菜肴实习教案

2024-04-08

菜肴实习教案（精选3篇）

篇1：菜肴实习教案

如意熏鸡沙拉（Smoked Chicken

Salad）

1.菜肴知识

这款沙拉由上等的鸡胸肉与各式蔬菜，用橄榄油和上等的意大利香醋相调而成。是一款健康的大众菜肴。2 成菜要求

脆嫩爽口，酸甜适度。3原料

1）主料：综合蔬菜60克

烟熏鸡肉丁50克

黑橄榄5克

红樱桃番茄20克

黄樱桃番茄20克菠萝丁15克

洋葱丁15克荷兰芹末0.5克

2）调味料：意大利香醋40克，橄榄油40克

龟甲万酱油10克

蜂蜜10克

黑胡椒碎0.5克。4制法

1）将各种蔬菜原料洗净，洋葱菠萝切丁黑橄榄切片樱桃番茄从中间一切为二

鸡肉切丁

2）将综合蔬菜放入盘中，把鸡肉丁，洋葱丁小番茄菠萝丁放入小碗中加油醋汁拌匀后倒入综合蔬菜旁边，撒上荷兰芹末，黑橄榄圈即可。

5注意事项

各种蔬菜提前准备好，放入冰箱冷藏，可以保证原料的清脆

德式土豆沙拉（German potato salad）菜肴知识

这是一道比较流行的土豆沙拉，本菜除了使用土豆外，还特别使用了培根，使菜肴的风味更加香浓。2成菜要求

土豆咸酸

培根鲜香味浓开胃解腻。3原料

1）主料：土豆500克面粉20克

培根100克洋葱100克 2）调料：糖20克，水300毫升

醋60毫升

盐黑胡椒碎适量

4制法

1）土豆加水煮熟，取出去皮切成厚片备用。

2）培根炒至香脆时取出备用。另外加洋葱炒匀加面粉糖醋水盐和黑胡椒碎搅匀后，煮沸成少司

3）将培根和土豆放入少司中，煮沸后趁热上菜即成。

5注意事项

1）土豆切成厚片，煮制不易过久，以免形状散烂。2）少司以咸酸为主，略带少许回甜为佳。

田园蔬菜沙拉（Garden vegetable

salad）

1菜肴知识

这款沙拉是由各种时令蔬菜制作而成，色泽清爽，富含维生素，制作较为简单，是一款大众化的菜肴。2成菜要求

色泽清爽质地脆嫩咸酸适口 3原料

1）主料:番茄1个洋葱圈3~5个黄瓜一半生菜50克胡萝卜丝10克

2）调味料：千岛汁适量（四人份

乃司少司100克

番茄少司50克熟鸡蛋一个酸黄瓜15克水瓜柳5克

洋葱10克荷兰芹5克

青椒15克

大蒜15克）3）装饰料：荷兰芹黑橄榄圈少许马 4制法

1）将各种蔬菜原料洗净，黄瓜番茄切片，生菜撕成小块。2）生菜放入盘中，面上放黄瓜片番茄片胡萝卜丝洋葱圈，用

荷兰芹和黑橄榄装饰即可。3）上菜时配千岛汁。

5注意事项

各蔬菜提前准备，放入冰箱中冷藏，可以保持原料的清爽

凯撒沙拉（Caeser salad）

1菜肴知识

这是一款地中海风格的传统的菜肴冷菜，脆爽的罗马生菜加上金黄酥脆的蒜香面包帕尔马芝士粉以及培根，经典搭配让人回味无穷。与

2成菜要求

生菜爽脆，芝士和蒜香浓郁，味感丰富，风味适宜。3原料

1）主料：罗马生菜200克，帕尔马芝士粉50克，黄油煎土司粒30克，培根30克。

2）辅料：黄瓜片，番俄茄片，银鱼柳，熟鸡蛋片

