食堂从业人员培训小结

总结是一次反思过程，是一种记录工作情况、回顾工作不足的重要方式，在总结写作的过程中，我们需要全面化的分析工作情况，这有利于我们的工作成长。怎么写出有效的总结呢？下面是小编为大家整理的《食堂从业人员培训小结》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

第一篇：食堂从业人员培训小结

食堂从业人员培训小结

“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务。为做好学校食堂工作，在园分管领导的大力支持下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂工作人员培训工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为幼儿的健康成长尽最大责任。食堂工作人员必须服从园管理，踏实工作。食堂工作人员的身体执行学体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排;对食堂环境卫生实行周检查制度，室内环境日检查发现问题，立即指出限时改进。

其次，对食堂工人进行有关文件精神、业务知识、预防食物中毒等专业知识培训。从而提高工作人员其素质。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境。

在园领导的大力支持下，全体食堂人员人员的配合参与下，使本学期的食堂工人培训工作取得了很好的效果，好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在下学期的食堂工作工人管理培训中，将进一步的对食堂工人进行相关知识培训，为我园食堂今后工作打下更好的基础。

第二篇：食堂从业人员培训小结

果陇小学食堂从业人员培训

小 结

“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务，这是我们后勤管理人员孜孜以求的目标之一。果陇小学为做好学校餐厅工作，在学校领导的牵头下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂培训检查工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为学生的健康成长尽最大责任。

首先我们完善了针对食堂员工的各项管理制度，学校成立食堂管理领导小组。其成员由校长、总务主任等组成。食堂管理领导小组对食堂工作人员进行全面考核，食堂工作人员必须服从管理，踏实工作。对食堂工作人员的身体健康执行学体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排;对食堂环境卫生实行每天检查制度，发现问题，立即指出改正。

其次，我们加强食堂卫生的教育培训，从而提高职工素质。我们对食堂员工进行了相关专业人员知识培训，消防安全知识培训和预防食物中毒专业知识培训等。并通过相关卫生知识的考核，以确认食堂全体工作人员的卫生知识的学习情况是否良好。考核的内容包括食品营养学的知识，包括食品卫生的专业知识，还包含了食物中毒救治法等内容。经过学习和考核，我们果陇小学的食堂工作人员完全符合相关要求，能够胜任目前的食堂膳食工作。

在提升职工的基本素质后，我们依然坚持加强食堂硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。我们还定期对食堂消毒，并保持常规的检查，保证食堂的卫生良好。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。

我们在食堂管理上坚持优质服务，不断拓展服务理念。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境。

在各级领导的带领下，全体服务人员的配合参与下，本次食堂卫生的培训工作顺利地完成。好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在今年的工作开展中，我校还将继续紧抓好各项培训工作，为更好地开展好此项工作而努力奋斗。

第三篇：食堂从业人员培训制度

1、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

3、学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。

4、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

第四篇：食堂从业人员培训教案

九年制学校食堂从业人员培训

(一)

培训时间：2016.10.18 培训地点：学校会议室 培训内容：日常操作规范 培训记载：

一、原料采购卫生要求

原料采购卫生要求 ：

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品： 禁止采购的食品：

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品;

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存 12 个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签， 标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低 冷藏 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮冷冻存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜 设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的 监测。 原料： 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品： 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料。 成品： 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于 70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

7、 四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。

五、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品， 应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放。

六、食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件(温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2 小 时以上的)，存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加 热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于 70℃， 未经充分加热的食品不得食用。

七、餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

九年制学校食堂从业人员培训

(二)

培训时间：2016.10.10 培训地点：学校会议室 培训内容：食堂卫生管理 培训记载：

一、卫生管理机构与人员要求

1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

二、食品卫生管理员主要职责包括：

1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查;

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的 不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

4、对食品卫生检验工作进行管理;

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位;

6、建立食品卫生管理档案;

7、 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查， 并如实提供有关情况。

三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查 应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制， 内部卫生管理制度计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。

四、环境卫生及场所设施管理要求环境卫生及场所设施管理要求及场所设施

1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等)应保持清洁和良好状况。

2、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒;

3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味;

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生;

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使;

6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消;

五、设备及工具卫生管理;

1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加;

