（）

A 可将回收后的食品（包括辅料）

B 不得将回收后的食品（包括辅料）

C 不得将回收后的食品（不包括辅料）

62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

A 厨房工作人员可以

B 非操作人员不得擅自

C 非操作人员经洗手消毒后

63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经

（）的，不得带入凉菜间。

A 消毒处理

B 清洗处理

C 清洗消毒处理

64.从事生食海产品加工的人员（）。

A 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

B 操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

65.采用化学消毒设备的（）。

A

定时测量有效消毒浓度

B 不定时测量有效消毒浓度

C

定期测量有效消毒浓度

66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后

小时。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。

A 食品热藏和冷冻

B 食品冷冻和冷藏

C 食品热藏和冷藏

二、.不定项选择题

1.餐饮服务的功能主要包括（）

A.经济功能

B.文化功能

C.社会功能

D.政治功能

2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）

A.普通供应商

B.有影响力的供应商

C.技术性/竞争性供应商

D.战略性供应商

3.供应商选择的基本指标主要包括（）

A.食品生产许可和食品质量认证

B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标

C.价格

D.交货提前期和完成订单的履行率

E.供应商的资金实力和企业管理水平

4.感官检验主要包括（）

A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.触觉检验 D.味觉检验

5.索证中应注意：（）

A.许可证的范围应包括采购的食品

B.检验合格证、生产许可证与产品的名称、厂家、生产日期或批号等应一致

C.送货单、检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符

D.检验合格证必须由权威的检测机构出具

6.食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要包括（）

A.生熟分开

B.控制温度和时间

C.保持清洁

D.杀灭微生物

三.是非题（正确的打√，错误的打×）

1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效内。（）

2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（）

3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（）

4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（）

5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（）

6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（）

7.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

（）

8.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（）

10.食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。

（）

11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

（）

12.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）

13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。

（）

16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（）

17.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（）

18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。（）

19.食品运输工具应当保持通风，防止食品在运输过程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（）

21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）

22.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用（）

24.冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。

（）

25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

（）

28.奶类食品是钙的良好来源。（）

29.吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。

（）

30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（）

31.动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。

（）

32.生食鱼类易感染寄生虫病。（）

33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（）

34、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。（）

35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

36.食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。（）

37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

38.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

39.餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。（）

40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。()

41.供水只要能保证加工的需要即可。（）

42.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

（）

43.食品与非食品可放置在同一库房内。（）

44.带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

（）

47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。

（）

四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？

答案：

一、选择题

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定项

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判断题

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.简答题

1.简述餐饮原料采购索证制度的概念和意义？

答： “索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。

索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：（1）餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益；（3）餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。

2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？ 答：（1）具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；

（3）具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（4）餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监督管理部门的培训，并取得上岗资格；（5）具有保证食品安全的规章制度。

篇2：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B）

单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一、填充题（每题5分 共30分）1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过

本法自2009年 月 日起施行 《中华人民共和国食品卫生法》同时废止 国家对食品生产经营实行 制度 从事食品生产、食品流通、餐饮服务

应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可 学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位

其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实 保存期限不得少于 年 进口的预包装食品应当有

载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式

二、选择题：（每题5分 共40分）违反《食品安全法》规定 构成犯罪的

依法追究（）

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题 应当向（）部门投诉

A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门 3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）

A、矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 4 下列哪种食物一定要烧熟煮透

一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥 否则极易引起食物中毒？（）

A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝 6 声称具有特定保健功能的食品 其标签、说明书不得涉及（）

A、治疗功能 B、不适宜人群 C、功效成分 7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）

A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C收违法所得

三、判断题（每题5分 共30分）1 食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品（）2 保质期

指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限（）生产经营的食品中不得添加药品

篇3：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

1 对象与方法

1.1 对象

随机选择在岗的餐饮从业人员1 828名为调查对象。

1.2 方法

自行设计调查问卷,采用无记名方式,要求被调查者独立填写,在规定时间内完成答卷,经核查为有效答卷后,当场回收。问卷内容包括导语、调查对象的一般情况和食品安全相关知识。一般情况包括性别、年龄、文化程度、工作年限、工种及食品安全知识来源等8项;食品安全知识包括食品安全法律法规及相关卫生知识,共15道选择题和10道是非题,采用百分制,60分以上为及格。

1.3 统计方法

率间比较采用χ2检验,得分采用undefined表示,组间比较采用t检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 一般情况

共调查1 828人,其中男性804名,女性1 024名;年龄17～59岁。得分为(71.02±12.65)分,及格率为70.24%。

2.2 获取食品安全知识的途径

被调查人员中,91.9%的人员表示接受过食品安全相关知识的培训,培训主要由监督部门和单位内部组织。除培训外,其他的获得食品安全知识的途径有网络(55.25%)、报刊杂志(40.04%)、电视广播(32.06%)、科普宣传资料(45.18%)、周围人告知(19.69%)。

2.3 食品安全知识调查情况

2.3.1 不同性别餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

男性得分(72.52±13.68)分,及格率为73.30%;女性得分(66.23±15.89)分,及格率为67.58%;男女间得分的差异有统计学意义(χ2=9.08,P<0.01),男女间及格率的差异有统计学意义(χ2=7.89,P<0.01)。

2.3.2 不同年龄餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

20岁以下年龄组得分与及格率最低;20岁以上,随着年龄的增长,食品安全知识得分与及格率明显提高;但50岁以上随着年龄的增长,得分与及格率逐渐下降。各年龄组及格率、得分率与<20岁组比较,差异有统计学意义。见表1。

