中学食堂各项管理制度

制度是前人经验与血泪的总结和提炼，是行为的基本准绳，必须执行到位。如何制定一般制度？下面是小编整理的《中学食堂各项管理制度》，仅供参考，希望能够帮助到大家。

第一篇：中学食堂各项管理制度

食堂各项管理制度

食品原料采购索证制度

一、食品(含原材料)采购必须有专人负责。

二、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。

三、购买肉食品要经过正规渠道，且要查证是否经过检验，索取动检证明。

四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

五、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

六、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识

荥阳高中

从业人员卫生制度

一、食堂人员必须持有效健康证上岗。

二、工作人员不得留长甲、涂指甲油、手上带饰物，如有伤口，必须伤好后才能上班。

三、工作人员上班时要穿戴工作衣、帽，且头发要罩在帽内，并保持清洁!

四、工作人员要搞好自身卫生，勤洗澡、勤换衣、勤洗手。工作时间不许抽烟，不可在加工场所吐痰、乱放杂物、垃圾。

五、从业人员必须加强学习，熟悉各项卫生制度及操作规范。有高度责任心，全心全意为人民服务。

荥阳高中

餐具清洗消毒制度

一、餐饮具食品容器必须清洗消毒，要求用消毒设施，且能正常使用。

二、使用国家批准的消毒剂，要有批准文号，在保质期内，并严格按规范操作。

三、清洗消毒好的餐具要放在保洁柜里备用。

四、已消毒和未消毒物品要分开存放，并且要有明显标记。

五、经加热消毒的餐具、食品容器等应光洁、干燥，经化学消毒的餐具应无异味、无食物残渣。

荥阳高中

食堂卫生检查制度

一、卫生制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，要建立卫生档案。

二、要定期检查加工场所环境卫生、饮具、容器的卫生。

三、经常检查操作人员是否有不卫生习惯，如留长发、留指甲、不换衣服、不勤洗手等。

四、要检查经营的食品是否卫生，有无卫生许可证，是否有“三无”产品。加工的原料是否从正规渠道进入。

五、要建立档案，把存在的问题记载下来，及时解决，要防患于未然，对经常出现的问题要有预见性。最大限度消除隐患。

荥阳高中

从业人员体检和培训制度

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德;必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)，应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作;有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求(按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。

6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

荥阳高中

荥阳高中食品留样制度

1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。

2、烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。

3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。

4、当日供应的各种菜肴，每种取样200克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。

5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

6、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

7、留样人员要做好留样记录，留样销毁时同样做好销毁记录。

食品卫生“五四”制度

1、原料到成品实行“四不”制度：

(1)采购员不买腐烂变质的原料。

(2)保管员不验收腐烂变质的原料。

(3)加工人员不用腐烂变质的原料。

(4)服务员不卖腐烂变质的商品。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”：

(1)生与熟隔离。

(2)成品与半成品隔离。

(3)食品与杂物、药物隔离。

(4)食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生：

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生必须做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

荥阳高中

个人卫生制度

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)，培训证。

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餐厅卫生制度

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

5、污物桶保持干净，加盖。剩饭菜与垃圾分别存放。

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操作间卫生制度

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

荥阳高中

环境卫生制度

1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’

