地方特色餐饮跨区域发展的文化取舍与融合研究

2022-09-10

地方特色餐饮跨区域发展从文化层面看实属文化输出与交流,由此看来,文化认同关系到消费者对外来特色餐饮的认同[1]。眼下地方特色餐饮跨区域发展势头虽猛,但文化差异始终是其无法避开的问题,所以地方特色餐饮应对跨区域多元文化进行取舍和融合,以消除因文化差异所导致的认同问题,从而提升地方特色餐饮跨区域发展的生存能力。

一、地方特色餐饮跨区域发展的现状分析

餐饮的概念一是指饮食,二是指提供餐饮的行业或机构[2]。不同地区的餐饮文化和饮食习俗造就了多样化的地方特色餐饮品牌,随着经济和文化全球化进程的加剧,地方特色餐饮跨区域发展已成趋势,如川菜、重庆火锅、兰州拉面和沙县小吃等等,早已遍布全国并家喻户晓。尤其是沙县小吃最近全面入侵日本,发布的一组餐饮海报,可谓美不胜收,用设计打响了第一枪,在餐饮界影响极大。细观其因,沙县小吃因其便宜、实惠、快速等原因,迅速进入消费者视野,遍及全国十几个省市,甚至早已走向了全球市场!然而这种简单粗暴的展现形式,也使人们对其产生了刻板印象,难以将它与高端一词相连。

那么,试想一下,当沙县小吃的全球化进程行至日本这种对设计有着极致追求的国度后,会发生什么?正如我们所熟知的那样,日本的海报设计以细腻、自然、留白的风格著称,哪怕是不起眼的元素都能排的非常精致有韵律。沙县小吃这组餐饮海报的推出,彻底改变了人们对沙县小吃的一贯认知,如顾客最常点的沙县小吃里排在第一位的炒米粉海报,简洁的黑白对比,精致、细腻,透露出强烈的日式风格,见图1。由此可见,地方特色餐饮跨区域发展并非单纯的经营扩张,而是地方文化的输出与交流。如上世纪80年代,随着我国改革开放的推进,外来文化涌入中国并寻求与中国文化及市场融合,以美式快餐为例,如麦当劳、肯德基、德克士等美式快餐跟随中国改革开放的步伐,迅速充当中美文化的使者,在中国市场遍地开花。美式快餐这一扩张行为为中国地方特色餐饮跨区域发展上演了生动的一课,为消除中美文化差异以迎合中国市场,美式快餐如肯德基根据四川人的口味推出了麻辣口味肯德基,以顺应和尊重当地的饮食习俗,类似的案例在全国较多,在此不再一一例举[3]。

美式快餐的文化策略和连锁经营模式不仅影响了中国的餐饮企业,还为国内地方特色餐饮进军海外和跨区域发展给出了方向和经验。在此影响下,地方特色餐饮积极响应政府号召和引导,顺应市场发展趋势,纷纷采取开分店、连锁经营和加盟等方式迅速向省外和国外扩张。

如早在2001年,四川省政府就提出川菜要实行“走出去”的战略,大力推动和鼓励川菜向省外、国外发展,出台多项优惠政策,扶持部分有影响力的餐饮企业在省外、国外投资开店,在此影响下出现了诸如巴国布衣、谭鱼头、三只耳、小天鹅等全国连锁店[4]。地方特色餐饮跨区域发展势头虽猛,但文化差异始终是地方特色餐饮跨区域发展无法避开的问题,如何消除文化差异以让消费者产生文化认同,值得所有跨区域发展的地方特色餐饮企业共同探索和研究。

二、地方特色餐饮跨区域发展的文化取舍与融合方法

综上所述,地方特色餐饮跨区域发展势头虽猛,但文化差异始终是其无法避开的难题。我们知道,文化是一个广泛的概念,它是人类之间进行交流的普遍认可的一种能够传承的意识形态。

这就意味着,地方特色餐饮跨区域发展首先应在文化上获得普遍认可,才能被消费者认同并接受,以此避免因文化差异而产生的文化抵制与冲突现象,这种现象在有特别忌讳的少数民族地区表现得尤为明显。由此可见,地方特色餐饮跨区域发展应对多元文化进行取舍和融合,消减文化差异以让消费者认同外来餐饮、接受外来餐饮,从而实现地方特色餐饮的跨区域发展[5]。

(一)地方特色餐饮跨区域发展应遵循“适者生存”的市场法则

适者生存本是达尔文自然选择学说的组成部分,指物种之间及生物内部之间相互竞争,物种与自然之间的抗争,能适应自然者被选择存留下来的一种自然法则[6]。对于跨区域发展的地方特色餐饮来说,市场同样存在适者生存法则,且市场的适者生存法则远比自然界更为严厉和残酷,因为市场的竞争关系远比自然界生物链条的固定关系更为复杂多变。

市场上没有永远的第一名,也没有永远的最后一名,羊变为狼,狼沦为羊的现象比比皆是,最近登顶票房的《战狼2》便是最好的诠释,这种打破规则的逆势竞争在自然界是永远不可能出现的事情。这就意味着跨区域发展的地方特色餐饮企业必须尽快适应当地的市场法则和消费习俗,否则将被市场所淘汰。