注:与<20岁组及格率比较,aP<0.01;与<20岁组得分比较,bP<0.01。

2.3.3 不同文化程度餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

大专及以上文化程度得分与及格率最高,高中或中专文化程度者次之,初中以下文化程度者最低。不同文化程度及格率、得分之间比较,差异有统计学意义。见表2。

注:分别与高中或中专和大专及以上及格率或得分比较,aP<0.05;与大专及以上及格率或得分比较,bP<0.05。

2.3.4 不同工种餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率

各工种平均得分与及格率差异较大,卫生管理人员和厨师得分与及格率较高,各工种组及格率、得分分别与卫生管理人员和厨师比较,差异有统计学意义。见表3。

注:与卫生管理人员组及格率或得分比较,aP<0.05;与厨师组及格率或得分比较,bP<0.05。

2.3.5 不同工龄餐饮从业人员食品安全知识得分与及格率情况

从业时间5 a及以上者得分与及格率最高,3或4 a次之,不足1 a的最低。各工龄组及格率、得分与<1 a组比较,差异均有统计学意义。见表4。

注:与<1 a组及格率比较,aP<0.05;与<1 a组得分比较,bP<0.05。

3 讨论

餐饮从业人员的食品安全知识水平对食品质量和食品安全起着决定性作用[2,3]。本调查表明,某部队对外有偿服务单位餐饮从业人员食品安全知识掌握情况总体尚可,绝大多数单位注重员工食品安全相关知识的培训,从业人员学习态度较为积极,主动获取知识的途径和方法在不断增多(网络、电视等),也有提高自身食品安全知识水平的愿望。另外,也与当前我国部分地区和行业出现一些食品安全问题后,监管部门监督力度不断加强,各种媒体大力宣传食品安全知识,人民群众对食品安全重视程度有着密切关系。

调查显示,餐饮从业人员的知识掌握情况受年龄、文化程度、工种、工龄、培训情况等因素的影响。造成女性食品安全知识水平低于男性,小年龄组的食品安全知识及格率低于大年龄组的原因主要是:小年龄组女性多数从事服务员工作,新参加工作的多,工作年限短,人员流动性大,部分人员未经过专门培训,而是由班组长或老员工带领上岗。资料显示从事餐饮服务工作工龄越长,食品安全知识水平相对较高,这与长期在工作岗位上知识的积累和不断培训教育有关。大专及以上文化程度的食品从业人员的食品安全知识水平明显好于初中及以下人员,说明文化程度与食品安全知识接受能力有一定关系。不同工种之间的食品安全知识知晓情况差异较大,相比其他工种而言,卫生管理人员和厨师岗位的人员,食品安全知识掌握程度较好,这与卫生管理人员文化程度以及培训有关,厨师岗位是技术性岗位,同时大多数厨师受过专门的训练。而粗加工、清洗餐具、清洁等岗位相对技术含量低,人员根据需要经常变动,对岗位知识掌握情况也较差。根据调查,清洗餐具的人员知识掌握不够。餐具的清洗消毒是预防食物中毒的关键环节之一,而餐具的清洗消毒不严,则是导致食品交叉污染的重要原因[4]。因此,加强对餐具清洗消毒人员的相关知识培训和管理将是今后工作的重点。

调查中还发现,近1/2从业人员对本人的食品安全知识掌握程度表示满意,认为已经掌握和了解的知识足以满足岗位的需要,其中初中文化程度的从业人员占比例较大,但实际得分和及格率却不高。分析其原因,主要是过高估计了自身的食品安全知识和技能水平,在工作中,容易按照平时养成的习惯或者是自认为正确但实际是错误的方法去操作,大大增加了食品安全风险。

WHO认为,对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段,相比其他措施,教育培训所花费用更少,但却能够获得对健康相关行为的持久改变,因此具有很好的成本效益比[5]。建议进一步加强食品安全法律法规宣传力度,强化餐饮从业人员食品安全知识的培训,在日常监督监测管理工作中,有针对性地检查食品安全知识的掌握情况。对文化程度较低、从业时间较短、年龄小以及关键岗位(如清洗消毒)的人员,应通过定期、有针对性的岗位知识培训,规范其职业行为和养成良好的食品安全习惯,培训宜采取比较直观简洁的方式,如教学片、现场示范示教等[6]。同时食品安全知识的提高,也是一个积累的过程,要不断地学习和提高,对已经经过培训的餐饮从业人员也应该定期复训,对培训不合格的人员不发培训合格证,不得从事食品生产经营活动。

摘要：目的 了解某部队对外有偿服务单位餐饮从业人员食品安全知识掌握现况,为食品安全工作提供参考依据。方法 随机选择在岗的1 828名餐饮从业人员进行问卷调查。结果 从业人员食品安全知识得分为(71.02±12.65)分,及格率为70.24%。得分和及格率随文化程度、岗位工龄增长而相应增加,男性高于女性,小于20岁年龄组最低。各工种差异较大,卫生管理人员和厨师高于其他工种。结论 该部队餐饮从业人员食品安全知识掌握情况尚可,应对文化程度较低、从业时间较短、年龄小的和清洗消毒岗位人员强化食品安全知识培训力度,规范其职业行为,养成良好食品安全习惯。

关键词：食品安全知识,餐饮,从业人员,现况

参考文献

[1]杨克志.深圳市隆岗区饮食服务行业人员卫生知识及卫生意识调查[J].中华实用医学,2003,5(16):64.

[2]连玉峰,黄彪,杨卫国,等.珠海市食品行业管理人员卫生知识、行为调查[J].中国公共卫生管理,2006,22(5):426.

[3]封苏琴,李春玉,孙犀林,等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24(2):162.

[4]王萍.杭州市江干区2004—2005年餐具消毒检测分析[J].中国卫生监督杂志,2006,13(5):360.

[5]World Health Organization.Foodborne disease:a focus of health educa-tion[M].Geneve:World Health Organization,2000.

