食用安全

食用安全（精选十篇）

食用安全 篇1

关键词：食用油脂,加工,安全,营养

油脂生产企业以前只注重油脂在加工储藏过程中过氧化值、色泽、游离脂肪酸和烟点等质量指标, 但随着我国经济的高速发展和人民群众生活水平的不断提高, 营养、安全和功能性成为油脂产品新的生产要求和行业发展方向。除味道和色泽等感官指标和氧化稳定性、常温稳定性及货架期等指标外, 还对天然维生素、天然抗氧化剂、反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯、外来污染物 (如重金属、农药残留、多环芳烃) 等营养及有害物质指标提出要求。《食品安全法》的实施, 更是将关系到生活安全的食品质量提到了法律的高度。所以我们需要对油脂加工过程进行全面系统地再认识, 从保证食用油脂的营养和安全的角度出发, 采取必要的措施确保人体健康和油脂加工业可持续发展。

1 油脂中的微量营养物质

油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物, 天然油脂中95%以上的成分为甘油三酯, 除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分。油脂中的非甘油三酯含量随着原料及加工工艺的不同而有所不同, 其成分复杂不一, 其中含有许多微量有效成分。这些成分, 提高了食用油脂的营养价值。油脂微量营养物质主要包括磷脂、维生素E、甾醇及色素等。

1.1 磷脂

磷脂在粗植物油中的含量视油料品种、制取方法不同而不同, 一般为0.1%~3%, 对油脂具有抗氧化增效的作用。大豆油中磷脂含量较高, 为1%~3%。磷脂具有健脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂以及防止动脉硬化等功能。

1.2 维生素E

维生素E既是重要的营养物质, 也是油脂中一种天然的抗氧化剂, 可增加油脂的氧化稳定性, 对延长油脂的保质期有着积极的作用。有增强免疫、维持心血管系统正常功能、保护神经系统、延缓衰老及抗癌等功能。小麦胚芽油、亚麻油、大豆油、花生油和菜籽油中VE含量较高。

1.3 色素

油脂中的色素主要是天然色素, 包括类胡萝卜素和叶绿素两类。胡萝卜素是维生素A源, 具有生理学价值。而且, 胡萝卜素能吸收光能, 起抗氧化作用。无光照射时, 由于其高度不饱和性, 而较油脂更易氧化, 从而保护了油脂。同时有研究表明, 它还具有抑制癌细胞增殖, 提高免疫力等作用。因此, 胡萝卜素兼有着色和营养增补的双重功能。维生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能, 沙棘籽油、番茄籽油和小麦胚芽油中类胡萝卜素含量较高。

1.4 甾醇

动物油脂中的甾醇主要为胆固醇, 植物油中的甾醇是多种甾醇 (及甾醇酯) 的混合物。大豆油和红花油中的总甾醇含量分别是0.29%和0.39%, 稻米油中含量达4.1%。植物甾醇能有效降低血清胆固醇作用、抗癌作用、类激素功能、抗炎作用、免疫调节、调节生长及抗病毒等。

1.5 角鲨烯

角鲨烯为三十碳六烯, 能补充细胞氧气、修复细胞、加快伤口愈合、美化肌肤、消除疲劳、增进体力、护肝保肝及防治肿瘤。多数植物油含有角鲨烯在20mg/100g以下, 橄榄油则富含角鲨烯, 达700mg/100g。

几乎所有的食用植物油都天然含有上述有益于人体健康的营养物质, 只是不同油脂中含量多少而已。

1.6 其他油脂营养物质

某些植物油, 除了含有上述微量营养物质外, 还含有一些独特的功能性成分。例如, 芝麻油中含1%~1.5%芝麻素类活性物质, 主要是芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林, 它们具有抑制小肠吸收胆固醇以及阻碍肝脏合成胆固醇, 从而有效降低血清胆固醇, 抗高血压, 保护肝脏, 抑制化学发癌剂诱发癌症, 抗菌及抗氧化以及免疫激活等生理作用。芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力远大于VE、茶多酚这一类公认的有效抗氧化剂, 是天然抗氧化剂中抗氧化能力最强的品种之一。类似物质还包括葡萄籽油中的原花青素、花生油中的白藜芦醇、亚麻油中的亚麻木酚素等, 都具有特殊的功效。

2 食用油脂中的不安全因素

2.1 油料本身的不安全因素

2.1.1 转基因油料

虽然目前的植物油市场品种比较丰富, 但有相当多的大豆油、菜籽油等是转基因油料生产的。转基因油料的最初目的是增加抗性 (抗虫、抗除草剂等) , 之后用于改良品质。由于转基因生物体大多是通过基因技术将抗虫、抗除草剂、抗病等基因导入而获得的, 因此, 在这些转基因植物中始终残留着不安全因素。虽然它的不安全因素在目前研究资料中, 还未证实对人体健康产生不良影响, 但是究竟会不会对人体产生积累性影响尚无定论。自20世纪末出现转基因产品以来, 有关转基因产品的安全性一直是一个争执不休的问题。为此, 我国2003年颁布的食用油质量国家标准要求对转基因产品进行标识, 让消费者有更多的知情权和选择权。由于转基因大豆的蛋白和脂肪的含量都高于非转基因大豆, 且价格低廉, 这就使大批的转基因大豆等油料进入我国, 给植物油市场带来安全问题。

2.1.2 芥酸

菜籽油中含量最高, 普通品种可达40%, 双低菜籽油低于5%。芥酸可能会对心脏病患者有不利影响以及对人体的生长发育可能造成不利影响。欧美及香港都禁止销售芥酸含量超过5%的食用油。

2.1.3 棉酚

棉籽中含有约1%棉酚, 榨油时部分转入棉籽毛油中, 常用棉酚含量超标的棉籽油会得“烧热病”, 感到疲倦, 乏力, 四肢无劲, 丧失劳动力, 并经常头痛, 男性丧失生育能力。我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02%。

2.1.4 黄曲霉毒素

油料特别是花生、棉籽等在生长、收获、储运过程中易霉变, 造成黄曲霉毒素污染。霉花生制油时, 10%~20%的黄曲霉毒素会进入毛油中。霉变花生毛油中的黄曲霉毒素甚至高达800μg/kg, 为国家标准 (20μg/kg) 的40多倍。

2.2 环境因素造成的不安全因素

油料从生长的土壤和施用的肥料中吸收铅、汞、镉、砷等重金属以及其他有害物, 油料生长过程中为防治病虫害、草害而施用的各种农药、除草剂, 在油料生长、储运过程中受到多氯联苯、二恶英等环境持久性有机污染物、3, 4-苯并芘 (Ba P) 等多环芳烃的污染。其中多氯联苯、二恶英、多环芳烃及很多种农药是脂溶性物质, 这些污染物在制油时部分转入油中, 造成食用油的污染。欧盟法规 (EC) No 1881/2006规定动物油脂中二恶英总量不超过3.0pg/g, 植物油中不超过0.75pg/g;我国还没有相关规定。我国规定油脂中Ba P的限量是10μg/kg, 而欧盟法规 (EC) No 208/2005规定的限量为2.0μg/kg。目前我国仅对油料中乙酰甲胺磷等63种农药制定了限量标准。

