食堂工作人员行为规范

第一篇：食堂工作人员行为规范

《食堂工作操作规范》[精选]

食堂工作操作规范

1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。 2.范围： 公司属下所有食堂 3.职责：

3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。 3.2副总负责审核并督导之。 3.3总经理负责批准规范。

3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 4.内容

4.1炒菜工作规范(炉灶、风机)：

4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 4.1.6检查菜品质量。

4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。 4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。

4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒.保证供给。

4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、

无油污;沟渠无堵塞、无污水。

4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上

保鲜纸整齐放在菜架上。 4.2点心工作规范

4.2.1备好一切点心用料。 4.2.2使用前器具清洁：

4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。 4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。

4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料

与面粉必须搅拌至均匀。

4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15-30分钟。 4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启 动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、

无面垢、无奶油渍;地板无垃圾、杂物，台面无面粉。 4.3洗菜工作规范

4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。

标准：无腐烂、无异味、泥沙。

4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;再清水清洗2-3次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。

4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、

无油污、无杂物。 4.4切菜工作规范

4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污;砧板无异味，台面 无污垢。

4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。 4.4.3加工：

4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。 标准：丝、条、片必须大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。 4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物;用

垃圾桶或筐装放垃圾。

4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台

面无杂物、积水;地面无垃圾、积水;沟渠无污水、杂物堵塞。 4.5供餐工作规范

4.5.1供餐前做好准备工作。

4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。、

4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。

4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的

菜,2.5元的菜依序摆放。

4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。 4.6洗碗工作规范

4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。

4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100℃以上消毒30分钟以上。

4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。

4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。 4.7餐厅清洁工作规范

4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把;抹布必须干净，干、湿各一块。

4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后;再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

标准：无杂物，干净清爽。

4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。 4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。 4.8厨房清洁工作规范

4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。 4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。 4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。

4.8.4清洁蒸饭柜：

4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。 4.8.4.2再用清水冲洗干净。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。

4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。

4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。 4.8.7厨房地面：

4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。 标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。 4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。 标准: 地面无泡沫、油渍。 4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。 4.9收款员工规范(电脑操作员)

4.9.1启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。

4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。 4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。

4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。 4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场300元的现金。 4.10仓库管理员工作规范

4.10.1收货：

4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。 4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。 4.10.2发货：

4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。 4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。 4.10.3保管：

4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。 4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。 4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。 标准：标识清楚。 4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。

4.11采购工作规范

4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。

4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。

4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。

4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。

4.12压面机操作规范 4.12.1操作程序

4.12.1.1检查电源是否关闭。

4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。 4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。

4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。

4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。 4.12.2注意事项 4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。 4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。 4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。

4.12.3清洁 4.12.3.1保持设备清洁。

4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。 4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。 4.12.4保养

4.12.4.1每日对设备、线路作点检。

4.12.4.2并在<<设备日常保养点检表>>作好记录。 4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。 4.13蒸饭柜操作规范 4.13.1操作程序

4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。 4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。 4.13.1.3在完全正常下点火起炉。

4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。 4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。

4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。

4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。 4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。 4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。 4.13.2注意事项

4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。 4.13.2.2确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。 4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。 4.13.3清洁保养

4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。 4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。

4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。 4.14抽油烟机操作规范 4.14.1操作程序

4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。 4.14.1.2确认正常后再启用。

4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 4.14.2注意事项

4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。 4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。 4.14.3清洁保养

4.14.3.1每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 4.14.3.2每周对管道清洁一次。

4.14.3.3每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养点检表》。 4.15保温柜操作规范 4.15.1操作程序

4.15.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。 4.15.1.2将保温柜内清洁干净。

4.15.1.3将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。 4.15.2注意事项

4.15.2.1当保温柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。 4.15.2.2保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温温度。 4.15.2.3进入保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。 4.15.3清洁保养

4.15.3.1保温柜必须每天清洁一次。

4.15.3.2清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。 4.15.3.3确保无杂物，无污水。

4.15.3.4每日检查，了解状态，并将检查记录与《设备日常保养检表》。 4.16瓜果机操作规范 4.16.1操作程序

4.16.1.1检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。 4.16.1.2清洁瓜果机。* 4.16.1.3准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。 4.16.1.4接通电源开机操作。

4.16.1.5将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。 4.16.1.6完成后关闭电源。 4.16.1.7清洁机器。 4.16.2注意事项

4.16.2.1如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。 4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤. 4.16.3清洁与保养

4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。 4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。 4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。

4.16.3.4每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。 4.17离心式搅拌机操作规范 4.17.1操作程序

4.17.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。 4.17.1.2将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。 4.17.1.3将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。 4.17.1.4接通电源进行操作。

