摆台相框范文

2022-05-15

第一篇：摆台相框范文

摆台

第四节

摆台

教学目的：使学生掌握中、西餐摆台和宴会摆台的基本方法。教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台教学方法：讲授法、演示法、多媒体教学教学过程：

一、摆台

(一)摆台的定义

摆台又称铺台，是指将就餐时所用餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格程序整齐、美观地铺设在餐桌上的操作过程。

(二)摆台的分类

1、中餐摆台

2、西餐摆台

(三)摆台的基本要求

1、餐具图案对正

2、突出主宾、主人

3、距离匀称

4、整齐美观

5、清洁大方

6、方便就餐

7、配套齐全

二、中餐摆台

1、铺台布方法：(1)正方形(2)斜方形(3)圆台

2、摆餐具

(1)顺序：餐碟→汤碗→汤匙→茶碗→茶碟→筷子架→筷子→水杯 (2)摆放具体要求

三、中餐宴会摆台

(一)席位安排(示意图)

(二)摆台程序及操作要领

1、铺台布

铺设方法分为三种：抖铺式、撒网式、推拉式 (1)抖铺式操作要领

站在翻译和陪同之间用双手将台布一次抖开，正面朝上，双手平行用力把台布铺在桌面上。 (2)撒网式操作要领

站在翻译和陪同之间，距桌面40厘米，右脚在前左脚在后，用双手将台布平行打折并提起向对面一次撒开。 (3)推拉式操作要领

站在翻译与陪同位之间，将台布用双手平行打折，向前推进，再拉回。

3、上转盘

转盘摆在桌面的中心位置，摆好后用手转再动下转盘方便客人使用。

3、摆放餐碟餐碟均匀的摆放在餐桌上，距桌边1.5厘米，注意店徽朝向客人，拿碟手法要正确，拿碟边缘，注意卫生。

4、摆放汤碗和汤匙

汤碗摆放在餐碟的左侧，距餐碟边缘1厘米，汤碗上边缘和餐碟上边缘成一条直线;汤匙放在汤碗内，匙把朝左。

5、摆托架、筷子、长柄勺、牙签

托架摆在餐碟右边，筷子和长柄汤匙分别摆放在托架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米，小包装的牙签摆放在二者之间，底端与长柄汤匙相齐平。注意筷子套和牙签套的正面朝上。

6、摆放酒具

葡萄酒杯摆在餐碟的正上方3厘米处，白酒杯摆放葡萄酒杯的右侧1厘米处，水杯摆放在葡萄酒杯左侧间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平呈30度角。如果折的杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。注意摆杯手法要卫生拿杯柄或杯下部。

7、摆放公用餐具

公用餐具摆放在正副主人的正上方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公共筷架上，公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

8、摆放菜单、花瓶、桌号牌、烟灰缸

花瓶摆在台面正中，符合主题要求;菜单摆在筷子架右侧，位置一致;桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位;烟灰缸摆放从主宾开始，顺时针每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行。

四、西餐摆台

(一)西餐摆台用具

主菜刀、鱼刀、鱼叉、甜品、糕点叉、糕点匙、咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄柚匙等等。

(二)西餐摆台要领

1、一般餐碟摆在正中位置，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝左;

2、各种刀叉摆放时由里至外、先左后右;

3、要求餐用具横竖成线，与菜肴配套、齐全整齐统一，美观实用。

(三)西餐宴会摆台程序及操作要领 (西餐摆台示意图)

1、铺台布

顺序先铺台垫，再铺台布，台布下垂部分的四个边要平行相等，且正好接触到餐椅边缘。

2、摆装饰盘

从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个装饰盘，盘上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边2厘米。

3、摆刀叉

在餐盘的左侧，从里到外依次摆放主菜叉、鱼叉、副菜叉、叉齿一律向上，叉柄距桌边2厘米。在餐盘右侧，从里到外依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、副菜刀，刀刃一律朝左，刀柄距桌边2厘米。也有饭店在摆台时将鱼刀、鱼叉上提突出于其他餐具1厘米。