3、洗碗池清洁，上下水畅通。

4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。

荥阳高中

仓库卫生制度

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物 和私人物品。

荥阳高中

公共场所清洁与消毒制度

为确保学校公共场所的环境卫生，特制定有关公共场所的清洁和消毒的规定，望大家遵照执行。

一、各班卫生责任区由各班负责打扫，每天早、中、晚各一次，由团委学生会负责检查督促。

二、人员密集处(如教室、寝室、坐班室等)由总务处安排公共人员定时、定点进行消毒，每天1—2次。

三、垃圾池每星期的星期五下午由总务处安排彻底清理一次，并做好消毒工作。

四、垃圾池、小便处、厕所、水沟由总务处安排人员每天消毒一次。

五、厨房、单车棚经营范围由承包方负责打扫，学校统一安排消毒。

学校食堂

学校重点环节管理制度

一、学校门卫实施好外来人口登记制度。对确需进入校园的做好路线说明工作。非常时期则由门卫转达或通知有关人员到门卫室接待。

二、非常时期校门卫应加强住校生的出入管理，无特殊情况严禁外出，最大限度减少与外界的接触。

三、非常时期校内工作人员的出入应作登记。

四、非常时期取消升旗等大型活动。

五、各班教室应管理好门窗，注意教室的通风。

六、各班做好学生工作，提高安全意识，尽量不要进入别班的教室、寝室。

学校食堂

学校卫生防疫制度

一、学校聘请县防疫站专业人士到校作防疫知识讲座，提高全校师生的防疫意识及防疫知识。

二、学校总务处选派公共人员参加防疫培训，提高学校工作人员的防疫能力。

三、安排公共人员一名负责与防疫部门接洽，搜集防疫动态，了解发展信息，加强自我保护。

四、兼职人员需及时上报防疫所需设备及药品的数量情况。

五、各班应重视晨检制度，有特殊情况及时上报，坚持“零报告”制度。

食堂职工守则

1. 认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。

2. 服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。

3. 遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。

4. 卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。

5. 每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调;要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。

6. 全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

7. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。

8. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

9. 为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外 来客人更应主动热情，服务周到。

环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。

3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。

食品质量验收员职责

1. 每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。

2. 验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。

3. 把发票报总务处事务长。

4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。

5.因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。

仓库保管卫生制度

1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。

8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

学校食堂仓库管理员岗位职责

1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作，

自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

3、仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。

4、保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。

5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”， 配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查

蒸饭工职责

1、服从安排,爱岗敬业,协作精神强,有事请假,随叫随到。

2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。

3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。

4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。

5、每天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。

6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。

6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

食堂餐厅管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查;

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

食品调料、添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。

2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

配菜卫生制度

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新 鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分 类存放，生食品与半成品隔开存放。

7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜 台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

配餐间卫生管理

1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。

2、每天必须开启紫外线灯30分钟，对配餐间进行空气消毒;

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

4、操作台使用前必须用余氯水(含氯泡腾片)擦拭消毒;

5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间;

6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手;

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

烧煮、烹调卫生制度

1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

8、厨房、烹调问地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

食品卫生管理员职责

1.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查; 3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见; 4.对食品卫生检验工作进行管理;

5.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

6.建立食品卫生管理档案;

7.配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况; 8.参与保证食品卫生有关的其他管理情况。

第二篇：食堂各项制度

二、食堂管理人员责任制

1、食堂主管：服从分管领导以及学校工作安排;日常管理;一周菜谱安排，每周菜谱公布;监督和协调厨师提高烧菜质量;监办并保管好健康证;每日原料进货质量把关并做好书面记录;对各项食品进行品尝检验。

2、组长：服从食堂主管安排，以身作则，提前到岗，安排好每天的常规工作，督促组员做好卫生包干区工作;根据食堂卫生安全标准，严格按上级卫生防疫部门开展工作;及时做好食品留样紫外线消毒等并做好书面记录;员工晨检并做好书面记录;开学前、长假后，食堂清扫、保洁、消毒。

3、仓库管理：原料进出;成本收支预算;索证;仓库日常管理。

4、会计：按时规范记账;及时提供每月食堂经营报表，分析经营状况。

5、出纳：现金管理。

三、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生地基本要求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病员携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品得工作。

4、食堂从业人员及集体餐分具人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

6、工作前、处理食品原料后便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品前应洗手消毒。

7、穿清洁的工作衣、帽，并把头发置于冒内。

8、不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。

9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、营养室管理制度

1、 幼儿膳食应由专人负责，建立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。

2、 膳食费用专用，计划开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳费中的水、电、煤费不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过膳费的2%。

3、 根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

4、 食品由配菜公司统一采购，采购的食品要求新鲜质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。

5、 食品经验收后入库，库存不宜过多。各类食品应按需要领取。每月地盘存。库房由专人管理，建立出入库账目。库房保持整洁干燥，各盛器需加盖。过保质期的食品不得食用。

6、 准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。

7、 各种膳食烹调后，由专人检查质量，营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对

8、

9、 膳食的意见。

保健教师每月进行营养分析，并及时调整。

健全营养室管理的各项制度，包括操作制度、核算制度、卫生制度。

五、营养室操作制度

1、 生菜进营养室要先由保健老师和营养员共同验收，查看质量，核对数量。

2、 食品加工的操作过程按流水线要求，即：生菜 => 验收 => 生菜篮、生菜台操作

=> 拣 => 洗 => 浸 => 切 => 上锅 => 熟食验收、留样 => 熟食间 => 班级。

3、 营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子、不流长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流动水洗手。

