食堂员工培训资料（共6篇）
篇1：食堂员工培训资料
谢坊镇小学 营养餐食堂
员工培训资料
2018年春
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：食堂从业人员卫生要求
1、食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
2、学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
5、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
6、食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴饰物。
7、从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。
8、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。
9、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：
A、开始工作前;B、处理食物前;C、上厕所后;D、处理生食物后;E、处理弄污的设备或饮食用具后;F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G、处理动物或废物后;H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I、从事任何可能会污染双手活动。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：食堂安全与技能操作培训
1、员工仪容仪表干净整洁。（含指甲、耳环、手链、工衣、工帽、口罩等）
2、开展安全教育，加强食堂员工安全意识。特别是食品、作业、消防安全。
3、把握好食材验收关，确认品质与数量。
4、食材存放：必须做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墙、上不顶天花板）
5、做好日常食品留样工作（48小时）。
6、做好防潮、防鼠、防尘、防虫、防蝇措施，定期对虫害进行消杀，防止细菌感染。
7、定期对设备、线路、管道进行检查保养，并做好相关记录。
8、加强各现场全程监督，严格遵守操作规范。
9、各操作区域进行定岗定位，冰箱、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜专任管控，专人操作及学习相关操作方法与流程。
10、存放食材方法：严格按照生、熟食分类，防止食品交叉感染。
11、抽油烟机、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜、冰箱、厨房各区域卫生进行定期定人清理（每天清理，每周进行一次大扫除）。
12、菜谱识别、搭配与烹饪方法。谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂卫生管理制度 》
1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设臵档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
7、食品在烹调后到用餐前，若超过2小时的，应当臵于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。
9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
10、食堂用餐场所应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。
11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《 谢坊镇小学食品安全制度》 《谢坊镇小学食品仓库卫生管理制度》
学校食品安全制度
1、选择经过安全处理的食品，而且一定要清洗干净。
2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。
3、做熟的食品放臵时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。
5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。
6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。
7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。
8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
学校食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《 谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度》《谢坊镇小学食堂从业人员工作管理制度》
谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度
1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。
2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
4、应装臵排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
9、应备臵有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。
10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处臵。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。
14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放臵衣服及鞋帽或乱放杂物等。
谢坊镇小学营养餐食堂从业人员工作管理制度
1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。
2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。
3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。
4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发臵于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。
6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。
7、加强业务培训，提高烹饪技术。
