发酵食品工艺学论文

下面是小编精心推荐的《发酵食品工艺学论文(精选3篇)》，希望对大家有所帮助。(中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004)摘要：《发酵食品工艺学实验》是食品专业学生所学的一门综合性很强的学科。本文就对新形势下《发酵食品工艺学实验》教学改革意义进行分析的基础上，指出其在具体教学中存在的问题，给出相应的改革发展路径。

第一篇：发酵食品工艺学论文

《食品发酵与酿造工艺学》理论与实践一体化教学模式探索

摘要：本文从教师队伍、教学内容、教学条件、评价体系等四个方面对《食品发酵与酿造工艺学》理论与实践一体化教学模式进行了有益的探索与实践，以提高学生的基础理论知识和实践操作技能。

关键词：食品发酵与酿造工艺学;理实一体化;教学;探索

《食品发酵与酿造工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业必修课程，具有很强的理论性、实践性和综合应用性。课程内容涵盖发酵微生物菌种的分离纯化、菌种保藏、菌种活化与扩大培养、代谢调控、发酵工艺参数控制、原材料的选择与预处理、发酵生产工艺等，涉及微生物学、生物化学、化工原理、有机化学、食品机械设备、食品工厂设计、分离纯化等专业基础课的理论知识和专业技能。课程设置的目的是使学生掌握食品发酵与酿造的基本理论和基本技能，培养具有创新意识的食品发酵专业人才。《食品发酵与酿造工艺学》的学习需要基础理论知识与工程技术知识的有机结合，但传统的教学模式大多是理论教学后再进行实践教学，两者存在脱节现象，造成学生学习理论知识时兴趣不浓，容易产生思维惰性，创新意识不强;实践操作时基础知识不足，操作技能较差。为了适应我院培养应用型技术技能型人才的要求，实现教学以理论知识灌输为主向以职业技能培养为主的转变，我们在《食品发酵与酿造工艺学》的教学过程中探索采用“理论与实践一体化”(以下简称“理实一体化”)教学模式，即将理论教学与实践教学融为一体，打破理论课与实践课的界限，实现专业理论知识传授和实践操作技能训练的统一。

一、教师队伍建设是“理实一体化”教学实施的关键

火车跑得快，全靠车头带。“理实一体化”教学实施的关键在于建设一支既精通理论教学和一体化课程开发，又具备良好实践技能和教学组织能力的专业教师队伍。“理实一体化”教学强调教师的主导作用，教师的专业素质决定了“理实一体化”教学实施的效果。可以说，没有专业化的教师队伍，“理实一体化”教学就是空谈，就会出现理论实践“两张皮”的现象。如何才能建设一支适应“理实一体化”教学需要的教师队伍呢?我们认为可以通过以下途径：注重“双师型”教师的培养，“双师型”教师既要有从事教育工作的理论水平和能力，又要有工程师(技师)的实践技能，使专业教师技能化、实验教师理论化。

二、理论与实践的有机结合是“理实一体化”教学实施的根本保证

不管采用何种教学模式，教学的最终目的都是使学生获得知识、提高能力素质。因此，在“理实一体化”教学实施过程中，必须重新设置课题体系，实验理论知识与实践操作的有机结合。

在理论教学上，优化教学内容，突出理论与实践并重，构建以基础理论知识和动手操作能力培养为主线的项目化课程体系。根据《食品发酵与酿造工艺学》课程的内容，将其分为微生物菌种筛选与保藏、培养基的制备、种子的活化与扩大培养、发酵工艺控制、灭菌与无菌空气制备和发酵产物分离纯化等6大项目。在教学过程中，教师以项目作为课堂教学内容的载体，把理论融于实践当中，使学生通过实践操作理解、消化理论内容，循序渐进，讲练结合。同时，根据课程需要，可安排学生到相应食品发酵企业生产车间参观实习，使学生对食品发酵过程有一个清晰直观的认识，加深理论知识的理解。在实践教学上，整合实验内容，构建立体化实验教学体系。我们将实践教学分为课堂实验、课外兴趣小组、科技创新、顶岗实习等4个层次，为学生提供自主发展和技能锻炼的平台，激发学生的创新意识和团队精神。课堂实验以综合性实验为主，有黄酒酿造、凝固型酸奶制作、酒精发酵、食醋酿造等，主要使学生掌握发酵工艺流程，培养学生分析问题、解决问题的能力。