4、摆甜点叉和甜点匙

在装饰盘的正上方平行横向摆点心叉，叉尖朝右，叉上方摆点心匙，匙柄朝右。

5、摆面包盘

在餐叉左侧摆面包盘，面包盘中心与装饰盘中心在一条水平线上，面包盘边缘距餐叉3厘米。

6、摆黄油刀

黄油刀摆在面包盘上右侧三分之一处，刀刃向左。

7、摆酒具

酒具一律摆在餐刀上方的位置，从最高的杯摆起，从左到右依次减低，与台面成45°角，三套杯分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

8、上盘花

将叠好的盘花摆在装饰盘正中，注意突出主人和主宾。

9、上菜单

把菜单从主宾开始顺时针摆在每个席位上。课堂小结：

课后练习：学生牢记掌握中西餐摆台的程序和操作要领，课后画中、西餐宴会摆台的示意图。

第二篇：中餐摆台

中餐宴会摆台的程序及规范

一.中餐宴会摆台设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人

1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：

1 2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾

7 8 2.主宾 4.第二主人

9 10

5、6.副主宾 7-10.陪同等 6 5 4 门

安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图

二、图三所示：图二(单一主人)

1 2 3 1.主宾 4 5 2-11.宾客依次排列

6 7 12.主人 8 9 10 11 12 门

图三(男女主人) 1 3 2 1.主宾 5 4 2-10.宾客依次排列

7 6 11.男主人 9 8 12.女主人 11 10 12 门

1、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别(先女后男)，以示重女观念)。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低(参考教材p29的图)。

2、中式宴会的席次安排(如图)。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：1)面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。2)主宾居右。即主宾在主位(第一主位)右侧。 3)好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。4)各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。

摆台主要指餐台，席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能，也是宴会设计的重要内容。摆设城以西好的台面，能为客人就餐增添舒适高雅的气氛，给客人带来赏心悦目的感受，给宴会增条喜庆隆重的气氛。摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

二.铺台布 1台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，(1)大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布;(2)台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;(3)台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。(4)台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。(5)同时还分为台布与裙布。

2台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有

1)140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见;

2)160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见;

3)180 cm x180 cm，可供 4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上;常见, 4)200 cm X 200 cm，可供 6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见;

5)220 cm X 220 cm，可供 8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见;

6)240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用，常见;

7)260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。

除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

3台布铺设准备工作

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

铺台布之前，1)应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。2)然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。3)选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布;4)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。5)操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

4铺台方式 1)推拉式

用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40cm-50cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手离台布中缝线距离各约50cm(视台布大小而定)，其余的台布分别夹在其余四指内，将台布贴着餐台平行推出(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)。一次定位准确，铺好的台布中线缝正对正、副主人席位，十字中点落在餐台圆心上。四角离地面距离相等。

这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就作于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 2)抖铺式

用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正为站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位。并平铺于餐桌上。

这种铺法适用于较宽敞的餐厅，或在周围没有客人就坐的情况下进行。 3)推抖式

基本类似于推拉式，不同的是再推的过程中，增加了抖的动作，而不是平拉回来，或者接于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。这主要适用于台面不太光滑的餐台。 4)撒网式

用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折，呈右脚在前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转式，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样，将台布抛至前方时，上身专题回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。这时台布应平铺于餐台上。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次到位。

5注意事项

1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推抖撒时的距离要得当

2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱褶。

3)台布向自身拉回时，注意快慢得当

4)铺好台布后应将拉出的桌椅送回原位。挪动餐椅的动作是两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面，发出响声。

5)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层要两个人合作铺设，豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设