3）调料：橄榄油200毫升蛋黄1个，蒜茸40克银鱼柳20克，柠檬汁20克，第戎芥末酱10克。辣酱油20克，盐和胡椒粉适量。4制法

1）生菜洗净，培根煎香切成丁，将土司片切成小丁，烘干后用黄油煎成金黄色时取出，沥油成黄油煎土司备用。2）

将橄榄油和蛋黄搅匀，制成马乃司蛋黄酱，再加其余的调料制成凯撒酱。

3）上菜前，将生菜和凯撒酱拌匀装入盘中，一次放上帕尔马芝士粉，黄油煎土司粒香煎培根，然后用黄瓜等辅料装饰即成。注意事项

1）凯撒沙拉是意大利菜肴中最有代表性的菜肴之一，它的味道要比一般生菜沙拉辛辣浓厚，在香甜的生菜叶上沾满了浓浓的鱼鲜味，配以芝士香脆的土司面包和培根等，风味独特。

2）主料选用来自意大利的罗马生菜，色泽翠绿清甜香脆不易出水形状美观，含大量的水分

维生素和纤维素，多吃不仅有益健康还能瘦身，在西餐中尤其使用菜肴的盘式。

3）凯撒酱汁是以银鱼柳芥末酱与蒜味主要配料，配上橄榄油制成的蛋黄酱制成的少司，香辛浓烈芝士味突出。4)用黄油煎土司粒以色泽金黄香酥为佳。

布朗基础汤

实训目的：熟悉西餐中基础汤的制作

原料:牛骨500克，牛肉200克，胡萝卜50克，洋葱50克，西芹40克，韭葱40克，大蒜20克，香叶2片，百里香10克，番茄100克，番茄酱100克，胡椒碎3克，水1.5升，色拉油50克。年

1）把牛肉胡萝卜洋葱西芹和韭葱切成小块，大蒜拍碎。2）将牛肉和牛骨放在平底煎锅内，煎成棕褐色后，加入洋葱西芹

和韭葱炒香，再加大蒜番茄番茄酱炒匀。

3）把炒香的原料放入汤锅中，加冷水煮沸，放入香叶百里香和胡椒粒，撇去浮沫，转入小火，煮3~4个小时后，过滤即成。3 注意事项

汤成棕褐色，汁稠发亮，牛肉和蔬菜香味浓郁，多用于肉类菜肴和少司酱汁的制作中。

奥

布朗少司

1实训目的

熟悉西餐中布朗是少司的制作。2原料

主料：布朗基础汤250毫升

洋葱15克

胡萝卜15克西芹15克淀粉15克干红葡萄酒30毫升雪利酒30毫升。调料：黄油30克，盐和胡椒粉适量 3 操作步骤和工艺要点哦

1）将洋葱胡萝卜和西芹洗净后切碎，淀粉放入碗中，加入干红葡萄酒和雪利酒调匀。

2）锅中加黄油烧化，放入洋葱西芹胡萝卜炒香，加入布朗基础汤煮沸，转入小火浓缩，待香味浓郁时，加入调好的淀粉汁搅匀，3）至浓稠发亮时过滤，用盐和胡椒粉调味，离火加黄油搅化，成布朗少司。4 注意事项

可根据菜肴的特色，选用不同风味的酒制作少司。如：干白葡萄酒

马得拉酒

波尔图酒等。

肉酱意大利意面目的：了解意大利粉的种类，掌握肉酱汁的制作。2 原料

主料:意大利面320克，牛肉碎400克，洋葱碎100克

胡萝卜碎80克番茄碎480克番茄酱80克面粉 40克大蒜40克香叶和百里香适量。辅料：布朗基础汤500毫升

调料：黄油60克

橄榄油60毫升白糖15克盐和胡椒粉适量

3实验步骤和工艺要求

1）橄榄油烧热，放入牛肉碎炒成棕褐色，加胡萝卜碎洋葱碎（80克）炒香，再加番茄碎（80克）番茄酱面粉和大蒜碎（20克）炒匀，倒入布朗基础汤煮沸，加香叶和百里香，加盖煮两个小时后，用盐和胡椒粉调味，制成肉酱少司。