8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录 时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂食品中毒事件应急预案》
一、组织领导：
1、学校成立营养餐食堂食品卫生安全突发事件处理工作小组，在学校突发公共卫生事件应急处理领导小组和工作小组领导下开展工作。
2、营养餐食堂突发事件应急处理工作小组成员：
组
长：唐敏
副组长：肖金明 刘海平
组
员：温冬娣 程清生 邹新锋 各校校长 各校营养餐专管员
办公室设在中心小学，肖金明同志兼任办公室主任。
二、工作职责：
1、对谢坊镇小学营养餐食堂食品卫生突发事件处理实行统一领导、统一指挥，具体全面负责和协调突发食品卫生安全事故的应急处理和善后处理工作。
2、负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。
3、负责协调组织学校内外医疗的救治工作，并及时掌握相关动态。
4、负责对相关食堂食品的查验工作，并会同市相关卫生防疫和监督部门组织好各项检验工作。
三、防止食物中毒的措施
（一）、健全食物中毒报告制度
学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。
（二）、广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学校的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）、细菌性食物中毒的预防措施
（1）、防止细菌对仪器的污染：食品工业和食品商业系统，以及集体食堂，应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染。须知到专车运输，低温贮藏，工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）、化学性食物中毒的预防
（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以常发生误用，误食而造成中毒。因此，对备有有毒化学物质的单位，要加强毒品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。
（五）、有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误采食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误采误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。
四、发生食物中毒的处理
（一）、通报
发现食物中毒事故，立即通知卫生部门做好抢救准备，事故严重的报医院急救电话120。
同时报学校有关领导，由学校领导向上级教育主管部门、卫生部门报告。
（二）、紧急处理
1、召集医生紧急救护工作；
2、负责车辆调度，立即将中毒病人送医院抢救治疗。学校、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录
3、保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。学校办公室、总务处、政工处与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（三）、原因调查
1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。
（四）、情况汇报
根据事故的大小情况，及时报上级或有关单位。由校办公室视情况及时向校领导、学校食品安全卫生领导小组和教育局有关部门报告事态处臵进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料
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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度》 《谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度》
谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度
1、营养餐食堂为（师）生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入
专用留样冰箱内；
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度 为保证食品卫生安全,防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。
一、接受学校食堂食品卫生安全领导小组的指导、督促和检查,严格执行国家有关卫生法律法规。
学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生，安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检卫生许可证、从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。
二、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。
三、食堂管理人员不定期对食堂卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。
四、组织食堂员工定期参加由学校校医进行卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。
五、食堂负责每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。
六、发现问题及时处理。如有重大问题及时向学校或卫生监督部门汇报。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名： 培训内容：
《谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处臵管理制度》
《谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范》
《谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度》 谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处臵管理制度 为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处臵，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处臵管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处臵管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处臵安排专人负责，建立完整处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。
