食堂工作操作规范

第一篇：食堂工作操作规范

《食堂工作操作规范》[精选]

食堂工作操作规范

1.目的: 科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平, 杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升公司竞争力。 2.范围： 公司属下所有食堂 3.职责：

3.1饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。 3.2副总负责审核并督导之。 3.3总经理负责批准规范。

3.4各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 4.内容

4.1炒菜工作规范(炉灶、风机)：

4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。

4.1.2打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 4.1.3使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4.1.4清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 4.1.5备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 4.1.6检查菜品质量。

4.1.6.1瓜果，青菜检查。标准：必须干净无杂物、无腐烂。 4.1.6.2鱼、肉类检查。标准：必须鲜、活。

4.1.7炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒.保证供给。

4.1.8清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、

无油污;沟渠无堵塞、无污水。

4.1.9保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上

保鲜纸整齐放在菜架上。 4.2点心工作规范

4.2.1备好一切点心用料。 4.2.2使用前器具清洁：

4.2.2.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。 4.2.2.2再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。

4.2.3和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料

与面粉必须搅拌至均匀。

4.2.4发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15-30分钟。 4.2.5烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启 动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

4.2.6完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、

无面垢、无奶油渍;地板无垃圾、杂物，台面无面粉。 4.3洗菜工作规范

4.3.1初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。

标准：无腐烂、无异味、泥沙。

4.3.2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;再清水清洗2-3次。标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。

4.3.3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢、

无油污、无杂物。 4.4切菜工作规范

4.4.1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污;砧板无异味，台面 无污垢。

4.4.2再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。 4.4.3加工：

4.4.3.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。 标准：丝、条、片必须大小均等。

4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。

4.4.3.3生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。 4.4.3.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物;用

垃圾桶或筐装放垃圾。

4.4.4清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台

面无杂物、积水;地面无垃圾、积水;沟渠无污水、杂物堵塞。 4.5供餐工作规范

4.5.1供餐前做好准备工作。

4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。、

4.5.3准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。

4.5.4用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜, 2.0元的

菜,2.5元的菜依序摆放。

4.5.5供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。 4.6洗碗工作规范

4.6.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。

4.6.2程序及要求

4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

4.6.2.2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。

4.6.2.3清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。

4.6.2.4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：100℃以上消毒30分钟以上。

4.6.2.5供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。

4.6.2.6检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。 4.7餐厅清洁工作规范

4.7.1准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把;抹布必须干净，干、湿各一块。

4.7.2清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

4.7.3清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 4.7.4清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后;再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

标准：无杂物，干净清爽。

4.7.5清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

4.7.6餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。 4.7.7用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。 4.8厨房清洁工作规范

4.8.1清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。 4.8.2清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾、无味，风机无水。 4.8.3清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。

4.8.4清洁蒸饭柜：

4.8.4.1用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无杂物。 4.8.4.2再用清水冲洗干净。 标准：蒸饭柜内外无米饭、无泡沫。

4.8.5清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积冰溶解后用清水冲洗,再用抹布擦干。

4.8.6厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 标准: 干净无油渍。无杂物，摆放整齐。 4.8.7厨房地面：

4.8.7.1用扫帚扫每个角落、地面的杂物。 标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。 4.8.7.2用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。 标准: 地面无泡沫、油渍。 4.8.7.3用刮水器刮地面的水渍。标准: 地面无积水。 4.9收款员工规范(电脑操作员)

4.9.1启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。

4.9.2收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。 4.9.3重要文件及IC卡管理档案必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。

4.9.4当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。 4.9.5食堂保险柜不能存放过多的现金。标准：不能超过场300元的现金。 4.10仓库管理员工作规范

4.10.1收货：

4.10.1.1对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

4.10.1.2查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。 4.10.1.2进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。 4.10.2发货：

4.10.2.1厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。 4.10.2.2每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。 4.10.3保管：

4.10.3.1仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。 4.10.3.2大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。 4.10.3.3非食品与食品要分开摆放。 标准：标识清楚。 4.10.3.4做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。

4.11采购工作规范

4.11.1按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。

4.11.2采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书;大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。

