烹调师教学计划及大纲(中级)

2024-04-25

烹调师教学计划及大纲(中级)（精选9篇）

篇1：烹调师教学计划及大纲(中级)

中式烹调师培训

教学计划（中级）

一、课程的性质和任务

本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。

二、培训目标

本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中级中式烹调师技能水平。

三、教学基本要求

通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工、食品卫生、成本核算。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。

四、课时安排

模块一入厨基础知识16课时

模块二烹饪原料的识别及初步加工35课时模块三原料切配加工技术70课时模块四烹调前的预制70课时模块五烹调技术基础60课时模块六烹调方法105课时模块七食品卫生17课时模块八成本核算35课时共计408课时。

中式烹调师培训

教学大纲（中级）

一、课程培训的性质和任务

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常的烹饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

二、培训基本要求

1、了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。

2、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

3、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

4、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。

5、了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

6、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

7、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。

8、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

9、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

10、掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技巧。

三、培训的内容模块一入厨基础知识

1、粤菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

了解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解粤菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 ②了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管 ①了解烹饪原料的保管方法 ②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺 ①解了蔬菜类原料的初步加工要求 ②了解水产品原料的初步加工要求 ③了解禽类原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜类原料的初步加工方法 ⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求 ②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术

1、刀工的基本要求

了解刀工的定义及其基本要求

2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

5、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

6、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识 ②掌握配菜的基本要求及基本方法模块四烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

3、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术基础

1、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的基本功实训 ①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

4、调味

①了解调味的含义、分类及方法

②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点

②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

10、烹调法“煲”

①了解烹调法“煲”的特点

②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

11、粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生

1、食物中毒

了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

2、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

3、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作模块八成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的计算方法 ②要熟悉各种常用原料的起货净料率

2、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法

四、培训时间

年月日----年月日

五、培训课时：安排400课时左右。

2014年4月14日

篇2：烹调师教学计划及大纲(中级)

一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚

B、烩

C、氽

D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少

B、便于调节；方便使用

C、能耗低；安全性好

D、价格低；美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。

A、吊芡

B、泼芡

C、浇淋芡

D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。

A、同色

B、异色

C、顺色

D、逆色

11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。

A、总厨

B、排菜

C、打荷

D、指挥

13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚

B、炸

C、泡油

D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。

A、剪择

B、整理

C、切改

D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺

B、营养卫生

C、食品卫生

D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞

B、内脏

C、黏液和寄生虫

D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。

A、剥皮鱼、胡子鲶

B、大眼鸡、马面

鱼

C、鲮鱼、大眼鸡

D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。

A、红

B、膏

C、海

D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克

B、白糖300 克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克

D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是（D）的名菜。

A、广州菜

B、潮州菜

C、粤菜

D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三

B、四

C、五

D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐焗法

B、焗法

C、浸法

D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D A、焗法与浸发

B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发

D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。

A、冷水滚

B、热水滚

C、沸水滚

D、碱水滚

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支链淀粉

B、直链淀粉

C、糖淀粉

D、糖胶

29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）

B、鲥鱼

C、鲑鱼

D、笋壳鱼

30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求）。

35、网鲍的主要产区在（C）。

A、南海

B、东海

C、日本

D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸

B、蒸

C、浸焗

D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵

B、糊化

C、酸败

D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴调味

D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高

B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触

D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹

B、旱蕹

C、早蕹

D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（B）。

A、火烹时期

B、陶烹时期

C、铜烹时期

D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼

B、大鳙鱼

C、大

鱼

D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次

B、规格和配套

C、兆头和用料

D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工

B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺

D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑

B、鹧鸪

C、乳鸽

D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切断鳃根

B、切断喉管

C、斩下鱼头

D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐

B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐

D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。

A、虾干

B、虾米

C、虾子

D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（B）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒

B、免疫

C、提供热量

D、清除体内的自由基

61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素

B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱

D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。A、两

B、三

C、四

D、五

66、不是柴油炉缺点的是（C）。

A、燃烧时会产生有害的气体

B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源

D、噪音大 67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气

B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒

D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。A芡色就是指芡的色泽

B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中(C)不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。