篇4：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

关键词：农机合作组织；培训

中图分类号： S23-01 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-14-63-1

1 农机合作组织从业人员培训工作存在的问题

1.1 从业人员整体素质有待提高

一是专业技术水平偏低。随着农机购置补贴的实施和农民购买力的提高，尤其是农机合作组织的参与，使过去人们望机兴叹的大中型农业机械逐步进入人们的视线，耕耘在田间大地。这些拥有液压、电控、激光甚至全球定位等新部件、新技术的农机装备，对操作者提出了更高的要求。对于文化水平高的农机驾驶员而言，可能操作起来不算复杂，其实他们远没有达到真正掌握农机的水平，主要原因在于操作驾驶人员缺乏专业培训。一是生产厂家和销售厂家只重视技术培训或进行简单的培训，而没有关注维护、保养等细节；二是没有同实际生产相结合，这种脱离现场的课堂式培训，对许多驾驶员而言，难以达到理想的效果。三是管理人员和财务人员缺乏相应的知识和经验，管理粗放，随意性强，影响农机合作组织健康发展。

1.2 传统的土地观念有待更新

农业机械高效功能的发挥，有赖于土地规模化、标准化。在零散的地块，大中型农业机械没有用武之地。因此，农机合作组织的良性发展，同持有可耕种的耕地面积有着直接的关系，但从目前情况看，有的种植户小农意识强，不愿把土地交给农机合作组织去管理经营，农机社会化服务的范围受到限制。

1.3 目前培训的对象有待改变

当前，农机培训的主要对象是农业机械驾驶员，而农机合作组织从业人员的培训并没有得到应有的重视。实际上，除了开展技术培训外，还需要在管理、财务、营销等方面开展培训，提高农机合作组织从业人员的整体素质和水平。

2 搞好农机合作组织从业人员培训的措施

2.1 充分利用国家的优惠政策

近年来，国家及省高度重视农民技术培訓工作，划拨专项资金用于培训工作，各地培训班也开办了很多。但在培训实践中发现，一些县（市）的农机主管部门并没有真正落实这项国家优惠政策，缺乏责任感和使命感，报名人数远远没有达到预期。这就要求有关部门加强监督，确保专款专用，以把有限的资金真正用到提高农机合作组织从业人员素质上来。大中专院校作为农民培训的主力军，应充分利用国家有关培训的优惠政策，用公益心和实际行动，积极为农机合作组织从业人员进行学历、技能教育，并提供助学金。同时，在培训课程的设计上，充分结合学员的工作特点和知识水平，注重理论联系实际，突出技能培养，强化素质教育，使学员掌握较强的操作技能，为农机合作组织的发展奠定坚实的基础。

2.2 充分发挥农机推广部门和农机校的作用

农机合作人员培训应同当地农机推广部门、农机校建立密切的合作关系，利用农机推广部门和农机校的人才、技术、教学资源优势，做好驾驶人员和管理人员的技术培训工作。省级农机推广部门应加大培训力度和资金投入，改变以往只注重理论脱离实际的说教式培训，将农机新技术推广同实践操作紧密结合，提高培训的实用性。农机推广部门要制定切实可行的培训计划，制定计划前要进行充分调研，划分所辖地区不同种植区域，掌握不同地区的农机推广技术的需求，编撰通俗易懂的农机推广技术实用教材，让农民一学就会，一看就懂。

2.3 充分利用网络信息资源开展培训活动

网络信息技术以其高效快捷的优势，将成为未来农机合作组织从业人员培训、信息交流的重要手段。省级有关部门要建立健全农机合作社的信息网络，并将其纳入到农网系统。建立专门的覆盖面广的农机合作社网站，开设与农机合作社工作相关栏目，将技术培训列为重点，设专人进行信息更新、网站维护工作。

2.4 充分调动社会力量参与培训活动

要按照“政府引导、社会参与、政企携手”的培训机制，广泛动员社会力量参与农机化技术培训，农机企业、农业教育机构、农业科研机构等社会化培训机构，也可以承担农机合作社实用技术培训任务。在培训方式上，要坚持课堂培训和现场示范相结合，以现场示范培训为主；坚持系统培训和农时季节培训相结合，以季节培训为主。要大力加强农民师资队伍的培训，不断进行知识更新。要选择既有理论知识又有实践技能的优秀农机技术推广人员作为培训老师，选聘具有丰富实践经验的农民技术员、科技能手、科技示范户作为补充，开展手把手、面对面等形式多样的培训，实施现场讲解、示范、操作、解答，将理论性与实践性相结合，系统性与应用性相结合，努力增强实用技术培训的针对性和实效性，不断提高参训农机驾驶员的实践技能和综合能力。

篇5：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

一、单选题：（每题6分，共60分）

1．《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门

2.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。

A、6个月B、1年C、2年D、3年

3.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

4.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

5.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月B、1年C、3年D、5年

6.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职。

A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

7.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调是先将食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒（A）。

A、四季豆B、蘑菇C、山药D、芹菜

A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对

10、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放（D）小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时

二、多选题：（每题10分，共40分）

1）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核 C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛

2．餐饮服务提供者应当建立（）、（）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。（ABCD）

A、食品B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品

A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； C、操作人员应当保持良好的个人卫生；D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

4． 餐饮服务单位要全面建立“三档两台账”

