餐饮领班晋升试卷

2022-06-25

第一篇：餐饮领班晋升试卷

宾馆餐饮领班试卷2

20餐饮部领班试卷（考试时间1小时）

一、填空题：（每空格1分，共25分）

1、餐具的清洗程序是：和

2、礼节是人们在交往时，相互表示尊重的形式。

3、沏茶应注意，以保茶叶沏后的效果。

4、中国菜肴的主要特点是注重。

5、餐在析温度在冬季应保持在

22°-24°C之间。

6、餐饮服务人员个人卫生要求应做好“四勤”，澡、勤理发和勤剪指甲。

7、餐巾折花的操作技法，为、

捏。

8、更换骨碟时，应站在客人的侧进行操作。

一、判断题：（第题2分，共10分）

1、餐厅服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（ × ）

2、中餐团体包餐的冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台

上；热菜则在客人就餐后依次上桌。（ √ ）

3、白酒是以植物为原料，经发酵蒸馏而成。（ × ）

4、维吾尔族人不吃素菜，做菜须加肉。（ × ）

5、聚餐的客人一般喜欢为他们提供正宗风味的菜肴和周到、细致

的服务。（ × ）

二、简答题：（每题8分，共48分）

1、撤换烟缸的具体要求是什么？

答：

1、当桌面烟缸中有两个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟缸。

2、撤换烟缸时，值台员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地又叠放在托盘内，行走去需撤换烟缸的桌旁，轻声说：“对不起”以示提醒。

3、用右手将干净烟缸盖在脏烟缸上，一起移入托盘，再将另一只干净烟缸放回餐桌原处，并再次说：“对不起”以示对打扰客人的歉意。

2、茶可分为哪些？并写出这些茶的特点？

答：茶可分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶等。

花茶的特点是：茶水清亮，香味浓郁，生津止渴，促进消化，提

神解乏。

绿茶的特点是：具有清香鲜醇。

红茶的特点是：既可单独饮用，又可加牛奶和糖饮用。

乌龙茶的特点是：耐冲泡，香气浓郁，回味悠久，助消化，解脂

肠。

2、团队用餐服务注意事项？

答：

1、注意菜点的保温，不能在客人到来前上热菜。但在客人开始

用餐后，上热菜的速度应稍快。

2、如团队中有老、弱、残客人，应提供针对性服务。

3、应满足个别客人的特殊要求，如素食者，糖尿病患者，伊斯兰教徒等。

4、对于在饭店逗留较长的团队客人，应注意菜点的花样翻新，应尽量做到餐餐不一样，天天不重复。

5、做好餐厅与厨房间的协调工作，以免上菜速度过慢而引起客人不满。

6、经常与旅游团队的领队和导游以及会议团队的会务组工作人员联络，了解客人的餐饮需求，在用餐标准内尽量予以满足。

4、写出中国的八大主要菜系，并例举各大菜系的代表菜？答：八大菜系分别是

① 山东菜系（鲁菜），代表菜有清汤燕菜、奶油鸡脯、红烧海螺、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、九转大肠等。

② 江苏菜系(苏菜)，代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鳜鱼等。

③ 四川菜系(川菜)，代表菜有宫爆鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、干烧鱼翅等。

④ 广东菜系（粤菜），代表菜是烤乳猪、烤雁鸭、蛏油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐焗鸡、滑炒虾仁、文昌鸡、梅菜扣肉等。

⑤ 浙江菜系（浙菜），代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、油响春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、清汤越鸡、干菜蒸肉、荷叶粉蒸肉等。

⑥ 福建菜系（闽菜），代表菜有佛跳墙、太极时虾、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹蛏、雪花鸡、福寿金、菊花鱿鱼球、鸡汤氽海鲜、小糟鸡丁、八宝龙珠等。

⑦ 安徽菜系（徽菜），代表菜有火腿炖火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、符离集烧鸡、无为熏鸭

