食堂人员培训记录

第一篇：食堂人员培训记录

磁村小学食堂人员培训记录

磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服; 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。

磁村小学食堂从业人员安全培训记录

员工姓名

环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

(1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 (2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

(3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

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磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

三、采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 贮存卫生要求

3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存

放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

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员工姓名

四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

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员工姓名

五、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

六、点心加工卫生要求 性状异常的，不得进行加工。

2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存

1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官

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磁村小学食堂从业人员安全培训

员工姓名

七、消毒方法

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制;(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次;(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上;(四)消毒物品应完全浸入消毒液中;(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果;(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例：

(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;

(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;

(三)搅拌至药片充分溶解。

第二篇：学校食堂及小卖部从业人员培训记录

为切实提高学校食堂从业人员的食品安全生产意识和操作水平， 根据龙教电[2012]22号通知和《镇安镇中心学校关于做好食堂从业人员培训的通知》精神。为了避免耽误食堂从业人员的工作，我校在昨晚9:30-11.55组织食品安全管理员和食堂从业人员进行培训。

时间：2012年9月11日 星期二 地点：中学部白板教室 参训人员：

教师：余再春 王在数 张茂林 王兴才 赵洪彦 周维勇 段正体 瞿生灯 段瑞波

学生：毛开泽 郭家英 杨申泽 陈润兰 周正云 黄文跃

食堂小卖部从业人员：黄永芹 郭绍安 普李琼 郭春改 施永文

参训程序：

一、 观看由中心学校食品安全管理员统一下载教学片。

二、 安全管理员对食堂小卖部从业人员进行综合培训

1、发放材料并进行讲座培训。

2、总结上年食堂小卖部从业情况。

3、结合我校硬件实际，针对食堂管理的薄弱环节和不足之处提出了整改意见。

4、指导如实填写各种记录。

三、 校长余再春作重要讲话。

小街九年一贯制学校 2012年9月11日

2 附：

食品安全管理培训材料

一、室内要求

1、保持室内外卫生整洁，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。

2、餐用具按类存放，整齐划一，生熟刀板要分开并有明显标志。

3、废弃物必须存放在密闭、加盖的容器内，并做到及时清理。

4、室内必须有符合要求的防尘、防蝇、防鼠设施。

5、食堂内不得存放任何无关的物品。

二、食品从业人员个人卫生管理制度

1、学习食品卫生知识、法规，严格遵守卫生管理制度和操作规程。

2、每年进行一次健康体检和卫生知识培训，持证上岗。

3、上岗时，必须穿戴整洁的工作衣帽。

4、要做到勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头发;岗前、便后要洗手。

5、上岗时不得佩戴装饰品，不得穿戴工作服上厕所，不得随地吐痰，不得用勺子直接试味，不得用手接触直接入口的食品，不抽烟，不酗酒。

6、对师生要文明服务，热情周到。

三、食品仓库卫生管理制度

1、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。

2、食品成品、半成品应分开存放，不得与有毒有害、杂物混放，且设有明显标志。

3、建立仓库登记验收制度。

4、定期清仓检查，过期、变质、腐败的食品应及时清理。

5、易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

6、对需要冷藏冷冻食品，必须做好冷藏登记制度。 四餐具洗涤消毒制度

1、必须有相对独立的餐具洗涤消毒功能区及消毒设备。

2、餐具必须遵守一洗二冲三消毒四保洁的程序。

3、必须做好餐具消毒的登记制度。

4、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

5、未经消毒的餐具不得就餐使用。

五、采购索证卫生制度

1、采购食品应按国家有关规定向供方索取检验合格证或化验单。

2、不得采购腐败变质食品、无厂址、无厂名和无生产日期、保质期的食品。

3、采购定型包装食品须向供应方索取卫生取可证。

4、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。

5、采购进口食品必须有中文标识。

6、必须做好食品索证登记制度。

六、烹调加工卫生制度

1、不得加工、烹调不符合卫生要求的食品。

2、隔餐隔夜熟食品必须充分加热后方可食用，加工、烹调食品要烧熟煮透。

3、烹调后至食用前存放的时间不得超过两小时。

4、熟食品必须存放在符合卫生要求的地方。

5、生、熟食品、刀板、原料与成品，食品与非食品要分开，且要有标志。

学校食堂与小卖部工作重点

(一)学校食堂

1、办理卫生许可证及从业人员健康体检。

2、建立采购、冷藏、餐具消毒登记管理制度。

3、设立有效“三防”设施。

4、生熟刀板要明显标志。

5、海产品、禽畜水槽要分开。

7、餐具实行一洗二冲三消毒四保洁。

8、上岗时必须穿戴工作衣帽。