篇6：食品从业人员卫生知识培训试卷

单位：姓名：

一、是非题：（对者打“√”，错者打“×”）

1、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。（）

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员可以先试用后体检。（）

3、霉变食品擦去霉斑之后仍有食用价值，可继续销售。（）

4、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。（）

5、隔夜的熟食品从冰箱里拿出来，不要回锅加热就可食用。（）

二、选择题：

1、食品从业人员在上岗时应符合下列哪些个人卫生要求？（）

A、有腹泻.手外伤不得上岗B、不涂指甲油及佩戴戒指

C、工作服整洁，操作人员佩戴发帽D、以上皆是

2、食物中毒发病的特点不包括以下哪项？（）

A病人有在同一时间食用同样食物B人与人之间有传染性

C发病快，来势凶D所有病人症状相似

3、禁止生产经营的食品有：（）

A腐败变质者B含有毒有害物质者

C超过保持期者DA、B、C都正确

4、《食品卫生法》规定当事人对行政处罚不服的向人民法院起诉时限为（）

A10天B15天C20天D30天

5、超过保质期的食品：（）

篇7：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

姓名：部门：得分：

一、单选题（每题1分计30分）

1、我国的安全生产方针是（）。

A、质量第一，安全第一B、安全责任，重于泰山

C、安全第一，预防为主D、预防为主，综合治理

2、我国的消防工作方针是预防为主，（）。

A、安全第一B、消防结合C、防治结合D、综合治理

3、建筑施工企业的三级安全教育是（）项目、班组。

A、车间、B、工区、C、公司、D、总包单位

4、安全三宝指的是安全帽、安全带和（）。

A、防护罩B、防滑鞋C、安全网D、绝缘服

5、“三不伤害”指的是不伤害自己、不伤害他人、（）。

A、不伤害群众B、不伤害家人C、不被他人伤害

6、生产过程中的“三违”指的是违章指挥、违章操作、（）。

A、违章作业B、违章施工C、违章建筑D、违反劳动纪律

7、特种作业人员持证上岗率应达到（）。

A、85%B、90%C、95%D、100%

8、从业人员有依法获得安全生产保障的（）。

A、工资和待遇B、社保和医保C、权利和义务D、责任和权利

9、《中华人民共和国安全生产法》于2002年（）经第九届全国人大常委会第二十八次会议通过。

A、6月9日B、6月19日C、6月29日

10、（）立法的目的是为了加强安全生产监督管理，防止和减少生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，促进经济发展。

A、《安全生产法》B、《矿山安全法》C、《道路交通安全法》

11、（）应持证上岗。

A、特种作业人员B、新员工人C、复岗工人D、转岗员工

12、生产经营单位新建、改建、扩建工程项目的安全设施，必须与主体工程（）。

A、同时设计，同时施工B、同时设计，同时施工，同时投入生产

C、同时设计，同时施工，同时投入生产和使用

D、同时施工，同时投入生产和使用

13、国家对严重危及生产安全的工艺、设备实行（）制度。

A、改建B、淘汰C、保留D、限范围使用

14、（）以上人民政府对安全生产监督管理中存在的重大问题应当及时予以协调、解决。

A、省级B、市级C、县级D、乡级

15、为从业人员提供的劳动保护用品（），是保证从业人员安全所必需的。

A、必须齐全B、具有防辐射功能C、必须符合行业标准

D、必须符合国家标准

16、职业病防治工作要坚持（）的方针。

A、预防为主，安全第一B、预防为主，防治结合C、分类管理，综合治理D、预防为主，综合治理

17、（）是每个刚进企业的新工人必须接受的首次安全生产方面的基本教育。

A、三级安全教育 B、岗前教育 C、安全常识教育工作 D、安全技能培训

18、在施工现场（）是施工项目安全生产第一责任人。

A、项目经理B、专职安全员C、施工员D、企业法人

19、生产经营单位的主要负责人，对本单位的安全生产工作（）负责。

A、主要B、全部C、全面

20、《安全生产法》中所指的危险物品包括（）。

A、易燃、易爆物品B、危险化学品、放射性物品

C、枪支、弹药D、高压气瓶、手持电动工具

21、《安全生产法》规定，生产经营单位应当在较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的（）。

A、安全宣传标语B、安全宣传挂图C、安全警示标志

22、《安全生产法》规定，从业人员发现事故隐患或者其他不安全因素，应当（）向现场安全生产管理人员或本单位负责人报告。

A、在8小时内B、在4小时内C、在1小时内D、立即

23、（）每天要对班组工人进行施工要求、作业环境的安全交底。

A、施工员B、项目经理C、班组长D、监理工程师

24、国家对女职工和未成年工实（）。

A、特殊社会保障B、特殊劳动保护C、特殊劳动保险

25、用人单位不得安排（）从事接触职业病危害的作业。

A、妇女B、未成年人C身体不健康的人

26、火灾使人致命的最主要原因是（）。

A、被人践踏B、窒息C、烧伤

27、高温场所为防止中暑，应多喝（）最好。

A、矿泉水B、汽水C、淡盐水

28、使用灭火器时，喷射（）最有效。

A、火源底部B、火源中部C、火源上部

29、发生火灾时应拨打（）报警电话。

A、110B、119C、120D12230、搭拆脚手架时，地面应设置（），并派专人看守，严禁非操作人员入内。

A、围栏B、围栏和警戒标志C、警戒标志

二、多选题（第题2分计40分）

1、生产经营单位必须执行依法制定的保障安全生产的（）标准。

A、国家B、地方C、行业D、合同约定的E、主管部门

2、从业人员的义务包括（）。

A、对本单位安全生产工作中存在的问题提出批评。

B、正确佩戴和使用劳动防护用品。C、对单位强令冒险作业拒绝的义务。

D、了解其作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施及事故应急措施。E、发现事故隐患立即向现场安全管理人员或者本单位负责人报告。

3、不属于《安全生产法》明确赋予从业人员的权利有（）。

A、建议权B、批评权C、拒绝权D、报告权E、服从管理权

4、从业人员接受安全生产教育培训的目的是（）。

A、提高安全生产技能B、服从管理C、增强事故预防能力

D、掌握安全生产知识E、增强事故应急处理能力

5、安全生产监督检查人员应当将检查的（）作出书面记录，并由检查人员和被检查单位的负责人签字。

A、时间、地点、内容B、发现的问题及处理情况

C、现场人数D、周边环境

6、事故隐患一般指生产过程中导致事故发生的（）。

A、人的不安全行为B、自然因素C、物的不安全状态

D、客观原因E 管理上的缺陷

7、安全生产管理具体包括哪几个方面的内容？（）。

A、安全生产法制管理B、行政管理C、工艺技术管理

D、设备设施管理E、作业环境和作业条件管理

8、建设项目安全设施的（）应当对安全设施设计负责。

A、设计人B、负责人C、设计单位D、施工单位E 主管部门

9、夏季安全教育主包括（）等内容。

A、安全用电知识B、预防雷击知识C、防坍塌安全知识

D、防物体打击知识E、防暑、防台、防汛知识

10、从业人员应当遵守安全生产的（）。

A、法律B、法规C、规章制度D、操作规程

11、《建筑法》规定，建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当遵守有关安全生产的（），不得违章指挥或违章作业。

