水吧食品安全管理制度

水吧食品安全管理制度（精选7篇）

篇1：水吧食品安全管理制度

水吧食品安全规章制度

1.水吧食品安全管理规章制度 2.食品安全规章制度 3.水吧管理制度

1、水吧食品安全管理规章制度

一、水吧员仪容标准

1.上班时间必须穿标准的公装，干净且平整。

2.胸卡佩戴在左胸并且能清楚的识别。

3.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起，男性头发前发不可过耳，后发不可过领。

4.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油。

5.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰。

6.在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒。

7.如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，售楼部主管领导有权要求该员工暂不上上班，待恢复后再上班。

8.服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触品。

二、水吧员服务意识要求

1、保持微笑服务，动作自然优雅。

2、主动为业主、会员、本公司员工提供服务。

3、快速准确的把客人的需要送到客人手中。

4、在提供服务时使用礼貌用语，如“您好”“先生”“请您稍等”等。

5、目光注视顾客，表示尊重。

6、确认完全了解顾客的问题。

7、肢体语言表达我们对问题的关心。

三、水吧员职责

1、负责水吧营业前各项准备工作，确保吧台正常工作；

2、按规范和服务程序向客人提供酒水服务；

3、负责水吧台内的整洁卫生；

4、每周周末做好菜单物料盘点工作，确保菜单物品都能正常出品；

5、负责水吧内各类服务用品的申领和管理。

6、对水吧的设备、商品表面进行清洁，并摆放整齐。

7、水吧员在每天上下班时清点水吧物品，与接班人员做交接。

8、对水吧设备的日常维护，清洁。

四、水吧的卫生要求

1、水吧台面：

台面整洁、干净、无污渍、无油渍。除水吧用品外不能出现不属于水吧的东西（如员工私人物品、衣服、充电器、零食等）。钥匙、台面的小型设备（微波炉、饮水机等）摆放整齐。

2、水吧柜子

每周对柜内进行清理，确保干净无灰尘、无污渍。水吧柜子内物品按分类摆放整齐。水吧柜子内做好防潮、放热、放虫。

3、展柜

展柜上无灰尘，无污渍。展柜上商品、食品、冲剂饮品摆放整齐，朝向相同，表面无灰尘。展柜上装饰物定期清理，如有破损在填写物品报损表后及时更换。展柜上的器具在没有使用的情况下每两天清洁一次。展柜上方的储物柜内物品按类别整齐摆放。展柜左下方的功放设备，表面干净无灰尘，设备连接线摆放有条理性，不乱。

4、水吧清洗区

水龙头光亮，无污渍，无油渍，无手印。水盆内无垃圾，无污渍，无油渍。水盆内使用过的器具及时进行清洗水吧清洗区台面上物品摆放整齐。

清洁工具（如手套、抹布、洗涤液等）统一摆放在水盆下方的柜子里。

5、设备

水吧内设备表面清洁，无灰尘，无污渍，无油渍。

即冲式饮品机在更换冲剂时，注意不要把冲剂洒在设备外面，做好清洁工作。对咖啡机等设备储水槽内的水及时清理，确保水槽干净。

6、水吧器具

器具表面清洁、光亮、无灰尘、无污渍、无油渍。玻璃杯上无手印。

水杯等倒置摆放且朝向相同。盘子、食碟等正置摆放且朝向相同。器具在使用后立即清洗，不得重复使用。为使用的器具，没两天清洗一次。地面干净，清洁，无垃圾，无污渍，无油渍，无水渍。

8、垃圾桶

垃圾达到垃圾桶2/3时及时更换。如有特殊气味的垃圾立即更换。

五、水吧食品饮品的要求

1、注意食品及饮品的保质期（尽量在保质期前使用）。

2、如食品或饮品超过保质期，及时更换或者处理掉。

3、注意对食品及饮品做好防潮，放虫，防晒等。

4、注意对食品及饮品的使用温度，及使用的方法。

六、水吧管理制度

1、水吧内不得打闹嬉戏，禁止聚众聊天。

2、除水吧员外其他员工、客人不得进入水吧，员工如工作需要，在授权后可进入水吧。

3、除水吧员外其他员工、客人不得打开使用水吧内物品、不得翻阅水吧内柜子。

4、除水吧员外其他员工、客人不得擅自使用水吧内内设备。

5、如员工需要饮品或食品时可告知水吧员，并在吧台外侧等待需要的饮品或食品。

6、如员工需要加热，使用水吧设备时可告知水吧员，并在吧台外侧等待。

七、食品进货检验制度

1、在进货时，应注重产品的品质及保质日期等问题。

2、食品安全规章制度

食品安全规章制度

1，凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。

2，凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3，从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

4，从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

5，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

6，严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

7，从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

食品安全突发事件应急处置预案

为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合本单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：

一、组织机构

为了保障全饭店员工健康的工作、生活，促进饭店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展，成立领导小组。

组长：张素珍

二、主要职责

（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。（2）预防为主，常抓不懈，加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。；统一领导，分级负责。（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。

三、预防措施

1、制定颁发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，卫生部下发规章制度，为饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。

