第一篇：喝果蔬范文
酒不得不喝时 得知道怎么喝
摘自2014年1月22日新消息报
农历春节将近，各种聚会、饭局接踵而来，作为餐桌调节气氛的不二选择，这个时候少不了美酒相陪，少则一两杯，多则不醉不归。喝酒伤身的道理谁都知道，可面对别人的盛情，又没有几个人能坦然拒绝。这个时候，不妨跟医学专家学习一下，如何减轻酒精带来的伤害。
☆喝酒最伤肝
主任医师、宁夏人民医院急诊科主任张玲告诉记者，每逢春节，因为饮酒过量前来就诊的患者数量都会明显增加，“在我的印象里，与平时相比大概有2倍的增量。”这些患者中，有人喝得不省人事，有人摔得头破血流，更有甚者，因为酒后呕吐引发窒息危及生命。“医生最怕的，是那种酒后摔跤，导致腹腔、脏器出血的患者”，张玲解释，他们没有明显外伤，自己的意识又不清醒，对于疼痛的感觉也相对麻木，没经验的大夫很容易误诊。
当然，因为饮酒被送医院的毕竟是少数，对绝大多数人而言，喝酒本身也会对体内的多个器官造成影响。张玲介绍，首当其冲的是肠胃和肝脏。酒精能使胃黏膜分泌过量的胃酸，大量饮酒后胃黏膜受损，进而诱发水肿、溃疡甚至是出血。酒精对肝脏的伤害则是隐性的，早期表现如恶心、乏力、厌食等消化道症状和全身症状，很容易误诊、漏诊。但喝酒伤害最大的的确是肝脏，如慢性酒精肝、酒精性脂肪肝等，前期很难察觉。
☆有一种伤害叫“二手酒”
此外，酒精对血液、神经系统、心脏都有不同程度的影响。专家解释，酒精进入血液后会出现血压波动、心率加快的症状，本身患有心血管基础病、慢性病的患者可能因此诱发疾病，甚至出现危险。酒精能麻痹神经，很多人酒后出现兴奋、失眠、手抖的状况，这些都是酒精伤害神经的表现。
长期大量饮酒的话，对全身的伤害难以想象。据世界卫生组织统计，酒精引起的疾病发病率和死亡率均高于吸烟，有近60种疾病病因皆和不健康饮酒有关。“除了摧残身体，酒精对生活、人际关系的影响反倒被人忽略了”，张玲指出。二手烟大家都听过，可“二手酒”的说法国人并不熟知。醉酒后打假斗殴、发生交通意外的事例并不少见，自己受伤的同时也会危及他人生命;现实生活中，长期酗酒的男性，夫妻关系、亲子关系大多不会好到哪去„„这些间接影响，都成为影响社会安定的不利因素。
☆叠加喝酒不可取
宁医大总院营养科主任陈启众建议，公众要想避免这些伤害，最好的方法是不喝酒，实在抹不开面子不妨从控制饮酒量和调整饮食上做起。
陈启众介绍，正常情况下，一名中等体型的成年男性，每日摄入的酒精量最好不超过20克。这里面有一个计算公式：饮酒量×酒精浓度×0.8，这样就能计算出具体的酒精摄入量。酒类的选择上也要注意，尽可能喝葡萄酒、啤酒这样的低度酒，少喝酒精度数高的白酒和烈性酒。张玲也强调，“几种酒叠加的喝法最不可取”。
关于喝酒，一个众所周知的秘密是，切忌空腹。小酌前“垫底”，不仅能保护胃黏膜，还能延长酒精的消化时间。陈启众认为，牛奶、稀饭和果汁都是不错的选择，此外，两位专家都不约而同地推荐了水。“大量饮水可以稀释酒精浓度，进而加快酒精排出体外的进程。网上盛传的果汁、茶叶所起的作用，和水的作用基本雷同。”
☆醉了一定要侧卧
作为一名长年坚守在急救一线的专家，张玲建议公众应当适度掌握一些酒后科学急救的方法，对于那些醉酒情况严重者，正确的护理就显得格外重要。
脸红、头晕这样的身体现象，是酒后常见的症状，一旦开始呕吐就需要采取一些措施，例如喝点热水、稀饭，都有助于缓解不适感。醉酒严重者，呕吐不止或者人事不省的，应及时前往医院就诊，亲友在陪同过程中尤其要注意搀扶，避免出现摔伤引起的二次伤害。如果出现外伤，移动伤者时要格外小心，避免触及伤口。一直处于昏睡状态的醉酒者，一定要注意其睡觉的体位，可以侧卧。切忌仰卧，以免呕吐物堵塞气管引发窒息危险。 有心脑血管基础病的醉酒者，不宜由亲属陪同前往医院，而应由救护车前往接诊，因为这类病人需要一些特殊的急救方法。
☆这些人要禁酒
有些患者不能喝酒，有的人喝酒还有猝死的危险。肝脏有疾病的人尤其是活动性肝炎、肝硬化、酒精性脂肪肝患者。因为肝脏是解毒器官，一旦患病，就没法解毒。消化性溃疡活动期，近期上消化道出血，饮酒后容易导致胃穿孔，表现为腹痛难忍、反复呕吐。血压控制不好的高血压病患者喝酒后血压会进一步升高，血管一旦破裂，即使送到医院也很难抢救。此外还有急性胰腺炎患者。
服的人也应禁酒。不管吃哪种药，都不要喝酒。比如部分镇痛药与酒同服后，会破坏胃黏膜，引起胃溃疡。酒和降糖药一起服会引发低血糖。在饮酒的同时吃感冒药，其中的对乙酰氨基酚成分更容易引起药物性肝病。
第二篇：果蔬采购合同
水果、蔬菜采购合同
买方：_________
合同编号：_________
卖方：_________
签订时间：_________
为明确买卖双方的权利义务关系，双方就收购果菜的有关事宜订立如下条款：
一、果菜交售品种、数量、价格
1.分周月分旬交售果菜的品种、数量、日期由双方另行约定(详见每次清单)。
二、质量要求
1.符合《农产品质量安全法》的规定;
2._________。
三、收购时间、地点与方式
