食堂工作人员培训材料

第一篇：食堂工作人员培训材料

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之一

培训时间：

2015年9月9日

学习人员：

一、学校食堂食品安全管理机构设置和人员配备要求

(一)学校食堂(含托幼机构食堂)集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 食品安全管理机构和人员职责要求

(一)建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：1.从业人员健康管理制度和培训管理制度，2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，4.关键环节操作规程，5.餐厨废弃物处置管理制度，6.食品安全突发事件应急处置方案，7.食品原料管理制。8.食品留样制度。9.加工经营场所卫生管理制度。10投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

(四)制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

(五)组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 食品安全管理人员基本要求

(一)身体健康并持有有效健康证明。

(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

(三)持有有效培训合格证明。

(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。 从业人员健康管理要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

(二)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员个人卫生要求

(一)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)。

(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1.处理食物前; 2.使用卫生间后; 3.接触生食物后;

4.接触受到污染的工具、设备后; 5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后; 6.处理动物或废弃物后;

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。

(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之二

培训时间：

2015年9月16日

学习人员：

第十一条 从业人员健康管理要求

(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

(二)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 第十二条 从业人员个人卫生要求

(一)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)。

(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1.处理食物前; 2.使用卫生间后; 3.接触生食物后;

4.接触受到污染的工具、设备后; 5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后; 6.处理动物或废弃物后;

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。

(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。

(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之三

培训时间：

2015年9月23日

学习人员：

(十一)清洗、消毒、保洁设施要求

1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之四

培训时间：

2015年10月10日

学习人员：

第三十一条 食品添加剂的使用要求

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

第三十二条 餐用具清洗消毒保洁要求

(一)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。

(三)餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(六)不得重复使用一次性餐用具。

(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 第四十条 记录管理要求

(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

(四)有关记录至少应保存2年。 第四十一条 信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。 第四十二条 备案和公示要求

(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。 第四十三条 投诉受理要求 

(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 附学校食堂管理人员及从业人员培训材料之五

培训时间： 2015年10月14日

学习人员：

推荐的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3.用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

(二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)消毒。

1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

(三)保洁方法

1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 附件3： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 项 目 频 率 使用物品 方 法

地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干地面

排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

排烟设施 表面每周一次

内部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物

暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之六

培训时间：

2015年10月28日

学习人员：

餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因

(一)细菌性食物中毒常见原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6.进食未经加热处理的生食品。

(二)化学性食物中毒常见原因

1.作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本方法

(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触;经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁;避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完。

4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

(二)预防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4.亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之七

培训时间：

2015年11月11日

学习人员：

推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

(一)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

(二)双手涂上洗涤剂。

(三) 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

(四)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。

(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准洗手方法

1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦 4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)。 附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

一、常用消毒剂

(一)漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

(二)次氯酸钙(漂粉精)：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

(三)次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

(四)二氯异氰尿酸钠(优氯净)：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

(五)二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

(六)碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

(七)新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

(八)乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

(一)在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

(二)容器中加水至刻度线。

(三)将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

(四)搅拌至药片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

(一)使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

(二)严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

(三)配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

(四)使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

(五)保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

(七)餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

(九)餐用具宜采用热力消毒。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之八

培训时间：

2015年11月18日

学习人员：

中华人民共和国食品安全法

(2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日

第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订)

目录

第一章 总则

第四节 特殊食品

第二章 食品安全风险监测和评估

第五章 食品检验

第三章 食品安全标准

第六章 食品进出口

第四章 食品生产经营

第七章 食品安全事故处置

第一节 一般规定

第八章 监督管理

第二节 生产经营过程控制

第九章 法律责任

第三节 标签、说明书和广告

第十章 附则

第一章 总则

第一条 为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：

(一)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品销售和餐饮服务(以下称食品经营);

(二)食品添加剂的生产经营;

(三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;

(四)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;

(五)食品的贮存和运输;

(六)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。

供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。

第三条 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。

第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

第五条 国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。

国务院食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。

国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。

国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。

第六条 县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。

县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定，确定本级食品药品监督管理、卫生行政部门和其他有关部门的职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。

