菜品研发部工作手册

第一篇：菜品研发部工作手册

菜品研发部岗位职责

1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。

2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。

3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题：

⑴滞销菜品更换。

⑵新菜品开发。

⑶新材料运用。

⑷新菜谱设计，制作等。

4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。

5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。

6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。

7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。

8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。

9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad 拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。

10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。

11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。

12.协助各店厨师长制作菜品的图片，成本卡，原料出成表格。

13.负责对主要业务技术人才的招聘，引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和协助，切实调动大家的积极性。

14.协助人事部做好厨房人员的各种考核，并对各店需要辅导的人员及时提供帮助。

15.每天对各门店的菜品出品质量进行检查，做好记录整理，及时提出解决方案，并每周向公司主管领导汇报检查工作的情况。

16.定期参加公司组织地工作会议，认真听取会议精神，上传下达，使之得到更充分的贯彻和执行。

17.完成公司领导交予的其它工作任务。

第二篇：餐品菜品研发部岗位职责

1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书;、熟悉东北农村菜品。

2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本;

3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加、以完善;

4、根据各店及新开店面实际情地理位置、客户群体、店面规模等，拟定适合该店的经营、产品手册(品种，成本，营养价值，食用、加工方法等)、

5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，、防止变质、短缺，把好进货质量关;

6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合;

7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神;

8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料新技法，新器皿,新技术的研、究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等;

9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度;

10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报;

11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导、下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行;

12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售;

13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。

第三篇：食堂菜品采购及验收工作流程

为了配合食堂改造工作，降低员工伙食成本，提高员工饭菜质量，近期，领导按排食堂自行采购菜品和干货调料。为了保证采购过程公开透明，制定以下工作流程：

一、采购

1、采购人员由食堂主管根据厨师出勤表排出采购人员班次，每日一人负责当天鲜货采买。

2、食堂主管制定每周、每日食谱，合理制定每日采购计划(品种、数量)，核定当日采购所需资金。预支给当班采购厨师。

3、当班采购根据采购计划，在市场进行质量挑选和价格对比，应货比三家，严格把关，确保每种所购的菜品在质量、食品安全、数量上均达到较高要求。

4、采购过程中对所采购的菜品的数量和单价、规格逐一进行登记(一式两份)。采购完毕后，仔细清点核对，所采购菜品的种类及数量必须符合当日采购计划要求。

二、验收

菜品采购回来后，由食堂主管和仓管员吉少蓉负责对当日的采购物品进行验收。

验收人员根据采购人员的采购登记表，逐一复称，仔细查验每种菜品的数量、规格、质量是否符合要求。对不符合要求的，验收人员应及时提出异议，并要求当班采购人员说清情况，对质量或数量上偏差较大的，应向上级领导汇报，由领导作出处理意见。

三、报账审核

验收人员对当日采购物品验收合格后，采购人员和验收人员双方在原始采购登记表(一式两联)上签名确认;仓库员吉少蓉取走一联，并制作财务报销凭证，交给食堂负责人审核;食堂负责人根据登记表另一联仔细核对，确认无误后，交行政办公室复核。

食堂负责人应及时到财务部门核销账目，保证食堂每日采购资金正常周转。

四、市场价格监督

行政办公室和食堂管理人员不定期(每周至少二次)到市场进行价格调查，及时准确地掌握各种菜品的物价信息以及上浮和下调情况。监督检查每日采购人员所采购的物品价格是否真实，发现问题应及时解决。

行政办食堂

2010年4月20日

第四篇：菜品翻译

中餐菜谱翻译法(Expressing Names of Chinese Dishes) 随着中国对外开放的扩大,中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和海外的中餐店变得日益重要菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起着促进作用,但菜谱中这些菜名的翻译却五花八门,缺少比较统一的规范。

一、菜名翻译研究的基本情况与不足

关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果近几年来比较有代表性的论文有王斌传的《浅谈中餐菜单英译》,王丽华的《浅谈中餐菜名的翻译》, 刘清波的《中式菜名英译的技巧和原则》,任静生的《也谈北京小吃店中菜与主食的英译问题》,黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》,熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》,乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》,刘萍的《中式菜肴名称的口译》,郑锦怀的《浅谈中国菜名英译》,董莉的《从“源语文化”看中式菜肴的翻译》等等这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述,也提供了不少有益的示例毫无疑问,这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具有推动作用但通过认真分析这些成果发现,中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足:第一,对中餐菜名的翻译原则的研究还有待深渗透;第二,对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强;第三,对源自历史典故和富有文化意义的菜名的翻译的研究,几乎是蜻蜓点水,缺少可资借鉴、比较统一的规范,这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。