2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对食品卫生知识的宣传，周边饮食摊点的整顿等等。

3、加强对食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。

四、应急处理工作预案程序及措施

1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。

2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、保护现场，保留样品。

3、水吧管理制度

一、水吧员工的仪容标准

1.上班时间必须穿标准工装，干净且平整。工装为白色衬衫，纯黑色直筒裤，黑色皮鞋。裤子不可以是紧身裤；鞋面不可有过于夸张或过大的装饰物。

2.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上、肩上。刘海不可遮挡眼睛，女性头发过长应束起，长发不可留鬓角。男性头发前发不可过耳，后发不可过领。

3.保持个人卫生，指甲里不能有污垢，头发两天一洗，不能有头皮屑，也不能有油腻感。

4.指甲修剪整齐，并保持清洁，不可涂抹指甲油。

5.女性化妆须适宜（淡妆），在饮品制作区不可佩戴任何首饰。

6.进入工作区域前或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，咳嗽，打喷嚏，接触头发，上洗手间等，）都必须洗手消毒。

7.员工有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结痂等，不可接触饮品。

二、水吧员工的服务意识要求

1.客人进门要有迎声，面对客人要有问候声、询问声，客人等候要有歉声，客人起身要有送声。

2.在提供服务时使用礼貌用语，如“您好”“先生”“请您稍等”“慢走”“谢谢光临”等。

3.目光注视顾客耳垂下方，不可直视顾客眼睛，表示尊重。不要对客人的外貌或缺陷进行评价，无论顾客是否能听到。

4.确认完全了解顾客的问题，耐心的进行解答，不确定的地方及时询问店长，给客人准确的答复。

三、水吧员工的职责

1.负责水吧营业前的准备工作，确保吧台正常营业；

2.按规范和服务程序向客人提供饮品服务；

3.负责水吧内的整洁卫生（包括：设备机器的维护及保养、桌椅地面的清洁、器皿的清洗）

4.协助店长进行销售盘点工作，做好销售记录；

5.负责水吧内各类服务用品的申领和管理。6.对领导使用的商品及时登记，做好水吧销售台账，以便审查。

7.水吧员工每天上下班时清点水吧物品，与接班人员做交接。

四、水吧员工考勤制度

所有自营员工上、下班进行统一指纹打卡制。早需开业前十五分钟到岗，每班次员工按上下班班次时间进行打卡。

2、迟到、早退、旷工：

⑴凡超过规定的上班时间未到岗或提前离岗，且无正当理由，视为迟到或早退。迟到或早退一次，罚款20元，月累计超过三次者，20％，情节严重的，扣除当月工资的50%。

⑵超过规定的上班时间一小时未到，无正当理由，或不按请假程序请假，擅自不来上班，或假期已满未按时上班均视为旷工。旷工一天扣除当日三倍工资。三日未按时上班者自动离职处理，自动离职者，扣除薪资的20％。

3、请假制度：

⑴请假不论时间长短，不论什么假，除紧急情况外，一律填写请假单或外出单，经理签字批准后方可休假。特殊情况事后补填假条，非特殊情况不以电话形式请假。

⑵请事假两天以上(含两天)，须到总经理签字并说明原因，批准后方可有效。

五、水吧内的卫生要求

1.水吧台面：

台面整洁干净、无污渍、无油渍。

除水吧用品外不能出现不属于水吧的东西（如员工的私人物品、衣服、充电器、零食等）票据、钥匙、台面的小型设备摆放整齐。

2.水吧柜子：

每周对柜内进行清洁，确保干净无污渍。水吧柜子内物品按分类摆放整齐。水吧内做好防潮、放热、防虫。

3.展柜：

展柜表面无灰尘无污渍。展柜内装饰物定期清理，如有破损及时登记申请更换。展柜上的器具没有使用的情况下每两天清洗一次。4.水吧清洗区：

水龙头保持光亮，无手印、无污渍、无油渍。水盆内无垃圾、无污渍、无油渍。水盆内使用过的器具及时清洗。水吧清洗区台面上的物品保持整齐。清洁工具（如手套、抹布、洗涤剂等）一律整齐摆放在指定区域内。

5.设备：

水吧内设备表面无灰尘、无污渍、无油渍。制作饮品时，要佩戴一次性手套，一次性手套不可循环使用。在饮品机出水口下方放置一块干净抹布，以防止饮品洒落不易清洁。对咖啡机等设备，储水槽内的水及时清理，确保水槽干净。