6)两块方形布的铺设参见西餐台布的铺设。

6、裙布的铺设

需要一人或两人配合;接缝不能对着客人，可在陪同位，也不能对着门口;接口要覆盖，要接牢。裙布的选择要与台布、餐厅气氛等一致。

7、台布的熨烫清洗后的台布要熨烫，铺设好台布后，也要熨烫，一般使用便携式熨斗、台式熨斗进行熨烫。基本方法是：先熨烫台面，后熨烫下垂部分或裙布，熨烫下垂部分或裙布时，将其翻上台面从背面进行熨烫，然后把其放下，一般先从副主人位，按顺时针方向进行熨烫，在熨烫接口处要一定的重叠;熨烫时注意熨烫的一般常识，不要出现明光等现象。

三.上转盘芯和转盘

中心落于餐桌的中心上，试转灵活。一般地，这个程序在铺设裙布和熨烫台布、裙布之前进行。

四.中餐宴会摆台的程序与标准

中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

五.摆台需要的餐、酒具

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。

六.摆台的顺序

在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托：烟灰缸(要单独一托)。第六托：花瓶、桌牌号。

六.餐、酒用具摆放的规则

1.摆定位(骨)碟。

图1 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑，也可以垫餐巾)，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。

1)骨碟正对餐位摆放，骨碟外缘距餐台1.5厘米。拿放骨碟时拇指不可指向骨碟中心，而应顺向于骨碟边缘，食指顺沿碟边确保骨碟距餐台边缘的距离 (图1)。左手托盘应始终保持在餐椅的侧后方(图2)。

图2

图3 2)骨碟右侧上方摆放调味碟(图3)。骨碟左侧上方摆放汤碗。调味碟和汤碗的中心在一条直线上，汤碗与调味碟之间的间距为1.5厘米。汤勺放在汤碗中，勺把向左摆放

3)筷子架摆放在骨碟的右侧，筷子架的外侧与调味碟的内侧切线平齐。筷子垂直于筷子架摆放于筷子架上。筷子的下端距离餐台边缘1厘米。牙签放于骨碟与筷子之间，与筷子平行，筷子套及牙签套上的图案或店徽应该正对客人(图4)。

4)饮料杯摆放于骨碟的正前方，与汤碗和调味碟保持2厘米距离(图5)。

5)烟缸从正主人位的右侧开始，每隔一个餐位摆放一个。烟缸的外侧切线与饮料杯的外侧线重叠。

6)口布折花插放在饮料杯中，也可做盘花摆放在骨碟卜.

图4

图5 7)两人或四人小方餐台的餐具摆放要求基本上与10人圆台相同。摆台顺序为骨碟、调味碟、汤碗、汤勺(图6)、筷子架、筷子、牙签(图7)、饮料杯和口布花(图8)。

图6

图 7

图 8

2、摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟

勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

(有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。)

3、摆筷架和筷子、长柄勺、(牙签)

筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

4、摆酒具

葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

5、摆公用碟、公用勺

公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放2套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

6、摆牙签盅

牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。

7、摆放水杯及餐巾

将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

8、摆放烟灰缸

从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

9、拉椅

从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，(按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出)。

(有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。)

10、摆火柴

火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。(有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧1cm。)

11、摆菜单

一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1cm。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放(同公用筷勺的摆放)。

12、摆花瓶

花瓶放于餐台中心，正面朝向餐厅门。

13、宴会应摆放台号

台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。(大型宴会，还要摆放容易辨认的、引导性的台牌。)

14、摆座位牌

正式宴会的主桌，大型宴会的餐桌，要摆放座位牌。一般选用双面座位牌，放置于酒具外1cm处。如果是单面座位牌，座位牌要正面对着餐桌中心。

15、摆台注意事项：

①摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损，如上图所示。 ②摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放。 ③注意使用正确的托盘端托姿势。

④装盘及餐用具摆放时注意手法、清洁、卫生

⑤轻拿轻放，注意安全。

二、中餐宴会中撤换各种用具

七.撤换工作 1.撤换菜肴、食品

在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。

在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜

盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。 2.撤换餐、酒用具

较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。

3.撤换骨碟

换骨碟的正确方法是：撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。

在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟： 1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