六、加强对食堂餐厨废弃物处臵工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范
一、餐厅卫生
1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。
2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。
3、每餐完毕应对洗碗池地面进行打扫清洗。并保持水池与下水道畅通。
二、厨房卫生
1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。
2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。
3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收； 重量形态规格不符合标准的拒收）。
4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。
5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货 储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。
6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。
7、凉菜、冷饭的制作要作到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验 制度。
8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。
三、环境、用具卫生
1、厨房卫生要做到一日三小扫，一周一大扫，保持干净整洁。
2、保持餐具卫生标准“四过关”制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生 标准。
3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。
4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。
四、餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。
一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子
刷掉。
二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意盆、盘、碗边、杯口边及桶沿、桶外、桶几边。
三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒：
1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。
2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时 间不得低于15分钟。
3、灭菌药片或消毒液消毒，即使用药片兑水或消毒液按比例兑水浸泡餐具。
谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度
一、食堂负责人职责
1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。
2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。
3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门、各年级征求意见，并及时进行整改。
4、依据学校规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。
二、厨师长职责
1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。
2、处理日常工作及负责人下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助负责人招（解）聘人员。
3、检查卫生、安排人员、布臵工作、考勤并安排人员的轮休。
4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。
5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。
6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。
7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。
8、拟定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以及安全事项做好记录。
9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。
10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。
三、库管职责
1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。
2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。按计划及时采购。
3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。
4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。
5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。月底做好物资盘存，物资进出报表。
四、各类人员职责
1、厨师长负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助其它工作人员工作。
2、主厨负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱、价格，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。
3、保洁员负责食堂餐具全面清洁卫生、消毒保洁工作。
4、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以及各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。
5、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度》
《谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度》
谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度