A、蒜茸、姜米、短葱榄

B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、姜米、葱米

72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。

A、肉片

B、鸡片

C、鱼片

D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。

A、干粉

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是（C）。

A、火候、味型和菜品的属性

B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领

D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。A、肉料焗前要先腌制

B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（B）。A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450

B、400～500

C、550～600

D、650～700 81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦

B、北魏

C、唐宋

D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顾仲

D、徐珂

83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味

B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动

D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份

B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料

D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强

B、烘托

C、调动

D、启动

89、焖与煮的主要区别是（A）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（B）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。A、二

B、三

C、四

D、五

92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。A、30

B、40

C、50

D、60

93、关于西汁的说法，正确的是（D）。A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料

D、形容原料的形状

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌湿粉

D、肉料拌蛋白湿粉

96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤

B、冷菜

C、单尾

D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸

B、苏氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调

B、保管

C、处理

D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。

A、冷不滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）（×）

1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。

（√）

2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（×）

3、清汤的主料为鲜料。

（×）

4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（√）

5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

（×）

6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（×）

7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（×）

8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

（×）

9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（×）

10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（√）

11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

（×）

12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（√）

13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

（×）

14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

（√）

15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

（√）

16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

（√）

17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

（×）

18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）

19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.(√)

21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

（√）

22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（√）

23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

（×）

24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（×）

25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

（√）

26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（×）

27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（×）

28、青蟹又叫作海蟹。

（√）

29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

篇3：烹调师教学计划及大纲(中级)

随着生活水平的提高和人们饮食习惯的改变,餐饮行业蓬勃发展,与之相适应的烹饪教育也受到越来越多人的关注和重视。烹饪专业由原来的零散教学逐步发展到现今的系统教学,并且上升到专科、本科层次。如何对烹饪院校学生开展烹饪教学以适应餐饮行业的发展需要已成为烹饪教育面临的首要问题[1]。

“食在广东”,粤菜特有的风格特点使其在全国各地都受到很多人的青睐。粤菜烹调师分为初级、中级、高级三种,不同的级别对于烹饪技术的掌握程度也有不同的要求。用有限的课时和尽可能少的实验费用,通过一系列的教学活动,达到粤菜不同等级考核的要求,已经成为粤菜教学的主要任务。而本文的研究主要以粤菜中级热菜的考核为主,通过考核菜肴分析,数据统计和总结分析,以达到粤菜中级标准为目标,结合高等烹饪职业学校学生的学习特点,制定一套完整的烹饪基本功学习方案,以指导高职院校的烹饪教学。

根据《国家职业标准》中的中级烹调师鉴定标准,粤菜中级考核菜肴共计36道,分别体现了对粤菜烹饪基本功的不同要求。为了达到这些中级考核标准,学生在学习中应该有所侧重,并针对不同的考核点进行具体的学习和操练,理论课和实验课合理结合,从而达到中级的技术和理论水平[2]。

目前为止,很多高职院校烹饪专业都普遍存在没有系统、科学的教学方案的问题,对此,设计一个科学可行的粤菜烹饪教学方案并运用到粤菜烹饪教学中去就显得尤为可行和必要。

二、粤菜中级考核标准分析

(一)粤菜中级考核标准解读

1. 粤菜中级考核标准

(1)了解各种常见烹饪原料的加工方法及技术要求;了解涨发加工的概念及原理;整料脱骨的方法及要求;各种茸泥的制作要领;对贝类、爬行类、软体类、虾蟹类原料进行宰杀、整理、清洗及对菌类、藻类进行整理清洗;运用动植物性原料制作各种茸泥。(2)运用各种调味料调制出各种味型,如咸鲜味、糖醋味、荔枝味等,运用天然色素对菜肴进行调色处理,调香处理,调制鲜香、酱香、烟香、酒香、茶香等香型。(3)运用十种烹调方法(炒、蒸、煲、炖、焖、煎、炸、煀、焗、焯等)烹制特色菜肴;制作特色冷菜[2]。