⑧ 湖南菜系（湘菜），代表菜是有麻辣子鸡、霸王制姬、东安仔鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、金钱鱼、发丝百叶、冰糖湘蓬等。

5、餐具的清洁程序是什么？

签：餐具的清洁程序是：“一刮、二洗、三冲”。一刮即刮除残渣；二

洗是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤剂洗刷油污；三冲是将洗过的餐具用流动水冲掉洗涤剂残迹。

6、写出中国蒸馏酒白酒五种的香型，并举出每种香型的代表酒？答：①清香型，代表酒是山西汾酒。

②浓香型，代表酒是沪州老窑特曲。

③酱香型，代表酒是贵州茅台酒。

④米香型，代表酒是广西桂林三花酒。

⑤兼香型，代表酒是贵州董酒。

三、分析题：17分

这道菜没有了

晚上的餐厅生意十分火暴，餐厅里来了几位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅坐定，其中一位客人便开了口：“我要点酸汤鱼，你们一定要将味调得浓些，配菜搞得好一些。”同时转身对同伴说：“这道

菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完毕，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？”客人一听勃然大怒，“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发了脾气，客人仍觉得在朋友面前丢了面子，于是拂袖而去。

点评

服务员虽然说话礼貌，但是犯了严重的错误。一是在开餐前他没有及时了解估清单，导致客人点菜时没有及时告知客人已经售完；二是耽误了时间，发现客人的点菜有问题时要第一时间通知客人，以方便客人改菜避免浪费时间；三是在解释方法上不大恰当，没有进行合理的解释和建设性的建议，其实可以换个方式向客人说明，如。“先生，这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，刚刚已经卖完，您能不能换道其他的菜？酸菜鱼也是我们这里的特色菜，您不妨尝尝。”这样能引导客人认为这里的生意确实不错，自己选择这家餐厅是很有品位的，能够吃到这里的其他特色菜，在朋友面前也有面子，于是可以自然地接受服务员推荐的其他菜。或者说：“先生，对不起，您点的酸汤没有了，我们都是用正宗方法自己制作的新鲜酸汤，其他地方的酸汤我们是不用的，因为不能保证给您作出可口菜肴供您品尝，所以真的对不起啊。”这种关心客人顾及客人利益的举动，会使客人对酒店产生极大的信任感，很自然地放弃这道菜，而点别的菜去了。

第二篇：如何做好餐饮领班

一、“管理”的含义

管理：是通过计划、组织、领导和控制工作的过程，协调所有资源的配置与利用，达到组织目标。其中计划、组织、领导的基本概述为：

计划：决定管理目标，规定实现目标的途径和方法的管理

组织：对生产经营活动或工作进行合理的分工和协调合理配置和使用资源，正确处理人们相互关系的一种管理

领导：是一个人向其他人施加影响力的过程叫领导，

领导者：也就是施加影响力的人称为领导者(为了达成目标，而指导他人得动影响他人行为)

领导的作用：在于诱导或劝说所有的下属以其最大的努力，自觉地为实现组织的目标作出贡献，领导是管理的一种职能，是管理工作的一个重要方面，有效地进行领导的本领，只是作为一名有效管理者必备的条件之一。

