食堂管理人员培训心得

第一篇：食堂管理人员培训心得

食堂管理培训

学校食堂管理

一、基本要求

1.学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，坚持“安全、营养、卫生”的服务标准，尊重少数民族饮食习惯，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

2.审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。

3.校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立健全并落实食品安全管理制度;建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。

4.内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

5.岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配臵人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设臵采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。(所谓不相容岗位是指那些如果由一个人担任，既可能发生错误和舞弊行为，又可能掩盖其错误和弊端行为的职务。不相容岗位分离的核心是“内部牵制”，它要求每项业务都要经过两个或两个以上的部门或人员的处理，使得单个人或部门的工作必须与其他人或部门的工作相一致或相联系，并受其监督和制约。) 6.学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐(餐费自理)，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

7.科学营养供餐。各校应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。

8.建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。

发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应立即采取下列措施：应在第一时间向当地卫生、教育、食品药品监管 2 等部门报告。不得擅自发布食品安全事故信息,立即停止供餐活动;协助医疗机构救治病人;立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施;积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品;配合有关部门对共同进餐的学生进行排查;与中毒学生家长联系，通报情况，做好思想工作;根据相关部门要求，采取必要措施，把事态控制在最小范围。

9.学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。 10.建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在确定供餐模式、供餐单位、食品安全、配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

11.学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回;合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。

12.学校食堂建设要本着“节俭、安全、卫生、实用” 3 的原则。标准建设的食堂应具备以下适用间：

(1)原料存放间(2)食品加工间(3)备餐间、更衣间 (4)休息间 (5)食品出售场所 (6)就餐场所(餐厅) 目前，我县各乡镇中小学校的食堂建设已经基本完成。各校都根据实际情况，新建、改建、扩建了食堂(伙房)，配备了相关的设施设备，为学生就餐提供了基本的条件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好现有的基础设施。按标准建设的食堂，要严格按照规定使用，不得随意改变房间用途，简化操作流程。简陋的食堂在不影响安全的情况下，可以根据实际情况自行安排。

二、供餐模式

(一)学校食堂供餐。由学校食堂为学生提供就餐服务。

(二)企业(单位)供餐。向具备资质的餐饮企业、单位集体食堂购买供餐服务。

(三)家庭(个人)托餐。由学校附近家庭或个人，在严格规范准入的前提下，承担学生就餐服务。托餐家庭必须符合准入要求并经相关部门审核后方可供餐;托餐家庭应当具备餐饮安全的基本条件，场所应当清洁卫生，服务人员应当具有健康证明，接受食品安全培训，加工过程应做到生熟分

4 开，严防交叉污染，具备清洗消毒条件;托餐家庭供餐人数不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服务。

三、人员管理

按照国家营养办1:100配备食堂工作人员的要求，政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资，组织专业培训。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性岗位的方式从社会公开招聘。人员招聘按照“省定标准、县级聘用、学校使用”的原则进行。

(一)学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能。

(二)学校食堂从业人员，餐饮服务从业人员(包括临时工作人员)每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

(三)建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在

5 每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

(四)食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

(五)学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

四、食品采购

1.建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。

(1)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供

6 货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;

(2)从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

(3) 规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

(4)积极推进“农校对接”。建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。

2.建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全;不得采购质量不合格、超过保质期的食品;不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品;不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。 3.建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

4.建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料

7 供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期满与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

五、食品贮存

(一)建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收;严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

(二)建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

(三)食品贮存场所应根据贮存条件分别设臵，食品和非食品库房应分设，并配臵良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、供 8 货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

六、食品加工

一、 食堂加工操作间应当符合下列要求：

1.最小使用面积不得小于8㎡

2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;

4.配备有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

二、 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

1.必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料;不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物;不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品;剩余的饭菜不得再次提供给学生食用;洗菜的水池、用具、容器应保证荤素分开，加工刀具、案板应生熟分开;餐具使用前必须清洗消毒干净;