2)吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。 3)上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。 4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。 5)骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。 6)碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

4.撤换汤碗、汤匙

在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。

5.撤换酒具

①宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。 ②酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。

③换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰。

6.收台布撤台的步骤

1)撤口布。 2)撤酒(饮)具。 3)撤大餐具。 4)撤骨碟、汤碗等， 5)撤其他小物件。 6)撤台布。

八.早餐摆台

1)骨碟摆在座位正中，距桌边1.5公分。

2)筷架摆在骨碟的右上方与味碟圆心对正，距离为2公分。

3)筷子摆在筷架上，末端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4为宜。 4)咖啡碟和咖啡杯摆在筷子的右侧，咖啡碟距筷架1.5公分，垫碟中心与筷架成一直线。

九. 午、晚餐便宴摆台

1)骨碟摆在每位宾客所对台面正中，距桌边1.5公分。

2)汤碗摆在骨碟左上侧，碗边距骨碟0.5公分，小勺放在汤碗里，勺把向左。

3)筷架摆在骨碟右边，筷子摆于筷架上，尾端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4。

4)茶杯垫碟摆在筷架右侧，垫碟距筷架1.5公分。

5)白酒杯与饮料杯在骨碟正上方，两杯相距1.5公分，需用红酒杯时，两杯之间是红酒杯，红酒杯摆放与味碟、骨碟在一条直线上。红酒杯和饮料杯的距离为1.5公分，红酒杯和白酒杯的距离为1公分。

6)烟缸每台两个,分别介于主人和主宾之间,副主人和副主宾之间,并成正“品”字型摆放。

7)牙签摆在筷子右下端距桌边1.5公分，正面朝上，牙签右边摆餐巾纸。

十.中晚餐宴会摆台

1)放置转台

转台应放置在餐桌中央，转动灵活，无摆动等不良现象。

2)摆骨碟

从主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,碟边与桌边1.5公分，骨碟摆放要一次到位。

3)味碟摆在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗摆在味碟与骨碟中部，距味碟和骨碟均为0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。

4)摆筷架和筷子

筷架应摆在味碟右侧与味碟中心成一直线，筷架距味碟2公分，筷架与筷子相垂直，筷子头伸出筷架1/4，与骨碟垂直线平行，底端距桌边1.5公分。

5)茶碟和茶杯

茶碟应摆在筷架右侧，距筷架1公分，茶杯放在茶碟内。茶碟与筷架的中心成一直线。

6)摆酒杯

红酒杯先摆，在味碟正上方，距味碟1.5公分，与味碟和骨碟圆心成一条直线。白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1公分，饮料杯在红酒杯左侧，距红酒杯1.5公分，三杯成一条直线。

7)牙签

牙签放于筷子的右下侧，距桌边1.5公分。

8)烟缸

四个烟缸分别放于主人和主宾之间、副主人和副主宾之间，还有随同和翻译中间，烟缸成正“品”字形摆放。

9)摆放餐巾花

餐巾花两种,一种是摆在骨碟内,称为盘花;一种是插在饮料杯里,称杯花。

10)摆席位签席位签摆在筷子正上方。

11)菜单

10人以内餐台一般有两张菜单，摆于主人和主宾、副主人与副主宾之间，立式放置，菜单朝向客人。

12)摆餐椅

餐椅与每组餐具中心相对与台裙、台布垂直面相切。

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第三篇：西餐摆台

西餐宴会摆台的程序及规范

一.基本要领

左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

二.摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1.摆展示盘

可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。 2.摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

三.摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

1.主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

2.鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上.

3.主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。 4.摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

5.甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0. 5厘米。

6.黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

7.在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

四.摆酒具

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

1水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。 2红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。

3白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

五.摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

六.摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

七.摆烟灰缸、火柴。

烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

八.西餐摆台的要领

注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。

九.怎样安排西餐宴会中的宾主席位?

