菜品质量标准管理制度（通用6篇）
篇1：菜品质量标准管理制度
厨房菜品质量标准
厨房菜品质量标准
第一节 什么叫成功菜品
一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品
第二节 什么叫好菜
适合于客人，适合于酒店标准的菜
第三节 菜品质量内涵
菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人
1、菜品与就餐客人的感观印象关系
色
形 外观 视觉 菜
器 肴
菜肴 质
香 嗅觉 量
味 印
质地 风味 味觉 像
温度 触觉
声→气氛→听觉
2、厨房产品质量内函：
（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命
（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节 关于对菜品标准的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等
化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。
（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等
2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜
（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例
不能超过汤的比例
（3）汤菜的口味要求
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油
（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味
（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析
三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。
五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。
1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“五布”管理，严格消毒
5、严禁原料以次充好
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。
第五节 关于提高菜品精细化的措施
1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品—— 把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。
5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。
6、研究客人反映好的菜品：
（1）研究菜品：为什么反映好。
（2）研究厨师为什么他的菜做的好。
（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。
总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
第六节 关于落实工艺标准的具体要求
为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求：
1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。
2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。
3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。
4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。
5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。
6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。
7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。
8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。
9、以上规定认真落实，违者每条每项罚款100元。
第七节 关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求
一、必须明确明档的重要性
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。
(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。
(3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。
(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。
二、理解什么叫做美
(1)整齐就是美
指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。
(2)明亮就是美
灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。