一、食堂责任人是食堂卫生安全的第一责任人。
二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。
三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。
四、卫生监督部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。
五、食堂发生食物中毒事件，经卫生监控部门认定的责任在食堂的，由食堂各责任区间责任人承担主要责任，并先接受卫生监督部门依法作出的处理决定。
食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。
谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度
一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。
二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。
三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。
四、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即更换，问题严重者告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂负责人报告。
五、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位臵挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂餐具用具清洗消毒制度》
谢坊镇小学营养餐食堂餐具用具清洗消毒制度
为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和卫生监督所有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。
一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。
二、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。
三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。
四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。
六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。
七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。
九、每月完后，食堂保管和食堂厨师长要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。
十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。
十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂库房管理制度》
谢坊镇小学营养餐食堂库房管理制度
为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。
一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。
三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。《谢坊镇小学营养餐食堂烹调加工管理制度》
五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
六、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。
七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。
谢坊镇小学营养餐食堂烹调加工管理制度
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放臵。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。各种用具摆放规范、有序，随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂熟食制作管理制度》 《谢坊镇小学营养餐食堂经营禁止管理制度》
谢坊镇小学营养餐食堂熟食制作管理制度
一、熟食必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。
二、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。
三、每天制作前，按规定配臵消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。
四、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。
五、不准制作生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。
六、不准制作高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。
七、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。
八、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
九、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
谢坊镇小学营养餐食堂经营禁止管理制度
一、本制度所称“经营禁止”，是指员工食堂不得进行的严重违反食品卫生安全制度、食堂经营合同的经营行为。
二、禁止录用、临时使用无《健康证》人员。
三、禁止购进无证、无厂家、无商标、无标识、以及过期食品、食品原辅料、半成品。
四、禁止使用食堂库房存储的过期食品、食品原辅料、半成品。
五、禁止向员工出售生菜菜品。
六、禁止外购豆浆、豆奶等食品。
七、禁止用未除净生芽变色的土豆、豆角、四季豆、蚕豆等制作员工晚餐菜品。
八、禁止外卖，或向学生直接收取现金，或赊账不追回。
九、食堂若有本制度所禁止的行为，一经发生立即按合同规定以最高限额处以违约金。造成员工卫生安全事故的，承担赔偿以及相应的法律责任。
谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料
时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：
培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂蔬菜清洗管理制度》
谢坊镇小学营养餐食堂蔬菜清洗管理制度 为了保证蔬菜原料的清洁和新鲜，现制定如下蔬菜清洗管理制度，请严格执行。