A、纪律B、法律C、法规D、建筑行业安全规章、规程

12、安全色中，红色一般表示（）的意思。

A、禁止B、停止C、消防D危险

13、下面哪几项是事故处理“四不放过”中的内容？

A、事故原因没有查清楚不放过B、没有采取防范措施不放过

C、对责任人未罚款不放过D、未停工整改不放过

14、JGJ-59标准文明施工检查表规定现场、住宿周围环境应做到（）。

A、卫生B、整洁C、安全D、清静E、干净

15、搭设脚手架人员必须（）。

A、戴手套B、系安全带C、戴安全帽D、穿防滑鞋

16、安全检查的主要形式包括（）。

A、定期安全检查B、经常性安全检查C、专项安全检查

D、季节性、节假日安全检查E、三级安全检查

17、生产经营单位采用（）时，必须对从业人员进行专门的安全教育。

A、新工具B、新工艺C新材料D、新技术E、新设备

18、安全检查是安全生产管理工作的一项重要内容，是（）的重要手段。

A、消除事故隐患B、改善劳动条件C、落实整改措施

D、做好安全技术交底E、防止事故发生

19安全技术交底的内容包括（）。

A、施工工艺B、操作方法C、操作要求

D、安全质量要求E、保证工程安全质量的主要措施

20施工作业过程中，（），应随时检查施工组织设计或专项施工方案的落实情况，发现问题及时整改。

A、项目经理B、项目技术负责人C、质检员

D、安全员E、施工员

三、判断题（每题1分计20分）

1、根据《安全生产法》的要求，保证企业的安全生产投入是生产经营单位负责人的安全生产职责。……………………………………… ……………….（）

2、安全生产责任仅有行政责任，没有刑事责任……………………………..（）

3、劳动安全法规是一种建议性的法规……………………………...…………（）

4、《安全生产法》规定的行政处罚，由负责安全生产监督管理的部门决定。（）

5、安全设备的设计、制造、安装、使用、检测、维修、改造和报废，应当符合国家标准或者企业标准。……………………………………………………….（）

6、施工现场的办公区、生活区应当与作业区分开设置，并保持安全距离。（）

7、施工现场应当根据工程特点，有针对性地设置、悬挂安全警示标志。..（）

8、生产经营单位应对严重危及生产安全的工艺、设备实行定期检测。…..（）

9、特种作业人员必须经专门的安全操作培训，取得特种作业许可证书方可上岗作业。……………………………………………………………………………（）10生产经营单位应当在较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上设置明显的安全宣传标语，…………………………………………………………（）

11、未经安全教育培训的人员，不得上岗作业。……………………………（）

12、劳动者在劳动过程中必须严格遵守安全操作规程。……………………（）

13、市环境卫生部门对施工现场的作业环境不负监督作用。………………（）

14、未成年工是指年龄未满16周岁的工人。…………………………………（）

15、安装、维修或拆除临时用电工程，必须由电工完成。…………………（）

16、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。…………………….（）

17、新工人进单位后一定要进行安全教育培训，而老工人转岗或复工时可以不进行安全教育培训。………………………………………………………………（）

18、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应坚守岗位。…………..（）

19、使用安全电压就一定不会发生触电事故。………………………………..()

20、施工作业班组应配备专职安全巡查员，对本班组的作业场所进行安全监督检查。………………………………………………………………………………..（）

四、简答题（1题10分）

拨打火警电话时，应讲清楚哪些内容？

浙江锦豪交通工程有限公司

二O一二年三月

浙江锦豪交通工程有限公司

2012年从业人员安全教育培训考试答题卡

姓名：部门得分：

一、单选题

1、（）

2、（）

3、（）

4、（）

5、（）

6、（）

7、（）

8、（）

9、（）

10、（）

11、（）

12、（）

13、（）

14、（）

15、（）

16、（）

17、（）

18、（）

19、（）20、（）

21、（）

22、（）

23、（）

24、（）

25、（）

26、（）

27、（）

28、（）

29、（）30、（）

二、多选题

1、（）

2、（）

3、（）

4、（）

5、（）

6、（）

7、（）

8、（）

9、（）

10、（）

11、（）

12、（）

13、（）

14、（）

15、（）

16、（）

17、（）

18、（）

19、（）20、（）

三、判断题

1、（）

2、（）

3、（）

4、（）

5、（）、6、（）

7、（）

8、（）

9、（）

10、（）

11、（）

12、（）

13、（）

14、（）

15、（）

16、（）

17、（）

18、（）

19、（）20、（）

四、简答题

二O一二年三月

项目部人员将答案填入答题卡，然后把答题卡传回给周雄伟个人QQ.部分正确答案

一、单选题

1、C2、B3、C4、C5、C6、D7、D8、C9、C10、A11、A

12、C13、B14、C15、D16、B17、A18、A19、C20、A21C22、D23、C24、B25、B

二、多选题

1、AC2、BE3、DE4、ACDE5、AB6、ACE7、ABCDE8、AC9、ABCE10、ABCD11、BCD12、ABCD13、AB14、AC15、BCD16、ABCD17、BCDE18、ABCE19、ABCDE20、BCD

篇8：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

关键词：餐饮业从业人员,食品添加剂知识,分析

当前, 在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响食品安全的突出问题。近期, 食品药品监督管理部门开展了严厉打击餐饮服务非法添加和滥用食品添加剂违法犯罪行为, 切实规范食品添加剂使用与管理, 有效维护人民群众的身体健康和生命安全。高密市食品药品监督管理局自2011年4月底至5月31日, 组织开展了对辖区内餐饮单位食品添加剂方面的宣传培训等工作。为了了解此次专项工作的效果, 为今后的餐饮业食品添加剂监管工作提供科学的依据, 遂对本辖区内餐饮单位从业人员食品添加剂知识水平现状进行了调查。现将调查情况整理如下。