4、 要按当天各班幼儿人数、年龄大小加工、烹调食品。食物要烧熟煮透，现烧现吃，不吃隔夜饭菜，防止食物中毒。

5、 熟菜出锅和分发熟食时，操作者要带口罩，食品出熟食间时盛器须加盖。所用盛器要标记分明，每班一份。

6、 所有熟食要留样48小时，留样量不低于200g，一天的食品分散盛放。

7、 冬天食品要保暖，温度不宜过高，夏天食品要凉后再出熟食间。

8、 营养室所有盛器、用具应生熟分开，并有明显标记。

9、 每天按时开饭，保证幼儿进餐时间不少于20 — 30分钟。

10、 水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净后用开水浸泡或削皮后食用。

11、 营养室食具及物品的消毒应按照要求严格执行。

六、饮食卫生制度

1、 食品卫生许可证应当悬挂在明显处，亮证营业，并每年按要求办理验证。

2、 严格执行《食品卫生法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理，接受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定，应达到卫生要求。

3、 营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。

4、 食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清洁工具应专用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具应放妥，免受污染。

5、 不买不加工变质的食物，食品要烧熟煮透现烧现吃，买来的熟食应回锅烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，不供应生冷拌菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生。

6、 水果应消毒洗净后剥皮或削皮后吃。

7、 不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。

8、 熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。

9、 开饭或点心前，工作人员和幼儿应用肥皂流动水洗手，餐桌应用消毒液消毒。

10、 营养员上灶前及接触熟食前必须用肥皂流动水洗手，并戴口罩帽子。不留长指甲，不戴戒指，不抽烟。入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，尝味用专用小碗和勺子，取熟食用食品夹或筷子。

七、食堂采购验收制度

1、幼儿食品由持证的配菜中心配送。

2、每天由食堂负责人和保健教师共同负责菜点的验收工作，保证质优价廉。未经验收的菜点一律不得动用。

3、调味品、饼干及干货等由保健教师开出购货单方可到正规的商店购买，不买三无产品。进货时由保健教师验收后入库。

4、有计划地购买食品、物品，不浪费、不积压，勤俭节约。

八、采购人员的基本要求

1、必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品安全法》规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。

3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4、掌握必要的感官检查方法。

九、食品库房卫生制度

1、食品库房应有专人负责管理，闲杂人等不得随意入内。

2、入库的各种食品原料和成品要进行验收登记。内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

3、领用物品时做到先进先出，尽量缩短存储时间。

4、发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品应及时处理。处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。

5、存储的食品分类、分架、隔壁离地摆放(10cm)。

6、库房内要注意防鼠、防潮、防止食品发霉和生虫。

7、食品库房内不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

十、食品存储卫生要求

1、食品原料存储场地应有专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。

2、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的不得入库，验收之后认真做好登记。

3、食品出库时必须查验其感官性状和保质期。

4、日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐败)、包括损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

5、食品存储应当分类分架、隔墙离地(至少10厘米)存放，存储的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出的原则。

十一、营养室消毒制度

1、 严格执行《食品安全法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理。

2、 升降机每次放熟菜前消毒。

3、 所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前进消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具进熟食间，以免受污染。