一、洗菜工负责蔬菜、植物类干菜的清洗工作。
二、蔬菜清洗间的洗菜池，专用于清洗蔬菜、植物类干菜，禁止在洗菜池内清洗肉类（海产品）、餐饮具和其他物品。
三、清洗蔬菜类原料，应进行初洗、浸泡15分分钟，再用流水洗净。
四、待清洗或已清洗的原料，必须使用容器存放，不得散放于工作台、地面。
五、已清洗干净的原料，应及时送入蔬菜切配间加工，不得长时间留臵于清洗间内，以保持蔬菜新鲜。
六、清洗工作完毕后，应及时清理打扫洗菜池、工作台、地面，保持清洗间清洁卫生和地面不积水。
七、处罚：违反本制度，每次视情节对当事人罚款5-20元。
篇2：食堂员工培训资料
----------补郎乡中心校培训讲稿
杨
文
2015.3.4 “民以食为天，食以洁为先”
食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。
我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。
“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”这是一句前段时间网络上流行的话。这句貌似夸张的调侃，在频繁出现的食品安全事件前，透露的是无赖。站在2015年回望过去发生的食品安全事件几乎出现在生产、加工、流通各个环节。
一、作为食堂从业人员应注意的安全、卫生事项
1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。
3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4.从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间
5.在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、手表、钥匙串、饰针、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。
6.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
7.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。
8.加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。
9.设备布局和操作流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。
10.食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。
11.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。12.食堂不得制作凉菜，不得制作豆角类食物，不得使用野生菌及发芽的马铃薯，不得储存及使用亚硝酸盐。
13.食堂内不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天清洁（包括食堂设备以及食堂环境卫生等）。
二、食物中毒的常见原因
1、细菌性食物中毒常见原因
①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
⑥进食未经加热处理的生食品。
2、化学性食物中毒常见原因
①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。
②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。
3、有毒动植物食物中毒常见原因
食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。
三、预防食物中毒的基本原则
1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。
③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
2、预防常见化学性食物中毒的措施
①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
②非食用物品不得与食品混放。
3、预防有毒动植物食物中毒的措施 ①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。
四、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止食用食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向学校报告，以便学校在最短时间内向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
五、食物中毒的特点
1.病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；
2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(几小时)可能有大量的病人同时发病；
3.所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4.人与人之间不直接传染；
食品从生产加工直到食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。
六、食物中毒事故的处理
一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。
七、食物中毒事故的划分：按严重程度划分
(1).重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
(2).较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。
(3).一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。
八、学校食堂物资管理工作
1、食堂工人必须服从学校安排;
2、食堂工人必须按时上下班;
3、食堂工人不得偷盗学校的物品、物资。若发现报学校领导处理；
4、食堂工人必须按照食堂工作流程进行作业。
九、学校食堂卫生管理的有关法律法规
1.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，自2002年11月1日起施行；
篇3：食堂员工培训资料
员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看, 员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是, 员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度, 而是在员工餐饮标准既定的情况下, 合理增加员工餐的菜式, 注重营养搭配, 提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用, 能有效控制成本, 提高菜肴质量, 起到多方面的作用。