4.11.3采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。

4.11.4采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。

4.12压面机操作规范 4.12.1操作程序

4.12.1.1检查电源是否关闭。

4.12.1.2确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。 4.12.1.3开启电源，压面机开始运行。

4.12.1.4运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。

4.12.1.5一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。 4.12.2注意事项 4.12.2.1 慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。 4.12.2.2 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。 4.12.2.3 注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接面料。

4.12.3清洁 4.12.3.1保持设备清洁。

4.12.3.2机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。 4.12.3.3再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。 4.12.4保养

4.12.4.1每日对设备、线路作点检。

4.12.4.2并在<<设备日常保养点检表>>作好记录。 4.12.4.3定时定期对设备进行检查、清洁、维修。 4.13蒸饭柜操作规范 4.13.1操作程序

4.13.1.1检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。 4.13.1.2检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。 4.13.1.3在完全正常下点火起炉。

4.13.1.4放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。 4.13.1.5关闭好蒸饭柜门。

4.13.1.6蒸饭中途要随时检查水量、火力度。

4.13.1.7蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。 4.13.1.8确认米饭已熟，关闭火源，风机电源。 4.13.1.9起米饭时待蒸柜内蒸汽温度降低再取米饭。 4.13.2注意事项

4.13.2.1蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。 4.13.2.2确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。 4.13.2.3开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。 4.13.3清洁保养

4.13.3.1先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

4.13.3.2用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。 4.13.3.3再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。

4.13.3.4每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。 4.14抽油烟机操作规范 4.14.1操作程序

4.14.1.1检查电源线路、开关是否正常。 4.14.1.2确认正常后再启用。

4.14.1.3炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 4.14.2注意事项

4.14.2.1出现漏电，机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。 4.14.2.2离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。 4.14.3清洁保养

4.14.3.1每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 4.14.3.2每周对管道清洁一次。

4.14.3.3每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养点检表》。 4.15保温柜操作规范 4.15.1操作程序

4.15.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。 4.15.1.2将保温柜内清洁干净。

4.15.1.3将所需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。 4.15.2注意事项

4.15.2.1当保温柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。 4.15.2.2保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温温度。 4.15.2.3进入保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。 4.15.3清洁保养

4.15.3.1保温柜必须每天清洁一次。

4.15.3.2清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。 4.15.3.3确保无杂物，无污水。

4.15.3.4每日检查，了解状态，并将检查记录与《设备日常保养检表》。 4.16瓜果机操作规范 4.16.1操作程序

4.16.1.1检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。 4.16.1.2清洁瓜果机。* 4.16.1.3准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。 4.16.1.4接通电源开机操作。

4.16.1.5将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。 4.16.1.6完成后关闭电源。 4.16.1.7清洁机器。 4.16.2注意事项

4.16.2.1如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报先主管处理。 4.16.2.2往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤. 4.16.3清洁与保养

4.16.3.1用清水除去瓜果机内、器具的瓜果残渣。 4.16.3.2用清水加洗涤剂清洁。 4.16.3.3用清水冲洗无渣、无泡沫。

4.16.3.4每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。 4.17离心式搅拌机操作规范 4.17.1操作程序

4.17.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。 4.17.1.2将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。 4.17.1.3将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。 4.17.1.4接通电源进行操作。

4.17.1.5操作时先慢速、再中速，最后快速。

4.17.1.6完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。 4.17.2注意事项：

4.17.2.1如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。 4.17.2.2操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。

4.17.2.3安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。 4.17.3清洁与保养： 4.17.3.1清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。 4.17.3.2再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。

4.17.3.3每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》 4.18切肉机操作规范 4.18.1操作程序

4.18.1.1检查电源开关是否关闭。 4.18.1.2清洗切肉机内。

4.18.1.3准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。 4.18.1.4接通电源开机。

4.18.1.5将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。 4.18.1.6完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。 4.18.2注意事项

4.18.2.1操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。 4.18.2.2卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

4.18.2.3用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。 4.18.3清洁保养

4.18.3.1清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。 4.18.3.2刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。