9 严禁使用回收塑料制作的餐具，严禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，严禁重复使用一次性餐具。

2.需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 3.建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放臵于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

4.严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

5.加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣;及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

七、食品供应

1.学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜;二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭

10 菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。

2.学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育、卫生、价格管理部门备案。学校应制订每周带量食谱并提前公布。有清真餐需求的学校应设立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。

3.就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料;应设臵洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

5.餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

6.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时。

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7.烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。

八、财务管理

1.学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。 2.严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在食堂专帐中列支。学校必须确保营养改善专项补助资金足额用于学生伙食，不得以现金形式直接发给学生个人和家长，不得以保健品、含乳饮料等替代。教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占营养改善补助资金，不得侵占学生利益。

3.学校食堂收取伙食费应开具合法票据;支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

12 5.学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期(每学期至少一次)将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。

九、监督检查

1.教育主管部门同食品药品监管、卫生、物价、审计等部门，将采取定期检查、随机抽查、现场检查、抽样检验、查阅复制有关合同、票据、账目的方法，对学校食堂管理的各个环节加强监管;查封、扣押有证据不明，不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品和原料、食品添加剂和与相关产品以及用于违法生产经营和被污染的工具设备。对发现的问题要予以通报并责令整改，情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。教育主管部门在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

2.建立公示制度。学校应定期将营养改善计划受益学生名单、人数(次)，学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

3.建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或 13 举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。

4.建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任;构成犯罪的，追究其刑事责任。

有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：

(一)在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用;

(二)是否专款专用，是否截留、滞留、虚报、冒领、套取、挤占、挪用营养改善补助资金;是否出现虚列支出、白条抵账、虚假会计凭证和大额现金支付的情况。纳入政府采购范围的项目是否符合程序。

(三)克扣学生伙食、贪污受贿等。

十、建立制度

制度是我们食堂工作的行动准则，要以制度约束工作，以制度检查工作，以制度促进工作，以制度评价工作。因此，制度应纳入我们的工作议事日程。在工作中我们要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

14 2.食堂人员管理制度 3.食堂食品采购制度 4.食品贮存制度 5.食品加工制度 6.食品供应制度 7.食堂财务制度 8.食堂监督检查制度 9.安全事故应急预案

20.从业人员健康管理和培训制度 11.从业人员每日晨检制度

12.加工经营场所及设施设备清洗、消毒和维修保养制度制度

13.食品(原料)、食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录制度

以上是我们在食堂管理过程中的一些基本做法和要求，各校要在实际的工作中探索、创新工作方法，不断完善工作制度，使营养供餐工作做得更好。

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第二篇：优秀食堂管理人员材料

一 粥 一 饭 ，饱 含 情

他没有什么惊天动地的丰功伟绩，亦没有荡气回肠的豪言壮语，有的只是日复一日的耕耘和无怨无悔的奉献。在自己平凡的岗位上，无论春夏秋冬，他总重复着看似简单的工作，用自己辛勤的劳动，像春蚕一样，无怨无悔地发挥着光和热。他就是xxx。“努力做人之典范”是他的工作信条，他那全心全意、踏踏实实的工作态度，任劳任怨、一丝不苟的工作精神及对工作所倾入的的满腔热情被大家认可。熟悉他的人都习惯称他“xx”。

别看xx年纪不大，但他的管辖范围却遍布全厂，与每位员工都息息相关。因为他肩负着全厂“衣、食、住、接待、厂区保洁绿化“等的管理工作。别看这些工作繁杂琐碎，但每项工作无一凝聚着xx的辛勤和汗水。尤其是在“健康食堂”创建过程中，他更是倾尽心力，事无巨细，事必躬亲。他常说“咱们别小瞧这一粥一饭，广大员工能从这里感觉到咱们所付出的每一份真情”，同事们都称他为“能干事，干实事，可信赖的好领导”。

