餐饮成本控制16个环节

餐饮成本控制16个环节（通用7篇）

篇1：餐饮成本控制16个环节

连锁餐饮业成本控制方案从这16个环节着手

企业家要做好两件事：一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”.当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。第1环节：采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第3环节：库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。第4环节：原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：(1)未经批准，不得随意从仓库领料。(2)只准领取所需的菜品原料。为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。第5环节：粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。第6环节：切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。第7环节：烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第8环节：销售销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。第9环节：服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：(1)服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。第10环节：收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。(3)结账时核算正确。(4)防止漏账或逃账。(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。第11环节：审核每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。第12环节: 抓菜品创新降成本企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在.第13环节;抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。第14环节 抓可控费用降成本餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。第15环节 抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。第16环节 抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，如降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见（如图所示）。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

篇2：餐饮成本控制16个环节

加强物价调查

在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。

认真做好采购

采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。

严格验收把关

采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。

责任包干到位

酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。

明确物品价格

食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认。先入库后出库

凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。给菜单和散点卡盖章

酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。

餐具包到人

为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。

准确核定定额

一是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中，需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。二是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的前提下，尽力做到节能降耗。四是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。

坚持日核月结

酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。

餐饮成本控制手册

一、成本控制的重要性

1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅餐饮的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

二、成本控制

餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。

而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制

菜肴名称 编号 净料成本 期望毛利率 售价 实际毛利率 备注

在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

1、采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。订货人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况。

(3)订货人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

(4)订货时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。

(5)对订货人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立 一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由主管审批后交与供货单位，如超过采购金额的最高限额时，应报餐饮经理审批。

请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。请购单； 请购单

品名 数量 规格 备注

年 月 日 NO： 要求进货日期： 部门： 审核： 请购人：

2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，并根据进货的原材料的进货单给予核查，验收合格后由当班主管签字确认。

(1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。

每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表(见表9-4)。

期初库存

名称

单位

规格

单价

数量

金额

本月期末

数量

金额

北京比如商业管理有限公司餐饮部2011年10月份原物料进销存汇总表

年 月 日

原料名称 单位 单价 实在量 帐存量 盈余数 亏损数 盈亏原因 合计 &n 餐厅经理： 成本核算员： 保管员：

盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为： 本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=2910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.872% 即误差率为0．872％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。4．原料发放

原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料

为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见表9-5)。

领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。表9-5 领料单

原料领用单

领用部门： 年 月 日 编号： 品名

合计 备注 规格

单位

数量 请领数

实领数

金额 单价

小计

领料人： 厨师长： 仓库保管员： 领料部门： 年 月 日 原料名称 单价 数量 小计 合计 & 5．粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。

7．烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：

(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。8．服务

在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面

(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本本。

9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：

(1)防止漏记或少记菜点价格；

(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。(3)结帐时核算正确。(4)防止漏帐或逃帐。

(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。

10．审核 每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”(见表9-6)。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

表9-6 餐厅营业日报表

序号 品 名 数量 金额 总金额 备注

(二)饮料成本控制

成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的关键有以下二方面。

1．进货 在日常营业中，要时时了解市场行情，避免进货价格过高，这样都会导致饮料成本过高。

2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是前厅要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。

3．饮料成本失控的现象和原因 饮料是餐厅的能提高利润产品，但在实际上，我们餐厅常因饮品的成本失控而导致了餐厅在饮料方面的利润下降。饮料、酒水成本失控的现象主要有：

(1)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。(2)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。(3)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。(4)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)没有健全的规章制度。

(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。(3)服务人员的服务技能不够熟练。

篇3：餐饮成本控制16个环节

1 施工成本控制应抓住的环节

重视对外投标工作, 全面了解投标项目情况, 充分运用投标策略, 为拟中标项目成本控制打好基础, 开好头。

施工企业要在日趋竞争激烈的市场环境中立于不败之地, 除了要“有活干”, 还得“干好活”, “干好活”除了保证工程质量、安全、工期外, 最关键的是要有盈利, 只有盈利公司才能发展。但是目前建筑市场竞争相当激烈, 各投标方为了“有活干”片面压价, 恶意竞争现象屡见不鲜, 也不能排除为了保存技术力量, 而将投标价格压到零利润以求生存。施工方利润空间越来越小, 甚至于有些工程费用先天不足。施工企业要想拿到一个工程项目就很难, 要想盈利就难上加难。目前工程投标竞争是企业之间综合素质的竞争, 它的胜负不仅决定于投标者的施工技术、机械设备和资金等实力的大小, 更决定于投标报价的策略和方法的正确性、预见性, 同时也非常讲究技巧, 只有在投标中认真总结这方面的经验和教训, 深刻剖析, 不断探索才能在投标中取得胜利, 为拟中标项目成本控制打好基础, 开好头。纵观整个工程投标工作, 投标报价的编制、决策是整个工作过程的核心, 所有过程中采取的策略、方法、技巧以及投标工作的成功与否都将通过报价反映出来。报价过高, 可能因为超出“最高控制价”而失去中标机会, 报价过低, 又可能因为低于“合理低价”而废标, 或者即使中标, 也可能会给公司带来亏本的风险, 因此, 投标时我们应针对工程的实际情况, 凭借自己的实力, 并正确运用投标策略和报价方法来达到中标的目标, 从而给施工企业带来较好的经济效益。

投标前需对拟投标工程有个整体认识, 首先要同前期开发人员加强沟通, 以便对拟投标工程有一个全面、概括的了解, 分析提炼涉及到价格方面的信息。主要从工程审批情况、是否立项、投资方的组成结构;项目前期准备工作如何, 含场地、资金等方面;项目周围环境情况, 与周边人群的关系处理情况, 是否有土地牵扯, 是否可能有垄断性材料供应、施工等情况;预计开标后对工程项目、工程作法是否有变更意向;设计单位、主要建 (构) 筑物的设计形式等进行了解。