2. 粤菜烹调师中级考核菜品

粤菜中级烹调师热菜考核菜品共有36道,分别为韭黄银芽鸡丝、鲜笋生鱼球、白雪虾仁、油泡鲜鱿、脆皮乳鸽、柠汁煎软鸭、锅贴鱼块、糯米酥鸡、干炸虾枣、红焖白鳝、炒麦穗鲜鱿、凉瓜炒鸭片、鲜蘑炒肾球、鲜笋炒鸡片、腰果炒鸡丁、吉列鱼块、糖醋鲜牛肉、大良煎虾饼、香麻煎鸡脯、茄汁牛肉饼、咖喱焖鸡、鲜菇焖田鸡、香波煎焗骨、鲜奶荷包鸡、干炸鱼盒、焖角玉肉、玉枕白菜、翻沙香芋、蜜浸番薯、瑞士焗肉排、炸鱼卷、东坡大肉、东江盐焗鸡、糖醋咕噜肉、荔浦扣肉、奇妙海鲜卷。

(二)小结

通过对36道粤菜中级标准考核菜肴的原料类别、原料加工方法、原料预处理方法、烹调方法、调味方法、刀法、勾芡方法进行统计数据的分析,可知烹饪职校的学生要达到粤菜中级烹调师标准,必须达到以下要求:

1. 掌握基本的粤菜烹饪刀法:直刀法、斜刀法、平批法、花刀法。

2. 掌握粤菜原料的初加工方法:宰杀、拆卸、蓉胶制作、干货涨发、上浆、腌制。

3. 掌握粤菜原料的预处理方法:泹、飞水、滚、煮、煎、浸、油泡、炸、走红、蒸。

4. 掌握基本的粤菜烹调方法:滑炒、软炒、油泡、煎、贴、酥炸、脆炸、生炸、吉列炸、干炸、拔丝、挂霜、蜜汁、焗、熘、焖、蒸。

5. 掌握基本的粤菜调味:咸鲜、咸香、甜、复合味、甜酸、咸甜。

6. 掌握粤菜的勾芡:包芡、糊芡、流芡、米汤芡。

7. 掌握几种特殊的粤菜烹调技法:镶、酿、缝口、卷包法。

三、粤菜烹饪基本功练习方案

根据高职烹饪教育普遍存在的师资力量不足、经费欠缺的实际情况,如何能在满足现状的条件下经过一系列学习操练从而达到中级粤菜烹调师的标准,成为烹饪教育发展的一大难题。为此,我们根据上一部分研究分析的结果,结合市场物价的现实情况,制定了以下粤菜烹饪基本功练习方案。

(一)烹调基本素质训练

粤菜中高级烹饪教育课程安排为:理论课程60节,实践课程120节,根据前面的分析及研究结果,现制定一份具体的教学课程教案用来指导烹饪学习,具体如下:

1. 烹调基本素质训练课时安排

(1)刀工:包含刀工的基本知识、直刀法、平刀法等,共计16课时。

(2)锅工:锅工的基本知识、小翻锅技能、大翻锅技能、装盘技能、理论知识等,共计14课时。

2. 原料初加工训练课时安排

(1)原料宰杀:动物原料的宰杀,共2课时。

(2)原料的拆卸:原料出骨取肉技能,共5课时。

(3)原料的初步处理:原料的涨发、上浆、腌制、溶胶工艺,共6课时。

3. 原料预处理课时安排

(1)制汤:包括清汤、高级清汤、浓汤和奶汤的制汤技能,共6课时。

(2)调浆:包括上浆、挂糊和勾芡技能,共6课时。

(3)蓉胶工艺:基本知识和工艺流程,共6课时。

4. 调味工艺训练课时安排

调味:调味技能和复合调味技能,共5课时。

5. 预熟处理训练课时安排

原料熟处理:包含焯水熟处理、过油熟处理、汽蒸熟处理,共12课时。

6. 制熟工艺训练课时安排

烹调方法:包括滑炒、软炒、油泡、煎或贴、拔丝挂霜、焖、熘、焗、炸和油温控制训练,共42课时。

(二)参考菜品综合训练

选择具有2~3个烹调难点,个别是3个难点以上的菜肴进行训练,例如鲜菇炒肾球、瑞士焗肉排等,共36个课时。

(三)广东名菜参考菜品实操训练

精选综合性强的粤菜菜品进行训练,如东坡大肉、东江盐焗鸡、白雪虾仁等,共36课时。

四、总结

粤菜烹调师中级考核标准要求学生对粤菜菜肴特点有准确的认识,对粤菜烹饪原料有全面的了解,并且在扎实的基本功的基础上熟练掌握各种粤菜常用的烹调方法和调味方法。本文提出用价格相对低廉的原料代替昂贵原料进行烹调技法练习,根据考核标准的要求合理安排教学课时,以技术教学为主,理论教学为辅,并且通过对粤菜热菜中级考核菜肴进行逐一分析,然后进行严密的数据统计,对粤菜中级考核的考点进行了详细的罗列,让学习者可以一目了然地知道考核的重点和难点在哪里,知道如何更有效率地开展粤菜烹饪学习,从而达到更好的学习和操练效果。

篇4：烹调师教学计划及大纲(中级)

【关键词】中式烹调教学评价解决策略

【中图分类号】G71【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）09-0038-02

近年来，烹调专业毕业生在就业中出现了高分低能的现象，这与职业教育培养人才的方式有直接的关联。特别是在教学过程中，对于中式烹调专业学生的技能教学中，还存在很多重复性或者模糊性的手工操作技巧，另外，随着烹调教育专业的发展，在厨艺以及对学生的培养过程中，多出现“少许、少量、适量”等这样的字眼，学生只是单一方面的记住了这些词汇，但是在实际的操作中仍然存在一定的疑问，没有足够的经验根本无法把握准确的烹饪技巧，并不利于学生的长期发展。如果只是按照传统的评价模式对学生进行评价，将不能全面的考察到学生的真实烹调技术能力。针对以往评价方式的不合理之处，必须积极探索与烹调专业培养目标相一致的评价内容和方法。

一、中式烹调专业教学评价中存在的问题

如何去评价学生，是一个关系到职业教育培养人才质量的关键问题。目前，我国中式烹调专业教学评价中出现了评价内容片面、评价指标单一、评价主体单一的问题，必须引起相关人员的足够重视，才能制定出科学合理的评价体系，促进中式烹调专业的快速发展。

1.评价内容片面

受传统教育观念的影响，很多职业院校还是坚持以学科专业为重点的教学模式，对于烹调专业来说，由于烹调特别注重每一道工序的熟练操作，需要学生在学习过程中加强对实际操作能力的鍛炼。但是传统的评价内容不全面，只重视中式烹调的专业知识，忽视相应的方法能力和社会能力，评价内容也仅仅限制于学生的最终成绩，片面的分析学生的专业能力，不利于学生进入社会以后的职业发展。

2.评价指标单一

在当前的职业教育评价体系中，还是更多关注学生学习的结果，忽视了学生对专业知识的学习过程。在对学生进行评价时，也是采取传统的试卷考试模式，仍然采取以分数高低的形式评判学生，这种评价方式过于关注结果，忽视学生的进步状况与努力程度，不利于激发学生对专业知识的学习热情。

3.评价主体单一

中式烹调专业的学习内容比较丰富，但是评价主体过于单一，只重视教师的评价作用，由于教师与学生的接触并不多，一般情况下，就是在教学课堂中的相互了解，老师看到的只是学生在课堂中的学习情况以及学习进度，但是并不能清楚地了解学生在课堂以外的练习情况，忽视对学生的深入考察。所以利用传统的评价方式，不但忽略了对该专业内部学生与学生之间的评价交流，也没有考虑到用人单位对该专业人才培养的相关评价建议，导致对烹调专业学生的评价不够全面，缺乏科学性。

二、改善中式烹调专业评价体系的策略

考虑到中式烹调专业的技能特色，学校应该更加注重对该专业学生的实际操作能力的考察，所以对于传统的专业评价体系已经不能适应现代职业教育的发展，必须进行相应的改革，才能不断促进职业教育的全面发展。

1.理论知识评价与操作技能评价相结合

中式烹调专业需要学习很多的理论知识，包括烹调的原料知识、菜肴制作、烹调技术、烹调的营养以及烹调相关的卫生知识，这些理论知识可以结合试卷或者口头的测验考察，但是对于实际的操作能力，应该以学生烹调作品的级别为评价标准，实现评价内容和评价方式的丰富性。