二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色;又有用浪漫主义的写意笔调入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆。既蕴含着深刻的历史文化九种人不宜喝咖啡背景，又充满着民俗情趣和地方风情这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点。烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中华民族特有的传统饮食文化。

三、中餐菜名翻译的原则及针对性问题

本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店菜谱中菜名翻译的原则,针对性是指中餐菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功综合莓果果酱能,帮助功能的实现本来,菜名的翻译是可以灵活多变的,比如,在口语交际或文章中要介绍某一道菜,就可以用几句话或借助于上下文来表达但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了,需要遵循相应的原则和针对性要求在这里,原则和针对性是有机统

一、相互联系的:一方面,针对性决定着菜名翻译的原则;另一方面,针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。

为明确中餐菜名翻译的原则及针对性问题,首先需要弄清楚菜谱的功能《中国烹饪辞典》对菜谱和菜簿入行了定义,菜谱指餐馆供顾冬季食补客点选菜肴的菜单,记述菜肴制作工艺的书籍;菜簿:饮食行业用语,餐馆中供顾客点菜使用的簿子,簿子上记有名称和价格 The New Oxf ordDictionary of English 对menu 一词的定义是a list of dishes available in a restaurant由此可见,菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。

菜谱是一个list of dishes ,而不是文字冗长的book ,以便顾客通过浏览可快捷地选定自己需要的菜肴; 黄海翔翻译的“鸣花鸡”英文词多达130 多个,若要放在菜谱主页中,就需要针对菜谱的功能进行恰当的简化处理,否则就违背了简洁原则顾客进饭店的首要目的是进餐,需要通过看菜谱中的信息选定吃什么。 因此最常见的家常菜菜谱,菜名应当服务于菜谱的这一功能针对这一功能,菜名翻译的另一原则是提供菜肴的主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息以“红烧狮子头”为例,狮子头实为肉丸,应翻译为braised meet balls in brown sauce ,不宜硬译为braised lionps head这样翻译的菜名,要是没有服务员的帮助,客人是无从作出选择的遗憾的是,类似的硬译在酒店菜谱中并不少见。

菜名翻译的第三个原则是表达方式通常用名词词组,主要原料是中心词、关键词,制作工艺或方法用过去分词表示,主要特色用形容词表示,配料或佐料用带with 或in 的介词。素菜的做法大全短语表示这样翻译主次分明,符合西方人的思维习惯,也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger ,清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥鸡crisp chicken with sesame , 香煎鸡块fragrant fried chicken。

掌握了上述原则,大多数菜名便可依样画葫芦地入行翻译了。

四、菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西其次要讲清楚的是菜的用料、刀法和烹调方法。由此可见要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。 A：常见的用料： 鸡(chicken)、鸭(duck)、鹅(goose)、鱼类(fish)、肉类(meat)、猪肉(pork)、牛肉(beef)、小牛烧烤小吃车肉(veal)、羊肉(mutton)、小羊肉(lamp)、牛尾(oxtail)、里脊(fillet)、排骨(spare ribs)、腰子(kidney)、肚子(tripe)、肝(liver)、舌(tongue)、下水(offals)、蹄子(trotter)、胗(gizzard)、鸡什(giblets)、鹿肉(venison)、鸡脯(chicken breast)、甲鱼(turtle)、海味(seafood)、虾(shrimp)、干贝(scallop)、螃蟹(crab)、鱿鱼(squid)、海蜇(jellyfish)、黄鳝(finlesseel)、海螺(whelk)、野味(game)、兔(rabbit)、鸽(pigeon)、鹌鹑(quail)、龙虾(lobster)、牡蛎(oyster)、田螺(snail)、田鸡(frog)、蛇(snake)、腌肉(bacon)、香肠(sausage)、火腿(ham)、熊掌(bear’s paw)、鱼翅(shark’s fin)、燕窝(bird’s nest)、鲍鱼(abalone) B：切煮前的准备工作

去骨(boning) 例如，去骨鸭掌(boned duck webs!) 打鳞(scaling) 例如，去鱼鳞(scaled fish)

剥/去皮(scanning) 例如，去皮田鸡(skinned frogs) 脱壳(shelling) 例如 虾仁(shelled shrimps)

