中国蓝莓饮料和酒类市场分析（共6篇）
篇1：中国蓝莓饮料和酒类市场分析
蓝莓饮料和酒类市场分析
一、蓝莓市场现状分析
1、蓝莓果汁
果汁是中国目前市场上最主要的蓝莓加工品，在品牌数量、产地范围、消费总量、知名度等方面均处于加工品的前列。据笔者调查统计，中国市场拥有独立品牌(不考虑包装容量)的蓝莓果汁品种约 30 余种，从价格看可以分成 3 档，即每瓶 10 元以下、每瓶 10 ～20 元和每瓶 30 元以上，包装材质以玻璃瓶居多，但是 20 元以下的与 30 元以上的产品在包装档次上明显不同，尤其是过 100 元以上的蓝莓果汁(进口 蓝莓汁价格均在 100 元以上)，虽然包装材质也是玻璃，但在包装物的商标设计、图 形设计、文字和色彩设计上，通过合理配置组合，达到形式美的效果，给人以豪华的感觉。国产果汁在产品商标设计方面，有源于蓝莓颜色的设计，如蓝格格、蓝牙、蓝吻等，有借助产地宣传的，如长白工坊、北纬 53° 等，其中蓝牙、长白工坊、蓝格格、兴安庄园、哇哈哈等知名度、零售终端铺货率较高。另外，从蓝莓果汁产地看，可以发现目前中国市场的蓝莓果汁绝大多数原料都是野生果，生产厂家位于野生蓝莓的主产区，如长白山、大兴安岭等地区，只有为数不多的非产区加工厂通过收购原料进行生产，分布在浙江、大连、江苏等地。从产品品质分析，每瓶 10 元以下的果 汁基本不含蓝莓纯果浆，多通过勾兑香精再添加野生蓝莓果而成，营养成分有限，由于制作过程中果粒不易清洗和过滤，经常含有果梗、果叶等杂质。20 元左右的果汁中有部分品牌含有蓝莓原浆，最 多 可 达 50%，进口产品中果浆含量较高，价格也昂贵，但从零售情况看，还以 10 元以内蓝莓果汁销售居多。目 前，含果粒的蓝莓果汁把北方市场作为主销区，南方市场对果汁品质要求较高，刚进入时不断接到消费者对杂质的投诉，因此销售增长缓慢。
2、蓝莓果酒
中国市场的果酒类中葡萄酒占有绝对优势的市场份额，葡萄酒行业中 排行前 10 位的企业可占行业利润总额的 80% 以上，主销区集中在中国的沿海一带，中西部销售份额较小。其他果品，如梨、浆果(如桑葚)、山楂等，酿造的果酒销量很少。蓝莓果酒的加工酿造比果汁起步稍晚，但发展迅猛，由于酒类的酿造工艺要求原料果含量较高，营养成分较之果汁要偏高，具有一定的滋补和保健功效。从笔者市场调查情况看，不同品牌的蓝莓酒大概有 20 多个品种，生产企业均分布在野生蓝莓产地，只有青岛一家是委托加工的形式，很多企业按照不同需求开发了高中低档不等品种，如忠芝、鑫野、超越等品牌，产品价格每瓶从 10 ～300 元不等，另外兴安庄园和北极冰品牌推出了品质更高的蓝莓酒，单瓶售价在 1 000 元以上。从销售渠道看，以超市、专业店、餐饮店、展会、网络直销为主，烟酒专卖等渠道较少，销售区域以产地东北三省较多，沿海发达城市市场有待进一步开发。
3、蓝莓罐头和果酱
中国目前是生产果品罐头的大国，品种和产量均处于世界前列，生产技术和工艺等方面有明显的优势，其中苹果、柑橘类等罐头加工企业分布在沿海地区，可以利用这些地区的设备优势开展蓝莓罐头产品的加工，特别是沿海地区也是目前我国蓝莓栽培的主要区域，生产更具优势。另外也有利用野生果生产的蓝莓果酱产品。目 前市场上常见的只有辽宁、黑龙江等省生产的少数几款产品。蓝莓果酱品种也较少，多来自野生资源，市场上仅有 1 种产品采用栽培种原料。从销售情况看，蓝莓罐头、果酱在销售区域上和果汁、果酒有明显的不同，东北地区品种较为单一，而上海等大城市较多，这可能与不同地区的饮食消费习惯有关。蓝莓罐头必须直接使用果实，市场调 查到 的 2 款产品价格分别为 20 元(野生果实)和 25 元(栽培种果实);而果酱价格差异较大，市场产品价格 7 ～25 元，按目 前原料果实价格，野生种蓝莓冻果价格已经达到 4 万元 /t，低价位产品只能通过降低原料量来实现。目 前国 内 销售 25 元左右的蓝莓果酱，原料来自栽培种，品质与进口 产品相当。从消费者反应看，普遍认为果酱中含有较多整个果实、含果胶较少的产品更放心。
4、乳制品
据调查，蓝莓乳制品中的蓝莓均为辅料成分，部分产品添加少量果粒或果酱，如部分酸奶产品。但大部分产品仅添加香料，实际不属于蓝莓加工品。由于乳制品属于日 用 消费品，流转快，因此大众接受程度较高。产品中品牌优势较为明显，国内 5 家以上乳制品厂家出产过相应产品，价格以低端为主。
二、蓝莓消费者人群分析
1、从性别来看，女性多于男性
在果汁饮料消费者的总体构成中，男性占 45.9%，女性占 54.1%。从产品性格特征上看，果汁饮料女性化色彩较浓，因此更加受女性的喜欢，尤其是年轻单身女性的青睐。在女性消费者中，果汁饮料的市场渗透率达 43.8%；与此相应的是，男性的市场渗透率只有 34.7%，不及平均水平。其 T G l 指数为 88.7 ,低于总体水平。可以说，女性消费者撑起了果汁饮料市场的大半江山。
2、从年龄来看，青少年多于中老年
年轻化是果汁饮料消费者表现出的明显特征。对于18以下岁的青少年，产品的市场渗透率达到 48.9%；随着年龄的升高，市场渗透率则逐步下降:35 岁之后，果汁饮料的市场渗透率开始低于总体水平。同时 , 尽管市场渗透率在下降，但由于人口基数相对较大，20 一40 岁的消费者占据了果汁饮料 61.3% 的市场份。可见，目前对中老年市场的开发不应忽视。