4.18.3.3每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养点检表》 4.19发酵箱操作规范 4.19.1操作程序

4.19.1.1检查电源线路是否正常，开关是否关闭。 4.19.1.2确认无误后，加入适当的清水。

4.19.1.3打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。 4.19.1.4将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。 4.19.1.5发酵时间为15分钟---30分钟。 4.19.1.6完成后，关闭电源取出。 4.19.2注意事项

4.19.2.1发酵箱加水时必须适量。 4.19.2.2发酵时不能过短或过长。 4.19.3清洁保养

4.19.3.1用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。 4.19.3.2再用清水细清洁。

4.19.3.3用干抹布擦干内外无杂物、无泡沫。

4.19.3.4每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。 4.20烤箱操作规范 4.20.1操作程序

4.20.1.1检查电源是否关闭。

4.20.1.2确认正常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放 4.20.1.3再次检查无误后关门。 4.20.1.4启动电源开关。

4.20.1.5开机运作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。 4.20.1.6完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5—10分钟后取出烤品。 4.20.2注意事项 4.20.2.1如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。 4.20.2.2严禁带电开箱门进出烤品。

4.20.2.3完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤 4.20.2.4烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。 4.20.3清洁保养

4.20.3.1清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。 4.20.3.2烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物;保持干净。

4.20.3.3每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养点检表》。 4.21和面机操作规范 4.21.1操作程序

4.21.1.1检查电源线路和开关是否正常。 4.21.1.2检查斗内的螺旋杆有无松落。

4.21.1.3确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。 4.21.1.4启动开关进行操作。

4.21.1.5完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。 4.21.2注意事项

4.21.2.1操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。 4.21.2.2出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。 4.21.2.3机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 4.21.3清洁保养

4.21.3.1将和面机内外面渣清洁干净。

4.21.3.2加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 4.21.3.3斗内无面渍、积水杂物;机周边干净。

4.21.3.4每日对机详细检查，并将检查状况记录于，《设备日常保养点检表》。 4.22冰柜操作规范

4.22.1操作程序

4.22.1.1检查电源开关是否正常。 4.22.1.2确认正常启动开关使用。

4.22.1.3将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4.22.1.4关好柜门，冰柜运行自动控温。

4.22.2注意事项

4.22.2.1冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。 4.22.2.2不能用热水进行冲洗。

4.22.2.3如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。 4.22.3清洁保养

4.22.3.1清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。 4.22.3.2用干净抹布擦干柜内。

4.22.3.3冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4.22.3.4柜内物品不能存放三天以上。

4.22.3.5每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。 4.23炉灶操作规范 4.23.1操作程序

4.23.1.1使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常情况

4.23.1.2先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。 4.23.1.3慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。

4.23.2注意事项

4.23.2.1点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

4.23.2.2气瓶有无漏气，开关是否正常;如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。 4.23.2.3炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4.23.2.4不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 4.23.2.5如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管 4.23.2.5如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。 4.23.3清洁保养

4.23.3.1炉灶系统要随时清洁，保持干净。 4.23.3.2炉灶底部无垃圾，无油渍。

4.23.3.3油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4.23.3.4每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。 4.24洗碗机操作规范 4.24.1操作程序

4.24.1.1将餐具(碗、碟、盘、勺子)内外的残余饭菜用清水除去。 4.24.1.2将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。 4.24.1.3检查电源水源开关无误后，关闭机门。 4.24.1.4启动开关进行清洗。

4.24.1.5清洗涤1—2分钟后，关闭电源。 4.24.1.6取出餐具用清水冲洗。

4.24.1.7放入清水中浸泡，逐个捞起沥干水。 4.24.2注意事项

4.24.2.1清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。

4.24.2.2使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。 4.24.2.3消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

4.24.3清洁保养

4.24.3.1清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。 4.24.3.2每日详细检查，定期维修

4.24.3.3将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

4.25消毒柜操作规范 4.25.1操作程序

4.25.1.1检查电源开关是否关闭。

4.25.1.2确认关闭后，将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。 4.25.1.3关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。 4.25.1.4消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。