三、建立稳固的教学实践基地是“理实一体化”教学实施的重要保障

工欲善其事，必先利其器，稳固的教学实践基地是“理实一体化”顺利实施的“利器”。教学实践基地包括实验室、校内实践基地和校外实践基地。因此，一方面，学校需要加大食品发酵实验室的基础建设，有针对性的配置实验设备，满足项目化教学的需要;另一方面，借助我们的专业优势和人才优势，向学校申请建立发酵食品研发机构和校内实践基地，实现教学、科研和实践的无缝连接，既有利于教师提高教学及科研水平，也有利于锻炼学生的实践技能。此外，还要主动走出去，加大与食品企业的联系力度，开展多层次的校企合作，建立校外实践基地。目前我们已经与燕京啤酒(衡阳)有限公司、衡阳希朵曼食品有限公司、湖南天之衡酒业有限公司、湖南三和食品有限公司、湖南临武舜华鸭业发展有限责任公司、唐人神集团股份有限公司等企业建立了合作关系，通过学校和企业的深层次合作，使学生将理论知识学习和技能训练与企业的实际需要有机结合，培养出适应现代食品发酵企业生产一线需要的高素质、高技能的专业人才，提高了学生的就业竞争力。

四、“三位一体”的综合评价体系是“理实一体化”教学实施的有力支撑

课程评价体系是引导学生主动学习的重要手段之一，是评价教学效果、实现教学目标、规范教学方法的重要依据，进行“理实一体化”教学评价体系改革对全面实施素质教育和培养应用型人才具有重要意义。“理实一体化”课程的教学目标主要是培养学生运用专业理论知识，结合项目要求，分析并解决实际问题的能力，其实质是实现基础理论知识与实践操作技能及专业素养与综合素质的有机统一，因此，应改变过去单一化的考核方式，构建知识、技能、素质“三位一体”的全方位、全过程综合评价体系。新的评价体系由课堂成绩、期末成绩、课堂实验成绩、课外实验成绩、自评和他人评价等5部分组成。课堂成绩由出勤率、参与讨论、回答问题和课后作业等组成，占总成绩的20%;期末成绩通过闭卷考试考察学生基础理论知识的掌握程度和应用能力，占总成绩的30%;课堂实验成绩由实验方案设计、实验操作和实验报告等组成，占总成绩的25%;课外实验成绩由实验目的、方案设计、过程操作及实验结果等组成，占总成绩的20%;自评和他人评价占总成绩的5%。这一综合评价体系坚持以学生发展为中心，以提升学生的综合素质为指导思想，尊重学生的个体化差异，注重学生理论联系实际和分析解决问题的能力，注重过程性评价和结果性评价、自我评价与他人评价相结合，实现应用技能型人才培养的目标。

五、结语

根据《食品发酵与酿造工艺学》课程理论性、实践性和综合应用性的特点，提出理论与实践一体化教学模式，通过建设适应“理实一体化”教学需要的教师队伍、构建项目化课程体系和立体化实验教学体系、建立教学实践基地和知识、技能、素质“三位一体”的综合评价体系，对这一模式的建立进行了有益的探索，但这一教学模式还需要不断改进、不断完善，使培养的学生能够基本满足现代食品企业对应用技能型发酵人才的需要。

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作者：李建周 陈晓华 王芳宇 宾冬梅 彭芳刚

第二篇：新形势下高校《发酵食品工艺学实验》教学改革与实践

(中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

摘要：《发酵食品工艺学实验》是食品专业学生所学的一门综合性很强的学科。本文就对新形势下《发酵食品工艺学实验》教学改革意义进行分析的基础上，指出其在具体教学中存在的问题，给出相应的改革发展路径。

关键词：新形势;《发酵食品工艺学实验》;教学改革

一、高校《发酵食品工艺学实验》的教学改革意义

随着高等教育的大众化和普及化，大学毕业生的数量逐年递增，使得越来越多的高校毕业生面临严峻的就业压力。在这种环境下，国家开始大力提倡大众创业、万众创新，鼓励每一位高校毕业生利用身边资源进行创新、创业，拓宽毕业择业范围。在双创不断发酵的新形势下，《发酵食品工艺学实验》作为食品科学及相关专业学生的一门必修课程，兼具实践性与理论性，学科综合性较强，但要想适应新形势而不断发展，必须进行教育教学改革。