2.3 加工过程中存在的不安全因素

2.3.1 溶剂残留

目前我国采用较宽馏程的六号溶剂油 (主要成分为正己烷) 作为油脂浸出溶剂。正己烷影响中枢神经系统及运动神经细胞作用, 属有害物, 故浸出毛油须经脱溶、脱臭等工序处理, 严格控制其含量。精炼油通过脱臭处理, 一般溶剂残留合格。欧洲允许食用油中正己烷最大残留量为5mg/kg。我国2003年颁布的食用油质量国家标准规定, 正已烷在浸出法制得的高级食用油 (一、二级油) 中不得检出溶剂, 普通食用油 (三、四级油) 中, 溶剂残留量≤50mg/kg。国家质检总局于2008年发布了新的植物油提取溶剂标准《GB 16629-2008植物油抽提溶剂》, 于2009年6月1日开始实施。新标准符合欧美最先进的标准, 比如, 硫含量仅为老标准的1/12, 芳烃含量接近于零, 不挥发物为老标准的1/3, 苯含量也有了更严格的标准。

2.3.2 加工助剂

油脂精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等工艺步骤, 在这一系列过程中要加入加工助剂如脱胶剂、强碱、酸性白土、助滤剂和抗氧化剂等。由于油脂加工中使用了加工助剂, 它可能带来食用油脂的安全问题。

加工助剂的主要危害是重金属。油脂精炼中要使用磷酸或柠檬酸、氢氧化钠、活性白土及助滤剂硅藻土等, 这些助剂中通常存在微量重金属如铅、镉、汞和砷等, 但在精炼食用油中残留量极微。另外一个方面是出于经济利益考虑, 有一些厂商使用非食品级的加工助剂来进行油脂加工, 存在着相当的安全隐患。

允许使用的抗氧化剂都有允许添加量, 在允许范围内使用是安全的。但可能存在的问题是超量和超范围使用, 可能会有潜在的危害, 所以在加工过程中一定要按照标准规定进行添加。现在常用的抗氧化剂有TBHQ和天然维生素E等。

2.3.3 反式脂肪酸

反式脂肪酸是在人造奶油和起酥油等加工油脂, 和以它们为原料制造的食品中以及在反刍动物的肉和脂肪中所含的具有反式双键特有结构的脂肪酸的总称。反式脂肪酸可增加对人不利的低密度胆固醇, 减少对人有利的高密度胆固醇。大量摄取反式脂肪酸会增加患动脉硬化、心脏疾病的危险, 近年来备受人们关注。丹麦2003年开始禁止反式酸超过2%的油品上市, 是最早立法的国家, 接着加拿大、澳大利亚、美国和巴西等国家也相继建立法规, 并开始在食品标签中标示反式脂肪酸的含量;WHO/FAO建议, 反式脂肪酸的摄取量应在日均总能量的1%以下。

反式脂肪酸多存在于氢化油中, 但在脱臭过程中会产生少量反式酸。油脂加工过程中脱臭是生产一、二级油的关键环节。在油脂脱臭操作中, 为了将油脂固有的游离脂肪酸、醛、酮类等异味及油脂在脱胶、脱酸、脱色等前期精炼工艺过程中由于添加酸、碱、白土等化学品从而产生的肥皂味及白土等异味去除干净, 通常需要250℃以上高温保持2h, 在这一过程中, 也会产生一定数量的反式脂肪酸。反式脂肪酸在结构上更加稳定, 所以顺式结构只要吸收一定能量, 就会从顺式转化为反式结构, 使反式脂肪酸含量增加。有研究表明, 反式脂肪酸的含量与脱臭的温度和时间有关, 而且随温度的升高和时间的延长而增加。虽然高温有利于脱臭, 但由于有反式脂肪酸生成, 所以选择合适的工艺参数非常重要。

2.3.4 缩水甘油脂肪酸酯和氯丙醇脂肪酸酯

2006年捷克的ZelinkováZ.等人首先发现在食用油中存在氯丙醇脂肪酸酯。2007年Seefelder W.等人研究发现天然油脂及未精炼油脂中氯丙醇脂肪酸酯的含量无法检出或只能检出痕量;在精炼油脂中氯丙醇脂肪酸酯的含量范围在0.2~20mg/kg之间, 其中精炼植物油按照菜籽油、大豆油、葵花籽油、红花油、核桃油和棕榈油的数序递增。其中脱臭步骤是产生氯丙醇脂肪酸酯的关键步骤, 几乎所有的氯丙醇脂肪酸酯都是在脱臭步骤形成的。

Wei haar等人研究发现, 在精炼油脂中存在有缩水甘油脂肪酸酯, 其中含量最高的是棕榈油。日本花王公司也因为产品中的缩水甘油脂肪酸酯问题而召回了甘油二酯产品。

但是现在氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯的形成机理及毒理尚不清楚。但是由于在代谢过程中它们是氯丙醇潜在的前体物质, 所以越来越受关注。

3 加工过程微量营养物质及危害物质的变化

根据毛油的品种和质量情况, 拟定合适的油脂加工工艺流程, 尽量去除对食用和健康有害的物质, 保留对食用和健康有益的物质, 同时避免精炼过程中反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯等有害物质的生成是油脂精炼的目的和原则。有些微量营养物质如磷脂对人体健康有益, 但磷脂会使油色显混浊, 并会吸水沉降, 加速油脂变质, 不利油脂的储存, 油的烟点也会降低, 烹调时会发黑变焦, 严重影响食物的色、香、味, 故也需除去。

上述各种有益微量营养物质和有害物在毛油各精炼工序中的消长情况如下:

(1) 脱胶:能完全除去油中的水化磷脂, 新的脱胶工艺可以使脱胶油中含磷量降至5mg/kg。

(2) 碱炼 (脱酸) :能将游离脂肪酸含量降低到0.01%~0.03%;碱炼会除去一部分甾醇, 但80%~90%甾醇可保留;类胡萝卜素、角鲨烯和维生素E的损失不是很大。大豆油碱炼时, 维生素E的损失为10%~20%。碱炼能大幅度地除去毛油中的重金属和黄曲霉毒素。金属元素大多与磷脂结合, 碱炼是除去磷脂的有效手段, 因而也有效地除去了金属元素。据报道, 铁、铜、锰、铅、锌和砷等重金属的去除率可达50%以上。在碱性溶液中, 黄曲霉毒素内酯环打开, 与碱作用生成钠盐而被水洗除去。碱炼去除黄曲霉毒素的效果可达90%以上。

脱胶和碱炼过程基本不产生反式脂肪酸和氯丙醇脂肪酸酯。

(3) 脱色:脱色能除去大部分叶绿素和部分类胡萝卜素, 甾醇的损失量3%~5%, 角鲨烯和维生素E的损失也不大, 在5%之内。脱色能非常有效地除去微量重金属、残皂、残磷、较大分子量的多环芳烃、农药残留以及黄曲霉毒素, 脱色去除3, 4-苯并芘的效率达90%, 白土吸附黄曲霉毒素的效果很好, 白土脱色可将黄曲霉毒素含量降至安全的痕量水平。脱色过程操作不当可能会产生少量的反式脂肪酸和氯丙醇脂肪酸酯。

