餐饮管理人员培训资料

第一篇：餐饮管理人员培训资料

食品管理人员培训资料

培训内容： 《食品安全法》

《饮品店食品安全经营管理操作流程》 受培训者： 培训时间： 培训笔记：

食品安全经营管理操作流程

一、食品采购

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相 关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品 的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义 务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、

认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。

6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。

二、食品储存

1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的

先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式及内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

三、食品运输

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中接触。

3、直接入口的散装食物，应当采用密闭的容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食物原料和半成品混堆在一起，防止直接入口的食物受到污染。

四、食品的销售

1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标示、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6批发销售的情况应建立在销售台账备查，账目保管期限为两年。

五、不合格食品退市

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并 安排专人处置消费者退货事宜。

4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以 封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处置流程依 照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

凤凰职业中专学校

2016年9月1日

第二篇：医疗废物管理人员培训资料

医疗废物法律法规和专业技术、安全防护以及紧急处理的培训资料

根据《医疗废物管理条例》规定，对于医疗废物应作如下处理：

1、由专门机构对医疗废物的处理进行管理。县级以上各级人民政府卫生行政主管部门，对医疗废物收集、运送、贮存、处置活动中的疾病防治工作实施统一监督管理;环境保护行政主管部门，对医疗废物收集、运送、贮存、处置活动中的环境污染防治工作实施统一监督管理。

2、对于医疗废物应当进行登记，并将登记材料保存三年。

3、应当稳妥处理医疗废物，不得将医疗废物流失、泄漏、扩散。

4、当发生医疗废物流失、泄漏、扩散时，医疗卫生机构和医疗废物集中处置单位应当采取减少危害的紧急处理措施，对致病人员提供医疗救护和现场救援;同时向所在地的县级人民政府卫生行政主管部门、环境保护行政主管部门报告，并向可能受到危害的单位和居民通报。

5、对医疗废物应当根据相关规定进行处理，在处理时：禁止在运送过程中丢弃医疗废物;禁止在非贮存地点倾倒、堆放医疗废物或者将医疗废物混入其他废物和生活垃圾。

6、对于医疗废物的处理，应当根据就近集中处置的原则，及时将医疗废物交由医疗废物集中处置单位处置。而不得擅自、私自违规处理。

7、医疗废物的监督检查机关为：县级以上地方人民政府卫生行政主管部门、环境保护行政主管部门，按照职责分工，对医疗卫生机构和医疗废物集中处置单位进行监督检查。

8、对于处置医疗废物不当的机构，有权机关可对其对进行一定数额的罚款，至直吊销相关证件。

医疗废物管理人员培训

医疗废弃物：是指医疗卫生机构在医疗、预防、保健以及其它相关活动中的具有直接或间接感染、毒性以及其它危害的废物。

一、医疗废物分类 医疗废物分五类：

(一)感染性废物：是携带病原微生物具有引发感染性疾病传播危险的医疗废物。

1. 被病人血液、体液、排泄物污染的物品包括棉球、棉签、引流棉条、纱布及其它各种敷料;一次性使用卫生用品、一次性使用医疗用品及一次性医疗器械;废弃的被服;其它被病人血液、体液、排泄物污染的物品。 2. 医疗机构收治的隔离传染病病人或者疑似传染病人产生的生活垃圾。 3. 病原体的培养基、标本和菌种、毒种保养液。 4. 各种废弃的医学标本。 5. 废弃的血液、血清。