县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构。

第七条 县级以上地方人民政府实行食品安全监督管理责任制。上级人民政府负责对下一级人民政府的食品安全监督管理工作进行评议、考核。县级以上地方人民政府负责对本级食品药品监督管理部门和其他有关部门的食品安全监督管理工作进行评议、考核。

第八条 县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划，将食品安全工作经费列入本级政府财政预算，加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全工作提供保障。

县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。

第九条 食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

消费者协会和其他消费者组织对违反本法规定，损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。

第十条 各级人民政府应当加强食品安全的宣传教育，普及食品安全知识，鼓励社会组织、基层群众性自治组织、食品生产经营者开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。

新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对食品安全违法行为进行舆论监督。有关食品安全的宣传报道应当真实、公正。

第十一条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究、应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用高效低毒低残留农药。

第十二条 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

第十三条 对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人，按照国家有关规定给予表彰、奖励。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之九

培训时间：

2015年11月25日

学习人员：

第二章 食品安全风险监测和评估

第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划。

国务院食品药品监督管理部门和其他有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即核实并向国务院卫生行政部门通报。对有关部门通报的食品安全风险信息以及医疗机构报告的食源性疾病等有关疾病信息，国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门分析研究，认为必要的，及时调整国家食品安全风险监测计划。

省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品药品监督管理、质量监督等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，制定、调整本行政区域的食品安全风险监测方案，报国务院卫生行政部门备案并实施。

第十五条 承担食品安全风险监测工作的技术机构应当根据食品安全风险监测计划和监测方案开展监测工作，保证监测数据真实、准确，并按照食品安全风险监测计划和监测方案的要求报送监测数据和分析结果。

食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照市场价格支付费用。

第十六条 食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的，县级以上人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报同级食品药品监督管理等部门，并报告本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。食品药品监督管理等部门应当组织开展进一步调查。

第十七条 国家建立食品安全风险评估制度，运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估。

国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。食品安全风险评估结果由国务院卫生行政部门公布。

对农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。

食品安全风险评估不得向生产经营者收取费用，采集样品应当按照市场价格支付费用。

第十八条 有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估：

(一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的;

(二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的;

(三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的;

(四)发现新的可能危害食品安全因素的;

(五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的;

(六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。

第十九条 国务院食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门在监督管理工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供风险来源、相关检验数据和结论等信息、资料。属于本法第十八条规定情形的，国务院卫生行政部门应当及时进行食品安全风险评估，并向国务院有关部门通报评估结果。

第二十条 省级以上人民政府卫生行政、农业行政部门应当及时相互通报食品、食用农产品安全风险监测信息。

国务院卫生行政、农业行政部门应当及时相互通报食品、食用农产品安全风险评估结果等信息。

第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

经食品安全风险评估，得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论的，国务院食品药品监督管理、质量监督等部门应当依据各自职责立即向社会公告，告知消费者停止食用或者使用，并采取相应措施，确保该食品、食品添加剂、食品相关产品停止生产经营;需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当会同国务院食品药品监督管理部门立即制定、修订。

第二十二条 国务院食品药品监督管理部门应当会同国务院有关部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析。对经综合分析表明可能具有较高程度安全风险的食品，国务院食品药品监督管理部门应当及时提出食品安全风险警示，并向社会公布。

第二十三条 县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织食品生产经营者、食品检验机构、认证机构、食品行业协会、消费者协会以及新闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。

学校食堂管理人员及从业人员培训材料之十

培训时间：

2015年12月2日

学习人员：

第三章 食品安全标准

第二十四条 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

第二十五条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

第二十六条 食品安全标准应当包括下列内容：

(一)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;

(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量;

(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;

(四)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;

(五)食品生产经营过程的卫生要求;

(六)与食品安全有关的质量要求;

(七)与食品安全有关的食品检验方法与规程;

(八)其他需要制定为食品安全标准的内容。

第二十七条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定。

屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

第二十八条 制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见。

食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。

第二十九条 对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。

第三十条 国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

第三十一条 省级以上人民政府卫生行政部门应当在其网站上公布制定和备案的食品安全国家标准、地方标准和企业标准，供公众免费查阅、下载。

对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府卫生行政部门应当会同有关部门及时给予指导、解答。

第三十二条 省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。

省级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向卫生行政部门报告。

第二篇：食堂工作人员培训

学校学生食堂从业人员培训

食堂工作是学校一切工作的前提和保障，强调三个方面的事项。

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出 几点要求：

1、确立一个目标： “安全、卫生、规范，一切为了学生;学生、家长、社会 满意是我们工作的出发点”.