一、标准菜谱的内容
标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来, 它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的, 一般以生产1 0客菜肴为基点, 因客数越少, 菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计, 但在实际经营中, 每次生产的客数很可能不足1 0客, 所以较难控制。而员工食堂用餐人数固定, 菜肴生产基点大, 辅料及调料用量易量化, 装盘工具及装饰的配菜要求低, 制定及执行标准菜谱时也更为容易。见表1。
二、员工食堂标准菜谱的作用
1. 降低采购成本。
标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料, 每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工食堂的一周食谱是提前编制好的, 用餐人数固定, 根据相应的标准菜谱, 很容易计算各类原料准确的使用量。这使得员工食堂原料的采购更为简单有效, 大大节省了采购次数和人力成本。
2. 节省酒店支出。
标准菜谱的制定是建立在大量的调查之上的, 它确保食堂出品的食物能最大程度地满足员工的口味, 从而最大程度地避免了食物的浪费, 节省了酒店显性和隐性支出。如果员工食堂的出品不合员工口味, 或菜肴本身质量差, 员工势必会拒绝接受, 已经出品的菜肴和备好的食物原料因不易储存, 只能废弃, 形成显性浪费;菜肴不合口味或味道差, 员工吃不饱或吃不好, 情绪受到影响, 工作时难免会有情绪。餐饮部员工可能利用工作之便偷吃对外出售的食物, 其他部门的员工也可能以损坏酒店财物来解气, 这是隐性浪费, 而且危害更巨。
3. 提高管理效率。
按季节和类别将标准菜谱装订成册, 如分春、夏、秋、冬四季, 类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类等, 因每季气候各异, 对食物要求也不同, 如夏季食物多要清淡去火, 冬季食物务求祛寒, 而且每季均有季节蔬菜, 故荤菜类、蔬菜类标准菜谱要分季节装订。每次制定员工食堂一周食谱时, 只需按季节将类别排列组合便可, 员工食堂编制每周食谱的工作大为简化。同时, 标准菜谱的制定有助于培训新员工, 保证菜肴质量;有助于评定菜肴质量, 考核厨师的工作能力和态度。不符合质量标准的厨师, 要加强业务培训和监督。
4. 提高菜肴质量, 提升员工满意度, 增强酒店凝聚力。
“民以食为天”, 膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对关注的一项员工福利。膳食好, 员工满意, 工作时心情愉快, 服务质量好;膳食差, 员工有抵触情绪, 工作受到影响, 服务质量下降, 影响酒店声誉和经营效益。标准菜谱的制定和推行使员工餐更符合员工的口味, 使员工产生被关注被尊重之感, 员工满意度提高, 对酒店的忠诚度上升, 必然促进酒店凝聚力的增强。
三、员工食堂标准菜谱的制定方法
1. 调查
制定标准菜谱之前, 先要调查员工对各色菜肴的满意程度。对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰, 对员工反映良好的菜肴要仔细斟酌, 不断改进, 量化后制定标准菜谱。针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手, 即“员工初次选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评价”, 将所有评价汇总并作出分析。具体操作方法如下:
(1) 在员工就餐时记录菜肴被选择次数的信息。酒店员工食堂一般采用自助式, 或者由厨师分发食物, 员工可选择减量接受或拒绝某些菜肴, 在就餐中途一般也可添加适量食物。酒店可固定采用一种方式来统计员工初次选择某种菜肴的情况。如在某一时段抽取一定人数, 在摆放食物的餐台处记录员工对各菜肴的初次选择情况, 其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量化, 由调查人员视酒店实际情况订出标准;统计结果汇总后, 将各类人次数与统计总人数相比较, 采用定性的方法, 得出评价。如在中午12:30连续记录50名员工初次选择菜肴的信息, 在统计结果时发现有1 5人拒绝接受某菜肴, 另有1 0人虽选择该菜肴但所要份量很少, 则可将该菜肴评价为“差”。因酒店工作的特殊性, 该5 0名员工一定是来自不同部门不同岗位的, 调查结果具有代表性。
(2) 记录厨房出菜次数, 查看餐台处菜肴的剩余状况。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合员工的口味, 菜肴剩得多, 说明色香味都差, 不受员工欢迎;反之则说明菜肴受员工喜爱。结合厨房出菜的次数来综合评价, 出菜次数多、剩余少的菜肴评价为“好”, 反之为“差”, 居中的评价为“中”。另外, 出菜次数多而最后餐台处剩余较多的菜肴应评价为“好”, 因出菜次数说明了受欢迎程度, 菜肴剩余多有可能是食堂错误估计了后面的就餐人数而导致的;某些菜肴虽剩得不多, 但出菜次数极少, 应评价为“差”。
(3) 统计员工餐后倾倒物的情况。员工用完餐后将餐盘内的剩菜剩饭倒进垃圾桶, 此时统计菜肴被倾倒的信息, 以倾倒的菜肴多少来记录。倾倒量少或吃完的菜肴评价为“少”, 反之为“多”。记录各类菜肴的评价状况与次数, 与参与评价的总人数相比较, 倾倒物“多”、人次数大的菜肴, 评价为“差”;倾倒物“少”、人次数大的菜肴评价为“好”, 依此类推。
2. 分析
将以上三种方法所得评价填于表2, 结合起来分析, 可以发现菜肴的详细状况, 提出处理意见:
如[员工初次选择菜肴评价]“好”但[员工餐倾倒物评价]“差”的菜肴 (简称为 (1) 好 (3) 差) , 分析及处理意见如下:
(1) 好 (3) 差:说明菜肴色、香不错, 但味道差, 需调整辅料、调料的搭配, 把握火候, 改进操作方法。如无明显改善, 该菜肴淘汰。
同理:
(1) 中或差 (2) 好 (3) 好:说明菜肴颜色一般或较差, 但味道好, 改进后保留。
(1) 差 (2) 差 (3) 差以及 (1) 差 (2) 差 (3) 好:说明菜肴色香味俱差, 或不合员工口味, 淘汰。
3. 改进
将经过调查分析后建议保留下来的菜肴针对各自的缺陷作出改进, 再投入生产, 用以上方法按季节定期持续调查员工满意程度, 最后确定并制作标准菜谱。另外, 因员工餐饮标准是既定的, 定期的市场询价和相关的成本核算尤为必要。
4. 员工福利委员会
由酒店各部门选派代表组成员工福利委员会, 定期组织讨论, 专门就员工食堂的出品质量、菜式种类、管理制度等提出意见和建议, 反映员工心声。标准菜谱的制定也需要委员会成员的参与, 确保标准菜谱能不断改进, 真正符合员工的口味, 满足员工的需要。
参考文献
[1]张帆蒋亚奇:餐饮成本控制[M].上海:复旦大学出版社, 2001, 8:155-156
[2]蒋燕:对自助式福利计划的剖析[J].商场现代化, 2006 (9)
[3]王仁法:建章立制的思维原则——三维化原则[J].商场现代化, 2006 (8)