6. 使用后的一次性使用医疗用品及使用医疗器械为感染性废物。

(二)病理性废物：是诊疗过程中产生的人体废弃物和医学实验动物尸体等。

7. 手术及其他诊疗过程中产生的废弃的人体组织、器官等。 8. 医学实验动物的组织、尸体。

病理切片后废弃的人体组织、病理蜡块等。

(三)损伤性废物：能够刺伤或割伤人体的废弃的医用锐器

9. 医用针头、缝合针。

10.各类医用锐器，包括手术刀、备皮刀、手术锯等。 11.载玻片、玻璃试管、玻璃安瓿等。

(四)药物性废物：是过期、淘汰、变质或者被污染的废弃的药品。

12.废弃的一般性药品，如抗生素、非处方类药品等。

13.废弃的细胞毒性药物和遗传性药物，包括：─ 致癌性药物、可疑致癌性药物、免疫抑制剂。

14.废弃的疫苗、血液制品等。

(五)化学性废物：是具有毒性、腐蚀性、易燃易爆性的废弃的化学物品。

15.医学影像室、实验室废弃的化学试剂。 16.废弃的过氧乙酸、戊二醛等化学消毒剂。 17.废弃的汞血压计、汞温度计。

二、各科室医务人员及卫生员负责垃圾分类，医疗废物应日产日清，建立医疗废 2 物登记本，与收集员交接时双方要执行交接签字，详细记录科室、数量、重量、类别、日期并签名，收集员与处置单位交接时也要有交接记录，详细登记并保存三年。 转移联单保存五年。

三、医疗废物用双层黄塑料袋装，其中损伤性废物放置锐器盒中。

四、医疗废物袋装2/3满时扎口密封，并贴标签注明科室、日期、废物种类。放在规定地点。

五、科室医疗废物由医院医疗废物专管人员收集，密闭转运至医院回收站集中处理，定时与环卫处交接送焚烧。(化学性废物装黄袋密封，并标签注明，集中交设备科处置)。

医疗废物暂存站消毒隔离制度

一. 工作人员上班时，必须先在更衣间穿工作服，戴口罩、帽子、手套，穿工作鞋，才能到各科室收集医疗废物，做到科室医疗废物日产日清。

二. 暂存站墙面、废物回收车、盛装桶，每日用2000mg/L含氯消毒液喷洒、擦洗消毒;地面每日清洗后用2000mg/L含氯消毒液消毒;每次使用后的拖把、抹布用1000mg/L含氯消毒液浸泡30分钟后清洗晾干备用。

三. 工作人员在做清洗消毒工作间必须穿好防渗工作服，戴口罩、帽子、橡胶手套、防护眼罩、穿防渗胶鞋，做好个人防护后进行工作。

四. 每次工作结束后，在更衣间脱去防护服，清洁双手，方能离开。 意外事故的应急方案

为有效地预防、及时控制和消除医疗废物流失、泄露、扩散和意外事故所造成的危害，保障人民群众的生命安全，维护正常的医疗秩序，根据《医疗废物管理条例》《医疗卫生机构医疗废物管理办法》制定本方案。

一、组织管理：

成立医院医疗废物管理领导小组

二、全院全体工作人员均有义务监督医疗废物的管理，当发现医疗废物流失、泄露、扩散时：

(1)当事人立即报告医院领导，由领导负责现场调查并提供消毒业务指导，并组织相关人员对污染现场封锁，做好防护，尽可能减少污染扩散，保护好周围人群。

3 (2)对感染性废物污染区域进行消毒时，消毒工作从污染最轻区域向污染最严重区域进行，对可能被污染的所有使用过的工具也应当用2000mg/L含氯消毒剂喷洒消毒。

(3)当事人及所在科室要配合有关部门的检查、监测、调查取证，不拒绝和阻碍，不提供虚假材料。

(4)医院内发生医疗废物流失、泄漏、扩散时，由医疗废物管理领导小组决定并在2小时内向县卫生局、环境局报告，调查处理工作结束后，将调查处理结果向县卫生行政主管部门、环境保护行政主管部门报告。

(5)医院内发生因医疗废物管理不当导致1人以上死亡或者3人以上健康损害，需要对致病人员提供医疗救护和现场救援的重大事故时，由医疗废物管理领导小组决定在2小时内向县卫生局、环境保护行政主管部门报告，并根据《医疗废物管理条例》的规定，采取相应紧急处理措施。发生医疗废物导致传染病传播或者有证据证明传染病传播的事故有可能发生时，应当按照《中华人民共和国传染病防治法》及有关规定报告，并采取相应措施。