二、做为一个基层管理人员，明确了解自己的工作范围

1、首先配合经理对所管区域进行管理

2、良好的协作关系与其他部门、、后勤等相互勾通协调

3、明白自己为什么要做，应该做什么，如何去做，做成什么样，不符合时该怎样去纠正

三、领班的岗位职责

1、执行经理的指令，具体落实各项工作

2、负责带领全班员工按照餐厅服务工作规程和质量要求做好接待服务工作、清洁卫生和各种菜点、洒水的介绍和推销工作

3、掌握了解餐厅当天宴席的预定桌数，要求和标准，做到心中有数。

4、参与并督促所属员人工做好餐前准备工作。

5、和厨房保持密切联系，及时反映客人意见和要求。

6、处理客人与批评，及时向经理汇报。

7、负责班组物料的领用，发放和保管

8、在开餐前对本餐厅做通盘巡视，按规范标准检查桌椅，餐具等各项准备情况，对服务员讲解。

9、当客人进个餐厅时应主动迎接客人并按排就座。

10.负责交接工作，做好交接班记录，并认真做好本区辖人员的考勤考核。

11.认真完成经理临时交办事项。

12.负责重要客人的引座及跟单送客致谢。

13.负责该区域水电，流动物资的节约与保管，保养。

四、如何开学班前会

1、队列队形的排列整齐。

2、清点人数，检查该区域应到人数。

3、检查员工的仪容仪表，。

4、传达上司的指示与通知。

5、开餐前的注意事项。

6、讲解特色菜品和知识，以及沽清菜式和新菜。

7、口头考核上餐讲评的知识。

8、带领员工做一些娱乐活动

9、分工指派开餐工作，合理化。

五、如何开班后会

1、队列队形的排列整齐

2、清点人数，检查该区域应到人数。

3、对上班时所犯的错误进行批评并指出改正错误的方法

4、表扬上班时所做的好的地方，并介绍给大家。

六、领班如何看岗

1、了解服务员的岗位及台号，新老员工互相搭配

2、了解本区域岗位客人的情况，及所点菜单的情况。

3、根据客流情况，对服务人员适当调整

4、对服务人员离岗情况进行补位

5、对服务标准化进行监督，岗上培训指导

6、协助服务人员，做好相应服务工作

7、灵活性强，发现问题及时处理并汇报

七、如何指导服务员看岗

1、服务员是以服务客人为主，了解应该看哪个岗位，

2、岗位搭配人员是谁

3、了解自己所看台客人所点菜品和酒水

4、做好本岗相互服务工作

5、服务员走开时，应招呼搭配人员一起看岗，帮搭配人员看好岗位。

一、在酒店经理领导下，负责餐厅服务的组织工作，按要求、规格完成接待任务。

二、接到承办筵席的通知，要主动协助厨师长拟定筵席菜单，并根据筵席性质、规格、宾主的饮食习惯，合理调配服务人员，及时安排日常供应，做好大型酒席的摆台设计和服务管理工作。

三、深入工作实际，发现问题及时改正，参与某些环节的服务工作，特别是重要的筵席要亲自担任接待。

四、主动与厨房联系，协调酒店服务与厨房之间的联系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，认真听取顾客意见，不断改进服务工作。

五、加强服务员的思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。每天上、下班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排布置当天任务，不断提高服务员的政治素质和业务技能。

自己多学习，以身作则，制度是死的执行起来须灵活，多于自己员工聊天聊解他们对工作的看法和管理人员的看法`错的及时给她们纠正，对的回答她们``告诉她们你会去转告给上面的，沟通一定要融洽，敢面对他们的反应，尤其是对上面的不满，不可马上反驳回去`切记

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1.开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。

2.开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。

3.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4.对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。

对于一个新上任的领班来说，我觉得以下有几点是应该值得注意的：

一、要妥善处理好和原来的同事之间的关系，从现在开始原来的同事一下子成为了你的下属，也许他们的心理一下子恐怕会很难以接受，可能会找各种理由给你的工作上找点问题什么的，所以，正确的处理好人际关系是你的成功前提：

1、多关心你的员工，哪怕是他的私人问题或者家庭问题。但是千万不要借用请客或者什么来建立这种关系。

2、加强专业学习，这样才能使你的员工尊重你。

3、合理的利用组织给你的权力，但是不要滥用。

4、假如要员工做什么事情的时候应该和他们一起做。

5、把你的荣誉让给员工，把责任担当起来。

6、对于故意刁难的员工可以容忍一到两次，然后找其谈心，告诉他你已经容忍了。假如依旧，可以建议经理将他踢出。

7、要尊重你的员工才可以获得尊重。

8、不可以偏袒原来和你相处的很好的员工。

9、对以前有矛盾的同事不可以加以报复，要更为关心。

10、宽容和大度是一个领班应该具备的基本条件。所以，收起刚做领班的那点骄傲，更应该虚心。

二、刚刚上任的领班往往有一种冲动，想着怎么做，怎么做。他们总有一套自己的小打算，就是“新官上任三把火了”但是我的建议是你先不要去烧这几把火，因为：

1、假如你这个时候突然提出一系列的改革，你的上司未必会支持你。

2、给员工更多的挑刺的机会。

3、要晓得现在自己的“根基”还没有稳呢?