4、 所有使用的抹布、刀、砧板，每天进消毒箱高温蒸气消毒。

5、 营养室消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

6、 冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。

1、

2、 十

二、备餐间制度

备餐间内应保持整洁，每天小扫，每周大扫，每月彻底大扫除。

备餐间由专人负责，各种用具均应专用(刀、砧板、抹布、脸盆、拖把、消毒用 品)，并有明显标记。

3、 备餐间内的食具需经消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。

4、 工作人员进备餐间前必须清洁双手，换上专用工作服和鞋子，戴上口罩。

5、 非备餐间人员，不得进入;非备餐间用品，不得放入。

6、 备餐间发放食具、饭菜、点心做到盛器加盖，并随手关好备餐间门。

十三、备餐间消毒制度

1、 备餐间由专人负责，个人卫生做到“三白”“四勤”。

2、 备餐间橱、桌面、餐车每次使用前须用250mg/L含氯消毒液消毒。

3、 备餐间紫外线灯每天消毒两次，每次一小时。

4、 备餐间消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

十四、食品留样制度

1、 每天供应的菜肴均应留样，内容根据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。

2、 每种菜的留样量为200g，放在冰箱里留样48小时，留样盒上要注明日期。

3、 本项工作负责人：当班营养员，保健老师应做好检查督促指导工作。

十五、切配菜卫生制度

1、 切配菜时检查食品质量，发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

2、 工具做到刀分类不锈，砧板不霉，台面、抹布干净。

3、 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。

4、 放入冰箱的食品经加工、清洁干净后放入。

5、 工作结束，做好工具、台面及加工场所清洁卫生工作。

十六、食品拣洗加工卫生制度

1、 蔬菜按一拣、二洗、三浸、四冲、五切的顺序加工。

2、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。

4、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5、 家禽做到放血完全、除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

6、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

十七、餐具消毒卫生制度

1、 洗消餐具按一洗、二过、三消毒的顺序操作。

2、 水不开时不消毒，同时要保证消毒时间。

3、 当天用的餐具，当天清洗用前消毒，消毒完直接进入熟食间。

4、 洗消完毕将洗碗池等冲刷干净。

十八、烧煮烹调卫生制度

1、 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、

4、

5、 不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。 炒菜时勤翻动，勤洗涮炒锅。

工作结束，调料容器加盖，灶上下冲洗清洁干净。

十九、营养室六项卫生要求

1、食品层层验收

2、食具件件消毒

3、生熟件件分开

4、饭菜烧熟煮透

5、不吃外买熟食

6、环境整洁无害

二

十、食堂预防和处理火灾发生应急预案

一、预防

(1)食堂各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接地要牢固，并有合格的保险设备。

(2)食堂的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。 (3)食堂在炸制食品时，油锅不得过满，严防油溢着火引发火灾。

(4)食堂的各种天然气炉灶点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得使用纸张等易燃品点火，操作完毕必须关闭天然气阀门和电源。

(5)不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物，以防堵塞火眼，发生事故。 (6)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。

(7)组员要能熟练的掌握各种灭火器材的操作、使用方法。

(8)知道所在食堂灭火器材和防火阻风门开关的位置，知道最近的消防疏散门和安全出口。

二、火灾发生应急预案

(一)、可能引发事故的原因： 幼儿园电路老化;食堂电器，燃气灶等使用不当，或疏忽大意也会造成火灾事故的发生。 (二)处置措施

1、在发现起火后，现场人员应尽可能保持清醒、冷静的状态，首先切断电源，关闭煤气阀，检查导致起火的原因，然后根据电源起火或燃气起火或油起火等不同情况，进行科学灭火。

2、现场人员在发现起火时，应及时向负责人汇报，若情况较重，则应及时报警。负责人接警后，应速到达现场，将相关情况通知各有关方面，向局和镇领导汇报，联系110到场扑救，联系医疗部门实施医疗救护。

3、按照平时消防演练逃生的路线有组织、迅速地疏散幼儿，如火势已蔓延，要稳定幼儿情绪等待救援。

4、如火势没有蔓延，马上用灭火机扑灭火源。

5、如无法在短时间内扑灭，须及时拨打119火警电话，讲清地点，方位。

6、如有伤者要及时送往医院救治;如有幼儿受伤，要及时通知幼儿家长。

7、如用灭火机灭火已不能，可以马上动用消防水龙头灭火。

8、火灾后应保护好现场，协助公安、消防部门进行事故现场分析，查明原因。

二十一、食物中毒事故处置预案

一、 食物中毒事故的发生

幼儿园食堂作为供应饭菜等食品部门及教职工就餐场所，其采购、加工、卫生工作如有不慎极易发生食物中毒现象。如发生腹痛、呕吐、腹泻等现象。

二、 处置措施

1、马上向有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿询问情况，了解是否吃过其他东西。

2、幼儿园马上组织车辆、人员，把有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿送医院治疗。

3、马上向教育局、卫生防疫部门汇报情况。

4、继续询问，发现幼儿有腹痛、呕吐、腹泻现象，继续马上送医院治疗。

5、通知幼儿家长并向家长说明发生情况，要求家长到医院。

6、食堂剩余饭菜马上封存，报卫生防疫部门检测。

二十二、粗加工岗位职责

1、认真检查待加工食品，发现腐败变质或其他感官性状异常不加工使用;