(6)处理结束后当事人及所在科室应及时总结经验教训，写出书事情经过与采取的有效处理措施以及预防再次发生的整改措施，一并汇总并写出最后的总结报告，报医疗废物管理领导小组。

(7)处理工作结束后，医疗废物管理小组应当对事件的起因进行调查，并采取有效的防范措施预防类似事件的发生。

第三篇：餐饮培训资料

培训资料

开业前，或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。

先列一个提纲：

第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。

第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利。

第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。

第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。

第五课：规范礼貌用语及操作程序。

第六课：楼面部接待过程(详细讲解)

第七课：对酒水的认识，价格及斟法，对白酒洋酒基本认识。

第八课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

第九课：厅房服务的详细程序。 一 餐厅仪表仪容 二 餐厅服务礼貌用语 三 端托服务规范 四 口布折花规范 五 餐厅摆台规范 六 斟酒服务规范 七 上菜、分菜服务规范 八 订餐服务规范 九 迎宾服务规范 十 送客服务规范 十一 中餐零点服务规范 十二 中餐宴会服务规范 十三 退菜服务规范 十四餐厅卫生工作规范 十五 餐厅部交接班制度 十六 顾客投诉处理办法

一、1. 服务员仪容仪表总体要求：

容貌端正，举止大方;端庄稳重，不卑不亢; 态度和蔼，待人诚恳;服饰庄重，整洁挺括; 打扮得体，淡妆素抹;训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方; 2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物; 2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗;

3、着装: 3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子; 3.2 领带、领花系戴端正;佩戴工号牌(戴在左胸前);

3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚(穿裙子时，要穿肉色丝袜);

4、个人卫生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤还洗衣服;勤修剪指甲; 4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

5、 服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

6、站立服务： 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走 ： 步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧(不走中间)，行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.

9、服务员应做到“三轻：

即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、

上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊;开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。

10、服务员的举止应做到：

在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、 搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”： 即一要面带微笑，和颜悦色，

给人以亲切感;不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感;三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感;不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感;不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感;不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

12、服务中递交物品：

应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。 二.餐厅服务中的礼貌用语

礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声;“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。 1.问候声：

1.1 “先生(小姐)您好!欢迎光临。”/“中午(晚上)好，欢迎光临!”/“欢迎您来这里进餐”/ “欢迎您!一共几位?请这里坐。” 1.2 “请问先生(小姐)有预定吗?是几号房间(几号桌)。” 1.3 “请跟我来”/“请这边走” 2.征询声

2.1 先生(小姐)，您坐这里可以吗?”

2.2 “请问先生(小姐)，现在可以点菜了吗?”/“这是菜单，请您选择”

2.3 “请问先生(小姐)喜欢用点什么酒水(饮料)?我们这里有„„” 2.4 “对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗?”

2.5 “请问先生(小姐)喜欢吃点什么?我们今天新推出„„(我们的特色菜有„„)”

2.6 “请问，先生还需要点什么?/“您用些„„好吗?” 2.7 “请问先生现在可以上菜了吗?”

2.8 “请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗?”/“请问，可以撤掉这个盘子吗?”

2.9 “请问先生，上一个水果拼盘吗?我们这里水果有„„” 2.10 “您吃得好吗?”/“您觉得满意吗?”/“您还有别的事吗?” 2.11 “现在可以为您结账吗?” 3感谢声 3. 1 “感谢您的意见(建议)，我们一定改正 3.2 “谢谢您的帮助” 3.3 “谢谢您的光临” 3.4 “谢谢您的提醒”

3.5 “谢谢您的鼓励，我们还会努力” 4道歉声

4.1 “真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗?” 4.2 “对不起，让您久等了，这是ХХ菜 4.3 “真是抱歉，耽误了你很长时间”

4.4 “对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似，

4.5 “对不起，我把你的菜上错了”

4.6 “实在对不起，我们重新为您做一下好吗?” 4.7 “对不起，请稍等，马上就好!” 4.8 “对不起，打扰一下”