6.水吧器具

器具表面光亮，无灰尘、无污渍、无油渍。玻璃器皿上无手印。水杯等倒置摆放且朝向相同。器具在使用后立即清洗不得重复使用，未使用的器具，每两天清洗一次。

7.地面：

地面干净，清洁，无垃圾，无污渍，无油渍，无水渍。垃圾达到垃圾桶2/3时及时更换。如有特殊气味的垃圾立即更换。

六、水吧饮品的要求

1.注意材料的保质期（尽量在保质期前使用）。

2.如材料超过保质期，填写物品报损单并及时通知店长后下架淘汰。

3.注意对饮品及食品原料做好防潮、防虫、防晒等。

4.注意材料的使用温度、使用方法等，避免不必要的浪费。

5.为保证饮品口感，根据饮品种类，调制饮品的时间应控制在最佳时间内。

七、水吧的管理制度

1.水吧内禁止嬉戏打闹，不得聚众聊天。

2.水吧员工在吧台内时，不得接打手机。

3.上班时间不可处理私事，上岗期间，除特殊情况外，员工不得接待私人访客。

4.岗期间没有客人时，员工可以轮流休息，必须留一人在吧内站立。5.除水吧员工外，其他员工、客人不得进入吧台，员工如工作需要，经过授权可以进入。

6.除水吧员工外，其他员工、客人不得擅自打开水吧内物品、不得翻看水吧内柜子，不得擅自使用水吧内设备。

7.水吧内的器皿等易碎品，轻拿轻放，防止割伤。

八、水吧操作安全

1.使用设备前注意设备的使用方法、预热时间、2.咖啡机类设备使用时要注意出水口，防止烫伤。

3.清洗台附近不得有暴露电源、插头，防止溅水导致漏电。

4.手上有水时，不得触摸设备通风口等直通内部处，以防短路。

九、水吧内的损耗与赔偿

1.水吧内因个人操作不当造成的器具破损，应由个人承担，以器具进价赔偿。

2.水吧内不知因何人操作不当造成的器具破损，应由全体店员平均分担，以器具进价赔偿。

3.水吧内员工，如有私自偷吃偷用偷拿水吧物品（包括：饮品原料、食品、一次性用品等），按原价赔偿，并罚款。一次罚款20元，月累计三次者，扣除飞当月工资20％，情节严重者，扣除当月工资的50％。

2013-4-12

营运管理部

篇2：水吧食品安全管理制度

2、用水，用电，用气做到安全规范，进出水吧前，需要检测水吧设备使用安全状况，并记录在值班表上;

3、水吧服务员用料、用量安标准进行，不得擅自更改菜品原料和配方及用量;

4、当日值班员工禁止穿着影响食欲的装扮，保持个人卫生，每次操作食品前后，须洗手消毒;废水，废渣倒入指定桶内，及时清理垃圾和过期食品，按照店长要求及时汇报产品销量情况，有效降低库存品率;

5、每班员工须按指定流程制定本班食品，不得拒绝制作菜单上陈列的菜品;

6、定时清理过期和换季食品，定期检测水电煤气用量并记录上报，发现问题及时处理不得拖到下班次;

7、恶意中伤、故意制作违规食品，添加不应添加的原料，造成菜品被投诉，被退回由当班厨师承担菜品损失;

8、每做完一品后，须检查设备使用情况下，在不需要的情况下做好水电气安全工作，定期对厨房消毒，消防，用水用电用气设备的检查并报备案;

9、水吧内员工禁止在水吧内做与菜品无并的工作，不得恶意交谈品价菜品;

10、禁止制作厨打菜单以外的食品，禁止自带食品原料加工;

11、禁止恶意操作设备，由此造成的损失和损坏按原价赔价，设备自然损坏上报后统一添置;

12、发现私拿藏带财物，双倍赔偿。数额较大，造成恶劣影响和损失移交公安机会处理;

13、水吧员工不得跑出工作区域，从事与本质工作无关的，闲聊上网看电视和收银服务员聊天玩手机等一切与本职工作无关的`活动，发现一次扣当月奖金，三次以上辞退;

14、水吧主管须制定出本周菜品及相关菜样，让店长审核，并协助备料上架;

15、水吧工作人员不得接触收银员以外的钱物，不得和客人发生直接现金交易;

16、禁止带非本店员工进入水吧，泄漏本店菜品配方配料进货渠道等商业机密，一经发现辞退论处并处罚金元;

17、交接班做好记录设备清点使用问题等，如果本班没发现上班遗留问题由本班承担，如遇重大财物损失，移交司法部门;

18、员工应本着爱吧护吧，热情工作，勤劳付出，认真工作的精神，踏实做事，为客人制作精美菜品，争做优秀员工;

19、厨师制作菜品应遵守良好的职业操守，为客人制作出精美可口的食品，月累计投诉三次以上，扣奖金，投诉五次以上劝勉辞退;

篇3：食品安全法律管理制度初探

(一) 立法监管

随着食品安全法律制度的建设, 我国目前的相关法律已经形成了基本体系, 而消费者对于食品安全的关注不断增强, 也为法律制度在民众间形成了一定的影响。《食品安全法》作为我国食品法律的基本, 在该基础上, 《产品质量法》、《农业法》等成为法律体系的基本框架。法律对于食品的检测以及评估制度进行了建立和完善, 规范了在食品生产以及处理流程上面的方式, 建立全国统一的质量卫生等强制性标准, 对于我国的食品安全法律进行了统一性处理。

在这样大力的法律监管中, 食品检疫越来越严格, 废除了曾经的免检措施且进行了法律规定。对于检疫不合格的产品, 国家强制性召回, 保证进入消费者口中的都是通过了质量、卫生等多重检验标准的合格产品。食品安全法律监管制度对于一切供人食用的食物进行了界定, 将食品加工流程不断透明化, 从而保证食用者的人身健康。在基本食品安全法律监管之中, 无论食品是繁殖、加工、种植等生产, 还是进行包装、运输、销售等处理都进行强制性的标准制定, 保证食品在数量上满足人身所需, 在安全上淘汰市场低劣产品。