为了实现员工就餐从“温饱型”向“健康型”真正转变，凭借着自己多年从事餐饮工作的经验，他一上任就直接主抓员工食堂的管理。还记得他和食堂员工一起起早摸黑，没有节假日;还记得他手捧菜谱和营养配餐师一起，讨论每周的食谱;还记得他往返于餐桌之间，虚心听取着员工们的就餐意见……因为他知道食品安全是关系到每一位员工身体健康的大事。为了杜绝食品安全管理上的“真空”，他严格落实岗位责任制度，合理分工，明确责任，打造“人人都管事，事事有人管”的良好工作氛围。Xx科学管理，严把“四关”,即卫生关、采购关、烹饪关、节约关，为广大员工系好“安全带”。为防止病从口入，无特殊情况，他必参加食堂每周一次的大扫除，从餐桌椅摆放，到餐具消毒，从炊事人员着装，操作规范，到个人卫生，他总是细心检查;对于新采购的肉、菜、蛋、禽、主、副食等，他更是经常性的指导和监督库管员的验收和出入库管理环节，严禁购买变质、腐烂的食品。为了确保职工膳食结构合理，营养到位，提高炊事员的烹饪技术，使炊事员能“调众口”，他总是想办法，出主意，在条件允许的情况下，主持炊事员技术比武，利用餐厅的边角料，自行腌制、制作可口小菜，引导员工自觉养成勤俭节约的良好习惯，充分调动了员工的工作热情。在xx的领导下，食堂工作正在日渐步入正常化、正规化，食堂工作人员也正在加大努力逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为企业的发展倾心尽力。

“爱岗是我的职责;敬业是我的本分”，这是xx经常教导员工们的一句话，也是他的座右铭。是啊，正是有这些看似平凡的人、默默无闻的工作者，用他们平凡的双手，创作出企业发展的和谐乐章，xx只是千百个xx员工的缩影，折射着每一位一线员工无私奉献的光芒，这种精神正是xx公司优秀企业文化的精华，这种精神正在xx这片热土上生根发芽，茁壮成长……

第三篇：食堂管理人员聘用协议

旧圃镇中学食堂管理员

聘 用 协 议

二O一O年六月一日

旧圃镇中学食堂管理员聘用协议

甲方：昭阳区旧圃镇中学

乙方：马崇树 身份证号：532101197911131212 旧圃镇中学(以下简称甲方)聘用马崇树(以下简称乙方)为学校食堂管理员，经甲乙双方协商，订立此协议，供双方信守。

一、甲方提供学校食堂、食堂员工宿舍、食堂内部的主要设备以及大部分餐具给乙方管理使用，并由乙方负责保养维修。在经营期间要增添的食堂设备餐具由双方协商。协议终止后，乙方如数退回食堂设备餐具，如有损毁，照价赔偿。餐具正常损耗，乙方要报告甲方，履行报损手续，未履行报损手续的，视为完好。

二、乙方管理食堂的时间为2010年6月1日至2011年7月31日。管理期满乙方还想续管，在同等条件下，甲方将优先聘用乙方。

三、甲方付给乙方的工资为每月3600元，甲方还可根据食堂管理的效益(成本节约、学生满意度等)在聘期结束时给予1000元-5000元的奖金。

四、乙方要遵纪守法，严格执行学校食堂管理制度和食品卫生规范。要执行食堂工作作息制度，安排好食堂的全面工作，研究食堂安全、卫生等主要问题，积极主动向学校反馈信息、报告工作。

五、 乙方要组织食堂工作人员进行经常性学习，特别是学习《食品卫生法》、《食堂管理规定》等。对食堂工作人员进行经常性业务培训，提高工作人员的业务水平，提高食品安全意识。