2）黄油烧热，加洋葱碎（20克）番茄碎（400克）和大蒜碎（20克）炒匀加糖盐和胡椒粉调味，用小火煮干水分，成浓缩的鲜番茄酱。

3）将意大利粉煮熟，装入盘中，淋上肉酱和浓缩番茄酱，撒上芝士即成，4注意事项

意面不易久煮，8~12分钟为佳，以煮到中心有少许硬籽，吃起来有嚼劲为佳。

白色基础汤

实训目的

熟悉西餐白色基础汤的制作方法原料

主料：鸡骨500克胡萝卜50克洋葱50克西芹40克韭葱100克，水1.5升。

调料：丁香4个香叶2片百里香10克胡椒碎2克。实验步骤和工艺要点

1）将鸡骨胡萝卜洋葱西芹和韭葱切成大块。丁香嵌入洋葱内。

2）将鸡骨放入锅中，加水煮沸，转入小火保持微沸，撇去浮沫和浮油，倒入胡萝卜洋葱西芹韭葱香叶和百里香，煮两个小时后过滤即成。注意事项

煮汤时，以旺火煮沸后，再加小火煮制，中途应撇去浮沫和浮油，以汤色清亮，香鲜无异味为佳。

奶油南瓜汤

实训目的

熟悉西餐奶油汤的制作方法，实训配方

主料：南瓜1千克韭葱碎50克洋葱碎50克大蒜碎10克，白糖25克香叶百里香适量法香10克辅料：白色基础汤250毫升牛奶150毫升调料：黄油50克蛋奶油盐和胡椒粉适量，操作步骤和工艺要点

1）南瓜切片，将韭葱洋葱和大蒜炒软，加南瓜炒匀，加汤煮沸，加香叶和百里香煮40分钟。

2）将汤搅细，过滤后加牛奶和淡奶油，煮沸后调味

3）将汤装入热汤碗中，撒上法香末淋上淡奶油即成。

卡布纳拉面

实验目的；了解意大利面的种类，掌握白酱意大利面的制作方法。实验配方；主料；意大利面180克（煮好的），洋葱30克，培根40克，白蘑菇50克。

配料；淡奶油120克，鸡蛋黄一个，调料；白葡萄酒20毫升，法香末1克，鸡粉2克，盐和胡椒粉适量。实验步骤； 1.将培根切条，洋葱切丝，蘑菇切片，蛋黄加奶油调散。2 锅中入色拉油烧热，然后加入洋葱丝炒香加入培根，蘑菇炒香后加入白葡萄酒，收干汁，加入意大利面。3 在加入盐胡椒粉和鸡粉调味。离火加入调和的蛋黄酱，然后装盘即成。

注意事项；蛋黄先加奶油调散，待面离火后在加入搅匀，以免蛋黄凝结成蛋花，影响成菜效果。

法式土豆浓汤

实验目的；了解西餐浓汤类菜肴的制作方式，掌握土豆浓汤的制作技巧和要领。

实验配方；主料；韭葱200克，洋葱200克，土豆400克。辅料；白色基础汤1升，牛奶100毫升。

调料；黄油60克，淡奶油50克，盐和胡椒粉适量，法香1克。

操作步骤；1 韭葱洋葱切丝，土豆切成薄片。

黄油烧化放入韭葱和洋葱丝炒软，加土豆片炒匀，加汤煮30分钟。

将汤搅成茸汤，过滤后加入牛奶和淡奶油，再次煮沸，用盐和胡椒粉调味。

将汤装入汤盘中表面撒少许法香末即可。

托斯卡纳鲜虾青芦笋面

实习目的；了解意大利面的种类，掌握清淡类意面的制作方法。实习配方；主料；意大利面（煮好的）180克，青芦笋30克，鲜虾仁70克。

辅料；特级橄榄油25克，白葡萄酒10毫升，香芹叶5克。调料；海盐2克，海鲜素1克，黑胡椒粒0.5克。实训步骤； 1 青芦笋切段，香芹切碎。锅中加入10克橄榄油，烧热加入芦笋段和青虾仁炒香，加入白葡萄酒收干，加入烫好的意面搅拌均匀。加入海盐和海鲜素调味