(二) 执法监管

执法是在国家立法的基础上进行发展的。有了可靠的法律保证之后, 执法保证了从农田到餐桌的环节中, 部门分段对于流程进行监管。农业部门对于农产品的生产流程进行监督, 质监部门对于食品的加工环节进行监督, 工商部门主要负责流通环节的监管, 而食品药品监管部门对于食品的消费环节进行监督。这样分工明确的国家执法方式, 能够保证在每一道流程之中, 食品安全都能够受到应有的重视和监督。在《食品安全法》中, 其规定了县级以上的人民政府都需要对食品安全问题负责, 协调当地各部门进行相关食品安全问题的处理, 保证各部门能够井然有序的进行食品监察监督。除此之外, 卫生部门对于食品安全的监督力度也在不断提升, 对于整体的资源进行整合调节, 保证食品安全, 将我国的食品安全执法带入规范, 保证基本的执法力度以及各部门的执法能力和标准。

(三) 司法监督

有了立法以及执法两方面作为食品安全的监管, 司法监督主要是对于相关的食品安全乃至引起的经济以及政治问题进行处理。对于消费者来说是处在经济活动中的弱势地位, 这也就说明了需要有司法监督程度来保证其基本的权益, 在受到食品安全侵害的过程中, 能够得到法律支持和帮助。近几年, 我国食品安全事故时有发生, 这样的现状令消费者开始了自身的基本维权, 但是对于违法者的处理程度较轻, 导致了人们维权之路异常艰难。违法行为没有得到有效地惩处, 导致了对于不法分子没有起到足够的震慑作用, 令我国司法保护机制存在缺陷和不足。

随着法律制度的完善, 司法管理也在进一步的发展, 提高了违法者以及相关人员对于受害者的赔偿金额, 加重了对于相关责任人的基本刑法裁制, 这些方面的司法监督力度提升, 从各个角度上明确了我国发展食品安全法制建设的决心, 国家的执法以及司法部门在联手打击食品安全上达成了共识, 以更强的力度对于相关违法问题进行治理。虽然, 我国的食品安全监管法律仍然存在不足, 但是作为长期性的任务, 其发展都在进行着不断的改革和创新, 对于监管力度进行提高。

二、食品安全法律制度不足与完善

(一) 食品安全法律制度发展缺陷

1. 监管体制不严格

在对于相关食品问题进行法律监管的过程中, 因为相关的监管体制还没有建设完全, 所以导致了监管力度不强, 监管体制不严格。从近几年发生的食品安全危害事件上来说, 因为在食品处理流程中指定部门没有进行严格的监督, 导致了一些漏网之鱼危害人民的安全。各个部门在进行执法的过程中, 没有进行合理的协调与交流, 令执法权限的界定出现问题, 不明朗的执法范围使执法监管出现漏洞。虽然我国目前的食品安全监管部门是由农业、卫生等多个部门进行联合监督的, 但是明显各个部门之间没有很好地配合。

2. 法律规定不明确

从立法的角度来说, 法律制度存在缺陷的重要原因之一与立法不明确有着重要的关系。在目前的食品安全法律体系中, 立法没有全面覆盖整个食品生产过程, 导致了没有受到具体法律监督的流程处理不透明, 监管不具体。对于《食品安全法》进行分析, 我们就可以发现其中并没有对于种植以及养殖业进行规定, 这样的法律漏洞, 导致了目前食品安全问题难以快速解决。

除此之外, 在目前的立法标准中, 有些内容并没有与时俱进, 而是停留于过去的社会发展中。这样的法律标准, 显然已经不适应我国目前的食品安全问题。

3. 民众认识不到位

我国的食品安全法律制度施行时间较短, 对于社会大众没有进行有效地普及, 导致了许多受到相关危害的人员没能够进行自我维权, 一味地忍让, 令不法分子愈发无法无天。这样的民众认识现状, 是我国食品安全发展的一大阻碍。违法者难以得到法律惩处, 食品安全问题得不到监督和改善, 损害的是国民自身的身体状况。

(二) 食品安全法律制度完善

1. 构建严密法律体系

在对于食品安全问题进行法律制度的了解以及相关缺陷的认识之后, 加快相关法律制度的完善是我国食品安全发展的重要措施。对于食品安全来说, 其需要更为严格的立法标准、执法方式以及司法程序。在法律体系的构建过程中, 需要对于我国的基本民生和国情进行考虑, 对于欧美国家的法律制度进行参考, 争取制定出符合我国目前发展现状的基本体系, 能够形成我国特有的法律监督体制。保证对于全国的食品管理标准进行统一, 将问题食品进行彻查, 将一体化的法律制度在全国范围内进行推广。

2. 加强司法追究力度

从我国目前的法律制度上面来看, 立法以及执法都在进行着改革, 对于司法问题的管理是发展食品安全法律重要的一步。因为目前对于相关责任人的司法问责制度不明确, 导致了监督失职以及滥用职权等问题没有得到应有惩处, 令执法力度不够, 出现执法漏洞。在发展的过程中, 加大司法追究力度, 保证相关责任人都受到法律的严惩, 才能够促进依法行政的理念发展, 建设阳光政府。

3. 完善法律举报制度

因为食品安全法律在我国目前的推广力度不够, 导致了群众对于不健康食品的认识不明确, 这样对于不法行为的纵容, 滋生了更多的安全问题。完善我国目前的法律举报制度, 保证能够通过各方面进行相关问题的了解, 对于举报的问题及时进行处理, 并给予适当的鼓励措施, 这样不仅能够加快对于不法分子的处理, 还能够增加国民心中对于食品安全法律的认识, 将食品安全维权意识深入到社会各个阶层中去。同时对于举报人员进行相关信息保护, 保证其人身安全。这样的举报机制, 可以将食品安全问题推广到全民中来。

参考文献

[1]田景华, 韩玉莲.我国现行国家食品卫生标准覆盖面的调查分析[J].中国公共卫生管理.2004 (03) .