(4) 脱臭:脱臭是脱除油脂中各种小分子伴随物 (包括有益的营养物质和有害的污染物) 的非常有效的操作, 但也会产生一定数量新的有害物, 其程度随脱臭器结构和操作条件 (如温度、时间) 等因素而异。脱臭能除去35%~40%甾醇, 因而脱臭油中甾醇仅剩40%~50%;VE和角鲨烯在脱臭时损失很大, 可以使约70%的VE和80%的角鲨烯进入脱臭馏出物中。脱臭能有效去除油中小分子量的多环芳烃、农药残留。经脱臭处理, 油中残留溶剂量可降至痕量水平。脱臭时反式脂肪酸的生成情况:菜籽油260℃脱臭14min, 反式脂肪酸含量为1.16%;大豆油260℃脱臭15min, 反式脂肪酸含量为1.15%;大豆油260℃脱臭30min, 反式脂肪酸含量为1.30%;大豆油248℃脱臭15min, 反式脂肪酸含量为0.36%。而在实际生产过程中, 一般脱臭操作的时间远不止15min。230℃脱臭4h, 大豆油中近1%亚油酸反式化或异构化, 而几乎50%的亚麻酸发生反式化或异构化。脱臭油中反式脂肪酸总量可达2%~4%, 有些品种的油脂甚至更高。

油脂脱臭也是氯丙醇脂肪酸酯形成的关键步骤, 其中温度对氯丙醇脂肪酸酯的形成的影响最大。

油脂的脱臭是一把双刃剑, 一方面它能比较彻底地脱除油脂中各种不受欢迎甚至是有害的杂质;与此同时, 油中的微量营养物质也大量损失, 还会产生一定数量的新的有害物质, 如反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯等。因此, 是否采用脱臭工序, 采用何种脱臭工艺, 应根据油脂的品种、质量要求、用途和有害污染物的情况等因素, 权衡利弊, 恰当选用。

4 结束语

冷链食品安全食用指导方案 篇2

目录

一、“关注冷链食品” ........................................................................1 1.购买........................................................................................1 2.储存........................................................................................2 3.加工........................................................................................2 二、“关注来自高风险地区的快递、货物”........................................3 三、“继续做好手卫生”.....................................................................4

一、“关注冷链食品” 尤其对于进口冷链食品，“购买、储存、加工”这三个节点要注意：1..购买

✪去正规超〇〇或〇〇场选购冷链食品，关注食品产地、来源、进口食品检疫等相关信息以保证来源安全。

✪尽量避免用手直接接触，可使用一次性手套，接触后也应及时洗手，同时戴好口罩。2..储存

✪最好采用独立封闭包装。

✪冷冻冰鲜食品放置冰箱冷冻室保存，不要存放过长时间，与熟食要分层存放。3..加工

✪遵循“生熟分开”原则，刀具、砧板、餐具（盆、盘、碗）

等 器 具 单 独 放 置，与 熟 食 的 分 开，使用完后及时清洗消毒，清洗或接触冷冻生鲜食品后，应洗手再接触器皿或熟食。

✪肉蛋海鲜类食物一定要烧熟煮透。

✪在此过程中，牢记不摸眼口鼻！

二、“关注来自高风险地区的快递、货物”

怎么做？记住三点：

❶ 查收来自高风险地区的快递、货物时，可戴上塑胶手套或一次性手套。

❷ 收到来自高风险地区的快递、货物时，可先用 75%的酒精或含氯消毒液等擦拭消毒，但需要注意酒精是易燃物品，切勿进行大面积喷洒消毒。

❸ 拆完快递后，要及时用流动水加肥皂或洗手液洗手，或使用免洗手消毒液。

三、“继续做好手卫生”

世界卫生组织提示，正确洗手包括“三要素”：

❶ 洗手时使用流动水冲洗。

❷ 使用肥皂或洗手液等清洁用品。

❸ 洗手时间不少于 20 秒。

家庭食用安全，别马虎！ 篇3

* 蔬菜要洗净 现在，市场上的供应蔬菜几乎都是使用过农药的，即使是经过检验属于合格的蔬菜，并不意味着不存在农药，只是污染量比较少而已。这仅仅表明，吃这种蔬菜不会引起急性农药中毒。为了减少吃进太多的农药，首先，必须剥去蔬菜外层，因外层叶子上残留的农药比里面的多；接着，把蔬菜外面洗一下，放在清水中浸30分钟（最好是浸10分钟后换水，共3次），这样大约可减少1/3的农药；然而，用流动水洗净蔬菜。如果把浸泡过的蔬菜放在沸水中焯1～2分钟后捞起再加工，蔬菜中农药的分解率可达90%或以上。

*食物要烧熟煮透 食物要烧熟煮透，这样不但使菜肴口味更好，且高温有杀菌作用，对扁豆、刀豆、豆浆中的固有毒素等有解毒作用。前些时候，德国发生的出血性大肠杆菌感染，就是生吃了遭遇致病菌污染的苗芽菜。这些蔬菜如果烧熟后吃，就可避免食物中毒。

* 避免生食品与熟食品接触 刀、砧板、揩布、盛器等工具，“生用”与“熟用” 需分开。同时，要注意清洁、消毒和操作卫生。

* 食品储存方法要得当 一般食品应储存在避光、阴凉的地方，尽量缩短食品的存放时间，不给微生物繁殖的机会和食品中酶发挥分解作用的时间。食品存放在冰箱低温条件下，能有效延缓食品变质，但不要以为冰箱是保险箱。

* 防制病媒昆虫污染 检测发现，在苍蝇身上有痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病菌;蟑螂体表带有甲肝病毒、致病菌和寄生虫。所以，不要把食品“赤膊”暴露在环境中，以免被病媒昆虫污染。

食用菌安全事件解析 篇4

食用菌的食品安全

食用菌的生长不同于绿色植物, 自身没有叶绿素, 不能行光合作用, 也就不能像植物那样利用土壤和阳光生产食物, 不需要化肥, 不需要农药。也就是说, 食用菌的生长有相当长的时间内是在封闭的无菌条件下生长的。各级菌种都在洁净的场所, 通过无菌操作进行, 栽培中的接种也要在无菌条件下进行, 多数种类的栽培基质也经高温灭菌冷却后才种植食用菌。

食用菌的生长特点既然可以达到完全安全的生产, 那么, 食用菌的质量安全问题主要是什么呢?又是如何造成的呢?

科学地分析食用菌的质量安全问题, 一般有重金属和农残超标两个问题。从生产上重金属超标主要来自使用了重金属污染农田种植的作物秸秆和污染水源, 农残超标主要来自病虫害控制不力导致不合理的化学防治。然而, 在生产实践中, 这种情况发生很少, 因为我国农田污染日前并没有那么严重, 现实中没有那么多的污染农田秸秆用于食用菌栽培;在食用菌生产中也几乎无人直接在菇体上使用农药。所以, 食用菌的生产全过程都是非常安全的。

食用菌安全事件分析

荧光增白剂事件。2010年11月底网上曾有人发布了“北京小学生调查北京市场9成蘑菇被荧光增白剂增白”, 引起社会极大反响。荧光增白剂是一种荧光白色染料, 能提高物质的白度和光泽, 主要用于纺织、造纸、塑料及合成洗涤剂工业, 严禁在食品加工中使用。多数食用菌子实体颜色并非白色, 生产中不需要使用荧光增白剂, 采后也无需漂白。荧光增白剂的污染食用菌主要途径一是不法商贩的违法使用;二是在采收、包装中的自然污染, 因为荧光增白剂普遍存在于多种生活日用品, 如包装箱、包装纸、面巾纸、办公纸等, 稍有不慎就可能污染菇体。对这种微量的污染需要有科学的认识。

甲醛事件。2012年4月, 网上又出现了“食用菌含甲醛”报道。在生产实践中, 作为环境消毒的甲醛早已不用, 在栽培、运输、贮藏过程中也没有添加甲醛的必要。那么, 食用菌体内的甲醛从何而来?英国专家通过对香菇中甲醛含量等方面的分析认为香菇甲醛含量对消费者是安全的。比利时食品安全专家2009年的研究报告也表明了人工栽培的食用菌中甲醛含量对人类健康不构成风险。可见, 食用菌中的微量甲醛是生物体正常生长代谢的天然产物, 无需大惊小怪。实际上, 甲醛是生物正常代谢的中间产物, 绝大多数生物体内都含有不同量的甲醛, 包括人类。