3、学历越高，兴趣越大
虽然在所有消费者中，初高中学历者 占了 45.3%，但从市场渗透率和TG指数看，中小学学历者对果汁饮料的消费兴趣低于总体水平；而具有中专以上学历者对果汁饮料的消费热情上升。而且学历越高，消费人群的比率越大。这反映出了高学历者对健康饮料的追求。
4、从职业结构看，白领最欢迎
办公室工作的职业人士对果汁饮料较欢迎。其中，保险金融从业人员最喜欢喝果汁，渗透率达 48.5%；重工业建筑业等行业从业者对果汁饮料的消费兴趣低于总体水平。果汁饮料厂商应当关注的是服务业、商业、轻工业的从业者。虽然它们的市场渗透率接近平均水平，但由于从业人数众多，占据 了最大两块市场份额。技术人员、专家、医生和教师的饮用比率最大，达到 43.2%；下岗人员的 消费比率仅占 24.5% , 远远低于平均水平。从市场份额看，专家、商业、服务业从业者工厂工人所占比率最大，三者合计达到 51.2%。
三、政府政策分析
蓝莓，被称为“世界水果之王”，联合国粮农组织列其为当今世界人类五大健康食品之一。蓝莓果实呈蓝色，近圆形，一般单果重 0.5-2.5 克，最大可达 3.5 — 5.0 克，果肉细腻，甜酸适度。进入 21 世纪以来，以蓝莓等为代表的新一代木本小浆果，被国际市场誉为第三代水果。因为蓝莓果实营养丰富，属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。但蓝莓的栽培历史却不到 100 年，最早始于美国，之后，世界各国竞相引种栽培蓝莓，欧洲、大洋洲、日本等发达国家和地区相继进入商业性栽培和生产阶段。为促进我国蓝莓产业的发展，各级政府出台了一系列的措施。
1、整合各类资源、积极支持扩大蓝莓产业种植规模
中科院蓝浆果研发中心的专家说，从 20 世纪 80 年代末期开始，该中心率先在我国南方进行蓝浆果的引种研究，以探索在我国南方丘陵地区种植的可能性。经过多年的观测研究，从 1999 年起，已在江苏、四川、湖北和贵州等地分别开展小规模的试种试验，2004 年开始规模种植。该中心和当地专家克服重重困难，基本摸清蓝浆果的繁殖规律，使较难繁殖的蓝浆果类型的扦插成活率达到 80% 以上。为加强信息、技术、资源的交流与合作，引导和促进蓝莓产业健康快速发展，不久前，国家林业局召开全国树莓和蓝莓产业发展研讨会，组织成立全国树莓和蓝莓产业发展协作组，在浙江开始试点。浙江贝莱特蓝莓综合开发有限公司透露，该公司准备分期分项总投资 5000 万美元，计划分 4 年种植蓝莓 2 万亩，其中以公司农场形式经营种植 1 万亩，以组织农村专业合作社形式发展农户种植 1 万亩，进入盛产期后，年产鲜蓝莓可达
2万— 3 万吨。据统计，中国蓝莓栽培面积和产量逐年持续快速上升，2001 — 2007 年栽培面积分别为 24、53、95、143、198、597、1 323平方千米，产量分别为 3、17、72、181、342、390 t。到 2010 年，蓝莓栽培面积超过 5 000平方千米(包括未投产面积)，产量超过 1 000t。随着鲜果产量的逐年提高，鲜果的平均零售价已从最初的 400 元 /kg(盛果期价格)降到 200 元 /kg 左右。在政府、科研机构和企业的共同努力下，蓝莓产业已显现强劲发展的势头。
2、制定蓝莓产业行业标准、规范加工生产
蓝莓鲜果从采收到销售的冷链系统建设是提高零售蓝莓鲜果质量的重要技术措施。冷链系统的主要技术环节包括果实采收时遮阴处理防晒降温、果实快速预冷至 10 ℃、冷藏间分选及贮藏、冷链运输、冷藏货柜销售等。冷链系统具有较好的保鲜效果，并可有效降低蓝莓鲜果在贮运过程中的损耗，冷链系统的总贮藏期可以达到 60 天左右。中国已经建立了 60 多种果蔬汁产品的国家和行业标准，80 多个果蔬罐头产品标准，但涉及蓝莓产品的行业标准还在酝酿中，相关部门要尽快制定与国际接轨的蓝莓加工制品优质化质量标准，安全作业卫生标准和监管措施。这是蓝莓加工业以产业化为前提，实施现代化经营的关键所在，也是中国蓝莓加工品打开国际市场的通行证。蓝莓加工品的产品说明中应明确标注果品含量，杜绝不含蓝莓成分的假劣产品进入市场，规范蓝莓初加工生产的管理，改善初加工产品生产和流通的卫生状况，改进初加工工艺，剔除初加工产品的杂质。利用高科技检测系统对产品进行分析，制定涉及生产重要环节的各种具体的参数比例，如原料、生产人员、设备、生产过程、包装、质量控制等，并定期进行抽查，加强监管力度，有效提高整个蓝莓加工业的产品品质，提高企业的国际竞争力。对于现榨果蔬汁，现在已经有了相应的管理办法。日前，国家食品药品监督管理局组织起草的《餐饮服务单位现榨饮料管理办法(征求意见稿)》明确指出，现榨果蔬汁是指以新鲜水果或蔬菜为主要原料，经挑选、清洗、消
毒、漂洗、沥干，采用现场榨汁加工，不经任何杀菌处理的非定型包装饮料，现榨饮料不得使用食品添加剂
篇2：中国蓝莓饮料和酒类市场分析
由我国数名运动生理学者和运动营养专家经过数年潜心研究,以科学的配方和先进的生产工艺,通过千百次配制实验而取得的高科技成果——“好有劲”运动营养饮料隆重推向市场!
