餐具、用具消毒制度及规程

餐具、用具消毒制度及规程（精选5篇）

篇1：餐具、用具消毒制度及规程

餐具及用具清洗消毒制度

1.餐饮用具使用前必须经专用洗涤剂洗净、消毒，必须符合国家有关卫生标准；未经消毒的餐饮用具不得使用。

2.禁止重复使用一次性使用的餐饮用具。

3.刷洗餐饮用具必须使用专用的用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5.消毒后的餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

6.消毒后的餐饮用具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮用具必须分开存放，并在餐饮用具储存柜上有明显标记。

7.餐饮用具保洁柜每周定期清洗，保持洁净。

8.洗碗间操作人员须有健康体检合格证，并经培训合格后持证上岗；洗碗间非操作人员，不能随意出入。

篇2：餐具、用具消毒制度及规程

餐具用具清洗消毒制度

一．清洗方法

1．采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

2．洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

1．物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

2． 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1)使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3．保洁方法

1)消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

篇3：餐具、用具消毒制度及规程

1 资料与方法

1.1 一般资料

在通化市市区内372家饭店分层随机抽取了2272份样品,平均每家抽取4~12件餐具(杯、碟、匙、筷及各种盘、碗)。用大肠菌群快检纸片(吉林省鑫迪微生物技术开发有限公司生产,纸片大小为5cm×5cm)采集样品送检。

1.2 检验方法及结果判定

将已采集回来的试纸置于37℃恒温培养箱中,培养16~18h,按GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》[1]判定结果。若纸片保持青紫或淡绿色或纸片出现紫红色菌落,但周围无黄圈为大肠菌群阴性(合格);若纸片出现红点,其周围呈黄色者为大肠菌阳性(不合格)。

2 结果

2.1 消毒合格率

本次检测各类餐具共2272件,合格1676件,总合格率为73.77%。

2.2 消毒效果影响因素分析

从饭店规模上看,大型饭店餐具消毒合格率为9 5.2 4%(720/756)、中型饭店餐具消毒合格率为78.95%(600/760)、小型饭店餐具消毒合格率为47.09%(356/756),三者之间存在统计学意义(χ2=468.68,P<0.001);从消毒方法来看,热力消毒的餐具合格率为80.13%(1056/1318),明显高于洗消剂(含氯消毒剂)消毒的餐具合格率64.99%(620/954),二者间有统计学意义(χ2=65.48,P<0.001);有保洁柜设施的餐具消毒合格率80.94%(1206/1490),高于无保洁柜设施的餐具消毒合格率60.10%(470/782),二者间比较存在统计学意义(χ2=115.07,P<0.001);有专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格率81.43%(1210/1486),高于无专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格59.29%(466/786)(χ2=130.21,P<0.001),如表1所示。

3 讨论

监测结果表明:餐具卫生质量与企业规模有一定关系,大、中型餐饮单位的食(饮)具合格率相对高于小型餐饮单位,这与文何伟等研究的结果基本致[2]。大、中型饭店对餐具消毒工作比较重视,专人负责,自身管理严格,消毒设施齐全,能做到一餐一用一消毒,餐具消毒的合格率较高[3],而小型饭店营者片面追求经济利益,没有相应的规章制度,轻视餐具消毒工作,有的根本就不消毒餐具。其次,小饭店无足够的餐具消毒专用间,卫生设施、消毒设备等硬件投入不足,消毒区域易造成交叉污染,从业人员卫生意识差、文化程度低、知识接受能力不强等造成合格率低。必须加强餐饮行业的日常卫生监督监测工作,加强从业人员的卫生知识的培训,严格遵守洗消规程,专人负责消毒工作,从而减少污染环节,保证餐消合格,不断提高从业人员的法律意识,切实做好餐具的消毒工作,把好“病从口入”关,保护消毒者的健康。

热力消毒明显优于洗消剂消毒。其原因是用洗消剂消毒时,药物浓度难以掌握,消毒时间控制不好,而且也存在冲洗时再次污染的机会。由于用热力消毒温度较高,消毒面均匀、彻底、方法简单、容易操作,因此餐具消毒合格率也较高,此消毒方法应在餐饮业中积极推广使用。保洁设施的应用也是影响餐具消毒合格率一重要因素,消毒餐具不能现消现用,使消毒餐饮具超过保洁期限受污染。密闭保洁柜是防止餐具二次污染的主要措施,饮食行业要加大和在保洁设施方面的投入,提高餐具消毒的合格率。有专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格率,高于无专(或兼)职消毒员饭店的餐具消毒监测合格,饮食行业要认真落实专(或兼)职消毒员负责制,严格执行消毒制度,确保餐具的消毒的合格。

摘要：目的 了解通化市市区内餐饮服务行业餐具的消毒情况,为卫生监督提供科学依据。方法 在通化市饮食行业随机抽取2272份餐具,用大肠菌群快检纸检测大肠菌群数。结果 餐具总合格率为73.77%(1676/2272)。结论 餐馆规模、消毒方式、保洁设施、专(或兼)职消毒员等因素是影响餐具消毒合格率的主要因素。

关键词：消毒,监测,影响因素

参考文献

[1]中华人民共和国国家标准.食(饮)具消毒卫生标准[S],GB14934-94.