4.9 “实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗?” 5应答声

5.1 “好的，我会通知厨房，按您的要求去做。” 5.2 “好的，我马上就去” 5.3 “好的，我马上安排。”

5.4 “是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。” 5.5 “谢谢您的好意，我们是不收小费的。” 5.6 “没关系，这是我应该做的。” 5.7 “我明白了。” 6祝福声

6.1 “祝您用餐愉快。”

6.2 “新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐” 6.3 “祝您新婚愉快。” 6.4“祝您生日快乐。” 7送别声

7.1 “先生(小姐)慢走，欢迎下次光临。” 7.2 “先生(小姐)再见。” 7.3 “请慢走”/“请走好 8餐厅其它礼貌用语

8.1 “请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒” 8.2 “您的菜上齐了，请品尝。”

8.3 “请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。” 9.礼貌用语注意事项

9.1 注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉;

9.2 要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部;距离 当(一般以一米左右为宜)，不要倚靠它物;

9.3 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势 9.4 要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示 对宾客的尊重，不要扭头就走;

9.5 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

三. 托盘服务规范及程序

在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

1. 托盘有轻托重托之分;在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分

2. 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会)，要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

3. 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前，重量分布要得当;装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

4. 用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底(掌心不能与盘底接触)，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

5. 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。 6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时，应从前后左右(四周)交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。

8. 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。

9. 重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

10. 重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

11. 托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。

四.折花的要求及注意事项

A. 1. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾;既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。

2. 在折花操作前，要洗净双手(不准留长指甲);操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾;

3. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具(筷子);

4. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当;角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成;折花要正确使用，叠、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七种方法;

5. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。 B. 餐巾折花的选择和摆放

1. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型;

2. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型(但要突出“主花”); 3. 宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出;

4. 小型宴会的餐巾折花(杯花)，要运用七种不同的手法，折叠出三种造型(动物类、植物类、实物造型类)、十种花;如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分;

5. 摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂;摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒;

6. 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏;不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当

五. 1.中餐宴会摆台的程序及规范 步骤 程序 标准

1 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺 台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4 摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5 摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方)，摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

6 摆勺垫、勺 勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

7 摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上)，以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。 8 摆牙签 小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

9 摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米;三杯中心成一横直线。 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

第四篇：餐饮学习培训资料

餐饮经营与文化学习资料

自改革开放，中国餐饮业以惊人的速度发展壮大。进入二十一世纪后这十年间，餐饮业更是向现代化，特色化，国际化的方向多样综合发展，而这也使现在餐饮业的竞争日趋激烈。应具备怎么的现代化经营管理理念，如何提高餐饮企业的核心的竞争力，如何在复杂多变的餐饮界获得更多生存和发展的空间?这些是我们经营者急需解决的问题，而如何合理地解决这些问题将成为决胜餐饮界的关键。本文将初步探讨一下这些问题，认识不一定准确，理解不一定深刻，不足之处请多提意见。

一、现阶段餐饮业形式

中国自古以来，都具有着浓厚的“吃”的文化习俗。这几年来全国特别是江浙广沪地区的餐饮市场发展迅速。在经济快速发展的带动下，各种形式的餐饮如雨后春笋破土而出，小到烧烤饮料店，大排档。大到豪华宾馆酒店。而快餐店更是层出不穷。西方餐饮也作为了一只强大的势力进驻中国，中青年人喜欢的西餐厅咖啡馆，少年儿童喜欢的肯德基麦当劳等，他们的竞争力不容小觑，而他们的经营管理理念更是有很多学习借鉴的地方。另一方面中国传统餐饮市场也新品频出，这是好事。但好中难免有弊端。例如，目前的餐饮市场上，大众化的过于简单，贵族化的又过于繁琐;出现一种盲目追赶潮流而忽视了烹饪特色的倾向。而真正的特色创新的实力有待加强。餐饮业作为强大的第三产业，也已朝着综合化的道路前进，普遍与其他娱乐休闲行业结合，如旅游产业带动了当地的特色餐饮产业。比如锡盟的手把手，旅游者来了以后就一定会去品尝。但中国目前的餐饮业也存在着困境，比如国人的择业观，还有发展空间和薪资待遇，而且也无法达到国外餐饮经营管理的高度，从而缺乏了市场的竞争力。