“适”字的语构原理同样也可诠释生存法则,我们不妨将“适”字拆开来分析,如图2所示,“适”字主体的“舌”意指“味觉”、“口味”,将其拆分为“千”与“口”则意指众多口味,表示地方特色餐饮跨区域发展要面对众多口味,要解决众口难调的历史难题;而“适”字外围的“辶”字旁则表示地方特色餐饮应实行走出去的战略,即实施“跨区域发展”,“辶”字旁同时也表示跨区域发展的地方特色餐饮企业应多走、多看、多调研,充分了解当地的消费习俗和消费文化,这便是“适”字的语构诠释及对地方特色餐饮跨区域发展的启示。

(二)地方特色餐饮跨区域发展应采取“求同存异”的文化策略

“求同存异”本是周恩来处理复杂国际关系、解决复杂国际矛盾的思想方法与行为模式,即找出共同点,保留不同意见[7]。这一外交策略对于地方特色餐饮跨区域发展再合适不过,因为地方特色餐饮跨区域发展同样要面对复杂环境,要处理跨区域发展的多元文化差异矛盾,拿川菜跨区域发展为例,当川菜的麻辣口味行至普遍不能吃辣的北方地区时,川菜所遭遇的饮食文化差异问题便变得尤为突出,并事关川菜的立足与生存。此时周恩来的“求同存异”策略便启示我们,当面临复杂环境尤其是面临复杂困境时,地方特色餐饮应找出与当地饮食文化的共同点作为支撑,取舍与当地饮食文化不兼容的部分,以消减文化差异所带来的认知差异。

但消减不等于消除,消减的目的是为融入当地文化,而不是消除自身行走天下的特色,这一点我们可从美式快餐寻到答案,如肯德基为迎合中国各地口味推出了倍受欢迎的“香辣鸡翅”、“香辣鸡腿堡”和“芙蓉鲜蔬汤”等等品种,以图3所示香辣产品系列为例。但肯德基在求同的同时始终未偏离其快餐理念的初衷,这与周恩来“求同存异”的文化策略有异曲同工之妙,值得跨区域发展的地方特色餐饮企业学习与借鉴。

(三)地方特色餐饮跨区域发展应持有“入乡随俗”的主动意识

入乡随俗,指到一个地方,就顺从当地的习俗。入乡随俗的目的是为快速融入当地文化和生活,避免产生文化不兼容的现象。对于跨区域发展的地方特色特色餐饮而言,入乡随俗可使其快速融入当地文化和生活,被当地消费者认同和接受,上述沙县小吃融入日本便是典型案例[8]。

假设跨区域发展的地方特色特色餐饮企业不熟悉当地习俗,不尊重当地习俗,不顾及当地消费者的文化感受而盲目推行自己的特色餐饮文化,其结果也就可想而知。这跟人与人的交往一样,如果你不顾及对方,不尊重对方,触犯对方,对方肯定不会接纳你甚至会与你产生矛盾。

由此看来,地方特色餐饮跨区域发展顺应当地习俗算是一种文化态度,应主动尊重而非被动应对,因为消费者对餐饮的第一印象至关重要,如果消费者初次体验便因习俗差异对外来餐饮产生排斥或抵制,那么事后地方特色特色餐饮企业即使努力弥补也将事倍功半,甚至于事无补[9]。如回族有禁食猪、狗、驴、骡、马和禁止抽烟、喝酒的习俗;蒙古族有厌恶黑色,忌食虾、蟹、鱼、海味和禁忌碗口朝下扣放的习俗;白族有斟茶只能斟半杯,喝完再斟,斟满视为对客人的不敬的习俗,所以地方特色特色餐饮企业在实施跨区域发展之前,应当熟知当地的这些习俗和文化,顺从并尊重这些习俗,以免因此痛失市场甚至引发更为严重的后果[10]。

三、结语

综上所述,地方特色餐饮跨区域发展并非简单的经营扩张,而是地方文化的输出与交流,当面对复杂环境时地方特色餐饮应采取灵活多变的文化策略,对跨区域多元文化进行取舍和融合,消除文化差异而产生的文化认同问题,从而推动和实现地方特色餐饮的跨区域发展。

摘要：目的为地方特色餐饮跨区域发展提供文化策略与参考。方法从文化视角认知地方特色餐饮跨区域发展中文化认同的重要性,通过现状、问题及趋势的分析,针对地方特色餐饮跨区域发展提出了“适者生存的市场法则、求同存异的文化策略、入乡随俗的主动意识”三种文化策略方法,希望借此方法提升地方特色餐饮跨区域发展的生存能力。结论从文化层面来看,地方特色餐饮跨区域发展实属文化输出与交流,消费者对外来餐饮的认同实质是对其文化的认同,而认同的背后则是地方特色餐饮对跨区域多元文化不断取舍和融合的结果。

关键词：地方特色餐饮,跨区域,文化