香芹末 15克的橄榄油搅拌均年匀。4 装盘，表面撒上黑胡椒粒即成。

注意事项；火力不要太旺，以确保橄榄油和芦笋鲜香。

咖喱鸡肉饭

实训目的

了解咖喱菜肴的种类，熟悉咖喱风味酱汁的制作。实训配方

主料：净鸡胸肉或鸡腿4只（1200克）咖喱粉20克姜黄粉10克洋葱碎柠檬汁色拉油各20克。辅料：黄油米饭橄榄土豆和时鲜蔬菜。

调料：橄榄油 40毫升

洋葱碎100克苹果碎100克柠檬20克面粉20克，咖喱粉20克鸡汤适量

番茄碎100克，大蒜碎20克，芒果酱50克香蕉块100克，香叶百里香三适量淡奶油100毫升鲜椰浆300克，盐胡椒粉适量。实训步骤

1鸡肉切块，加咖喱粉等主料搅拌均匀。

2取出鸡肉后煎香，加洋葱碎和苹果碎炒香，加咖喱粉炒匀，倒个入腌鸡肉汁和鸡汤煮沸，加入番茄碎等原料，焖煮40分钟。3将鸡肉煮沸后取出，汁中加土豆和香蕉入味，倒入淡奶油和椰浆，煮沸后出成咖喱少司。

4将鸡肉装入热菜盘中，淋上少司，旁边加黄油米饭和时鲜蔬菜装饰。注意事项

上述做法不仅适用于鸡肉，还可用于牛肉猪肉羊肉海鲜等，风味都很不错。

金牌炸鸡

实训目的：熟悉西餐中过三关的方法，掌握炸制的火候。

原料：净鸡胸肉4只、格律耶尔芝士8片、生火腿8片、面粉80克、鸡蛋两个、面包粉150克。

辅料：柠檬片、番芫荽适量、黄油煎薯片和时鲜蔬菜

调料：黄油80克、花生油100毫升、洋葱40克、布朗少司200毫升、盐和胡椒粉适量。

操作步骤：

1、把鸡蛋打散，加花生油、盐和胡椒粉搅匀。

2、将鸡肉拍平，用刀平片成连刀片。依次放入火腿片、芝士片和火腿片，将鸡肉合拢定型，分别粘上面粉、鸡蛋、面包粉，压紧实后，用刀背在鸡肉表面压出交叉的网络纹路备用。

3、煎锅加黄油和花生油烧热，放入鸡扒煎制。至两面成金黄色，熟透后取出，保温备用。

4、将少司淋入热菜盘中，放上煎香的鸡胸肉，配黄油煎薯片和时鲜蔬菜等即成。

注意事项：煎鸡胸肉的油温宜低，否则面包粉易焦糊。也可用150摄氏度的油温炸制，熟透即可。

火焰香蕉

实训目的：熟悉西餐水果甜品的制作，掌握火焰煎制类菜肴的烹制技巧。

原料：去皮香蕉8根辅料：杏仁片20克

调料：黄油80克、白糖80克、朗姆酒100毫升操作步骤：

1、香蕉剥皮，对剖成两半

2、锅中加黄油烧热，放白糖炒成棕黄色糖浆，放入香蕉煎制，加朗姆酒点燃。

3、装盘淋汁，撒上杏仁片即可。

注意事项：煎制香蕉的时间较短，以粘匀糖浆和黄油香味即成。

芥末猪扒

实训目的：了解猪扒类菜肴的烹制特点和制作工艺；掌握芥末少司的制作方法。

主料;猪柳肉4块（150克块），洋葱碎50克辅料：土豆泥适量调料：黄油40克、花生油20毫升、白葡萄酒100毫升、布朗基础汤200毫升，法式第戎芥末酱10克、酸黄瓜丝50克、盐和胡椒粉适量。