2、切配前做好摘、拣、削、切工作;

3、按规格要求加工，讲究刀工精细、大小均匀;

4、物尽其用，降低成本，杜绝浪费;

5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉禽类、水产类分池清洗;

6、严行洗菜要求，保证洗菜质量，蔬菜先拣洗后切配;

7、加工食品原料做到工具专用;

8、蔬菜、肉禽、水产、半成品加工区域分割明显，各类工具、盛器标志明确，分类使用，定位存放;用后洗净，保持清洁;

8、机械操作按规程，使用完毕专人清理保清洁;

8、加工完毕，对操作台、地面、水池进行全面的清洗，保持整洁。

下班前行6T

1、检查各类用具是否洗净;

2、检查用具摆放是否整齐;

3、检查水池台面是否明亮;

4、检查泔脚垃圾是否清除;

5、检查区域卫生是否合格;

6、检查水电门窗是否关闭。

二十三、烹饪岗位职责

1、检查待烧原料质量，感官异常不下锅;

2、食品烧熟煮透，中心温度不低于75度;

3、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放，防止交叉污;

4、烹饪时精心操作，确保食品色、香、味、形;

5、妥善处理剩余食品，存放专用冰箱;

6、严格检查隔顿隔餐食品，确保未变质经充分加热后方可供应;

7、严禁向幼儿烹调供应隔夜隔顿食品;

8、在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷藏;

9、结束后保持工作区域的干净、整齐。

下班前行6T

1、检查未烹制的食品原料是否放好;

2、检查熟制剩余菜肴是否及时处理;

3、检查工用具是否洗净并归位存放;

4、检查灶台地面等卫生是否打扫好;

5、检查泔脚等垃圾是否清理干净;

6、检查水电煤门窗是否关闭。

二十四、备餐间岗位职责

1、进备餐间必须二次更衣，手部清洗消毒;

2、做好分餐前的各项卫生消毒工作，保持干净、卫生、整洁;

3、检查待分发食品，发现感官异常绝不分发并及时上报;

4、按幼儿人数、年龄特点分发每班食品;

5、规范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留样工作;

6、当日餐点(饭、菜、汤、点心、水果等所有入口食品)均应在专用留样冰箱内留样满48小时，每一个品种留样量不少于200克;

7、所有发出的食品都应加盖保存，以防污染;温度适中;

8、所有食品从传递窗传出，其他人员不得擅自进入备餐间;

9、礼貌待人、规范操作、文明服务;

10、工作做好落手清，保持环境整洁。

下班前行6T

1、检查备餐间是否有剩余熟食，如有熟食及时整理、处理;

2、检查操作设施是否清理干净;

3、检查区域卫生是否整洁;

4、检查用具摆放是否整齐;

5、检查消毒液是否使清倒;

6、检查水电门窗是否关闭。

二十五、点心间岗位职责

1、原料检查要认真，霉、蛀、变质不使用;

2、食品添加剂符合《食品添加剂使用卫生标准》;

3、工用具、盛具、容器生熟分开，防交叉污染;

4、工具(和面机、搅拌机等)使用按规程操作，注意安全;

5、生、半成品、成品、馅料等按要求存放;

6、热加工食品中心温度按规定不低于75度;

7、成品加工完毕放入备餐间，按人数盛取，加盖发出;

8、保证一周4次的自制点心，干湿搭配、造型美观，适合幼儿口味;

9、经常保养面点制作的各种设备;

10、工作结束落手清，工用具洗净归位、室内环境整洁。

下班前行6T

1、检查散装食品原料是否加盖;

2、检查剩余原料是否及时清理;

3、检查室内杂物是否及时清理;

4、检查工用具是否洗净并归位;

5、检查区域内环境是否卫生整洁;