果菜交售时间由双方协商，买方须提前一天提出次日应交售的品种、数量，并以书面方式通知卖方。
交货地点：_________。
运输方式与费用分担：_________。
四、包装要求与费用承担
买方提供包装标准及材料，负责包装费用，卖方按买方要求进行包装。
五、合同期限
自_________年_________月_________日至_________年_________月_________日止。
六、买方的权利和义务
1.及时验收卖方交售的果菜，收货后月结果菜款。
2.有权拒收卖方交售的不合格果菜，但必须向对方说明理由。
七、卖方的权利和义务
1.必须按照果菜用药规定施用农药，严禁对果菜使用剧毒农药。
2.保证按合同约定的品种和数量种植果菜。
八、争议解决方式
本合同在履行过程中发生的争议由双方协商或向_________申请调解，如协商、调解不成，按下列第_________种方式：
1.提交_________仲裁委员会仲裁;
2.依法向人民法院起诉。
九、本合同自双方签字盖章之日起生效。本合同未尽事宜，按照《合同法》等国家有关规定，经合同双方协商，作出补充规定附后。
本合同一式二份，合同双方各执一份;合同副本一份。
买方：(签章)_________
卖方：(签章)_________
法定代表人：_________
法定代表人：_________
委托代理人：_________
委托代理人：_________
电话：_________
电话：_________
第三篇：酶 果蔬
酶在果蔬类食品生产中的作用 1.去除柑橘制品中的苦味 2.酶对果蔬制品的脱色 3.酶在果汁生产中的作用 4.酶在葡萄酒生产中的作用 5.酶对果蔬营养成分的保留作用 6.酶对果蔬的保鲜作用
一、去除柑橘制品中的苦味
柑橘果实中含有柚皮苷，而具有苦味。工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑橘类果汁的柚皮苷含量以去除苦味物质。
二、酶对果蔬制品的脱色
许多果蔬含有花青素，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。因此，采用一定浓度的花青素酶处理水果、蔬菜，可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量。
三、酶在果汁生产中的作用
在果汁生产过程中，通过果胶酶处理，有利于压榨，提高出汁率。在沉淀、过滤、离心分离过程中，有利于沉淀分离，达到果汁澄清效果。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊。已经广泛应用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。
四、酶在葡萄酒生产中的作用
果胶酶用于葡萄酒生产，除了利于葡萄压榨和葡萄汁的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量外，还可以提高产品的质量。
例如：使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁的抽出率降低，使酿造的白葡萄酒风味更佳。在红葡萄酒的酿造过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。
五、酶对果蔬营养成分的保留作用
利用酶液化工艺生产的苹果汁、山楂汁南瓜汁等果蔬汁饮料中的可溶性固形物(可溶性蛋白+多糖类物质营养成分)的含量明显提高。
利用葡萄糖氧化酶的耗氧性，能保护果蔬汁中的Vc。Vc在加工过程中极易氧化破坏，葡萄糖氧化酶能把β-D-吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气。
六、酶对果蔬的保鲜作用
过氧化物酶在果蔬保鲜中的重要功能与其氧化性吲哚乙酸的作用有关，他通过此作用参与植物生长调节。过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标。只有在充分烫漂保证过氧化物酶基本失活的情况下，冷冻食品才能在长期贮藏中保持良好的质量。当然酶在果蔬类食品的作用还有许多，比如促进果蔬汁的香气与风味，免疫检测方面等等。
第四篇：果蔬1
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物;加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染;加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染;抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果;
化学:果蔬本身化学物质的变化;果蔬与氧气接触发生氧化;与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气?排气的作用?