首先，有针对性地创新实验考核方式、教学方式等，这能在一定程度上培养学生的创新意识，拓宽学生理解问题的角度、思维，不断增强实践能力与创新解决问题的能力。

其次，《发酵食品工艺学实验》是一门与现实联系紧密且实践性较强的学科，在日常的教育教学中仅仅重视理论教学根本不能满足学生的学习需要，也无法满足社会对实践性人才的需求。因此，对《发酵食品工艺学实验》课程进行教学改革，使学生通过实验操作检验所学知识，验证所研究问题的正确性、有效性，熟悉仪器和实验室操作设备等的应用，是高等教育学生所必须具备的一项技能。

最后，在当前的新形势下，国家对实践性、创新型、复合型人才的需求逐步增大。高校作为向国家、社会输出人才的重要端口，为了适应国家对人才发展的需要，针对新形势下学生的学习和培养标准对《发酵食品工艺学实验》进行改革，增加动手实践和创新理念的培养。这不但能培养学生的实践能力和创新能力，为国家、社会输送一批兼具实验科研能力和创新实践能力的复合型人才，满足国家对食品生物行业的人才需求。而且，对学生自身来说，他们在实验学习中能够熟练掌握实验操作技能，甚至在一定程度上具備相应的科研技能，可以极大地增强学生的求职信心，找到一份令自己满意的工作，提高就业质量和就业率。

二、高校《发酵食品工艺学实验》教学中存在的问题

(一)实验内容设计落后

由于《发酵食品工艺学实验》是一门实践性较强的科目，实验是整个教学环节中的重要一环。但由于许多高校较早地就招收食品科学及生物工程专业的学生，这门课的开设时间也比较早，因此对实验教学培养方案的设计也比较早，容易让高校多年来因循守旧，未能根据时代变化、课程改革需要等对实验环节进行改革，使实验教学内容停留在诸如传统的手工工艺发酵、简单的发酵食品制作等方面。同时，由于资金不足，学校很难在实验教学环节引进新型实验设备，开发、设计与当下电子化相关的新的实验教学内容。这一方面使学生的学习热情受到压制，另一方面让他们与社会脱节，不能适应并追赶时代发展潮流，使高校培养出的学生不符合时代发展需求。

(二)考核标准单一化

传统的实验教学中，由于实验操作的烦琐性和教师有效监控操作人数的有限性，使得对实验操作的考核标准仍以实验结果数据和实验报告为主，这就让许多学生出现“搭便车”的行为，直接誊抄他人实验数据，在尚未完成或压根没有进行实验操作的条件下“钻空子”完成实验报告。这一方面让其他认真做实验的学生觉得不公平，另一方面也使一些学生没有通过实验提高自己的实践能力和实践水平，对其今后发展必定产生不利影响。

(三)小实验为主，综合性实验匮乏

当前《发酵食品工艺学实验》的教学设计和课程设计，仍旧沿用传统的书面实验，即教师以书面小实验作为实验教学指导方针，通过设计一些简单易操作的实验，列举出实验步骤，让学生只需在此基础上根据实验步骤和教科书的实验指导按部就班地完成即可。这种做法极大地束缚了学生创新实践能力的发展，压制了学生的思考能力，一旦他们习惯了这种嗟来之食，很难再会主动思考。由于缺乏高层次综合性实验的培养，学生的实验研究能力明显不高，综合实践能力发展受限。

(四)沿用传统教学方式

目前，《发酵食品工艺学实验》的课堂教学大多沿用教师讲授为主的方式，学生的主体地位并未得到充分重视，尤其在实验教学中，教师仍采用事前为学生设计好实验内容、具体操作步骤且让学生根据自己的指导进行实验操作，使得学生在整个课程环节中只是被动地跟进而没有创新。

此外，许多高校在对本科生《发酵食品工艺学实验》的课时安排上忽视实验课所占的比重，致使学生真正能动手实践的机会有限，允许其在实践中修正错误进而不断成长的机会有限，不能培养出真正的实践性人才。