2、必须做到两个到位 ①思想认识到位： 确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学 秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题; 对这个问题决不能掉以轻心， 食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节 都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。 同时， 要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康 安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体 用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。 ②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事 食堂管理、 从业人员都知道， 什么是规范的 (规范： 是按照一定的要求去执行。 ) ， 什么是不规范的， 不规范的是不能做的， 从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

3、树立三个意识

①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范 意识。 因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作 严峻的形势，更要引起重视，加强防范。 ②强化责任意识： 学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家 庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正 让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识： 安全是头等大事， 食堂管理要始终把安全放在第一位。 以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第

一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例 近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安校园，维护师生安全，越来越为 社会所关注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 时 30 分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的 52 名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。 吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久 后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。 得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的 52 名学生送往安居区白马 镇中心卫生院就诊。 经排查，有 10 名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有 疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1 名伴有感冒症状的学生被送往安 居区人民医院治疗。 据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到 1 小时，就 肚子痛、头晕、还一直吐。 ”事件发生后，学校对其展开了排查， “初步认定为是 菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。 ”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有 171 人中午在学校 食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有 低烧发热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。

3、食堂工作人员疏忽 2015 年 11 月 4 日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校 食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂 工作人员疏忽造成的。

4、发霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂 饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学 校。 衡山县星源实验学校创办于 2006 年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中 四个办学层次于一体的民办学校，目前约有 5000 名学生。 当日下午，衡山县星源学校 20 多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜 已经变质。 记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发 霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂 发现的食材。 还有讲多案例， 不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。

三、规范操作 结合我校食堂开设一年多来的情况， 将从十七个方面强调学校食堂如何规范 操作。

(一) 、 【非工作人员不得入内】 为确保师生安全， 饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人 员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方 50.00 元(以发现的 和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人?，认为他是老师或者 朋友就不说， 我们不管你这些， 至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题) . (那 些人可以进： 村小食堂负责人、 食品安全管理员、 学校领导以及上级检查组人员) . 根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格 把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发 生。

(二) 、 【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、 洗洁精之类的;不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造 成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。 (值得注 意的是： 洗土豆、 锅等用的钢丝球， 清理不干净， 学生食用下去就成为安全事故)

(三) 、 【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范 ①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准： 无积油垢，无黑斑，洁亮。 ②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾， 无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。 ③、清洁蒸饭柜： 1)用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内 外无米饭，无杂物。 2)再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。 ④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。 再抹布擦干。 ⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无 杂物摆放整齐。 ⑥、厨房地面： 1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。 2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油 渍。 3)用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范 ①、 清洁台面时， 要分两次清洁， 先用湿抹布擦拭， 再用干抹布擦净。 标准： 桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 ②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 ③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把 拖干。标准：无杂物，干净。 ④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。 ⑤、 餐厅死角清洁： 用洗涤剂彻底清洁， 垃圾及时送走。 标准： 餐厅无臭味。 无蚊子、苍蝇、蟑螂。 ⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。 总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无 油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮， 环境整洁。

(四) 、 【餐具、炊具等的洗刷与消毒】 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、 器具及用餐人员使用的餐具清洗和 消毒的过程， 它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的 二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;

二、消毒后运输存放不符合 卫生条件，造成二次污染。 餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品 的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 消毒的中心温度不低于 80 度， (不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫 几次)消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温 20 分钟后再取出餐具。 另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切 记不要打懒注意，少一道工序(比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进 行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。 )待所有器具清洗豁然成后，定 位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

(五) 、 【仓库管理员及工作规范】

1、入库(收货并索证索票) ： 1)对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品：那么。那么是劣质物 品呢： (1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 观性状异常， 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的 食品; (2)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品; (3)超过保值期或 不符合食品标签规定的定型包装食品; (4)其他不符合卫生标准的食品。 2)查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单 位等。 3)进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、出库(发货) ： 1)厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、 时间及领料人等。 2)每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：1)仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记 录。2)大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3) 非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4)将未用完的菜及时集中回收， 标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5)做好防 护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害