现场踏勘时需了解的信息:施工现场五通一平情况;现场力能供应情况;道路交通状况、路程;工程地质情况;地材供应条件, 周围居民是否有垄断经营现象, 当地地材是否符合工程质量要求;人文环境如何;自然气象条件;施工临建、生活临建状况;各种工种的人工价格, 主要材料的市场价格、机械设备的租赁情况等。

如若中标, 以上方面都将直接影响工程成本。

通过以上方面对工程有了一个基本情况的了解, 然后在仔细研究招标文件后, 对标书存在的疑问, 及标书中存在歧义的地方进行澄清了解。

另外, 编制标书过程中, 要加强报价人员与技术标书编制人员的沟通, 要保证在本标中拟采用的具体施工方案, 工期安排, 质量标准, 以及新技术、新方法、新工艺、特殊施工措施是经济合理的, 可行的, 采用新技术、新工艺的施工方案是吸引业主的有力法码, 精确的报价应与施工方案口径保持一致。

在最后投标报价时, 依据具体项目的投标策略, 选择与之相适应的报价方法, 如不平衡报价法、多方案报价法、增加建议方案、分包商报价的采用、无利润算标、突然降价法、以信取胜, 以谦取胜法、为合同留活口法等, 在赢得项目的同时, 为以后经营管理取得理想的效果打好基础。我公司在某发电厂600 MW机组A标段建筑安装工程投标时, 就运用了突然降价法, 成功中标。本标报价29 335万元, 经过投标小组的讨论, 认为在项目中标后, 可从临建费用、管理费用、材料利用库存及大批量采购等方法可降低成本约1 000万元, 在开标现场递交降价声明, 最终以28 335万元中标。

2 工程实施过程中成本控制环节

1) 在项目中标后, 施工企业应组织具体项目实施人员进行必要的合同交底, 对工程概况、施工范围、发包方提供设备材料范围、具体费用的计取方式等进行交底, 对投标报价进行分析比对, 查疏补漏, 制定合理的目标成本, 以便在工程实施过程中进行目标成本的控制。进行目标成本的控制, 应着重抓住以下几个方面:a.对目标成本进行明细化分割, 做到单项成本的具体化分析并提出降低成本的具体可行方案;b.对各项资源的配置要尽可能做到人尽其才, 物尽其用, 避免人浮于事、铺张浪费、大马拉小车现象的发生;c.对各管理部门的配置要适合不同施工环境的具体要求, 做到灵活有用, 减部门不减职能, 增部门不增门槛的长效机制。

2) 项目经理作为项目成本的具体实际控制人, 对项目的过程控制尤其重要, 要时刻以节约成本、保证质量为前提。在工程项目施工前、施工过程中以及施工结束后, 应组织项目部管理人员召开成本分析会, 将目标成本与实际成本相比较, 分析成本升降的原因, 制定控制成本的有效措施。成本分析不仅有助于过程控制, 也可为企业以后的投标报价、工程施工成本控制提供第一手资料。

3) 工程技术部门负责项目施工技术和进度, 应在保证工程质量、按期完成工程任务的前提下尽可能采取先进技术, 加强工程施工周期的控制, 避免不必要的人员窝工和尾期材料、机械的浪费, 以降低工程成本。

4) 经营部门是项目成本控制的关键部门, 负责施工项目的合同管理和实施、工程预结算、索赔等工作。具体要从工程项目的人工费、材料费、机械费、措施费、间接费等各项具体费用、具体环节制定措施, 进行项目成本控制, 并加强索赔与反索赔管理, 为项目部收入开源节流。

5) 项目部的其他管理部门都应精心组织, 为增收节支贡献力量。如物资管理部门应建立健全项目部的材料采购、验收、保管、出库、定期盘存制度, 既要保证工程材料质量, 又要尽量降低采购成本, 在主要材料采购中实行集中采购、优化配货的方法来降低采购成本和仓储费用。机械管理部门要加强机械管理, 提高机械的使用效率, 杜绝在机械使用方面出现大马拉小车的现象。财务部门应随时分析项目的财务收支情况, 合理调度资金, 为项目的顺利进行提供资金方面的保证。

6) 工程施工过程中, 工程技术人员、经营人员要认真解读招标文件、合同文本, 深入现场了解实际施工情况, 全面了解招标文件中初步设计的内容, 正式施工图纸到后及时进行对比, 查找重大差异问题, 做好量差、价差、标准差等各种费用的分析对比工作, 提早发现索赔契机, 为调整合同价款做好准备。在我公司承建内蒙地区的某330 MW机组建筑安装工程, 中标价为18 900万元, 此工程为低价中标。中标伊始就组织相关人员就工程的各环节进行策划, 在签订合同时提出招标控制价中材料价格低于市场价格的事实, 并将提前做好的材料价格分析对比表以及同类型工程材料价格表呈现出来, 最终在合同条款中规定了本工程材料根据甲方认定的市场价格调整材差, 仅此一项就可以增加2 000万元左右, 目前本工程正在结算过程中。

总之, 工程成本控制应从投标报价开始, 并贯穿于施工的全过程, 是全过程、全方位的动态管理, 只有在各阶段从组织、技术、经济、合同管理等多方面采取措施, 随时纠正发生的偏差, 从项目经理到各相关职能部门明确各自责任, 密切配合, 加强合作, 齐抓共管, 才能够有效地控制工程施工成本, 提高施工企业的经济效益。

摘要：结合工作经验, 从重视前期投标工作、加强工程项目施工阶段管理等环节论述了施工企业如何控制工程成本的方法, 从而提高施工企业的经济效益, 实现施工企业盈利的目标。

关键词：施工企业,控制,工程成本

参考文献

[1]乔志勇.略论施工项目责任成本管理[J].经济师, 2001 (1) :20-23.