六、乙方每天要检查食堂工作人员在遵守纪律、文明行为、服务

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态度、个人卫生等方面的情况。

七、食堂员工由乙方考核聘用。

(一)聘用条件达到甲方要求，聘用的员工能遵守员工守则，凡不遵守守则，经批评教育不改的要予以处罚乃至辞退。员工守则如下。

1、热爱食堂工作，具有服务师生、服务教育的思想，关心师生膳食卫生和安全，爱护食堂设备设施。

2、 食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证并经卫生培训合格后方可上岗。

3、 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。患者本人与其他知情人员均不得隐瞒。

4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，勤换勤洗工作服，不留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。

5、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽(并把头发置于帽内)、佩戴好工号牌。

6、上岗前、处理食品原料后、接触不洁物后用肥皂在流动清水里洗手。出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流动清水洗手。

7、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

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8、严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙、玩游戏、打电话或嘻戏打闹。

9、 售饭菜前或接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜时不准有对着食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。

10、不迟到、不早退、不旷工，不怠工。工作时间不窜岗、不聊天、不看书报、不打牌、不玩游戏、不干私活，努力工作，不断提高自身素质和业务水平。

11、语言文明，仪态端庄，举止文雅，团结同志，作风正派，不嘻闹，不大声喧哗，对师生一视同仁，不与师生争吵。

12、不私自占用和损坏食堂公物，若有损坏公物要主动报告和赔偿。不把私人物品、有害物品和与食品加工无关的物品带入工作区。不用食堂器皿洗脚、洗头等，不在食堂用房内洗衣。

13、不以权谋私，不特惠，不免费，不收现金，定价销售，秉公办事，维护食堂声誉。

14、积极防火、防盗、防食物中毒，防投毒、防肠道传染病的发生。

(二)认真落实员工待遇。

1、学校提供员工宿舍。

2、在学校食堂运行期间，向员工提供早餐、午餐、晚餐、夜餐。

3、员工(乙方除外)工资和奖金由乙方根据食堂岗位、员工工作绩效确定，但员工人数不超过20人，员工月工资总和不超过15000元。

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八、乙方要认真落实食堂卫生制度，卫生工作达到甲方要求。

1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

2、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”制度(定人、定物、定时间、定质量)，划片分工，包干负责。

3、用房用具卫生达到下列要求：

(1)桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手。 (2)地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑。 (3)墙面整洁、无残渣、无污迹。 (4)天花板干净整洁、无灰尘、无蜘蛛网。 (5)门窗玻璃明亮、无污迹。 (6)纱窗无灰尘、无油污。 (7)洗手池畅通无积水、无杂物。

(8)残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣。

(9)垃圾桶干净整洁、及时倾倒、及时清理、桶内垃圾不会溢出。

(10)盛汤盆桶外部整洁，盛汤处地面无汤迹。汤勺大小合适，不没入汤里，汤勺柄保持干净。

(12)电源开关无油污。

(13)进出走道无障碍、无杂物、无污迹、无烟头、无纸屑或塑料袋等。

4、初加工间卫生达到下列要求：

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(1)保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。

(2)叶菜类蔬菜要摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。根茎类蔬菜要在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。

(3)凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘。

(4)禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

(5)发现有毒(如发芽、发青的土豆等)、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，要立即将其搬出加工间，防止污染。

(6)蔬菜加工按先拣拆、再浸洗、后加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再用清水充分冲洗。

(7)禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。 (8)肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

(9)肉及内脏、小杂、下杂要分开清洗干净后，分开放入冰柜贮存，生食与熟食，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

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(10)切配和加工必须在专用操作台上进行。切配和加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。

(11)刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

(12)荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。

(13)定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味、不变质。食品按照储存的先后顺序做到先贮先取。

(14)绞肉机、和面机、发酵箱、蒸饭车等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。

(15)加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工具用具等的清洁工作。

(16)防尘防蝇设施齐全，并正常使用。

5、烹调加工间卫生达到下列要求：

(1)操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。个人物品不得带入烹调间。

(2)待加工原料要按存放时间的先后顺序进行加工，防止交叉污染。

(3)加工前认真验收加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。

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(4)进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。