二、餐饮经营管理的模式

餐饮经营管理的模式是综合化的，可以细分成多个环节，任何一个环节都具有其重要性和必要性，只有认识并把握住每一个环节，才能使整个管理模式正常良好的运作起来。任何一位餐饮投资者，任何一家餐饮企业，在开张之初，就要在选址、市场定位、消费人群的锁定、竞争对手的分析、设计理念的分析、安全责任生产的细节、细微处的亲和力营销等都要有一个明确的思路，从而综合以上分析确立自己的经营方向与模式，也就是战略策划。这只是经营管理的开始，也是关键的一步，走好这一步将达到事半功倍的效果，也为以后的高瞻远瞩提供了高度。

1>地址选择：就是怎样做到人气、方便、安全的理念。最大程度体现自己定位的综合思路。

2>市场定位：就是指向面对的市场划分，比如高、中、低档等，还有经营的品种、风格、理念等。

3>消费人群的定位：一个餐饮行业，如酒店、快餐厅、西式连锁店等不可能做到满足所有客人，故只能在定位后对自己想要的消费人群进行一个划分，做到稳定自己的客源，生存后在来谈发展。

4>竞争对手分析：是指成功选址后对自己周围三公里内所有经营方向一致的餐饮企业进行分析，找出对方的成功之处与不足，然后确立自己的主要经营方向，避免同质化竞争。

5>设计理念分析：本着最大程度体现人性化设计理念，然后在你想表现的风格、理念、定位好的方向来完成设计中的以方便、安全、简约等主要理念。

6>安全生产细节：是指卫生安全与安全生产，随着国民食品安全意识的提高，餐饮企业的卫生安全标准提出了更高的要求，由于现在很大一部分餐饮企业还不能实现信息自动机械化，只能以人来生产加工。而加工生产环节的繁琐，只能对每个生产环节加以控制与管理。这样一来，制定出相关的细节，确保安全生产责任到人，与工资相对应的细节绩效生产，会让员工有一种责任安全的意识高度。

三、餐饮的经营与文化创新

从古至今，餐饮的经营与文化就是密不可分的，餐饮的竞争，乃至各行各业的竞争，谁的文化跟得上潮流或者文化深入人心，谁就能长期的发展下去。最近几年，餐饮行业的竞争日益激烈，如果一个餐饮没有创新，没有文化性，很难在市场上立足，所以，只有抓住客户的需求，研究顾客的心理，引入浓郁的文化氛围，餐饮经营才能健康长久的发展下去。 1经营方式出新

从七十年代起至今，餐饮文化从单纯的果腹需求慢慢的在发展，在一步步的变化着，因此将那些能满足顾客更高层次要求的东西引入餐厅经营中，与饮食文化相结合，是未来餐饮发展的一个重要方向。经营者将富有特色并能满足顾客求知，求乐，求健，求趣等欲望的各种文化如民族文化，书文化，娱乐文化，健身文化与饮食文化有机结合，产生独具特色的经营方式乃至经营文化，这就是餐饮经营方式的创新思路。

2外部形象出新

饭店和餐厅的外部形象包括招牌、外观、环境等诸多形之于外的刺激消费者欲望的东西。如果餐饮企业或餐厅外部形象能给人以新奇，诱人的感觉，一定能吸引更多的就餐者。如有的餐厅用飞机，汽车，酒桶等模型作为餐厅外壳，由于外观奇特，这些餐厅往往吸引了更多的就餐者。用文化创意开发企业形象，发挥自己独特的地方文化优势，逐渐成为当今餐饮经营