6、检查水、电、门窗是否关闭。

二十六、蒸饭间岗位职责

1、按人称米，淘洗科学，杜绝浪费，节约用水;

2、严格检查，确保蒸箱无安全隐患在使用;

3、掌握蒸汽时间，确保食品质量和安全;

4、按照蒸箱操作规程正确使用，规范操作;

5、食品出箱，直接放入备餐间，传递过程中注意安全;

6、及时清洗蒸箱、饭车、饭盘，保证设施用具卫生;

7、检查蒸箱水位，及时加水，每周换水;

8、及时整理区域卫生，确保区域干净整齐。

下班前行6T

1、检查蒸箱内有无剩余食品，及时处理;

2、检查蒸箱设备有无安全隐患，水位及时添加;

3、检查蒸饭用具是否干净卫生;

4、检查器具存放是否合理归位;

5、检查区域卫生是否干净整洁;

6、检查水电煤气是否关闭。

二十七、洗碗间岗位职责

1、餐具洗刷应该使用专用水池;

2、严格执行一洗、二过、三冲、四消毒、五保洁;

3、洗碗过程中，检查餐具是否洗净、有无损坏;

4、发现餐具损坏及时取出，并上报食堂组长，由组长再进行报修、调换;

5、洗净后的餐具，按班级人数清点后放进专用保洁柜中存放;

6、餐具消毒专人负责;

7、餐具蒸汽消毒时间：水开冒汽后(100度以上)30分钟;

8、消毒后的餐具直接放入备餐间专用消毒保洁柜中备用;

9、洗消完毕，工作区域保证干净、整齐。

下班前行6T

1、检查有无遗漏未洗餐具;

2、检查餐具物品是否摆放整齐;

3、检查水池、操作台面是否明亮;

4、检查泔脚垃圾是否清除;

5、检查区域卫生是否合格;

6、检查水电气是否关闭。

二十八、仓库管理职责

1、仓库实行“两把锁”管理制度，库门及时上锁。

2、食品或调味品等入库必须严格把关，根据收货单验收质量、数量;

3、食品或调味料等进出库，必须两人同时在场，进货、出货数量及时登记;

4、食品或调味料出仓遵循先进先出原则，避免食品过期变质;

5、认真检查入库食品，数量、外观包装、生产日期是否符合，对于不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库;

6、仓库实行每月盘点制;

7、食品及调味料等分类分架、隔墙离地存放;

8、库房内不得存有非食品、私人物品、药物、杂物及有毒有害物品;

9、做好防霉、防虫、防鼠、防蟑螂等措施;

10、做好通风防潮工作，区域环境卫生整洁。

下班前行6T

1、检查散装或开封食品是否加盖;

2、检查食品存放是否规范、整齐;

3、检查进出仓登记是否及时、物账相符;

4、检查库存食品或调味料是否需要添购;

5、检查仓库内有无杂物、区域卫生是否干净整洁;

6、检查电灯是否关闭、门窗是否锁闭、。

二十九、冰箱责任制

卫生要求：

1、每周清理一次;

2、分类存放;

3、不得有血水，污物;

4、半成品存放，必须使用有盖容器。 安全操作：

清理时不得使用坚硬的工具，应让冰箱自然化冰和用水冲洗。 温度控制：

冷冻温度0℃—— —20℃(要求温度—10℃)

冷藏温度0℃—— 10℃(要求温度5℃)

三

十、实施六T管理

促进厨房革命

天天处理

必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。 天天整合

将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品。 天天清扫

每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，实行人人做清洁，天天保清洁。 天天规范

采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。 天天检查

通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每位员工自行制定每天收工前五分钟的六T(自己定几项只需五分钟就能做好的细小事情)，养成习惯。

9 天天改进

在完成第一轮现场管理的目标后，要有第二轮的(六T实务)新目标，螺旋向上，不断改进。

第三篇：学校食堂各项制度

学校食堂原料采购索证制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

学校食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

学校食堂食品试尝、留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

学校食堂餐具、用具消毒制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量

高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

学校食堂从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

学校食堂从业人员培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

学校食堂卫生管理工作责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由食堂管理人员负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