[2]颜海娜, 聂勇浩.食品安全监管合作困境的机理探究:关系合约的视角[J].中国行政管理.2009 (10) .

[3]黎慈.试论我国食品安全监管制度的完善——以毒奶粉事件为表述对象[J].湖北行政学院学报.2009 (01) .

篇4：水吧工作管理制度

说到做到，只认功劳，严己宽人，敢担责任，艰苦奋斗！

1、水吧人员上班期间要保持工服干净整洁，不准工服未穿戴整齐和只穿衬衫或马甲出现在营运现场。

2、所有水吧人员见到客人第一时间必须促销公司优惠卡或储值卡，以便引导客人能够享受公司最低的优惠。

3、水吧人员工作期间如需离开水吧，必须报备干部或班次负责人。

4、水吧人员在制作出品后，要把操作台打扫干净整洁。同时注意水吧内的清洁卫生要做到随时打扫。

5、水吧人员工作中必须要见单出品，严禁私自出品。

6、水吧人员在制作好餐点和果盘后，须第一时间通知外场出品送餐，不得因任何原因造成推延出品或忘记出品。

7、水吧出品种类价格、超市商品价格及各类活动全场必须会背牢记。

8、非水吧人员不得随便进入水吧，如有特殊情况必须报备当班主管及以上干部同意后方可进入。水吧人员有责任劝阻非水吧人员入内，如发现水吧人员未劝阻者，双方当时均给予小过处罚。如不听水吧人员劝阻还强行进入水吧者，给予劝退或无薪自动离职处理。