“好有劲”运动营养能量饮料是为十一届亚运会中国体育代表团专门研制的,当时获得国家体委颁发的全国运动营养银奖。又经过十多年的不断改进,作为2008奥运会期间为中国国家垒球队指定产品。该饮料以流行欧美国家专业运动员使用的小分子多级配的聚合糖为主要成分,配合多种维生素和微量元素组合而成。能降低血乳酸和尿素氮,有效消除疲劳,快速恢复体力,持续补充身体能量,增强体能。对肌肉、神经、大脑和其他组织器官提供能源供给,使人体始终保持良好的活力状态。
篇3：中国蓝莓饮料和酒类市场分析
iResearch艾瑞咨询根据网络广告监测系统iAdTracker的最新数据研究发现，在社会消费品零售总额稳步提高的背景下，食品饮料类2011年1~11月的广告投入同比稳定增长至10.5亿，较去年同期增加24.1%。其中，由于饮料产品的季节性需求，其广告投放相对集中于夏季。而除啤酒外的酒类在年末和春节营销意愿较强。而在媒体类别选择上，食品、饮料和酒精类产品媒体选择各有侧重，酒类产品对于男性群体聚集网站的广告投入把握恰当。
iAdTracker最新数据显示，食品饮料行业中饮料类和酒精类的广告投放呈现一定的季节性，而食品类的广告投入在下半年快速增长。饮料类在6~7月的初夏广告投入实现快速增长，而酒精类广告投放的高峰出现在7月，同时食品类下半年广告投入明显高于上半年水平。发展趋势上，2011年饮料类广告投放费用增长乏力，而食品类广告主网络营销意识进一步加强。食品中行业下半年的投放费用同比基本增长1倍以上，投放费用紧逼饮料类。
食品饮料类小行业中，各饮料和酒类产品营销重点时段各有不同。各品类中，含乳饮料和啤酒的广告投放高峰相对集中在7月，而饮料类企业形象的广告切入时间点相对提前一个月，碳酸饮料的投放高峰出现得更早。饮料和酒类产品不同的广告投放时间点主要是基于产品季节性消费的特点。同时，洋酒、葡萄酒和白酒1月和11月的广告投放费用有所上扬，显示出对于节假日市场的关切。
媒体类别选择上，饮料类和酒精类各有侧重。由于饮料产品潜在消费者较为年轻，而视频网站和客户端年轻群体聚集，因此这两个媒体类别广告投入较多，同时广告主也尝试通过社区网站与年轻消费者沟通。反观酒精类产品，其主要消费者是男性群体，因此男性群体偏爱的门户和新闻网站的投放费用都位居前列。另外，男性群体集中度较高的IT类网站、财经网站、地方网站和汽车网站也享有一定的广告份额。
篇4：沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的研制
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
沙棘脱油鲜果汁:黑龙江省今帝酒业有限公司提供。野生蓝莓鲜果汁:大兴安岭北奇神公司提供。玉米粉:大连兴泽制麦有限公司提供。白砂糖、乳糖均为食品级。香槟酵母、啤酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪干酵母、罗氏干酵母、产朊假丝酵母、嗜酸链球菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌分别购于黑龙江省微生物研究所、黑龙江省美华生物技术股份有限公司。
仪器与设备:p H计、气相色谱仪、二氧化碳含量测定仪、紫外线分光光度计、无菌培养箱(上海人和科学仪器有限公司)、离心机(北京医用离心机厂)、固形物测定仪(上海索光光电技术有限公司)、均质机(浙江东顶生物制药设备有限公司)、硅藻土过滤器(浙江东顶生物制药设备有限公司)、微孔膜过滤器(浙江东顶生物制药设备有限公司)、二级连续发酵控制系统(江苏江中生物发酵设备有限公司);全自动饮料灌装机(浙江来福饮料机械制造有限公司)。
驯化培养基:将玉米粉文火炒干、炒香(不能碳化),装入150目筛布袋内用绳子扎好袋口,以10%(W/W)比例加到90℃左右净水中,一同加入0.03%啤酒花,浸泡2～3h后,加入6%白砂糖溶解,用200目筛布过滤,制成玉米汁培养液。在500mL三角瓶中加入200mL玉米汁培养液,一同加入沙棘蓝莓复合果汁(添加量15%,比例为3∶2),0.8kg/cm3灭菌20min,冷却即成。
1.2 工艺流程
原料的选择与处理→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→终止(酸度3.0g/L±)→冷却→过滤→调整→杀菌→灌装→检验→贮存
1.3 实验方法
1.3.1 沙棘果汁与蓝莓果汁添加量及比例的确定
按果汁添加量与比例分别设:18%(沙棘:蓝莓=1∶1)、15%(沙棘:蓝莓=1∶2)、15%(沙棘:蓝莓=2∶1)、12%(沙棘:蓝莓=1∶1),按格瓦斯生产工艺流程发酵,选用安琪干酵母(接种量5%)、乳酸菌(接种量0.5%)、白砂糖10%,发酵温度32℃,酸度达到2.8～3.0g/L时停止发酵。对发酵醪汁进行口感品评,确定最佳比例与添加量方案。
1.3.2 玉米粉添加及量的确定
防止玉米粉炒焦糊,用夹层气锅炒干、炒香,装入150目筛布袋内用绳子扎好袋口,放入90℃水中浸泡,浸出液降温至35～36℃,加入安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、蓝莓沙棘混合果汁(1.3.1最佳条件),发酵温度控制在36℃以下。添加量分别:5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%,浸提时间150～200min,发酵时间16h,感官评分标准参照表1。