(3)新鲜就是美
这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。
(4)选料精就是美
明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。
(5)刀工精细均匀就是美
做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。
(6)搭配合理就是美
菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。
(7)造型大方就是美
造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。
(8)器具得体就是美
器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。
(9)位置固定就是美
我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。
（10）卫生到每个细节就是美
卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。
（11）注重效率就是美
注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。
只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。
三、认真按要求做到
明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性循环。
篇2：菜品质量标准管理制度
标准食谱的制作能更好的的让我们控制菜品的质量以及更好的传承菜品的制作及相关的菜品特点。`生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后经常进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、品味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工*作，其经验性较强，且厨师个人的烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作，所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据.为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量且有一定的稳定性；为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱上要规定各菜肴的标准份额、菜品的烹制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映了一个餐厅的餐饮风格。
标准菜谱应包括以下标准：
(1)标准份额和烹制份数
在厨房中，有的菜品只适宜一份一份地单独烹制，有的则可以或必须按一定份数，甚至数十份一起烹制。因此菜谱对菜品的烹制份数必须明确规定，才能正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。
标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客的规定的数量。每份菜品每次出售给顾客的数量必须一致，比如一份小盘酱牛肉的份量是200g，那么每次给顾客销售时，其份量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。
因而，餐饮管理人员对餐厅中供应的每一份菜和饮料等都要规定标准份额；并且，必须要让烹调人员知道。有些餐厅将每份菜的标准份额贴在墙上，使生产人员能按标准加工烹调。
(2)标准配料量
生产的另一个控制环节是要规定生产某菜肴所需的各种主料、配料和调味品的数量，即标准配料量。在确定标准生产规程以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料，每种配料需要多大用量，每种配料的成本单价和金额是多少。
确定各项配料的成本单价有时比较困难，如果某份菜需要三个洋葱，则必须从洋葱中找出一个中等的洋葱，经称重定出一个洋葱的价格。各种菜会有加工切配折损，价值低的蔬菜打上一定的折损率；价值高的菜要作折损试验，定出标准折损率。有些肉及家禽还有烧煮、烧烤折损。由于配料原料的市场价格经常发生变化，成本也要不断调整，成本调整的次数取决于市场价格的波动情况。如果市场价格波动不大，一般可3～4个月调整一次。
(3)标准烹调程序
在标准菜谱上还应规定菜品的标准烹调方法和*作步骤。标准烹调程序要详细，具体地规定食品烹调需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的数量及秩序、烹调的方法、烹调的温度和时间，同时还要规定盛菜的餐具，菜品的摆布方法。
标准份额、烹制份数和烹调程序一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，而必须多次试验或实践，并不断地改进，直至生产出的产品色、香、味形俱佳，得到顾客欢迎为止。这时产品的份额、配料的项目、各配料的用量和烹调程序才能作为生产的标准规定下来。
标准食谱的作用，标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用
1、预示产量