三、高校《发酵食品工艺学实验》的教学改革路径

(一)创新实验内容设计

新形势下，《发酵食品工艺学实验》的教学改革首先要做的是创新实验教学内容。传统的手工工艺的酿造、发酵制作虽然在一定程度上能够加深学生对整个过程的认识，但当前课程实验内容要跟随时代发展不断更新，在有条件配置现代化实验设备和仪器的前提下，通过购进现代化的发酵设备满足学生的实验需求。设备的更新，会在一定程度上升级学生的实验操作内容，不断培养出符合现代化发展的实践性人才，增强社会竞争力。

(二)考核标准丰富化

为了监督每一位学生标准化地进行实验操作，必须对实验考核标准进行改革，将传统的单一化的考核标准丰富化，健全相应的监督机制，保证每一位学生的实验操作确由其本人亲自完成。

具体做法是：扩展考核标准，如将之前的单一的实验结果、实验报告作为考核标准变成对实验结果、实验报告、操作技能演练、实验创新点等多项考核指标进行一定的比重分配，力求各项实验内容都能体现在学生的分数考核表上，从多方面保证考核的公平和公正。这也使真正参与实验、认真操作、积极思考创新的学生在考核结果上得以体现，那些习惯“搭便车”的学生在这种监督机制下也能积极配合，完成实验，提高动手实践能力，具备相关领域的实践操作技能。

(三)注重培养学生的综合性实验研究能力

根据《发酵食品工艺学实验》教学改革中存在的问题，我们不难看出，当前该课程的教学仍以教师设计实验为主，而且教师所设计的实验大多是单层次、易操作的小实验，这就使学生的实验操作能力仍停留在简单的手工操作上，没有结合相关内容进行思考、创新。

因此，为了培养学生进行综合性实验的能力，教师要主动采用开放式的教育教学方式，鼓励学生设计整个实验环节，包括实验开始要解决的问题或要达成的目标、为达成目标要进行的实验操作、在实验操作中遇到的问题及解决的方法等，都需要学生进行相关设计、准备和操作。在这种条件下，学生的思考、动手、实践及创新能力自然能得到提高。此外，教师也要主动地在课堂上引进一些多层次叠加的综合性实验来鼓励学生操作、演练，不断培养其综合思维能力，挖掘潜能，满足社会发展需求。

(四)教学方式的改革创新

新形势下，《发酵食品工艺学实验》的课程改革说到底是为增强学生的学习积极性，不断培养其实践创新能力，增强解决综合性复杂问题的能力，学生是整个改革设计的主体。因此，要想使课程改革效果发挥最大的功用，就要对传统教学方式进行改革创新。教师要在教学过程中创新课程设计、培养方案，鼓励学生参与到课堂中来，充分发挥学生在课堂中主体地位，使其创新实践能力得到有效提高。例如，在课堂或实验中让学生进行PPT展示、操作技能展示，或向学生展示小组创新实验操作研究方法，要求每个小组参与其中，且小组成员有明确的分工。

参考文献：

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[2]武运.发酵工艺学课程教学改革探讨[J].微生物学通报，2007，34(2)：376-378.

基金项目：2013年湖南省普通高等学校教学改革研究项目：《食品发酵工艺学》实践教学改革研究

作者简介：王青云(1975-)，女(汉族)，河南南阳人，在读博士，讲师，研究方向：农产品加工及贮藏、食品生物技术。

作者：王青云 林亲录 周文化 龚吉军 郑仕宏

第三篇：高职高专《发酵工艺学》教学改革初探

【摘要】本文从充分分析高职高专学生特点、现行的教学内容、方法等方面分析《发酵工艺学》课程教学存在的问题，通过查阅资料、实证分析，结合多年从教经验，提出了适合高职高专学生《发酵工艺学》课程讲授内容调整、教学方法改进和学生学习评价考核体系革新的具体意见和实施措施。

【关键词】高职高专 发酵工艺 教学改革

【

【Key words】higher vocational college;fermentative technology;teaching reform

发酵工艺学是高职院校食品加工、食品检验、食品生物技术等专业主要的专业课，该课程系统讲授了食品发酵基本理论、基本技术和主要发酵食品、调味品的生产工艺，是高职学生主要的技术实践课之一，与生产实际联系密切。发酵工艺学作为专业课，应在学生修完微生物学、生物化学、食品工程原理等专业基础课之后讲授。