1 调查对象与方法

1.1 调查对象

高密市餐饮单位被分成四个区域, 分别由四个稽查中队监管。这次调查从四个区域中各随机抽取40家餐饮单位 (共160家) 为调查单位, 食品安全管理人员和直接加工制做食品的从业人员为调查对象。

1.2 方法

将食品添加剂知识提炼出20道题, 对现场从业人员口头询问任意十题, 将调查结果填入统一制作的登记表。

2 结果

2.1 调查对象的基本构成

共调查餐饮单位160家, 其中大型餐馆8家, 中型餐馆48家, 小型餐馆104家。共调查从业人员546人, 其中高中以上文化程度的为143人, 占26.19%;初中文化程度的为316人, 占57.88%;小学文化程度的为86人, 占15.75%。从业人员中, 接受过卫生知识培训的有438人, 未接受过培训者108人。

2.2 食品添加剂知识水平与接受培训、文化程度的关系

餐饮从业人员食品添加剂知识水平总合格率为52.01%, 经过培训的从业人员合格率为63.41%, 明显高于未经培训者 (4.72%) , 有统计学差异 (χ2=117.89, P<0.005) , 总合格率与经过培训的从业人员合格率有统计学差异 (χ2=10.44, P<0.005) 。按文化程度看, 从业人员的文化程度越高, 食品添加剂知识水平越高, 高中以上食品添加剂知识合格率为78.32%, 初中为50.16%, 小学为15.12%, 均有统计学差异 (χ2=32.29、33.95, P<0.005) 。 (表1) 。

2.3 食品添加剂知识水平与餐馆规模、餐馆是否使用食品添加剂的关系

从不同规模的餐饮单位的情况看, 大型餐馆从业人员食品添加剂知识合格率最高84.47%, 其次为中型餐馆46.70%, 小型餐馆42.13%, 中型、小型餐馆无统计学差异 (χ2=0.93, P>0.1) , 大型餐馆与中型、小型餐馆均有统计学差异 (χ2=41.63、50.68, P<0.005) 。从餐馆使用食品添加剂的情况来看, 餐馆使用食品添加剂的从业人员合格率较高为82.47%, 餐馆不使用食品添加剂的合格率为40.05%, 有统计学差异 (χ2=79.70, P<0.005) 。 (表2) 。

3 讨论

3.1 此次调查高密市餐饮业从业人员食品添加剂知识水平总合格率为52.01%, 经过培训的从业人员合格率为63.41%。

说明高密市餐饮业从业人员对食品添加剂知识水平还有待提高, 但也与餐馆是否使用食品添加剂有关。

3.2 经过培训的从业人员合格率明显高于未经培训者。

说明培训对从业人员食品添加剂知识水平的掌握起到了决定性的作用, 通过培训可提高餐饮业从业人员食品添加剂知识水平, 有利于他们规范使用食品添加剂。

3.3 从文化程度看, 从业人员的文化程度越高, 食品添加剂知识水平越高。

这说明要做到从业人员食品添加剂的规范使用, 文化素质是前提, 这需要整个社会的共同努力, 在使用食品添加剂的岗位设置文化素质较高的从业人员, 可更好地规范使用食品添加剂。

3.4 从餐馆规模看, 大型餐馆从业人员食品添加剂知识水平明显高于中小型餐馆。

这是由于大型餐馆招收从业人员一般要求有较高的文化程度, 而且其内部卫生管理机构完善, 有健全的管理制度、考核制度和卫生知识培训制度, 能够定期组织从业人员进行内部培训和外出考察, 一定程度上提高了从业人员食品添加剂知识水平。中小型餐馆由于其内部卫生管理制度不健全, 对从业人员文化程度要求不高, 食品安全意识的培训不足, 部分中小型餐馆为省钱甚至使用未经培训的人员上岗等造成从业人员食品添加剂知识水平普遍较低。

3.5 餐馆使用食品添加剂的从业人员合格率高于餐馆不使用食品添加剂的从业人员。

说明不使用食品添加剂餐馆的从业人员对食品添加剂知识不重视, 认为不使用食品添加剂就不用学。这种认识也间接影响了培训的效果, 造成培训后合格率仍然不理想。如果不使用食品添加剂的餐馆要使用食品添加剂或者不懂食品添加剂使用的从业人员换到使用食品添加剂的餐馆工作, 就会造成非法添加和滥用食品添加剂事件的发生率增加。因此, 对不使用食品添加剂餐馆从业人员的食品添加剂知识普及, 更能够有效地减少非法添加和滥用食品添加剂事件的发生率。

4 建议

为减少非法添加和滥用食品添加剂事件发生, 提高从业人员食品添加剂知识水平, 建议如下。

4.1 加强餐饮业从业人员卫生知识培训工作, 在培训内容中将食品添加剂知识作为重点进行培训。

采取不同方式进行培训, 对大型餐馆, 只对管理员进行集中培训和考核, 从业人员由管理员组织进行内部培训和考核, 食品药品监督管理部门对培训效果进行抽查;对中小型餐馆, 按照管理区划由相应食品药品监督管理所进行组织培训和考核, 县市级食品药品监督管理局进行指导和抽查。同时对从业人员的培训不能采取一刀切的形式, 应因地制宜地利用可行的培训方法, 如培训班、讲座、录像、小组讨论、参观等[1]。培训中应重视文化程度低的从业人员;在注重使用食品添加剂餐馆从业人员培训的基础上, 要求不使用食品添加剂餐馆从业人员也应达到培训标准。