可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。
2、减少督导
厨师知道每个莱所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。
3、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。
4、减少劳动成本
使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。
5、可以随时测算每个菜的成本
菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。
6、程序书面化
“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。
7、分量标准
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。
8、减少对存货控制的依靠
通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。
当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。
标准菜谱的内容，即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。标准食谱的内容主要包括：
1、菜点名称
一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有一个规范的名称，否则不仅员工、客人感觉混乱，也很难叫出名声。比如，同一个饭店、同一盘炒饭，有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”，这就很不统一。
2、投料名称
投料名称即菜肴的标准用料。这里，包括菜肴的主料、配料、料头(小料)和调料。比如“银杏炒虾仁”，原料包括银杏、河(或海)虾仁、葱段、精盐、味精等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准，如规定用“淀粉”，就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。
3、投料数量
投料数量，包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。数量应以法定单位标注，清楚、明确，易于计数。如“榨菜炒肉丝”：榨菜丝45克，肉丝300克，笋丝50克，姜花8片，葱段10根等。
4、制作程序
一道菜肴、一则点心，可以有多种烹饪方法，但在一家餐饮企业，只能规定一种做法，这才能保证给消费者统一形象和标准。制作方法，就是将该菜的制作步骤加以规定和统一，以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”鱼打成茸后在水锅里氽熟，洁白光滑，吃口清爽；若在油锅中氽熟，则易于瘪，入口肥腻。一企业只能规定一种程序、一种做法。
5、成品质量要求
成品质量要求，也是成品质量标准，是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲，只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作，成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验，制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求，通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征，不必面面俱到，长篇大论。比如“碧绿生鱼球”，成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。
6、盛器
盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。一道菜肴(或点心)，选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。不规定盛器，同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼，这就是一个明确的界定。
7、装饰
装饰即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式等
8、单价、金额、成本
单价系指标准食谱应说明每种用料的单位价格。在此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。
9、使用设备、烹饪方法
不同设备、不同烹饪方法，也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴，面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的，而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。
10．制作批量、份数
有些菜肴、点心规格较大，比如烤鸭、扒蹄，而有些则相当碎小，如水饺、汤圆等。前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱；后者则适宜批量制作，集中测定用料、用量，分客销售、分摊成本，否则，难以量化。11．类别、序号