1.3.3 酵母的选择与优化
选择适合格瓦斯发酵特征酵母:香槟酵母、啤酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪干酵母、罗氏干酵母、产朊假丝酵母、嗜酸链球菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌,进行单一和组合试验,在定性的基础上,进行量化试验,筛选出发酵醪汁口感较佳和CO2含量高的菌种。
1.3.4 发酵单因素试验
筛选发酵温度:将酵母(三菌复合一次性发酵)分别接种到含糖量为5%的驯化培养液中,在24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃下发酵。每隔4h测定发酵醪汁糖值,分析其变化特征。
筛选初始pH值:用饱和碳酸钠将调整后的驯化培养液设为6个水平,pH3.0、pH3.5、pH4.0、pH4.5、pH5.5、pH6.5,接入10%最适发酵菌株液,温度36℃,将糖度调整至5%,发酵过程中每隔4h对发酵醪汁的糖度、pH变化进行测定,发酵结束后进行结果分析。
筛选酵母接种量:把驯化发酵培养液调整pH为3.5,发酵温度36℃,糖度调整至5%,分别接入体积的1%、2%、3%、4%复选最佳菌株活化液,观测发酵过程中糖下降特征,主发酵结束后进行分析比较。
筛选糖添加种类与用量:分别添加2%乳糖、蔗糖、果糖、麦芽糖作为碳源,在发酵醪汁中接入混合菌种,36℃静止培养24h,比较其对菌种的生长影响。表现较佳进行3%、5%、7%、9%、11%添加量的发酵感官品质分析,确定添加量。
1.3.5 发酵工艺优化(正交试验)
选用单因素试验的数值,确定4因素(发酵温度、pH值、发酵时间、酵母接种量),进行4因素3水平的正交试验,优化发酵工艺条件。测定分析残糖、酒精度,进行感官评定分析[1],确定最佳发酵组合。
1.3.6 稳定性检验[2]
根据斯托克原理,测定其沉淀率,作为评价稳定性的依据。将灌装后产品放置10d后,在有刻度的离心管中,准确加入发酵好的格瓦斯样品10mL,然后在转速3500r/min下离心30min,弃去上清液,准确称取沉淀物质量,按公式计算沉淀率,作为产品稳定性评价指标。
沉淀率=沉淀物质量(g)/10mL样品质量(g)×100%
1.4 指标检测
可溶性固形物[3]:按GB/T12143-2008中第4章规定执行。总糖用裴林试剂法测定,还原糖的测定,取20mL原汁定溶到200mL,再取50mL定容100mL(容量瓶),取菲林各5mL加入原汁5mL,煮沸再加甲基蓝。配合阿贝折光仪测定法。
总酸测定[4]:按GB/T12456规定执行。吸取10mL样液,加入100mL煮沸并冷却到室温的蒸馏水,加入2～3滴酚酞指示剂,用0.lmol/LNaOH标准溶液滴定至微红色,以30s不褪色为终点,记下消耗NaOH标准溶液的毫升数,按以下公式计算酸含量。酸(%)=C×V×K/W×%,其中C:NaOH标准溶液的分子量浓度(mol/L),V:滴定至终点时消耗NaOH溶液的用量(mL),K转化为乳酸的系数0.09,即lmol氢氧化钠相当于酸克数,W:取样量(m L)。
pH值的测定:用pH计直接测定或精密pH试纸。
CO2压力的测定[5]:二氧化碳含量测定仪测定。
吸光度的测定[6]:采用紫外线分光光度计,在540mm波长下测定溶液的吸光度,以OD值表示。
酒精度的测定[7]:蒸馏法与气相色谱仪测定结合。
微生物指标检验[8],按GB/T4789.21规定执行。
感官评定:评定小组由10人组成,都是从事食品行业的专业人员。要求评定人员在参加评定前12h不吸烟,不喝酒,不食辛辣等刺激性食品,评定一个样品以清水漱口,间隔10min进行下一个样品的测定,认真填写评分表并签名。
2 结果与分析
2.1 蓝莓果汁与沙棘果汁添加量及比例的确定
从表2得出,以沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3:2比例处理表现最佳,其酸甜适中,红色均匀,有较浓沙棘、蓝莓果复合香味,其体现柔和协调的独特复合风味,并能体现格瓦斯的风味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为2∶1、1∶1时蓝莓香味过浓,掩盖了沙棘的香味,无复合的香气和滋味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为1∶2时,风味上偏向于沙棘,蓝莓风味被掩盖,体现不出复合的风味。
2.2 玉米粉添加量的确定
在糖化玉米时,为防止玉米粉炒焦糊,用夹层气锅炒香。放入90℃水中浸泡,浸出液降温至40℃以下,加入安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、12%蓝莓沙棘混合果汁(3∶2),发酵温度36℃。从表3发酵结果显示,9%添加量可以达到设计要求,较经济、易处理。感官评分标准也参照表1。