(5)炒菜、烧煮食品勤翻动，严禁出现半生不熟或过火变糊食品。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

(6) 冷冻食品、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应。严禁销售隔夜食品。

(7)烹饪食品、制作糕点所用的调料、色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

(8)炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

(9)加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

(10)调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名。工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

(11)无防蝇窗纱的窗户不得打开。

(12)废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。开饭期间操作间不准存放垃圾。

九、乙方要认真落实下列库房管理制度：

1、食堂库房专人负责，库房及时上锁，除管理员外任何人都不得擅自进入库房。

2、库房专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施，保证通风良好，库房卫生清洁，物品规整。

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3、食品贮存分类、分架、隔墙存放，做好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。 各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、定期清仓检查，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、盛装食品容器保持干净，坚持消毒，食品与成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

6、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

8、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

十、乙方要认真落实下列餐具用具消毒制度：

1、餐具用具使用前必须洗净、消毒，未经洗净消毒的餐具用具不得使用，禁止重复使用一次性的餐具。

2、消毒后的餐饮具必须贮存到专用保洁柜内备用。

3、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须定位存放，用后洗净，保持清洁。

十一、乙方要认真落实下列食品采购和验收制度：

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1、食品采购进食堂必须进行验收，验收不合格的原料不得进入食堂。

2、食品采购人应掌握食品卫生知识和采购常识，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

3、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。

4、向相对固定供应厂商采购食品，要与厂商签订意向性协议书。协议书必须载明厂商保证退货、换货、索赔等承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。

5、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

6、采购食品必须向厂商索证验证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。验收食品必须查验相关证件。

7、禁止采购和验收以下食品：

(1)不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，采购的进口食品必须要有中文标识。

(2)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质、可能对人体健康有害的食品。

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(3) 未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。 (4)假冒伪劣食品。

(5)其他一切有害人体健康的食品和不符合食品卫生标准要求的食品。

8、采购食品前，填报采购计划单。采购食品后，填报采购明细单。采购计划单作为采购备用资金的申领凭据。采购明细单及其采购发票作为核销凭据。

9、建立索证档案，采购索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

十二、乙方要认真落实下列食品留样制度：

1 、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。 2 、学校每餐、每样食品必须按要求留足，分别盛放在已消毒的取样容器中。

3、 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。贴好标签后立即存入专用留样冰箱内。

5 、每餐作好留样时期、食品名称等记录，便于检查。

6、留样食品必须保留到48小时后方可倒掉。

7、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品

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十

三、甲方每天派人到食堂检查，凡检查不合格，每次处以罚款，罚款从风险金中扣除。

1、饭菜，饮料和非定型包装食品里有诸如头发、塑料袋碎片、草渣等异物，处以50至100元/次的罚款。

2、饭菜，饮料和非定型包装食品里有诸如蚊虫、蟑螂、蜘蛛等害虫，处以100至500元/次的罚款。

3、销售有害、变质、腐烂等不符合卫生要求食品的，处以500至1000元/次的罚款。

4、出售隔夜剩菜剩饭的，处以50元/次的罚款。

5、采购变质、过期、腐烂等不符合食品安全要求的餐料，处5倍于购物总值的罚款。

6、成品、半成品储存不当，生熟混放，处以50元/次的罚款。

7、粗加工过程不符合食品安全要求(如：剔渣清洗不干净、剥皮除根不彻底，省略加工环节、颠倒加工程序等)，处20至50元/次的罚款。

8、食品加工器具清洗不及，餐具清洗不干净、消毒不彻底，处以20至50元/次的罚款。

9、工作人员着装不符合要求、个人卫生不达标、服务态度恶劣、操作过程中不卫生行为，处以10至30元/次的罚款。

10、刷卡出错、找现不足，员工及时发现并纠正的，免除消费者当次消费额。消费者发现的，免除消费者当次消费额，处出错人双倍消费额的罚款。

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11、在操作间吸烟、洗头、洗衣服、容留闲杂人员、存放有害物，处以10至50元/次的罚款。