类别是该菜、该点心的种属划分，餐饮企业分类标准不一，菜肴的类别归属也不一致。有的按原料性质划分，有的按烹饪方法划分，有的按成菜风味划分，有的按成品风格特征(如冷菜、热菜、羹汤等)划分等等。划分便于整理，使用序号将标准食谱有序排列，也主要是为了统计、分类管理和方便使用。
标准食谱制订与使用
1． 确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小，都应尽力求精确。
2． 规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3． 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致精确，为今后的测算打下良好基础。
4． 规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。
5． 选定盛器，落实盘饰用料及式样。6． 明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。
7． 填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。8． 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
篇3：菜品质量标准管理制度
一、当前我国餐饮企业竞争概况
餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业, 在改革开放后的20多年中得到了快速发展, 已呈现百花齐放、百家争鸣的局面。
1. 我国餐饮企业竞争概况。
(1) 餐饮业持续快速发展, 产业规模不断扩大。据数据分析:近年来, 我国餐饮业持续快速发展。2006年, 餐饮业零售额达到10345亿元, 同比增长16.4%;2007年全国餐饮业零售额达到12352亿元, 同比增长19.4%, 比2006年同期增幅高出3个百分点;2008年餐饮业零售额达到15404亿元, 同比增长24.7%, 比2007年增幅高出5.3个百分点, 对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%, 继续成为拉动经济增长的重要力量。 (2) 餐饮市场竞争加剧, 消费者需求变化使得新型业态不断涌现。餐饮业的持续快速发展, 使得餐饮企业间的竞争已从单纯的价格竞争、产品质量的竞争, 发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争;从单店、单一业态竞争, 发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争;从民营企业之间的竞争, 发展到国内企业与外资企业的竞争。当前消费者的用餐需求已不仅是满足生理需求, 更多的是满足心理和精神层面需求, 越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌, 提高企业的文化品位上来。 (3) 连锁、集团化经营彰显活力。1987年肯德基进入中国拉开了中国连锁经营的序幕, 现如今集团化发展、连锁经营已成为餐饮企业快速发展的主要途径。2007年我国餐饮连锁店达到2400多家, 销售额达215亿元, 远远超过其他餐饮企业。一些大型的餐饮企业如全聚德、俏江南、小肥羊等连锁扩张步伐明显加快, 市场占有率快步提高, 市场集中度进一步增强。
2. 太原餐饮业发展现状。
改革开放以来, 经过20多年的发展, 太原餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变, 从上世纪90年代步入快速发展至今势头不减。 (1) 太原餐饮业发展现状及特点。一是太原餐饮市场扩张迅猛。餐饮业是太原消费需求中发展速度最快, 增长幅度最高的行业。到2010年底, 太原餐饮业营业网点达到4万余家, 从业人员近40万人。自1980年到2010年的30年间, 太原餐饮业零售额每年平均递增20.1%, 比同一时期国内生产总值的平均年递增15.7%并高出5个百分点。据太原市统计局统计, 2010年太原市餐饮业实现零售额190.2亿元, 同比增长56.6%, 创历史最高纪录。2010年1-9月份餐饮业零售额176.5亿元, 同比增长11.7%。当前, 从太原餐饮业整体上看, 呈现网点数量剧增, 企业规模不断扩大, 市场迅速扩张的态势。二是太原餐饮市场, 中西荟萃风味繁多。太原餐饮市场中西特色荟萃, 品种齐全, 大量的外地餐饮风味汇聚京城。川、鲁、淮、粤、山西、东北、湖南、湖北、陕西、贵州、杭州、不胜枚举, 至于少数民族美食:新疆、内蒙、傣家、苗家、台湾以鲜明的民族或地区特色斗艳龙城, 国外餐饮名牌纷纷落户太原, 还出现了大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等, 引发了新的饮食时尚, 给太原餐饮市场注入了无限活力。三是消费观念与结构发生变化。消费观念与消费结构转变对太原餐饮业迅速发展起到至关重要的作用, 太原居民餐饮消费与年俱增, 从2009年至2012年, 年平均递增14%。在外用餐, 减轻家庭劳动, 节约时间已经成为40岁以下人群的餐饮消费“习惯”。 (2) 太原餐饮市场竞争现状分析。餐饮业快速发展的现状是更多层面的投资进入餐饮市场, 金融、地产、矿业、快速消费品也纷纷涉足餐饮业。就目前现状, 大部分投资都不够理性, 餐饮行业看似很简单, 进入后, 发现细节太多, 困难重重。投资的盲目性, 以及入门的起点低, 社会餐饮总体赚钱的少, 倒闭的多。据分析, 食材、房租、人员等成本不断提高, 致使太原餐饮经营压力持续增大, 竞争日趋激烈, 在未来3-5年, 竞争趋于白热化。