4.17.1.5操作时先慢速、再中速，最后快速。

4.17.1.6完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。 4.17.2注意事项：

4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。 4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。

4.17.2.3安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。 4.17.3清洁与保养： 4.17.3.1清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。 4.17.3.2再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。

4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》 4.18切肉机操作规范 4.18.1操作程序

4.18.1.1检查电源开关是否关闭。 4.18.1.2清洗切肉机内。

4.18.1.3准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。 4.18.1.4接通电源开机。

4.18.1.5将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。 4.18.1.6完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。 4.18.2注意事项

4.18.2.1操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。 4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。 4.18.3清洁保养

4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。 4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。

4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养点检表》 4.19发酵箱操作规范 4.19.1操作程序

4.19.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。 4.19.1.2确认无误后，加入适当的清水。

4.19.1.3打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。 4.19.1.4将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。 4.19.1.5发酵时间为15分钟---30分钟。 4.19.1.6完成后，关闭电源取出。 4.19.2注意事项

4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。 4.19.2.2发酵时不能过短或过长。 4.19.3清洁保养

4.19.3.1用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。 4.19.3.2再用清水细清洁。

4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。

4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。 4.20烤箱操作规范 4.20.1操作程序

4.20.1.1检查电源是否关闭。

4.20.1.2确认正常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放 4.20.1.3再次检查无误后关门。 4.20.1.4启动电源开关。

4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。 4.20.1.6完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。 4.20.2注意事项 4.20.2.1如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。 4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。

4.20.2.3完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤 4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。 4.20.3清洁保养

4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。 4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物;保持干净。

4.20.3.3每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养点检表》。 4.21和面机操作规范 4.21.1操作程序

4.21.1.1检查电源线路和开关是否正常。 4.21.1.2检查斗内的螺旋杆有无松落。

4.21.1.3确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。 4.21.1.4启动开关进行操作。

4.21.1.5完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。 4.21.2注意事项

4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。 4.21.2.2出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。 4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 4.21.3清洁保养

4.21.3.1将和面机内外面渣清洁干净。

4.21.3.2加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物;机周边干净。

4.21.3.4每日对机详细检查，并将检查状况记录于，《设备日常保养点检表》。 4.22冰柜操作规范

4.22.1操作程序

4.22.1.1检查电源开关是否正常。 4.22.1.2确认正常启动开关使用。

4.22.1.3将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4.22.1.4关好柜门，冰柜运行自动控温。

4.22.2注意事项

4.22.2.1冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。 4.22.2.2不能用热水进行冲洗。

4.22.2.3如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。 4.22.3清洁保养

4.22.3.1清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。 4.22.3.2用干净抹布擦干柜内。

4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4.22.3.4柜内物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。 4.23炉灶操作规范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常情况

4.23.1.2先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。 4.23.1.3慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

4.23.2注意事项

4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

4.23.2.2气瓶有无漏气，开关是否正常;如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。 4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 4.23.2.5如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管 4.23.2.5如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。 4.23.3清洁保养

4.23.3.1炉灶系统要随时清洁，保持干净。 4.23.3.2炉灶底部无垃圾，无油渍。

4.23.3.3油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4.23.3.4每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。 4.24洗碗机操作规范 4.24.1操作程序

4.24.1.1将餐具(碗、碟、盘、勺子)内外的残余饭菜用清水除去。 4.24.1.2将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。 4.24.1.3检查电源水源开关无误后，关闭机门。 4.24.1.4启动开关进行清洗。

4.24.1.5清洗涤1—2分钟后，关闭电源。 4.24.1.6取出餐具用清水冲洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡，逐个捞起沥干水。 4.24.2注意事项

4.24.2.1清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。

4.24.2.2使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。 4.24.2.3消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

4.24.3清洁保养

4.24.3.1清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。 4.24.3.2每日详细检查，定期维修

4.24.3.3将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

4.25消毒柜操作规范 4.25.1操作程序

4.25.1.1检查电源开关是否关闭。

4.25.1.2确认关闭后，将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。 4.25.1.3关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。 4.25.1.4消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。

4.25.2注意事项

4.25.2.1慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 4.25.2.2注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

4.25.3清洁保养

4.25.3.1保持柜内外清洁。

4.25.3.2柜内外采用湿抹布进行抹擦干净;不得用水冲洗。 4.25.3.3无杂物，无锈斑。

4.25.3.4每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

第二篇：食堂人员规范操作培训

白音敖包寄宿制学校 总务处

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服; 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