者的经营思路。总的说来，餐厅外部形象的创新要针对当地消费者的心理，给顾客新奇的感受和突出自身的知名度，体现自己独特的魅力。

3.内部设计与服务形象创新

餐厅的内部设计是十分重要的内容，它是经营创新中至关重要的一环。其设计是否整洁是使顾客决定是否在此就餐的重要条件。餐厅的内部设计的创新就是要使餐厅在此基础上显示出自己的独特的滋力，给顾客全新的感受。如方兴未艾的“文化主题餐厅”，其内部设计的创新讲究的是一种整体的创新;氛围、情调的创新，让顾客走进你的餐厅与其他餐厅的感觉不一样，更符合顾客的口味，那么这个创新就是成功的。

服务形象包括服务员形象和服务方式两个方面。服务员形象的创新就是要舍弃过去那些认为只有美人胚子才能当服务员的观点。只要服务细致，热情周到，给人美好的形象，许多人都可以成为良好的服务员。服务方式的创新就是要针对客人的需要，增加新服务，或用独特的方式吸引顾客。

例：上海“红仔鸡”餐厅采用了别具一格的“溜冰服务方式”。

南京“秦淮人家”、“白簿宾馆”在小吃服务过程中，穿插一些地方歌舞，服务员不仅仅用与传菜、上菜服务，而且必须进行歌舞演出活动。这种边服务、边表演的服务形式，为夫子庙餐饮业增添了新的服务光彩，也使得餐饮收入不断增加。

四、餐厅文化氛围的营造

1.餐厅环境与文化气息

餐厅不仅仅是一个进餐的空间，而且也是一个特设的。使人愉悦的文化场所。因为餐厅的环境布置装饰和有形气氛的设计，它所体现出的意境是对顾客进食心理所产生出的吸引力的效果。目前，饭店业竞争异常激烈，在餐饮经营过程中营造环境气氛和菜品质量一样重要。在餐饮经营的众多影响因素中，环境的布置是调动顾客前往用餐的场所十分重要的内容。人们来餐厅用餐，视觉形象是直接影响着顾客对进餐的需求。享受和信任的程度。餐厅的环境布置应注意掌握不同民族文化思维模式和审美情趣的差异，应考虑到民族风清、异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件的摆设等，使其营造出一种巧夺天工。自然天成、幽静雅致的用餐环境。

2.文化娱乐活动的穿插

文化娱乐活动与餐饮经营相结合在一定程度上丰富了餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，增加了许多文化色彩。文化娱乐形式与餐饮经营的结合，满足了顾客的多种需求，餐厅已不是传统意义上的餐厅。它不仅使餐厅走出了传统的饮食文化圈，而且把餐厅。娱乐

与文化一起带入经济活动中，给餐饮经营带来生机。

五、餐饮业态分类

餐饮业的分类：

餐饮是个庞大的门类，按照餐饮商家自身的特点和商业地产的规划影响，我们可以把餐饮分为：

1快速餐饮

洋快餐整体品牌影响力大(肯德基、麦当劳、必胜客等)

中式快餐发展较慢，逐步突破的趋势(大娘水饺、老娘舅、永和大王) 快速饮品店小资一族的钟情去处(星巴克、哈根达斯、costa)

2正餐

中餐各地方的特色餐饮(俏江南、苏浙汇等)

异国餐饮形成连锁大规模发展的不多(日韩料理、港澳台餐厅)

咖啡/茶馆得到了长足的发展，涌现大批连锁企业(上岛、两岸、真锅、名典、老树)