4.25.2注意事项

4.25.2.1慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 4.25.2.2注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

4.25.3清洁保养

4.25.3.1保持柜内外清洁。

4.25.3.2柜内外采用湿抹布进行抹擦干净;不得用水冲洗。 4.25.3.3无杂物，无锈斑。

4.25.3.4每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

第二篇：食堂人员规范操作培训

白音敖包寄宿制学校 总务处

一、从业人员卫生要求

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。

4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服; 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。

二、环境卫生要求

1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。

2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、垃圾处理

4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。

6、防蝇防鼠

(1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。

(2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。

(3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。

三、采购卫生要求

1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作

坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。

2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。

贮存卫生要求

3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。

4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。

四、粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

五、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低

于70度。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

六、点心加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。

2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存

七、备餐及供餐卫生要求

1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

2、操作时应避免食品受到污染。

3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。

4、备餐间内温度应保持在25度以下。

八、餐用具卫生要求

1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。

2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。

九、消毒方法

1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。

2、化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制;(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次;(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上;(四)消毒物品应完全浸入消毒液中;(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果;(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。

3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的

消毒液为例：

(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;

(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;

(三)搅拌至药片充分溶解。

白音敖包寄宿制学校总务处

2014年10月17日

第三篇：学校食堂关键关节操作规范剖析

注：

1、以下是学校师生食堂(含托幼机构)、企事业单位食堂关键环节操作规程参考样本。

2、以学校为例，企事业单位根据实际情况进行修改、编制，提交A4纸打印件，并盖公章。

3、关键环节规程必须有原料的进购、贮存、粗加工、精加工至成品的储存等环节的详细说明。

4、个体餐饮经营户参照本规程编制。

特大型、大型、学校食堂，供餐500然以上的机关、企事业单位食堂。连锁经营餐饮服务行业企业总部，集体用餐配送单位，提供本规程。

学校名称+的+关键环节食品安全操作规程(或工作管理规程)

为加强学校食品卫生安全管理工作，确保全校师生身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序，依照《中华人民同共和国食品安全法》、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》，特制定关键环节食品安全操作规范(或工作管理规程)：

一、学校对学生集体饮食安全的责任和任务

学生集体饮食安全是学校保证青少年学生健康安全的重要一环，也是学校安全工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，教训之一就是学校安全管理出漏洞。学生集体饮食安全要求很高，学校的责任很大，必须引起学校的高度重视，尽职尽责，加强管理，确保师生身体健康和生命安全。

1、制定食品安全工作计划、食物中毒应急预案

学校将食品安全工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工

作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建 设规范、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、 学生体检及营

养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食品卫生监 督检查规范、食物中毒突发事件的应急预案等。

2、建立组织机构，制定食品安全岗位制度、操作规程制度

按照《中华人民共和国食品安全法法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和任务，制定各自的工作制度和卫生岗位制度，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。

3、配备专业人员

1、专业人员包括营养师，行政、财会、厨工等人员。

2、人员均持证上岗。

4、指导、监督、检查工作

(1)、学校食品安全监督检查范围包括：集体食堂、饮食品小卖部、学生课间加餐和为学校提供食品的加工、供应和销售部门等。

(2)、学校食品安全监督内容：

① 餐饮服务许可证、工商营业执照检查等。

② 食品安全从业人员的健康体检以及食品安全知识培训;学校内食品安全从业人员的个人卫生情况检查。

③ 学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、安全防护设施完好情况。

④ 食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。

⑤ 食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。

⑥ 分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。 ⑦ 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。

⑧ 学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。

5、 及时排查和处理食品安全隐患

(1)在校内食品安全监督检查中，应同时对受检现场进行食品安全调查和测定，了解食品安全现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。

(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品安全问题，则应按《食品安全法》的有关规定进行处理，并及时上报县食品药品监管部门。对违法事实要及时进行现场取证。

(3)学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和食品药品监管部门，由食品药品监管部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。

(4)如果确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：

1、立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门及教育行政部门报告;

2、协助食品药品监管部门人员救治中毒人员。

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工其、设备和现场;