二、太原中小餐饮企业的竞争优劣势
“知己知彼, 百战不殆”, 企业的目的就是要获得利润, 要想在市场竞争如此激烈的环境下站稳脚跟就要提高自己的竞争力, 对自身进行深度剖析找出自己的优势与劣势, 然后对症下药进行改正, 最终实现企业目标。
1. 中小餐饮企业在太原餐饮市场竞争中的优势。
(1) 价格优势。大部分的市民在购买餐饮产品时非常注重餐饮产品的价格, 与高档酒楼会所相比, 太原的中小餐饮企业能够为广大的市民市场提供物美价廉的产品, 更容易得到大众消费市场的青睐。 (2) 便捷优势。太原中小餐饮企业十分重视企业选址, 大部分的中小餐饮企业都集中在市区人流量集中的车站、社区等场所, 大量的人流本身就是潜在的市场。同时, 中小餐饮企业由于产品加工流程简单, 原料进出速度快等原因, 其产品提供的时效性比大型餐饮企业要高得多, 因此普遍受到上班一族的光顾。 (3) 成本优势。众所周知, 中小餐饮企业面向的就是大众餐饮市场, 其原材料的选择天生具备低价的优势, 同时, 中小餐饮企业的人力成本也很低, 雇佣雇员的价格也远远低于大型餐饮及会所, 这些天然具备的优势, 决定了中小餐饮企业的成本优势。
2. 中小餐饮企业在太原餐饮市场竞争中的劣势。
(1) 菜品比较单一, 菜品更新时间比较慢。现在市场上菜品琳琅满目, 如果一个顾客在一家餐饮企业长时间消费, 如果菜品不更新, 就很难继续满足客人的要求, 常常点半天菜却觉得已经没什么可吃的, 也就不会再次光顾, 为此会失去很多顾客。 (2) 品牌效应推广不够, 没有形成自己的特色。 (3) 具有脆弱性, 受地方经济政策的影响很大。地方经济的任何起伏变化都会影响到中小餐饮企业的日常经营及人流量, 低门槛的企业面对风险时的抵抗力也偏弱。 (4) 企业菜品质量的硬伤。菜品质量是业界公认的中小餐饮企业的硬伤, 也是其竞争能力受到严重制约的瓶颈。由于餐饮企业产品的特殊性, 产品质量应该成为中小餐饮企业管理的重中之重, 然而, 现实中, 由于企业管理人员的忽视, 低价竞争的恶性循环, 经营思路的鼠目寸光等等综合原因, 很多发展形势十分良好的中小餐饮企业却纷纷的栽倒在产品质量这个环节上。
三、太原中小餐饮企业菜品质量的缺陷及改补方案
随着社会的进步和消费观念的转变, 消费者越来越注重菜品质量, 这也是企业在竞争中取胜的一条路径。菜品质量包括每道菜的质量和整桌菜的搭配。一道菜由原材料到端到供客人享用是一条完整的生产线, 每个环节都需要把关来保证菜品质量。采购部进行采购时对供货商的选择非常重要, 对供货商的经营规模与营业范围、产品质量进行调查, 确保采购到物美价廉的原材料。采购完后要认真验收, 检查购买的原材料是否符合要求, 如果不符合切不可入库, 这是第二道把关。原材料入库后要进行科学合理的保管, 按种类、生熟等分类储存, 出库时也要严格检查, 不合格的绝对不可出库投入生产。生产制作过程是最重要的环节, 厨师要严格把关保证菜品质量。传菜部如果遇到菜品质量不合格的或者是严重违反上菜次序的情况有权将菜品退回厨房处理。最后是服务员把关, 虽然是最后一关, 但也非常重要, 看看菜品是否符合客人要求、是否有质量问题等。另外, 服务员要遵循上菜顺序保证客人用餐愉快, 严格把握上述几个环节有利于菜品质量的提高。如何点好一桌菜、配好一个菜单对于保证菜品质量非常重要。首先, 要求销售人员具有专业知识、思维敏捷。理解并落实“销售三步曲”, 第一步是“观”观察客人的言行举止、所处地域是南方人还是北方人等判断消费层次;第二步是“听”仔细倾听客人的想法或者客人之间的沟通, 明确宴请的性质;第三步是“问”客人问价钱或者询问菜品从而知道买单人。从以上三步中寻找关键点, 分析出有用信息有助于安排一桌满意的菜品。
1. 菜品质量的主要缺陷和存在的问题。
(1) 菜品特色不突出。饭店的菜品种类太多, 涉及面太广就无暇顾及质量问题, 和原有的市场定位产生矛盾。这就造成两个后果:第一, 菜品种类杂乱, 无法突出特色;盛器既没有特点, 也不规范统一;饭店在饭菜的原材料下了工夫, 但还不够精细;能看出服务员受过系统训练, 但规范有余而热情不足。这也就无法与其他饭店进行区分;第二, 菜品多不利于后厨的成本控制, 容易造成浪费。 (2) 餐具清洁不彻底。餐饮业对餐具要求有自己的特色, 但最基本的要求是安全卫生, 严格按照规定的清洁程序达到清洁标准。太原中小餐饮企业对餐具清洁这一部分不重视, 餐具的清洁度不够, 经常会有水印、油污、破损出现。影响菜品的口感和美观, 更严重的可能会出现安全问题, 影响顾客满意度, 增加投诉, 减少回头客。 (3) 销售不专业。中小餐饮企业的销售人员缺乏培训, 对企业认识不够, 职业道德和专业素养有待提高, 不能将自己与企业融为一体。另外, 销售人员学历普遍不高, 对餐饮行业的专业知识没有系统的认识, 缺乏经验, 不能够帮助客人科学合理的安排菜品, 在对客服务时不能全面的帮助顾客解决问题。 (4) 菜单设计不合理。菜单形式过于单一, 只有一种固定菜单, 菜品缺乏创新, 菜单更新速度太慢, 在经营上缺乏灵活性, 不能及时调整菜品价格和样式, 容易使服务员和厨师产生厌烦感, 减低劳动生产率。
2. 整改措施。