9、食品留样按质按量48小时以上。

(二)学校小卖部

1、必须取得卫生许可证。

2、从业人员必须取得健康证。

3、不得采购销售“三无”食品。

4、室内卫生整洁，食品与非食品分开存放。

5、室内设有防尘、防蝇、防鼠设施。

6、定期检查处理过期、变质、腐烂食品、过期、变质、腐烂食品不得卖与学生。

小街九年一贯制学校 2012年9月6日

第三篇：海城红黄蓝幼儿园食堂食品安全知识培训记录

时间：2016.06.01 地点：二楼多功能室

参加人员：食堂人员及全体教职员工 学习内容：

一、食堂卫生管理的有关法律法规

1.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。 2.学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

3.学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)，必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5.食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6.食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

三、食堂采购人员要注意的事项

1.食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2.采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3.采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.

四、禁止采购的食品

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：

(1)食品本身含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇)。 (2)在一定条件下产生毒素(发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺)。

(3)含有致病性微生物或产生毒素物质(如葡萄球菌产生肠毒素)。 (4)被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

(5)食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

3.未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 4.超过保质期限的。

5.标签、标识不完整的定型包装食品。

定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。

6.其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

海城红黄蓝

2016.06.01

海城红黄蓝幼儿园食堂食品安全知识培训记录

时间：2016.09.10 地点：二楼多功能室 参加人员：食堂人员

培训内容：食物中毒的有关知识

(一)什么是食物中毒?

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。(有些细菌是可以产生毒素的)。 (2)有毒化学物质混入食品。 (3)食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。 (4)食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

(5)某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

(二)食物中毒的特点

1.病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止;

2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(几小时)可能有大量的病人同时发病;

3.所有病人有类似临床症状，即发病症状相同;

4.人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

(三)食物中毒事故的处理

1.报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

2.学校食物中毒事故行政责任追究。为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

海城红黄蓝幼儿园

2016.09.10

第四篇：食堂进货查验记录制度

1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2. 库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4 .入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于20厘米)、离地(大于30厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6. 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品

名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求。 13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜)，应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

第五篇：大学食堂浪费现象观察记录

经过一段时间的观察，我发现大学食堂大学生浪费现象可以归结为以下几种：

其一是减肥浪费法。有些女生们为了减肥，为了能够达到所谓美丽的身材，竟然就脸不红心不跳地肆意浪费食物。如果你要问：“为什么这么浪费?”她们就会理直气壮地回答：“菜做得太油了”，“一两米饭不够吃，所以每次我都打二两，但二两又吃不完，只好把剩下的倒掉了。”唉，为了减肥，就可以随意浪费食物，不知这是哪门子的道理!

其二是搭配食物浪费法。据观察，一位女生是这样搭配饭菜的。“一份土豆烧鸡，一份糖醋鱼，一份油麦菜，一碗鸡汤羹，外加二两米饭”。这样的饭菜场面，弄得调查人员还以为是三五好友在一起吃饭呢。本来一个人吃什么?怎么吃，别人是不应该说三道是的，问题是这个女生竟然将每个食物都是只吃一点儿就完事了。最后，她把剩下的饭菜统统都倒到桶里去了。我好奇的问她为什么要这样吃，她说：“虽然点一份菜也可以吃饱，但是，营养单一。饮食要讲究‘五谷搭配，粗细搭配，荤素搭配，多样搭配’，每天吃早餐，苹果、牛奶、面包、鸡蛋必不可少。”了。对这种浪费法，我看了都不知道怎么说好。

其三是心情不好浪费法。当学生们感到心情不好时，竟不懂得根据自己的具体情况，节约用餐，而是仍然按照以往的用餐标准，打菜打饭。但是，因为心情不好，就常常不能吃完，因此，只好把剩下的饭菜倒掉，造成了极大的浪费。

其四是饭菜质量差或不合口味浪费法。由于食堂管理不善，造成饭菜质量差或不合口味的现象大量的产生，致使学生不能很好地饮食，造成了不应该出现的许多浪费。

其五是害怕别人讥笑浪费法。这种浪费法是出现在家庭比较不富裕的学生身上。据说，这些学生每次吃饭都得故意剩一点儿，原因是害怕别人笑他们吃得太干净，说他们可能穷怕了，没有见过饭菜。

覃海勤2013-05-22