4、配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求如实提供有关材料和样品;

5、落实食品药品监管部门要求采取的措施。

二、学校食堂卫生管理规程

食堂是师生生活必不可少的公共场所之一，食堂安全不仅关系到师生的身体 健康，而且是展示后勤部门精神文明、职业道德、服务质量、管理水平的重要窗口。为了预防食品污染，确保食堂安全不出问题，特制订本规程：

(一 、食堂环境卫生管理要求： (1)厨房卫生

厨房卫生首先要做到主副食分开，生熟分开。食堂加工烹饪既要符合从原料到成品的流水作业线，又要组成良好的卫生循环。要避免原料、调料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。厨房内的灶台用具和器皿要有明确标记，生熟要分开堆放整齐。要经常对厨房内的防尘、防蝇、防鼠等的设施进行检查和维修，以保证其完好。同时，厨房卫生工作在管理上要求四定：定人、定物、定时间、定质量，以保证操作间无杂物、无灰尘、无痰迹、无蛛网，下水道清洁，物见本色。

(2)餐厅卫生

主要范围是地面、餐桌、餐凳、门窗和洗碗池等。重点是每餐后要清除桌面、地面油污和保持座位排列整齐。另厅外的走廊、洗碗池、装剩余饭菜池，门窗和小食店背后的排水沟等(要求：前三项隔天搞一次，后两项一周搞一次);厅内外天花板的蜘蛛网要求一个月搞一次)。

(二 、食堂从业人员卫生管理要求

食堂从业人员必须认真学习《食堂卫生法》及膳食卫生知识，严格执行制度，真正养成良好的职业卫生习惯，具体应做到如下几点：

(1)要做到勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服;工作时应穿工作服、戴工作帽(女同志要把头发置于帽内)，在冷餐原料切配和售饭菜时，必须戴口罩。工作衣、帽、口罩、围裙要定期清洗。

(2)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内(配餐间)吸烟;工作前，处理食品原料后，便后要用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前，应洗手消毒;不在仪器附近打喷嚏、擦鼻涕;在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能倒入锅中。

(3)食堂从业人员必须养成不随地吐痰、不乱扔杂物、便后洗手的习惯。不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到卫生间等;个人的抹布要专用，并经常搓洗和消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、食品加工、销售、饮食卫生规程

(1)由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质、过期的原料或有毒(如河豚肉、野蘑菇、发芽马铃薯等)食物;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;检查监督人员发现不符合卫生标准

的食品(物)，要及时处理。

(2)成品(食物)存放实行“四隔离”。生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。

(3)用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

(4)环境卫生录取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量、划片分开、包干负责。

(5)个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

四 学校食堂管理规程

(

1、原材料进出库须验收登记，做到食堂账目清楚，核算准确，进货、拣洗、切、配、烧煮、供应层层把关，严禁过期食品或变质变味食品进入每道工序，严禁食物中毒。

(

2、认真做好菜肴加工，做到荤素水池分开(冰箱、用具、盛器等)，并贴有标志，固定使用。

(

3、认真做好盛器及其他物品的清洗、消毒、保浩工作，熟食品一律使用不锈钢或搪瓷制品，过夜食品全部放置冰箱使用食品袋包装。

(

4、工作人员一律凭体检合格证上岗，并定期复查。

(

5、工作人员须做到“三白”(工作服、帽、口罩)“四勤”(理发、换衣、剪指甲、洗手)，上班期间不准带戒指或其他饰品，严禁在厨房吸烟。

(

6、环境卫生分块包干，落实到人，每周大扫除一次，每天下班前做好清洁卫生工作，做到地面无油垢，墙面无积灰，水沟内无杂物、无堵塞，泔脚处加盖且无剩余物。

(

7、认真做好灭四害工作，做好纱窗齐全无门缝，下水道口出口处装铁网等措施，全面贯彻落实食品卫生法。

(

8、加强人员思想素质教育，不断提高服务质量，广泛收集信息，虚心听取意见，提高饮食质量，真正做到服务育人。

五 学校饮用水送检规程

为认真贯彻国家卫生部、教育部有关文件精神，确保学校饮用水安全，特制定本规程：

一、学校校长为第一责任人，负责本学校饮用水质的监控。

二、学校每年定期按分水期(丰水期3~4月、枯水期10~11月)取饮用水2500/次毫升送英德市疾控中心检验，是否符合国家《生活饮用水卫生标准》。

六 烧、煮、烹调岗位工作规程

1、检查食品质量，变质或感官异常的食品决不加工;