操作步骤：

1、将芥末酱稀释

2、锅中加油烧热，猪柳肉撒盐后，煎上色取出保温备用

3、锅内加洋葱碎炒香，倒入白葡萄酒煮干，加布朗基础汤煮沸；加酸黄瓜丝和芥末酱拌匀，调味成芥末汁。

4、将土豆泥放入热菜盘中，淋上少司放入猪排即成。注意事项：芥末酱先用布朗基础汤稀释，再加入少司中，这样容易调匀。

蜜汁烤鸡翅实训目的：熟悉西餐烧烤类菜肴的制作方法。主料：鸡翅1000克

调料：蜂蜜50克、番茄酱30克、酱油10克、姜5克、蒜10克、葱20克、辣椒粉10克、葡萄酒100毫升、盐和胡椒粉适量操作步骤：

1、将调料放入碗中调匀成蜜汁烧烤酱。

2、将烧烤酱和鸡翅拌匀后冷藏腌制1-2天，入味后取出。

3、将鸡翅送入160度的烤箱内烤制，成熟后取出，成菜装盘即成。

注意事项：烤制时间不宜过长，以免鸡翅干硬。

黑胡椒牛排

实训目的：熟悉牛扒的加工技术，掌握牛扒的成熟度的火候和胡椒少司的制作方法

实训配方：主料

牛柳150克

配料

薯条和时鲜蔬菜适量调料

黄油20克洋葱碎20克粗胡椒粒40克白兰地酒20毫升白葡萄酒50毫升布朗基础汤200毫升

淡奶油50毫升盐和胡椒粉适量实训步骤：

第一

将牛柳排松粘匀胡椒碎备用

第二

煎锅中加黄油烧化牛柳撒盐后放入油中煎香上色

取出保温备用

第三

锅中加洋葱碎胡椒碎炒香倒入白兰地酒点燃烧出酒香味加白葡萄酒浓缩酒汁煮干后倒入布朗基础汤煮沸加淡奶油再次浓缩用盐和胡椒粉调味离火加黄油搅化成胡椒汁保温备用第四

盘中淋上胡椒汁放入牛柳配黄油煎薯片和时鲜蔬菜即成。注意事项

牛柳煎制前才撒盐，否则会损失牛肉的肉汁影响原汁原味的风味

法式脆炸香蕉

实训目的：熟悉脆炸糊的制作方法实训配方: 主料：香蕉500克

脆炸糊：.面粉100克鸡蛋黄1个

盐2克啤酒100毫升

沙拉油20毫升，鸡蛋白3个，糖粉20克脆浆:面粉200克水250毫升

盐少许

鸡蛋1个发粉15克生油50克。

做法：1水慢慢的加入面粉中搅匀，加鸡蛋和发粉，放置10分钟，待发粉起作用后，加入生油搅拌好即成，2可以用啤酒代替水可以用打起的蛋白代替鸡蛋

白脆浆：面粉800克

生粉200克

泡打粉50克

鸡粉40克盐6克

鸡蛋2个蛋黄4个水 1200毫升油20克

黄脆浆：水850毫升鸡蛋600克面粉150克生粉900克油900克吉士粉450克泡打粉30克鸡粉40克。操作步骤鸡蛋白加糖粉打泡，香蕉切块。2将面粉等原料搅匀后即成脆浆糊

3香蕉挂糊后放入热油中炸制，待炸成金黄色后取出，撒上糖粉上菜即可

注意事项：注意粘裹浆糊的手法宜快，以免脱浆啤酒烩鸡

实训目的：学会啤酒烩肉的方法。实训配方

主料：净鸡胸肉或鸡腿肉4只（1200克）辅料:炸薯条

煮意大利面时鲜蔬菜

调料：洋葱碎40克金酒25毫升啤酒750毫升面粉40克蘑菇100克淡奶油75毫升盐和胡椒粉适量。实训步骤

1鸡肉改刀成块，洋葱切碎，蘑菇用黄油炒香

2黄油烧热。放入鸡肉煎定型，加洋葱炒香，加金酒点燃，加啤酒煮沸，调味后焖煮四十分钟。

3鸡肉煮软后取出，将淡奶油放入烩肉汁中煮愁，放入蘑菇烩入味。离火加黄油搅化成少司。

4将鸡肉装入热菜盘中，淋上少司

配薯条等辅料装盘即成。注意事项：焖煮时用小火，煮出啤酒的苦味。

火腿甜椒披萨的制作

面团：面粉2.5千克

橄榄油160克

酵母16克盐10克

气泡水1.5升披萨番茄酱的制作

配方：番茄900克

灌装番茄酱100克

盐2克阿里根奴5克

黑胡椒粉1克蒜粉2克法香5克橄榄油适量制作：1将番茄去皮后捣成泥，再倒入热油中熬制浓稠，加入灌装番茄酱和法香搅拌均匀，最后加调料混合均匀即可。馅料（150克面饼）

配方：红椒丝70克

青椒丝30克

洋葱丝20克

火腿丝20克

鸡肉丝20克香料粉2克

芝士30克，各种原料切成丝（二粗丝）即可，鸡肉可略炒断生，先将酱料抹在饼皮上，在将辅料一次摆放在上面，最后撒上香料粉和芝士。烤制:面火270度底火240度约12分钟