腌制(pickling) 例如 咸酸菜(pickled vedetables) C：常用刀法及用料形状 (1) 常用刀法

切片(slice)切丝(shred)切丁(dice)切柳(fillet)切碎(mince)捣烂(mash)酿入(stuff) (2) 常用用料形状

肉/鱼片(sliced meat/fish或meat/fish slices) 肉丝(shredded meat 或pork shreds) 肉/鸡丁(diced pork/chicken或meat/chicken cubes) 肉末(minced meat) 肉丸(meat balls) 肉馅(meat filling) D：中餐菜谱翻译法

(1) 直译法英译时把对应的制作方法译出来 在以该菜的主孟婆汤伴奏下载要原料为中心词 如：炖牛肉(Stewed beef) (2) 直译加注法

英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义 如：狮子头(Lion’s Head—Pork Meat Balls)

全家福(Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce) (3) 意译法此法可分为三种情况： 1) 原料+with+作料

以原料为中心词，有时稍带把烹调法也译出，再加上用介词with 或in与作料构成的短语即可

如：海米白菜(Chinese Cabbage with Dried Shrimps) 鱼香肉丝(Shredded Pork with Garlic Sauce) 2) 作料+原料

即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面 如：咖喱牛肉(Curry Beef) 古老肉(Sweet&Sour Pork) 3) 以“实”对“虚”法

即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出 如：以财好市(Black Moss Cooked with Oysters) 彩凤喜迎春(Baked Chicken and Fried Quail Eggs) 蚂蚁上树(Vermicelli with Spicy Minced Pork)

龙虎凤大烩(Thick Soup of Snake,Cat and Chicken) (4) “移花接木”法

借用西方人杨桃凤梨果酱熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。 如：烤排骨(Barbecued Spare Ribs) 饺子(Chinese-style Ravioli)

(5) 音译加释译法先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点“中国味”。

如：包子(Baozi—Stuffed Bun) 馒头(Mantou—Steamed Bread) (6) “随机应变”法：原料+地名+style 应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色 如：广东龙虾(Lobster Cantonese Style) 麻婆豆腐(Bean Curd Sichuan Style) E: 中餐常见的烹调方法

中菜的烹调方法至少有50多种 但大体不离：煮(boiling)、堡/炖(stewing)、烧/焖/烩(braising)、煎(frying)、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、炸(deep-frying)、扒(frying and simmering)、煽(saueing)、炜(simmering)、熏(smoking)、烤(roasting/barbecuing)、烘(baking)、蒸(steaming)、白灼(scalding)等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”(Boiled Corned Beef)

炖/煲 stewed 如天天美食菜谱“清炖牛尾”(Stewed OxTailn Clear Soup) 煎(pan-)fried 如“红烧牛蹄”(Braised Ox Trotters in Brown Sause) 炒 stir-fried 如“炒鸡丁”(Stir-Fried Chicken Dices)

爆quick-fried 如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause) 炸deep-fried 如“炸大虾”(Deep-Fried Prawns)

扒fried and simmered 如“虾子扒海参”(Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe) 煽sauteed 如“干煽鳝鱼”(Sauteed Eel Slices) 炜simmered 如“炜牛肉”(Simmered Beef)

焖braised 如“黄酒焖猪排”(Braised Pork Chops in Rice Wine) 烩braised 如“烩鸡丝”(Braised Chicken Shreds witn Peas) 烘baked 如“烘鸽”(Baked Pigeon)

蒸steamed 如“蒸鲜鱼”(Steamed Fresh Fish) 酱/醋marinated 如“酱鸡”(Marinated Chicken) 卤spicy;stewed in gravy如“卤鸭”(Spicy Duck)

涮instant-boiled 如“涮羊肉”(Instant-Boiled Mutton Slices) 酿stuffed 如“酿青椒“(Stuffed Green Pepper) 烤roast;barbecued如“烤鹅“(Roast Goose)

清蒸steamed (in clear soup) 如“清蒸桂鱼“(Steamed Mandarin Fish) 清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼“(Stewed Turtle in Clear Soup) 白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾“(Scalded Prawns)

红烧braised in brown Sause 如“红烧蹄筋“(Braised Pork Tendon in Brown Sause) 干烧 in pepper sause 如“干烧干贝“(Scallop in Pepper Sause)

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“(Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd) 酱爆in bean sause 如“酱爆肉丁“(Diced Pork in Bean Sause)

鱼香 in(spicy)garlic sause如“鱼香肉丝“(Shredded Pork in Garlic Sause)