4.2 加强餐饮服务环节严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂的宣传工作。

将国家食品药品监督管理局印制的公告、“黑名单”、宣传画等在餐饮服务场所明显位置张贴, 餐饮单位签署的《承诺书》和使用的食品添加剂及调味料在餐馆显著位置公示。

4.3

食品药品监督管理部门要加大监督执法和监测力度, 对非法添加和滥用食品添加剂的餐饮单位应依法严肃处理。

参考文献

篇9：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷

【关键词】乡村旅游 从业人员 培训

乡村旅游是以传统的农业经济和乡村资源为基础，以城市居民为巨大市场，以满足都市人享受田园风光，回归自然生态为目的的旅游产品。随着城市化进程的加快，城市回归田园的需求日旺，乡村旅游发展迅猛。南宁周边的乡村旅游资源相当丰富，例如隆安、武鸣、上林、扶绥、宾阳、横县等县城，大力发展面向城市居民的休闲旅游，加强各项旅游资源建设，旨在打造首府南宁 “后花园”。例如，近年，隆安县努力成为南宁“旅游休闲基地”，进一步全面完善全县旅游休闲产品规划与发展体系。

乡村旅游发展能够带动农业及农村各相关产业的发展，对推进农村建设，实现生产发展、生活富裕、乡村文明、环境卫生、乡村民主的建设等各方面都具有重要意义。乡村旅游从业人员，包括了对旅游资源进行规划、管理、服务的各方面从业者，其中以本地农民从业人员为主，比如旅游景区交通运输提供者、餐饮旅店管理及服务者、农产品及工艺品销售者等等。由于乡村发展比起都市来说，尚有较大差距，很难吸引久地人才，缺乏有素质高文化的旅游人才一直是乡村旅游发展中的软肋。乡村旅游从业人员多数是当地农民，因其自身文化素质偏低，缺少系统的专业培训，服务质量不高，服务意识和管理能力较低，这些都会影响旅游形象的建设和旅游竞争力的提高，阻碍乡村旅游的发展。旅游从业人员是旅游资源、旅游产品的维护者与销售者，是旅游景区的形象传播者，因此，要提高乡村旅游的形象，加快乡村旅游经济的发展，就一定要加强对乡村旅游从业人员的培训。

一、乡村旅游从业人员培训的影响要素

1. 接受培训的需求与动机

需求产生动机，所有的行为都源于需求。在农村发展旅游产业，对农民的生活与生产都会造成什么影响，会带来什么益处？对于村民们来说，有需要才有动力，只有当他们切身体会到旅游产业给自身带来的好处，才能激发他们的热情与聪明才智，投身于旅游产业建设与发展中去。发展乡村旅游能促进农村经济的发展、优化农村产业结构；能提高农民家庭收入，安置转移剩余农村劳动力；能改善农村环境卫生水平，促进传统文化的传承与传播；有助于促进农民意识的提高，扩大农民视野等。

培训需求确定了培训的目的与出发点。通过培训，首先要使村民认识到他们是乡村旅游最大的受益者，强化服务意识，提高整体的接待水平；通过过培训，提高村民的环保意识，积极营造干净优雅的服务环境，自觉地维护旅游景区的生态环境；通过培训，使村民充分认识到自己文化的价值，从而主动地去保护和传承当地文化，促进农村精神文明建设成果，使得农村经济得以可持续、生态地发展；通过培训，扩大农民的眼界，培养他们的全局意识；通过培训，提高农特产品的附加值，研究开发旅游的延伸产品，进而改善当地的经济产业结构。

2. 培训对象的素质与能力层次

乡村旅游农民从业者主要有以下特点：（1）农民相对来说文化素质较低，接触面比较窄，接受新鲜事物比较慢，由于电脑普及率较低，知识信息更新慢。（2）思想保守，思维方式直线型居多，对于抽象知识理解能力较差，培训内容更应侧重具像的讲解及亲身练习。（3）学习决不是单单为了增加知识，其目的主要是致富，而绝大多数农民缺乏创新意识，思想保守，从众心理强，只有亲自看到身边的致富典型才跟随效仿。

培训要根据农民的特点，确定培训内容及培训方法。在培训方法上，重现场实现展示，以实践为主，以理论为辅，生动活泼，贴近农民生活及思绪方式的授课方式会更受欢迎。

3. 培训者

针对村民的特点及培训的目的，对培训者的能力要求也比较多元化。不但应熟识旅游专业的理论和专业知识，同时更要具有实际操作能力及实际经验，能够真正指导及帮助村民们解决在当地进行旅游生产及工作中出现的问题。

4. 培训效果的评估

评估是对整个培训工作的总结，怎样的培训效果是合格的？培训效果的好坏影响到农民对培训内容的接受理解与应用情况，决定下一次培训工作的开展。所以，对培训的效果进行跟踪调查，在培训后对培训效果进行跟踪反馈，是有其必要性的。听取群众意见反馈，不断改进培训内容和方式，对比培训前后村民对旅游业进行经营管理的能力和发展经济的技能。

二、培训原则

1. 针对性原则

任何的培训模式都存在一定的适应性要求及范围，没有放之四海兼准的培训方法。必须要根据所培训的对象、地区、时期等多种特征，来展开有针对性、行多有效、命中要害的培训。 起码要考虑三方面：一是对象。不同的培训模式适用于不同的农民。这要求根据受训农民的文化背景、年龄大小、性别差异、经济情况等因素，开展适合他们的不同层次、不同内容的培训。二是适用时效。不同的时期，人们的培训需求和社会信息资源都在不断地发生着变化。信息化的发展如此之快，所有的培训内容都是有时效性的，培训内容的安排，培训方案的设计都必须根据不同时代不同时期来进行，必须与时俱进，体现出时代的特征，满足社会进步的需要。三是适用地区。不同的地区存在着社会差异、经济差异、自然条件差异、文化差异等。这就要求不同的地区根据自身特点，合理借鉴、建设及应用适合本地区的农民培训模式，而不能盲目照搬其他地方的经验。

2. 目的性原则

农民从业者来参加培训的目的性是非常强烈的——致富。所以，在实施培训工作之前，应先对乡村旅游从业人员的素质能力有充分的了解，对培训需求也要有足够的把握，根据培训人员的要求与特点来精心安排培训内容，设计好培训方式。在内容上重实践，能真正帮助村民们解决在旅游业经营与管理当中可能出现的疑难问题；在方式上要重具化，重操作，力求活跃生动，要体现出实用性。