虾仁田园披萨

番茄土豆泥

配方：土豆800克

灌装番茄酱200克盐5克阿里根奴5克胡椒粉1克蒜粉2克

植物油适量

制作：1土豆煮软，去皮制成泥，再倒入热油中略炒

2加入灌装番茄酱和法香搅拌均匀，最后加调料混合均匀即可。

馅料

配方：虾仁70克

鸡腿肉30克蘑菇30克胡萝卜15克青豌豆15克玉米粒15克芝士30克香料粉适量。

制法：将虾仁鸡腿肉蘑菇胡萝卜切成丁，可将虾仁和鸡腿肉炒断生，再与青豌豆玉米粒胡萝卜丁混合即可烤制：面火270度底火240度约12分钟

鸡肉沙律

主料；鸡胸100g，土豆丝100g，胡萝卜10g，青豆5g ，配料；小番茄20克蛋黄酱25克

芝麻叶20克茴香1朵。

做法；1.取一个碗，将煮好的鸡胸肉撕成丝，放入碗内。

2.将胡萝卜切成丝，小番茄切片，放入碗内。

3.将青豆煮熟过凉待用。

4.土豆切细丝放入油中炸金黄色(油温不易太高）

5.将1-4的做完的东西都放到一个碗里，在加上蛋黄酱，拌均匀，芝麻叶垫盘底，即可。

6.最后用茴香点缀。

香煎银鳕鱼

主料：银鳕鱼150克

意大利贝壳面 50克

调料：柠檬半个

熟杏仁片50克

洋葱碎10克甜椒碎10克白葡萄酒15毫升

白兰地15毫升黄油30克淡奶油30克

盐10克

鸡粉10克

操作流程：1锅中加色拉油烧热，加洋葱碎炒香，在喷入排葡萄酒略煮，然后挤一点柠檬汁，加入胡椒粉，鸡粉调味，在倒入淡奶油烧开在加入熟的杏仁片，打入黄油制成杏仁黄油汁。2.将鱼用鸡粉胡椒粉柠檬汁白兰地酒腌制3~4分钟 3锅中加色拉油，将鱼粘上面粉下锅煎成金黄色.4．意大利贝壳面煮好后，放入法香碎

甜椒碎盐淡奶油拌匀

5鱼旁边配意大利面淋上黄油汁即可

地中海鲜虾串原料

主料：虾仁洋葱

红椒

青椒

菠萝

辅料：番茄法香调料：辣椒粉制作流程将青椒红椒洋葱菠萝切成三厘米左右的块。

2以洋葱青椒红椒

虾仁洋葱青椒红椒虾仁菠萝的顺序串成串表面撒少许的香料盐，冷藏保存。将虾串取出，放入热油中煎香，放入烤箱或微波炉中加热成熟即可

串烧鸡柳

菜肴知识:串烧类菜肴制作简单，成菜美观。通过本菜的学习，掌握串烧类菜肴的制作。成菜要求：色形美观制作简单

柔嫩鲜香咖喱味浓.原料

主料：净鸡胸肉或鸡腿肉600克，色拉油100毫升

辅料：红甜椒6个青甜椒6个

洋葱4个

菠萝年200克腌肉料：洋葱碎100克

生姜碎10克大蒜碎30克咖喱粉40克青咖喱酱20克姜黄粉20克

柠檬汁10克芝士粉20克法香40克白葡萄酒100毫升盐和胡椒粉适量。

少司：黄油40克洋葱碎100克苹果碎100克咖喱粉20克面粉20克布朗牛肉汤400毫升淡奶油100毫升，腌肉料适量配菜：黄油米饭苹果碎青椒碎红椒碎葡萄干等制法

初加工：先将鸡肉红甜椒青甜椒

洋葱菠萝分别切成3厘米大的块，再把鸡肉块和腌肉料充分混合、搅匀。用特制的烧肉针将鸡肉块、红椒块、青椒块、洋葱块和菠萝块依次穿成整齐的串烧，送入冰箱中冷藏6h备用。