12、垃圾、废弃物处理不及时，环境保洁不合格，处以10至100元/次的罚款。

13、成品、半成品裸露运送，承运工具不干净，处50至100元的罚款。

14、食堂人员在为学生打IC卡时，实行子女、亲戚回避制度，违反者每发现一次扣10元。

15、未经批准，食堂为校外人员，学校教师、学生加工食品，处50至100元的罚款。经批准加工不收取必要费用的，处50至100元的罚款。

16、人为原因造成熟菜大量浪费的，厨师长及相关责任人承担经济责任。如何处罚由集体讨论。

十四、乙方和乙方聘用的员工发现师生食物中毒现象，应立即处理，并及时报告学校。

十

五、食堂开伙停伙的时间由甲方提前一天通知乙方。遇到停水、停电，乙方不得停止伙食。节假日、双休日有学生上课、食堂应无条件提供伙食。

十六、乙方向甲方交纳人民币20万元，作为食品卫生安全风险金，使用食堂房屋设备和员工管理等的保证金。发生食品安全事故，人为损毁食堂房屋设备，违规受罚等的费用均从此风险金中扣除，不

12

够扣除，再行追缴。如无扣除，到期按农业银行个人存款利息计算，退还本金。

十七、甲方学生生活补助费没有下拨到校，由乙方垫资运作食堂。 十

八、食堂采购所使用的交通工具由乙方提供，甲方每月支付乙方交通工具维修费、燃油费等与交通工具有关的费用为800元。

十九、甲乙双方共同管理，食堂的赢利不得超过成本的20%。食堂赢利用途为员工工资、设备添置维修、改善食堂工作环境。

二

十、食堂安全、食品安全、员工安全等乙方所发生的一切事故责任均由乙方承担，甲方不负任何责任。

二十一、甲方无力履行劳动法及其它法律法规所规定的义务和责任，乙方自愿放弃劳动法及其它法律法规所规定的权利。

二十二、乙方未履行协议，不服从甲方管理，甲方可随时终止协议，解聘乙方。甲方不履行乙方与食堂员工达成的任何协议。

二十三、本协议一式二份，甲乙双方各执一份。协议自签订之日起执行。协议未尽事宜，双方共同协商。

甲方：昭阳区旧圃镇中学 乙方：

甲方代表：

2010年6月1日

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第四篇：食堂管理人员及从业人员培训计划

学校食堂管理人员及从业人员

培训计划 为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况，制定培训计划如下：

一、培训目的

通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。

二、参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员。

三、培训内容

1、法律法规知识：

《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规。

2、学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习。

3、集中培训。邀请卫生监督所领导进行集中培训一次。

四、培训的组织实施与培训形式

1、培训的组织实施：由膳食科根据培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施，做到工学兼顾。

2、培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。但每月至少安排一次集中学习培训时间。

五、学习培训的考核评估

统一组织考试，并对培训学习的优秀人员进进表彰。

第五篇：食堂管理及从业人员培训资料(二)

谢塘镇小食堂管理及从业人员培训资料

(二)

1、食品的含义

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。

有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售，这是错误的、违法的。

2、食物中毒的含义

食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。

3、食物中毒的种类

可分为五类：(1)细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起;(2)真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯;(3)动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起;(4)植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。(5)化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。

4、食物中毒的特点

(1)潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病;(2)病人都有大致相同的中毒表现，症状相似;(3)发病和吃某种中毒食品有关;(4)食物中毒病人对健康人不直接传染。

5、发生食物中毒时的处理

(1)要保护好现场;(2)对中毒患者积级组织急救治疗;(3)立即向当地卫生部门报告;(4)搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。

6、发生食物中毒时急救

(1)要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法;(2)阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜;(3)促进已吸收毒物的排泄;