9、水吧人员上线后必须对水吧物料进行查看和盘点，如缺少及时交货，不得因工作疏忽造成营运过程物料短缺。

10、水吧人员在叫货时必须使用办公室电话进行叫货，不得使用其他电话叫货。

11、水吧人员在收货时必须认真检查物料水果质量，针对质量问题的水果不得私自扔掉，严格按照《水果报损流程》执行。

12、如发现水吧人员弄虚作假，收受厂商贿赂者，一律无薪自动离职。

13、水吧人员严禁食用公司水吧出品和水果，严禁私自招待。

14、水吧人员工作期间不得在水吧内睡觉。

15、水吧人员对公司资产、器材、物料等都应爱惜使用并做到开源节流，不得任意浪费与破坏。

16、对回收到水吧的杯盘器皿，必须第一时间进行清洗擦拭，以备二次使用。

篇5：水吧管理规定

水吧管理规定

为正规吧台秩序和工作程序，加强吧台人员管理，确保吧台的出品质量以及提高吧台人员服务质量，特制定如下规定：

1、吧台工作人员必须保持个人良好的仪容仪表，维护公司形象并养成良好的卫生习惯；

2、爱护吧台的设备设施，定期对吧台的设备设施进行维护保养，确保吧台设备设施的正常运行；

3、严格按操作程序使用吧台的设备设施，防止出现事故以及损坏吧台的设备设施；

4、严格控制吧台的出品，在保证吧台出品质量的同时尽量减少各种物品物料的损耗，不得出现浪费现象；

5、工作时间内除吧台工作外任何人员不得以任何理进入操作间；

6、吧台的所有出品必须凭收银台发送的单据，或在权限范围内管理人员的赠送单出品；

7、吧台工作人员、非吧台工作人员不得偷吃偷拿吧台出品的食品和饮料，违者一律开除；

8、爱护公司财产，开源节流，适度回收物品；

9、吧台出品必须严格登记手续，所有出品或现场使用物品必须经现场工作人员以及吧台工作人员签字后方可出品和发放；

10、吧台工作人员上岗时必须坚守自己的岗位，未经允许不得擅自离岗；

11、吧台工作人员交接班时必须将吧台的设备设施、物品物料、出品以及的数量单据等交接清楚方可下班；

篇6：水吧职责制度

水吧人员职责

1、对领班负责，及时完成领班下达的任务及指示；

2、热爱公司，服从领导，以公司利益为重，积极主动为公司及其他部门服务；

3、遵守公司规章制度，遵守公司相关的工作规范（仪容仪表）。

4、负责吧台内的卫生的维护与清理；

5、保证营业所需各类饮料，水果及配套用具的供应，严格按规定要求，规格进行出品

6、熟练掌握各类饮品或果盘的制作，遵守先进先出的原则，对即将到期的酒水饮料要及时汇报上级

进行处理

7、认真作好每项出品的登记工作，并根据规定要求做好盘点，保证各登记帐目清楚齐全并与财务相

符，月终盘点情况准时上报

8、检查并确保茶具，果盘无破损，无污染，清洁干净。认真作好清洗消毒工作

9、熟知吧台各设施，设备的使用和保养，保证各项设施设备的正常运作，发现问题及时报修。

10、吧内物品如有破损必须填写破损交接本，自然损坏必须有主管签字确认。

11、下班前要把卫生清理好、垃圾倒掉，把器具洗完，做好交接班本，物品数量核等，确认后必须双

方签字确认！

水吧规章制度

1、上班不迟到、早退；迟到、早退30分钟以内扣20元，30分钟以上一小时内算旷工半天，一小时

以上算旷工一天，旷工一天扣100元。擅自离岗，按旷工处理（旷工人员没有全勤奖）；

2、上班要穿工作服,佩戴好工号牌,仪容仪表要整洁,违者扣10元；

3、水吧人员要熟知卫生局制定的卫生知识，按正规的消毒程序进行物品的消毒及使用。

4、进往上水果制作间要穿工作服，按公司仪容仪表要求，洗净手后方可制作食品。违者每次罚20元。

5、要节约水电，控制水吧区域内的灯光及水电，如果浪费罚20元。

6、在营业场所内遇到客人一定要礼貌用语,未主动向客人问好,违者扣10元

7、杜绝浪费果汁、牛奶、咖啡等水吧饮品，做果盘时适量准备，不允许浪费。

8、不可以私自偷吃水果和水吧任何食品，一经发现罚50元；

9、上下班走员工通道,如有需要主动接受保安的检查,拒查者扣50元

10、在接听电话时必须使用礼貌用语，物品数量及房间号一定做好记录，制作好立即通知服务员

送物品，漏送罚20元；

11、进出制作间不允许带包，如果发现私自拿水吧物品开除处理。

12、上班时间不准做无关工作的事，看报纸、听音乐、玩手机罚20元。

13、及时补充水吧所需物品，保证在营业中正常使用，如果因为水果等物品未领够导致投诉的罚30

元

14、班前班后必须整理好水吧物品，做好水吧卫生，未做干净罚20元。

15、水吧内的物品损坏需记录姓名、时间、地点、原因,服务员打破餐具按原价赔偿,如损坏不报者,经查实按原价的10倍赔偿

16、上班时间禁止与外场服务人员闲聊，违者每次10元。

17、水吧内部闲杂人等不得入内，若进入吧台，当班吧员和进入人员同罚50元/人；

18、水吧人员必须熟悉水吧内所有电器的使用方法，如因不正确的使用造成的后果自负。

19、顶撞上司,谩骂、侮辱领导,不服从领导安排者扣100元,严重者开除 ；

20、现场遇到不清楚或无法处理的事情时,需立即汇报上级以便事情得到迅速解决。

篇7：水吧食品安全管理制度

无论是国内还是国外,食品安全问题层出不穷,制度治理效果不佳,几乎成为制度顽疾,比如韩国“垃圾饺子”,欧洲“马肉丑闻”,台湾“顶新黑心油”、上海“福喜腐肉”、昆明“毒米线”等等。食品质量和安全问题的重要性使得各国学者都致力于从制度设计方面提出解决食品安全问题的方法。Wil-liam S. Boddie［1］建议各国应该联合起来共同致力于构建全面、综合、战略性的全球食品安全产品管理体系。Scallan Elaine［2］提出对食源性疾病的分析可以指导食品安全的制度的制定。Gowen A A［3］则提出改善制度中的观测技术问题。但最重要的是管理制度设计效果不佳导致的食品生产者的行为不良问题。文晓巍、刘妙玲［4］对2002—2011 年1 000多个食品安全问题调查发现,食品安全问题的关键成因是食品经营者明知故犯,食品安全监管的软肋体现在预警缺失、处罚力度不足。针对这一社会现状,我国学者纷纷提出了解决办法。首先是借鉴国外食品安全治理的办法。韩永红［5］、赵学刚［6］、卢凌霄［7］分别借鉴了美国、欧盟和日本食品安全相关办法,提出了要综合运用行政、司法和私人规制完善我国的食品安全治理机制和风险分析体系,要健全食品安全法律,加强职能部门的分工和协调,实施先进的食品安全监管体系。其次在法律框架构建、监管制度完善方面,宋华琳［8］指出应以食品安全国家标准为核心建构中国食品安全标准体系。隋洪明［9］提出构建食品安全风险预防法律制度; 唐晓纯［10］认为要完善国家食品安全风险监测评估与预警体系; 彭亚拉［11］建议加大我国食品安全财政投入,提高监管效率; 舒洪水［12］提出要完善食品安全犯罪的刑事立法体系。同时技术派的学者在进一步努力提高我国食品方面的监察和检测水平。马婷［13］提出利用RFID、WSN等技术实现实时监控食品的环境信息,从而实现食品冷链物流的智能化跟踪和追溯,最大限度地保证冷藏食品新鲜与安全。

从中国的情况来看,国家极为重视餐饮行业的法律法规等制度建设,时常根据现实状况进行调整,但由于缺少科学的制度设计工作,其效果往往不尽如人意。特别是针对餐饮行业监管制度的分析与设计,常常只是凭借经验和思考,仅进行文字性的表述,缺少系统和科学性。

孙绍荣教授提出的制度工程学［14］,为制度设计提出了科学的工程化设计工具,在制度设计领域收到了良好的效果。尤其是被简称为孙氏图的制度设计的符号系统与制图规则系统,在制度设计中发挥了关键作用。本文采用孙氏图来分析食品安全管理制度中各个因素之间的函数关系与制度有效边界,为相关部门设计食品安全监管制度提供有益的参考。

1 食品安全监管制度的孙氏图中的要素

本文采用孙氏图［14］分析了餐饮行业食品安全行为监管制度设计机理。孙氏图是孙绍荣教授开发的一种专门用来描述制度结构的符号系统与制图规则系统。利用孙氏图对制度结构的描述,可以简洁清楚描述出在食品安全监管制度中的各要素和其相互关系。