[2]文何伟,张仁平,周大才.2385件餐饮具卫生状况[J].中国卫生监督杂志,2002,9(4):225.

篇4：餐具消毒效果及影响因素分析

关键词：餐具消毒 效果 影响因素

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0037-02

1 样本来源及描述

1.1 样本取样

取2011年至2012年我校学生食堂餐具清洗消毒后，抽样检测数据194个。

1.2 消毒方法

根据中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）中规定，热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20min；用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L 的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧通过氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶等方式，使细菌灭活死亡。国标规定食（饮）具严格按照规定程序进行消毒清洗，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

1.3 餐具材质

餐具材质分别为搪瓷、木、不锈钢、密胺四种。由于不同材质的餐具耐受温度不同，以及不同材质表面对细菌生长促进方式不同等诸多因素的影响，所以不同消毒方式适用于不同材质的餐具。通常不锈钢和木竹材质的餐具采用蒸汽或煮沸消毒；搪瓷和密胺材质的餐具多采用药水消毒；由于臭氧消毒成本高且臭氧扩散到空气中后对呼吸道黏膜有很强的刺激性，因此只有少数餐厅采取这种方式消毒餐具。

2 检测方法

使用德国NEGEN公司的ATP快速检测仪器。AccuPoint系统应用ATP（三磷酸腺苷）生物发光的原理确定测试样品的清洁程度。三磷酸腺苷（ATP）是一种存在于所有活细胞中的化学物质，包括细菌、食品残留物、酵母以及霉菌。生物发光是一种能发光的化学反应。当来自样品的ATP与一种存在于萤火虫中的荧光素酶以及荧光素（底物）接触时，发生ATP的生物发光。反应中发光的强度与样品中检测到的ATP的数量成比例。其标准采取的是大量数据的经验值。我们经过三年几千个样本的测试，根据上海市气候条件，以小于300为合格。

3 结果

有效数据194个。

3.1 不同消毒方法间比较（见表1）

3.2 不同材质间比较（见表2）

3.3 其他因素

员工稳定性、接受培训程度以及保洁程度对餐具消毒效果的影响均具有统计学意义。员工越稳定，接受培训程度越高，保洁程度越好，餐具消毒效果越好。

4 讨论

餐具消毒是校园餐饮卫生安全工作中重要的环节之一，也是预防食物中毒和防止传染病传播流行的重要途径之一。本次结果表明，蒸汽、煮沸、药水、臭氧四种消毒方法对餐具消毒效果有所不同。以蒸汽和臭氧消毒效果最佳。蒸汽消毒一直被认为是餐具消毒最为有效的方法之一。这与本文的结果一致。但蒸汽消毒方法也有其局限性，主要受餐具材质和员工操作两方面影响。本次调查由于用臭氧消毒的餐具抽烟数量少，不能全面反映消毒效果。

一般情况下，不锈钢餐盘和竹木质筷子耐高温采用蒸汽消毒。而密胺材质的餐具不耐高温，为了避免餐具变形，不影响餐具使用寿命，在日常工作中，密胺材质的餐具通常采用药水消毒。但无论是消毒方法不同还是餐具材质不同，员工的稳定性对餐具消毒效果的影响有统计学意义。因此，建议在我们餐饮卫生监管工作中，要加强员工培训，提高员工责任意识，规范员工操作，保证餐具消毒符合卫生标准，做好校园餐饮卫生安全工作中的消毒环节。

参考文献

[1]王文一，五种餐具消毒方法消毒效果及日常监测调查，上海预防医学杂志，2001年第13卷第9期.

[2]曾祥梅，不同餐具消毒方法对学校食堂餐具消毒效果的影响，职业与健康，2002年7月第18卷第7期.

[3]中华人民共和国国家标准食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）.

篇5：餐具、用具消毒制度及规程

一、洗刷餐具、用具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

二、洗刷餐具、用具应严格执行洗、刷、冲、消毒“四过关”。

三、洗涤、消毒餐具、用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

四、消毒后的餐具、用具必须贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标记。

五、餐具、用具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、餐具、用具清洗、消毒实行严格的登记制度，明确时间和责任人。