篇4：餐饮成本控制16个环节

2014年，洛川苹果总产量79万吨，苹果总收入35亿元，“洛川苹果”品牌价值达52.41亿元。无论从种植规模、务作技术、果实品质再到产业收入和品牌效应，洛川苹果囊括了多项全国第一。

正像任何果品的第一排位总是虚位以待的那样，盛名之下的洛川苹果用实际行动诠释着那句经典的广告词：“只有更好，没有最好。”如今的洛川县，在建设现代苹果产业基地，打造国际苹果之都的进程中，通过不断转变发展方式，使洛川苹果品质更优、更好。

标准化产出好苹果

在洛川县石头镇吴家庄村张普明家的果园里，经过精心修剪的苹果树错落有致，层次分明，枝上的苹果花含苞待放，展现出勃勃生机。“通过标准化生产，我们的果子品质越来越高。”张普明说。

为使洛川苹果成为陕西苹果的代表符号和全国苹果的一面旗帜，2014年，洛川县成功创建了“全国绿色苹果生产基地示范县”，成为全省唯一一个整县通过绿色认证的农产品生产基地，为进一步打开国际市场、尤其是美洲的苹果市场奠定了坚实的基础。

在这些生产基地里，苹果生产全面禁止使用化肥、农药，全部使用农家肥。专用的猪粪、鸡粪经过发酵后，加入有益生物菌，且有机质含量非常高。保证洛川苹果始终以“绿色果品”与消费者见面。

同时，随着去年《延安洛川苹果技术规范》的出台发布，洛川苹果产、贮、加、销等16个环节都“有标可依”。洛川苹果将在全国率先实现全程标准化生产。

目前，洛川县累计建成苹果标准化示范基地30万亩，建成出口示范基地20万亩，通过出口认证12.88万亩。取得了加拿大、英国、泰国等8国出口认证，建成并通过欧盟及国内认证的有机果品基地4.88万亩。

三大追溯体系

不让品质有闪失

“虽然自然优势得天独厚，但洛川苹果的品质是不容有任何闪失的。”洛川县农安办副主任杨世峰说，去年，洛川县制定出台了全面加强苹果质量安全工作实施方案，建起了苹果质量安全追溯平台，完善投入品追溯体系、农产品检验追溯体系和农产品质量安全追溯体系建设。

目前，全县3.8万户果农每户都建立了电子档案，可逐步实现农产品质量安全追溯到户。农户的农业投入品使用记录、果园生产记录和检测结果记录上传至县上的农产品质量安全追溯平台，最后生成洛川苹果的二维码“身份证”。

同时，洛川县还整合农技资源，成立了“洛川县果品质量安全检测中心”。在全县每个乡镇都建立了苹果质量安全检测站，322个村农残监控点，10个企业、20个合作社建立了农残监测点，实施生产全程跟踪监控。

香港食品安全机构曾对洛川苹果120项指标进行检测，检测结果均达标且远低于控制限。国家质检总局批准洛川为国家级出口食品（苹果）农产品质量安全示范区。

现代果业突破发展“天花板”

“60万亩耕地上种了50多万亩苹果，规模空间已达极限。”洛川县苹果产业管理局局长王建峰说，为了突破苹果产业发展中的“天花板”现象，去年以来，洛川县将提质增效、加快提升苹果产业发展水平和加强园区建设、引领现代果业转型升级作为全县苹果产业发展的重中之重，实施了“11135”提质增效工程。

在洛川县土基镇，按照国际一流的模式建成了1 000亩矮化密植示范园，栽种的全部都是脱毒苗木，同时对土壤进行测土配肥，电脑全程控制生产流程，做到水肥一体、机械化作业。为改变洛川乃至整个黄土高原区域的苹果栽培模式提供了示范。

与此同时，洛川县还在包茂高速区域建成了1 000亩苹果示范园区，在全县建起了100个高标准成龄挂果园、30个幼园管理示范点和5个苹果生产示范带，有力带动了洛川苹果标准化水平的提升。

“现代农业在洛川来说就是现代果业，现代农业园区建设就是现代苹果园区建设。”洛川县县委书记彭安季说，经过一年来的探索实践，洛川目前已建成了一批生产标准化、经营产业化、销售品牌化、运作市场化的现代苹果园区。争取再用5年左右的时间，所有园区将全面建成并良好运行，届时就基本实现商流、物流、信息流“三流”合一，洛川苹果产业将具备产业聚集、贸易促进、技术研发、会展观光“四位”一体功能。

篇5：医用氧气质量控制的几个关键环节

摘要： 从医用氧气流程选择、原料供应、原料运输和贮存、医用氧气气瓶、医用氧气产品检验等几个关键环节阐述医用氧气质量控制要求和作法。关键词：医用氧气；生产流程选择；原料运输和贮存；医用氧气气瓶；医用氧气产品质量检验；碱性物质含量超标原因及处理

GB 8982 — 1988 《医用氧气》的发布和实施标志着我国对医用氧气实行了行业化行政管理，它确保了人民用药的安全有效。1998 年国家又对此标准进行了修改和完善。现在医用氧气已作为制剂辅料而纳入药品管理范畴。本人是冶金企业制氧专业的技术管理人员，在医用氧气的开发和生产管理中逐步积累了一些经验。现就医用氧气质量控制的几个关键环节谈一谈个人看法，希望可以抛砖引玉。