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause) 宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”(Diced Chicken with Chili and Peanuts) 脆皮crisp (in spicy sause) 如“脆皮鱼”(Crisp Fish) 香酥crisp fried 如“香酥鸡”(Crisp Fried Chicken)

焦熘fried in sause 如“焦熘鱼片”(Fried Fish Slices in Sause) 甜酸sweet and sour如“甜酸肉”(Sweet & Sour Pork)

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”(Sea Slug with Pepper and Chili) 油淋drip-fried with oil如“油淋兔”(Drip-Fried Rabbit with oil)

干煽老姜枸杞羊肉汤 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”(Dry-Sauteed String Beans) 盐水boiled in salt water如“盐水虾”(Boiled Shrimps in Salt Water) 家常home style 如“家常豆腐”(Bean Curd Home Style)

陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”(Chicken in spicy orange peel) 回锅double-sauteed 如“回锅肉”(Double-Sauteed Pork Slices) 五香spiced如“五香牛肉”(Spiced Beef)

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”(Dry Deep-FriedLamp Breast) 软炸soft deep-fried如“软炸里脊”(Soft Deep-Fried Pork Fillet) 酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”(Crisp Fried Lamp Breast)

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”(Skewered Mutton with Green Pepper) 铁扒grilled如“铁扒乳鸽”(Grilled Baby Pigeon) 烧烤roast 如“烤乳猪”(Roast Sukling Pig)

砂锅 in casserole如“砂锅鱼翅”(Shark’s Fin in Casserole) 锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”(Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust) 芙蓉with eggwhite如“芙蓉海参”(Sea Cucumbers with Eggwhite)

麻酱with seasame paste如“麻酱海参”(Beche-de-mer with Seasame Paste)

三鲜with twe other delicacies 如“三鲜海参”(Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies) 醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”(Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy) 糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜鸡片”(Sliced Chicken in Distilled Grains Sause) 凉拌in sog sause 如“凉拌海蜇”(Jellyfish in Sog Sauce) 酸辣hot and sour如“酸辣黄瓜”(Hot and Sour Cucumber) 姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause) 蚝油 in oyster sause 如“蚝油香菇”(Mushrooms in Oyster Sause)

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”(Broad Beans with Mashed Garlic) 什锦mixed;assorted如“什锦丝冬粉”(Assorted Shreds with Vermicelli) 茄汁in tomato sause如“茄汁鸡脯”(Chicken Breast in Tomato sause) 咖喱with curry如“咖喱牛肉”(Fried Beef with Curry)

八宝(stuffed)with eight delicacies如“八宝鸡”(Chicken Stuffed with Eight Delicacies)

葱爆quick-fried with scallion in ginger sause如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause)

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”(Steamed Beef in Rice Flour) 奶油in cream sause 如“奶油鱼肚”(Fried Fish Maw in Cream Sause)

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉(Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus) 醉 liquor-preserved 如“醉蟹“(Liquor-Preserved Crabs)

辣味inchili sause如“辣味烩虾“(BraisedPrawns in Chili Sause)

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂鱼“(Mandarin Fish in Black Bean Sause) 黄焖braised in rice wine如 “黄焖大虾“(Braised Prawns in Rice Wine) 椒盐with pepper and salt如“椒盐排骨”(Spare Ribs with Pepper and Salt) 怪味mult-flavored 如“怪味鸡”(Multi-flavored Chicken) 常见蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫芦summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 葱scallion 香菜coriander 胡萝卜carrot 白萝卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹笋bamboo shoot 藕 lotus root 芦笋 asparagus ----------- water chestnut 芸豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蚕豆broad bean 红豆aduki bean 绿豆mung bean 芥蓝kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 红薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海带 kelp 紫菜laver 粉条vermicelli/bean noodles ------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黄花菜 day-lily buds 丝瓜 sponge squash 银耳 tremella(white wood fungus) 芋头taro 常见水果及干果

蜜橘tangerine 红橘mandarin orange 无花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龙眼 longan 芒果mango 樱桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 槟榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 枣 date 甜瓜cantaloupe 开心上海人气美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鲜与海味 桂鱼mandarin fish 鲤鱼 carpet 黄花鱼 yellow croaker 鲫鱼crucian carp银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish 海参sea cucumber/sea slug 墨鱼 cuttlefish 鳝鱼eel 草鱼grass carp