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育;避免或减轻食品色香味的变化;阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损;控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;避免维生素和其他营养素遭到破坏;有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节(杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂)，跳盖(玻璃瓶盖与瓶脱离)现象;若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低;去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观;防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫;减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物;加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染;加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染;抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果;
化学:果蔬本身化学物质的变化;果蔬与氧气接触发生氧化;与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气?排气的作用?
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育;避免或减轻食品色香味的变化;阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损;控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;避免维生素和其他营养素遭到破坏;有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节(杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂)，跳盖(玻璃瓶盖与瓶脱离)现象;若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低;去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观;防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫;减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度;干燥介质的湿度;温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象;气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程;果蔬的种类和状态;原料的装载量;大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果;防腐;抗氧化;促进水分蒸发;漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理;清洗;去皮;切分;热烫;浸碱处理;硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题?预防?
制品干缩;表面硬化;制品变褐;营养损失;风味变化;干制品保质期缩短;干燥率低;
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象;采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象;制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色;缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失;常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味;控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫;选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化(叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变);水分变化(鲜果蔬70%以上，干制3-25%);营养成分变化(糖和维生素损失);风味变化(随水挥发，部分因加热产生异味);重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长;贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压;比热下降;导热系数提高;食品中溶质的转移和水分的重新分布;冰晶体对食品组织产生破坏;产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式;食品的种类和装罐状态;罐头的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态;罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质;排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度;密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质;杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度;干燥介质的湿度;温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象;气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程;果蔬的种类和状态;原料的装载量;大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果;防腐;抗氧化;促进水分蒸发;漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理;清洗;去皮;切分;热烫;浸碱处理;硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题?预防?
制品干缩;表面硬化;制品变褐;营养损失;风味变化;干制品保质期缩短;干燥率低;
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象;采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象;制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色;缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失;常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味;控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫;选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化(叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变);水分变化(鲜果蔬70%以上，干制3-25%);营养成分变化(糖和维生素损失);风味变化(随水挥发，部分因加热产生异味);重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长;贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压;比热下降;导热系数提高;食品中溶质的转移和水分的重新分布;冰晶体对食品组织产生破坏;产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式;食品的种类和装罐状态;罐头的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态;罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质;排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度;密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质;杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物;加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染;加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染;抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果;
化学:果蔬本身化学物质的变化;果蔬与氧气接触发生氧化;与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气?排气的作用?
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育;避免或减轻食品色香味的变化;阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损;控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;避免维生素和其他营养素遭到破坏;有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节(杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂)，跳盖(玻璃瓶盖与瓶脱离)现象;若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低;去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观;防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫;减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物;加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染;加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染;抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果;
化学:果蔬本身化学物质的变化;果蔬与氧气接触发生氧化;与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气?排气的作用?
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育;避免或减轻食品色香味的变化;阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损;控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;避免维生素和其他营养素遭到破坏;有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节(杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂)，跳盖(玻璃瓶盖与瓶脱离)现象;若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低;去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观;防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫;减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度;干燥介质的湿度;温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象;气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程;果蔬的种类和状态;原料的装载量;大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果;防腐;抗氧化;促进水分蒸发;漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理;清洗;去皮;切分;热烫;浸碱处理;硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题?预防?
制品干缩;表面硬化;制品变褐;营养损失;风味变化;干制品保质期缩短;干燥率低;
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象;采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象;制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色;缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失;常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味;控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫;选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化(叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变);水分变化(鲜果蔬70%以上，干制3-25%);营养成分变化(糖和维生素损失);风味变化(随水挥发，部分因加热产生异味);重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长;贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压;比热下降;导热系数提高;食品中溶质的转移和水分的重新分布;冰晶体对食品组织产生破坏;产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式;食品的种类和装罐状态;罐头的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态;罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质;排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度;密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质;杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度;干燥介质的湿度;温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象;气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程;果蔬的种类和状态;原料的装载量;大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果;防腐;抗氧化;促进水分蒸发;漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理;清洗;去皮;切分;热烫;浸碱处理;硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题?预防?