家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体;避免酸制剂;体内毒素排出后再止泻;饮食要清淡。发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。

7、食物中毒的预防

(1)食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品;(2)食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏;(3)注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各

种工具和容器要清洗干净，保持洁净;(4)不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品;(5)不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品;(6)不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品;(7)及时向卫生部门反映情况。

在外就餐时要选择卫生合格的饮食场所，如要有食品卫生许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。

孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬汁等;哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长;有肝脏疾患的人要避免食用生牡蛎。

一、食品原料的采购和贮存

1、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国家有关法律、法规或标准的规定，不得采购掺假、掺杂、腐败变质、超过保质期、假冒伪劣、或用非食品原料加工的食品。

2、以销定购，采购食品及原料时应对食品原料的外观及包装标识内容进行检查，保持原料的新鲜。

3、批量采购定型包装食品或原料时，应索取相应的卫生检验合格证明和供应商的卫生许可证。采购肉类原料必须索取检疫合格证明，采购水产品必须新鲜，如采购冷冻水产品必须符合相应的卫生要求。采用的果蔬原料必须新鲜、无病虫害，无腐烂，干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。

4、必须使用国家允许使用的食品添加剂，并按照国家标准GB2760的卫生要求进行的使用。

5、食品分类妥善保存，并做到先进先出;冷冻禽畜肉类、水产类原料应贮存在-18℃以下冷库内，食品冷冻、冷藏应做到原料、半成品、成品分开，不得将食品堆积、挤压存放;冰箱或冷库应及时除霜，定期清洗消毒;常温库要注意防鼠和防潮。

二、烹调加工卫生

1、原料要新鲜，不加工腐败变和有毒有害等不符合卫生要求的原料;

2、冷冻的禽畜、水产品在烹调前要彻底解冻，进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的工用具、容器及水池应与蔬菜瓜果的分开，清洗后食品原料应放置于货架上，易变质食品原料及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

3、蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的工序操作。

4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特别是隔餐食物或和大块食物，食物中心温度应达到70℃。

5、生熟分开。防止熟食品与生食品、直接食用食品与待加工食品的交叉污染;加工用的容器和用具应标上生熟标记，严格分开。

6、不得过早烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件距离食用不得超过2小时，否则必须存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

三、餐用具的清洗消毒

按照一洗二刷三冲四消毒五保洁的程序对餐用具进行清洗消毒，当餐使用完的用具、容器应及时清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒;食用具消毒后应放入密闭的保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

四、食品从业人员个人卫生和健康状况的要求

1、从业人员应持健康体检合格证明和食品卫生知识培训合格证上岗，餐饮业卫生管理员应对从业人员健康状况进行监督检查，发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品卫生的疾病(如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等)，应立即调离工作岗位。

2、餐饮单位卫生管理员应加强对从业人员个人卫生的检查，并督促其保侍良好的个人卫生状况，操作时穿戴整洁的工作衣、帽(专间人员戴口罩)，勤洗手等。

3、从业人员要养成勤洗手的习惯，时刻保持手的清洁卫生。在下列情总况下必须洗手、消毒：(1)加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手;(2)处理食品原料后;

(3)接触与食品加工无关的物品后;(4)上厕所后。

清洗消毒基本知识

★所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。

☆消毒的方法

1、物理消毒法

(1)机械除菌

用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。

(2)热力消毒

如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。

(3)辐射消毒

如紫外线消毒法。

(4)超声波、微波消毒等。

2、化学消毒法

利用化学消毒剂(如酒精、含氯消毒剂等)进行消毒

☆预防性消毒

食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。

1、食品生产场所的清洁

对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。

日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。

地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。

清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。

2、从业人员手的清洁

(1)手的污染

洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。

污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。

金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。

据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。

(2)洗手和剪指甲

据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：

工作开始前、大小便以后、休息以后、打电话后

接触生制品及不干净的容器包装材料之后等

另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。

3、服装和卫生习惯

食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。

人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。

食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。