学校食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

学校烹调加工管理制度

一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。

二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。

四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。

五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。

六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。

七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油(污)垢、无蟑螂、无鼠迹。

校长陪餐检查制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。

1、学校实行陪餐制，校长每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。

2、陪餐领导及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3、校长要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。

4、校长要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。

5、校长陪餐当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

6、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

7、陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，抽食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。

8、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。

学校食堂食品卫生安全责任制度

为加强学校食堂食品安全卫生管理，规范食堂生产经营行为，保障全校师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规，制定本制度。

一、学校法人代表付平校长是食品卫生安全的第一责任人，食堂管理员柳德及承包经营者王亚辉是食品卫生安全的直接责任人，对学校的食品卫生安全负直接、全面的责任;学校副校长王禄是食品卫生安全的第二责任人，各班主任是第三责任人。

二、学校校长要监督食堂和承包经营者制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

三、食堂管理员或承包经营者应制订内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档。校长要定期检查落实情况，并提出整改意见。

四、食堂管理员或承包经营者应确定食堂工作流程各岗位责任制，明确各岗位负责人。

五、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识;库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构

及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及搬运。

六、原料采购负责人原料采购严格把关，不得向没有和学校签订《供货质量保证书》的供应商采购食品，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品;采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

七、厨房负责人烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应;需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70摄氏度。严禁生熟交叉，生熟容器要标识，剩余食品要冷藏。

学校食堂从业人员晨检及卫生健康管理制度

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

四、不得用手直接抓取备餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。

六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。

八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。

九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。

十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第四篇：学校食堂各项管理制度

1、从业人员健康和培训管理制度

2、食品安全管理员制度

3、食品安全自检自查与报告制度

4、食品经营过程与控制制度

5、加工经营场所及设施设备维修保养制度

6、食品进货查验制度

7、食品储存管理制度

8、废弃物处置制度

9、食品安全突发事件应急处置方案

从业人员健康和培训管理制度：

一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手消毒;

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;

(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。

七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗; 将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依 据之一。

八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。

食品安全管理员制度

1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作，。

2、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。

4、 负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作;

5、负责组织从业人员健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位;

6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷;

7、食品安全管理员应当至少配备两人，确保一人在岗。

食品安全自检自查与报告制度

1、为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2、适用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、公司法定代表人、负责人，负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。负责向公司董事会、监事会或食品安全管理单位报告食品安全自查结果。

4、本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组名单，并全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

5、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全自查小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目的整改、实施效果进行确认。

6、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开，并保留相关的自查报告备查。

7、自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。

8、当有下列情况时，需追加食品安全自查。 a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉; b)组织的内部机构、质量方针和目标等有重大改变; C)其他应该追加的情况。

9、定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、单位食品从业人员都可以向本单位相关管理层提出食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法的建议，单位法定代表人、负责人负责批准实施。

10、食品安全自查的准备应当有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划，单位法定代表人、负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

11、食品安全自查的实施前，应当召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。要对照自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。

12、自查结束后自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。

13、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。并对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。

14、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议，确定整改期限和整改措施。

15、提交自查报告。

16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。

17、有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供

食品经营过程与控制制度

一、食品采购

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

二、食品储存

1、因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货 商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先 后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存 放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质 期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符 合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品 混放在一起，以免造成污染。

三、食品运输

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

加工经营场所及设施设备维修保养制度

一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

五、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

食品进货查验制度

为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度

一、严格把好食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，相对固定食品采购场所。

二、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁混有异物或其他感观异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品不得进入食堂加工。

七、采购肉类(含制成品)和奶制品等有相对固定采购渠道的要与其签订合同，保证食品质量，明确供货责任。

八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。

食品储存管理制度

1、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

2、食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质;要勤购、勤买、避免存放时间过长，降低食品质量。

3、食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。

4、仓库内应保持清洁、卫生，空气流通;要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作;做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘;仓库内严禁吸烟。

5、仓库内物品的存放要整齐划一。

6、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

废弃物处置制度

1、安排专人负责食堂餐厨废弃物的处置、收运管工作;

2、建立厨房废弃物记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

4、餐厨废弃物应当实行专车并密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

7、建立餐厨废弃物产生、收运，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告;

8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报;

9、后勤负责人应实时监测食堂餐厨废弃物的处置管理进行监督和检查，对不按规定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