工业柠檬酸事件。2012年6月5日网上报道了“用工业柠檬酸增白和保鲜金针菇”问题。柠檬酸广泛用于食品工业, 是一种重要的食品添加剂。果蔬原料放在1%-2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍, 可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。同时由于柠檬酸的高酸性, 它还具有良好的防腐功能, 能抑制细菌增殖, 且能增强抗氧化剂的作用, 在金针菇加工可应用柠檬酸增白和护色。腌渍金针菇不是直接食用的食品, 任何腌渍品都不能直接食用, 需要清水脱盐后才能食用, 柠檬酸及其杂质都将随脱盐而脱出。

如何挑选食用菌

食用菌有鲜品、干制品、罐藏品、腌渍品等几大类。新鲜食用菌营养价值最高, 因为干制、罐藏和腌渍过程中都会导致大量维生素破坏和矿物质流失, 加工过程中不可避免使用的食品添加剂的存留。干制食用菌也较其它加工产品更安全, 风干或烘干只有不耐热维生素的流失, 主要营养成分不会损失, 也不会含有食品添加剂。

在选购食用菌时, 除了查看包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备外, 还可以通过“眼看、鼻闻、手捏”进行质量判断。

鲜品:外观要新鲜、干爽, 菌盖或菌柄光洁无明显可见的白毛 (菇体萌发出的菌丝) , 有食用菌特有的清香味, 无酸、馊、霉等异味。手捏菇体不出水, 若出水表明是泡水菇, 不能选用。

三川初中食用油安全自查报告 篇5

我校在县教委、镇政府的正确领导下，以“让学生吃上放心食品，使学生满意”为目标，使食品放心成为了学校的一大重要工作。

一、保证三个到位夯实监管基础一是领导重视到位。我校充分认识到做好食品安全工作的重要性和必要性，及时贯彻落实省、市食品安全工作会议精神。学校多次组织会议对食品安全工作进行了专题研究，将食品安全作为学校的工作重点之一。

二、认真开展四项重点专项整治 我校安排，重点是抓好四项整治工作。一是开展学校食堂及周边食品安全专项整治。召开了专门会议，实行责任分工。二是对学校食用油。在进货渠道和使用中经常进行检查，不用无商标和合格证的油。三是查验合格证和进货渠道。四是经常检查食用油的使用情况，发现问题及时处理

四、规范四个环节保障食品安全

一是规范食用油的源头环节。二是规范生产环节。和质检部门联合加强对食用油的监管。三是规范食用油流通环节。把好食用油的准入和退出关。对售油个体工商户，严格依法审查其主体资格，特别是对食用油实行定期质量监督抽验。索证索票、购销台账和质量追究。四是加强对学校食堂的检查和监督。建立日常监管制度，强化检查督查活动，确保学校食堂的饮食安全。

总的来说，在食用油安全方面我校已做了不少工作，但离上级的要求和群众的期望还有一定的距离。下一步，我校将根据这次综合评价工作中发现的不足之

处，进一步抓好落实，确保学生的饮食安全。

三川初中

食用安全 篇6

关键词：食用菌；重金属；食用安全评价

中图分类号： TS207.5+1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0268-02

收稿日期：2014-02-01

作者简介：刘贵巧（1969—），女，河北邢台人，硕士，副教授，主要从事微生物资源开发及有害物质监测教学与研究。E-mail：keli1966@sina.com。

通信作者：王永霞，硕士，副教授，主要从事食品产品开发及质量安全控制教学与研究。E-mail：wyxhd2004@126.com。食用菌味道鲜美、营养丰富，菌类多糖具有提高免疫、抗肿瘤的作用[1]，食用菌食品已渐渐成为消费者的宠儿。但某些地区食用菌产品呈现安全问题，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超标，某些食用菌干品中重金属含量超标等，让人们对食用菌食品产生了疑虑。食用菌富集重金属元素的能力高于一般植物，富集的重金属不仅影响食用菌的生长，而且对人体健康也会造成潜在危害[2-3]。近年来，河北省部分地区雾霾比较严重，空气质量变差，河北野生和栽培食用菌中重金属含量是否超标，相关文献中没见报道。针对上述问题，本试验对邯郸地区部分人工种植食用菌木耳、香菇，承德部分地区野生食用菌红菇和草蘑中铅、铜、锰、镉等4种重金属进行含量测定和重金属污染评价，初步明确了河北地区食用菌中重金属污染现状，以期为河北地区食用菌质量提升和安全问题的解决提供技术依据。

1材料与方法

1.1材料

于2013年采购4 种食用菌干样品共12份，品种及来源地见表1。食用菌样品使用清洁的食品袋存放，避免样品间交叉污染。获得的食用菌先除去非食用部分，然后进行粉碎，均匀化处理，再装入广口试剂瓶，于干燥环境中保存[2]。

1.2主要试剂与儀器

铅、铜、锰、镉的标准储备液（质量浓度均为1 000 μg/L）（ 国家标准物质中心）；AA-7000石墨炉原子吸收光谱仪（SHIMADZU公司生产）；WFX-110A火焰原子吸收光谱仪（北京瑞利分析仪器公司生产）；AUY120型电子天平（SHIMADZU 公司生产）。

1.3试验方法

铜测定采用GB/T5009.13—2003方法；铅测定采用

1.4污染评价

铅评价标准参照GB 7096—2003《食用菌卫生标准》；镉评价标准参照NY/T 749—2012《绿色食品：食用菌》，铜评价标准参照GB 12199—1994《食品中铜限量食品卫生标准》；目前锰没有可参照的卫生标准。 同时，将测定结果结合寇冬梅等的研究方法[4]和内梅罗污染指数法进行污染评价。寇冬梅等的评价方法为采用单因子污染指数法，计算公式为：Pi=Ci/Si。式中：Pi为污染指数，Ci为第i个样品重金属元素测得值，Si为第i个样品该指标限量标准；内梅罗污染指数法计算公式为：P=P2i+P2max2。式中：Pi为第i个样品中所评价污染物单项污染指数的平均值，Pmax为第i个样品中所评价污染物中单项污染指数的最大值。污染等级划分见表2。

2结果与分析

2.1各元素线性方程及相关系数

各元素标准品测定后获得的线性方程及相关系数见表3。由表3可见，各元素均有良好的线性相关性。

3结论与讨论

通过对邯郸、承德部分地区4种食用菌木耳、香菇、红菇、

表5食用菌重金属单因子污染状况

菌种镉铜铅Pi等级Pi等级Pi等级木耳0.117非污染0.055非污染0.249非污染香菇0.296非污染0.058非污染0.133非污染红菇0.410非污染0.060非污染0.008非污染草蘑0.438非污染0.059非污染<0.001非污染

小草蘑菇中4 种重金属元素含量的测定，测定结果参照现行国家标准及单因子污染指数法和内梅罗污染指数法进行污染评价，结果表明，4种食用菌中所测定的重金属含量都在国家规定范围之内，均属于非污染，可放心食用。在被检测的食用菌中金属锰的含量较高，达12.017 0 mg/kg，铅的含量最低，草蘑铅含量小于检出限；4种蘑菇对铅、镉、锰这3种重金属