一、医用氧气生产流程选择。

按 GB 8982 — 1998 《医用氧气》规定，“本标准适用于由低温法分离空气而制取的气态氧和液态氧”，“以低温精馏法制取的氧，若随后在采用氟塑料等或其他未经医疗监察部门检验合格的材料制活塞密封的压缩机上进行压缩，禁止使用。”，故国内常见的医用氧气生产流程选择如下：、低温法空气分离设备（简称低温制氧机）→液氧→液氧泵→汽化器→充气排→医用氧气气瓶、低温制氧机（内压缩）→高压常温气态氧→充气排→医用氧气气瓶 3、液氧→液氧贮槽→液氧泵→汽化器→充气排→医用氧气气瓶 4、液氧→液氧贮槽 → 液氧泵 → 汽化器→医院集中供氧系统

第 1 种流程常见于已有的大型空分设备运行厂家进行副产品开发，只要增加液体泵及充气排和医用氧气气瓶，再申请药品生产许可证即可正式投入生产，投资少，见效快。

第 2 种流程是医用氧气生产专用的空分流程，例如杭州制氧机厂开发生产的，它比较适用于专业医用氧气生产新企业，一次性投资较大，建设期稍长，但流程、设备一次到位，不需外购生产原料，生产不受外界环境影响。第 3 种流程适用于小型或个体医用氧气生产单位，投资少，见效快，但需要有长期稳定的原料供应，故生产受原料供应影响。

第 4 种为最新的医院集中供氧流程，它因成本低、管理省、安全可靠而被大、中型医院所接受。该系统投资较少，生产运行简单，只是需要有长期稳定的原料供应，适合周边有大型制氧机的医院。

另外，现在我国医用氧气生产还存在一种 GB 8982 — 1998 《医用氧气》已不允许的生产流程，那就是 液氧→汽化器→氧气压缩机→充气排→医用氧气气瓶、低温制氧机→低压氧气→氧气压缩机→充气排→医用氧气气瓶，以上两种流程因氧气压缩机采用了氟塑料活塞环密封填料而被 1998 年国标明令禁止使用。

二、原料气态氧和液态氧。

按 GB 8982 — 1998 《医用氧气》的规定，“由低温法分离空气而制取的气态氧和液态氧”可以作为医用氧气的生产原料，而其他的制氧方法（例如：吸附法、化学法、薄膜渗透法）制取的气态氧和液态氧在现阶段由于没有得到标准认可而不能作为医用氧气生产的原料。

需要特别提醒的是，原料气态氧和液态氧必须经 GB 8982 — 1998 《医用氧气》规定的检验方法检验合格后才能进入医用氧气的生产环节。根据经验，一般的大型低温空气分离设备生产的气态氧和液态氧经 GB 8982 — 1998 《医用氧气》规定的检验方法检验，其中的 氧含量、水分含量、二氧化碳含量、一氧化碳含量、臭氧及其他气态氧化物、气味 均合格，只有 气态酸性物质和碱性物质含量 一项经分析碱性物质含量容易超标。这是由工业用循环冷却水水质和低温空气分离流程配置两方面因素导致的。

通常的大型低温空气分离流程中空气预冷系统大都采用了空气冷却塔（参见图 1）。在空气冷却塔中，经压缩升温后的空气和较低温度的工业循环水进行接触式热、质交换，空气被冷却和洗涤，同时，由于空气直接和工业循环冷却水接触，循环冷却水的水质也间接地影响了作为空分设备最终产品 氧的品质。在工业循环冷却水系统中，补充水进入循环冷却水系统中后，水中游离的和半结合的酸性气体二氧化碳在凉水塔的曝气过程中逸入大气而散失，故冷却水的 PH 值逐渐上升，直到冷却水中的二氧化碳与大气中的二氧化碳达到平衡为止。此时的 PH 值称为冷却水的自然平衡 PH 值。冷却水的自然平衡 PH 值通常在 8.5 — 9.3 之间，属微碱性的范围。

由于在空气冷却塔中空气和微碱性循环水直接接触，空气就携带了水中的碱性分子，导致空分设备的最终产品气态氧和液态氧呈微碱性。如果用这种流程生产的气态氧和液态氧作原料生产医用氧气，最终产品医用氧气也呈微碱性，故在检验时碱性物质含量会超标。

为此，在循环冷却水的运行过程中，企业要控制水的 PH 值。可通过加酸调整，使水的 PH 值大致在 7.0 — 7.6 之间。

当然，如果在空分流程中没有空气冷却塔或空气冷却塔中使用的是 PH 值接近7.0 的地下水，就不会出现此类问题。

建议医用氧气生产单位在购买原料液态氧时向卖方索要按药典氧标准检验合格的液氧检验单，最好是从具备医用氧气生产许可证的厂家购买原料液氧。

三、液态氧的运输和贮存。

前面叙述的第 3、4 种医用氧气生产流程均涉及原料液态氧的供应、运输及贮存问题。从原料供应厂家至生产厂家，必须经过液体充车、液体槽车的运输、生产厂家液体贮槽充灌三个环节。在这三个环节中可能造成的原料质量污染是多方面的，比如：液体槽车及联结管道的杂质含量、液体槽车上次充装介质、生产厂家原料液氧贮槽上次充装介质、贮槽剩余液体质量等。这就要求企业在生产过程管理中制定完善的操作、检验规程并严格执行，以上每一个环节的不严肃都可能造成原料液氧的污染。