五、源自历史典故和富有文化意义菜名的翻译

翻译菜名时遇到最大的挑战是源自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理中国烹饪大师舒国重因开发“火烧赤壁”等三国宴而享誉蓉城餐饮界,并因此受到中央电视台的专访主要原因是这些菜品将美味佳肴与历史故事巧妙地结合在一起,让客人在品尝佳肴的同时能感受中国历史文化,得到的不仅是味觉的满意,更简单的家常菜是视觉、听觉和精神上的满意。 “开门红”这道菜因鱼头红椒鲜嫩可口寓意吉祥而很受欢迎,翻译时吉祥的寓意也不可不表达出来可见菜名所包含的历史文化信息是十分重要的,翻译时不能不考虑问题是,这些信息并非三两句话就能完全表述清楚,而若用较长的篇幅进行表达,又与菜名翻译的简洁原则发生了冲突面对这一矛盾,翻译时不可顾此失彼,必须寻求两者兼顾的办法。

源自历史典故和富有文化意义的菜名根据其所需解释内容的多少可分为两类一类是需要解释的内容不多孕妇能否吃意气消沉饮的菜名,如“开门红”、“佛跳墙”;另一类是需要解释的内容相对较多的菜名,如“火烧赤壁”、“叫花鸡”等翻译第一类菜名时,可遵照上述原则首先译出菜品的主要原料、制作工艺或主要特色等,再加括号标明菜名的拼音和字面意义照此办法,“开门红”可译为：tender fish head with red pepper ( kaimenhong ,literally means business opens with a good start) ,“佛跳墙”可译为stewed shark fins with assorted seafood ( f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall) 火烧赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor ( huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鸣花鸡”则可以做如下更妥善的处理:鸣花鸡roast whole chicken wrapped in mud ( jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally) 菜名翻译不是一件简单的事情,有时会碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到这种情况,应态度严谨、虚心请教,弄清这道菜的主料、配料、工艺及特色,以及菜名的文化意义切忌马冬季热饮虎了事,照字翻译,以免贻笑大方。

综上所述,菜谱中菜名的翻译既要考虑菜谱的基本功能和要求,又要考虑传递文化信息的需要有了这个意识,在翻译过程中遵照菜名翻译的基本原则和方法,翻译的菜名就让顾客点菜时有了一个好的向导,能有效地服务于餐饮业的发展,同时又服务于中国烹饪文化和历史文化的传播。

第五篇：菜品提成部分

城北店菜品推销提成奖励申请报告

为了进一步增强营销人员的营销意识,充分发挥营销人员的主观能动性和积极性,特制定以下菜式品种推销提成奖励方案. 一.提成项目与标准

2元/位: 上汤局6头/8头/12头/18头南非鲍

红烧/椰汁/杏汁/冰糖炖官燕

红烧海虎翅/金钩翅/海马鹿鞭翅/干捞金钩翅

2元/只： 上汤局/原壳烧/茄汁局澳洲鲍/澳洲龙虾 3元/位： 极品血燕/红烧天九翅/上汤局4头鲍

1元/位： 泰国木瓜燕/砂锅大排翅/浓汤大碗翅/泰国木瓜翅 2元/条： 象拔蚌、东星斑

3元/条：老鼠斑、苏眉 1.5元/例：海中宝

1元/条：石斑

0.5元/条：青斑/老虎斑

0.5元/只：珍宝蟹/南非龙 0.5元/位：红烧大鲍翅/鲍汁扣辽参/鲍参翅肚羹/桔瓜局参鲍/鲍汁花菇扣鹅掌

0.5元/例：刺身大拼盘/锅仔过鱼皮/过鱼肚/火龙果鲜鲍/新港金映翅/桂花鱼翅/灵童金凤

0.2元/位：红烧沙鱼皮/雪蛤类/牛排/尤鱼排/法国堂煎鹅肝

0.2元/例：卤水鹅肝 二.考核办法: 1. 为了调动积极性第一个月只奖不罚,第二个月开始确定指标,采取同奖同罚的办法,完成指标后享受提成.完不成则同标准扣罚. 2. 菜品推销提成除管理人员以外,谁推销谁享受. 3. 由营销主管每天按实统计汇总上报. 三.每天估清目标营销考核办法: 1.每天由营销主管根据出品部估清单上急推和新品推荐的品种,落实每位营销员的任务指标. 2.每天对营销员所完成的和未完成的菜品认真统计,根据各人积分的多少进行考核,作为当月奖金考评的主要依据.

城北店

戴静霞

2007年8月31日