西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。

十、西餐宴会的台形可分哪几种?

可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。

西餐台面

西餐台面 1CM 5 CM 刀对杯中间

6人台

小型宴会台颜色搭配

椒盐盅和牙签盅

十一西餐早餐摆台 1. 开始前的准备工作

1)领班或主管的准备工作;在咖啡厅开档时，应该领班或主管预先排定每个早班员工的服务及运区域，然后每位员工按照排定的责任区去操作准备各项的早餐开档工作。

2)早餐摆台只是这种早餐开档的准备的其中一项工作，首先担任摆台工作的服务员应该准备干净的抹布，检查各服务区域的工作柜的餐具用具是否干净、充足，托盘是否干净，上面有没有水迹，检查准备完毕后按下列程序操作早餐早餐摆台。

2.早餐摆台 1)清洁桌面

先用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，并左手持一面包盘紧贴餐桌的桌沿下面持好，保证使餐桌上的灰尘、杂物不落到餐椅及地面之上，再用右手不太湿的抹布(不可拧出水来)从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹桌面，那样会使脏物被抹布重回带回去起不到清洁的效果，清洁时要保证纵向的每一厘米都要被清洁到，清洁桌面完毕后再用抹布沿桌沿顺时针清洁一次，保证桌沿没有附着的脏物和灰尘，然后把抹布擦完桌面的一面内反叠保持抹布的外面的清洁再重新清洁一次，然后去清洁下一个桌面(按上述方法)抹布清洁桌面前应首先把桌椅归位，保证它不会妨碍你的清洁工作，抹布清洁桌面不可超过4张餐桌，要常去清洁，以保证你手中的抹布永远是干净的。 2)餐具的准备

当确定本区域内的餐桌面全部清洁干净后，就要准备餐具，准备好干净的托盘，在上面要铺设一个干净的口布，口布四个角要向内反叠，使它不要超出托盘的边沿过多，然后再把该准备的餐具放在里面去操作，这样可使你摆设的餐具清洁干净，如发现口布被污，一定要马上更换。(胡椒、盐瓶)摆位的顺序是：首先确定花瓶的位置、胡椒盐瓶和架，糖缸的位置，然后摆放餐牌餐具，检查是否整齐无遗漏，餐桌椅摆放的是否整齐，要做好横纵向的目测，检查餐椅上布面是否干净，椅、桌是否不松动、晃动、不平衡之感，马上更换过通知上司开维修单，维修或更换。

3)如何确定table centre 的位置(花瓶、盐胡椒、烟灰缸、糖缸)

展示牌的摆设：早餐摆位在归好各桌椅，清洁餐桌面后，首先要摆好的就是展示牌，展示牌摆放的位置应靠近面对餐厅门口的座位，要在餐桌的中轴线和桌成斜方摆设，就要摆成对角线。

花瓶的摆设：在展示牌的位置确定以后，再要摆设的就是花瓶，花瓶内的鲜花要保证新鲜，花枝无折断现象，花朵无凋谢现象，花朵(花头)要朝向门口(全餐厅要统一方向，摆花时不可用手大面积抓取，要注意花瓶清洁及有无破损)。胡椒、盐架的摆设：在确定花瓶的位置后就应摆放胡椒、盐架，摆放在花瓶的前方(以门的方向而定)一厘米处以花瓶为轴线对称左右摆放，左为胡椒瓶、右边为盐架摆放时应注意清洁，手要小面积抓取。

糖缸的摆设：同花瓶、胡椒盐架保持一个轴线，(圆形糖缸内要有垫跌)内要清洁，内放黄白砂糖各一半，摆放要整齐，和胡椒盐架最好能够保持一定的距离，大约0.5厘米左右。

烟缸的摆设：它摆放在糖缸的前方(以门的方向为主)一厘米处(烟缸通常为三个架烟口)，它同花瓶、胡椒、盐架中间线，糖缸等保持一个轴线，要有一个架烟口要朝向正对的客人，如餐桌为斜放的至少要有两个架烟口朝向两边的客人。