(六) 、 【洗菜及工作规范】

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用 清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟，再清水洗 2-3 次。 标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必 须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原 则，严防食物中毒或农药中毒。

(七) 、 【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品(生食)与直接入 口食品(熟食) 、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污;菜板无 异味，台面无污垢。

2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工： 1)切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均 条。2)切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3)生熟食品分开 切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒 10 分钟。4)切配中必须一 面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃 圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开 悬挂或定位。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟 的、油的、素的分开使用，不得混合存放;各种容器用前必须清洗消毒，用后洗 净，定位存放，保持清洁。

(八) 、 【食品加工与保鲜】 食品的加工是指对食品进行化冻、 择选、 洗切为烹饪做好准备工作的全过程。 在这个环节上最容易出现问题的是： 加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净; 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。 首先是食品加工前， 工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者性状异常的，严禁加工和使用。 第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除， 放置于垃圾桶内并加 盖。 第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记 明显。 第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标 记明显。 第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上， 用后都要认真清洗消毒， 做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。 第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度， 在室温下自然解冻建议不 超过 4 小时。 第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜 都要先洗后切， 以免蔬菜当中含有维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的减少残留农药对食用者的危害。 第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜， 用于保存食品的冷藏设备必 须贴有标志并有专人管理，保鲜库 0-10 度，冷冻库-20--1 度。 烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色 正味美爽口的制作过程。 这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟 不分造成二次污染; 二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀 灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅 少炒，保证菜的质量。

(九)、 【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱 油等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一 般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作 为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品 中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要! 调味时做到少许。

(十)、 【食品销售与留样】

1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的 工具、 容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作 规范，非分餐人员不得进入分餐间。 销售的操作规范 为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范： ①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必 须保证饭菜的新鲜， 严禁向学生销售腐烂、 变质、 过期食品 (剩饭剩菜必须倒掉) ， 严禁学生饭菜交叉食用。 ②、分餐开始前 1 小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于 30 分钟或用臭氧发生器消毒 1 小时即可。 ③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由 保洁柜取出后直接送入分餐间。 ④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要 自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。 ⑤、 分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食 品。 ⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口 然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。 ⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1)将已干净已消毒的留样盒盛装约 100 克食物。 2)盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱 存放 48 小时。 3)留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人 双锁。

(十一) 、 【学生就餐秩序】按....顺序，养成良好的生活习惯。

(十二) 、 【洗碗及工作规范】

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不 零散、

2、程序及要求 1)初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外 没有残渣。2)细洗：用摄氏 35 度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。 标准：没有任何杂物、油渍。3)清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准： 没有洗洁精泡沫。 4) 消毒： 把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。 标准： 80 度以上消毒 30 分钟以上。5)供应：开餐前 10 分钟将餐具放在备餐间台适当 位置。标准：摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6)检查标准抽样 100 个，合格率必须达 98%。

(十三) 、 【禁止使用的食品】 ①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格 的肉类制品;比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食 用。 ②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要 求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用;超过保持期的食品：我们的工 作人员对已贮存(没用完的)的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如 超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经 营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常的食品。 ③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜; 禁止学校食堂违规加工制 作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等;禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂 食物中毒事故的发生。

(十四) 、 【食品安全自查与事故的处置】 ①学校建立食品安全自查制度， 我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全 状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查， 并做好了相关的记录。 ②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并 报告学校。特别强调:只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。 ③食品安全事故处置： 发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩 大。 当事故发生后的第一时间上报学校。 任何人不得对食品安全事故隐瞒、 谎报、 缓报，不得仿造、毁灭有关证据。

(十五) 、 【对从业人员的基本要求】 明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人， 应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监 督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把 头发置于帽内;进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服、勤换工作服;不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不 准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间(备餐间、炒菜或售饭时)操 作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对 食堂从业人员的食品安全知识培训， 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反 复进行。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者) ，活动 性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立 即撤离工作岗位， 等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的 健康管理是第一关，这关一定要把好;

