分析产教融合冷菜专项班人才培养途径

2022-09-11

一、产教融合的不足

为了实现产教结合, 现阶段政府决策和计划都强调了企业参与职业教育的重要性。制定计划的领导和专家强调, 大多数餐饮企业没有积极参与烹饪教育的动机。许多餐饮企业认为, 企业的首要目标是经营和盈利, 教育责任属于教育部门。

事实上, 他们是经营职业教育的最大受益者。因此, 在决策中, 建议完善企业参与制度, 研究制定相关法律和激励政策, 促进校企合作, 深化产学研结合, 鼓励产业和企业组织或分部。在职业教育中占有重要地位, 在办学中发挥着重要作用。

有人认为“专业指导委员会”不是最近提出的, 而是很早提出的, 它的近一半成员必须来自工业雇主。我们的专业建设、人才培养方案的制定, 甚至课程标准的制定都需要专业指导委员会的讨论, 然而专业指导委员会的企业成员常常是企业的骨干成员, 参与专业建设会耽误了们的时间, 因此很难真正阶段性邀请他们来学校讨论, 所以专业指导委员会往往只是形式而已。

二、实现校企深度融合的有效途径

(一) 政策上鼓励创建校办企业

以服务学生实践培训为主要目的的高等职业院校办企业、经营活动, 依照国家有关规定享受税收优惠。从实际情况出发, 办好自己的企业, 这是我们现阶段努力工作的方向。高职院校依据自身人才优势可以开办适当规模的餐饮企业。

(二) 学校创建餐厅的可行性分析

学校可以办企业, 但不同于其他企业, 企业的总目标是实现利润最大化, 校办企业的主要目的是为学生的实践培训服务。高职学校烹饪专业开办餐饮企业首先是资金上的阻碍, 要开餐饮企业前期需要投入大量资金, 学校可以从社会募集资金包括校友投资入股的方式实现;然后就是管理上的困难, 高职院校烹饪专业开办厨艺技术培训及酒店管理, 虽然有管理上的授课研究, 但是基本都是基于理论上的, 可以通过社会招聘餐饮管理人才, 这样酒店管理的学生也能参与真正的产教培训。事实上, 除了少数经济发达地区的高职院校, 由于经济水平高, 资金配置充足, 大多数高职院校教学任务重, 科研开发能力不足, 硬件设施缺乏, 大部分学生没有工作, 校办餐饮企业在一定时期内要领先于市场其他餐饮品牌是不容易的。

首先, 虽然校办餐饮企业不是以营利为主要目的, 但由于企业是面向市场的, 所以可以邀请了解企业的人来寻找校办企业在市场上的定位。第二, 校办餐饮企业具有明显的成本优势: (1) 享受税收和其他优惠待遇; (2) 场地优势, 不需要租用办公楼或者餐厅; (3) 劳动力成本优势, 职工由学生组成, 学生工作实习; (4) 水电按居民价格分类。第三, 如何最大限度地利用校办餐饮企业的成本优势在市场上竞争, 才能避免我们的技术缺陷, 因为教师的专业是教学, 与一般企业的专业研发人员相比, 只能业余时间进行研发。在此可以充分发挥冷菜专业学生的课余时间, 进行冷菜品质样式的开发。

(三) 校办餐饮企业的起步阶段

在学校管理体制的光明环境下, 校办餐饮企业初创发展的出路何在?首先, 最困难的是根据学校的专业群和硬件条件来找到合适的市场定位。以冷菜专项班为例, 可以制作适合本校学生的物美价廉的冷菜以及满足学校周边居民及教职工家属, 加强管理, 利用学校的优势条件, 把平时在星级饭店才能品尝到的优质冷菜菜品推出给学校周边的居民及学生, 依靠成本优势和无利可图, 应该能够在市场上占有一席之地。

三、校办餐饮企业在产教融合中的优势

(一) 专业教师进企业

烹饪专业教师利用暑假参与餐饮企业社会实践, 分阶段、分批将青年教师分配到餐饮企业一线参与的社会实践, 并纳入教师工作时间, 并将社会实践纳入职称评定。实际情况往往是一步一步的, 因为教师对餐饮企业只是一个学习的角色, 餐饮企业不会把重要的工作交给教师来参加社会实践, 一般教师没有这种能力。校办餐饮企业需要大量的教师参与校办餐饮企业的教学工作, 组织菜品开发、烹饪服务。