[4]史春生:菜肴制作过程的控制[J].烹调知识, 2004 (6)
[5]叶东蕾:对酒店员工无感情服务因素的实证分析[J].沿海企业与科技, 2006 (3)
篇4：瞧瞧别人家的员工食堂
聪明的企业总是能想出新的办法。最热闹的要属硅谷，美食作为一种福利已经成为很多技术公司的另一种特殊的logo。Google总部拥有20多个食堂，涵盖了日料、中餐、印度菜、意大利菜等各种风味，厨师则都是从各个星级餐馆高薪聘请来的；Facebook的餐饮，除了一家外来餐馆，其他都由公司自营，并免费向员工提供食物，种类也不输给Google，甚至在早上还能吃到油条、包子这样很典型的中式早餐。在中国，比如万达北京总部的食堂，有自己的菜园，每天3时有专门的人员前去采摘，并在9时将新鲜食材送到食堂。
除了改善饮食，让员工吃得更好之外，用餐体验也越来越被重视重视。万达通过与各部门前台的数据共享，可以准确预测用餐人数，当员工抵达食堂的时候，餐具就已经准备到位。奇虎360专门为食堂开发了一款App，员工能在上面提前看到中午的菜式，在去食堂前就想好自己的选择，节约了在食堂里选择的时间。
更多时候，食堂还被赋予“沟通”的功能，雇主希望自己的员工不仅仅是在这个空间里快速解决食物，还能留出一些时间与别人交流，这样的想法也体现在空间设计上。比如Twitter餐厅外那个著名的露天阳台，就是员工们一个重要的交流场所；西门子的食堂也将空间设计成一个更适合social的区域，无论是商务宴请还是私人会议，各种需求都可以在这个食堂里满足。
如今很多企业已经将员工食堂作为体现公司福利和企业文化的途径。我们采访了3家各有特色的员工食堂，来看看别人的公司是怎么解决吃货问题的吧！
GE：与员工健康计划挂钩
食堂小档案
面积：5600平方米
可容纳人数：1200人
人均：午餐15元，茶餐厅25元
美食：营养套餐、麻辣香锅、铁板烧、西式简餐、港式下午茶等
GE内部一直在实行一个叫“健康我先行”的项目，帮助员工解决健康问题，里面包括体育锻炼、心理健康、疾病预防等元素，而员工食堂就是这个健康计划里的重要部分。
如果留意看GE食堂样品菜旁边的标签，会发现上面标注了很多关于这道菜品的信息：卡路里、碳水化合物含量、脂肪含量、蛋白质含量等等，对于想要减肥或是对饮食有特别要求的员工来说，这些信息能更好地帮助他们选择。而更省力的做法是，直接选择专业营养师每日搭配的三菜一汤营养餐。为了鼓励员工食用营养餐，公司规定，如果吃够4份，可以补贴员工再选购一份营养餐。
GE的员工食堂分为两部分。一楼1300平方米的就餐区域里，根据员工的年龄和地域来源确定了8个不同风味的档口，主要以套餐、面食和简单的西餐为主。二楼2200平方米的食堂则是2015年刚刚完成的区域，增加了沙发和卡座的设计，让就餐氛围柔和了许多，同时为了兼顾不同国家和地区员工的口味，这里提供蒸品、披萨等种类更为丰富的食物。
在决定谁来承包二楼餐饮区域的问题上，GE把选择权交给了自己的员工。公司内部有个团体叫做food committee，成员来自GE内部的各个事业部门，可自愿报名参加。“他们是对食物有热情，又很讲究的一类人。”GE大中华区资产运营总监白云松对《第一财经周刊》说。在选择过程中，这些成员在现场对每一家入选的供应商进行评选，最终以投票方式，选出性价比最高的一家。
Ricky负责GE食堂的运营和管理，她最常做的就是和团队商量怎样让员工更多地参与到食堂建设上。公司不仅举办了美食节，还创建了一个微信服务号。通过这个平台，所有GE的员工都可以看到总部食堂的菜品和排行榜。“许多同事来总部出差，都一定要来食堂吃一吃。”
当员工对菜式提出意见时，Ricky和她的团队也会及时调整和改良。比如最近，不少员工反映食堂的菜整体偏咸。团队便在食堂推出了低盐日活动。厨房里的量杯被标注了刻度，厨房中的显眼位置还张贴了“控盐计划”的内容。
改造后的食堂，人流量变得多起来，下午2时满座的景象也很常见。这个制造型企业一直认为，物理场所的改变是员工文化变化的开始，要留住员工，先得满足他们的胃，当然，健康是最关键的。
西门子：一个空间解决所有用餐功能
食堂小档案
面积：5000平方米
可容纳人数：2000人 人均：50元
美食：沙拉、甜点、西餐、阿拉伯菜、新派川菜、粤式煲汤、中式粥品等
德国老牌企业西门子严谨的德系公司文化也体现在了它的员工食堂上。
2014年12月，西门子计划开始翻新二层食堂。由于其北京总部园区拥有3000多名员工，食堂的翻修会给他们的就餐带来不便，这让负责此次翻新的西门子房地资产管理集团高级项目经理刘志民感到了压力，如何最有效率地完成工作成为了他需要思考的问题。
好在西门子食堂的装修有一个全球统一的标准，改造之后，食堂的空间被设计成无死角的布局，每一个空间都与其他空间相互连接，这很好地满足了不同的用餐需求—私人宴请的时候可以独立出一些小的空间，部门聚餐的时候，则可以打开中间的隔断，形成一个更大的空间。
细节上，西门子还根据不同的功能区隔出相应的区域，例如普通宴请、自助餐、下午茶等，并根据不同区域的实际情况配以合适的软装：宴请区域中采用了中式木椅，让用餐环境显得更加正式；下午茶区域则放置了沙发，让员工能更舒适及放松地在这里进行交流；团队就餐区域，吊灯让整体环境更加明亮。
“我们是一家具有德国背景的中国企业。”西门子房地资产管理集团中国北区及外蒙总经理王润喆反复强调着这句话。她试图在食堂的更多细节上将德国的气质与中国的精神融合在一起，所以在这次翻新中，西门子的食堂融入了更多的中国元素。比如以中国的8个节气来命名8个包间，椅子也选用了深色木制的中国老式椅，甚至包间中还摆放了整套茶具。此外，大厅的一处墙壁采用了故宫的图片，这也成为很多外宾在食堂拍照留念的背景。
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这次的食堂翻修让王润喆非常满意。“西门子的主要元素就是沟通。让员工在很舒适、很有美感的地方进行沟通，这会让工作更有效率，也更容易创新。”王润喆说。
奇虎360：将用户思维引入食堂
食堂小档案
面积：3500平方米
可容纳人数：1000人
人均：20元
美食：瓦罐汤、陕西面食、水饺、麻辣烫、西式简餐、烤冷面、低脂营养餐等
奇虎360的员工食堂位于其总部大楼的二层，因为临街，所以有不错的视野和采光，两个食堂总共能容纳1000人同时就餐。为了保证总部5000人的用餐，如何合理地利用资源成为保障员工顺利就餐的关键。尽管都是互联网公司，但和Twitter鼓励员工交流不同，360的食堂竟然会追求翻台率，因为地方有限就餐人数又太多。不过360的员工似乎也很少在就餐时间社交，基本上吃完饭就会赶回去工作，这倒是帮了食堂运营的忙。
但这并不能完全解决问题，这时，技术公司的优势就体现了。奇虎360内部一个叫做水滴的团队想到了一个办法。以往员工去食堂就餐，会先到专门的展示区域看看样品菜，再决定选择哪种套餐，当人多的时候极易发生拥堵。这个开发了360智能摄像机的团队决定将自己的产品用在食堂管理上，通过摄像头实时直播摆放样品菜的区域。当员工在办公室通过App就能提前决定中午吃什么，到了就餐时间就能直接去窗口排队。“有了这个App，排20分钟吃不上饭的情况减少了。即使是最受欢迎的瓦罐汤，10分钟就可以拿到。”食堂负责人董学英说。