2、食品充分加热，防止里生外熟;

3、隔顿、外购熟食须回锅加热后方可出售;

4、烧煮蔬菜时，按“一

洗、二浸、三烫、四炒”的规程进行。炒菜时应勤翻动，做到色、香、味俱全;

5、工具用具应生熟分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布巾揩净;

6、根据用膳人数计划煮饭、保证按时开饭、做到饭热菜香，足量供应;

7、对当餐的剩余饭菜必须妥善处理，下餐销售前要充分加热;

8、每餐用膳完毕，必须处理餐具进行灶面、地面进行清扫、洗刷干净。调味料应加盖妥善储藏。

第四篇：《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训工作总结（范文模版）

萝卜甸小学《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训工作总结

“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生存的必不可少的物质基础，是人类生命的源泉和动力，食品安全直接关乎人的身体健康和生命安全。然而，我们办的是学校食堂，为祖国的下一代提供食品，所以食品安全更是重中之重。参加《学校食品安全管理与操作规范》学校食堂从业人员培训后，全体食堂从业人员受益匪浅，作以下总结：

一、学校食堂食品安全的重要性及法律法规

学生是每个家庭的希望，是祖国的未来。学生的安全、学生的身体健康关乎着我们的家庭，关乎着我们的未来。作为学校在确保学生的人生安全中，食品安全是极为重要的。为此，党中央高度重视学校食品安全，先后颁布了一系列食品安全法规，来保障学生食品安全，身体健康。

二、食堂管理是关键

作为食堂的管理人员，要建立健全食品安全组织，制定监督检查制度。管理好食堂采购员、炊事员、分餐员和保管员，加强食堂从业人员食品安全知识的培训，督促食堂从业人员养成良好的卫生习惯。

三、食品操作要规范

培训中详细地介绍了一系列的规范的食品操作，食堂从业人员进行一一记录，以确保食物的清洁、烧熟和煮透，为全校师生提供安全食品。

四、应急处理要合法

学校食堂一旦出现食物中毒事故，学校要初判断是否为确实为食物中毒。确定后要立即送患者到医院就诊，并及时报告食品监督管理、教育部门，停止销售或封存可疑食品，保护现场，与中毒人员家属联系稳定情绪。

总之，学校食堂食品安全是靠食堂的管理人员、从业人员共同研究，共同合作来保障的。要对其中的每一个环节认真对待，确保为广大师生提供安全的食堂食品。

第五篇：学校食堂食品安全管理与操作规范

------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料

党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。

【资质篇】

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立;二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米(北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米);食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙;处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。 监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查;二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求;三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查;四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。 【操作篇】

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：

采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。 除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭; 三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣;

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污;

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞;

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发;浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净;

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面; 【应急处理篇】

食物中毒的四个特征：

1、发病急;

2、症状相似;

3、吃同样的食物;

4、没有传染性; 预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知

一、 食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下(25℃--40℃)距食用超过2小时;

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间(70℃至少维持2分钟);

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透;

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻;

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染;

6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质;

7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品;

8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够;

9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良;

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生; 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品;切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作;

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻; 5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透;

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱;

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里;生食品和熟食品分开存放，避免接触;新鲜食物和剩余食物不要混在一起;提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟;

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店;

10、养成良好的个人卫生习惯。

三、预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品;

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品;

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品;

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品;

6、严禁无凉菜(熟食)间的食堂加工出售冷荤凉菜;

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜;

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品;

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用;

10、严禁患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

四、食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治;

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门;

3、停止销售或封存可疑食品或物品;

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证;

5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

(5月24日下午培训资料)

陈仓区教育体育局

二〇一六年五月十三日