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生 的病症或治愈后，方可重新上岗;

7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染 食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必 须戴上口罩，以免说话口水四溅;同时，从业人员衣服、包包等随身物品(包括 教师的生活用品、比如电饭锅)不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。 10 饭菜烧熟烧透： 加工制作的食品必须烧熟烧透。 严禁制作凉菜、 生拌菜， 不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于 消毒柜消毒。

12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所 有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以 辞退。 (十六) 、 【学生就餐后中午的管理】 午饭后，严禁学生外出，各校安排好值周教师，管理好学生，同时，必须把 校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。 (十七) 、 【资料的收集整理】 ①进、出库台账;②进货发票;③质检报告④试尝、留样记录;⑤餐具消毒 记录;⑥工人晨检记录;⑦餐厨垃圾处理台账;⑧监控回放记录;⑨食品添加剂 使用记录;⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进 行详细填写清楚、工整，不得遗漏。 (资料上交时间为每月底) 。 谢谢大家!

第三篇：食堂工作人员培训制度

食堂从业人员食品安全知识培训制度

为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训制度。

一、培训目的：

通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。

二、培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。

2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。

3、省、市、县相关食堂管理文件精神。

4、食物中毒的预防及控制。

5、学生膳食营养配餐知识。

三、培训安排

1、每学期至少安排一次集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平。

2、每周召开例会，强化管理细节。

3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。

4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

5、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

6、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量

第四篇：食堂人员培训总结

9月14日上午，在餐厅楼二楼交流室召开了“学校食堂食品安全卫生”专题会议。组织食堂所有员工、管理人员共同学习了从业人员卫生要求、环境卫生要求、采购卫生要求、粗加工及切配卫生要求、烹调加工卫生要求、点心加工卫生要求、备餐及供餐加工卫生要求、餐用具卫生要求、和消毒方法。

与会人员边学习边做好记录，并就“食堂食品安全卫生”方面的有关知识展开了激烈的讨论并达成共识。大家一致认为，在日常工作中要更加负责，加强检查力度，确保每一个加工环节都安全可靠。 针对学校食品安全卫生，我校采取的措施是：

一是食堂的所有工作人员，在具体细节上不能马虎大意，大家要团结一致、共同努力严把食品的质量关。

二是卫生条件不合格的，要毫不迟疑的马上整改，对于不能确定的，要先请示后操作，绝不能因个人的麻痹大意而导致食品安全问题的发生。

三是作为伙房管理人员，在食品管理力度上更要进一步加强，多总结，多反思，具体作到严把“三关”。一是采购关。在面粉、食用油等大宗食品的采购上严格按照上级的规定定点采购，并坚持产品采购制度。对于蔬菜类农副产品，也实行定点采购。坚持从源头上杜绝有问题的食品进入食堂。二是食品贮存关。把好原料的入库验收，按要求存放。三是生产加工关。在生产加工方面抓环节，抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品，不使用不符合

卫生标准的原材料;有专人负责有记录，实行食品留样制度，做到”专人“管理，消除一切安全隐患。

总之，学校食堂工作是一项全面的、长期的工作，重在落实、细抓，贵在坚持。在今后的工作中我校将继续坚持不懈，常抓严管，全力构建健康安全、高效、优质的饮食服务体系，切实为学校的稳定和发展做出应有的贡献。

食堂从业人员培训工作记录

第五篇：食堂人员培训计划

葛柘小学食堂从业人员 培训计划

学校食品卫生的安全是关系到在校每一位学生身心健 康的重要问题，因此，加强食堂工作管理，对于食堂从业人 员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是 食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管 理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，结合 我校基本情况，特制定本计划:

一、培训目的

为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文 明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是: 对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好 卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高 质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提 高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们 高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范， 工作水平更上一层楼。让每一位学生吃的放心、舒心、开心， 为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服 务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。食物中毒的预 防及控制、学生膳食营养配餐知识、市，县相关食堂管理文 件精神、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗 位职责。

三、培训安排

1、 每月安排一次进行集中培训和学习， 提高食堂规范化、 精细化、管理水平。

2、 及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育 及岗位技能培训。

3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术， 通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问答。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励 其学业务、学技术，提高服务质量。