虽然发酵的历史虽久远，但发酵工艺学作为独立的一门课程单独进行讲授时间并不长[1]，很多专业培养计划的设定中对该课程学时不一，高职专本科生源素质差异较大，导致该课程在讲授过程中存在一些问题，在课程教学内容、方法手段上，还需要进行多方面的分析改革。

一、目前教学现状分析

(一)高职院校学生特点分析

内蒙古地区高职院校学生(以某高校为例)，本科生生源均为旗县区职业高中，该群体对数学、化学、物理以及外语等基础课掌握程度不够扎实，对职高开设的部分记忆性的专业课程掌握较扎实，但对知识的应用能力较弱;专科生生源均为普通高中本科线下的学生，该群体对数学、外语等专业课掌握程度较职高生源略好一些，总体表现为不够扎实，但是该群体对专业课的理解性学习能力较强，属于兴趣导向培养型生源。

(二)教学内容情况分析

以某高职院校为例，发酵工艺学课程内容的设计思路多借鉴普通本科院校的课程内容，在教学过程中理论学时较多，有个别专业设置都没有安排实践环节。参考教材方面，市面能适合高职高专院校的教材较少，能使用的教材更新也较滞后。教学内容方面，发酵工艺学课程的讲授安排在专业基础课和很多专业课结课后讲授，所以本课程未涉及酸奶、面包和部分发酵调味品制作工艺的讲授。目前本课程主要讲授啤酒、葡萄酒和白酒的生产工艺，食醋、酱油的生产工艺。

(三)教学方法情况分析

因很多高职院校的课程开设和专业培养计划都借鉴普通本科院校，所以普通本科院校课程讲授的影子尚有留存，课程的理论讲授占大部分学时，安排实验学时较少。理论内容的讲授多采用传统的板书和多媒体教学相结合的方式，教学中应用的多媒体也只是停留在板书内容电子化和部分图片呈现功能，没有真正发挥多媒体教学功能。实验教学方法较陈旧，实验条件不能满足班容量的需要。

二、课程教学改革初探

(一)教学内容调整

高职高专发酵工艺学课程的讲授不同于普通本科教育，其专业培养目标主要是为发酵工业领域培养应用实践型人才。因此该课程应以理论够用为度，实践内容增加为原则，制定高职高专特点的理论实践教学内容[2]。

教学内容的更新要及时，随着食品工业突飞猛进的发展，最新的工艺技术应用到发酵工业中，特别是信息技术在加工业的普及，所以课程的参考教材更新一定要及時。例如：啤酒生产工艺，老旧的教材多介绍敞口式的水泥发酵池，发酵罐的控温设备半自动的人工控制方式，但目前啤酒生产企业水泥发酵池基本没有了，发酵罐的温控设备均采用全自动控制系统，个别企业生产控制实现与公司办公自动化软件绑定，实现生产工艺掌上监管。还有发酵菌种的更新淘汰老旧教材也远远不能满足学生的求知欲望。教材及时更新的同时也要考虑充实期刊研究成果的内容，因为每门学科最前沿的成果会在期刊第一时间发表，待某项研究成果趋于稳定和普及才能将其编入教材，参考教材设计学科最前沿知识较少，作为课程内容的讲授，既要有基础知识也要有前沿知识。所以课程内容的安排，既要依靠最新的参考教材，也要依靠专业期刊前沿研究。

随着近年来发酵行业有传统向现代，小型向大型化，自动信息化普及，酒店式酿酒业的兴起，也就要求发酵专业的学生在掌握传统工艺的基础上，将新兴发酵业的概况列入重点内容掌握。例如：以往发酵与酿造工艺偏重于讲授小型工厂生产工艺和间歇式操作设备，这些讲授内容仅适用于以前的发酵工业现状。而如今各类发酵企业逐步向大型化、智能自动化工业模式发展，因此，发酵工艺学课程应当将教学重点转变为大型工厂工艺技术上来，将工艺、检测等环节智能设备介绍和控制原理讲解作为教学重点内容。