的富集能力差异明显，对金属铜的富集能力差异不明显。锰元素虽然是人体必需微量元素，但是过量锰进入人体则会引起中毒，对人体多种脏器和生理功能造成影响。各类标准均未对食用菌中锰含量作限定[4-9]，建议尽快完善食品中锰元素含量的相关标准。

参考文献：

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食用油脂的安全性 篇7

食用油脂在我国主要有动物脂肪 (动物油脂及乳脂、海洋鱼类脂肪) 和植物油脂 (大豆油、花生油和菜籽油等) 。近年来, 我国引种和计划发展含油量丰富的木本植物, 如油棕、油橄榄和油茶等, 进一步扩大了食用油脂源。食用油脂要实现质量安全必须“从农田到餐桌”进行全程控制, 从植物在田间种植管理、收获、收购、加工、包装、标识、储藏、运输和检验直到销售的整个过程管理, 为生产优质食用油脂提供保证。

1 工艺流程

油脂生产的工序包括油的提取与精炼。以制取大豆油为示例, 讲述食用油脂的生产加工工艺。

浸出法制取大豆油的生产加工工艺流程[1]:

原料 (大豆) →筛选→风选→磁选→粉碎→软化→轧坯→浸出→一次蒸发→二次蒸发→汽提→毛油→过滤→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡→添加抗氧化剂→包装

2 原料

按照原料的国家标准, 对所用原料严格挑选, 选用干燥、无霉变、无污染、有机氯与有机磷杀虫农药残留不超标的原料。

2.1 农药残留

植物油料种植过程中存在的质量安全隐患主要是农药污染。随着工业生产的发展, 像重金属、3, 4-苯并芘、放射性物体和黄曲霉毒素等农药残留物, 这些毒物通过各种渠道进入农作物中。研究表明:有些化学农药如有机氯和有机磷对油料的亲和力大于其他粮食, 加上油料种植管理缺乏科学性, 在油料作物田间种植期间, 过量使用高毒、高残留农药如甲胺磷, 致使农药在收获后的油料上残留大大超过标准, 而且这些物质即使经过精炼也不能完全去除[3]。

农药残留的控制势在必行。首先我们应该对使用农药进行选择, 从过去注重农药的防治效果和价格方面逐渐转移到关注其毒性及对环境的长期影响, 这为控制农药残留奠定了基础。其次是农药的使用合理, 包括使用时期、浓度、次数和安全间隔期等, 使用者要严格遵守农药的使用说明。尤其要注意安全间隔期, 防止油料作物农药残留的原始积累量过高。通过加强田间管理, 合理种植, 来降低油料中农药残留。目前我国仅对油料中乙酰甲胺磷等63种农药制定了限量标准。通过对油料进行农药残留分析, 确保其符合国家有关的卫生标准。

2.2 植物油料中天然存在的有毒有害成分

植物油料中除含有脂肪等营养物质外, 还含有对人体有毒害的天然物质, 这些物质是油料作物在田间生长过程中自身合成的。如棉籽中存在的棉酚, 榨油时进入毛棉油中, 一般毛棉油含棉酚0.24%~0.40%, 大大超出棉籽油国家卫生标准 (0.02%) , 食用含棉酚的毛棉油可破坏心、肝和肾等的实质细胞、神经和血管, 并导致体温调节障碍、生殖系统受损、血清钾降低等急性中毒症状;若不及时纠正, 可至猝死。植物油料中其他的天然有毒有害成分还有油菜籽中的硫甙和芥酸等。油菜籽中含有硫代葡萄糖甙, 它是产生辛辣味与臭味物质的来源, 其分解产物异硫氰酸酯会引起甲状腺肿大。油料加工后, 这些有害物质会残存在油品中, 如不经处理, 会影响食用植物油的安全性。因此除去所含的有害物质, 可保证食用安全[7]。

2.3 霉变 (黄曲霉毒素超标)

油料储存在湿热地区易滋生霉菌, 特别是玉米和花生储藏不当易受黄曲霉毒素污染, 经榨取得到的毛油中的霉变毒素大大超标, 霉变还能产生影响气味和滋味的物质并对人体和动物有很大毒性。如花生易被黄曲霉素污染, 花生机榨毛油就含有黄曲霉素, 这种霉菌能和其他几种霉菌相互作用产生具有能够致癌的毒性很强的代谢物质———黄曲霉毒素, 花生或其他坚果类油脂以及棉籽油特别容易出现这种情况。

3 油脂浸出工艺

植物油的加工方法主要有压榨法和浸出法。压榨法的主要流程是:原料→清理→脱壳和去壳→破碎→蒸炒→压榨→毛油。浸出法是用非极性溶剂来萃取油脂, 主要流程是:原料→清理→脱壳和去壳→破碎→轧坯→溶剂浸出→毛油。

直接压榨可以得到天然的植物油脂, 目前国内的一些企业为了生产浓香花生油, 花生制油采用直接压榨的方法。从健康产品和油料蛋白的需求出发, 我国冷榨技术也有一定的发展, 已有几种型号的冷榨机投入工业化生产, 分别应用于葵花籽、花生和玉米胚芽等油料的加工中。

油料浸出技术的先进性和科学性已被国内外油脂制取行业证实并广泛采用。从环境和健康角度考虑, 1990年美国清洁空气法案修正而将正己烷列为189项空气污染有害物质之一, 并认为人体经常暴露于正己烷蒸气下, 会影响中枢神经系统及运动噬神经细胞。

在浸出工艺这个环节里存在着潜在的化学危害, 其关键问题是浸出法所用的溶剂是否符合国家标准, 最终溶剂残留是否符合标准。生产食用植物油所用的溶剂应该是国家允许使用的溶剂, 否则会影响植物油的最终品质。根据毒理学及生产工艺水平的综合评价考虑, 浸出前要检验预处理原料的品质, 对致病菌和黄曲霉毒素超标的坯片要拒绝进入浸出加工过程。目前我国使用的油脂浸出溶剂大部分是锦州石油六厂、南京炼油厂和上海炼油厂等厂家生产的6号溶剂油[5], 其中有74%左右为正乙烷成分。正己烷在油脂浸出过程中的添加是一种“临时添加剂”, 不必在产品标签中标识。同时, 浸出原油通过精炼, 在脱臭工段经过高温、高真空和水蒸气蒸馏后彻底脱除, 一般全精炼油中不再残留正己烷, 对于不合格的溶剂要拒绝进入。根据生产工艺和安全性的考虑, 我国规定浸出原油的溶剂残留不得超过100mg/kg。对于溶剂残留过高的毛油要重新进行溶剂蒸脱过程。

据研究表明:异己烷作为浸出油脂的溶剂具有比正己烷更多的优点, 是一种比较有前途的替代溶剂[4], 而且目前的浸出工艺和设备无需改变, 就可以适合异己烷浸出油脂的工业应用。在美国已有一些企业开始用异己烷来替代正己烷。

4 毛油质量

由于粮油市场的开放, 有些机榨毛油直接进入市场, 这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸, 其质量指标达不到国家二级食用油的质量标准, 这种未经精炼的油脂不仅降低了油脂的食用质量和贮存时间, 而且极大地危害了人民的身体健康。

毛油中过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊, 而且在烹饪中, 由于磷脂的存在, 油脂受热会大量起泡泛沫, 煎炸食物时会引起“溢锅”, 严重影响使用质量。另外, 这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间, 毛油中如含有过量的水分和杂质, 会加快油脂的分解变质, 使油脂中的游离脂肪酸含量增加, 使油脂很快酸败变质, 不利于油脂贮存, 体现在理化指标上就是其酸值增加[6]。