(1) 突出核心产品, 保证菜品质量。一是原料加工的质量直接影响菜品的色、香、味、形、质和营养等。原料加工准备环节的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类, 严格按照规定对采购、储存和加工等进行操作。切配环节按照标准菜单的规定, 将制作某种菜品的原料种类、数量、规格选配成标准的分量, 为烹调菜品做好准备, 配份环节是决定每份菜品的用料及其成本的关键, 对解决菜品出品规格的统一性、色香味形质等的一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题起关键性作用。二是菜品的烹调环节。烹调环节是影响菜品质量的重要环节, 也是确保菜品色泽、口味、形态、质地的关键。烹调制作时间短、工艺复杂, 要求厨师严格按规定的操作程序进行烹制, 坚持菜品少量勤烹, 既能做到每桌菜品出品及时, 又可减少因炒熟分配不均而使客人产生不满甚至投诉, 同时要保证出菜速度、出品温度、装盘规格等。三是传菜人员的成品检查环节。传菜人员对菜品的检查主要在于检查菜型的感官要求是否达标, 例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、配料是否齐全, 这些方面完全可以从传菜环节加以控制。四是传菜人员的传递环节。传菜人员以最快的速度将制作好的菜品传到服务部, 但在途中要保证托盘的平稳以保持菜品的形态和防止汤汁的滴洒, 这就要求传菜人员在速度和技术上要加强。五是菜品上桌环节。一般餐饮企业上菜顺序:凉菜→刺身→主菜 (如果有两个主菜时先上海鲜类再其他) →特色菜→小炒 (先清淡后味浓) →鱼→时蔬→主食→点心→水果。菜品上桌的先后顺序有其存在的理由, 颠倒一步就会降低菜品质量, 影响整个服务过程和客人用餐感受。 (2) 对员工进行培训, 宣传贯彻专业知识。企业员工的整体素质不高, 没有清楚认识到自己工作的实质。应该稍微提高企业的门槛, 加大培训的力度, 宣传贯彻专业知识, 特别是对清洁部的要求, 要组织学习标准的工作流程和细节, 确保成功的落实到日常工作中, 进而提高工作质量和效率, 最终保证菜品质量。餐饮管理必须适应客人多种需求, 提供优质服务。为了实现这一目标可以加强对员工的培训, 提高员工的能力, 根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力, 研究不同类型客人的消费需求和消费心理, 有针对性的提供优质服务。在服务质量上, 坚持一视同仁, 做到热情、礼貌、耐心、细致、周到, 以满足客人多层次的物质和文化生活需要。 (3) 注重食品卫生, 确保客人安全。餐饮经营过程中, 客人流动性大, 餐饮管理过程又是一种社会化劳动过程。因此, 食品卫生好坏, 直接关系到客人的身心健康。如果发生食物中毒和疾病传染, 不仅造成重大经济损失, 而且严重影响企业的声誉和餐饮业的发展。因此, 餐饮管理必须十分重视食品卫生, 确保客人安全。他要求管理人员必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》。从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹制和销售都要建立一套严格的卫生管理制度。库房、厨房要坚持消毒, 冷荤食品、重要宴会要坚持化验, 做到层层负责、层层检查、层层把关, 以确保餐饮产品新鲜可口, 清洁卫生, 保证菜品质量。
四、总结
餐饮业是从事在一定场所, 对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客, 主要供现场消费的服务活动的行业。客人首先消费的是食品, 其次才是文化、环境和服务, 菜品质量才是基础。高质量的菜品不仅可以为餐饮企业吸引客源, 更能通过客户的转介绍提高企业的知名度, 进而为企业获得更高的利润。反之, 低质量的菜品不仅不能吸引客源, 还会给餐饮企业造成品牌价值降低、客源流失等不良影响。
摘要：餐饮业是国民经济中为民众提供社会生活服务的基本产业。随着国民经济的发展和人均国民收入水平的迅速提高, 我国餐饮业已经发展成年产值极高的庞大产业, 与其他行业相比, 餐饮业的竞争更为激烈。为了在日趋激烈的竞争中取胜, 使自己立于不败之地, 不仅要依靠良好的环境氛围, 全方位的品牌宣传, 优质的服务, 更重要的是要做好餐饮企业之根本——保证菜品质量。
关键词：餐饮企业,菜品质量,餐饮经营
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篇4：质量管理数据标准为大
科学设定印刷过程控制参数的标准
众所周知，印刷过程控制参数是保证印刷品质量稳定可靠的基本条件，这之中包括印前和印刷两个环节。只有科学建立准确的印刷过程控制数据标准，才能实现和确保高质量产品的生产。参照ISO12647-2标准的要求，可以将印前控制参数确定为CTP的光强与焦距，显影液的温度、配比、电导率以及印版网点还原等要素；印刷控制参数确定为印刷压力，润版液的电导率与pH值以及印刷车间的环境温湿度等要素。
印刷过程控制数据标准的建立必须通过2～3个作业周期的连续数据采集和记录后，经过记录、监测与分析才能得到。确定这些控制参数的标准时需要重点关注以下3个方面的内容。
1.验证数据的准确性
在建立印刷过程控制数据库时，首先要保证所采集数据的正确性和精度，数据采集需要测量2次以上，取平均值后，还需要排除异常数据来确保所采集数据是正确有效的。比如，设定印前CTP显影温度的控制数据标准时，不仅需要了解冲版机自带温度检测和加热冷却装置对显影温度恒定保持的原理，还需要关注实际工作中冲版机温感装置因表面结晶而造成感知温度变化不准的实际状态，从而消除机显温度与实际温度的偏差以及由此导致的过程控制偏差，找到造成质量波动的真正原因以及解决对生产质量控制带来的困扰，提升技术人员管控能力和水平。
我们采用定期对机显温度和实测温度进行测量对比的方法来检验数据的正确性，既保证了所采集数据的正确性，又解决了大多数印刷企业忽视过程控制数据采集精度而导致的很多困惑和可靠性不足等问题，图1是对比测量结果的比较。