2.3 酵母的选择与优化
从表4与图1中得出,安琪干酵母和罗氏干酵母的发酵产气量在发酵初期,产气量增长幅度较大,CO2的压力变化较大。而安琪干酵母从发酵4h后产气量明显增大,且在20h内CO2压力在一直上升。在发酵时间、发酵温度以及接种量等发酵条件相同的情况下,安琪干酵母的产气量表现最佳,其对培养液的发酵效果达到格瓦斯饮料有效发酵的要求,确定以安琪干酵母作为沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的主发酵剂。
2.4 多菌种复合发酵
以安琪干酵母为主发酵剂,以保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌为副发酵剂,进行复合发酵(初始总糖10%)的结果表明,其三者比例以3∶1∶1、添加量5%,复合发酵结果(一次性发酵)表现最佳,发酵醪总评分达84分。
2.5 发酵单因素试验
2.5.1 发酵温度
从图2得出,以33～39℃的发酵温度使糖快速降低、CO2的压力上升作用明显,评定各发酵醪汁的感官,以36℃表现最佳。同时,自然条件下以40℃以下接种,至发酵旺盛期结束,其发酵醪汁的温度始终在33～36℃间,这可简化对发酵温度的控制。
2.5.2 初始p H值
从图3得出,以pH值3.0～4.0范围内,糖降解快,表明其发酵速度快,产CO2量大。发酵醪汁的感官也较好。这要求掌握好果汁的添加比例,使初始p H值达到要求。
2.5.3 接种量
从图4中得出,随着接种量的增加,发酵效果加强,3%接种量达到设计要求。一定的物质条件下,达到发酵要求(产CO2量、残糖量),又要体现经济适用,菌种的接种量要适中。
2.5.4 糖的添加种类与量的确定结果
从图5得出,乳糖、蔗糖、果糖、麦芽糖对复合菌繁育的影响差异明显,在蔗糖为糖源的发酵醪汁中生长,菌体浓度最高,说明蔗糖能更好地被复合菌利用,并促进其快速生长。乳糖表现次之,其它糖类作为碳源,菌体浓度较低,不适合复合菌的生长,因此,确定蔗糖是其繁育的最佳碳源,可辅之乳糖。
*a-安琪干酵母;b-保加利亚乳杆菌;c-嗜酸链球菌
从表6中得出,随着乳糖添加量的减少,其发酵醪汁的酸度降低,这是乳酸菌分解乳糖生成乳酸的结果,但乳酸过多对风味的影响是负面的。因此,根据感官评定结果,结合发酵醪汁调整后的糖酸比例(最适值为30～32)平衡的要求,以蔗糖与乳糖混合添加量为9%、比例为5∶1的条件最为优越,感官总分为86分,是发酵成为商品的最佳条件。
2.6 发酵工艺优化
方差分析结果表明,影响其发酵工艺的因素主次为接种量>发酵温度>发酵时间>初始pH值,正交试验最佳水平为D2A2C2B2,即发酵的最佳组合为接种量3×10-4、发酵温度36℃、发酵时间15h、初始p H值3.5。但在此正交试验L9(34)中没有D2A2C2B2实测值,需要验证实际结果,以利于工艺的提高。
2.7 正交验证实验
考虑在上述正交试验中没有D2A2C2B2最佳组合实测值,因而对该组合进行单独试验。在500mL,三角瓶中加入7%玉米粉的浸提液,再加入蓝莓沙棘复合果汁(添加量12%,比例为3∶2),灭菌(0.8kg/cm3)20min,总糖度调整至9%、pH值在3.5左右,按3∶1∶1接种3%的安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌复合菌种,在36℃温度下发酵15h,经过灭菌出来的产品感官评分值为92.7,产品表现优级。
2.8 稳定性检验
从表8得出,采用双过滤澄清(硅藻土+微孔膜)的产品的沉淀率明显降低,平均值为0.51,比自然澄清产品的外观要好些,但自然澄清的产品风味要较强制澄清的产品风味浓郁,因此,在保持发酵产品原有特性基础上,过滤水平要满足商品性的同时,又要保持其营养成分的最大体现。
3 结论
(1)沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3∶2比例处理表现最佳,玉米粉9%添加量可以达到设计要求,较经济、易处理。
(2)安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌为发酵剂进行复合发酵,比例3∶1∶1、添加量5%,复合发酵结果(一次性发酵)表现最佳,发酵醪总评分达84分。
(3)影响其发酵工艺的因素主次为接种量>发酵温度>发酵时间>初始pH值,正交试验最佳组合是接种量3×10-4、发酵温度36℃、发酵时间15h、初始pH值3.5。验证实验最佳组合的产品感官评分值为92.7,产品表现优级。
(4)理化指标:可溶性固形物5.5%～6.0%;总酸3.0～3.5g/L;pH值3.0～3.3;CO2含量≥0.10g/100mL;乙醇(20℃)(质量分数)≤0.8%。
(5)原格瓦斯液总糖<40g/L时,一般用蔗糖将总糖调至>40g/L;可用柠檬酸调酸,也可用乳酸调酸,但保持其酸味平衡;发酵工艺要求最大程度保持二氧化碳含量,减少其散失,不用机械法增加二氧化碳量。
参考文献
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[7]张素华,丁国祥,孙长花.茉莉、玫瑰格瓦斯饮料的研制[J].食品科技,2006,31(8):197-200.