通过对毛油要进行相关检测, 控制品质, 对于严重酸败和黄曲霉毒素超标, 已经被氧化的毛油要进行及时处理或拒绝进行流通销售或进入精炼。

5 油脂精炼

油脂的精炼主要包括脱胶、脱酸、脱色和脱臭4大步骤。在这个过程中主要加强对加工助剂质量控制。因为精炼油脂所用其质量的优劣, 间接影响食用植物油质量的好坏。不合理的使用助剂会使其中含有的危害因素带入油脂中, 造成油脂的食用安全问题。食用油脂添加剂基本为抗氧化剂、乳化剂、着色剂、防霉剂、强酸、强碱性白土和助滤剂等几种。其中仅有5种添加剂的最大使用限量值超过1%, 其他大部分小于0.5%。但是, 不能因其量少而忽视问题的存在, 食用油脂添加剂在使用过程中仍然存在着一些问题。

在脱胶工艺中常用的脱胶剂有磷酸和柠檬酸等。在脱胶过程中加入的磷酸可能将砷等重金属带入油脂中而危害食用安全。磷酸可能带来的重金属危害随着磷酸加入量的变化而变化。所以有必要规范脱胶工艺中辅料的使用, 避免重金属的危害, 并研究确定辅料科学合理的使用级别, 以达到保障油脂食用安全。

最广泛的脱酸方法是碱炼法, 在碱炼时加入的氢氧化钠可能带来铅、砷和汞等重金属对油脂食用安全的危害。氢氧化钠分为工业级和食品级, 其状态又有液态和固态两种, 不同等级其危害程度也不一样, 总之会对食用油脂存在潜在危害, 所以应该规范氢氧化钠使用等级, 避免重金属的危害。

油脂脱色在工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法, 采用的脱色剂主要是活性白土和活性炭等。就活性白土而言, 生产上所用的是工业级有多少重金属含量 (以Pb计) 和砷会转移到油脂中, 通过与探讨分析脱色剂带来的重金属危害程度, 确定脱色剂合理的加入量, 达到保障油脂的食用安全。

在油脂脱蜡过程中加入的助滤剂硅藻土也有可能带来重金属造成对油脂食用安全的危害。通过对上述加工助剂的合理使用, 将重金属可能带来的危害程度控制在最低。

为增强贮存和运输过程中的油脂稳定性, 重要的食用油添加剂是柠檬酸或类似金属螯合剂。当前我国比较常用的油脂抗氧化剂为柠檬酸、BHA、BHT和TBHQ等。添加量根据GB 2760-1996的标准严格控制, 必要时做小样试验进行验证。保证抗氧化剂在工艺上均匀添加, 防止出现添加量超标的现象和局部抗氧化剂浓度过高或者过低的现象。同时, 现在比较常用的抗氧化技术还包括氮气覆盖法。

食用油脂辅料合理的添加对提高油脂产品质量、改进生产工艺和设备、节约资源及降低成本等方面都有极大的促进作用。

6 包装

因油脂通常与包装容器直接接触, 所以容器所用的材料种类、卫生状况及选择不当或不符合卫生标准的包装材料等都会对油脂的品质造成影响。若使用气体阻隔性差的包装材料, 会使油脂贮存过程中氧气的渗透率增高, 从而加速油脂的氧化, 促使油脂发生氧化酸败, 缩短其保质期。酸败的油脂其营养价值大大降低, 而且会引起一系列毒性作用和疾病, 严重影响人体健康。

严格遵守原材料方面的卫生标准, 我国目前有GB9691《食品用聚乙烯树脂的卫生标准》、GB 9692《食品用聚苯乙烯树脂的卫生标准》和GB 9693《食品用聚丙烯树脂的卫生标准》, 且使用符合要求的包装材料。目前食用植物油销售包装执行标准为GB/T 17374-1998, 但该标准对包装材料的具体验收方法规定不够细致, 所以应该制定相应的验收方法或引用相应的标准 (例如:引用GB 13508-1992聚酯烯吹塑筒国家标准) 。目前由于转基因油料的安全性不断受到质疑, 由转基因油料加工而来的食用植物油的安全性也越来越受到人们的关注。转基因油料 (抗除草剂大豆、抗虫玉米和抗除草剂油菜籽) 在世界范围内种植面积很大, 转基因油料应作好标记, 隔离储藏, 单独加工, 食用植物油产品国家标准特别规定了转基因必须进行标识, 以维护消费者的知情权和选择权。

7 食用油脂掺假问题

食用油脂掺杂制假主要是将价格低的食用油脂添加到另一种价格较高的食用油脂中;废弃食用油脂 (如潲水油、反复煎炸后变质油等) , 甚至是有毒的工业用油等经过处理, 掺杂作为食用油脂。第一种掺假对人们食用不会造成健康方面的影响, 而第二种极大地危害到人体健康。潲水油经过了高温煎炸, 下水道的污水环境和简单的加工提炼, 中间发生水解、氧化和酸败等反应, 成分发生了变化, 产生许多有毒有害物质。如果食用会直接导致和诱发多种疾病甚至癌症, 对人群健康造成极大危害。所以应尽最大可能减少含有潲水油的油脂在市场上流通。

由于潲水油在收集、提炼和加工过程中, 在水分、空气、金属和微生物等的作用下, 发生水解、氧化和酸化等反应, 导致油脂变质, 其中引入了许多酸败和游离产物, 这些物质能增强水的电导率。所以我们初步认为电导率法能作为鉴别潲水油和合格食用植物油的一种方法。通过此方法可以检验出食用油脂是否掺假。

为避免购买到这样的油脂, 人们主要应该在选购食用油脂的过程中注意以下几点。首先, 购买时应该在正规的粮油销售地、超市等进行购买。其次是通过观察其颜色, 一般质量好的油脂色泽较浅, 有光泽, 而且澄清、透明;三级、四级油虽然有一定的色泽, 但是油脂色泽发亮。也可以通过嗅觉判断。取几滴油放在手心, 双手摩擦发热后, 闻不出异味 (哈喇味或刺激味) , 若有异味就不能食用。与此同时, 工商等执法部门要加强执法力度, 坚决打击掺假、造假分子, 为人们能食用到放心安全的油脂提供坚实有力的保障。

8 结论

综上所述, 食用油脂的安全与人体健康息息相关, 而其安全存在的隐患涉及到从油料种植、储藏、油品加工、运输、销售直到消费者食用的全过程。通过以上的论述表明, 对食用油脂的各个生产过程加以控制, 严格执行食用油脂的卫生标准, 达到国家质量标准的食用油脂, 进而通过正确的储运, 保证消费者食用放心、安全的油脂。

摘要：食用油脂安全问题是关系到人民健康的重大问题。本次研究主要从原料、油脂生产、包装及油脂掺假中可能存在的危害油脂安全因素进行分析讨论, 提出可信性意见。我们得出:对原料的产出要加强管理、控制农药残留;在油脂生产上要严格遵守国家标准, 要用无毒无害、抑制油脂氧化的材料进行包装;严厉打击油脂掺假现象并掌握最简便的油脂检测方法。对食用油脂的各个生产过程加以控制, 严格执行食用油脂的卫生标准, 达到国家质量标准的食用油脂, 从而保证消费者食用安全、优质的油脂。