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面;

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清消毒。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护 措施。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。

6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、 清洁物品或场所等。

五、设备及工具卫生管理

1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放， 避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。

六、清洗和消毒卫生管理

1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁 卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使 用过期消

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。

七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂。

1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场 所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

八、食品添加剂管理要求 食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应标 示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。

九、留样要求

1、每天所有菜品应留样。

2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏 冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。 冷藏

3、配备专门的留样冰箱。

九年制学校食堂从业人员培训

(三)

培训时间：2016.10.12 培训地点：学校会议室 培训内容：从业人员卫生要求 培训记载：

一、从业人员健康管理

1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

二、从业人员个人卫生

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

A、开始工作前。B、处理食物前。 C、上厕所后。 D、处理生食物后。 E、处理弄污的设备或饮食用具后。 F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。 H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务) 后。

严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴 专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

三、 从业人员工作服管理

1、工作服(包括衣、帽、)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

第五篇：食堂从业人员培训计划

中大附属外国语小学

食堂从业人员培训计划

(2014年3月------2015年1月)

时间：20

14、

2、21 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内容：

食堂从业人员具体要求

食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。

2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 时间：20

14、

3、4 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内容：

小学食堂餐具、用具清洗消毒制度

幼儿园食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁

小学食堂餐具、用具清洗消毒制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

时间：20

14、

3、18 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内容：

小学食堂安全管理制度

第七章 菜肴留样制度

第三十五条 菜肴留样由专人负责。

第三十六条 留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。

第三十七条 当日供应的各种菜肴(包括有馅的面制品)应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100—200克，并做好留样记录。 第八章食品保质期限

第三十八条 验收入库的食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。 第三十九条 食品存放应隔墙离地、分类分架，掛上标牌;

第四十条 根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。

第四十一条 注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

时间：20

14、

4、2 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内 容：

第九章食品卫生管理员制度

第四十二条 幼儿园实行由主管园长负责的食品卫生管理员制度。

第四十三条 幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任园方食品卫生管理员;餐饮公司聘请一名熟悉食品卫生管理的同志担任专职食品卫生管理员。

第四十四条 食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。

第四十五条 食堂或承包经营者应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理提出意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。 时间：20

14、

4、15 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

一、食品安全在校园的重要性：

近年来食品安全事件频发，如苏丹红事件、染色馒头事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化剂事件、有毒大米、地沟油事件等等均引起人们高度关注，胡锦涛主席在天津视察时曾说过“民以食为天，食以安为先，”新一届政府总理李克强同志更是一再强调“食品安全是天大的事”。学校及幼儿园作为群体机构，群体事件极易发生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。

校园食品安全事故回放：

二、从业人员实用操作规范：

A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作; B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任;

C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制; D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2012年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。

时间：20

14、

4、29 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

食品采购应注意的问题

禁止采购以下食品：

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)其他不符合食品安全标准和要求的食品。

(五)采购时掌握必要的食品感官检查方法。

首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。

采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定

预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

(一)名称、规格、净含量、生产日期;

(二)成分或者配料表;

(三)生产者的名称、地址、联系方式;

(四)保质期;

(五)产品标准代号;

(六)贮存条件;

(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

(八)生产许可证编号;

(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

时间：20

14、

5、13 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

食品贮存要求

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。

4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

时间：20

14、

5、27 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

加工、制作的具体要求

1、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 时间：20

14、

6、9 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

食堂从业人员具体要求

食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

之前都应用流动清水洗手消毒。

2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 时间：20

14、

6、9 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

切配卫生制度

第二十一条 配菜在专用区内进行。

第二十二条 检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

第二十三条 刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。

第二十四条 冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

时间：20

14、

6、23 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

第六章

第二十五条 烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。 第二十六条 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。

第二十七条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。

第二十八条 烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

第二十九条 烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染;生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

烧煮烹调卫生制度

第三十条 外购熟食品须回烧后方能供应;剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

第三十一条 禁止供应下列食品: (1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品; (2)炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品; (3)超过保质期的食品; (4)变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品; (5)改刀菜和生拌食品; (6)卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。

第三十二条 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。

第三十三条 不得直接用炒菜勺尝味。

第三十四条 工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油;灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。