2.形成性评价与终结性评价相结合

形成性评价注重学生的学习过程，对于烹调专业的学生来说，通过在日常教学中引入形成性评价，可以及时发现学生对于烹调技术知识的欠缺点，以便教师改变相应的教学策略，也能不断激发学生的学习动力。终结性评价是以最终的考试为主，通过终结性评价只能了解学生在一学期内的学习成果，所以应该将形成性评价与终结性评价相结合，避免传统的评价指标单一现象。

3.多元化评价相结合

传统的评价主体过于单一，不利于对学生学习成果的全面分析，应该形成多元化的评价体系，不仅包括教师对学生的评价，还应该包括学生与学生之间的评价、企业对学生的评价、学生自我的评价，通过这些评价主体的融合，形成的评价结果将更加客观真实，以便及时补充学生学生中的不足之处，也更利于烹调专业学生的全面发展。

教学评价是指导教学方式和学习方法不断改进的一种督促机制，所以要积极进行各种评价体系的完善，摆脱传统评价方式的束缚。通过科学合理的教学评价，可以及时改善烹调专业学习中的不足，以更加精湛的烹调技能和稳固的基础知识推动烹调专业人才的更好的发展。

参考文献：

篇5：中式烹调师中级鉴定题真题

一、判断题

1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）

2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√）

4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）

5.同质组配是指将同类原料组配在一起。（×）

6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×）

7.呈酸味的本体是氢离子。（√）

8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）

9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√）

10.龙眼供食用的部分是假种皮。（√）

11.咖喱粉的使用最早源于中国。（×）

12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（×）

13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/

2、刀距为2-3mm平行刀数。（×）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（√）

15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）

16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（√）

17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×）

18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（×）

19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（×）

20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。（×）

二、单项选择题

1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香

2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败 A.水分 B.酸 C.醇

D.微生物

3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A）的油温多次加热原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃

4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气(C A.较大 B..较小 C.灼人 D.不足）。

5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r

6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.餐饮行业 B.各行各业 C.服务行业 D.工矿企业

4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。A.农药残留 B.霉变

C.工业废水的污染 D.夹杂泥土

5.油的(A)，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地 A.温域宽；较大的 B.温域窄；较小的 C.温域窄；较大的 D.温城宽；较小的

6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。A.补充 B.淋汁 C.基本 D.正式

7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的(D）产生极大的影响。A.心态 B.消化吸收 C.生理 D.心理

8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(B)、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料 B.植物性原料 C.复制品原料 D.干货原料

9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.a-亚麻酸

10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.结缔组织 B.皮肤组织 C.外皮污垢 D.血衣血筋

11.切配冷菜的工具必须严格做到（D）分开。A.有卤汁与无卤汁 B.装盘 C.生熟 D.荤素

12.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.公民道德 B.伦理道德 C.职业道德 D.社会道德

13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鲜 C.乳化增弱 D.乳化增鲜

14.冷菜正常的食用温度(C）味觉最敏感温度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4

20.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等 A.颈背肉 B.弹子肉 C.黄瓜条 D.扁担肉

21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、(C）的特点。A.间有脂肪 B.质地细嫩 C.吸水量大 D.吸水量小

22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层 A.扁担肉 B.下五花肉 C.梅条肉 D.上五花肉

23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。

A.制订科学采内程序 B.预测销售量

C.确定成本控制人员 D.确定成本控制标准

24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。A.调料 B.主料 C.成品 D.原料

25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的百分比 A.加工后的成品质量 B.加工前的毛料质量 C.加工后的净料质量 D.加工后的主料质量

26.热制冷食菜着一般要求原料(B）吸收卤汁。A.部分 B.充分 C.表层 D.不直接

27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A），促进企业发展。A.凝聚力 B.规范化 C.知名度 D.利润率

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B).A.容器清洗机 B.全自动制冰机 C.消毒柜 D.保温箱

29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。A.工作人员 B.垃圾 C.原料 D.成品

30.食用(D）可引起含氰甙类食物中毒 A.山药 B.四季豆 C.马铃薯 D.桃仁

31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C）、提高职业技能。A.团队意识 B.标准管理 C.职业责任 D.技术革新

32.青虾又称河虾，其盛产期为(C）。A.春节前后 B.中秋节前后 C.端午节前后 D.清明节前后

33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为(D）的平行刀纹。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm

34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m

35.下列牛肉中，品质最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黄牛肉 D.牦牛肉

36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龙葵碱 B.苦杏仁苷 C.亚麻苦苷 D.皂素

37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.软嫩类 B.根茎类 C.硬老类 D.河鲜类

38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B)之间为宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃

39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以

40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A）A.铁 B.钙 C.碘 D.钠

41.制汤时若过早地加入(D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味 A.绍酒 B.味精 C.葱姜 D.食盐

42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。A.适口性 B.成熟度 C.温度 D.湿度

43.锌合量最高的食物是（D）。A.甲鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.牡蛎

44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.A.甜味调料 B.成味调料 C.调味品 D.主辅料

45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.原料 B.香味 C.营养 D.色泽

46.猪上脑肉又称(D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.扁担内 B.槽头肉 C.弹子肉 D.颈背肌肉

47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.A.运输成本 B.劳动价值 C.经营成本 D.费用开支 48.在（C）中不进行食物的消化活动。A.小肠 B.胃 C.食管 D.口腔

49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。A.加热前和调味 B.调味确定 C.加热和调味 D.长时间加热

50.(A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳝片、生炒鳗片 B.生妙鳝片、生炒甲鱼 C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼

51.可以增加钙消化吸收的营养素是(C）。A.脂肪 B.铁

C.维生素D D.维生素A

52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面

A.定期检查电器设备安全状况 B.明确用电安全责任事故 C.成立用电安全管理小组 D.强化全员用电安全意识

53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素B1

54.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。A.婴幼儿 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性

55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等 A.拌 B.卤 C.腌 D.醉

56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A）的方法。A.加热熟制 B.旺火加热 C.浸泡入味 D.断生处理

57.单件产品的调味品成本也称为(C）.A.实际成本 B.平均成本 C.个别成本 D.总成本

58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D）A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.蛋类

59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C）A.均人 B.较大 C.不足 D.无感觉

60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.价格 C.利用率 D.食用价值

61.(D）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防设备配置 B.全员防范制度 C.化学灭火设备 D.消防给水系统

62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法 B.热油封面 C.热锅冷油 D.划油法

63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B），又称结构水。A.蒸馏水 B.结合水 C.渗透水 D.液态水

64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生虫病

B.食物感染的肠道传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.食物中毒

65.清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸

C.食盐水洗涤 D.氽水

66.白卤水中大都不放显色调味品及(C)A.红曲米 B.香料 C.白糖 D.酱油

67.(C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A.烩菜 B.煮菜 C.卤菜 D.冷菜

68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质 B.变酸 C.混沌 D.变味

69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.机械搓洗法 B.盐醋搓洗法 C.冲水清洗法 D.酸碱中和法

70.谷类原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸

71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。A.80° B.70° C.90° D.60°

72.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B）的水起时间加热。A.近沸 B.沸腾 C.温热 D.微沸

72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味(B）较多且无异味的原料。A.矿物质 B.风味物质 C.调味品 D.香味物质

74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。A.主料 B.毛料 C.净料 D.成品

75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是(A)，A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入 C.运用价格手段拓展市场 D.努力扩大产品的市场份领

76.粗加工间的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.随机使用 D.即存即用 77.属于药食兼用鸡的是(A)A.乌骨鸡 B.九斤黄鸡 C.浦东鸡 D.北京油鸡

78.对传热介质而言，火候表示(C）内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。A.加热时间 B.任意时间 C.单位时间 D.不同时段

79.厨房生产中的浪费行为容易引起(C)。A.实际耗用成本小于标准成本 B.实际耗用成本等于标准成本 C.实际耗用成本大于标准成本 D.实际投料小于杯准投料量

篇6：烹调师教学计划及大纲(中级)

（一）班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分

一、选择题（每题2分，总40分）

1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的2.家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％ 3.制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火 4.煮汤是制汤的（）方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

5.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

6.菜肴造型以（）为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

8.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

10.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法 11.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（）。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

12.平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

13.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

14.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

17.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

18.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐 19.成人每日需要维生素E为（）。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 20.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差

二、判断题（每题2分，总20分）

1.（）热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）组合雕刻主要用于大菜。

4.（）平雕的原料以原片为主。

5.（）水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6.（）干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