关键词：食用,油脂,安全

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浅谈食用油脂的安全问题 篇8

一、原料中的重金属以及农药残留

土壤是农作物赖以生存的根本, 而随着工业的发展, 土壤污染问题日益严重, 全国土壤总超标率居高不下, 并呈逐年上升的态势。我国南方土壤污染情况重于北方, 土壤污染较为严重的地区多为重工业发达地区, 如东北老工业基地、长江以及珠江三角洲等地区, 此外, 我国西南、中南部土壤受铬、镉、汞、砷、铅等重金属污染严重。土壤污染造成大豆、花生、油菜等食用油原料中重金属含量不同程度超标, 这些重金属很难在现有榨取工艺中脱除, 随之进入消费者所购买的食用油中, 长期摄入此类“重金属油脂”可能引起神经系统损伤以及造血功能障碍等重症。

植物油料种植过程中的农药残留是食用油原料问题上另一大隐患。氨基甲酸酯类、有机磷类农药化学性质不稳定, 喷洒后受外界条件影响容易分解, 然而此类农药包括内吸磷、敌百虫、水胺硫磷、马拉硫磷等毒性极高品种, 如喷洒于生长期较短的油料作物, 若有残留危害极大。此外, 化学性质稳定的含有机氯类农药, 在农作物及环境中消解缓慢, 如杀菌剂五氯硝基、三氯杀螨砜等, 摄入后会逐渐在人体内积累, 对脏器造成长期慢性毒害。

二、油脂存放过程中的酸败

食用油脂长时间存放不当会发生变质, 产生强烈的不愉快气味, 这称为油脂的酸败, 其原因是油脂受到温度、水分、空气的影响, 受脂肪酶影响, 油脂水解产生的游离脂肪酸提高了油脂酸值, 或是油脂长时间与空气中的氧接触, 其脂肪酸中的双键被氧化而分解生成低级羧酸、酮、醛等, 影响油脂质量。

酸败油脂的营养价值远不如新鲜油脂, 其中对人体有益的不饱和脂肪酸大量被破坏, 如亚麻酸、亚油酸在酸败油脂中的含量极少。此外, 原先油脂中含有的维生素也被尽数氧化, 更加严重的是, 一同摄入的其他食物中的维生素B也会受到酸败油脂的破坏。此外, 酸败油脂会对人体能的多种酶系统有慢性毒害作用, 因此长期食用此类油脂严重影响生理平衡, 损害身体健康。

食用酸败油脂严重时还可能引起食物中毒, 大多表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。

由于油脂的种类以及酸败过程的不同, 其毒性成分和毒理作用也不一样。油脂酸败后产生的有毒物质有很多, 其中最常见的氢过氧化物摄入后能作用于消化道可以引起急性肠胃炎, 此外, 此类过氧化物的分解产物被消化吸收后会转移被积存在肝脏、肾脏的器官, 长期危害人体正常代谢。

因此, 食用油脂须存放在密闭容器中, 置于避光、低温出储藏, 及早食用避免长期存放。

三、油脂重复煎炸过程中的氧化劣变

食用油脂在持续高温煎炸或间断反复煎炸过程中, 会分解成甘油与各种脂肪酸, 其中甘油的再高温下脱水生成会使服用者食物中毒的丙烯醛, 危害巨大;同时, 在持续高温并与空气中的氧气大面积接触的条件下, 脂肪酸氧化酸败的速度会大大加快, 产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒;油脂中不饱和脂肪酸, 如亚油酸、亚麻酸等在高温下还能发生聚合作用, 产生可使食用者肝脏肿大、肝功能受损的强毒性聚合物, 对人体危害更大。

众所周知, 在高温下油脂中不饱和脂肪酸的顺式双键可能反式异构化, 产生反式脂肪酸。近年来众多研究证实, 油脂经长时间加热反式脂肪酸含量会不断增加, 关于反式脂肪酸的危害此处就不赘述了。

针对上述问题, 建议在煎炸时尽量使用高级精炼烹饪油, 缩短油脂全程煎炸时间, 及时进行过滤清除失误残渣并增加新油数量;还可以加入抗氧化剂防止油脂的氧化劣变。

四、结语

浅析食用盐存在的安全隐患 篇9

2013年我国原盐产量约8421万吨, 其中井矿盐约4596万吨, 占54.58%, 海盐约2681万吨, 占31.84%, 湖盐约1144万吨, 占13.58%。其中食用盐的需求量约为959吨。根据原盐的产地的不同及生产工艺的不同, 产品质量不同, 食盐受污染的程度也就不同。在对食用盐进行管理的方面, 对食用盐进行管理的机构主要有:工信部、各省地市盐务局、政府相关管理部门。通过制定良好的食用盐管理办法, 对食用盐的安全进行管理, 在一定程度上提高了食用盐的安全性。但是由于人类对于盐类的需求不仅仅是调料, 在强调其功能性的同时, 附加在盐产品的其他功能也就不断增加。食用盐品种增加, 进而带来了食用盐安全隐患的增加。

2 食用盐在质量方面可能存在的安全隐患

2.1 走私盐市场给食盐质量安全带来隐患

目前, 我国实行的是食盐专营制度, 国家对食盐的分配调拨实行指令性计划, 食盐生产和加碘盐加工实行定点生产制度。国家按照计划进行调拨好销售的方式在一定程度上控制了伪劣产品的进入市场。但是, 由于我国产盐企业的产量越来越多, 各种盐产品也增加, 一些产盐企业为了获取更高的利润, 往往通过逃避监管的方法通过一些不法的销售渠道进行私盐交易。进而一些劣质的食用盐越来越多地进入到市场之中。

2.2 多品种盐开发存在的质量隐患

最近几年, 人民生活水平的提高, 收入的增加, 越来越多地关注自己的健康, 对于食用盐的要求越来越多地向着营养方面发展。各生产根据需求进行了各类营养食用盐的开发和生产。根据消费者群体不同, 食用盐的种类不断增多。虽然在食品中进行添加剂的使用在我国已经成为常事, 但是越来越多的添加剂运用在食用盐生产领域却是近几年的现象。由于新添加剂的运用, 进而带来了相关的安全隐患。

长久以来, 我国对于食用盐的使用都是以一种调味品的方式存在, 但是由于市场的变化, 食用盐也通过添加剂的使用向营养盐方面发展, 以及使用添加剂以保证食盐的良好感观, 这样更多的添加剂运用在食用盐中。但是, 日前现有的国家标准对这些添加剂并不完全具备配套的检验方法, 而且我国安全检测机构对于食用盐添加剂的检测设备也没有跟上食用盐生产的步伐。这样就会造成很大的安全漏洞。

2.3 食盐生产及流通过程中的分包给食盐质量安全带来隐患

现在我国食用盐的生产和调拨都是通过国家政府进行管控的, 而且, 生产企业在向各地进行食用盐调拨的过程中, 往往都是按照1000KG、50KG的大包装进行。到达每个地方之后, 地方相关企业或者部门进行再加工或分装。通过各地的包装进入到市场之中, 这样就有安全隐患的存在。矿盐精制盐生产方面:生产企业的生产线基本都是全程监控, 完全密封, 但是一旦流入到各地方之后, 其包装过程的生产条件不能够与原厂生产的安全标准相提并论。具体表现在:第一, 由于为了降低成本, 无法使用现代化的设备, 往往运用落后的人工进行包装, 封口不严格的现象经常出现。第二, 因为包装过程中, 生产设备的落后及生产环境的不安全因素, 造成食盐受潮及污染的情况时有发生。海盐湖盐生产方面:由于生产工艺的原因, 海盐湖盐生产质量受环境的影响很大。具体表现在:第一:海水的污染引起食盐的污染无法避免。第二:原始的生产工艺由于人工及设备的缺乏, 偷工减料, 产品质量经常达不到国家产品标准要求。