(1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

(2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

(3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

三、采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作

坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求

3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

五、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低

于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

六、点心加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。

2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2、操作时应避免食品受到污染。

3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4、备餐间内温度应保持在25度以下。

八、餐用具卫生要求

1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

九、消毒方法

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制;(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次;(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上;(四)消毒物品应完全浸入消毒液中;(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果;(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例：

(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;

(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;

(三)搅拌至药片充分溶解。

白音敖包寄宿制学校总务处

2014年10月17日

第三篇：荆山小学食堂人员的基本规范和培训

一、目标

通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

二、培训对象

各级各类食堂的管理人员和从业人员。

三、岗位基本要求 1.食堂管理人员

(1)敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感 。

(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。 (3)高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。 (4)参加岗位业务培训并取得合格证明。

2.食堂从业人员(包括炊事员、采购员、保管员、服务员等) (1)热爱本职工作，热心为事业服务。

(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。 (3)具有一定的文化基础。 (4)具有良好的个人卫生习惯。

(5)参加岗位业务培训并取得合格证明。

四、培训内容 1.法律法规知识

《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识

(1)食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。 (2)水源管理以及环境卫生要求。

(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

(4)个人卫生要求。 3.食品加工操作卫生要求

(1)食品采购与运输卫生要求; (2)食品验收入库与储存卫生要求; (3)食品加工烹饪与分餐卫生要求;

(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。 4.常见的食物污染及其预防控制知识。 5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识： (1)食物中毒。

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。 (2)常见肠道传染病。

病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。 (3)食物中毒处理原则与报告要求。 (4)食物中毒和肠道传染病案例。 6.膳食营养知识

(1)人体基本营养素(平衡膳食宝塔);

(2)贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响; (3)膳食中营养素的搭配。

五、培训的组织实施

(一)培训管理原则与要求

按照分级管理的原则开展食堂管理人员与从业人员的培训及考评。 1.专家编写食堂管理人员与从业人员培训大纲、培训教材，组织实施骨干人员培训;对管理人员与从业人员卫生培训上岗情况进行抽查。

2.各省级行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训实施意见，开展骨干人员培训工作。对本地区学校食堂管理人员与从业人员培训上岗情况进行检查。

3.各市(县)级行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训计划，在当地卫生部门的配合下，落实具体培训工作。

(二)培训方式与培训时间：

1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训;对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学(以学校为单位、利用培训教学光盘)的方式进行强化培训。

2.培训时间与培训周期

(1)上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。

(2)强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准;从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。

(三)培训机构与师资： 1.国家级培训机构：(略) 2.省级培训机构：(略)

3.市(县)级培训机构：原则上应依托当地中等卫生学校或教师进修学校或市(县)级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学和实践经验并具有中级以上卫生(医学)技术职称。

4.校级培训机构：规模大、培训能力强并设有专门培训机构的高等学校，可在当地卫生专业机构或医学院校的支持下，承担本校食堂管理人员和从业人员的培训任务。

(四)培训质量监督： 1.各级教育行政部门要重视对培训质量的监控工作，督促各级各类学校建立学校食堂管理人员与从业人员培训考核和成绩登记制度，以加强培训质量的管理。培训结束，并经考核合格的，应由培训机构发放培训结业证(包括学时数、培训内容)。

2.各市(县)级教育行政部门每年年底应将培训计划、培训人数、培训考核情况等报上一级教育行政部门。上级教育行政部门应不定期对行政区域内学校开展培训的情况进行抽查。

3.各级教育行政部门应将食堂管理人员与从业人员培训工作纳入学校食品卫生检查的重要内容，定期对学校食堂管理人员与从业人员食品卫生知识掌握情况和卫生操作习惯养成情况进行抽查。

徐州市荆山小学 2018.2

第四篇：食堂食品安全规范化创建工作自查报告

吴忠市剑桥幼儿园食堂食品安全规范化创建工作自查报告

根据吴忠市市场监督管理局和市教育局下发的“关于对全市学校食堂食品安全规范化创建工作进行验收的通知”文件 精神。为加强幼儿园管理，提高安全卫生意识，营造良好的、和谐的环境。我园对食堂食品安全工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况汇报报如下：

一、基本情况：

吴忠市剑桥幼儿园隶属于宁夏睿智教育集团，是一所自治区级民办示范幼儿园，现有幼儿400多名，教职工58人。食堂有更衣室、粗加工间、清洗区、操作间、面点间、专用库房和高温消毒等。食堂宽敞明亮，干净整洁，被评为“食品卫生量化B级单位”。

二、食堂管理：

为了加强幼儿园食堂管理，幼儿园组成了由园长为第一责任人， 后勤园长分管及后厨组长和保健医生共同负责的食堂卫生安全领导小组，加强了平时对食堂卫生的监管和检查力度，确保食堂卫生安全工作做到位。

