川菜文化论文提纲

论文题目：从私家作坊到地方表达 ——郫县“鹃城”牌豆瓣的百年史

摘要：川菜已经在餐饮市场或是家庭饮食中成为人们饮食消费的亮点,同时川菜所需的调味品也飞速发展。郫县“鹃城”牌豆瓣是享有三百年历史的地域品牌,享有“川菜之魂”的名号,也是全国著名的地理标志产品。自“十三五”始,在地方政府的大力支持下,郫县豆瓣已成为成都市及其郫都区重点保护和发展的发酵产业之一。在日常生活领域,食物结构和饮食方式的变化在一定程度上是促进饮食消费和民俗变迁重要因素,因而透过食物结构、饮食方式、饮食消费等探讨民俗流变是民俗学研究的一个基本路径。基于此,本文聚焦“鹃城牌”豆瓣为代表的郫县豆瓣近百年的发展历史,追溯豆瓣原本作为川西地区人们居家制作的一种常见调味品是如何一步一步发展成为“川菜之魂”品牌和地方重要产业的过程,进而探讨豆瓣产业化发展所映射出的现代成都地区乃至更大范围人们居家饮食及饮食消费行为的变迁,从而有助于理解近百年来民俗文化流变动力的多相性。研究显示,豆瓣制作技艺是伴随清代移民传入郫县的,原初是每户人家基本都能自制的调味品。但豆瓣制作毕竟是一项工序较为复杂,品质管控有难度的技艺,这势必给其市场化留出了空间。自清末以来的百余年间,郫县豆瓣大致经历了三个不同发展阶段。首先,在市场需求和地方能人的带动下,郫县豆瓣在清末出现了作坊式生产;其次,以民国初年的“劝业会”为标志,国家向现代工业发展成为郫县豆瓣走向工业化的契机,形成以市场为导向的小规模化生产,此时人们的家庭消费方式也呈现市场依赖的半工业化特征;再次,郫县豆瓣从上世纪50年代公私合营,私营酱园变为国营郫县豆瓣厂,到80年代后从集体走向企业化的郫县豆瓣股份有限公司,并注册“鹃城”牌商标,最终成为地方产业的表达符号。豆瓣从家户生产到企业规模化发展的百年历史演变,显示出类似豆瓣制作的传统技艺走向产业化的路径。同时,反映出同时代人们饮食消费方式、居住空间、饮食空间、饮食观念等的流变,即一些生活技艺从家户生产“脱域”之后,将家庭生活带入市场,从而形成了家庭消费、市场和专业化、产业化相互勾连的结构关系,以家庭消费累积而成的消费社会支撑着产业化的发展。

关键词：郫县豆瓣;产业;家庭;饮食生活方式;变迁

学科专业：民族学

摘要

Abstract

前言

1 研究背景及其意义

1.1 研究背景

1.2 研究意义

2 文献综述与理论研究

2.1 饮食生活变迁的研究

2.2 有关“消费”文化研究

2.3 有关中国乡村手工业研究

2.4 郫县豆瓣文化史的研究现状

3 主要研究内容(思路)及方法、创新点:

3.1 研究内容及思路

3.2 研究方法

3.3 创新点

4 田野点介绍

第1章 作坊生产:晚清郫县豆瓣技艺的发展

1.1 郫县豆瓣传统工艺的形成

1.1.1 郫县的传说与文人雅士的传颂

1.1.2 移民与豆瓣技艺的传入

1.2 郫县豆瓣作坊的出现

1.2.1 郫县豆瓣作坊的形成过程及特点

1.2.2 郫县豆瓣作坊出现的背景

1.2.3 晚清传统川菜的显现

1.3 郫县豆瓣作坊的发展

1.3.1 从家户生产到社会化小生产

1.3.2 地方能人的带动

1.4 小结

第2章 走向工业化:民国时期的郫县豆瓣

2.1 郫县豆瓣生产方式的转变

2.1.1 劝业会——工业化的起点

2.1.2 生产工艺的改进与生产机械的引进

2.1.3 以市场为向导

2.2 家户消费方式的变迁

2.2.1 从自给自足到市场依赖

2.2.2 饮食消费习惯

2.3 餐饮消费的公共化

2.3.1 宴客营业场所的形成

2.3.2 商业环境因素

2.4 小结

第3章 产业化:郫县豆瓣的规模化生产

3.1 公私合营:1949——1956

3.1.1 国营郫县豆瓣厂

3.1.2 政府的支持

3.2 地方产业:1956——1996

3.2.1 从集体到企业——郫县豆瓣有限责任公司

3.2.2 从商号到商业品牌:“鹃城”牌的创立

3.2.3 川菜的传播:走出夔门

3.3 “川菜之魂”:1996 之后

3.3.1 市民生活与川菜流行

3.3.2 地方政府的产业推动

3.4 小结

第4章 厨房的社会化:豆瓣产业发展的空间

4.1 从“家里”到“家外”

4.1.1 居住空间的变化

4.1.2 社会活动空间变化

4.1.3 饮食的社会化

4.2 厨房社会化

4.2.1 家庭的生产“让渡”

4.2.2 女性社会角色的变迁

4.2.3 便捷生活方式的追求

4.3 川菜的传播与扩张

4.3.1 城镇化的多样化消费

4.3.2 饮食风尚与川菜演进

4.3.3 川菜扩张与豆瓣产业

4.4 小结

结论

参考文献

致谢