四、医用氧气气瓶质量。

除了医院集中供氧系统外，医用氧气的产品包装是专用的医用氧气气瓶。作为压力气瓶，第一：必须按国家气瓶有关制造、使用、检验规定和标准进行管理、使用和定期检验，保证气瓶使用的安全有效。第二：医用氧气气瓶必须是专用气瓶，绝对不能与其它气瓶混装混用，尤其是空气瓶、惰性气体瓶、可燃性气体瓶，杜绝因瓶装介质有误而发生不应该的医疗事故。第三：为确保医用氧气气瓶空瓶的不受污染，生产单位及供应商要提醒用户保证空瓶返厂时气瓶余压不低 于 0.5MPa，杜绝空气倒灌。第四：医用氧气气瓶提倡用户专瓶专用，防止气瓶大流通，一来可以保证气瓶所有权单位气瓶不流失，二来可以避免气瓶在 周转中误充装或充装不合格产品而污染和损坏气瓶。

我站在 2000 年曾接到一家医院用户的反应，吸入我站生产的医用氧气后病人出现气闷、恶心等不良症状。经分析，该病人所吸气瓶内气体中含有少量水分和铁锈气味，对气瓶进行检验，发现气瓶内壁锈蚀严重，瓶内积存少量锈水。经了解，该用户医院在前往我站充装医用氧气之前一直在别的医用氧气生产站充装，因其生产所用水润滑压缩机而将水分随产品气体带入气瓶，久而久之气瓶内壁锈蚀，最终导致产品气体污染而影响使用。我站在对此气瓶充装前没有严格按充装前检查规定进行检查，致使发生了此类不应该发生的质量事故。为此特别提醒医用氧气生产单位，对来历不明或生疏的气瓶一定要进行认真的充装前检查，在确认气瓶合格的前提下才可进行充装。

五、医用氧气产品质量检验

这是医用氧气出厂前的最后一道检验，也是至关重要的一道检验。国标《医用氧》及“中国药典二部：氧”对医用氧气的检验规则和检验、试验方法均有详细的说明和要求，它们之间的区别是：、GB 8982 — 1998 《医用氧气》中氧含量项目指标是≥ 99.5%V/V，而药典氧的要求是不得少于 99.0%ml/ml。、GB 8982 — 1998 《医用氧气》中增加了水分含量要求，其目的是控制医用氧气气瓶的干燥程度，从而保证医用氧气气瓶不因气瓶含水量过多、气瓶锈蚀而导致医用氧气产品气味不合格。、两标准对气态酸性物质和碱性物质含量的测定方法中，GB 8982 — 1998 《医用氧气》选用了甲基红指示剂法和甲基红与溴麝香酚蓝混合指示剂法，两种方法具有同等效力，而药典氧只选用了后者。从我们的实际测定操作结果看，后者的检测合格范围窄于前者，故可认为后者的测定效果要优于前者。

一般的工厂在检验时需将送检气瓶搬至化验室，我厂的作法是：从医用氧气充装站敷设两根仪表用分析紫铜管至化验室作为医用氧气分析专用线，医用氧气充装站侧安装和气瓶相应的螺纹接头和氧气减压阀，化验室侧安装精密减压阀和气体流量计，详见图 2。这样既省去了搬动气瓶之劳累和不安全因素，又作到了快速、直接可靠。分析时检验人员在充装站记录被检气瓶瓶号，打开被检气瓶瓶阀送气、调整压力，进行管道吹扫后即可开始检验工作。

篇6：餐饮成本控制16个环节

1.1 设计人员资格的确认

消防系统的设计具有高度的专业性, 是一项十分复杂的设计, 因此对设计人员也有更高的要求, 消防系统的设计人员要具有职业的设计资格证, 这些资格证的发放需要经消防监督部门考核合格后才能发放, 因此需要全面掌握建筑防火设计的相关规范, 同时还要对消防产品生产厂家所生产的产品的功能、特点及更新情况有个详细的了解, 这样才能在设计时根据建筑的环境、消防产品的功能及特点进行设计, 设计的产品不仅要满足用户的不同需求, 还要体现设计者的设计意图, 实现消防系统的功能性及实用性, 这样才能实现设计的目的, 体现最大的社会效益。

1.2 制订最佳设计方案

消防系统的设计内容的确定, 需要设计人员根据建筑的结构特点, 材料的耐火性能及各房间的用途等进行明确, 熟悉建筑物的内部构造, 同时对建筑物内用电设备的布局及室内放置易燃物的性质来对火灾初发时可能引起的情况进行具体的分析。

1.3 对于建筑平面图及建筑内电力设备的系统安装图等相关图

纸在送到当时消防部门进行审批, 同时需要签署建筑设计防火审核意见书后, 这些图纸才能成为具有法律效果的施工图, 才能真正的用到施工中。

1.4 在建筑物内设置火灾探测器, 可以有效的在火灾信息发生

的第一时间内探测到, 所以, 火灾探测器的设置具有十分关键的作用, 但目前市场上的火灾探测器种类繁杂, 同时建筑物内需要设置火灾探测器的点又较多, 涉及的面积较广, 因此在设计时需要根据建筑物的不同使用功能, 从而选择适合的火灾探测器。

1.5 消防设计在实施前需要经当地的公安消防监督机构审核,

只有审批获得批准后才能进行施工, 如果施工过程中消防设计有需要变更的地方, 还需要进行再次的审核, 如果未经核准的, 还应按原设计来执行。

2 精心施工, 严格按图施工

2.1 从事消防工程安装调试、维修保养业务单位, 必须取得省级

公安消防机构统一颁发的《消防工程许可证》, 在凭证核定的范围内承接消防施工业务, 不得超越允许范围承接工程业务, 也不得许可证租借、转让、挂靠。

2.2 施工单位不得随意更改设计图纸, 若确需修改, 应征得设计

人员同意, 并出具设计变更联系单后, 才能实施, 并将联系单内容在设计图中标注清楚。

2.3 应严格按照公安消防机构审核同意的设计图纸及建筑设计

防火审核意见书中内容, 认真组织编写消防工程施工组织设计, 并在安装、调试全过程中进行有效控制。

2.4 严格消防产品的采购和到货产品的验证。必须按设计要求,

做到所使用的消防产品和设施符合国家标准, 并在公安消防监督机构鉴定批准或认可范围内采购。到货产品必须根据有关规定, 对其规格、数量、质量进行验证, 凡不符合要求的应予以退货。