7.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

8.（）脂类包括中性脂肪和类脂。

9.（）产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。

10.（）进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

三、简答题（每题5分，总25分）1.食品雕刻分几类？什么是平雕？

2.食品雕刻的造型有几种？

3.食品雕刻的作用是什么？

4.什么是模具刀？其特点是什么？

5.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

四、计算题（每题15分，总15分）

篇7：初级中式烹调师培训大纲.doc

一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学员应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。初步了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。初步了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。通过烹调基本项目的训练，学员应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理

3、饮食卫生

(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章初级烹饪原料知识

1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品

第三章刀工刀法

1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第四章

鲜活原料的初步加工

1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工

第五章

出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料

第六章

干制原料涨发

1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法

第七章

配菜

1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法第八章火候 1.烧火

2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握

第九章调味 1.味和调味品 2.复合调味品的加工 3.常用调味品的性质及其应用 4.调味的方式与原则

5.调味品的装盛保管与合理放置第十章初步熟处理与制汤

1.初步熟处理 2.制汤第十一章挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡

第十二章几种热菜的烹调方法

1.炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸

第十三章常用烹调原料的加工技能

1.水产品宰杀、洗涤、整理 2.家禽的宰杀、洗涤、整理 3.家禽内脏和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干货原料的涨发 6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发

第十四章刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用 2.各种刀法和成形方法第十五章烹调操作的基本功训练

1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能第十六章冷拼

1.单拼 2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘烹调技能第十七章几种热菜的烹调方法

篇8：烹调油烟的危害及防治

我们平时炒菜时散发出的油烟是食用油和食物在高温条件下，产生的大量热氧化分解产物。烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170 ℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度也随之加快。当温度达到250 ℃时，会出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味。

有关部门对从居民家庭收集的经常煎炸食物的油烟样品进行分析，共测出220多种化学物质，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。其中挥发性亚硝胺和杂环胺化合物等是已知致癌物。

研究认为，烹调油烟对机体的损害是多方面的。曾经有志愿者进行短期接触高浓度烹调油烟的试验，结果与接触前相比，肺活量、用力肺活量等指标均明显下降。对接触烹调油烟的职业人群进行调查后发现，其血浆脂质过氧化物含量明显升高，而血浆维生素Ｃ、维生素Ｅ等的含量明显降低。这表明烹调油烟不仅可以引起体内脂质过氧化，并且可以降低体内抗氧化物质和酶的活性。大量的研究还发现，烹调油烟能影响到机体的体液免疫、细胞免疫、抗肿瘤效应和免疫监视功能，从而导致机体的免疫功能下降。长期暴露于油烟中的厨师体内的免疫球蛋白的含量明显低于正常人。

中国女性吸烟率低却具有较高的肺癌发病率，其中又以与吸烟关系不太密切的肺腺癌为主。调查显示，烹调油烟已成为我国妇女肺癌除吸烟之外的主要致病因素之一。据报道，上海市女性肺癌年死亡率达万分之二左右。1991年4月~1994年12月对三百多位沈阳市区女性肺癌患者进行病例对照研究后发现，女性肺癌的危险因素为吸烟和烹调油烟，但油烟所致肺癌以腺癌为主，而吸烟仅与鳞癌有关。对南京市原发性肺鳞癌和原发性肺腺癌进行研究，发现厨房烹调油烟是两种肺癌发生的共同危险因素。如消除烹调油烟因素，肺癌的发生可减少一半以上。在加拿大、英国、美国和丹麦等国的病例对照研究中，也发现以餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。

有关专家指出，烹调油烟污染及其对人体健康的损害是值得引起重视的室内环境问题，人们在进行烹调时应注意保持烟道的通畅并采取适当的自我保护措施。采用以下措施不仅可以减少油烟，还可以收到减少脂肪、预防肥胖的效果：

1. 尽量少做煎炸食品，因为煎炸时油温高，产生的油烟特别多。

2. 炒菜时不要等到油烟已经很大了再放菜，可以扔进一粒花椒或葱片，发现周围冒出许多小泡，便说明温度已经达到要求。

3. 在煮菜、炖菜时可以直接使用含有油的肉汤、鸡汤，而不是放油煸炒。