1. 1 行为和行为集

行为是被管理者根据效益所采取的方案和行动方式,通常用字母b来表示。面对同样的情况,行为者常常会采取不同的措施或者行为,这些行为相互独立并且完备,构成一个集合。即B={b1,b2,…,bn}且bi∩bj=。P(bi)用来表示被管理者采取i行为的概率或者心理期望度,因此,P(b1)+P(b2)+…+P(bn)=1。

1. 2 抑制器

抑制器表示对被管理者的行为起到抑制作用的要素,它会使得行为者减少采取某种行为方式甚至放弃采取该措施,当需要促使某行为不发生或降低该行为的努力水平时,常常对该行为置以抑制器。行为的成本,因不良行为造成的惩罚均是抑制器。

1. 3 促进器

促进器表示对被管理者的行为起到促进作用的要素,它会使得行为者增加采取某种行为方式的次数或者概率,当需要促使某行为发生或增加该行为的努力水平时,常常对该行为置以促进器。某种行为产生的收益,采取良好行为获得奖励均是促进器。

1. 4 观测器

观测器指对行为者的行为进行观测的装置。观测器会有“观测到”和“没有观测到”两个结果,两种结果是有一定概率的,即观测器的灵敏度或者说观测力度,这与观测器的性能有关。用pi来表示观测到某行为i的概率。食品安全方面的行为通常受到卫生部门的监管,这种监管就是一种观测器。

2 食品安全监管制度的孙氏图

经过分析可以设计出一个简单的制度结构图来分析餐饮行业食品安全的监管,如图1 所示。

矩形框表示企业的行为集,在此处企业的行为集是二元的,其中b1为正常行为,比如正常的采购渠道、安全卫生的操作空间、严格的食物存储和管理办法等,b2为食品安全的违法行为,比如采购低档肉制品以次充好,为节约精力和金钱对碗筷消毒不及时,食品中加入有害添加剂等。食品安全监管制度设计的任务,就是促使企业在可选择行为情况下,选择正常行为,放弃违法行为。c1和c2分别表示在两种行为下产生的成本( c1> c2) 。r1、r2为企业在采取正常行为和不良行为情况下获得的收益,一般情况下r2≥ r1。若商家采用廉价原材料,消费者依旧正常购买,此时r2= r1。若商家利用欺骗手段,虚假夸大食品功效,提高食品价格,引发消费热潮,此时r2> r1。与b2相联的是一组观测器,p22表示当企业发生食品安全的违法行为时,政府等监管部门检测出现漏洞,此时企业正常经营并获得不良行为的收益; p21则表示监管部门检测到企业的违法行为,给予惩罚s2。s2通常表现为警告、停止营业、召回所售产品或者罚款罚金,因此是会给企业带来负向收益的值。观测行为只有两种,要么观测到,要么没有观测到,故p21+ p22= 1 。在没有观测器的情况下,由于不良行为b2的成本c2小于正常行为的b1的成本c1,且r2 r1,在企业追求利益最大化的情况下,均会采取不良的行为。因此,为了促进企业选择正常行为,观测器存在是必要的,下面分析各个要素对企业行为的影响。

图1 的治理食品安全违法行为的惩罚制度参数如表1 所示。

通过对图1 和表1 的分析可得:

1食品安全违法行为惩罚制度的有效性。

如果食品安全违法行为的惩罚制度有效,即理性的被管理者选择正常行为b1而不选择不良行为b2,则必有正常行为的期望收益要大于不良行为的期望收益( u1> u2) :

被管理者会选择正常行为而不是选择不良行为。因此,上式就是食品安全违法行为的惩罚制度的有效条件。在一般情况下,r1、r2、c1和c2是监管部门难以控制的,想要使得监管制度有效的话就需要控制观测器观测出来的概率和惩罚力度。从式( 1) 中可以发现,在没有观测器的情况下,由于c1> c2,r1≤ r2,显然会出现r1- c1< r2- c2,这使得企业倾向于选择不良习惯。观测器和惩罚的存在会降低企业不良行为的期望值,但是如果观测力度或者惩罚力度过低,虽然降低了不良行为的期望值但仍然高于正常行为的观测值,企业仍旧会选择不良行为。

通过对模型中的参数进行设定,如表2 可以看出制度有效性的界限。

观测度p21的取值范围为[0,1],以观测度为自变量,不良行为u2的效用为因变量,就可以看出观测度和惩罚力度对u2的影响。如图2 所示。

从图2 可以看出,在惩罚力度不变的情况下,观测度越大企业不良行为的期望效用越低,但是在惩罚力度比较小的情况下,若想让u1大于u2,需要较大的观测度。比如上图中当惩罚力度s1= 1 时,为了使制度有效,观测力度至少要高于0. 25; 当惩罚力度s1= 5 时,为了使制度有效,观测力度只需要高于0. 15 就可以了。若是观测到某种行为的概率很难提高或者成本较大时,提高惩罚力度可以达到同样的效果。因此,为了使餐饮行业监管制度有效保证食品安全,要积极引导企业选择良好的行为,在无法控制企业行为成本和收益的情况下,通过对观测力度和惩罚力度的组合控制,可以达到理想目标。

2最小观测力度。

整理式(1),得:

这就是说,如果要使这种制度有效,即如果要使个体在这种制度下会倾向于选择正常行为b1,观测力度p21必须满足式( 2) 的要求。在式( 2) 中可以同样看出观测力度与其他参数之间的制约关系,正常行为和不良行为的的成本之间的差c1- c2越大,观测力度p21需要增加。企业采取不良行为的成本越小,其为了获得较大的利益选择“以身犯险”试图投机取巧的可能性就越大。为了防止不良行为的发生,监察机构应该加大监督力度。若因外在的因素没办法加大观察力度,那么增加惩罚的强度s2也可以起到震慑的作用。惩罚强度的增加使得s2越大,那么r1+ s2就越大,从( 2) 式中可以看出观测力度p21小一些,也能维持制度的有效性。

通过对模型中的参数进行设定,延续表2 中的参数值,以惩罚度为自变量,观测度为因变量,可以分析出在保证监管制度有效性的前提下,观测力度和惩罚力度的关系。令c1= 3. 5、c2= 2 以及r1= 5,式( 2) 变成,如图3 所示。

p21>1.55+s2

从图3 可以看出,在良好行为成本、正常行为成本以及收益不变的情况下,惩罚力度和观测度成反比的关系,惩罚力度越大,观测力度越小。因此,不良行为带来的巨额罚款或者严重的刑事责任可以起到震慑的效果。从图3 中我们还可以看到,在下降,在惩罚力度已经比较大的时候,提高一点观测值就可以获得较大的效果,因此,惩罚力度无法增加的情况下,提高发现不良行为的概率可以在很大程度上减少食品安全方面的违法犯罪现象。

3最小惩罚力度。

对式( 1) 进行变形,有:

如果考虑惩罚力度s2,则必须使其满足式( 3) ,食品安全行为监管的制度才是有效的。式( 3) 表明了在制度管理中,仅有惩罚措施是没有用处的,惩罚力度太低就会没有震慑力,违法分子会认为采取不良行为的收益可以弥补被监察出来遭受的损失,那么制度在这样的情况下形同虚设。观测度的增大会使式子右边减少,惩罚力度可以适当降低,既可以保证制度的效果也可以降低监管的成本。式( 3) 可变形为,当不良收益r2增大时,惩罚力度应该相应的增加,这就说明若是企业采取不良行为的收益过高时,惩罚的力度必须加大。例如食用油是餐饮行业在加工时常常使用并且消耗量比较大的原材料之一,优质食用油的成本往往比较高,滋生了“地沟油”的市场。餐饮经营者使用“地沟油”可以大大的降低成本获得较大的收益,在面对这样的不良行为时,政府应该明确表示一旦发现使用“地沟油”的餐饮企业就采取吊销营业执照,或者处以巨额罚款等惩罚力度大的政策。

4 最大不良行为的收入r2和最小正常行为的收入r1。

改变式( 1) ,得:

同时可得:

式( 4) 可以看出,为了使餐饮业的经营者放弃不良行为,监管制度的设计结果要使得他的不良行为的收益小于的值。同时,正常行为的收益要大于c1- c2+ r2- p21( r2+ s2) 的值。这说明,有效的制度监督机制应当起到控制正常和不良行为收益的作用。餐饮行业的有些环节,监管部门是可以增加或者减少成本和收益的。比如有些餐饮企业为了使加工后的食品看起来鲜艳或者尝起来更加美味,会在加工过程中加入有害添加剂,如果政府部门严格控制这种添加剂的源头,企业不良行为的成本会增加额外成本c0,其总成本就会提高,c1<c2+ c0,即r1- c1> r2- c2- c0,在这种情况下,即使没有其他部门的监管,企业也会主动放弃不良的行为。

3 建议和对策

在如何增强餐饮行业食品安全制度的有效性方面,根据上述制度分析与设计结果,提出以下建议对策。

3. 1 提高监察力度

农业、工商、环保、质检、卫生等部门均有食品安全监管的任务,由于分工和责任不明确,常出现交叉监管模糊地带和管理空档,一旦发生食品安全事件,又互相推诿,因此要优化行政部门设置和职能分工,明确监管部门的责任,采取统一管理、分级调配的方式,在同样的制度标准下,分区域分部门分行业,避免交叉和重复,提高检查的力度。加大对监管部门的预算投入,增加日常监管执法人员,适度增加基层执法机构,建设基础监测设备,引进先进的快速检验技术等。增设第三方监察机构,并充分发挥大众传媒的舆论效应。在信息化时代,新闻媒介不仅可以向餐饮企业准确传递政府部门审查意见和决策,积极引导餐饮行业人员的从业道德思想,还可以传达民众的信息和意见,利用媒体公信力和权威性的特点为民众说话。

3. 2 加大惩罚力度

首先要完善餐饮行业食品安全法的刑罚制度,保证“有法可依”; 执行违法追究责任制度,保证“违法必究”; 根据不良行为对人民群众带来危害程度实施惩罚,保证“执法必严”。然后综合利用补偿性赔偿制度和惩罚性赔偿制度。当出现食品安全行为时,商家一方面要承担消费者所遭受的经济损失,另一方面要面对政府对其违法行为所造成的恶劣社会影响的罚款。加大惩罚力度应该推行责任连带办法,食品安全问题出现,消费者有权利对销售商家、广告商、食品监管部门、行业协会等提出补偿要求。

3. 3 对劣质食物原材料进行严格的源头控制