2.5 施工过程中, 尤其应注意对隐蔽工程的验收。

2.6 要把握好调试全过程。

2.7 要重视消防系统各类资料的积累、整理, 以提供竣工验收和交工。

3 重视消防系统的管理, 是消防系统可靠运行的重要环节

消防系统的使用单位应严格执行《消防法》。消防系统工程完工后需要经消防监督机关验收合格后方后正式使用, 否则, 任何单位和个人私自决定使用都是违法的;同时, 即使消防监督机构验收合格后, 这对于消防系统来讲, 也只是其正式运行的开始, 消防系统的运行需要安全可靠, 这是一项专业性极强的工作, 关系到人们生命和财产的安危, 所以其运行过程中的责任重要, 对于使用单位在系统正式运行时还要注意以下工作:

3.1 消防系统正式运行时, 其管理、维护和操作都需要专业的人

员进行, 因此在消防工程验收前就应安排这些人员, 并在正式上岗前进行专门的培训, 取得执业资格, 同时对于系统运行时还要安排值班人员, 值班人员也需要熟悉消防系统的运行原理及具体的操作规程, 只有这样, 才能确保系统在运行时的安全可靠性。

3.2 消防工程完工后, 使用单位必须制定严格的消防安全管理

制度, 明确消防安全操作规程, 建立严格的防火安全责任制, 并把安全防火落实到每一个人。

3.3 制定定期检查验收程序, 组织定期防火检查, 及时消除火灾隐患。

3.4 保障疏散通道、安全出口畅通。

3.5 对重点防火部位, 设置防火标志, 实行严格管理, 应每日进行防火巡查, 并建立记录。

4 充分发挥监督和公安消防监督机构的作用, 是消防系统可靠运行的有力保障

消防工程在施工过程中, 监理人员应进行全过程的监督, 对工程是否完全按照图纸施工, 及在施工中是否遵守相关的消防法规及施工及验收过程中的质量控制进行严格的监督管理, 公安消防监督机构应在施工的全过程中执行其监督管理的职责, 把好各道关口, 以确保其施工的质量。

4.1 监理单位人员的工作贯穿于工程的始终, 及时发现问题, 及时督促施工单位进行整改, 确保不留工程隐患, 保证工程的质量。

4.2 公安消防监督机构是国家授权对消防工作实施监督管理的

机构, 从消防工程的设计开始就介入监督工作。各建设单位应将建筑工程的消防设计图纸及有关资料报送当地公安消防监督机构审核, 并出具建筑设计防火审核意见书。未经审核或经审核不合格的, 各级建设行政主管部门不得发给施工许可证。

4.3 公安消防监督机构在在未进行工程验收前, 首先要按照工

程的有关规范要求对工程的质量进行复查, 对复查时发现的问题, 及时监督进行整改, 对于不能及时进行整改的, 也不得进行功能性验收, 直至整改完毕并符合相关规定后, 才能进行验收工作。

4.4 公安消防监督机构在验收工作中, 需要进行跟踪监督, 及时

发现问题, 并在限期内下达整改通知, 并监督整改完毕, 确保工程施工中不留任何质量隐患。

5 结束语

综上所述, 消防系统工程是关系到国家和人民生命财产安全的重要事情, 因此在施工过程中在控制好每一个环节, 确保工程的质量, 这样消防系统在运行过程中才能确保其正常的工作, 可靠的运行。

参考文献

篇7：餐饮成本控制16个环节

关键词：成本预测,过程控制,优化,素质

切实加强成本管理, 最大限度地提高经济效益, 是施工企业经营管理的主要目标。而经济效益不高, 是长期困扰我们施工企业生存与发展的突出问题。近几年, 我们从提出“不出现亏损项目”, 到提出“不出现亏损单位”的口号都难以实现。目前, 亏损项目已不是个别现象, 亏损单位也曾出现。现在的情况是:亏损项目已不是个别施工单位的问题。还有一些工程项目虽然没有亏损, 但其工程成本的增长只升不降, 潜在亏损因素不减反增, 直接影响了公司经济效益的提高, 如不能尽快地解决, 就有可能危及公司的科学快速发展。因此, 如何在目前中标项目的施工生产管理中, 强化成本管控, 提高经济效益, 做到“以成本支持投标, 以标价争得市场”, 并结合施工单位自身的实际, 深化责任目标成本的管理, 是当前施工单位经营管理的中心工作。为此, 在工程项目的施工管控上, 我们坚持做到突出五个环节, 努力争取保本增利, 基本上杜绝了亏损项目的发生。

一、搞好施工前的成本预测, 是实现工程项目保本增利的前提

在实行目标成本责任指标的考评管理上, 要科学合理地确定责任指标基数。首先要在标后预算的基础上, 进行成本预测, 确定责任成本。这是工程项目成本管理的首要环节, 也是责任指标考评的依据。为此, 就必须搞好标后预算后项目施工前的责任成本预测。从细从严做好工程项目成本预测, 需要公司机关各职能业务部门的密切配合, 按照各业务部门的职责分工, 为责任成本预测积极提供资料, 以保证工程项目据标后预算的预测成本而确定责任成本, 在实施过程中的权威性和严肃性。具体做法是:经营计划部门牵头标后预算并具体负责测算变动成本, 同时协调物资部门测算材料费, 装备部门测算机车设备使用费;财务部门负责测算固定成本及协助人事部门测算人工费, 以及项目部本级管理费 (包括现场管理费) 等。据实践经验和统计资料, 材料费在工程成本中约占60%左右, 加之于建材市场物价波动与工期紧密相连, 其所占成本比重大, 测算难度也大。材料费是预测责任成本的重点, 也是责任成本能否有效控制的关键。因此, 在测算过程中, 必须周密细致、慎重合情, 考虑到影响材料费成本的多种因素, 不仅要保证公司的利益, 而且要充分考虑到施工期间的变化及相应对策和措施。做好预测, 还要充分挖掘工程项目的潜力, 调动全员参与, 树立节约材料就是节约能源的意识, 也要在提高企业经济效益和社会效益的同时保证个人收益。策划好激励各成本责任人, 积极运用新材料、新工艺、新技术, 促进节支增效, 在提高劳动效率和设备效能的同时, 提高工程项目的经济效益。