4)摆设餐牌纸

餐盘纸的规格为26mm×40mm的长方形纸，印刷比较精美，多以早餐菜牌的方式出现或为餐厅的徽标为图案，主要优点为成本低廉，摆设快捷，撤换方便，在摆放时不可偏斜或超出桌沿，餐牌纸在摆设时要预先检查，不可有破损或折毁。

5)摆设餐具

要准备有口布干净的托盘，餐具整齐排列好，顺序从内到外依次为面包盘、面包刀、主叉、主刀。

因事先摆放的为主刀，摆放时用两指(拇指、食指)钳住餐具的柄部(靠近刀刃的部分为餐刀的中间部位，保持平衡)放在餐牌纸上靠右边，刀刃左边，刀柄离餐桌桌沿一厘米(重向垂直于桌边摆放)

然后摆放主叉，在拿取时仍然用拇指、食指钳住叉柄的中心部位靠餐牌纸左边摆放，叉柄低端离桌沿一厘米，平衡主刀纵向摆放于主刀间的距离28cm左右(中间可自由摆放和撤取正盘25cm)

然后在主叉的左边一厘米处摆放面包盘，拿取方法为拇指在上但不可放在盘内，要用手掌卡住盘沿，拇指平行于盘沿，其余四指卡住盘底，沿着桌时四指起到拖垫作用，盘的左边着桌后再把四指慢慢抽出，不可快速，避免盘子于桌面接触过快发出很大的声响。盘子沿要离桌边两厘米左右。最后是摆放面包刀，拿取方式同主刀一样，刀刃的方向同主刀相同，朝向左边刀柄低端同主刀主叉保持同一个水平线，里桌边一厘米远，平行于主叉 2 厘米处离面包盘边 1 厘米(注意事项：不可用手接触叉顶端和刀面)。 6) 摆放餐巾纸

早餐用的餐巾纸多为纸制叠成三角形状或支撑起如同小帐篷，在摆放时手不可与餐巾纸接触过多，只可用二指拿取餐巾纸的顶尖，摆放时帐篷口朝向客人，放在主叉与主刀之间的正中心离桌沿 6 厘米左右。 7) 咖啡杯、碟、咖啡勺的摆放

摆放咖啡杯、碟、咖啡勺时要成套摆放，不可零散组合，组合时要在托盘中完成，杯口朝上，拿取只许拿杯把，不可用手碰杯口和杯壁，把咖啡杯放在垫碟中，杯把朝右方，把咖啡勺放在咖啡杯上方的碟中平行于咖啡杯把，组成后放在主刀的顶端一厘米处，在摆放时要保持餐具的清洁，要检查咖啡杯、碟有无破损。 8) 摆台后的检查

A、检查台面摆放的餐具、用具是否有遗漏的物品没有摆放。

B、检查餐具的摆放横向与纵向是否整齐，检查方法与对位的摆台核对主叉是否与对位主刀相对成一直线，主刀是否与对位的主叉成一直线，各餐具是否平行或垂直于桌边。

C、检查此桌之餐具，如 table centers、主叉、面包盘、面包刀、餐牌纸、餐巾等是否与邻桌的餐具成一直线或对称。

D、最后把该区域内的餐桌椅对成直线，保持整齐、美观。

十二西餐午晚餐摆台

1、午晚餐摆台与早餐摆台的基本区别

午餐、晚餐变台，区别与早餐摆台，主要是在餐具和餐牌纸、纸制的餐巾、咖啡杯、碟勺等换以布制的杯台垫(0.45cm× 1.5cm)布制的口布增加摆设水杯、甜品勺、甜品叉。