篇5：开创饮料新品类蓝莓叶有大商机
天然蓝色食品在自然界中少之又少,蓝莓是为数不多的被大众所熟知、青睐的蓝色食品之一。蓝莓味道可口,富含花青素、维生素和各种矿物质,名目、美容。在全世界范围内,蓝莓种植规模不断扩大。
蓝莓生产过程中所产生“副产品”———蓝莓叶去哪了?在全世界范围内,每年有数以百万吨计蓝莓叶最终“尘归尘、土归土”。
事实上,这是一种极大极大的浪费,蓝莓叶的营养价值要比果实更加丰富———抗氧化能力是蓝莓果的30倍之多,茶多酚含量达5.5%,粗纤维含量达14%,游离氨基酸含量达到1.8%,还富含总黄酮、花青素、维生素C、硒元素等营养物质。“吃果弃叶”可以说是舍本求末。
第一个发现这一秘密的人,正是黄森。
被遗弃的珍宝
在某些领域,发现比发明更重要。蓝莓叶丰富的营养成分是自蓝莓出现的那一天就客观存在的,但是在漫长的历史上,人们只顾果实,忽视了叶子。黄森说:“美国人已经搞了一百多年的蓝莓了,却没有发现蓝莓叶的价值,有时候觉得我能第一个发现并生产出蓝莓叶茶植物营养素饮料这种产品,是上天的眷顾。”
上天眷顾,更离不开个人的付出。
早在2004年,吉林一位领导找到了黄森,对他说:“南方各省出产茶叶,我们东北不产茶,但是我希望你能找到一种可以替代茶叶植物饮料,来弥补我们这方面空白。”
寻找这样一种茶叶替代品并不容易,起初黄森觉得东北山林中一种当地人称为“抱马子花”的植物或许可以胜任,但是最后发现它产量过于微小。在东北绝大多数可以作为饮料的植物都存在着同样问题———产量小、难以被市场认可。他不得不扩大了寻找的范围,另辟蹊径。
了一番甄别后,黄森把注意力停在了之前无人问津的蓝莓叶上。黄森觉得:既然蓝莓营养丰富,那蓝莓叶也应含有蓝莓果实所拥有的营养物质,因为叶子是向果实传送营养的通道。《本草拾遗》关于蓝莓叶的说明:越橘(蓝莓)叶,味苦平,无毒,益精气,强筋骨,止泻除睡,久服长生不饥,变白却老。
确定了研究方向之后,黄森一头扎到了蓝莓叶茶植物营养素饮料的科研中。整整10年,黄森终于获得了蓝莓叶茶植物营养素饮料的国家发明专利。2014年,他和庄玉峰成立了万好农业,打通了由知识产权到工业化生产的路径。完成了蓝莓叶茶植物营养素饮料生产的所有必要工作。产品定名为”比佰瑞“牌蓝莓叶茶植物营养素饮料。
这是世界上第一款利用蓝莓叶生产出的纯天然植物饮料,不含任何香精、色素、防腐剂。经谱尼公司和SGS公司的检测,产品完美的保留了蓝莓叶中的天然营养成分,含有丰富的茶多酚、花青素等植物多酚物质。成品汤色为香槟色,入口既有果香也有茶香。可以说是既营养又好喝。
已故著名八代御医传人连汝安先生品尝后说:“中医若能单方治病是奇迹,用一片叶子能生产处这么好的饮料,是自然界给人类的礼物。”中科院院士康乐先生的评价则更为直接,“这就是中国可乐的雏形!是给孩子们的好礼物。”
黄森带领万好农业制定全世界第一个蓝莓叶茶植物营养素饮料的强制性企业标准,获国家卫生部门批准,并准备在国家相关部门的领导下制定行业标准和国家标准。商场上有句话———三流的企业做生产,二流的企业做技术,一流的企业定标准。万好农业从一开始,就走到一流企业的道路上。
可见的市场潜力
目前国际上植物化学物质或植物营养素最新的研究方向包括:1.明确可提供最丰富的植物营养素来源的植物品种;2.对摄取量的限定;3.最大程度地保留植物中的植物营养素,不会因为不当的收割方式而使其流失;4.最大程度地保持植物化学物质的生物活性;5.生物利用率和新陈代谢的问题;6.肠道微生物和活性代谢产物的生成;7.对健康和降低疾病风险的影响。前面四,项黄森已经率领团队完成,后三项,万好公司将会和中国科学院北京生命科学研究院、吉林大学共同来完成。
2014年,中国饮料行业收入达到了5784亿元,茶饮料、凉茶和其他功能性饮品市场份额占30%,植物性饮料市场空间还在不断扩张,预计到2019年达到1000亿元。这意味着消费者不再仅仅追求刺激的口味,也开始追求天然和健康。植物饮料尤其像蓝莓叶茶植物营养素饮料这样天然、营养、健康的植物饮料,将会是未来市场的主流。
开辟蓝莓产品新思路
万好农业在贵州给出了每千克3.2元的蓝莓叶收购价,比水稻、玉米和小麦的收购还要高。这部分收入对于农民而言无疑是意外之喜,极大的增加了他们种植蓝莓的收益值。2015年贵州麻江县4户种植企业就增收50万元。