主料烹制;将腌好的鸡肉串烧取出，放入热油中煎制。待表面上色、出香味后，送入烤箱中（或是微波炉内）加热至熟后，取出保温备用。少司制作：煎锅中加黄油烧热，加入洋葱碎和苹果碎炒香，在加咖喱粉和面粉炒匀，最后加番茄碎和布朗牛肉汤煮沸，倒入阉鸡肉料。调味后，加淡奶油浓缩即成少司。

什锦米饭：将黄油米饭、苹果碎、青椒碎、红椒碎和葡萄干等放入锅中炒香，调味后成什锦米饭。装盘;将煎好的鸡肉串烧放入盘中，淋上少司，配上什锦米饭，上菜即成。注意事项

1)没有特制的烧肉针，也可以用平时做烧烤的长竹签代替。2)鸡肉串烧在加工成型后，最好腌制一段时间，入味才均匀。一般可以提前制作，冷藏腌制，需要用时即取即用，方便操作。3)家庭制作时可以用微波炉代替烤箱，成品的风味同样很独特。4)以上的做法同样可以应用于别的原料，入：串烧猪柳、串烧牛柳、串烧羊柳、串烧海鲜，等等。

牛清汤

主料：牛肉馅（纯瘦肉）

配料：洋葱胡萝卜

芹菜

香叶

黑胡椒

鸡蛋清操作步骤： 1.蔬菜切片加入肉馅，再加入香叶和黑胡椒粒，鸡蛋清2个每斤左右。用手搅上劲，夹肉适量的盐和胡椒粉。

2.加入冷水，上火，大火烧开，小火煨，刚开始的时候可以搅动一下，等肉馅都浮起来停止搅动。

3.加入一些煎上色的洋葱在汤中，使汤上颜色。

洋葱汤

主料：洋葱

牛肉清汤

辅料：蒜茸

百里香

干红葡萄酒

香叶操作步骤： 1.洋葱切丝，锅中做油加香叶百里香少许蒜茸加洋葱丝炒至上色。

2.加入干红葡萄酒，收干后加入牛肉清汤，烧开，最后加盐胡椒粉糖调味即可。

芝士面包片：奶酪碎蛋黄搅拌均匀，均匀的涂抹在面包片上，入焗炉中烤制上色即可.早餐煎蛋类制作可分为：

一面煎蛋：煎制蛋清凝固即可，不管蛋黄。双面煎蛋：底面煎好后翻面。另一面煎制能动即可。鸡蛋卷：

配料：鲜口蘑火腿芝士粉洋葱西红柿

青红椒

操作步骤：

1.鲜口蘑切片

其他切粒备用

2.将馅料放入锅中炒香，一般为两个鸡蛋一个蛋卷，倒入后迅速搅匀，成型后不可搅动，然后卷成卷，略煎即可。

土豆制作

锡纸土豆

原料：锡纸

土豆粗盐酸奶法香碎

培根碎操作步骤：

1酸奶油：柠檬汁加奶油搅打

培根碎：培根切丝煸出油即可

瑞士土豆丝

原料：洋葱培根土豆黄油操作步骤：

1.土豆煮熟，搓成粗丝(做好提前一天煮好，放在冰箱里，现用现拿。

2.锅中放黄油，把培根炒香加入洋葱粒炒香，放入土豆丝，加盐，煎制金黄色，翻面同样煎制金黄色即可。

篇2：菜肴实习教案

第五讲菜肴服务

[教学目的]

1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。

2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。[教学重点/难点] 上菜要领

[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]

综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]

2节 [复习提问]

1、各类酒水的斟倒量是多少？

中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。

2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容]

[板书设计]

第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

一、上菜位置

1、一般选在译陪之间。

2、在副主人右侧。

3、以不打扰客人为原则

4、严禁在主人和主宾之间上菜。

5、避免在老人和儿童之间上菜。

二、上菜时机

1、冷菜尽快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。

5、也可根据客人需求灵活掌握。

三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：

1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）

2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。

四、上菜要领

1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

2、选好上菜位置。

3、注意手法卫生。

4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。

5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面的菜观赏面正对客人。

8、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。

9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。

10、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。

11、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

12、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。

13、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。[知识拓展]宫保鸡丁简介宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了这道菜。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知。又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了。时过境迁，后来的很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”

写成了“宫爆鸡丁”。

五、分菜服务

中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨。[技能作业]

课下练习上菜。