2、操作程序

1) 正式摆台前的准备工作

A. 在早餐结束后，首先要把咖啡杯、碟、勺收起检查清洁后，分类归放到工作柜中(要用托盘)。 B. 然后收起所有的餐纸收放好(要用托盘)。

C. 把正餐刀叉、面包盘黄油刀放在托盘上，并检查餐具是否清洁(如有不干净的餐具要立刻收起清洁)，不要把本区域餐具全部收掉，要保管一半台面维持服务，然后把收起的餐具拿到备餐间清洁。

D. 收起餐牌纸，归还到库房整齐摆放。 2)清理台面

用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，用左手持一面包盘紧贴餐桌沿下面，接取餐桌的杂物尘土，用不太湿的抹布从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹，以保证清洁的质量，保证全部的桌面都清理完毕后再沿着餐桌按顺时针清洁，保证桌沿没有附着物和灰尘，然后把抹布反叠再清洁一次，然后再清洁另一个餐桌，抹布要经常清洗，一次清洁， 3) 摆台布垫(台布)

布台垫要整洁干净，无破损，铺设时左右对称，布台垫沿着中心线要与桌面的中心线重叠并垂直不可偏斜，在铺设前要把 TABLE CENTRE移到不妨碍铺设布台垫的空位置，摆放的规格为四人位为两两条交叉平铺台面，两条布台垫交叉的中心点要与桌面的中心点重合。

★ 注意事项：不可把剩下或不可以使用的布台垫放置在餐椅或沙发上，也不可把布台垫挂到餐厅内的设施上有碍观瞻，要把布台垫搭在左小臂上平行挂放。 4) table centre 的摆放

当确定布台垫摆放整齐之后，要把移动开的 table centre 移回原位，恢复原状，不可用手大面积接触这些餐具，要轻拿轻放，不可发出大的响声或碰撞，要把 table centre 放到布台垫的交叉中心点上，先摆放好展示牌，不可用手拿其表面，要拿取两边，然后把胡椒盐架摆放在它的前方(以主位定主向)，再摆放烟灰缸至少要有一个架沿口朝向主位垂直于主位(位置在胡椒盐的前方)，然后摆放花瓶，检查鲜花有无折断和枯谢的情况，位置同胡椒、盐架保持同一水平线在左边，再把糖盅摆回右边同胡椒、盐架成一水平线，并检查里面的各种糖有否短缺，是否排放整齐。

5) 摆设餐具(主刀、主叉、面包盘、面包刀)

准备好垫有干净的托盘，把餐具整齐按顺序的排列好，顺序从斜或塌软，要保证其美观的造型。 6) 摆台后的检查检查各项餐具的摆设是否整齐、干净与邻桌的摆位是否成直线或横向是否成直线，各项摆位是否有遗漏，不清洁的地方等。 7) 其它事项

因午餐同早餐的时间比较近，在摆午餐时只能部分翻台，一部分一部分完成，在此期间不可忽视客人的服务，等客人走后负责的整个区域要重新检查调整，包括桌椅等，要保证整个区域的清洁、整齐、美观、统一。

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第四篇：西餐宴会摆台

西餐宴会摆台(这里是综合式西餐摆台)

(一)西餐宴会摆台设计

根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多种台形进行组合。

(二)西餐宴会席位设计(参见p31图解)

1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。(如教材p31图)

2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。

其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。

值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。其余台型的席位安排也按此方式交错进行。

3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌;如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊;如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。

西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式(如图)。

(三)西餐宴会台布的铺设

1、宴会铺台布一般由二人组合作进行，因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。如果是一人进行铺台布，应特别注意两块台布之间的接缝。

2、一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设(两块台布则在1/4处)。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。

3、长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则;要求台布中线相连，成一条线;台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。

西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。其他要求参加中餐宴会台布的铺设。

(四)西餐主要用具

1、服务用具。服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常见的服务用具主要有：

(1)勺类用具：长柄汤勺，为客人分汤时使用;色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。 (2)刀类用具：服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用;奶酪刀，是专门用来切割奶酪的长刃刀具;蛋糕刀，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点;切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。

(3)叉类用具：服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用;切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具;色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。