根据黄森的计算,仅贵州黔东南地区,到2017年就可以提供蓝莓叶4200万斤,农民增收6000万元。可以生产十万吨蓝莓叶茶植物营养素饮料。若整合全国30万亩蓝莓种植基地,每亩至少可以收获200斤蓝莓叶,生产饮料30万吨,实现产值36亿元,远远超过蓝莓果的产值。
在不远的将来,蓝莓种植业很可能会产生这样的奇异景象:农民种植蓝莓不再是为了采果,而是为了出产蓝莓叶,这时候,蓝莓果的价值反而成为了蓝莓产业的“附加值”。随之产生的效应是:农民因“叶果双丰收”而提高了收入,消费者则因为蓝莓产业整体附加值的提高而享受到更便宜的蓝莓果实。可谓是多赢。
蓝莓叶茶植物营养素饮料是“一叶一饮品,一品一世界”。黄森意在将蓝莓叶茶植物营养素饮料产品做成一个独立的产业链、一片独有的消费空间,如今的万好农业已经占领了蓝莓叶茶植物营养素饮料领域中的“第一”位置,这个第一不仅意味着他们拥有了先发的优势,也意味着他们必须要担负起推广、发展蓝莓叶茶植物营养素饮料产业的重任。
篇6：中国蓝莓饮料和酒类市场分析
1 蓝莓生物学特性
1.1 形态特征
1.1.1 树体形态特征
蓝莓为灌木丛树种, 树高差异悬殊, 兔眼蓝莓树高可达10 m, 栽培中常控制在3m左右;高丛蓝莓树高1~3m;半高丛蓝莓树高5~25cm;矮丛蓝莓树高30~50cm。
1.1.2 花
蓝莓的花为总状花序, 花序大部分侧生, 有时顶生。花单生或双生在叶腋间。蓝莓的花芽一般着生在枝条的顶部。花芽萌发后, 叶芽才开始生长, 到盛花期时叶芽才萌发生长到应有的长度。蓝莓花色多为乳白色或粉红色, 坛状或倒钟形, 花期可持续一个月以上。
1.1.3 果实
蓝莓果实蓝色或淡蓝色, 椭圆形或近圆形, 被有白色果粉。果实大小因品种而异, 果实直径由0.5~2.5cm不等。蓝莓果实一般在开花后2~3个月成熟。果实中种子较多, 但种子极小, 不影响食用, 口感酸甜可口, 有清淡的香气。
1.1.4 叶
蓝莓叶片互生。一般多为长卵圆形, 叶片大小由矮丛蓝莓的0.7~3.5cm长度到高丛蓝莓的8cm, 长度不等。大部分种类叶背面被有绒毛, 但矮丛蓝莓叶片很少有绒毛。北方蓝莓品种, 在入秋霜后, 叶片呈枫叶般红色, 并可持续15d以上, 十分壮观。因此, 也可作为一种观光果园树种。
1.1.5 根
蓝莓的根系比较弱, 没有根毛, 吸收能力小, 一般只分布在浅土层, 几乎所有的细根都有内生菌根真菌的寄生, 从而克服蓝莓根系由于没有根毛造成的对水分及养分的吸收困难。矮丛蓝莓根系的主要部分是根状茎, 不定芽在根状茎上萌发, 并形成枝条。新发生的根状茎一般为粉红色, 而老根状茎为暗棕色并且木质化。
1.2 蓝莓的生长结果习性
1.2.1 营养生长
(1) 叶芽发育:蓝莓叶芽着生在一年生枝的中下部。在生长前期, 当叶片完全展开时, 叶芽在叶腋间形成。叶芽刚形成时为圆锥形, 长度3~5 mm, 被有2~4个等长的鳞片。休眠的叶芽在春季萌动后产生节间很短, 且叶片簇生新稍, 叶片按2/5叶序沿茎轴生长。叶芽完全开绽约在盛花期前2周。
(2) 枝条生长:蓝莓新梢在生长季有两次生长高峰, 分别形成夏梢和秋梢。新稍生长茎粗的增加和长度的增加呈正相关, 茎粗的增加与新梢节数和品种有关。叶芽萌发抽生新稍, 新稍生长到一定长度停止生长, 顶端生长点小叶变黑形成黑尖, 黑尖期维持14d后脱落并留下痕迹, 叫黑点。14~35d后顶端叶芽重新萌发, 发生转轴生长, 这种转轴生长一年可发生几次。最后一次转轴生长顶端开成花芽, 开花结果后顶端枯死, 下部叶芽萌发新梢并形成花芽。
(3) 根系发育:蓝莓为浅根系, 没有根毛, 根系主要分布在浅土层, 向外扩展至行间中部。在一年内, 蓝莓根系随土壤温度变化有2次生长高峰。第一次出现在6月初, 第二次出现在9月份。两次生长高峰出现时, 土壤温度为14和18℃。低于14℃和高于18℃根系生长缓慢, 低于8℃时, 根系生长几乎停止。两次根系生长高峰时, 地上部枝条生长高峰也同时出现。
1.2.2 开花
(1) 花芽发育:蓝莓的花芽着生于一年生枝条的顶部的1~4节, 花芽与叶芽有明显区别。花芽卵圆形、肥大, 长3.5~7.0 mm。花芽在叶腋间形成, 逐渐发育形成明显的花芽进入冬季休眠。从花芽形成到开花约需要9个月。