进一步健全项目责任成本核算机制, 是实施成本控制的重要环节。在预测责任成本后, 即由上级公司据此确认责任成本。然后, 项目部采用细化量化的方法, 将责任成本进一步分解到各责任部门和责任人, 即具体落实在各施工工序中分项工程的人工费、材料费、机使费、其它直接费成本, 落实核算考评期的相关费用, 最终确保责任成本指标的圆满实现。只有成本预测可靠和正确合理地界定工程项目的责任成本, 并保证分解责任的落实, 就能在科学管理的基础上实现成本预测的有效化。

二、抓实过程精细管控, 是力争工程项目保本增利的关键

责任成本通过公司评审、确认、批准后, 就进入了工程成本责任履行的正式运作。把精细管控项目责任成本作为整个项目运作的中枢。在运行中要着重把握好五个对成本精细管控有直接影响的事项:

1. 责任成本再分解。

实施责任成本目标管理, 不仅仅是项目经理的责任, 项目部每个管理人员都有直接责任。因此, 要将责任成本再分解到每个管理人员岗位上, 使每个工程项目管理人员都担当起应负的成本指标责任, 切实做到“责任成本大家挑, 人人肩上有指标”的精细规范的管理局面。再分解的成本责任指标, 由项目经理加强日常的监督考评, 并与奖惩紧密挂钩。

2. 强化对分包队伍的管理。

按公司精细化管理的有关规定, 严格工程分包合同的监管控制。通过二次投标来筛选过硬的劳务队伍, 从确保安全和工程质量的风险上, 减少成本费用的支出。在施工过程中, 加强对分包劳务队伍的动态指导检查, 确保工程质量、安全、进度、环保等措施的执行。尤其是在质量、进度上必须达到合同要求, 对其实施情况, 要随时掌握, 对发现的问题及时解决, 是精细化管理的经常性工作。

3. 加强周转材料、施工设备的管理。

根据项目施工的实际情况, 对钢模板、脚手架等周转性材料和施工机械, 在充分利用自有的前提下, 要准确确定租赁数量和期限, 使用完后, 及时退库和清理, 以减少租赁费, 同时还要开展修旧利废活动来降低消耗, 节约资源或能源。主要材料和地采材料都纳入集中采购的核算范围, 对自有周转材料, 在使用过程中, 采取耗损跟踪制度, 尽可能地减少非正常的消耗。对施工机械设备的管理, 要以经济性为原则, 从科学合理地组合为着眼点, 努力挖掘机械设备的潜力。

4. 持续改进优化施工方案。

科学技术是第一生产力, 同样是降低成本提高效益的第一推动力。在实践中, 通过GC小组活动等发动群众, 在施工过程中持续改进施工方案, 按公司出课题, 技术部门出方案, 项目部出成果的路子, 努力使施工方案最优化。这对控制责任成本能起很大的促进作用。如国道312线果赛段项目部, 在公司的支持下, 积极向业主提出优化方案, 经业主同意, 结果既保证了质量和工期, 又节约了30多万元的成本。

5. 控制项目部本级费用开支。

按照管理人员精干高效的要求, 加快培养复合型人才, 做到一专多能、一人多岗, 减少人头费用的支出。同时, 大力提倡艰苦创业、勤俭节约、低碳工作生活理念。在控制管理费用上, 从大处着眼, 小处着手, 领导带头, 群策群力, 从点点滴滴中节俭。如项目部管理用车, 能挤一挤用一辆的就用一辆, 由过去的图方便, 到现在的讲低碳实节约, 坚持下来, 仅节减的油料费就很可观。

三、重视计量支付、结算催讨, 做到效益不流失, 这是促进保本增利的保证

项目管理质量的高低, 最终体现在安全、质量、效益上。工程完工并不是项目管理的结束, 要通过计量和清算, 保证该要的工程款到位。尤其是设计变更和索赔项目的计量支付, 更要将各个环节落实好, 才能保证资金到位, 效益不流失和责任指标的顺利实现。为此, 项目部要有预见性地做到“三个取信于”:

1. 以严格履行合同实施管理, 取信于业主。

我们承建的某一个项目工程, 对公司来说, 是近百个项目中的一个, 而对业主来讲, 可能就是用银行贷款来建设的唯一的一个工程。因此, 对进度、质量格外关注。我们在施工中就要注意到这一点, 凡是在合同中承诺的, 都要不折不扣地履行。保证了质量、进度, 在计量支付和与业主结账时就有了基础, 催要变更工程款也就有了底气。

2. 以翔实过硬的内业资料取信于业主。

在项目建设过程中, 要积累好各种资料, 并使之正确、完整、清楚, 经得起验证, 避免因资料不翔实, 影响计量支付。在业务管理上, 要每天将质量、进度等相关资料数据进行整理、分类, 需要存入计算机数据库的要及时更新或输入。确保任何有关资料可以随时按监理或业主的要求, 调出或提供资料数据, 使业务工作始终处于及时有效的动态监控之中。从而保证工作质量, 也能使计量支付和结算时更有说服力。