他们可以跟上行业潮流, 了解并接触最新的烹饪技术、食品材料、烹饪工具, 从而建立自己的双师型教师培训基地。

(二) 增加组织学生的实习、实训机会

为烹饪专业取得更好的教学效果, 可以把学生带到餐饮企业。对于社会上的餐饮企业来说, 扰乱经营秩序、交通和学生生活是一个大问题, 效果上会大打折扣。如果有校办餐饮企业, 我们可以根据教学内容灵活调整冷菜制作。在学校, 交通生活不是问题, 高职院校的实践由国家规定, 高职毕业生的实践时间不得少于半年, 现在接触实习生并不难。至于是否根据学生的专业、兴趣和专业安排实习职位, 情况不一定。许多冷菜实习生在实习期间经常从事繁重的切菜、洗菜工作。一些被宠坏的学生简直难以忍受, 给学校的教学机构带来了很大的麻烦。校办餐饮企业可以根据不同学生安排不同的岗位, 挑战工作时间长短, 劳动强度大小。在实践教学中, 让冷菜专项班学生有更多的选择。

(三) 产教结合、知行合一

“坚持产教结合, 知行合一”, 强调教育与冷菜制作和社会实践相结合, 促进学习的应用。以烹饪专业为例, 在一年级专业学习的基础上, 二年级分出专业子方向供学生选择, 即烹调工艺与营养专业下设冷菜专项方向, 根据学生层次, 拓展“技能专项班”, 为学生建立动态课程体系。在目前的烹饪教育教学工作中, 通过多种教学方法和手段, 如:多媒体直播、显示真实设备等, 接近冷菜制作, 由于教学资源的短缺, 特别是, 学生实际动手的食品材料可以说是一个无底坑。校办餐饮企业可以把菜品制做作为教学, 使教师和学生成为餐饮企业的员工。在实训教学过程中, 教师传授学生知识和技能, 真正实现“产教结合、知识实践结合”。校办餐饮企业总是有一定的利润, 可以进一步投资, 至少要维护学生培训和实习所需的消耗品、工具和设备。

(四) 精准输送烹饪专项人才

从以往的研究来看, 很多企业都不愿意招聘没有工作经验的应届毕业生。当新毕业生来到就业单位时, 他们一开始什么也做不了。尤其是餐饮企业, 是流动性和投入成本比较大的行业, 餐饮企业如果招聘的人员在技术上达不到岗位要求, 需要进行在职培训, 那么上岗人员的薪资待遇就会非常差, 并且由于社会上广泛存在的“教会徒弟, 饿死师傅”的不良思想, 导致在职学习的人员从社会餐饮企业中学习到的烹饪冷菜知识是非常慢且有限的, 不利于厨师个人的发展。校办餐饮企业可以充分利用这一层次, 建立不同类型和岗位的人才梯队。通过校办餐饮企业生产规模和专业招生规模的协调统一发展, 校办餐饮企业可以接受毕业生就业。对于有一定能力的毕业生, 欢迎其他社会餐饮企业“挖掘”人才。学校每年都会招生教学, 校办餐饮企业也会有持续的实习生补偿。走出校办餐饮企业的学生已经是具有相当专业能力的员工, 使学校成为培训技术和技能人员的真正交通基地。

四、结语

校企合作作为职业教育的指导原则之一, 在我国职业教育领域已经提出多年。校企合作的重要性不仅在中国, 而且在世界范围内也是公认的。然而, 中国的国情决定了现阶段依靠企业积极主动的参与是不现实的, 除非有足够的即时利益传递。学校利用现有的优势资源开办餐饮企业, 以教学为第一目的, 在此之后能够盈利以延续餐饮企业的经营并扩大能够更多的服务于教师和学生。学校作为一个为企业输送人才的地方, 我们必须做好自己的工作, 基于以上现状的分析, 实现产学结合的唯一途径就是校办企业。

摘要：产教融合是市场经济条件下企业可持续发展的需要, 是实现高职院校自主发展、服务地方经济发展的战略要求, 是实现高职院校专业发展的有效途径。本文通过以高职校烹饪专业分教学质量监控体系的现状, 提出了产教一体化背景下职业院校烹饪专业教学质量监控体系的构建。通过改革课程体系, 实现冷菜烹饪教学与社会对接, 构建实践教学平台, 促进教校企共建教育, 专项烹饪人才培养模式将进一步促进和完善学校产学研结合的实施。

关键词：产教融合,烹饪专业,冷菜方向,人才培养