3. 可操作性原则

可操作性就是要针对农民、农民所处的环境（自然环境和社会环境）等特点，按照实用、实际、实效的原则与因地制宜的原则，采取不同方式、不同层次、不同内容的农民培训，使农民培训能够顺利进行，且取得实际效果。

4. 循序渐进原则

参加培训的农民其自身文化水平不高，对抽象知识的理解接受能力也较差。为此，对农民旅游从业者的培训应该注意进度的安排，尽量做到由易及难，由表及里，循序渐进。根据农民的自身经验及特点，系统安排好每个阶段的学习。

三、培训内容

培训要以实际操作为主，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训应在具备一定培训条件的从事休闲农业与乡村旅游经营、研究、教学的企业（园区）和教育培训基地进行。

1. 旅游专业理论及基础知识

以生动有趣的方式向受训村民讲解旅游专业理论与基础知识，介绍旅游业的发展与最新情况，让农民了解休闲农业与乡村旅游的基本知识、意义作用和相关政策。理论知识虽然并不直接产生生产力，但是对于培养村民对旅游行业的客观认识，建立正确的服务意识起着基础性的作用。纠正农民仅仅把旅游业当成赚钱工具的短视观念，有助于建立村民的全局观念，使得乡村旅游业可以健康地、可持续地发展。

2. 旅游服务培训

通过培训和训练，使从事休闲农业与乡村旅游的从业人员提高综合素质和服务技能水平，特别是树立和提高正确的服务理念，为游客提供优质的服务，增强休闲农业与乡村旅游的吸引力。培训内容一般包括：

（1）礼仪常识

主要介绍基本游客心理学；仪态与体态知识； 掌握如何用心沟通、微笑服务；掌握与人交往、沟通、服务礼仪。

（2） 餐厅服务

主要介绍掌握餐厅的布置与舒适环境营造； 能提供适合客人用餐需求的服务； 掌握正确的食品加工、制作、保存、运送知识；掌握餐桌的布置；掌握点菜、上菜、结账等服务技能。

（3） 客房服务

包括掌握客房整理技能；掌握卫生间整理技能。

（4） 前厅及前台服务

主要介绍问询礼貌用语；了解正确的商品介绍及商务服务知识；掌握房间安排、交接技能；掌握结账收款技能。

（5）导游解说

主要包括导游基本常识与礼仪；编写解说词和语言训练；如何介绍景点；如何推荐体验项目；如何做到体贴、细致、周到及应急处理。

3. 烹饪技术培训

通过培训和练习，让接受培训的村民了解烹饪基础知识；了解色香味搭配基本理论； 掌握主要主食、面点制作技术； 掌握家常菜品的烹饪技术；掌握一定的特色菜肴的烹饪及制作技术；掌握一定营养卫生常识 。

4. 卫生保洁技能

主要包括环境卫生及个人卫生的整理和保持知识；了解垃圾处理和污水处理的常识； 会使用室内外常见清洁工具。

5. 休闲农业与乡村旅游管理技能

通过培训，让村民能够掌握“农家乐”、休闲农业园区、乡村旅游景点的一般经营管理知识；了解城市与农村的主要区别，懂得如何突出农家特色；学会如何开办“农家乐”、组织各种节庆、文化活动等，怎样设计游客参与体验活动。

四、乡村旅游从业人员培训的基本类型

1. “学校+农户”型。乡村旅游从业人员大部分来自当地的农民，对农民的培训在很大程度上要依托于乡村现有的成人教育和职业教育资源，往往不可能通过正规学历教育来完成。这种模式，由当地政府提供资金，当地的旅游职业教育院校提供培训服务。这种类型的培训模式，一方面在培训当中更注意增加理论方面的内容，实行教学一体化，另一方面为学校提供一个“产学研”实验基地。

2. “政府+农户”型。政府相关部门通过培训班、一对一帮扶、送教上门等多种教育和培训方式，为农民讲解国际国内开发农村旅游、开办家庭旅馆的先进经验，提高了乡村旅游从业者的素质和旅游服务技能。

3. “研究机构+农户”型。这类培训模式针对性强，技术含量高，较受当地农民欢迎。特别是生态农业旅游区，农民对生态农业高新科技的需求特别大，通过有针对性的培训，可以解决农民在生产中所遇到的技术、能力、生态等方面的问题，为农业生态旅游的可持续发展提供技术保障。

4. “公司+农户”型。这是一种产业化经营模式，在旅游从业人员培训中同样得到了广泛应用，其具体形式多种多样。其核心是以一个技术先进、资金雄厚的公司为龙头，把分散的乡村旅游农户打造为一个利益共享、风险共担的合作团队。在做法上由占股份较多的公司来组织培训，使村民具备旅游服务、参与旅游开发经营的技能，打造乡村旅游综合开发、经营、管理的经济共同体。

5. “旅游协会+农户”型。协会拥有一定的社会资源，有一定的向心力，能够把分散的乡村旅游经营者组织起来，定期开展业务培训，通过对农民的教育和引导，改变以往农民个体型的粗放式经营，通过改善服务设施，建立经济合作体，实现乡村旅游的规范化经营。能够保护农民自身利益，有效整合乡村资源。旅游协会充分发挥主要作用，使得乡村旅游更上层次、升规模。

从整合教育资源优势角度来看，由政府来统筹协调，社会各方面助学是搞好乡村旅游教育的最佳途径。各类型培训可以互相交叉、补充，不同的模式所产生的社会效果与经济效果是有差别的，不同的培训有明显优势也是有一定缺陷的，实行多元化的培训体系，能够起到有效的互补作用，产生更为理想的综合效果。

【参考文献】

[1]王德刚.田园季风——乡村旅游开发与经营管理[M].天津：天津教育出版社，2007.

[2]裴凤琴.高职旅游管理人才培训模式研究[J].职业教育研究，2011.