除了节奏快，高强度的工作也是奇虎360这种互联网企业的特点，深夜系统出现故障，员工必须及时处理。为了兼顾晚上加班的员工，奇虎360食堂的营业时间长达16个小时。即使在凌晨零时到第二天早上7时之间，食堂仍有3到4位师傅驻守，员工可以打电话订餐，虽然提供的餐食种类不如白天多，但基本的面食，比如水饺，都可以供应。
除此之外，尽量让每个员工都能找到喜欢的菜品也是董学英的目标。奇虎360的团队中南方员工偏多，为了满足地区性的口味，食堂专门开设了“江西瓦罐汤”档口，麻辣烫、面条和饺子也颇受欢迎。
年轻的员工对新食物有尝鲜的热情，为此街边流行的烤冷面、手抓饼都被引入了食堂。同时，两个食堂各配备一个厨师，他们的任务不是炒菜，而是专注开发新的菜品，保证菜单的及时更新。每个月举行的美食节也很受欢迎，比如在最近举行的山陕美食节期间，裤带面、肉夹馍等特色食物成为出单最多的菜品。“在菜式上做出颠覆式的改变太难，只能时常制造惊喜。”董学英说。
董学英会将员工当成用户进行观察，他发现了一个现象，那就是年轻人的怀旧心理让某些菜品出人意料地受欢迎，例如宫保鸡丁。很多员工一毕业就进入了奇虎360工作，他们希望在公司食堂里找回吃学校食堂的感觉。所以无论来自南方还是北方的员工，好吃和便宜都是他们的选择标准，宫保鸡丁盖饭可能是最经典的一种校园快餐，同样受欢迎的还有尖椒土豆丝。董学英计划引入更多类似的菜色。
通过员工食堂，作为产品设计者的工程师们也享受到了用户思维带来的便利，他们成了用户本身，食堂每个细节的改变都是为了更好地服务他们。
篇5：食堂工人培训资料
一、食堂从业人员的基本要求：
1、食堂从业人员必须每天持有效健康证上岗并且必须每天统一着装上班。
2、食堂从业人员个人卫生应做到“四勤五不准”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在食堂里面吸烟。
3、爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。
4、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。
5、加强用电安全检查，定期对各种线路、设备、器材进行检查，发现隐患，及时向学校报告并进行整改、维护，确保安全。
6、食堂卫生清扫制度，每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。
7、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。
8、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。
9、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。
10、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的
刀、切菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。
11、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。
12、食品的留样，必须用保鲜膜密封后，按品种分别盛放于清洗消毒后的留样冰箱内，并在其外部贴上标签，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
13、食品留样量不得少于100克，冷藏保存48小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。
10、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
12、未经允许，食堂从业人员不能随意换岗。
13、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校管理的，予以辞退。
二、食堂食品加工过程的要求：
1、食品加工人员必须随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生。
2、食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。
3、各种食品原料在加工使用前必须洗净，否则严禁加工。必要时还要进行消毒处理后才能加工。
4、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净，并定期进行消毒。
5、食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。
6、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。
三、餐饮用具清洗消毒管理：
1、食堂明确专人负责餐具的洗涤和消毒。
2、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
3、学生使用后的餐具必须进行消毒后才能继续使用。
篇6：食堂食品安全培训资料
一、食物中毒的预防：要防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及餐饮具消毒等各个环节加强卫生管理。
(一)、食品的采购
1、采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购。
2、采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。
3、禁止采购的食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
（二）、食品的贮存
1、食品及食品原料购买时必须严格按要求看清食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期。
2、需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。
3、食品保存应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
（三）、食品的加工
1、加工用具用后须及时清洗干净，动物类、植物类食品加工工具应分开使用。
2、烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。
3、食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。
（四）、餐饮具的清洗、消毒、保洁
餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。
（五）、食品加工人员个人卫生要求
1、从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。
2、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。
3、不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。
4、加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。
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