2.找出數据变化的周期和规律，找到影响产品质量的临界控制点
数据测量后，只有分析数据的规律，发现突变点，才能有效控制产品质量，实现高可靠性生产。比如在CTP冲版一致性控制中，我们采集了2个作业周期的冲版量、显影液的电导率、50%网点值的数据，图2所示的是显影液更换周期内，显影液电导率的变化。图3所示的是显影液更换周内，50%网点输出效果的变化。
期
从图2可知，显影液电导率随时间及出版量的增加而呈现周期性下降趋势。在两周时间内，显影液电导率从74mS/cm下降到56.5mS/cm时的出版量为1700平方米左右，这些数据与材料供应商AGFA提供的数据基本相符：AGFA Elitet版使用原装药液，电导率下降20%（冲版量约2000平方米）时，建议更换药液。图3表明，随显影液电导率的下降，50%网点扩大逐渐增大，由48.7%缓慢上升至50.0%，变化幅度达1.3%。因此，综合分析以上数据和厂商参数，实际设定CTP过程控制参数为：CTP线性化容差≤1.3%，每周做一次线性化，电导率≤60mS/cm以及累计冲版1600平方米时更换药液，从而使出版网点偏差保证≤±0.5%。
3.建立相关数据档案
相关数据档案是指可能对产品质量产生影响的原材料档案和设备档案。其中，设备档案包括印刷机更换橡皮布周期、设备保养周期。记录维护时的作业项目，如加油、清洗部件以及水墨辊压力各项数据的定期检测和验证。原材料档案包括品牌、规格、产地、批次以及使用状况等。
这些数据的采集和分析让我们对生产过程中的数据波动和异常数据有了更准确的把握和理解，发现了数据波动的规律，从而能够根据数据的轨迹来制定技术对策和管控方法，提高控制的有效性和准确性。
以结果为导向来制定数据标准
印刷生产结果的优劣直接决定印刷企业的生存与发展，印刷数据标准必须是获得高质量印刷品的数据标准，即以结果为导向的数据控制标准。我们依据ISO 12647-2标准并结合企业的印刷标准化测试，获得了不同印刷环境下，企业主流产品的实地密度、网点增大值、叠印率、阶调层次、灰平衡等数据标准，重点优化出印刷控制中最关键的CMYK实地密度及其灰平衡HR、HC与SC控制参数。
1.制定最佳印刷实地密度标准
制定最佳印刷实地密度标准是保证印刷质量的首要问题。传统方法是通过相对反差最大值来推算的，但存在试验成本高、数据采集与处理难度大等不足。我们通过与杭州电子科技大学的产学研合作，找到了通过油墨三角形测试标版和标准色度值（ISO12647-2）来共同确定最佳实地密度的方法，该方法只需很少的印刷数量就能够根据样张数据与色度值标准的接近度找到当前印刷条件下的最佳实地密度。同时，需要注意干湿密度的差异和密度干退引起的色度变化，制定出干湿度对应密度与色度的关系来保证实际印刷湿密度及其色度与交给用户的印品的干密度及其色度间的数据一致性，消除两者的偏差及其影响。表1是我厂在标准化测试中，铜版纸的干、湿密度及其色度的测量值对比。
2.制定阶调控制数据标准
在制定密度标准之后，制定阶调控制标准有GATF和G7两种控制方法，其中GATF是通过TVI曲线来控制，而G7是通过灰平衡HR、HC与SC来进行控制。
由于大多数印刷企业都有多台印刷机，印刷机的状态不尽相同，即在相同密度标准下印刷，不同机器极易产生不同的网点增大值。如果仅仅简单地通过阶调来控制很容易造成不同机台印刷品有差异，如果是同一印品在两台或三台印刷机同时印刷时，就很难保证产品质量的稳定，如果有跨页图或有一些标志图案在不同页面都出现时，就会造成前后不统一，极易引发用户投诉。
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因此在制定阶调控制数据标准时，不仅要看测控条的实地密度是否达到要求，均一性是否良好，还要检查测控条中的灰平衡控制条，目测或是通过色度仪测量中性灰是否达到要求。只有通过两方面综合评判，才能保证印品满足用户要求。如果两个条件不能同时达到时，对于以图片为主的印品，就要通过灰平衡控制方法来实施控制，容许密度有小范围的偏差。对于以色块为主的产品，特别是大量使用饱和色块的设计稿，则可以适当放宽对灰平衡的要求，以密度控制优先。此外，还要充分考虑数码样等参照因素。
质量标准数据的常态分析与动态管理
在制定好印刷过程控制参数标准和以结果为导向制定好数据标准之后，还需要对质量标准数据进行常态分析和动态管理。动态监控和动态管理实施的重点有以下4方面。
1.掌握各个环节的数据波动情况
通过对生产过程中的控制参数实时记录和分析，并以图表的形式进行动态展示来掌握实际印品中测控条信息的变化状态，检查其波动的情况和有无超出容差范围的情况。
2.及时纠正超出范围的波动
在跟踪印品质量的过程中，往往会遇到一些异常数据，如CTP网点的异常波动、数码打样过程中Proofer Check检测色差高于标准等，此时就需要重新做CTP线性化测试以及重新做打印机线性化校正，从而使得印刷过程数据始终位于所管控的范围内。
3.认真分析异常情况，找出原因
数据能够最真实地反映生产过程中的状态变化。出现异常数据之后，一定要检查与之相关的数据，如果一单印品跟不上色，就要检查印前和数码样的相关数据、印刷此单印品的印刷机状态、原材料的批次批号以及此时间段前后的设备维护记录、维修记录等。只要记录是完整真实的，就一定能够找出问题的真正原因，并给出准确的对策。
4.适时调整質量标准和补偿方案
除了对工作常态的数据监控外，应明确质量管理是一个动态的过程。遇到一些特殊情况，如由印刷机使用年限的增加所导致的不可逆变化，当监测到数据波动区间发生变化，或超出容差范围时，就需要适时调整密度标准或是印版的补偿方案来保证印品的质量一致，或调整生产进程，使印品与设备相适应。