(二)教学方法的改革

采用启发式教学模式，勾起学生求知欲望。美国心理学家布鲁纳说：“学习的最好刺激，乃是对所学材料的兴趣，要想使学生上好课，就得千方百计点燃学生心灵上的兴趣之火”，“教育不是灌输，而是点燃火焰”，兴趣引导是起点，兴趣是最好的老师[3、4]。启发式教学是通过教师的引导，学生积极思考探索并做出判断的教学模式。发酵工艺学采用启发式教学，教师在授课前或讲授过程中提出问题，引出新的讲授内容以激发学生探求的急切心情和兴趣，学生在课上思考或课下查阅相关资料对所提出新的讲授内容有了初步的了解和判断。在对该课程讲授过程中，以一条主线将重点难点和所提出问题内容串起来，通过学生集中注意力回答问题过程中能够把教学内容有机的联系起来，最终达到理解牢记、拓宽该领域知识面的目的。

采用传统板书和现代化教学手段有机结合的模式。传统板书教学与多媒体等现代化手段教学存在一些不足，但板书教学历史久远、经验丰富，在教学中有它不可替代的作用，例如板书条理更清晰、节奏慢有助于学生记笔记、板书书法感染力等优势。多媒体等现代化教学手段是随着科学技术快速发展出现的教学手段，因功能技术手段先进，成为科班教学的主要手段，但部分教师因不能熟练应用其强大的功能，只是简单的代替传统板书的书写功能，将讲课变成了念课。板书和现代化手段相结合的模式，即文字要点难点书写部分还要采用传统板书教学，图形、图像、音频和视频的展示采用多媒体教学。例如：续渣法大曲白酒生产工艺，因工艺复杂，单凭文字讲解学生很难形成工艺流程的轮廓，难以掌握大曲白酒酿造精髓，通过逻辑链接图片及相关视频展示，学生很快能够掌握。有条件的情况下可以制作三维仿真工艺讲解，仿真是指模拟真实物体和过程系统实验和系统研究的一门应用技术[5]。发酵生产工艺仿真就是借助计算机在仿真系统上呈现工艺控制过程的特性，模拟真实的生产工艺操作，使学生身临其境，真实地感受生产工艺各单元的操作并熟练掌握。例如：啤酒生产技术中的麦芽汁制备，内容包括生产设备简介、过程操作演示、工艺参数由来解釋。学生可以在计算机上完成原来的投放、加水升温、煮沸过滤等环节操作演示和工艺参数的设定，最后通过计算机核算操作者的总成绩和各环节的误操作的扣分原因。

建立工厂参观和毕业生发酵方向就业回访相结合的制度[6]。发酵企业生产设备、工艺改进发展迅速，发酵工艺学教学只有通过定期参观工厂最先进的生产工艺，才能保证该学科前沿知识不掉队不脱离实践。通过回访发酵方向已就业的毕业生工作经验，反向促进课程教学的改革，实现以学生就业为导向适当调整教学内容。

(三)学生学习评价体系的转变

为了更好的评价学生对该课程的学习效果，我们将课程的评价考核分平时成绩、实践成绩、课程论文成绩和期末考试成绩四部分。平时成绩包括出勤、上课表现、作业完成情况等;实践成绩包括实验课综合表现成绩和工厂参观实践思考表现成绩;课程论文成绩包括授课期间安排学生通过查阅与该课程内容相关的最前沿知识，独立完成的综述类的研究报告的成绩，研究报告课堂讲解综合表现等组成;期末考试成绩则通过闭卷形式考试成绩组成。

三、结论

发酵工艺学课程因不同院校教学学时和教学形式存在差异。针对高职院校学生，该课程的教学安排务必在充分调研授课对象的基础上适当调整教学内容教学形式后进行;结合高职高专学生培养方案，坚持课程内容理论够用，实践增强的原则进行;科学技术日新月异的今天，课程教学内容时刻与生产实践保持一致，教学方法手段紧跟智能化、信息现代化不掉队;从当代学生思想行动出发，寻找最适合年轻人的课程学习评价体系，确保评价考核客观真实。高职院校课程教学只有通多一代又一代教师努力不懈的探索、研究、改革，教育事业才会取得新的更大的成绩。

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作者：吕耀龙 张艳芳