六、餐饮业态选址需求

1品牌快餐

一般为商务区、繁华商业街区、车站码头和一些购物中心，最好是临近大型卖场 (百货/超市/家电/家居等)出入口位置和十字街口

2快速饮品店

一般为繁华商业街区或者特色餐饮街区的一楼，对人流量的要求较高，对物业的 要求相对较低，一般以外卖为主

3中餐商务正餐

一般选择在高档的酒店、写字楼等商务区、少数高档住宅社区，对层高要求较

高，单层面积要求较大。

4异国风情餐厅

外国人比较集中的商务区，工业园区或者口岸区以及其他一些外国人聚集区域或 者主题街区，现在小资一族也较喜欢这类餐厅

第五篇：6S管理培训资料

6S管理培训资料 何谓6S?6S即：

一、整理：

整理是区分哪些是有用的、哪些是少用的 、哪些是用不着的东西，然后将无用的东西清除出现场，只留下有用的和必要的东西。

目的：将空间腾出来活用，塑造清爽的工作场所。

二、整顿

把要用的东西(如工具、器材、物料、文件)等的位置固定下来，定方法摆放整齐，明确标示，使大家一目了然，以便在需要时能够立即找到。

目的：不浪费时间找东西，清除过多的积压物品，工作场所清楚明了，工作环境整整齐齐、干干净净。

三、清扫

所谓清扫就是清除职场内的脏污，并防止污染的发生;经常打扫，保持清洁。

目的：清除脏污，保持职场干干净净，明明亮亮。

四、清洁

维持整理、整顿、清扫后的没有脏污的清洁状态，将上面3S实施的做法制度化、规范化、维持其成果。

目的：通过制度化来维持成果。

五、安全

所有的运作都必须考虑安全问题，严格遵守安全规则;文明生产，安全生产。

目的：提高安全意识，减少事故损失，提高经济效率。

六、素养

所谓素养就是人人以身作则，遵守规章制度，积极向上，养成良好的习惯。

目的：提升人的品质，成为对任何工作都持认真态度的人。

6S指引

1、个人行为规范

1.1讲究公共卫生，不乱扔垃圾，不随地吐痰，不乱写乱画，污染公司环境;

1.2保持良好的仪表，穿着干净，整洁;按要求配戴厂牌。

1.3保持饱满的工作热情，以积极的态度对待工作;工作时注意力集中，不开小差，不打瞌睡，不擅离职守，不谈笑嬉戏。

1.4公私分明，不使用公司的资源处理私人的事务，爱惜及保护公司的财物，不盗窃、占有公司的财物。

1.5遵守纪律、遵守公司规章制度，遵守工业安全规则、防火安全规则。

1.6服从公司或上级的工作安排，坚守岗位，按要求上班或加班，有事提前请假。

1.7节约公司的资源，如关灯、关水龙头等。

2、工作环境

2.1有条理地将待加工品、半成品、成品等分区域存放，摆放整齐 ，且摆放不能超出区域线，保持通道畅通，不得在通道上存放物品;

2.2有安全、整洁、美观的意识，保持作业台、工具、工件周围物品等井井有条，不需要的东西、废弃物品及时清理。

2.3养成良好的习惯，离开前整理好所在的场所(如工具、工件、桌面、椅子、柜子等)。

2.4形成及保持良好的环境，定期进行3S(整理、整顿、清扫)的工作(根据需要每天或每周进行)。

2.5依据作业标准存放、使用物品。

3、标识

3.1. 明显、清除的标识能起到方便沟通、减少出错、提高效率的重要作用，是品质保证的重要一环;

——区域标识(如一区、二区、车间、仓库等)

——类别标识(如成品与半成品等)

——名称及编号标识(如机壳与机架等)

——状态标识(如良品与不良品、待检与检查中等)

3.2. 必要时标识上注明担当者;

3.3. 相同类别的标识，尽量能统一规格，统一加工制作;

3.4. 根据需要，定期或不定期更新标识;

3.5. 保证标识的有效性，状态或性质变化了，须及时变更标识。

员工6S责任

1.自己的工作环境须不断地整理、整顿，物品、材料及资料不可乱放;

2. 不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间;

3. 通道必须经常维持清洁和畅通;

4. 物品、工具及文件等放置于规定场所;

5. 灭火器、配电盘、开关箱、电动机等周围要时刻保持清洁;

6. 物品、设备要仔细地放，正确地放，安全地放，较大，较重的堆在下层;

7. 保管的工具、设备及所负责的负责区域要整理;

8. 要养成随时随地拾起地面上的纸屑、材料屑、零件的习惯，并集中存放于规定场所;

9. 不断清扫，保持清洁;

10. 听取上级的指示，并积极配合。