(4)装盛用具：蔬菜斗，又称沙司斗;桔子模，用于加工鲜桔子和柠檬汁;盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等;酒蓝、冰桶、花插等。

(5)特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。

2、客用餐具。客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。

(1)餐刀。餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀，又称为热菜刀)、开胃品刀(冷菜刀)、黄油刀、甜品刀、面包刀等。鱼刀：是食用鱼类菜肴的专用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。黄油刀：其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线上。主要用于分挑黄油或果酱。甜品刀：餐后食用甜品时的专用餐具。面包刀主要用于切割面包时使用。

(2)匙。又称为勺，按形状、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的专用餐具。汤匙(勺)：西餐喝汤的专用餐具，其头部呈圆形。汁匙(勺)：在服务色拉或主菜时，帮助客人浇汁的用具。咖啡匙：饮用咖啡时的专用工具。茶匙：饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具。甜品匙(勺)：用来食用布丁等各种甜品。大汤勺，主要用于一些大的汤品。

(3)餐叉。按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉、甜品叉等几种。海鲜叉：又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心、水果等。正餐叉：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。也可作为分菜叉使用。 (4)杯。西餐特别讲究饮品与杯子的对应。根据不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。

(5)盘。根据大小、形状、用途的不同，西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。 (6)夹。主要是夹取一些菜肴的用具，包括蜗牛夹、糖夹、坚果夹等。

3、餐桌服务用品。常见餐桌服务用品主要有：洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具，使用时左右宁转即可磨出胡椒等佐料。

其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架、糖盅、汁酱盅、沙拉碗、茶壶、咖啡杯、汤碗和大汤碗等等。

4、物品准备(以6人台为标准)：六人台摆台餐具、用品：西餐长台1个;台布一个;餐盘6个;主菜刀叉、鱼刀叉、头盘刀叉、汤勺各6套;面包盘、黄油刀、甜点叉、匙各6套;水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套;餐巾6个;椒盐瓶2个;烟缸2个;蜡烛台2个，牙签杯2个;花瓶1个。(以上逢6随人数变化，逢2按照六人台比例安排，逢1的物品一般不变。)

(五)西餐宴会的摆台程序与标准

西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设六个步骤进行。

1、摆餐盘(垫盘、装饰盘、展示盘)。用托盘托或用左手托盘(一般采用后一种方法)，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等(视餐台的长度和餐位数量而定)，盘边距桌边1.5/2cm。

2、摆刀叉勺。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右(由内向外)依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜(开胃品)刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5 /2cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l .5cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。

在餐盘的左侧，从右向左(由内向外)依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5/2cm。

3、摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉(或甜品叉)叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。

4、摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。

5、摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5/2cm。

6、摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。

7、摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5/2cm。

8、摆杯具。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，从左到右(由内向外)依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 间距为1厘米，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1/l .5cm，以能伸人手指取杯为度(或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同)。

9、叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。

10、摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧(或者将烟灰缸放置在餐台中心线上)。西餐宴会摆台示意图2

11、调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上(6人台则用2套)。

12、摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。

13、摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。

在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。

14、拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。

(六)西餐宴会的撤台、西餐零点摆台

(略)一般分为方桌和异形卓摆台。可以参见西餐宴会摆台，或参见p32的西餐零点摆台。

(一)西餐早餐摆台操作程序

1、仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备。准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

3、铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直

4、摆台。根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。

5、摆椅、椅子。须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

(二)西餐午晚餐摆台操作程序

3、铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直

4、摆台。根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。

5、摆椅。椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。

八、西餐摆台与撤台的注意事项

1、餐具不能直接用手拿，银器皿要用口布包着摆放，以免留下指纹或不清洁，刀叉不能交叉摆放。

2、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，而且，台花应该用鲜花或绢花。

3、餐桌上的水杯不能撤去，只有待客人离座后方能撤走。

4、餐桌正中央应留有充分余地，以便摆放菜盆及其他零星台料。