3. 以热情周到的服务取信于业主。

在项目建设中, 可以说业主是施工单位的衣食“父母”, 即要尊重业主, 也是服务于业主。凡是业主提出的合理要求, 都要满足。如果合同中没有业主的临时指令, 我们在实施的同时, 及时做好业主、监理的签证手续, 并要在业主的心目中树立起一个可再合作好协商的形象。这样, 从职业道德范畴讲, 做到服务满腔热情;从经济范畴讲, 保证项目及时得到应有的收益。

对上面“三个取信于”的要求, 在具体实施时还要做到“计量支付———交工结算———催讨款项”三位一体, 步步紧扣, 力争资金及时到位, 实现工程款“入袋为安”的目标。同时, 要严格把好收取与支付两大关口, 坚持“先进后出、不进不出、进大于出”的资金流原则, 确保资金的高效安全运作。

四、抓综合优化集成管理, 处理好成本与工期、质量、安全、环保的关系, 这是确保项目保本增利的重要因素

公司在实施总承包管理中, 提出要实现QCDS (工期、质量、成本、安全) 多目标的综合优化集成管理。因为工期、质量、成本、安全和环保紧密相连又互相制约, 处理好它们之间的辩证关系, 从不同的角度对五大目标做综合布署、优中择优, 对各目标、各环节、各要素、各过程实施全面的统筹兼顾, 协调好实施、监督、检查等细节, 力求项目整体效果最优, 实现五大目标的集成管理。这是提高项目管理水平, 达到保本增利目标所必须采取的具体措施。在QCDS中, 我们不能突出某一方面或只强调某一方面重要, 而要科学综合、统筹协调。因为, 项目是一个整体, QCDS都是这个整体必不可少的组成部分。

处理好成本与工期的关系。对工期而言, 这是业主最关注的一个方面, 也是施工单位必须按合同工期安排进度的标尺。从项目部本身来讲, 按期完工是衡量计划管理水平高低的砝码, 也是保证项目部实现责任固定成本目标的底线。

处理好成本与质量的关系。在市场经济中, 施工单位的质量品牌是一个突出的象征。为了争创优质工程, 要有一定的投入, 但必须同时考虑成本, 这就要掌握好两者之间的“度”。更为重要的是, 在施工过程中, 要加强对质量的动态管控, 特别是结构物的蜂窝麻面等质量通病, 稍有不慎, 就可能发生。所以, 要认真进行质量策划, 严格质量保证体系的运行, 杜绝返工, 力争一次性合格率达到100%。这样, 一方面为施工单位在市场中树立良好的形象, 另一方面, 还能降低质量成本, 从而使项目责任成本处于受控状态。

处理好成本与安全的关系。随着当前的和谐社会建设, 安全施工面临着越来越高的要求。我们要进一步健全安全保证体系, 确保安全目标的实现。一但出现安全问题或事故, 势必要增加安全成本, 更为重要的是直接影响施工单位的声誉。所以, 一定要充分重视安全施工, 严格落实安全生产责任制, 确保安全施工。

处理好成本与环保施工的关系。项目是施工企业的“窗口”, 在施工现场管理中的环保上, 落实“三个适应”:一是适应不同项目特点开展工作, 在坚持统一标准的前提下, 因地制宜, 体现出项目的特点;二是适应低价中标的现实, 坚持做到“硬件达标、软件加强”, 着重在提高管理内涵上下功夫;三是适应长效管理要求, 依靠制度规范化管理, 在日常管理过程中抓文明施工, 强化环保意识, 从细节上落实环保措施, 实现不出环保问题就是降低责任成本的目标。如在云南的安楚高速公路项目部, 在环保施工中, 做到统一布置, 明确责任, 人人参与, 强化督导, 促进环保。从而使文明施工同抓工程质量、安全、进度有机结合, 有效地防止了形式化或突击式, 使文明施工成为一种过程管理, 形成了环保长效管理机制, 既节减了成本费用, 还多次受到业主的通报表彰, 项目获得交通部优质工程二等奖。实际上, 公司有不少项目按照QCDS的多目标管理进行现场组织, 都取得了较好的综合优化集约效益。

五、抓经理队伍建设, 提高管理人员素质, 这是项目保本增利的根本

在市场竞争能力的高低上, 一个重要的标志是管理软实力。这也是一个单位核心竞争力的体现。管理实力的强弱, 从根本上说, 就是决策层与操作层领导和管理人员能力的高低。特别是近几年, 公司在施工点多面广分散的情况下, 加强操作层管理人员包括项目经理队伍建设尤为重要。

首先, 要从重视岗前培训着手。不论是在项目上当没当过经理级或科长, 都要经过公司组织的岗前培训。除此之外, 项目管理人员要有良好的精神状态。在当前激烈的市场竞争中, 中标不易, 而中标后的管理同样存在着诸多困难和挑战。对此, 项目管理人员要振奋精神, 在困难和挑战面前抱有强烈的求胜欲望;在同行面前抱有旺盛的争先斗志;在业主面前展示良好的素质形象;在现场管理中全身心投入的激情。精心谋划, 严密组织, 敢于创新, 勇于负责, 善于解决难题, 这是降成本增效益的根本。

其次, 管理人员要有扎实的工作作风。在施工管理过程中, 管理人员必须直接到施工现场, 在操作点上进行面对面的督导或说成是服务。就我们武警交通部队作为公司化管理的项目经理来讲, 对自己责任范围内的质量、安全、进度、成本、环保要求, 要按精细化管理的具体流程, 抓指导、抓协调、抓检查, 各业务管理人员抓精细、抓衔接、抓落实, 使现场形成运转顺畅的“一盘棋”。