印刷标准化的重要性已经深入人心，但是要实现标准稳定的生产状态却着实不易。我们实施印刷标准化的实践结果证明，中国印刷企业通过对印刷过程及其要素的数据化控制，并依托国际标准来进行分析评价，能够有效监控和纠正印刷生产中出现的各种异常和变化，通过数据分析及其实时动态管理就能达到良好的印刷质量，保证产品质量稳定可控，并逐步实现真正的印刷标准化。
篇5：商务酒店厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量实行厨师长负责制，各档口实行领班（大厨）全权负责档口（班组）内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产线管理。处罚办法：
一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人（配菜、打荷）20元。
二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。
三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人30元。
四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：
1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准）。
2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50—100元。
3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一。
4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。
5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、根据菜品，安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
篇6：菜品质量问题处理办法
对菜品问题将遵循“谁加工，谁负责” 的原则进行处理，若因菜品质量问题引起客人较大投拆而给酒店经济、声誉带来影响者，将在此基础上追加处罚。
1、菜品因达不到上菜要求（包括装盘、色泽、数量等）被打回重做未造成原材料浪费处罚民币5元；造成退菜的按备注2执行。
2、菜品因口感达不到本菜规定味型被打回重做，未造成原材料浪费处罚10元，造成原材料浪费的另加成本费。由直接责任人30%和责任人承担70%
3、菜品出现过咸、过淡、未炒熟、等情况已上桌，客人投诉退菜，按菜品成本价承担处罚金额（按备注2执行）
4、菜品中出现杂物、异物（包括菜未洗干净、鱼未清洗干净）引起客人投诉、重新加工；未退菜；未造成原材料浪费处罚人民币10元，由直接责任人承担。造成退菜按备注2执行（经鉴定前厅问题处理办法相同）。
5、荷王盯错单、出错菜，未按“叫”、“即”起菜，造成前厅催菜；出菜超过15分钟，引起客人退菜造成损失，按售价承担处罚金额；催菜引起客人投诉菜品未加工，（按备注1执行）。
6、菜品上桌出现异味、串味、变质引起客人投拆或退菜的除按菜品售价买单，还要承担给公司带来的直接损失。（按备注3执行）
7、在加工过程中使用添加济过量，操作不当造成食物中毒，根据情节严重性，由责任人承担刑事责任及行政处罚。（按备注3执行）
8、在加工过程中直接或间接造成原材料浪费的，根据情节严重程度处罚10——50元。由直接责任人承担40%；责任人承担60%。
9、在存放过程中出现严重变味而隐瞒不报，经检查发现处罚人民币50元加原材料成本价。由直接责任人承担40%；责任人承担60%。
备注：
1、菜品未上桌，由各档口负责人或行政总厨检查中所发现的菜品质量问题，只对直接责任人进行5元——50元的罚款处理。
2、菜品已上桌，客人提出投诉，经鉴定确有失误，重新加工，未造成退菜的菜品；或只是针对有误菜品退菜的，对该菜品成本价做为处罚金额。由行政总厨承担10%；各档口负责人承担50%；责任人承担20%；直接责任人承担20%。
3、菜品已上桌，客人提出严重投诉，造成退菜、打折、不买单等问题的菜品。对该菜品售价和造成酒店其他直接经济损失，做为处罚金额。由店经理承担20%；行政总厨30%；档口负责人承担20%；责任人承担10%；直接责任承担10%。
公司营运部
后厨上菜要求
配菜组要求：见单7分钟内必须将所需菜品配完。如因未完成造打荷组要求：炉灶组要求：生加工要求：
成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单；
荷王见单一分钟内，必须分配到各组，凡是配好的菜品一分钟内必须分配到炉头。如因未完成造成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单；
在开餐时间出菜顺序听从打荷人员安排，加急菜品优先烹制。如未按要求出菜造成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单；
鱼类、海鲜见料3分钟内必须完成，虾5分钟内完成，并配送到各档口。如未完成造成催菜，一次罚款20元，由该组负责人签单； 厨部上菜时间要求
凉
菜：起菜单10分钟以内须完成；
热
菜：即起菜单10分钟内上第一道海鲜或大菜；叫起菜单5分钟以内上第一道海鲜或大菜，不超过5道菜（含5道菜）菜单在20分钟内上完全部菜品，超过5道菜的菜单在30分钟内上完全部菜品；
面
点：叫单5分钟内出品，即单10分钟内出品，米饭随机即上，10碗以上面15分钟内上桌；
鲍鱼房：叫起单上菜15分钟内上桌，即单30分钟内上桌（即单，木瓜例外）；
上杂上菜要求：海鲜起菜单15分钟内上桌，其他准备菜品10分钟内上桌；