三、食堂设施设备与环境卫生情况：

厨房的设施设备布局合理，有独立的食品原料存放间，食品加工操作间。通过校安工程的修缮，食堂各个操作间的布置基本达到规定的标准，墙面、地面均使用符合规定的材料建造，达到防火、防潮、可清洗的要求，配备了足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和基本符合卫生要求的存放废弃物品的设施和设备，配有专用冷藏、洗涤、消毒、监控设施。

我园食堂内外环境整洁干净，卫生情况优良，多年来园所领导、食堂负责人都把食堂的清洁卫生、安全规范化当成重要的一项工作来抓。

1、对环境、餐具的卫生有明确要求，实行卫生包干，专人负责，做到后厨环境清洁整齐，所有餐具清洁消毒。

2、严格按照卫生法的要求，不采购、不加工变质食物，严把食品原材料质量关。

3、定期与不定期检查相结合，由后勤园长和保健医生每天定期检查，

园长进行不定期抽查，对于不足之处立即改正。

4、严格按照幼儿园的食堂卫生管理制度执行各项工作，由后勤园长监督执行，确保食品的卫生安全，杜绝各项有损师幼的事件发生。

四、食品采购、储存加工方面：

1、食品采购工作做到定点、索证并与供应商签订食品质量安全协议。 严格按照采购要求，统一配送师幼的各种食品及原材料、调味料，同时严把质量关，对于每天送来的物品进行检查，做好验收、发放记录，同时在食品加工好以后做好每餐的食品留样。

2、储存加工工作。对于食品的储存我们要求分类、分架、隔墙、离地存放，用于原料和食品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具做到定位存放，炊事用具摆放整齐有序，每天消毒。

五、食堂工作人员的卫生工作。

1、我园食堂工作人员每年进行健康检查，全部持健康证上岗，同时经常参加卫生防疫培训，掌握了有关食品卫生的基本要求。

2、食堂工作人员严格按照卫生要求(不戴首饰、不留指甲、戴白帽子、戴口罩、穿白大褂)进入工作地点，期间有外出也能做好个人卫生消毒工作。

3、食堂工作人员有良好的卫生习惯，有明确的卫生保洁责任区且分工明确，能将幼儿园的食堂卫生工作按要求做好每天的清洁消毒工作。

4、坚决杜绝非工作人员进入厨房。

六、管理与监督

1、建立健全了食堂的各项制度，组成以园长为首的领导小组，加强了检查与监督。

2、能主动接受卫生行政部门的监督与检查，发现问题及时整改。

3、建立了突发事件的应急预案和上报流程，进一步完善了处理机制。

七、加大宣传教育力度，增强师幼的食品卫生、安全意识。

1、通过教育活动、致家长信、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。

2、幼儿园通过健康教育，告诫师幼不吃零食，不吃过期食品，不喝生水，教育师幼增强自我防护意识。还利用园所专栏、家长讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导幼儿养成良好的卫生生活习惯

吴忠市剑桥幼儿园

2015年9月18日

第五篇：《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训工作总结（范文模版）

萝卜甸小学《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训工作总结

“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存的必不可少的物质基础，是人类生命的源泉和动力，食品安全直接关乎人的身体健康和生命安全。然而，我们办的是学校食堂，为祖国的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。参加《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训后，全体食堂从业人员受益匪浅，作以下总结：

一、学校食堂食品安全的重要性及法律法规

学生是每个家庭的希望，是祖国的未来。学生的安全、学生的身体健康关乎着我们的家庭，关乎着我们的未来。作为学校在确保学生的人生安全中，食品安全是极为重要的。为此，党中央高度重视学校食品安全，先后颁布了一系列食品安全法规，来保障学生食品安全，身体健康。

二、食堂管理是关键

作为食堂的管理人员，要建立健全食品安全组织，制定监督检查制度。管理好食堂采购员、炊事员、分餐员和保管员，加强食堂从业人员食品安全知识的培训，督促食堂从业人员养成良好的卫生习惯。

三、食品操作要规范

培训中详细地介绍了一系列的规范的食品操作，食堂从业人员进行一一记录，以确保食物的清洁、烧熟和煮透，为全校师生提供安全食品。

四、应急处理要合法

学校食堂一旦出现食物中毒事故，学校要初判断是否为确实为食物中毒。确定后要立即送患者到医院就诊，并及时报告食品监督管理、教育部门，停止销售或封存可疑食品，保护现场，与中毒人员家属联系稳定情绪。

总之，学校食堂食品安全是靠食堂的管理人员、从业人员共同研究，共同合作来保障的。要对其中的每一个环节认真对待，确保为广大师生提供安全的食堂食品。