制品干缩;表面硬化;制品变褐;营养损失;风味变化;干制品保质期缩短;干燥率低;
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象;采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象;制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色;缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失;常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味;控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫;选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化(叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变);水分变化(鲜果蔬70%以上，干制3-25%);营养成分变化(糖和维生素损失);风味变化(随水挥发，部分因加热产生异味);重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长;贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压;比热下降;导热系数提高;食品中溶质的转移和水分的重新分布;冰晶体对食品组织产生破坏;产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式;食品的种类和装罐状态;罐头的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态;罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质;排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度;密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质;杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
第五篇：果蔬雕刻
蔬果雕刻
教学目标
1、学习用阴刻和阳刻的方法雕刻果蔬字画，激发学习的兴趣，培养审美情趣。
2、培养学生的观察能力和想象能力，提高动手能力。 教学重点、难点
教学重点：果蔬雕刻的方法。 教学难点：阴刻、阳刻的技巧。 教学准备
学生准备：颜色较深的软硬适中的果蔬，如苹果、西瓜、冬瓜、萝卜、地瓜等，中性笔、铅笔刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙签等。
教师准备：多媒体器材、相关图片、水果刀(平口刀)、牙签等。 教学过程
一揭示课题、了解特点
1、学生交流果蔬雕刻的有关资料，了解果蔬雕刻的特点与表现形式。
2、教师利用多媒体课件，展示各类雕刻果蔬字画的形式。从果蔬品种(果蔬的根、茎果等)、雕刻内容(祝福语、闪光的名字、花卉图案等)、形式(横式、竖式)等几方面了解雕刻果蔬刻字的特点。 二探讨需求、提示要点
1、学生展示准备的各种蔬菜、瓜、果，以及需要使用的工具。
2、在教师的引导下，学生分组根据自己需要思考设计要点，在讨论要点过程中引导学生解决制作时的难点：阴刻、阳刻的技能方法。 交流：
雕刻果蔬字画时需考虑的要点：
质地(果蔬软硬适中—雕刻字画边线流畅富有美感。) 色泽(果皮颜色深—刻字效果对比强烈。) 果蔬雕刻的一般步骤： (1) 设计刻字内容及字体 选择恰当的果蔬，使用黑色中性笔，用“双钩法”写上文字，注意把握字与字之间的距离。 (2) 轻划双沟线
用刻刀尖沿着双沟线条划出凹痕，注意把握刻得深浅度。 (3) 戳掉果蔬表皮
先用刀尖沿字的边缘线轻轻地划一遍，然后再把双勾线内的果蔬的表皮刻掉。 如果用平口刀在坚硬的西瓜皮上刻字，就不需要第(2)(3)步，可以直接刻字。 三设计图纸、交流改进
1、学生分小组讨论、填写、设计雕刻字画的内容或字体的草图。
2、教师巡视指导草图绘制。
3、利用多媒体实物投影仪，交流设计意图。
4、根据前面讨论的设计要点加以评价。
5、引导学生改进自己的草图。 四分工合作、按图制作
学生根据设计图分工合作，进行雕刻果蔬字画，教师巡视指导，注意发挥每位学生的特长。
五作品展示、总结收获
1、指导学生把雕刻好的果蔬字画进行边框的装饰，提出改进意见。
2、总结雕刻果蔬字画的一般步骤。
3、指导学生评价作品，提出改进建议，对自己的作品做出适当的改进。 六拓展创新、巧妙运用
在雕刻果蔬字画的基础上，用类似的方法进行刻制各种花卉，小型的花鸟鱼虫，大型的飞禽走兽，风景建筑等。 板书设计： 果蔬雕刻我认识
雕刻美丽 果蔬雕刻更美丽
我的问题 切：注意刀与原料保持垂直，一刀到底
教学反思：
成功之处：本节课把对于果蔬雕刻的认识分成了三个层次来完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 绝伦，层次不同，但与学生的生活贴近，教学具有层次，认识不断深入。在教学技法时，学生远距离的看了，图片的展示;近距离的观摩了，教师的示范;小组讨论了相关的注意事项;亲身体验切马铃薯的过程，并且把切好的原件进行了简单的创意组合。在这一教学中从不同的角度分化了教学难点，突破难点，实践难点扎实有效。 不足之处：切这个简单的雕刻技法学生十分了解，但是在提升学生进行切其他形状时，准备的材料不足，对于原料的使用是一个关键点，怎样用更好。