4、这样的话会把自己暴露无遗。

5、这些计划都是你身出员工立场的想法，所以未必适用。

6、人总是喜欢老环境，不能一下适应太多新的事物。

7、万一失败你将一无所有。

三、要注意自己的角色，你只是上司的左右手，而不是左右脑。目的是协助，而不是主理，除非你遇到我这样的上司，否则，你过多的提出自己的看法，会让你的上司引起反感!

第三篇：餐饮部领班

餐饮部领班的岗位职责

1、开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况

2、开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训

3、协调、沟通餐厅传菜部及厨房的工作

4、对特殊客人及重要客人等比例给予关注

5、注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾客满意率，及时处理客人投诉，并加以妥善地解决

6、负责餐厅用具的补充

7、落实每天卫生计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生

8、每日下班之后，负责全面检查餐厅并填写营业报告

9、安排好服务员定位定岗，督促并检查服务员摆台及打扫卫生情况

10、

妥善安排人员的调配工作，并做好开餐及收餐工作并合理安排人员的加班

第四篇：餐饮领班工作计划

餐厅楼面领班岗位职责

1.在部门经理/主任的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况，餐饮领班工作计划。

2.安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门情况，向部门经理/主任汇报各员工的工作表现。

3.加强现场管理意识，及时处理突发事件。掌握客人心态，带领员工不断提高服务质量。

4.加强公关意识，广交朋友，树立本部门良好的形象，有一定客源。

5.熟悉业务，在工作中发扬吃苦耐劳，兢兢业业的精神，起到模范带头作用，协助部门经理/主任增强本部门员工的凝聚力。

6.检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表。

7.作好每位员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。

8.合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好服务和清洁卫生工作。

9.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIp客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。

10.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，了解客人情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向部门经理/主任反映。

11.检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。

12.定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向部门经理/主任汇报。

13.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒，工作计划《餐饮领班工作计划》。

14.召开班前班后会议，落实每天工作计划。

15.注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每季优秀员工的依据。

16.积极完成上级经理交派的其他任务。

有系统,有效率地完成工作的目标.在时间,人员,材料,设备,资金(成本)等方面得到更好的保证.二.制定工作计划的步骤:

1. 确定工作的目标------项目,内容,期限.

2. 将工作目标细分------把工作目标再分成几个方面或几步走.

3. 工作程序的分析------对完成工作的先后次序和人力,物力安排进行详细说明.

三、激发员工工作热情，试行员工工作奖励机制。

今年，我部在对员工工作质量考核时，将尝试新的奖励机制，将在工作纪律、工作态度、服从意识、服务规范等基本考核项目良好的基础上，设立“工作效率奖——指工作准确，快速，基本无投诉”、“卫生质量奖——指房间设备设施正常，卫生干净，做床美观，配备正确”、“团结服从奖——指服从上级工作安排，团结友爱同事”、“综合奖——指工作效率、工作质量、团结服从方面表现出色，基本无投诉”。以这些单项奖替代以前综合打分的考核方式，以赞赏来激发员工工作热情，出租率是客房部收益考核的主要指标。经初步测算，2008年，我部平均每间房(不含折旧)的出售成本为XX元，平均房价为XXX元，出售一间房的毛利为XX元。通过比较分析，我们初步设想对总台试行销售奖励机制。以月度经营指标中计划出租率为基数，结合平均房价，按所增加的营业收入的百分比计算总台接待组的奖励金额，增加总台员工主动销售意识，调动员工售房积极性。