(2) 开花:蓝莓开花时顶花芽先开放, 然后是侧生花芽。粗枝上花芽比细枝上花芽开放晚。在一个花序中, 基部花先开放, 然后中部花, 最后是顶部花。然而果实成熟却是顶部先成熟, 然后中、下部。花芽开放的时期因气候条件而异。
1.2.3 结果
管理条件好的果园蓝莓授粉率可达100%。要达到较好的产量, 授粉率至少在80%以上。有些品种由于自花授粉率低, 可以在栽培中配置授粉树, 实现异花授粉。异花授粉可以提高坐果率, 增大单果重, 提早成熟, 提高产量和品质。
2 蓝莓的营养保健作用
蓝莓果实营养丰富, 据测定, 每100g蓝莓鲜果中含蛋白质400~700mg、脂肪500~600mg、碳水化合物12.3~15.3g、维生素A高达81~100IU (国际单位) , 果实中除含有常规的糖、酸及维生素C外, 还含有其它水果少有的特殊成分, 如儿茶酸、SOD、花青素、脂肪及维生素E、黄酮等。经临床试验, 蓝莓果实中这些特殊成分有助于增强人体免疫力、保护皮肤, 预防近视, 提高视力, 降低血糖、增强心脏功能, 延缓脑神经衰老和抗癌等功效。研究人员同时发现蓝莓对尿道感染有预防作用, 尤其蓝莓中含有的花青素可以促进眼睛视网膜上视红素的再合成, 能有效地缓解眼部疲劳, 提高视力。另外, 蓝莓还是一种高纤维食品, 有试验证明花青素是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂。其抗自由基氧化能力是维生素C的20倍, 是维生素E的50倍, 尤其是其体内活性, 更是其它抗氧化剂无法比拟的。SOD、花青素能有效地抑制自由基的氧化, 有助于预防多种与自由基有关的疾病, 包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎等疾病。经过对日常所食用的40多种水果和蔬菜的科学测试, 证明蓝莓的花青素含量和抗氧化能力是最高的, 也是近几年世界公认的集营养保健于一身的第三代水果的代表, 在国际上十分畅销。被誉为“浆果之王”和人类最佳营养食品之一。
3 蓝莓市场前景
蓝莓的营养保健作用近几年越来越受到人们的重视, 需求量也越来越大。据2005年统计, 全世界蓝莓的栽培面积仅为12万hm2, 产量大约24万t, 主要分布在北美地区。而全世界每年蓝莓的需求量约在40万~50万t, 缺口相当大, 一直处于供不应求的局面, 价格也位居各种水果之首。蓝莓的主要销售地区为美国、欧洲、日本, 仅日本每年的销售量就在5万~6万t, 在日本零售价格10~15﹩·kg-1, 只能满足20%富有阶层的需求。
我国蓝莓的栽培起步较晚, 2010年全国栽培总面积3 300hm2左右, 无论是栽培果还是野生果大部分都出口日本, 国内销量很少。随着人们生活水平的提高, 对营养保健也越来越重视, 国内需求量也会越来越大。所以说, 蓝莓无论在国外还是在国内, 市场前景都相当好, 发展空间也非常大, 是21世纪世界范围内最具发展潜力的果树树种之一。
蓝莓的经济效益也是相当可观的, 按7 500~9 000株·hm-2计算, 二年生苗8~9元·株-1, 三年生苗12~15元·株-1, 再加上土壤改良、灌溉及田间管理等, 一般投资12万~13.5万元·hm-2。栽植后蓝莓一般前3年控制结果, 促进根系生长, 5~6a后进入盛果期, 平均产量在7 500kg·hm-2以上, 高的可达15 000kg·hm-2左右, 按目前行情20~30元·kg-1来算, 一年就可收回成本并见利润, 以后每年的收益都可高达15万元·hm-2以上, 少则7.5万~9.0万元·hm-2, 所以说蓝莓的经济效益是十分可观的, 而且蓝莓的果龄非常长, 一般都在40~50a。可以说是一次投入, 终身受益。并且蓝莓果实在浆果类果树中属较耐贮的品种。在室内18~26℃条件下, 采用小包装 (小食品盒) , 鲜果可保存14d不改变原来风味;如果采用塑料食品盒包装, 用天然植物保鲜剂保鲜, 在7~8月份室温条件下可保鲜40~50d。如果有低温贮存设备, 保鲜期会更长。蓝莓是一种新兴的果树树种, 市场前景逐年看好, 销路不成问题, 果农的风险小。
参考文献