2.4 食用盐储存环节存在的质量隐患

因为一些特殊性食品的存在, 国家相关部门规定, 食醋、食用盐等可以不用表明保质期限 (广东盐业部门例外, 标注了两年的保质期) 。由于长时间的储存往往会对食用盐的质量进行影响。在包装的过程中, 如果食用盐受潮及气温升高, 到达各地经销商处之后, 由于储存不合理等现象, 往往会导致食用盐发生结块、变黄、变蓝、添加剂变质等情况, 其质量受到严重影响。

3 提高食盐质量安全亟待解决的几个问题

3.1 应对盐行业的职责权限进行重新划分

目前, 食盐的价格由国家制定, 食盐的出厂价格和零售价格都由物价部门严格控制。由于人工、运输、水电等等影响食盐价格的因素在不断上涨, 而食盐价格不变, 增加了相当一部分企业的生产负担, 生产企业为了自己的利益, 就会铤而走险, 进行私盐的销售, 这样就导致了市场上质量不一的盐类产品。国家应该通过均衡的方式进行调节, 确保这些企业获得合理的利润, 通过合法的方式扩大自己的规模。

3.2 加大对流通领域中食盐的监管力度

目前, 对流通领域中食盐的监管仍由各省盐务局下达任务给所属盐业检测站进行监管, 由于长期以来的历史原因, 部分地区对自身的生产质量要求不高, 检测要求也不高, 存在监管力度不到位的情况。全国各省盐业检测站的人员配备基本在三到四名左右, 最多的江苏省也就18人。这些人要承担全省的生产企业及市场抽样及检测任务, 监管难度相当大, 监管力度可想而知。

现在国家已明确食盐垄断必须打破, 在给更多生产企业机会的同时, 更多渠道的各种盐产品流入市场, 进一步增加了监管的难度和复杂程度, 这就要求国家在此方面要加强投入。当今食品检测所涉及到农兽药、添加剂、环境污染物等大都是痕量分析, 对检测仪器、方法和技术人员水平的要求在不断地提高。因此, 对食盐、食品、盐化工产品污染物、微生物检测参数所需设备、检验方法等必然要求不断提高人员素质, 引进新检测技术和方法, 提高装备水平, 增强检测能力。这样才能保证食盐的监管力度。同时, 在检测技术人员方面也要根据新形势要求配齐配强。

3.3 国家应对食用盐的品种和所使用的添加剂及检验方法给予明确的标准

在食盐中, 添加剂主要有两个主要功用:一是提高盐的流动性, 防止结块。二是在盐中强化碘, 防止碘缺乏病, 三是生产营养盐。目前, 我国盐业生产企业基本按照《食品安全标准食品添加剂使用标准》及《食品营养强化剂卫生使用标准》等标准来进行添加剂的使用。根据相关标准要求, 我国有10种左右食品添加剂可以向盐中加入, 但是有一部分添加剂没有限量要求, 也没有相应的检测方法标准, 因此企业在这些添加剂的使用方面有相当大的自由度, 由于企业在食品安全方面缺乏高层次的认识, 不恰当使用添加剂的事情难免发生, 食品安全不能够得到很好的保障。所以, 国家应该根据实际需求, 来制定相应的标准, 对生产型企业进行指导, 同时从国家层面也要加大生产监管及质量监控力度。

3.4 应实行生产包装一条龙生产政策

根据上述分析, 具有生产资质的生产单位通过大包装送到各地, 然后进行分装的方式具有一定的安全隐患。所以, 建议食用盐应该进行生产一条龙的服务。生产企业对生产的食用盐进行检测, 对于合格的产品直接分包发送到各地, 这样能够及时控制食用盐的质量, 这样就可以在很大程度上保障食用盐的质量, 一旦出现质量事故, 其责任关系也非常明确。

4 结束语

总而言之, 食用盐的安全关系到人们生活水平的各个方面, 老百姓要吃到放心的食用盐就需要我国各级政府部门共同不懈努力, 通过制定完善的政策法规, 对生产销售环节进行规范, 加大监管力度, 各部门通力合作, 对于存在问题的企业加大处罚力度, 严重的要追究法律责任, 这样才能够从根本上消除安全隐患, 真正保证让老百姓能够吃到放心的食用盐。

摘要：由于经济的发展, 社会不断进步, 人民的生活水平和质量也越来越高, 食用盐已经从一种仅仅满足于使用需求的盐变得更加具有营养。人们的生活离不开食用盐, 所以食用盐安全关系着每一个家庭的健康和正常生活。文章从食用盐的生产、销售最终到消费进行分析, 根据国家标准对于目前存在的问题提出了一些较为实际的解决思路。

关键词：食用盐,质量安全,国家标准

参考文献

[1]中国食品安全风险评估委员会.中国食盐加碘和居民碘营养状况的风险评估[R].2010.

[2]制盐工业手册编辑委员会.制盐工业手册[M].中国轻工业出版社, 1994.

湖南强化食用油质量安全监管 篇10

一是加强食用油生产企业的监督检查和风险排查。加强食用油 (含食用植物油、动物油脂及食用油脂制品) 生产企业的监督检查力度, 全面排查食用油行业可能存在的风险隐患。监督企业持续满足获证生产条件, 严禁企业无证生产、超范围生产。重点检查企业原料采购、进货查验、原辅料使用、生产过程控制、产品检验、标签标识以及是否存在“两超一非”等, 严禁使用回收过期油脂和不符合标准的原料进行生产。对原料油脂加工、动物脂肪加工、水产品深加工、生物柴油、动物饲料以及食用油精炼加工、分装、灌装等相关企业, 严防安全风险隐患。

二是强化流通环节食用油监督检查。严格监督食用油经营者履行进货查验和记录制度, 确保食用油来源合法、质量合格。严格监督粮油批发市场、集贸市场开办者切实履行食品安全管理责任, 切实加强规范管理。全面检查进货查验、检验合格证明、索证索票以及散装食用油标签标识等制度落实情况, 对无标签标识、来源不明、进货价格明显偏低和无合法证照及检验合格证明均食用油要进行重点调查。对不合格食用油和假劣食用油等, 一经发现, 按规定处理或销毁。

三是强化餐饮服务环节原料管控。以学校食堂 (含托幼机构食堂) 、连锁餐饮服务企业、集体用餐配送单位、中央厨房、中小型餐馆等餐饮服务单位为重点, 加大对食用油采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度落实情况的监督检查力度。督促餐饮服务单位建立餐厨废弃物处置管理制度, 与餐厨废弃物收运、处置单位或个人签订合同, 索取其经营资质证明文件, 将餐厨废弃物交其处理, 建立餐厨废弃物处置台账, 详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等。

四是强化监督抽检和风险监测。按照食用油抽捡监测计划, 依法组织开展食用油监督抽检和风险监测工作, 全面分析检验数据, 及时研判抽检监测中发现的风险隐患。监督企业对抽检监测中发现的不合格食用油采取无害化处理、销毁等措施进行处理。监督企业认真调查核实, 采取必要措施化解安全风险。

五是加强违法案件查办。依法严厉查处加工餐厨废弃油脂, 利用动物内脏、化工原料提炼、销售动物油脂, 以次充好、以假充真、以不合格食用油冒充合格食用油等违法行为。加强与公安机关在案件查办、检验鉴定、法律适用等方面的沟通与配合, 形成打击食品违法犯罪合力。