食品安全突发事件应急处置方案

1、对中毒者采取紧急处理 ⑴停止食用中毒食品;

⑵采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验; ⑶组织好对中毒人员进行救治; ⑷及时将病人送医院进行治疗;

⑸对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

2、对中毒食品控制处理

⑴保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

⑵为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。 ⑶经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

3、对相关用品采取相应的消毒处理。

⑴封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

⑵对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

⑶对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

4、食物中毒紧急报告制度

发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应及时填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容。

5、善后及责任追究 ⑴善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

⑵责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行;属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

⑶事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。

第五篇：建筑工地食堂各项制度

食堂管理制度

一、食堂工作人员必须全心全意为职工服务。自觉遵守食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

二、食堂工作人员自觉接受项目部监督，虚心听取职工的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

三、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

四、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的，验收员要坚决拒绝。

五、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。

六、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

七、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

八、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

九、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

十、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

食堂卫生安全制度

为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保职工的身体健康，结合项目部实际情况，特制定制度：

一、食堂环境要整体有序

1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。

4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙。

二、食堂设备要洁净无毒

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

三、从业人员要健康卫生

1、所有食堂人员均要持健康证上岗。

2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服)，“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。

四、食品卫生要确保安全

1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。

3、加工时用具要消毒过。

4、加工食品必须做到熟透。

5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

6、所有餐具设专人负责消毒。

五、管理监督要严格有力

1、项目部安全员、综治员负责对食堂的卫生安全管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。

食堂职工个人卫生制度

一、应作好健康检查，取得健康证明后方可上岗。

二、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”

三、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

四、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

五、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

六、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

七、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

八、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食品采购、验收制度

一、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录。

二、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

三、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

四、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

五、严禁采购以下食物：

1、是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

2、是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

3、是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

4、是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

六、验收时由专职验收员验收，有验收记录，并签明意见和验收人的名字及日期。

七、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并24小时留样。

八、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

餐饮具消毒卫生制度

一、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

二、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

三、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

四、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、

五、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

六、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

七、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

八、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作。

食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。

2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。

3、厨师不用腐烂、变质的原料。

4、服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。

二、成品(食物)存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、食物与杂物隔离。

3、成品与半成品隔离。

4、食物与天然水隔离。

三、用具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒

四、环境卫生系统“四定”办法

1、定人

2、定位

3、定时

4、定质。划块分工包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗换工作衣帽。

职工就餐制度

一、职工必须严格遵守项目部的规章制度，按项目部规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

二、在食堂用餐的职工，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从安全员和综治员的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。

三、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂清洁卫生。

四、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。

五、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。

六、爱护公物，维护食堂的一切设施，不随意在餐桌上刻划。

七、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。

食堂卫生管理制度

一、开饭时间

中餐：11:00~12:00 晚餐：18:00~19:40(根据每天收工的情况，灵活确定)

二、食品卫生

1、严把进货关，粮油、调料、肉类、豆制品等原材料，尽量从大型超市和正规商店进货，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品;

2、采购物质尽量定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库; 3.做好剩饭剩菜的处理工作，每天对不宜保存的饭菜，立即处理掉。对能放在冰箱保存的，做到专人专管并及时放入冰箱，吃前蒸熟煮透，确保食品安全; 4.做好中餐准备工作，为确保现场工作人员中餐能吃到热饭热菜，对在现场就餐的人员备保温饭盒，在早餐时备好饭菜，保证食品质量。

三、食品储存

1、按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉;

2、各类食品分开存放，生熟食品不能混放，存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离;

3、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期，不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品;

四、食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁;

2、用餐人员配备专用餐具，饭桌上设立公筷;

3、配备两块砧板，生熟食品分开。

五、环境卫生

1、食堂室内环境卫生坚持每天清扫，做好日常保洁;

2、 做好防鼠工作，确保食品存放不受老鼠污染。

六、个人卫生

1、 食堂工作人员必须搞好个人卫生，炊事员、帮厨人员应进行健康体检，持健康证上岗，勤剪指甲，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟;

2、 就餐人员必须遵守服从食堂的管理，爱护食堂的卫生，不浪费食品，不污染环境。

安徽宝业建工集团有限公司明皇家园项目部

二O一五年七月二十三日